Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Позднесредневековый кулинарный рецепт как тип текста 12
1.1. Текст и его изучение 12
1.2. Типологии текста 17
1.3. Место позднесредневекового кулинарного рецепта в типологии текста 22
1.4. Материал исследования в контекстуальном аспекте 27
1.5. Функциональный аспект исследования позднесредневекового кулинарного рецепта. 41
1.5.1. Функции текста 41
1.5.2. Функции позднесредневекового кулинарного рецепта 43
Выводы 46
Глава 2. Макроструктура позднесредневекового кулинарного рецепта 48
2.1 Макроструктура как типологический признак текста 48
2.2. Особенности макроструктуры кулинарного рецепта 51
2.2.1 .Функции инициаторов и их синтаксические модели 52
2.2.2. Формальный статус подзаголовка 89
2.2.3. Завершающая часть кулинарного рецепта 94
2.2.4. Графическое оформление макроструктуры кулинарного рецепта в позднесредневековых рукописях 101
Выводы 104
Глава 3. Микроструктура позднесредневекового кулинарного рецепта 107
3.1. Лексический состав кулинарных рецептов 108
3.1.1. Семантические группы глаголов 108
3.1.2. Семантические группы существительных 120
3.1.3. Семантические группы прилагательных / причастий / наречий 146
3.1.4. Меры: количество ингредиентов и время приготовления блюда 153
3.2. Директивность кулинарного рецепта 166
3.3. Репрезентативность кулинарного рецепта 200
3.4. Оценочность кулинарного рецепта 206
3.5. Связность текста кулинарного рецепта через последовательность действий 209
3.5.1. Темпоральные характеристики кулинарного рецепта 210
3.5.2. Другие способы отражения связности текста кулинарного рецепта 217
3.5.3. Нарушения принципа последовательности 221
3.6. Адресованность и дейктические особенности кулинарных рецептов 223
Выводы 227
Заключение 229
Список сокращений 233
Список литературы 234
Приложения 255
- Текст и его изучение
- Место позднесредневекового кулинарного рецепта в типологии текста
- Макроструктура как типологический признак текста
- Лексический состав кулинарных рецептов
Введение к работе
Не подлежит сомнению общая языковедческая, историко-лингвистическая и социолингвистическая значимость исторической лингвистики текста, имеющей своим объектом становление и развитие отдельных типов текста. Предложение зарубежных исследователей текста рассматривать историю языка как историю типов текста (Steger /Deutrich / Schank / ScHtitz, 1974: 39-97) полностью поддерживается современными отечественными лингвистами, для которых текст - это отражение коммуникативной деятельности носителей языка, а тип текста - реализация некоторых типовых форм их коммуникативного поведения, актуального с точки зрения исторического момента (Бахтин, 1997: 237; Бабенко, 2003: 13; Стасюкевич, 2002: 75-76).
Становление языка, как отмечал М.М.Бахтин, происходит в разные эпохи в разных типах текста. Чтобы разобраться в исторической динамике языка, чтобы от описания языковых явлений перейти к историческому объяснению изменений, необходима специальная разработка истории речевых жанров / типов текста, которые более адекватно отражают все происходящие в общественной жизни изменения. Высказывания и их типы - это «приводные ремни от истории общества к истории языка» (Бахтин, 1997: 256-257). Они развивались на протяжении истории языкового общества и относятся к базовому знанию носителей языка; они способны оказывать нормативное воздействие, вместе с тем они облегчают коммуникативный процесс тем, что предоставляют партнерам по коммуникации более или менее четкие ориентиры в процессах порождения и восприятия текста. Осознание типа текста как исторически релевантной формы воспроизведения определенной конфигурации коммуникативной деятельности человека позволяет по-новому взглянуть на систему языка, стоящую за каждым текстом.
