Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Фактическое питание различных групп населения, проживающих на территориях с экологическим неблагополучием (обзор литературы).. 11
1.1. Гигиеническая оценка фактического питания населения, проживающего в условиях экологического неблагополучия 11
1.2. Факторы, влияющие на фактическое питание населения 17
1.3. Фактическое питание и функциональное состояние организма 23
ГЛАВА 2. Объекты, объем и методы исследований 29
2.1. Краткая характеристика объектов исследований 29
2.2. Методы и объем гигиенических и социально-гигиенических исследований 30
2.3. Методы и объем физиологических, биохимических и тезиграфических исследований 33
2.4. Статистическая обработка материалов исследования 37
ГЛАВА 3. Стереотипы пищевого поведения и факторы, на них влияющие, у лиц молодого возраста на территории с экологическим неблагополучием 39
3.1. Оценка отношения лиц молодого возраста к потреблению основных пищевых продуктов и частоты их использования 39
3.2. Распространенность различных видов стереотипов пищевого поведения у лиц молодого возраста 47
3.3. Факторы, влияющие на формирование стереотипов пищевого поведения, у лиц молодого возраста з
ГЛАВА 4. Гигиеническая оценка фактического питания при различных стереотипах пищевого поведения у лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием 59
4.1. Макроструктура потребления основных пищевых продуктов при различных стереотипах пищевого поведения 59
4.2. Гигиеническая характеристика рационов по энергоценности и содержанию основных питательных веществ при различных стереотипах пищевого поведения 62
4.3. Гигиеническая характеристика рационов по обеспеченности биологически активными веществами при различных стереотипах пищевого поведения 72
4.4. Гигиеническая оценка режимов питания при различных стереотипах пищевого поведения 77
ГЛАВА 5. Влияние стереотипов пищевого поведения на функциональное состояние организма лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием 86
5.1. Функциональное состояние вкусового анализатора при различных стереотипах пищевого поведения 86
5.2. Функциональное состояние центральной нервной системы при различных стереотипах пищевого поведения 96
5.3. Кристаллографические особенности слюны при различных стереотипах пищевого поведения 103
ГЛАВА 6. Гигиеническая оценка показателей пищевого статуса у лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием, при различных стереотипах пищевого поведения 108
6.1. Характеристика антропометрических показателей при различных стереотипах пищевого поведения 108
6.2. Характеристика активности ферментов антиоксидантной защиты при различных стереотипах пищевого поведения 112
6.3. Влияние стереотипов пищевого поведения на состояние здоровья лиц молодого возраста 119
7. Заключение 122
8. Выводы 133
9. Практические рекомендации 135
10. Список литературы
- Факторы, влияющие на фактическое питание населения
- Методы и объем физиологических, биохимических и тезиграфических исследований
- Распространенность различных видов стереотипов пищевого поведения у лиц молодого возраста
- Гигиеническая характеристика рационов по обеспеченности биологически активными веществами при различных стереотипах пищевого поведения
Введение к работе
Актуальность исследования. Разработка и осуществление профилактических мероприятий по сохранению и укреплению здоровья различных категорий населения входят в число первоочередных задач гигиены и практики Госсанэпиднадзора (Г.Г.Онищенко, 2004). При этом важным фактором, способствующим формированию алиментарного статуса и здоровья населения, является характер питания (В.А. Доценко, 2004; В.А. Тутельян, 2004; М.М. Гаппаров и соавт., 2005).
Гигиеническим аспектам фактического питания различных групп населения в условиях экологического неблагополучия посвящен ряд исследований (В.Г. Лифляндский, 1993; А.В. Истомин и соавт., 1995; Е.В. Елизарова, 1996; З.А. Севковская, 2003; Е.Л. Денисова и соавт., 2005). Установлено потенцирование отрицательного воздействия на организм неблагоприятных факторов окружающей среды имеющимися нарушениями в структуре и качестве питания (Б.М. Штабский и соавт., 1997; В.А. Доценко, 2001; А.А. Королев и соавт., 2003; В.З. Колтун и соавт., 2004). Выявлено значительное снижение потенциальной активности защитно-адаптационных систем организма вследствие низких уровней обеспеченности витаминами и минеральными веществами (В.А. Тутельян и соавт., 1999; В.Б. Спиричев и соавт., 2004).
Влиянию особенностей пищевого поведения различных групп населения на функциональное состояние организма посвящен ряд зарубежных исследований (Morley Ruth et al, 1997; R. Hibbeln Joseph, 1998; Bosh Xavier, 1998; P. Smith Andrew, 1999; K.J. Joshipura et al, 2001).
