Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние питания населения как критерий качества жизни и здоровья. Аналитический обзор литературы 10
1.1 Роль макронутриентов в обеспечении энергетического баланса организма и их влияние на состояние здоровья 10
1.2 Значимость микронутриентов в пищевом рационе взрослого человека 16
1.3 Пищевой статус как критерий популяционного здоровья 26
Глава 2. Объекты, объем и методы исследования 34
2.1 Объекты, виды и объем исследования 34
2.2 Методы оценки состояния здоровья и симптомов алиментарно-зависимых заболеваний 35
2.3 Методы анализа антропометрических данных, физической активности и потребности в энергии 39
2.4 Методы оценки пищевого статуса 40
2.4.1. Методы оценки пищевого анамнеза 41
2.5 Методы оценки качества и безопасности продуктов питания 44
2.6 Методы оценки потребления пищевых веществ 45
2.7 Исследование биохимических маркеров пищевого статуса 46
Глава 3. Оценка вероятности распространения алиментарно-зависимых нарушений здоровья среди взрослого населения и их связи с особенно стями питания 49
3.1 Анализ заболеваемости взрослого населения Республики Башкортостан 49
3.2 Распространенность алиментарно-зависимых заболеваний среди взрослого населения Республики Башкортостан 53
3.3 Взаимосвязь росто-весовых соотношений с состоянием здоровья и образом жизни по показателям самооценки 61
Глава 4. Оценка фактического питания взрослого городского и сельского населения Республики Башкортостан 71
4.1 Оценка фактического питания по данным бюджетного метода 71
4.2 Оценка фактического питания по результатам метода записи 78
4.3 Оценка питания по данным анкетно-опросного метода 89
Глава 5. Оценка обеспеченности взрослого населения Республики Баш кортостан макро- и микроэлементами 97
5.1 Содержание макро- и микроэлементов в пищевом сырье и продуктах местного производства 97
5.2 Анализ обеспеченности суточного рациона макро- и микроэлементами 106
5.3 Исследование содержания микроэлементов в биологических средах организма ПО
Глава 6. Гигиеническая оценка безопасности пищевых продуктов 118
6.1 Химическая безопасность продуктов питания 119
6.2 Биологическая безопасность продуктов питания 125
6.3 Меры обеспечения санитарно-эпидемиологической безопасности питания населения 129
Заключение 133
Выводы 147
Рекомендации по рационализации питания населения Республики Башкортостан 150
Список использованных источников
- Значимость микронутриентов в пищевом рационе взрослого человека
- Методы оценки качества и безопасности продуктов питания
- Взаимосвязь росто-весовых соотношений с состоянием здоровья и образом жизни по показателям самооценки
- Оценка фактического питания по результатам метода записи
Введение к работе
Актуальность проблемы. Возможность и темпы экономического развития, страны, ее национальную безопасность определяет трудоспособное население, здоровье которого в условиях современной России имеет выраженную тенденцию к ухудшению, что проявляется ростом преждевременной смертности, увеличением трудопотерь от заболеваний, травм и ранней инвалидности, ухудшением репродуктивного здоровья Средняя ожидаемая продолжительность жизни населения в России - 66 лет, что на 12 лет меньше, чем в США, на 8 лет - чем в Польше, и на 5 лет - чем в Китае Это ставит проблемы сохранения и укрепления здоровья населения в число стратегических задач, стоящих перед страной на ближайшее десятиг летие (Беляев ЁН, Домнин С Г, 2004; Измеров Н Ф, 2003, 2004, Онищенко ГТ, 2004,2006, Стародубов В И, 2004, Беляев Е Н, 2005)
Исходя из значимости здоровея нации для развития и безопасности страны, постановлением Правительства Российской Федерации от 10,08.98 г № 917 принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» Согласно принятой Концепции, «целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых»
В силу сохранения негативных тенденций в состоянии здоровья населения России разработана общероссийская программа «Здоровое питание-здоровье нации», как второй этап реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года Программа направлена на осуществление мероприятий, способствующих сохранению индивидуального здоровья и повышению качества жизни современного человека (Тутельян В А и др , 2006) В связи с недостаточной изученностью особенностей питания населения, проживающего па различных административных территориях РФ, продолжает оставаться актуальной проблема разработки и внедрения региональных программ, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом традиций, привычек, экономического положения и в соответствии с требованиями медицин-