Исключительный интерес в свете этой проблематики вызывает тип текста кулинарный рецепт, восходящий к древнейшему периоду мировой культуры, • m когда, как правомерно замечает Э. Глазер, «грани между ним, бытовым и медицинским рецептом были еще очень размытыми» (Glaser, 2002а: 109). Позднесредневековые немецкие кулинарные рецепты выступают как культурно - и социо-исторические документы, дающие обширную информацию об условиях жизнедеятельности людей в описываемый период.
Изучение кулинарных рецептов осуществлялось в отечественной и зарубежной лингвистике в первую очередь на современном материале (Hakkarainen / Torttila, 1990; Langer, 1995; Лобанов, 2003; Буркова, 2004). Исторические работы, посвященные этому языковому феномену, выполнялись в социо-культурологическом аспекте или в рамках диалектологических исследований (Birlinger, 1865; Gloning, 1999; Ehlert, 1997; Wiswe, 1958 и др.). Эти исследования подвергали анализу кулинарные рецепты как культурные памятники, целью изучения при этом являлось рассмотрение социальных условий возникновения кулинарных рецептов, их культурно-историческая и практическая ценность, поиск автора или заказчика текста, выяснение диалектного ареала, к которому принадлежит текст. При этом функции, структурные и семантические признаки кулинарного рецепта как типа текста выпадали из области наблюдения.
Актуальность темы исследования определяется тем, что позднесредневековый немецкий кулинарный рецепт относится к малоизученным типам текста в лингвистике и только начал активно разрабатываться с привлечением текстов памятников, до настоящего времени не подвергавшихся анализу в отечественной германистике. Кроме того, исследование обусловлено необходимостью изучения типа текста «кулинарный рецепт» в историческом аспекте в связи с неразработанностью проблематики исторических изменений текстов вообще и этого типа текста в частности. Необходимость исторического исследования текстов диктуется потребностями типологии текста, поскольку адекватная типологическая классификация текстов может быть проведена только с учетом специфики генезиса отдельных типов текста.
Объектом исследования является позднесредневековый кулинарный рецепт.
Предмет исследования составляют функциональные и структурно-семантические особенности позднесредневекового кулинарного рецепта как типа текста.
Теоретическая значимость диссертации состоит в комплексном анализе содержательной и структурной сторон рассматриваемого типа текста. Результаты исследования позволяют углубить существующие представления об изучаемом типе текста и могут содействовать дальнейшей разработке типологии текста, так как они включают анализ зарождения и развития структуры типа текста кулинарный рецепт во взаимосвязи с социальными условиями употребления типа текста и при учете сфер его распространения. Накопление материалов данного и подобных исследований эмпирически существующих форм манифестации текста и обобщение этих материалов позволит сформулировать критерии оценки типологических характеристик текста. Полученные данные существенны в синхроническом описании языка, так как рассматривают его развитие на одном из этапов. Они интересны также в диахроническом плане с точки зрения выявления особенностей данного типа текста в соответствии с определенными историческими, культурными и социальными изменениями общества.
Практическая ценность работы заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы в курсах лекций по истории немецкого языка, лингвистике текста, сравнительной типологии, в спецкурсах, посвященных типологии текста, развитию лексики и синтаксиса, в практических занятиях по истории языка.
Цель исследования заключается в том, чтобы проследить один из этапов становления типа текста «кулинарный рецепт» в контекстуальном, функциональном и структурном аспекте.
В соответствии с поставленной целью в работе решается ряд конкретных задач: проследить немецкоязычную традицию становления типа текста кулинарный рецепт на протяжении XIV-XVI веков; определить типологические характеристики кулинарного рецепта и их языковое воплощение; выделить основные функции кулинарного рецепта; описать прямые / косвенные формы реализации директивных высказываний как основного способа реализации побуждения к действию и языковые средства их выражения в текстах кулинарных рецептов; выяснить текстовые функции высказываний, присутствующих в кулинарном рецепте наряду с директивами; установить на уровне макроструктуры типичную архитектоническую форму реализации кулинарного рецепта; выявить особенности развертывания темы кулинарного рецепта; рассмотреть на уровне микроструктуры синтаксические и лексико-семантические признаки, специфические для данного типа текста.