В Сибири выполнены работы по гигиенической оценке фактического питания работающих на химических производствах (Е.М. Ситникова, 2002), работников бюджетных организаций и частного бизнеса (М.В.Одинцова, 2002), сельского населения (М.С.Болдырева, 2006).
В то же время остаются недостаточно изученными такие вопросы, как гигиеническая оценка фактического питания в современных социально-экономических условиях различных групп населения, проживающих на территориях экологического неблагополучия; распространенность типов пищевого поведения; способность пищевых рационов обеспечивать при различных типах пищевого поведения антиоксидантную защиту организма. Недостаточно исследований по оценке влияния фактического питания на функциональное состояние вкусового анализатора, центральной нервной
системы, биохимический статус организма, антропометрические показатели физического развития.
На актуальность и приоритетность исследований указывают «Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г.» (1998) и «Стратегия обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в условиях социально-экономического развития России на период до 2010 г.» (2001) (В.И. Покровский, 2002; Г.Г. Онищенко, 2002; В.А. Тутельян и соавт. 2002).
Цель исследования: научное обоснование системы мероприятий по оптимизации фактического питания лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием.
Для реализации цели поставлены следующие задачи:
І.Дать гигиеническую оценку фактическому питанию лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием, с выделением стереотипов пищевого поведения и определением факторов, влияющих на их формирование.
2.Определить обеспеченность пищевыми и биологически активными веществами, калорийность пищевых рационов при различных стереотипах пищевого поведения у лиц молодого возраста.
3.Изучить влияние стереотипов пищевого поведения на функциональное состояние вкусового анализатора, центральной нервной системы, биохимические и тезиграфические показатели слюны, антропометрические показатели у лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием.
4.Обосновать систему профилактических мероприятий по оптимизации питания лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим не благополучием.
Научная новизна работы. Впервые в современных социально-экономических условиях в Западной Сибири дана комплексная гигиеническая оценка фактическому питанию лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием, на основе макроструктуры потребления основных продуктов питания с выделением семи стереотипов пищевого поведения (СПП) и факторов, влияющих на их формирование. Определены энергетическая ценность, потребление основных пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов при различных СПП.
Установлено влияние СПП на функциональное состояние вкусового анализатора и центральной нервной системы, биохимические и
тезиграфические показатели слюны, антропометрические показатели физического развития. Выявлены различия во вкусовой чувствительности, функциональных резервах вкусового анализатора, распространенности извращений вкусового восприятия, умственной работоспособности, субъективном ощущении самочувствия, настроения и активности у лиц молодого возраста, придерживающихся различных СПП. Обнаружены различия в структуре распределения лиц молодого возраста по типам конституции, величинам индекса массы тела и индекса пропорциональности физического развития при различных СПП.
Показано, что при большинстве СПП у лиц молодого возраста отмечается уменьшенное по сравнению с рекомендуемыми нормами потребление основных пищевых веществ, снижение уровня антиоксидантной защиты (АОЗ) для детоксикации вредных веществ, вследствие недостаточного содержания в пищевых рационах биологически активных веществ, составляющих неферментное звено АОЗ, и сниженной активности антиоксидантных ферментов.
Практическая значимость и внедрение результатов в практику.
В развитие методических подходов по гигиенической оценке фактического питания предложено выделение СПП. Определены удельные веса различных СПП у лиц молодого возраста в современных социально-экономических условиях. Дана сравнительная гигиеническая оценка СПП по энергоценности, потреблению основных пищевых и биологически активных веществ. Ранжированы факторы с определением основных по влиянию на формирование СПП, что позволяет использовать их для управления мероприятиями по приобщению молодежи к рациональному питанию.
Обоснованы рекомендации для органов Роспотребнадзора, лечебно-профилактических учреждений, Центров оздоровительного питания и медицинской профилактики, органов власти в части: гигиенического воспитания; Госсанэпиднадзора за предприятиями общественного питания; просвещения и агитации принципов рационального питания, использования БАД, антирекламирования пищевых продуктов, обуславливающих «нездоровое питание»; целенаправленного управления факторами, формирующими фактическое питание молодежи в условиях экологического неблагополучия.
По результатам исследований разработаны методические рекомендации «Гигиеническая оценка стереотипов пищевого поведения по физиологическим и биохимическим показателям», утвержденные руководителем территориального управления Роспотребнадзора по Кемеровской области 9
6 июня 2006 г. Материалы исследований используются в учебном процессе на кафедрах гигиены труда и гигиены питания, медико-профилактическое дело Кемеровской государственной медицинской академии (акт внедрения №339 от 24.05.2006).