ской науки (Рахманин Ю А , Новиков С М, 2004, Онищенко Г Г, 2007) Сложившиеся социально-экономические условия в РФ привели к расслоению общества, что обусловило еще больший дисбаланс в структуре питания как городского, так и сельского населения Ситуация также осложнилась вследствие внедрения новых технологий производства пищевых продуктов, использования биологически активных добавок, что потребовало усиления надзорных функций со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора (Онищенко Г Г, 2002)
Таким образом, актуальность настоящей работы определяется высокой значимостью питания для формирования здоровья населения, необходимостью разработки и реализации программы по улучшению питания населения в современных условиях, отсутствием научно обоснованных сведений о региональных особенностях питания взрослого населения
Цель работы. Комплексная гигиеническая оценка качества и безопасности питания и его влияния на состояние здоровья городского и сельского взрослого населения Республики Башкортостан
Задачи исследования:
Оценить распространение алиментарно-зависимых нарушений состояния здоровья среди взрослого населения Республики Башкортостан и их связь с особенностями питания
Изучить региональные особенности фактического питания городского и сельского населения Республики Башкортостан
3. Оценить обеспеченность рационов питания макро- и микроэлементами и провести исследован^ их содержания в биологических средах взрослого населения
Провести анализ качества и безопасности пищевых продуктов в городской и сельской местности Республики Башкортостан
Разработать научно обоснованные рекомендации по рационализации питания городского и сельского взрослого населения Республики Башкортостан
Научная новизна и теоретическая значимость работы. Впервые на основе единых методических подходов проанализированы данные по распространению алиментарно-зависимых нарушений здоровья среди взрослого населения РБ во взаимосвязи с особенностями фактического питания, а также качеством и безо-
пасностью пищевых продуктов Изучены региональные особенности фактического питания и пищевого статуса взрослого населения По данным социально-гигиенического мониторинга (СГМ) и собственным исследованиям изучено качество, безопасность и пищевая ценность продуктов питания, потребляемых взрослым населением крупного промышленного региона Установлено, что в структуре заболеваемости взрослого населения РБ на третье место вышли болезни органов пищеварения, доля которых выше, чем в Приволжском федеральном округе и в России в целом В республике становится весьма актуальной проблема избыточной массы тела и ожирения, которые выявлены у 41,4% городского и 51,8% сельского населения Структура питания как городского, так и сельского взрослого населения республики характеризуется несбалансированностью рационов по основным пищевым веществам, дефицитом потребления ряда микронутриентов С точки зрения биологической ценности, некоторые виды пищевых продуктов обеднены Са, Mg, Си, Zn По данным СГМ процент проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по санитарно-химическим показателям достаточно стабилен (6,4%) и почти в два раза выше, чем в среднем по России, при этом микробиологическая чистота продукции, производимой в республике, несколько выше среднероссийских показателей Установлено повышенное накопление свинца в организме обследованных жителей республики