В качестве методологической основы диссертации выступают фундаментальные положения типологии текста (Кожина, 1983; Бахтин, 1986; Гвенцадзе, 1986; Адмони, 1994; Руберт, 1995; Валгина 2003; Weinrich, 1972; Sandig, 1972; Schwitalla, 1976; Steger 1984; Simmler, 1984, 1990, 1996; Heinemann I Viehweger, 1991; Rolf, 1993; Langer, 1995; Kron, 2002).
В работе используются различные методы исследования: хронологическая стратификация материала, дескриптивный метод, метод семантического анализа, метод интерпретативного анализа, а также метод количественных подсчетов. Использование количественного подсчета позволило получить данные о соотношении различных способов выражения исследуемых явлений. Метод комплексного анализа применялся для выявления смысловой структуры древних текстов, в которых анализируются обычно формальные или экзегетические реалии. К основным методологическим приемам исследования относится также дедуктивно-индуктивная методика, когда, с одной стороны, на основании комплекса приемов выявляются
основные закономерности текста и выводятся его системно-категориальные свойства, а с другой стороны, ранее выделенные и описанные в лингвистической литературе категории, наполняются новым содержанием с # учетом особенностей исследуемых текстов.
Материалом исследования послужили собрания немецких кулинарных рецептов XIV-XVI веков. Объем эмпирического материала составил 22 собрания кулинарных рецептов, включающих от 2-х до 262-х текстов (всего 1490 кулинарных рецепта), средняя величина текстов равна пяти-шести рукописным строкам.
Научная новизна работы определяется тем, что впервые в отечественной германистике в исследовании анализируется тип текста кулинарный рецепт в ф . историческом плане. В работе использовался комплексный подход к характеристике предмета исследования в рамках выделяемых в современной научной лингвистической литературе структурно-семантической и системной исследовательских парадигм.
В ходе анализа раскрываются особенности лексического-семантического $ состава и синтаксиса, производится описание языковых явлений на примере отдельного типа текста в позднесредневековый период. Положения, выносимые на защиту:
1. С точки зрения текстуальных признаков позднесредневековый кулинарный рецепт обнаруживает постоянно присутствующие характеристики, которые позволяют говорить о существовании специфического типа текста с отдельными модификациями.
2. В кулинарном рецепте позднего Средневековья сочетаются директивная и дескриптивная функции текста.
3. Лексический состав позднесредневекового кулинарного рецепта характеризуется сочетанием общеупотребительной, регионально окрашенной и
интернациональной лексики.
4. Существенным признаком словарного состава позднесредневекового кулинарного рецепта является специфика выражения элементов, означающих количественный состав и время приготовления представленных блюд.
5. Типологической нормой позднесредневекового кулинарного рецепта является интеграция в тексте директивного, репрезентативного и оценочного компонентов, при этом директивный компонент является доминирующим.
6. Позднесредневековый кулинарный рецепт строится в соответствии с принципом последовательного тематического развертывания.
7. Адресованность и проявление авторского «Я» в кулинарном рецепте позднего Средневековья являются значимыми элементами текста в изучаемый период.
Структура работы. Диссертация состоит из Введения, трех глав, Заключения, Библиографии, включающей труды отечественных и зарубежных авторов, и Приложений.
Во Введении обосновывается выбор темы исследования, ее актуальность, научная новизна, цели и задачи.
Первая глава посвящена актуальным вопросам дефиниции и типологии текста в отечественной и зарубежной лингвистике. Представленный генезис взглядов ведущих исследователей относительно изучаемого вопроса позволяет говорить об изменениях, происходивших на различных этапах развития лингвистики текста. Преломление типологических разработок к области рассмотрения исторических текстов заключается, прежде всего, в переносе акцентов в исследованиях с изучения жанрово-стилистических характеристик текста на коммуникативно-прагматический уровень.