Апробация работы. Основные материалы диссертации доложены и обсуждены на: научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Проблемы биологии и медицины» (Кемерово, 2005, 2006); XL Межрегиональной научно-практической конференции с международным участием «Гигиена, организация здравоохранения и профпатология» (Новокузнецк, 2005); XLI научно-практической конференции с международным участием «Гигиена, организация здравоохранения и профпатология» (Новокузнецк, 2006); совместном заседании сотрудников гигиенических кафедр ГОУ ВПО КемГМА Росздрава, института экологии человека СО РАН.
Положения, выносимые на защиту:
В фактическом питании лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием, выделены семь стереотипов пищевого поведения, которые характеризуются предпочтительным и избирательным потреблением тех или иных продуктов питания, зависят от влияния ряда факторов и у значительной части лиц не обеспечивают нормативного потребления продуктов питания с высокой биологической ценностью.
Большинство стереотипов пищевого поведения у лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием, несбалансированны по энергетической ценности и потреблению основных пищевых веществ, не обеспечивают рекомендуемого потребления витаминов, макро- и микроэлементов.
Влияние стереотипов пищевого поведения у лиц молодого возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием, на функциональное состояние вкусового анализатора и центральной нервной системы, тезиграфические показатели слюны и антропометрические показатели.
4. Большинство стереотипов пищевого поведения у лиц молодого
возраста, проживающих на территории с экологическим неблагополучием, не
обеспечивают должного уровня антиоксидантной защиты организма для
детоксикации вредных веществ.
Публикации. По материалам исследований опубликовано 18 печатных работ, в том числе методические рекомендации.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 6 глав, заключения, выводов, практических рекомендаций, указателя литературы. Работа изложена на 158 страницах, включает библиографический список из 205 источников (в том числе 65 зарубежных), 10 рисунков, 45 таблиц.
Личное участие автора. Личное участие автора состоит в планировании программы исследований, выборе методов исследования, определении объемов, сборе и анализе информации, систематизации, первичной и статистической обработке материалов, их анализе, интерпретации результатов, апробации их на конференциях, написание разделов методических рекомендаций, статей, диссертации и автореферата.
Факторы, влияющие на фактическое питание населения
В связи с увеличением уровня заболеваемости в стране, в том числе и среди лиц молодого возраста, особую важность приобретает проблема рационализации и оптимизации питания населения, поскольку фактор питания является одним из наиболее важных факторов окружающей среды, способствующим нормальной жизнедеятельности организма, сохранению и поддержанию здоровья, увеличению продолжительности жизни [26, 56, 91, 129].
Известно, что разбалансированное по основным пищевым и биологически , активным веществам, энергии питание отрицательно сказывается на таких показателях, как физическое здоровье, резистентность, уровень работоспособности, выносливости. Кроме того, имеющиеся нарушения в структуре и качестве питания могут усиливать отрицательное воздействие на организм неблагоприятных факторов окружающей среды [25, 49, 95, 102, 108].
В условиях экологического неблагополучия, фактическое питание населения, следует рассматривать как потенциальный фактор алиментарной защиты от комплексного воздействия загрязненного атмосферного воздуха, питьевой воды, продуктов питания, вредных условий труда [18, 47, 65, 72, 92].
Оно должно не только обеспечивать физиологические потребности в основных пищевых веществах, но и иметь антиоксидантную достаточность, способствуя детоксикации и элиминации экзогенных контаминантов и их метаболитов, повышая общую резистентность организма [27, 67, 77, 94, 202].
Однако результаты исследований последних лет по изучению фактического питания различных групп населения экологически неблагополучных регионов свидетельствуют о неспособности питания выступать в качестве алиментарной защиты организма [44, 51, 67, 95, 178]. Имеющиеся при этом нарушения в продуктовом наборе суточных рационов, в структуре поступления основных нутриентов, низкий уровень обеспеченности организма витаминами и минеральными веществами значительно снижают потенциальную активность защитно-адаптационных систем организма, увеличивая опасность неблагоприятного воздействия окружающей среды.
Выявлено уменьшение потребления населением всех основных групп продуктов наиболее ценных в биологическом отношении: мяса и мясопродуктов, рыбы и морепродуктов, молока и молочных продуктов в среднем на 25-28% от РНП, а растительного масла, фруктов и ягод еще в большей степени [8, 29, 40].
Так, при оценке состояния питания населения, проживающего на территории пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС, отмечено, что в течение всего года в суточном рационе горожан имеется недостаток овощей, яиц, рыбы, растительного масла, молочных продуктов. Это сопровождается развитием дефицитного состояния по содержанию в организме животного белка и антиоксидантов [44, 51,61,117].
Низкий уровень потребления практически всех продуктов питания был отмечен при проведении исследований по оценке алиментарного статуса работающих на машиностроительном заводе «Смычок» Тульской области [50].
