Введение к работе
Актуальность темы
Одним из приоритетных направлений государственной политики в области национальной безопасности является охрана здоровья населения и обеспечение населения здоровым питанием (А.И. Потапов, 2003; Г.Г. Онищенко, 2005).
В соответствии с доктриной, утвержденной Указом Президента Российской Федерации в 2010г„ безопасность пищевых продуктов, в том числе импортных, контролируется законодательством Российской Федерации на всех стадиях его производства, хранения, транспортирования, переработки и реализации. В связи с вступлением в силу Федерального закона № 184-ФЗ от 27.12.2002 «О техническом регулировании», ответственность за качество продукции целиком возлагается на ее производителя, в том числе и при производстве бортового питания.
Профилактика заболеваний, связанных с питанием, основывается на решении таких задач, как внедрение новейших технологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов; совершенствование государственной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: усиление государственного надзора и производственного контроля на пищевых предприятиях, организация мониторинга за состоянием питания и здоровьем населения, качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, формирование и реализация образовательных программ в области здорового питания (Тутельян В.А. с соавт., 2008,2009).
Выпуск некачественного или опасного для здоровья продукта может быть связан как с недостаточной и неполноценной работой коллектива в целом, так и с непрофессиональным поведением какого-либо одного работника. Поэтому в системе охраны здоровья потребителей от некачественной и опасной для здоровья пищи особое значение отводится профессиональной гигиенической подготовке работников предприятий пищевой промышленности независимо от того, на каком участке трудится тот или иной специалист (Полесский В.А. с соавт., 2009)
На территории Российской Федерации обеспечение необходимого уровня безопасности питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов осуществляется с помощью государственного санитарно-эпидемиологического надзора за производством и реализацией бортового питания с учетом гигиенических нормативов, изложенных в санитарных правилах СП 2.3.6.
4 2820-10 дополнение №3 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации» к СП 2.3.6 1079-01. Инструментом управления безопасностью питания на международном уровне является концепция ХАССП - система анализа опасности по критическим контрольным точкам, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
В последние годы расширились международные связи, повысился пассажиропоток, увеличилось количество авиакомпаний, осуществляющих перевозки. Стремление авиакомпаний создать максимально комфортные условия для авиапассажиров в полете, обеспечить пассажиров качественным и безопасным питанием с учетом национальных традиций привело к необходимости создания мощных по производительности цехов бортового питания современного типа.
В этой связи актуальным является научное обоснование комплекса гигиенических мероприятий, оценка эффективности системы контроля качества и гармонизация с международными требованиями по обеспечению стандартов безопасности продуктов бортового питания на этапах технологического приготовления, хранения, транспортировки на борт воздушных судов и доставки пассажирам и членам экипажей.
Работа выполнена в Федеральном научном центре гигиены им. Ф.Ф.Эрисмана и Управлении Роспотребнадзора по Московской области в рамках отраслевой программы «Гигиеническая безопасность России: проблемы и пути обеспечения» (2006-2010).
Цель работы: научно обосновать систему гигиенических мероприятий по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности в цепи создания бортового питания для авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов.
Задачи исследования:
-
Дать комплексную санитарно-гигиеническую характеристику производства и оценку гигиенических мероприятий, проводимых на этапах технологического процесса при приготовлении, хранении и доставке бортового питания на воздушное судно.
-
Определить критические контрольные и контрольные точки, способствующие изменению качества готовых блюд по санитарно-химическим и бактериологическим показателям и изучить их количественные характеристики на этапах технологического процесса.
-
Научно обосновать возможность применения готовой фаршевой продукции в качестве блюд бортового питания, сроки годности и условия их хранения.
-
Разработать программу гигиенической подготовки работников, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой бортового питания.
5. Обосновать систему ведения мониторинга по обеспечению безопасности
бортового питания с целью оценки эффективности реализуемых гигиенических
мероприятий на этапах производственного процесса и управления системой
качества.
Научная новизна
- Впервые дана гигиеническая оценка современному крупнотоннажному
производству по изготовлению бортового питания, потокам его
транспортирования на борт воздушных судов.
Разработана система контроля качества бортового питания, основанная на идентификации критических контрольных и контрольных точек, реализации комплекса гигиенических мероприятий на каждом этапе цепи технологического процесса и подтверждении эффективности контроля лабораторными исследованиями.
Приведены научные доказательства по результатам микробиологических и органолептических исследований, позволившие регламентировать применение мясных изделий из рубленого мяса и фарша в ассортименте блюд бортового питания. Впервые обоснованы сроки годности, условия приготовления и хранения бортового питания, обеспечивающие выпуск питания гарантированного качества.