В первой главе также обосновывается выбор многоуровневой характеристики текста позднесредневекового кулинарного рецепта для выяснения того, возможно ли относить его к отдельному типу текста. Критерии представления при этом опираются на композиционные (внешние) и внутренние (структурно-языковые) признаки текста. Тип текста рассматривается на этом основании как конвенционализованный образец комплексных признаков, описываемый как совокупность типических контекстуальных, коммуникативно-функциональных и структурных (семантических и синтаксических) характеристик. При таком подходе затронутыми оказываются как функционально-прагматические, так и контекстуально обусловленные аспекты развития текста. В ходе контекстуально-интерпретативного анализа позднесредневековых кулинарных рецептов освещаются вопросы, связанные с автором, адресатом, временем и местом порождения текстов кулинарных рецептов, что позволяет сделать выводы, касающиеся функционирования текста в исследуемый период его формирования.
Во второй главе проводится анализ макроструктурных признаков текста кулинарного рецепта. В составе кулинарного рецепта выделяются элементы проявляющиеся на уровне архитектоники текста: инициатор (заголовочный комплекс) и основная часть текста, которые определяются функционально и дополняются посредством коммуникативных элементов, еще не нашедших на позднесредневековом этапе развития текста своего отражения в его построении (подзаголовок, терминатор). Каждый элемент макроструктуры кулинарного рецепта рассматривается с точки зрения его функции, синтаксического оформления и семантического наполнения.
В третьей главе характеризуется внутреннее построение текста кулинарного рецепта и представляется его микроструктурная специфика. Отдельному анализу подвергается лексический состав, свойственный кулинарному рецепту позднего Средневековья. К моментам, подлежащим рассмотрению, относятся также такие текстовые признаки как директивность, репрезентативность, оценочность, последовательность и направленность на читателя (адресованность).
В Заключении обобщаются результаты проведенного исследования, формулируются выводы и намечаются перспективы дальнейших исследований.
Апробация работы. Основные положения диссертации неоднократно докладывались автором на научно-практических конференциях молодых ученых (Барнаул 2002, 2003), на XXXIII и XXXIV международной филологической конференции (Санкт-Петербург 2004, 2005), на международном конгрессе (Берлин 2005), на аспирантском семинаре кафедры немецкой филологии филологического факультета СПбГУ и отражены в шести публикациях.
Текст и его изучение
Текст как объект лингвистического исследования был заявлен относительно поздно, несмотря на то, что ряд научных дисциплин, таких как риторика, литературоведение и стилистика уже давно работали с текстами. Причиной этого было традиционное рассмотрение предложения в качестве крупнейшей единицы языка - langue. Сверхфразовые единства также принимались к рассмотрению, однако, не как более крупные языковые знаки, а как единицы речи. Переосмысление роли текста привело к выделению отдельной лингвистической дисциплины - лингвистики текста (60-е годы XX века). Лингвистика текста занимается, с одной стороны, проблемами разграничения и классификации текстов, то есть задается вопросом о том, каково лингвистическое определение величины «текст» и какие типы текстов существуют. С другой стороны, лингвистика текста изучает строение и структуру текстов, то есть исследует вопрос о том, какие языковые элементы конституируют тексты, как отдельные элементы вступают во взаимоотношения и каким образом они связываются в тексты (Linke / Nussbaumer / Portmann, 2001: 212). Одним из важнейших вопросов изучения текста является рассмотрение его в историческом ракурсе, на что указывали в свое время М.М.Бахтин, А.Н.Веселовский, В.Я.Пропп, И.П.Смирнов, исследовавшие художественные тексты. В то же время «исторические» нехудожественные тексты долгое время оставались без должного внимания. Исследование, предметом которого является нехудожественный текст более ранней эпохи развития языка, предполагает гармоничное сочетание различных направлений в лингвистике: теории текста, типологии текста, исторической лингвистики, языковой историографии.