Практическая значимость работы и внедрение результатов исследований. С использованием материалов проведенных исследований в РБ реализуется система СГМ качества и безопасности продуктов питания, подготовлен проект региональной программы оптимизации питания населения Результаты работы использованы при разработке управленческих решений на уровне государственной власти РБ закона РБ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Республики Башкортостан» (от 12.12.2006 г. № 395-з), Президентской программы «Питьевые и минеральные воды Республики Башкортостан» на 2002-2010 годы (от 12 01 2002 г № УП-1), постановлений правительства РБ «О совершенствовании системы социально-гигиенического мониторинга в РБ» (от 11 03 2002 г № 69), «Об обеспечении специализированными продуктами питания беременных женщин и кормящих матерей в Республике Башкортостан» (от 25 09.2006 г № 276), «О мерах по снижению предотвратимой смертности, травматизма, а также показателей
заболеваемости населения Республики Башкортостан болезнями системы кровообращения» (от 07 12 2006 г №346), «О программе развития торговой отрасли Республики Башкортостан на 2007-2010 годы» (от 20 12 2006 г № 366), «О программе «Качество и безопасность товаров и услуг в Республике Башкортостан» на 2006-2008 годы» (от 27 12 2006 г № 381), при разработке методических рекомендаций «Санитарно-эпидемиологическое сопровождение массовых мероприятий, организации приема, проживания, питьевого водоснабжения и питания участников и гостей в муниципальных районах и городских округах РБ» (от 03 09 2006 г), «Безопасность пищевых продуктов в Республике Башкортостан и профилактика микронутриентной недостаточности рациона питания населения» (от26 02 2007г)
Результаты исследования используются в учебной программе кафедры гигиены, эпидемиологии и организации госсанэпидслужбы Института последипломного образования и кафедры общей гигиены с экологией ГОУ ВПО «Башкирский государственный медицинский университет»
Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на II Всероссийском съезде врачей-профпатологов (Ростов-на-Дону, 2006), IV и V Всероссийских конгрессах «Профессия и здоровье» (Москва, 2005, 2006), Всероссийской конференции «Экология человека, гигиена и медицина окружающей среды на рубеже веков состояние и перспективы» (Москва, 2006), Всероссийской конференции с международным участием «Современные проблемы медицины труда» (Уфа, 2005), совместных совещаниях Управления Роспотребнадзора по РБ с кафедрой гигиены, эпидемиологии и организации госсанэпидслужбы ИПО ГОУ ВПО Башкирский государственный медицинский университет (Уфа, 2006, 2007)
Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 2 в рецензируемых журналах
Объем и структура работы. Связь работы с научными программами. Диссертационная работа выполнена в соответствии с открытым планом научно-исследовательской работы (номер государственной регистрации 01200507996) и в рамках реализации постановления Правительства Республики Башкортостан от 22 03 2000 г № 69 «О мерах по организации производства продуктов питания, обогащенных витаминами и микронутриентами»
Значимость микронутриентов в пищевом рационе взрослого человека
Состояние питания населения - один из важных факторов, определяющих здоровье нации. Здоровое, другими словами сбалансированное и рациональное питание, способствующее удовлетворению физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии, является важным компонентом системы сохранения здоровья человека, его работоспособности и продления жизни [24, 35, 83, 84, 95, 105, ПО, 167]. Сбалансированное питание необходимо не только для гармоничного роста и нормального функционального организма, но и для создания устойчивости к воздействию различных факторов среды обитания [72]. Пища является источником пластического и энергетического материала, необходимого человеку для поддержания структурной целостности и обеспечения функционирования органов и систем, выполнения различных форм умственной и физической работы, обеспечения роста и развития детей. Кроме того, различные компоненты пищи могут выступать в качестве неспецифических антидотов для некоторых конта-минантов [3].
По мнению Э. Робертсона [139], чем лучше исследователи понимают взаимосвязь между пищевыми продуктами, питанием и здоровьем, тем более очевидным становится, что пищевой продукт - нечто большее, чем просто нутриенты и ненутриенты.
Как известно, важнейшая роль пищи заключается в обеспечении организма энергией за счет энергетической ценности продуктов, содержащих ос новные пищевые вещества: белки, жиры и углеводы, которые принято относить к группе макронутриентов.