Среднесуточные наборы продуктов студенток Ярославского государственного университета, студентов Курского государственного медицинского университета отражают несбалансированность их фактического питания [11, 34, 81]. У обследованных на относительно низком уровне находится потребление рыбных и мясных продуктов, а весной существенно сокращается потребление свежих овощей, фруктов, ягод. Вместе с тем в некотором избытке потребляются крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия.
Целесообразно отметить, что на сегодняшний день фактическое питание почти всех групп населения, в том числе и проживающих в условиях экологического кризиса, достаточно по энергетической ценности, зачастую энергоемкость рациона превышает энергозатраты организма [48, 58, 88, 101, 177]. Следует помнить, что регулярное превышение энергопотребления при наличии гиподинамии приводит к возникновению избыточного веса и развитию сопутствующей патологии, так называемых «болезней цивилизации» [21, 119].
Калорийность пищевых рационов обеспечивается в основном за счет значительного потребления хлеба (чаще белого пшеничного), хлебобулочных и макаронных изделий (из муки высшего сорта), круп (чаще всего риса), сахара и кондитерских изделий [81, 87, 118, 177].
При этом нарушается сбалансированность поступления пищевых веществ. Характерным является дефицит белка животного происхождения, растительных жиров, пищевых волокон; животные жиры, легко усваиваемые углеводы поступают в избытке; имеет место и дисбаланс в поступлении минеральных веществ [18, 50, 83, 87, 157].
Низкое содержание белков животного происхождения и минеральных веществ: железа, кальция, йода и селена, отмечено у беременных женщин экологически неблагополучных регионов [112, 113,118].
При изучении физиолого-гигиенических особенностей здоровья и питания учащихся Красноярского кадетского корпуса отмечено, что адекватное по энергетической ценности питание не полностью восполняет потребности организма кадетов в животных белках, ростовых аминокислотах, витаминах и микроэлементах [137].
Проведенные исследования по оценке влияния структуры питания и окружающей среды на неспецифическую резистентность организма детей и их физическое развитие свидетельствуют о нарушении структуры питания, и как следствие, о дисгармоничном развитии и ухудшение качества здоровья детей, проживающих в экологически неблагополучном регионе [25].
При изучении характера питания школьников города Орехово-Зуево установлено низкое содержание белка у 33% обследуемых, высокое содержание жиров преимущественно животного происхождения, снижение потребления углеводов, в том числе и пищевых волокон [18].
В результате комплексной оценки фактического питания населения, проживающего в условиях техногенного изменения среды Приморского края, также отмечены неудовлетворительный химический состав и энергетическая ценность пищевых рационов обследуемых, что оказывает выраженное негативное влияние на здоровье жителей данной территории [28, 29, 55, 83].
Гигиенической оценка фактического питания рабочих Дзержинского промышленного комплекса, котлотурбинного цеха Сырдарьинской ГРЭС, работающих, занятых в огневом рафинировании меди показала, что оно неполноценно, однообразно, несбалансированно и должным образом не организованно [1, 2, 5, 22, 104].
Изучение сезонного потребления пищи и пищевого статуса пожилых людей экологически неблагополучных регионов Кении выявило, что химический состав рациона данной категории населения во многом зависит от сезона года. Отмечено достаточное потребление витаминов только в осенний период, избыточное поступление отдельных минеральных веществ (кальция, цинка, меди, хрома) в течение всего года и значительный дефицит животных белков и жиров в летний период [182].
Методы и объем физиологических, биохимических и тезиграфических исследований
Питание, являясь важнейшей физиологической потребностью организма, во многом определяет его функциональное состояние [131].
Отмечено влияние химического состава рациона на пищевой статус человека, в том числе и на состояние центральной нервной системы, умственную работоспособность индивидуума, внимание, самочувствие, активность и настроение [36, 54, 62, 173, 195].
Для оценки функционального состояния центральной нервной системы наряду с инструментальными методами исследования широко применяются высокоинформативные и простые в применение интегральные методики с использованием различных буквенных, цифровых, символьных таблиц, позволяющих с наименьшим отрывом от основной работы проследить изменения функциональных показателей в зависимости от нагрузки [82, 125].
В ходе исследований проведена оценка продуктивности умственной работоспособности и общего утомления центральной нервной системы, а также состояния возбудительного процесса и внутреннего торможения с применением методики 4-х минутного дозированного задания по буквенным таблицам Анфимова [82]. Исследования выполнены с учетом кривой работоспособности дня и недели. Данные получены в результате троекратного исследования в течение дня. Заполненные таблицы Анфимова подлежали обработке согласно стандартной методики: подсчитывался объем выполненной работы (количественный показатель - количество просмотренных знаков); показатель К, характеризующий подвижность нервных процессов; количество общих ошибок (Ост) и ошибок на дифференцировку (Дет), допущенных при выполнении задания (качественные показатели); а также коэффициент продуктивности Q [52, 82, 125]. Всего в исследовании участвовало 221 человек. Особый интерес представляет влияние характера питания на функцию внимания [173].