Лингвистика текста, ориентированная на современный язык, задается вопросом, каким образом реализуются в языке определенные цели действий в определенных ситуациях, какие локуции вызывают какие перлокуции. Этот подход определяется идеей, в основе которой лежат проблемы создания и функционирования текста. Для историков тексты служат, прежде всего, документальными свидетельствами времени. Они рассматриваются с точки зрения их содержательного потенциала для освещения ими определенной исторической эпохи и уточнения образа исследуемого временного периода. Тем самым востребованной является экстралингвистическая информация, которая охватывает главным образом социо-культурный аспект, сведения, которые помогают современным исследователям восстановить историческую картину в процессе анализа текстов. На значимость исследований в этой области для изучения текста указывал Ю.М.Лотман, утверждавший, что адекватное толкование текста требует привлечения «внетекстовых структур», то есть знания эпохи и социальных предпосылок его создания (Лотман, 1997: 210-211).
С другой стороны, с возрастом текста связаны и вопросы типологических и грамматических особенностей исторического текста; применения определенных форм, лигатур, аббревиатур; использования маркеров секвенции текста и т.п. При этом следует учитывать, что совокупность текстов, находящихся в распоряжении исследователей, представляет собой лишь небольшой сегмент текстового континуума, который отражает довольно расплывчатую картину реально существовавшего мира текстов.
Критерии анализа, предлагаемые исследователями текстов, заимствуются из современного корпуса текстов. Они включают в анализ в значительной мере экстралингвистические данные коммуникативной лингвистики и психолингвистики, которые лишь в ограниченной степени могут быть привлечены при изучении исторических текстов, поскольку коммуникативная компетенция, включающая мировосприятие лиц, вовлеченных в соответствующий коммуникативный процесс, сложна для реконструкции.
Таким образом, перед началом работы исследователь вынужден решить вопрос, в каком объеме современное / историческое знание должно быть использовано при интерпретации свойств текста и насколько аутентично это знание. Чтобы избежать ошибок, вызванных переносом современных феноменов и мыслительных процессов на время возникновения текста, следует принимать во внимание в первую очередь признаки, которые «выдает сам текст» (Hertol, 1995: 7), которые могут быть добыты без интерпретаторских опосредованных шагов.
При описании использования языка на ранних этапах его развития становятся очевидными процессы и тенденции языковых изменений. Именно они являются предметом исследования лингвистической историографии. В этой области языкознания все большее внимание уделяется описанию и реконструкции текстового континуума в определенный временной период. Достичь достоверных результатов в этом описании можно только посредством обработки данных на основе отдельных текстов. Анализ наличия общих для отдельных текстов характеристик и частоты их проявления в каждом отдельно взятом тексте, позволяет объединять тексты в группы, выделять типы текстов, которые, в свою очередь являются составляющими элементами всего текстового континуума в определенный период развития языка.
Время, в рамках которого производится анализ, оказывает, с одной стороны, свое влияние на области изучения; они могут меняться в соответствии с их вовлеченностью в общий и специфический научный контекст. С другой стороны, с развитием науки и общества меняются подходы к изучению текстов, возможности их анализа. Как следствие этих изменений в системе текстов проявляются новые отличительные особенности при воспроизведении текстов на разных этапах исторического развития. В соответствии с этим по-разному фокусируется внимание на предмете исследования - тексте.