Разработан модуль профессионального гигиенического обучения для отдельных категорий работников и должностных лиц, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией бортового питания, формирующий стиль деятельности не только одного рабочего, но группы специалистов, приемлемый для выполнения гигиенических мероприятий на конкретном этапе производственного процесса.
- Внедрена система безопасности бортового питания на производстве,
основанная на реализации предупреждающих и корректирующих мероприятий
программы производственного контроля и государственного санитарно-
эпидемиологического надзора, направленная на снижение риска загрязнения
готовой продукции бортового питания и обеспечение санитарно-гигиенической
безопасности потоков доставки бортового питания для авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов.
Практическая значимость работы
Усовершенствован мониторинг за безопасностью бортового питания на отдельных этапах технологического процесса: внедрен аудит поставщиков, расширены лабораторные исследования на участке приемки сырья и производства холодных блюд, используются новые приемы обработки и контроля буфетно-кухонного и производственного оборудования, разделочного инвентаря, посуды, аэробусных телег и обеззараживания объектов производственной среды. Обоснована возможность включения в рацион бортового питания мясных изделий из рубленого мяса и фарша.
Результаты выполненных исследований вошли в:
санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2820-10 дополнение №3 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», зарегистрированные в Минюсте России 17.03.2011, регистрационный номер 20156;
Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации» (М., 2005-2010гг.);
Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке на территории Московской области» (М., 2005-2010гг.).
Положения, выносимые на защиту:
1. Санитарно-гигиеническая характеристика объемно-планировочных
решений и факторов производственной среды в цехе бортового питания.
2. Система безопасности бортового питания на этапах создания продукции
и доставки на борт воздушного судна, гармонизированная с международными
требованиями и основанная на выявлении опасных факторов и управлении
рисками.
3. Комплекс санитарно-бактериологических и орган олептических
показателей, обосновывающий сроки годности, условия приготовления и
хранения изделий из рубленого мяса и фарша для рационов бортового
питания.
4. Модуль профессионального гигиенического обучения «Качество и
безопасность бортового питания» с набором дифференцированных программ и
тестовым контролем для работников отдельных участков производств.
7 Апробация диссертации проведена на заседании межотдельческой
конференции Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана
Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека 22 сентября 2011г.
Материалы исследований доложены и обсуждены на:
- заседаниях коллегий Министерства здравоохранения Правительства
Московской области и Управления Роспотребнадзора по Московской области
(2007 г. и 2008 г.);
Всероссийском совещании Роспотребнадзора «О санитарно-эпидемиологическом благополучии на объектах транспорта и транспортной инфраструктуры» (2009 г);
- V Всероссийском форуме «Здоровье нации - основа процветания России»
(Москва, 2009г.);
на XII Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье» (Москва, 2010);
межрегиональной научно-практической конференции «Современные проблемы гигиены и эпидемиологии и пути их решения» (Воронеж, 2008).
Публикации
По теме диссертации опубликовано 5 печатных работ, в том числе 3 работы -в изданиях, рекомендованных ВАК. Структура и объем диссертации
Работа изложена на 184 страницах, состоит из введения, обзора литературы по изучаемой проблеме, характеристики объектов, объема и методов исследования, собственных исследований, принципов профессионального гигиенического обучения, обсуждения результатов исследования, выводов, списка опубликованных работ, списка литературы. Список литературы включает 122 источника, в том числе 35 работ иностранных авторов. Диссертация иллюстрирована 9 таблицами, 23 рисунками, включает 3 приложения.
Объекты, объем и методы исследования
Исследования проводились на территории Московской области, в цехе бортового питания «Домодедово Кэтеринг Сервис». Направления, методы и объем выполненных исследований представлены в таблице 1.
Таблица 1
Основные направления, объекты и объём исследований
В работе использован комплекс современных гигиенических,
микробиологических, санитарно-химических и статистических методов
исследований. Санитарно-гигиеническая характеристика объемно-
планировочных решений производственных, бытовых, складских и административных помещений, оценка факторов производственной среды и этапа доставки питания на борт воздушного судна проводилась на основе данных мониторинга отчетных форм, разработанных в цехе бортового питания и официальной статистической отчетности госсанэпидслужбы.
Оценка качества питьевой воды проводилась в соответствии с требованиями, регламентируемыми СанПиН 2.1.1074-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Гигиеническая безопасность пищевых продуктов оценивалась в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Контроль качества бортового питания осуществлялся за последние 5 лет по результатам лабораторных исследований государственного санитарно-эпидемиологического надзора (форма федерального государственного статистического наблюдения №18) и
9 производственного контроля (отчетные формы по критическим контрольным,
контрольным точкам и протоколы лабораторных исследований).