Для оценки данной функции существует множество интегральных методик, но наиболее оптимальным считается проведение исследований с помощью цифровых таблиц Платонова [82]. В связи с чем, оценка функции концентрации и переключения внимания до нагрузки и после нее проводилась с применением теста Платонова. Методика основана на поиске испытуемым чисел, недостающих для формирования, в одном случае, возрастающей последовательности, в другом - убывающей последовательности чисел [82, 125]. При этом оценивалось время прямого и обратного поиска, а также общее время, затраченное на выполнение задания. В эксперимент было вовлечено 201 человек.
Особенности высшей нервной деятельности оценивались по речевой методике (ассоциативный эксперимент). Методика является одним из многочисленных вариантов теста словесной ассоциации и предназначена для изучения особенностей ассоциативного мышления испытуемых. При этом учитывалось общее время, затраченное испытуемым на выполнение теста, подвижность нервных процессов и тип мышления [4]. Всего обследовано 197 человек.
Для оценки характера функционального состояния организма лиц молодого возраста при различных СПИ использован психологический метод, основанный на самооценке самочувствия, активности и настроения. Испытуемым была предложена специально разработанная сотрудниками 1 Московского медицинского института имени И.М. Сеченова тестовая карта «САН», хорошо зарекомендовавшая себя на практике и широко используемая при проведении научных исследований, и им требовалось соотнести свое состояние с рядом признаков, представленных в виде полярных противоположностей. Обработка материала производилась в соответствии с выбранной методикой [82, 110]. Функциональное состояние организма оценено у 251 человека.
Первичной и наиболее ранней реакцией организма при действии химических загрязнений является изменение функционального состояния анализаторов, в том числе и вкусового [76].
Вкус всегда достаточно точно и надежно реагирует на изменения, происходящие между организмом и окружающей средой. Эти изменения могут привести к информационным искажениям вкуса, что в свою очередь может сказываться на формировании стереотипов пищевого поведения, так как вкус выполняет роль контрольного устройства, с помощью которого осуществляется выбор адекватных пищевых веществ [7, 19]. В связи с этим, изучение функционального состояния вкусового анализатора при различных СПП у лиц молодого возраста, проживающих в условиях экологического неблагополучия, заслуживает особого внимания.
С этой целью проведена оценка функционального состояния вкусового анализатора у 203 лиц по порогам вкусовой чувствительности к хинину (0,001-0,005%), лимонной кислоте (0,001-0,05%), хлориду натрия (0,001-1%) и сахарозе (0,001-2%); времени восстановления порогов вкусового восприятия после нагрузки 10% раствором сахарозы [7, 19, 71].
Биологическим материалом для проведения биохимических и тезиграфических исследований служила смешанная слюна. Забор которой (в объеме 2-3 мл) проводили после предварительного ополаскивания испытуемым полости рта дистиллированной водой в пенициллиновые флаконы в течение 10-15 мин. Тара (пенициллиновые флаконы) предварительно промывалась в мыльном растворе, затем в дистиллированной воде и после чего высушивалась в сушильном шкафу. В случаях резко выраженной гипо- или гиперсаливации пробу для анализа не использовали. Отобранные пробы немедленно помещались в холодильник (t +5 - +7 С). В случае отсутствия холодильника, транспортировка проб осуществлялась в течение не более 1 часа. Биологический материал для биохимических исследований подвергался замораживанию (t -18 С). Непосредственно перед исследованием происходило размораживание отобранных проб при t +4 С.
Биохимические исследования проводились на базе лабораторий кафедры биохимии ГОУ ВПО КемГМА Росздрава.
Активность СОД определяли хемилюминесцентным методом, по степени ингибирования восстановления нитросинего тетразолия (НСТ) в присутствии НАДН и феназинметасульфата (ФМС) [136]. Выполнено 201 исследование.
Установлено, что каталаза взаимодействует с перекисью водорода. На этом и был основан принцип определения активности данного фермента. Интенсивность окраски образовавшихся перекисных соединений оценивали на анализаторе СФ с последующим расчетом активности в условных единицах [135]. Выполнено 207 исследований.
Тест на определение в биологических жидкостях ТБК-ап является наиболее чувствительным и адекватным методом мониторинга процессов ПОЛ на сегодняшний день [24, 75, 108, 189, 198].
