Введение к работе
Актуальность исследования
Питание является одним из основополагающих факторов, определяющих здоровье населения и способствующих активному долголетию [Тутельян В. А., 2001, 2010]. При дисбалансе поступления с пищей макро- и микронутриентов снижается сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды и создаются условия для развития патологии [Доценко В. А., 2004, 2011]. В настоящее время проблема питания в России перешла из ряда медицинских в общегосударственную [Погожева А. В., Дербенева С. А., Богданов А. Р., 2009]. В соответствии с «Основами государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» к поставленным государством задачам относятся: развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов; совершенствование диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса.
Важным направлением в улучшении состояния здоровья населения, качества жизни, снижении риска развития алиментарно-зависимых заболеваний, повышении эффективности диетического питания, уменьшении потребления лекарственных препаратов является разработка и внедрение в практику диетических зерновых продуктов [Шарафетдинов Х. Х. и др. 2008, Белова Л. В., 2002, Макаров П. П. и др. 2004]. Зерновые продукты входят в число основных продуктов питания в России. Диетические зерновые продукты имеют высокую пищевую и биологическую ценность, адаптированы к особенностям нарушения обмена веществ, благоприятно влияют на функциональное состояние органов пищеварения и метаболические процессы в организме. Это обусловливает их применение в целях профилактики и диетотерапии ряда заболеваний.
В России с каждым годом растет популярность сухих завтраков, их употребляет более 40 % населения. Наиболее широко в питании используются зерновые сухие завтраки, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, имеющие направленные функциональные свойства. А вместе с тем ассортимент таких продуктов, в том числе отечественного производства, недостаточен и требует своего расширения с учетом потребностей рынка [Драгунова И. А., 2008]. Также актуальной задачей в решении проблем здорового питания населения России на сегодняшний день остается улучшение и расширение ассортимента диетических хлебобулочных изделий. Несмотря на существующий богатый ассортимент хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания, объемы выработки такой продукции недостаточны (по статистическим данным до 4,5 % при потребности до 17,5 %) [Поландова Р. Д., Косован А. П., 2008]. Для решения этой задачи НИИ хлебопекарной промышленности РАСН и НИИ питания РАМН предлагают расширять ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения за счет разработки и внедрения инновационных технологий и использования новых видов сырья, которые понижают гликемический индекс хлеба и повышают его качество.
Степень разработанности темы исследования
В настоящее время влияние новых сортов хлебобулочных изделий на пищевой статус здорового и больного человека изучено недостаточно. Известно влияние хлеба, изготовленного из цельного зерна, на клиническую картину и показатели центральной гемодинамики, биохимические показатели липидного обмена у пациентов с ожирением и сердечно-сосудистой патологией [А. В. Погожева, С. А. Дербенева и др., 2006]; влияние хлеба из цельного ржаного зерна с/без добавления молочной кислоты на чувство сытости, уровень глюкозы, грелина, инcулина, свободных жирных кислот, адипонектина, выделение выдыхаемого водорода на здоровых добровольцах [Rosen L. A. H., Ostman E. M., Bjorck I. M. E., 2011]; влияние хлеба с низким гликемическим индексом на уровень глюкозы в крови у пациентов с сахарным диабетом, ожирением, сердечно-сосудистой патологией и с риском развития этих патологий [Willett W, Manson J, Liu S. M., 2002, Hodge A. M., Giles G. G., 2004, Sahyoun N. R., Jacques P. F., Zhang X. L., Juan W, McKeown N. M., 2007, Шарафетдинов Х. Х., Плотникова О. А., Мещерякова В. А., 2008] . Однако гликемический индекс определен только для некоторых видов хлеба: с добавлением экстракта белой фасоли [Udani J. K., Singh B. B., Barett M. L., Preuss H. G., 2009], ячменной муки, цельного зерна пшеницы [Henry J., Lightowler H., 2004], овсяных хлопьев [Lehtinen P., 2008], ячменных отрубей, семян льна [Wolt, Michael J., Arndt, Elithabeth A, 2007], свекловичного жома, чесночного порошка и др. Изучению влияния на пищевой статус сухих зерновых завтраков посвящено очень мало работ [Л. В. Беркетова, 2006.; В. Г. Байков, О. Е. Бакуменко, А. Ф. Доронин, 2008]. Для дополнения имеющихся данных по использованию новых зерновых продуктов в питании здорового и больного человека были поставлены цель и задачи исследования.