Белки — азотсодержащие соединения, основу которых составляют мономеры - аминокислоты. Аминокислотный состав белков является их важнейшей характеристикой и критерием ценности в питании. Из двадцати наиболее важных в питании аминокислот 12 являются заменимыми, т.е. могут синтезироваться в организме (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии, глу-таминовая кислота, аспарагиновая кислота, пролин, глицин, аспарагин, глу-тамин, гистидин). Восемь аминокислот незаменимы для организма (метио-нин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин). Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий. Оценка зарубежными экспертами суточной потребности в белках остается в последние годы постоянной - безопасный уровень потребления составляет 0,88 г белка на 1 кг массы тела в день, т.е. для человека с массой тела 70 кг полученное значение равняется 61,6 г белка в день [170, 201, 212]. Согласно MP 2.3.1.1915-04 адекватный уровень потребления белков (в пересчете на аминокислоты) растительного и животного происхождения составляет 78,7 г/сутки, верхний допустимый уровень потребления - 125,3 г/сутки [136]. Иными словами, в России рекомендуемое суточное потребление белка примерно на 60% выше, чем в странах Европы и Северной Америки [170]. По мнению Э. Робертсона (2000), в связи с завышением норм потребления белка говорить о наличии белковой недостаточности в России оснований нет, несмотря на то, что производство мяса в стране сократилось на 30%, а потребление белка каждым гражданином России сейчас на 25% ниже отечественного рекомендуемого уровня [139].
Наиболее ценным для человека является белок животного происхождения [3], однако в последние годы в странах Запада эта концепция подверглась пересмотру. Были получены данные о том, что рекомендуемые уровни потребления белка, как правило, сопровождаются поступлением в организм высоконасыщенных жирных кислот животного происхождения, которые от рицательно влияют на уровень холестерина в крови. Согласно отечественным нормам 1991 года, доля белков животного происхождения должна составлять не менее 55%. Вместе с тем, ФАО/ВОЗ не вносят рекомендаций в отношении потребностей в животном белке, основываясь на экспериментальных данных, которые показывают, что обычный рацион питания во всех странах мира может состоять из пищи, не содержащей животного белка, поскольку смесь растительных белков в достаточной степени удовлетворяет потребности человека в необходимых аминокислотах [208]. В то же время, по мнению других исследователей [230] рацион питания, основанный на употреблении только растительного белка, не может быть источником всех необходимых аминокислот, поэтому они рекомендовали хотя бы 30% потребности удовлетворять за счет белка животного происхождения.
Недостаточное поступление белка с пищевым рационом ведет к снижению массы тела, замедлению интенсивности роста и психического развития детей, снижает иммунитет; нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов; отмечается слабость, быстрая утомляемость, снижение работоспособности.
Длительное избыточное поступление белка вызывает гипертрофию печени и почек, угнетение кишечной микрофлоры, нарушение обменных процессов, повышение возбудимости нервной системы [80].
Вторым важным источником энергии для организма являются углеводы, к которым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза и галактоза), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и полисахариды. Последние, в свою очередь, делятся на усвояемые и неусвояемые. В первую группу входят крахмал, гликоген, декстрины, ко второй относятся целлюлоза, гемицеллю-лоза и пектины. Полисахариды формируют основу пищевых волокон, которые играют важную роль в функционировании желудочно-кишечного тракта и поддержании здоровья организма в целом [3].
Методы оценки качества и безопасности продуктов питания
На основе данных о характере и количестве потребленной за десятидневный период пищи по таблицам химического состава российских пищевых продуктов и собственным данным по содержанию макро- и микроэлементов рассчитывалась пищевая и энергетическая ценность среднесуточного продуктового набора, обеспеченность макро- и микронутриентами.
Как считают некоторые исследователи, за последние годы содержание макроэлементов в пищевых продуктах изменилось в меньшей степени, чем микроэлементов, в связи с этим использование расчетного метода адекватно только при оценке содержания в пищевых продуктах макроэлементов [6, 85]. При оценке элементного состава рациона необходимо выполнение мульти-элементного анализа пищевых продуктов.