Определение ТБК-ап проводили флюориметрическим методом, основанном на том, что конечные продукты переокисления липидов (ТБК-ап) образует с тиобарбитуровой кислотой окрашенный трименовый комплекс, интенсивность света которого прямо пропорциональна их концентрации [24, 183]. Выполнено 213 исследований.
Кристаллографический метод исследования биологических субстратов расширяет дифференциально-диагностические возможности современной медицины и является простым и доступным методом ранней диагностики патологических изменений в организме человека [72, 120].
С целью выявления особенностей кристаллизации слюны у лиц молодого возраста при различных СПП применен тезиграфический метод исследования. Материалом исследования служила смешанная слюна, которую собирали утром натощак или через 2-2,5 часа после еды у лиц условно здоровых (по субъективной оценке состояния здоровья). Кристаллические структуры получали методом «тест-капли» с использованием в качестве кристаллообразующего вещества изотонический раствор хлорида натрия [3, 64]. Кристаллограммы подвергались микроскопической оценке (с увеличением под микроскопом в 8 и 56 раз) в соответствии с разработанной методикой [111, 120]. Всего выполнено и проанализировано 279 мазков.
Распространенность различных видов стереотипов пищевого поведения у лиц молодого возраста
Использование витаминно-минеральных комплексов или биологически активных добавок могут компенсировать некоторые отклонения в пищевом поведении. При этом результаты исследований показали, что никогда не используют эти компоненты 50,1% обследованных (рис. 1).
Таким образом, подавляющее большинство предпочитает более других такие продукты, как фрукты, ягоды и соки (41,9%), мясо и мясопродукты (40,1%), сахар и кондитерские изделия (36,1%). В отношении картофеля, других овощей и круп преимущественное количество респондентов определило свое отношение, как «употребляю периодически»: 65,4%, 62,9%, 63,4% соответственно. Среди продуктов, к потреблению которых лица молодого возраста относятся безразлично, часто встречаются молоко и молочные продукты (20,5%), яйца (27,3%), рыба и морепродукты (30,2%). Не употребляют преимущественно такие продукты, как сливочное масло и бобовые (2,0%; 1,5% соответственно). Бобовые оказались одними из наиболее не любимых продуктов (23,8%).
Фактически ежедневно наибольший процент лиц в своем пищевом рационе имеет хлеб, хлебобулочные изделия (85,6%) сахар и кондитерские изделия (71,9%), масло растительное (63,4%), картофель (49,4%). Молоко и молочные продукты, другие овощи, макаронные изделия, крупы в большинстве случаев потребляются через день (31,1%; 34,2%; 33,9%; 34,2% соответственно). Яйца, фрукты и ягоды значительная часть лиц использует с частотой 2 раза в неделю (33,1%; 26,1% соответственно). Рыбу и морепродукты (52,9%), масло сливочное (30,7%) преимущественное большинство респондентов потребляет редко (реже, чем 1 раз в неделю).
В соответствии с рекомендуемыми нормами чаще потребляются сахар и кондитерские изделия (61,7%), растительные масла (61,2%), крупы (41,4%). В пределах ниже рекомендуемого уровня наибольший процент лиц употребляет рыбу и морепродукты (87,3%), молоко и молочные продукты (77,6%), другие овощи (71,3%), фрукты, соки (66,1%), масло сливочное (62,1%), мясо и мясопродукты (57,7%), яйца (53,3%). В количествах превышающих рекомендуемые используются главным образом макаронные изделия (57,3%), хлеб и хлебопродукты (49,8%), картофель (47,1%).
Стереотип пищевого поведения (СГШ) следует рассматривать как комплекс пищевых привычек и предпочтений, сформировавшихся под действием многочисленных факторов и определяющих избирательное потребление человеком тех или иных пищевых продуктов.
В ходе исследований у лиц молодого возраста с учетом предпочтения и избирательного потребления различных продуктов питания выделены 7 СГШ.
СГШ №1. «Рациональный». Характеризуется регулярным и достаточным потреблением в пределах физиологических норм продуктов питания (рыбных, мясных, молочных, яиц, овощей, фруктов, круп, растительных масел, хлебопродуктов); редким потреблением кондитерских изделий, жирных сортов мяса и твердых жиров, копченых, соленых, маринованных продуктов; 4-х, редко 3-х кратным приемом пищи, без «ударных пищевых нагрузок».