Цель и задачи исследования
Цель исследования – на основе гигиенической и диетической оценки новых зерновых продуктов разработать рекомендации по их использованию в рациональном и диетическом питании населения.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. дать гигиеническую оценку безопасности и качества хлеба, изготовленного с добавлением новых видов сырья, хлебцев и снеков хрустящих, произведенных с помощью технологии термопластической экструзии зернового сырья, а также сухих зерновых завтраков (мюсли) с новой рецептурой;
2. определить гликемический индекс нового сорта хлеба;
3. изучить диетическое влияние нового сорта хлеба на пищевой статус лиц с избыточной массой тела и ожирением 1 степени с сопутствующей сердечно-сосудистой патологией и сахарным диабетом 2 типа по антропометрическим,
клиническим и биохимическим показателям;
4. оценить диетическое влияние новых мюсли, снеков и хлебцев хрустящих на показатели моторно-эвакуаторной функции желудочно-кишечного тракта, антропометрические, клинические и биохимические показатели у лиц с синдромом раздраженного кишечника преимущественно с запорами с сопутствующей патологией;
5. подготовить и научно обосновать нормативно-техническую документацию и материалы для государственной регистрации новых зерновых продуктов с целью их использования в рациональном и диетическом питании населения.
Научная новизна
В работе впервые проведена гигиеническая оценка новых зерновых продуктов (хлеба, мюсли, хлебцев и снеков хрустящих). Изучено влияние этих зерновых продуктов на пищевой статус здорового и больного человека. Результаты исследований расширили научные знания о взаимосвязи характера питания и здоровья взрослого населения. Получены новые данные о влиянии рациона питания на течение алиментарно-зависимых заболеваний, обусловленных избыточным питанием. Научно обосновано использование новых зерновых продуктов в питании здорового и больного человека с учетом фундаментальных основ рационального, сбалансированного и адекватного питания.
Теоретическая значимость
Результаты исследований научно обосновывают возможность использования новых зерновых продуктов в рациональном и диетическом питании населения, что дополняет теоретические основы питания здорового и больного человека.
Практическая значимость и внедрение результатов работы
Практическая значимость работы состоит в том, что на основании проведенных исследований разработаны дозы, режимы, показания и противопоказания по использованию новых зерновых продуктов в питании здорового человека и пациентов с синдромом раздраженного кишечника, сердечно-сосудистой патологией с нерезко выраженными нарушениями кровообращения, сахарным диабетом 2 типа, избыточной массой тела и ожирением 1 степени. Результаты исследований позволили обосновать, разработать и внедрить в практику Роспотребнадзора и здравоохранения нормативно-технические документы, свидетельства о государственной регистрации новых зерновых продуктов и методические рекомендации. Так, на основании проведенных исследований разработаны нормативно-технические документы на новый сорт хлеба «Английский» (ТУ 9110-053-03559955-2010), который прошел государственную регистрацию в Федеральной службе Роспотребнадзора и разрешен для использования в диетическом и профилактическом питании в качестве источника витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, оказывающих благотворное влияние на организм при избыточной массе тела с начальными формами нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваниях, сахарном диабете 2 типа и атониях кишечника (Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.19.004.E.012127.04.11 от 27.04.2011, выданное Руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора Г. Г. Онищенко). На основании проведенных исследований разработаны нормативно-технические документы на новые сорта зерновых продуктов: хлебцы хрустящие «Столовые» (ТУ 9118-002-56187453-2009), снеки хрустящие «Отруби ржаные», «Отруби пшеничные» (ТУ 9196-004-56187453-2009), мюсли «Ягодные», «Фруктовые», запеченные «С яблоком», запеченные «С бананом» (ТУ 9196-003-56187453-2009), которые прошли государственную регистрацию в Федеральной службе Роспотребнадзора и разрешены для использования в диетическом питании лиц с синдромом раздраженного кишечника преимущественно с хроническими запорами, с сопутствующей сердечно-сосудистой патологией с нерезко выраженными нарушениями кровообращения, сахарным диабетом 2 типа у лиц с нормальной и избыточной массой тела и ожирением 1 степени (Свидетельства о государ-ственной регистрации, выданные Руководителем Федеральной службы Роспотребнадзора Г. Г. Онищенко: № RU.77.99.19.004.E.021057.06.11,
№ RU.77.99.19.004.E.021059.06.11, № RU.77.99.19.004.E.021058.06.11,
№ RU.77.99.19.004.E.021055.06.11, № RU.77.99.19.004.E.021056.06.11,
№ RU.77.99.19.004.E.021054.06.11, № RU.77.99.19.004.E.021053.06.11 от 16.06.2011). Материалы диссертационного исследования внедрены в практическую деятельность ЛПУ в виде методических рекомендаций «Организация надзора за качеством и безопасностью диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях» (утвержденные Первым заместителем Председателя Комитета по здравоохранению Правительства Санкт-Петербурга В. Е. Жолобовым 27.04.2011 г.). Результаты исследований используются в учебном процессе со студентами кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И. И. Мечникова (акт внедрения в учебный процесс № 24 от 30.09.2011 г.).
Методология и методы исследования
При гигиенической оценке показателей безопасности и качества новых зер-новых продуктов использовали методы, указанные в соответствующих нормативных документах (ГОСТы, МУ, МУКи). Исследование по определению гликемического индекса хлеба «Английский» проводилось по методологии, описанной организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства «Углеводы в питании человека», и являлось открытым перекрестным. Диетическая оценка новых зерновых продуктов выполнена в дизайне сравнительного открытого контролируемого многоцентрового исследования с использованием клинических, антропометрических, инструментальных, лабораторных и статистических методов.