На основе полученных данных о характере и количестве потребленной пищи по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002) и с использованием результатов изучения содержания макро- и микроэлементов в продуктах питания местного производства рассчитана пищевая и энергетическая ценность среднесуточного продуктового набора, которую оценивали в соответствии с MP «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (MP 2.3.1.1915-04), «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» (№ 5786-91).
Поступление токсичных элементов в организм жителей с продуктами питания рассчитывали согласно «Руководству по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду» (Р 2.1.10.1920-04) и сравнивали с референтной суточной дозой.
Статистическая обработка результатов исследований выполнена на персональном компьютере с использованием стандартных прикладных программ.
Оценка обеспеченности организма тем или иным веществом может быть проведена двумя путями. Первый - изучение ценности пищи и фактического питания, второй - определение содержания веществ в биологических средах организма. Это может быть отнесено, как к изучению витаминной, так минеральной обеспеченности организма.
Стандартно в качестве биологического маркера экспозиции химическими элементами используется анализ крови и волос [195].
Считается, что концентрация элементов в жидких средах организма (кровь, слюна, моча) подвержена разного типа колебаниям, состав твердых тканей, таких как волосы, ногти, наиболее полно отражает элементный статус организма человека, формирующийся в течение длительного срока, и его оценку рационально использовать для целей клинической и гигиенической донозологической диагностики нарушений пищевого статуса [90].
Методы отбора проб биологического материала влияют на точность аналитического результата из-за мешающих факторов. Необходимым условием пробоотбора является его репрезентативность для всего исследуемого объекта. Волосы длиной 1-2см состригали с небольшого участка затылочной части головы, пробы помещали в бумажные конверты для доставки в лабораторию. Пробы волос мыли с использованием шампуня, тщательно прополаскивали в дистиллированной воде, затем в течение 2-3 часов выдерживали в смеси этанол: диэтиловый эфир (1:1), троекратно меняя раствор. Пробу сушили в течение 24 часов при температуре 50-60С.
Отбор проб крови производили утром, не ранее, чем через 12 часов после приема пищи. Пациент находился в положении «сидя». Венозная кровь самотеком поступала в полиэтиленовые контейнеры, предварительно промытые 1М раствором HN03 и ополоснутые бидистиллированной водой. Для анализа необходимо от 1 до 10 мл крови в зависимости от количества и перечня определяемых элементов.
В процессе хранения образцы могут претерпевать большие изменения под действием химических реагентов и микроорганизмов. Общие меры предосторожности - хранение проб в темноте и при температуре ниже +4С. Жидкие образцы проб хранили и транспортировали в холодильниках, при необходимости более длительного хранения пробы охлаждали до -20С. В связи с большой степенью адсорбции ртути на стенках контейнеров, пробы на содержание ртути анализировали сразу после отбора и доставки образца в лабораторию.
Пробы биологического материала готовили к анализу методом разложения в аналитической микроволновой печи. Холостую пробу готовили аналогично пробе с использованием бидистиллированной воды.
Подготовленную пробу анализировали методом атомно-абсорбционной спектрометрии [115, 116]. Прибор готовили для анализа согласно руководству пользователя. Градуировку спектрометра проводили перед началом измерения с использованием калибровочных (градуировочных) растворов. Для приготовления градуировочных растворов применяли государственные стандартные образцы ионов металлов. Стандартный раствор для многокомпонентного анализа готовили путем смешивания индивидуальных одноэлементных растворов, учитывая матрицы исходных растворов для исключения соосаждения и сорбции элементов. Для измерения выбирали спектральные линии элементов, позволяющие достигать необходимый предел обнаруже ния. Результаты анализа обрабатывали при помощи компьютерного обеспечения спектрометра.
Оперативный контроль сходимости результатов анализа осуществляли путем выполнения анализа референтных образцов с подходящей биологической матрицей (эталоны крови CDC, США, контрольные растворы золы пищевых продуктов с матрицами «молочные, зерновые, мясные продукты, фрукты и овощи», Институт питания РАМН). Оперативный контроль воспроизводимости проводили, сравнивая результаты двух параллельных определений, выполненных разными специалистами. Оперативный контроль точности анализа проводили с использованием метода добавок. Обработка результатов исследований выполнена на персональном компьютере с использованием стандартных прикладных программ.