СГШ №2 ориентирован преимущественно на потребление мясных продуктов, при сниженном или нормальном потреблении остальных видов продуктов. При СГШ №3 наблюдается избирательное потребление молока и молочных продуктов (молоко, кефир, сметана, творог, сливки, сыр, сливочное масло), при сниженном или нормальном потреблении остальных видов продуктов. СГШ №4 ориентирован на достаточное потребление рыбы и морепродуктов при сниженном или нормальном потреблении остальных видов продуктов. СГШ №5 характеризуется преобладающим потреблением овощей, ягод, фруктов, круп, сладостей, растительных масел при минимальном потреблении продуктов животного происхождения. СПП №6 характеризуется доминирующим потреблением макаронных изделий, хлебопродуктов, картофеля, круп, мучных кондитерских изделий, при сниженном потреблении рыбных, мясных, молочных продуктов, овощей и фруктов. СПП №7 характеризуется преимущественным потреблением высококалорийных продуктов с моно- и дисахаридами, сахара и кондитерских изделий: мучных (вафли, торты, пирожные) и сахаристых (все виды конфет, халва, мармелад).
Анализ полученных результатов показал, что стереотип пищевого поведения 35,2% респондентов ориентирован преимущественно на потребление продуктов с высоким содержанием углеводов: макаронных изделий, хлебопродуктов, картофеля, мучных кондитерских изделий, круп (чаще всего риса), при сниженном потреблении рыбных, мясных, молочных продуктов, овощей и фруктов (СПП №6) (рис. 2). СПП 19,1% опрошенных характеризуется доминирующим потреблением высококалорийных продуктов с моно- и дисахаридами (СПП №7). Преимущественное потребление мяса и мясных продуктов отмечено у 18,4% лиц молодого возраста (СПП №2). На потребление молока и молочных продуктов ориентирован стереотип пищевого поведения 11,8 % респондентов (СПП №3). СПП №5, характеризующийся преимущественным потреблением овощей, фруктов, круп, сладостей, растительных масел при минимальном потреблении продуктов животного происхождения отмечено у 9,3% (СПП №5) (см. рис. 2).
Гигиеническая характеристика рационов по обеспеченности биологически активными веществами при различных стереотипах пищевого поведения
Проведено исследование вкусовой чувствительности с определением порогов вкуса на сладкое, соленое, кислое и горькое, времени восстановления вкусовой чувствительности на сладкое после функциональной нагрузки сладким раздражителем при различных СПП.
Сравнительный анализ распространенности величин порогов восприятия на сладкое у мужчин показал, что высокую вкусовую чувствительность к данному раздражителю (с минимальным порогом восприятия 0,001%) имеют лица, преимущественно употребляющие молоко и молочные продукты (100%) (табл. П.4.1.). Подавляющее большинство мужчин, придерживающихся СПП №4 и №6 (75% и 59% соответственно), имеют низкие (0,001%) и средние (0,005 - 0,05%) пороги вкусового восприятия на сладкое. Снижение вкусовой чувствительности на сладкое у мужчин наблюдалось при СПП №2 (в 61,3% наблюдений) и СПП №7 (в 100% наблюдений) (порог чувствительности 0,1 -1% и более).
Заслуживает внимание то, что при СПП №1 и №3 наибольший процент женщин имеют низкие (0,001%) и средние (0,005 - 0,05%) пороги восприятия на сладкое (100,0%; 87,6% соответственно) (см. табл. П.4.1.). У подавляющего большинства женщин, придерживающихся СПП №2 (58,5%), №4 (61,5%), №5 (44,4%), отмечены средние пороги вкусового восприятия на сладкое. В то же время, представляют определенный интерес данные о распространенности повышенных порогов на сладкое (0,1 - 1% и более) у женщин при СПП №6 (46,4%) и №7 (39%).
При анализе распространенности величин порогов вкусового восприятия на соленое у мужчин выявлено, что высокая вкусовая чувствительность к данному раздражителю вследствие низких порогов (0,001%) наблюдается при СПП №3 (100%) (табл. П.4.2.). Для СПП №7 характерны в равной степени как низкие, так и средние (0,005 - 0,05%) пороги вкусового восприятия на соленое (по 50%). Наибольший процент лиц, придерживающихся СПП №4 (75%), №2 (61,5%), №6 (59,1%) имеют средние по величине пороги (0,005-0,05%) восприятия на соленое. При СПП №2 и №6 у мужчин чаще наблюдались повышенные пороги. Так, 15,4 - 13,6% из них имели пороги вкусового восприятия 0,1 - 0,5%, в то время как при других СПП пороги такой величины установлены не были.
Анализируя распространенность порогов восприятия соленого раздражителя у женщин, отмечено, что при «рациональном» СПП в равной степени встречаются низкие (0,001%) и средние по величине пороги (0,005 -0,05%) (см. табл. П.4.2.). При других СПП наиболее распространены пороги средней величины (в 59,1 - 73,3% наблюдений). Следует отметить снижение вкусовой чувствительности на соленое у женщин при СПП №5 (12,9%) и №2 (9,1%) (пороги восприятия 0,1 - 1% и более).