Основные положения, выносимые на защиту:
1.Исследуемые новые зерновые продукты (мюсли, снеки хрустящие, хлебцы хрустящие, хлеб) имеют высокую пищевую и биологическую ценность и являются безопасными в питании человека.
2.Новый сорт хлеба «Английский» имеет низкий гликемический индекс. Использование хлеба «Английский» в диетотерапии пациентов с избыточной массой тела с начальными формами нарушения обмена веществ, заболеваниями сердечно-сосудистой системы и сахарным диабетом 2 типа способствует улучшению статуса питания по антропометрическим, клиническим и биохимическим показателям. Полученные результаты исследований позволили научно обосновать нормативно-техническую документацию и материалы для государственной регистрации хлеба «Английский» с целью его использования в рациональном и диетическом питании населения.
3.Введение в диетотерапию пациентов с синдромом раздраженного кишечника преимущественно с хроническими запорами с сопутствующей сердечно-сосудистой патологией, сахарным диабетом 2 типа новых мюсли, снеков и хлебцев хрустящих оказывает благоприятное диетическое действие на моторно-эвакуаторную функцию желудочно-кишечного тракта, антропометрические, клинические и биохимические показатели статуса питания. На основе полученных результатов исследований разработана нормативно-техническая документация и подготовлены материалы для государственной регистрации новых зерновых завтраков в рациональном и диетическом питании пациентов с нарушением обмена веществ и функции желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой патологией, сахарным диабетом 2 типа.
Степень достоверности и апробация материалов исследования
Степень достоверности определяется достаточным количеством проведен-ных исследований. Все исследования выполнены с использованием офици-ально утвержденных методик и одобрены Локальным Этическим комитетом ГБОУ ВПО СЗГМУ им. И. И. Мечникова (протокол № 11 от 05.12.2012 г.). Используемые дизайны исследований, сроки наблюдения, статистическая обработка полученных результатов соответствуют требованиям доказательной медицины и задачам исследования.
Апробация результатов. Материалы диссертационной работы докладывались и обсуждались на: 3-ем съезде военных врачей медико-профилактического профиля вооруженных сил Российской Федерации (Санкт-Петербург, 2010); юбилейной научно-практической конференции, посвященной 70-летию кафедры военно-морской и радиационной гигиены ВМА им. С. М. Кирова (Санкт-Петербург, 2010); конференциях СЗГМУ им. И. И. Мечникова с международным участием «Профилактическая медицина – 2011» и «Профилактическая медицина – 2012» (Санкт-Петербург, 2011, 2012); XII научно-практической конференции, посвященной 90-летию профессора Ф. В. Курдыбайло с международным участием «Актуальные вопросы внутренних болезней» (Санкт-Петербург, 2011); конференции молодых ученых СПбГМА им. И. И. Мечникова (Санкт-Петербург, 2011); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Алмазовские чтения 2011», посвященной 80-летию со дня рождения академика РАМН В. А. Алмазова (Санкт-Петербург, 2011); III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Некоронарогенные заболевания сердца: диагностика, лечение, профилактика» (Санкт-Петербург, 2011); XIII Всероссийском Конгрессе диетологов и нутрициологов с международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее и будущее» (Москва, 2011), VII Российском форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург - 2012» (Санкт-Петербург, 2012). Апробация диссертации прошла на кафедре гигиены питания и на заседании научной проблемной комиссии «Гигиена, медицина труда, общественное здоровье и здравоохранение» Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, на совместном заседании кафедр общей и военной гигиены, военно-морской и радиационной гигиены, общей и военной эпидемиологии, общественного здоровья и экономики военного здравоохранения, организации и тактики медицинской службы и НИЦ Военно-медицинской академии им. С. М. Кирова. Основные положения и выводы диссертационного исследования опубликованы в 18 научных работах, в том числе в пяти статьях в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Личный вклад автора
Личное участие автора осуществлялось на всех этапах работы. Автор непо-
средственно участвовала в разработке анкет, сборе и анализе первичного материала, при проведении гигиенических, антропометрических, физиологических, клинических, инструментальных и лабораторных исследований, при статистической обработке и оценке полученной информации.
Структура и объем диссертации
Диссертация состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, материалы и методы исследований, результаты собственных исследований (представленные в 4 главах), заключение, выводы, практические реко-мендации, список сокращений и условных обозначений, список литературы, приложения. Указатель литературы содержит 212 отечественных и 67 зарубежных источников. Диссертация изложена на 160 страницах машинописного текста, включает 4 рисунка, 30 таблиц.
![Оценка и коррекция рациона питания населения различных возрастных групп [Электронный ресурс]](/i/i/4464/212594.png "Оценка и коррекция рациона питания населения различных возрастных групп [Электронный ресурс] Куроптев Алексей Александрович")