Взаимосвязь росто-весовых соотношений с состоянием здоровья и образом жизни по показателям самооценки
При этом имеется темп прироста распространенности данной нозологической формы заболевания среди взрослого населения РБ на 38,6%. Намечена тенденция к снижению распространенности указанного заболевания среди взрослого населения Чишминского района и г.Салавата, где показатели соответственно составили -53,3% и -3,6%. При этом отмечается более высокий уровень заболеваемости среди взрослого населения Чишминского районе (в 1,1-2,4 раза), в отличие от г.Салавата.
Сравнительный анализ полученных кривых по распространенности заболеваемости среди взрослого населения г.Салават и Чишминского района свидетельствует о том, что тенденции формирования заболеваемости в указанных административных территориях между собой близки. При этом, в 2005 г. указанные показатели среди взрослого населения Чишминского района возросли, а среди аналогичной когорты г.Салавата снизились. Темп прироста заболеваемости среди взрослого населения РБ гастритом и дуоденитом за пятилетний период времени составил 33,0%, а среди взрослого населения г.Салават и Чишминского района снизились и соответственно составили -25,0% и -27,8% (рисунок 3.11). 3000,0 2970,3 \
Динамика заболеваемости (распространенности) гастритом и дуоденитом среди населения РБ, г.Салават, Чишминского района в 2001-2005 г.г. (на 100 тыс. населения) Показатели заболеваемости (распространенности) болезнями печени на 100 тысяч взрослого населения РБ составили 308,4 в 2001 г. против 403,7 2005 г., темп прироста в процентном соотношении составил 30,9%. Аналогичная тенденция к волнообразному течению с ростом заболеваемости среди взрослого населения имело место в г.Салават и Чишминского района, где к показатели тема прироста соответственно составили 23,7% и 12,7% (рисунок 3.12).
Динамика заболеваемости (распространенности) болезнями печени среди взрослого населения РБ, г.Салават, Чишминского района в 2001-2005 г.г. (на 100000 населения)
Показатели заболеваемости среди взрослого населения РБ язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки за исследуемый период времени находятся почти на одном уровне с незначительными колебаниями в сторону роста или снижение (к 2005 г. на - 2,8%). При этом имеется значительный рост заболеваемости по данной нозологии среди указанной когорты в Чишмин-ском районе на 29,7% и снижение в г.Салават до - 25,0% (рисунок 3.13). 1600,0 1468,8
Следует отметить, что уровень заболеваемости данной нозологией является относительно стабильным, эта же тенденция прослеживается и по неинфекционному энтериту и колиту (рисунок 3.14).
Среди заболеваний эндокринной системы и нарушений обмена веществ обращает на себя внимание динамика распространенности ожирения как клинического диагноза. Хотя рост распространенности болезней эндокринной системы и обмена веществ был примерно одинаковым как у городского, так и у сельского населения. Для показателя распространенности ожирения среди населения республики, г. Салават и Чишминского района в различные годы анализируемого пятилетнего периода наблюдается своеобразная флюктуация со значительной амплитудой колебания, что, возможно, объясняется отсутствием четких клинико-диагностических подходов как самостоятельной нозологической единице. Тем не менее, общий тренд полученной кривой имеет явно выраженную тенденцию к росту, наиболее значительную среди всего населения РБ и г. Салават (рисунок 3.15).