Критические контрольные точки (ККТ) на участках опасности производственного процесса устанавливались по результатам лабораторных исследований и с учетом положений ХАССП (анализ рисков, связанных с гигиеной производств).
Параметры гигиенических, микробиологических, санитарно-химических исследований проводились классическими методами по стандартным утвержденным методикам.
Экспериментальные исследования по обоснованию сроков годности и условий хранения готовых кулинарных изделий из рубленого мяса и фарша проводились на базе лаборатории микробиологических методов исследования окружающей среды Федерального научного центра гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана Роспотребнадзора в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
При выработке опытных партий фаршевой продукции ориентировались на более простой компонентный состав, без дополнительных наполнителей и современное технологическое оборудование, обеспечивающее тепловую обработку изделий при 200С в течение 15 минут. Опытные образцы готовой продукции охлаждались в течение 1 часа (гигиенические требования) и хранились в холодильных камерах при температуре 4±2 С, а также в условиях аггравации температуры (9±1 С).
Образцы проб отбирались от 3-х дат выработки готовой продукции (опытные партии). От одной партии исследования проводились в следующих контрольных точках: через два часа хранения продукта после выработки (фон), 2 сутки (24 часа) - предполагаемый срок годности продукта и на 3 сутки (36 часов) хранения с учетом коэффициента резерва (1,5) для скоропортящихся продуктов. Каждая контрольная точка представляла собой усредненную пробу, приготовленную из 3 единиц фасовки.
Качество готовых изделий (шницель «Приморский» из рыбного фарша, клопсы из куриного фарша, зразы из говяжьего фарша) и сырья определялось с помощью санитарно-показательных микроорганизмов (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов -КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек - БГКГГ), условно-патогенных микроорганизмов (S.aureus, E.coli), патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, L. monocytogenes) и микроорганизмов порчи (дрожжи,
10 плесени, бактерии группы Proteus). Посев продукции на определение БГКП,
E.coli, S.aureus, бактерии группы Proteus проводился в расширенном объеме -
в нормируемой массе и в навесках, на один порядок превышающих
величину норматива. Сальмонеллы и бактерии Listeria monocytogenes
определялись в 25 г исследуемого продукта через 2 часа хранения при
температуре продукта 4±2С и на 3 сутки хранения продукта.
Изучение качества испытуемой готовой фаршевой продукции по органолептическим свойствам проводилось методом дегустационных испытаний кодированных образцов продукта после выработки продукции и в конце предполагаемого срока годности. В эксперимент было включено 10 участников дегустации, которые оценивали внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах продукта по 5 бальной системе.
Дополнительные экспериментальные исследования кулинарных изделий из рыбной фаршевой продукции осуществлялись с помощью искусственного заражения тест-штаммами условно-патогенных микроорганизмов: E.coli (ГКПМ 240418), S.aureus (ГКПМ 201108) и патогенными микроорганизмами (Salmonella enteritidis). Моделирование опытов обеспечивалось путем раздельного заражения изделий из рыбной фаршевой продукции микроорганизмами E.coli в количестве 9000 КОЕ/г., S.aureus - 1000 КОЕ/г. и Salmonella enteritidis - 600КОЕ/г.
Оценка результатов производственных испытаний опытных образцов фаршевой продукции (шницель «Приморский» из рыбного фарша, клопсы из куриного фарша, зразы из говяжьего фарша) проводилась по протоколам испытаний ФФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области» в г. Домодедово, Ленинском районе.
При разработке модуля гигиенического обучения для работников
предприятий по производству бортового питания «Качество и безопасность
бортового питания» руководствовались Федеральными законами,
Постановлениями правительства Российской Федерации, приказами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации, санитарными правилами и нормами и современными литературными источниками по безопасности пищевых продуктов.
Обработка данных выполнена на базе современных информационных технологий с применением типового лицензионного и оригинального программного обеспечения. Использованы общепринятые методики санитарной статистики с оценкой признаков изучаемой совокупности: интенсивные показатели, средние величины, оценка достоверности различий
11 сравниваемых величин (Хи-квадрат, t-кригерий Стьюдента, ф-критерий
Фишера).
Вклад автора в проведение исследований - 75%. Анализ полученных
результатов по изучаемой проблеме выполнен лично автором в полном объеме.
![Гигиеническое обоснование требований по обеспечению радиационной безопасности на предприятиях нефтегазового комплекса [Электронный ресурс]](/i/i/4435/178689.png "Гигиеническое обоснование требований по обеспечению радиационной безопасности на предприятиях нефтегазового комплекса [Электронный ресурс] Горбачев Дмитрий Олегович")