Оценка распространенности порогов вкусового восприятия на кислое при различных СПП у мужчин позволила выявить, что высокая вкусовая чувствительность характерна для лиц, имеющих СПП №3 (100%), №6 (54,5%) и №7 (50%) (табл. П.4.З.). Средние по величине пороги вкусового восприятия на кислое наблюдались у наибольшего процента лиц при СПП №2 (46,2%), №4 (50%). Низкая вкусовая чувствительность на кислое (пороги восприятия 0,01 -0,05%) встречается редко (в 6,2-30,7.% наблюдений) и, главным образом, при СПП №2 (30,7%).
Анализ распространенности порогов вкусового восприятия на кислое при различных СПП у женщин показал, что подавляющее большинство, за исключением лиц, придерживающихся СППЖЗ, имеют низкие по величине пороги вкусового восприятия на данный раздражитель (41,7 - 61,5% обследованных) (см. табл. П.4.З.). Что касается женщин, избирательно употребляющих молоко и молочные продукты, то обращает на себя внимание наличие у наибольшего процента лиц (43,8%) средних по величине порогов восприятия на кислое (0,005%). Высокие по величине пороги наблюдались преимущественно при СПИ №5 (25%).
При изучении распространенности порогов вкусового восприятия на горькое установлено, что подавляющее большинство лиц молодого возраста (49,3 - 88,9%) имеет высокую вкусовую чувствительность с величиной порогов равных 0,001% (табл. П.4.4.).
В то же время, при СПП №2 38,5% мужчин имеют высокие по величине пороги восприятия горького вкуса (0,005%). При СПП №4 у мужчин в равной степени встречаются как средние (0,0025%), так и высокие пороги вкусовой чувствительности (по 25% соответственно).
У женщин молодого возраста снижение вкусовой чувствительности на горькое регистрировалось при СПП №2 (40,9%) и №5 (27,8%).
Таким образом, в группе мужчин у наибольшего процента лиц выявлена высокая вкусовая чувствительность на сладкое, соленое, кислое и горькое только при СПП №3. Одновременно у большинства мужчин наблюдается снижение вкусовой чувствительности: на сладкое при СПП №2, №4, №6 и №7; на соленое при СПП №2 и №6; на кислое и горькое - при СПП №2 и №4.
У женщин высокая вкусовая чувствительность на сладкое (0,005%), соленое (0,005%), кислое (0,001%) и горькое (0,001%) характерна для подавляющего большинства при СПП №1. В то же время у наибольшего процента женщин регистрируется снижение вкусовой чувствительности: на сладкое - при СПП №4, №5, №6, №7; на соленое - при всех СПП, за исключением СПП №1; на кислое - при СПП №3 и №5, на горькое - при СПП №2 и №5. При изучении особенностей восстановления порогов вкусовой чувствительности после нагрузки раздражителем сладкого вкуса у мужчин отмечено, что быстрее происходило восстановление у лиц СПП №4 (75,3±3,6 с) и №3 (87,2±12,4 с) (табл. 20). Необходимо отметить, что различия с остальными группами статистически достоверны (р 0,05). При СПП №2 и №6 у мужчин выявлено достоверное снижение функциональных резервов вкусового анализатора на 37-57,8% и 45,8-68,8% соответственно (р 0,05). Медленнее происходило восстановление вкусовой чувствительности у мужчин при СПП №7 (150,3±7,2 с) (р 0,05).
Анализируя восстановление порогов вкусовой чувствительности после функциональной нагрузки сладким раздражителем у женщин, установлено, что минимальное время на восстановление потребовалось лицам с «рациональным» СПП (73,7±4,4 с) (см. табл.20). При остальных СПП отмечено статистически достоверное снижение функциональных резервов вкусового анализатора, о чем свидетельствует увеличение времени восстановления вкусовой чувствительности на 38,7 - 99,2% (р 0,05).
Целесообразно отметить, что время восстановления вкусовой чувствительности после функциональной нагрузки у женщин при СПП №3 и №4 достоверно выше, чем у мужчин, имеющих аналогичные СПП (р 0,05) (см. табл.20).
Корреляционно-регрессионным анализом установлены статистически значимые средние по силе обратные связи между порогом вкусовой чувствительности на сладкое с одной стороны и потреблением молока и молочных продуктов (коэффициент корреляции гху (-0,31)), а также содержанием в пищевых рационах рибофлавина (коэффициент корреляции гХу = (-0,38)) с другой (табл. 21). Выявлены сильные и средние по силе прямые связи, отражающие линейную зависимость порогов на сладкое от содержания в рационах сахара и кондитерских изделий (коэффициент корреляции гху = 0,73), углеводов (коэффициент корреляции гху = 0,42) (р 0,05).