Активная жизнедеятельность человека на протяжении длительного периода определяется наряду с другими факторами и состоянием его питания. Сознательное регулирование массы тела - показатель общей культуры человека и его отношения к своему здоровью [189]. Пищевой статус населения может быть оценен различными способами, например, определением индексов массы тела, характеризующих нормальный вес (индексы Брока, Бонгарда, Кетле и др.). Одним из наиболее распространенных методов оценки пищевого статуса человека является его характеристика по индексу массы тела (индекс Кетле). Индекс массы тела (ИМТ) отражает обеспеченность организма пищевыми веществами и запасами жира [126]. Для двух возрастных групп взрослого населения (до 25 лет и от 25 до 54 лет) ИМТ несколько различается. В зависимости от величины ИМТ оценивается состояние питания пищевой статус человека по восьми категориям: нормальное, пониженное, недостаточное, повышенное и ожирение 1-4 степени.
Оценка состояния питания по величине ИМТ (таблицы 3.2, 3.3) показала, что среди обследованных нами сельских жителей оно является нормальным менее чем у половины (44,8%) опрошенных.
Доля лиц с недостаточным и пониженным питанием мала и составляет 3,4%, все остальные (51,8 %) имеют признаки повышенного питания (26,8%), либо различной степени ожирения (25,1%).
По доле лиц с нормальными величинами ИМТ мужчины и женщины достоверно не отличаются, однако среди женщин достоверно выше частота случаев ожирения (р 0,001), причем только у них наблюдаются, хотя и единичные, случаи ожирения III и IV степени.
Среди опрошенных городских жителей нормальным по величине ИМТ может быть оценено состояние питания у 49,6% что практически не отличается от данных по селу. Доля лиц с недостаточным и пониженным питанием также невелика (8,8%), у 41,4% горожан имеются признаки повышенного питания (23,8%), а также отмечены признаки ожирения различной степени у 17,6% опрошенных. Большинство опрошенных осознают, что переедают: по данным проведенного анкетирования повышенным аппетитом отличаются 39% сельских жителей и 54% горожан, средним - 58% и 42%, низким 3 и 0% соответственно.
Оценка фактического питания по результатам метода записи
Городские мужчины употребляют больше, чем женщины мясных и жировых продуктов, картофеля, фруктов и молока. По результатам обследования, в селе мужчины больше, чем женщины потребляют сахара, в городе имеется обратная тенденция. В целом мужчины больше употребляют хлеба, картофеля, мясных продуктов, яиц.
Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки питания, энерготрат и здоровья населения, свидетельствуют о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция XX века привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быт населения и социальную сферу его жизни. Энерготраты людей снизились и в настоящее время составляют в среднем около 2000-2300 ккал/сут. [136]. Как показали исследования, нарушение структуры потребления пищевых продуктов не могло не сказаться на химическом составе, энергетической ценности среднесуточных наборов, рассчитанных на одного жителя домохозяйства. Энергетическая ценность рационов питания составляет в среднем у город ских жителей 2146 ккал в сутки, у сельских - 2641 ккал, что ниже рекомендуемых величин на 7% у горожан и выше на 15% у сельских жителей (таблица 4.6).
Соотношение потребления белков, жиров и углеводов несколько нарушено за счет высокого содержания углеводов в пищевом рационе (в норме процентное соотношение углеводы : жиры : белки имеет вид 58:30:12). Дефицит потребления белка по сравнению с адекватным уровнем для жителей города составляет в среднем 13%, сельское население потребляет белка на 9% больше нормы.
В рационе горожан зерновые продукты обеспечивают поступление 46% белка (растительного происхождения), на долю молочных продуктов приходится 7,6%, на долю мясных продуктов - 30,1% белка, поступающего с рационами (рисунок 4.9).
Основным источником растительного белка в рационе сельских жителей хотя и в меньшей степени, также является группа зерновых продуктов, которая обеспечивает более 40,8% его поступления. Белок молочных продуктов составлял 5,5%, мясопродуктов - 39,6% суммарных белков рациона питания сельчан.
Содержание жира в рационе жителей республики меньше рекомендуемого уровня в городе в 1,5 раза, в селе приближается к адекватному уровню потребления.
Основным источником жира в рационе горожан являются масло растительное и сливочное, суммарно обеспечивая 55% всего поступающего жира, с мясными продуктами поступает 32%, с молочными - 9%. Основное количество жира в рационе питания жителей села также поступает из собственно жиров (около 54%), также как в городе (32%) потребляется с группой мясопродуктов, на молочные продукты приходится около 6,4%.
Количество потребляемых углеводов ниже адекватного уровня в городе на 7%, в селе выше — на 10%). Углеводы в рационе горожан представлены в основном группой зерновых продуктов (57%), на сахар и кондитерские изделия приходится 31% углеводов, на картофель - 5%. Углеводы в рационе сельских жителей также представлены в основном группой зерновых продуктов (53%). Сахар и кондитерские изделия обеспечивают 36% от суммы углеводов суточного рациона. На долю картофеля приходится 5,8% , остальные группы продуктов обеспечивают в сумме около 5% потребляемых углеводов.
Соотношение насыщенных (НЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в адекватном рационе должно составлять 2,3:1,0. В питании жителей республики это соотношение имеет вид 1,4: 1, т.е сдвинуто в сторону повышенного употребления полиненасыщенных жирных кислот. Это объясняется достаточно большим процентом содержания растительных жиров в пищевом рационе, так как насыщенные жирные кислоты содержатся преимущественно в жирах животного происхождения, ненасыщенные - растительного. К примеру, сливочное масло содержит в среднем 54% НЖК и 2,5% ПНЖК, подсолнечное - 12,5 НЖК и 65% ПНЖК. Поступление холестерина с пищевыми продуктами в сельской местности составляет 336 мг/сут., что превышает верхний допустимый уровень потребления (300 мг), в городе этот показатель несколько ниже (266 мг). Как известно, холестерин входит в состав животных жиров. Являясь одним из основных факторов, провоцирующих атеросклероз, холестерин в то же время необходим для синтеза витамина D, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников [163]. В связи с недостаточным потреблением сырых овощей и фруктов поступление в организм пищевых волокон составляет 65% от нормы в городе и 83% - в селе. Пищевые волокна играют большую роль в жизнедеятельности организма. С увеличением в пище содержания пищевых волокон повышается общее количество полезной бактериальной флоры, что приводит к увеличению синтеза витаминов в кишечнике.
Представленные в таблице данные свидетельствуют о значительных различиях в структуре суточного рациона питания мужчин и женщин. Энергетическая ценность пищевого рациона как сельских, так и городских мужчин в 1,2 - 1,3 раза выше, чем у женщин и формируется за счет более высокого уровня потребления всех макронутриентов - белков, жиров и углеводов.
Так, содержание белка в пищевом рационе мужчин превышает адекватный уровень потребления, в то время как в рационе женщин имеется его де фицит, который составляет 17% в городе и практически соответствует норме в селе. Жиров городские мужчины потребляют почти в два раза выше, чем женщины, в то время как в селе эта разница менее существенна. Уровень потребления углеводов городскими мужчинами сравнима с потреблением женщинами, в селе в 1,3 раза выше.
Сбалансированность пищевого рациона по основным макронутриентам нарушена, преимущественно, за счет возрастания относительной доли углеводов. Только в рационе городских мужчин сдвиг за счет высокого уровня потребления жиров.
Как и в целом по обследованной группе наблюдается сдвиг в сторону потребления жиров растительного происхождения - источников полиненасыщенных жирных кислот. В количестве, превышающем верхнюю границу нормы, поступает в организм мужчин холестерин (421 и 393 мг в городе и селе соответственно). Городские женщины употребляют в пищу меньшие количества холестеринсодержащих продуктов, чем сельские. Содержание холестерина в суточном рационе селянок в 1,2 раза выше, чем в рационе горожанок и приближается к верхней границе нормы (299 и 249 мг в селе и городе соответственно). Пищевые волокна в достаточном количестве содержатся в рационе мулсчин (96,5 и 90% в городе и селе соответственно), у женщин их дефицит составляет 26% в городе и 23% в селе.