Прежде всего, следует упомянуть о том, что текст, как известно, является многоплановым феноменом, чем объясняется множественность его определений, каждое из которых дается с опорой на подход, выбираемый автором при изучении этого языкового явления. В отечественной традиции текст рассматривался с позиций структурно-семантического подхода как упорядоченное множество предложений, объединенных различными типами лексической, логической, лексико-грамматической связи, как сложное целое, структурно-смысловое единство (Москальская, 1981; Гальперин, 1982; Тураева, 1986; Кухаренко, 1988; Домашнев, 1989 и др.); с позиций коммуникативных направлений как система коммуникативных элементов, функционально объединенных в единую замкнутую иерархическую структуру общей концепцией или коммуникативной интенцией (Дридзе, 1976; Пиотровский, 1981; Ермолаев, 1982; Долинин, 1985; Болотнова, 1989). Зарубежная лингвистика также рассматривала текст как с позиций структурно-семантического (Harweg, 1968; Werlich,.1975; van Dijk, 1981), так и с позиций коммуникативного подхода (Jakobson, 1964; Hartmann, 1964; Isenberg, 1970; Hymes, 1972; Steger, 1974; Dressier, 1981).
Место позднесредневекового кулинарного рецепта в типологии текста
Понятие «макроструктура» выдвинулось на передний план исследования с расширением области лингвистического анализа до пределов целого текста. Этот термин рассматривается разными исследователями по-разному. Он применяется как в семантических, так и в композиционно-коммуникативных концепциях изучения текста, обозначая в первом случае семантическое, глубинное, а во втором - формальное, поверхностное построение текста.
Макроструктура в понимании Т.ван Дейка - это семантическая глубинная структура, представляющая «глубинное значение» текста. При этом он приписывает макроструктуре статус текстообразующего признака: «Только сочетания предложений, обладающих макроструктурой, мы обозначим (теоретически) как текст» (van Dijk, 1980: 41). В его концепции макроструктуры текстов обнаруживаются с помощью вычленения цепочек пропозиций. Анализ макроструктуры по ван Дейку служит уточнению развертывания темы, делению содержания на основное и дополнительное. В контексте роли макроструктуры при выделении типа текста из текстового мира анализ ван Дейка способствует членению .корпуса текстов по тематическому аспекту: «Макроструктура определяет совокупность текстов, а именно, все тексты, обладающие одним и тем же глобальным значением» (van Dijk, 1980: 49).
Практическое применение концепции ван Дейка к анализу исторических текстов вызывает сложности, проистекающие, прежде всего из субъективности при выделении тех или иных пропозиций, из сомнений во временной адекватности обобщения. Интуитивное выделение пропозиций, а, следовательно, и результат анализа находятся под влиянием мировоззрений исследователя.
В тесной взаимосвязи с текстосемантически ориентированной макроструктурой ван Дейк рассматривает суперструктуру - категорию, опирающуюся на формальную структуру текста: «Суперструктура - это своего рода форма текста, содержанием которого является его предмет, тема, т.е. макроструктура» (van Dijk, 1980: 128). Тем самым ван Дейк возвращает текст на уровень понятия знака (сигнификант / сигнификат: суперструктура / . макроструктура). Представления о суперструктурах и методике их передачи до сих пор четко не обозначены, несмотря на то, что с момента их выделения ван Дейком прошло почти три десятилетия. Почти одновременно с публикациями ван Дейка о макроструктуре как пропозициональной структуре текста было введено понятие макроструктуры как описательной категории внешней, поверхностной структуры текста. Р.Глезером (Glaser, 1979) и другими лингвистами (Biihlmann / Fearns, 1987) был поднят вопрос о плане построения текста. Текст понимался ими как совокупность текстовых сегментов или частей, представляющих «инвариантные элементы содержания» и объединенных согласно «конвенционализованным правилам» (Glaser, 1990: 55). Тексты с одинаковым порядком следования одинаковых содержательных элементов (коммуникативных действий) они причисляли к текстам одного типа.
Проведение этой процедуры в отношении исторических текстов также обременено определенными сложностями. С одной стороны, для ее применения следует знать канон коммуникативных действий соответствующего времени, которые также являются исторически детерминированными. С другой стороны, несмотря на то, что части текстов рассматриваются как макрознаки, нельзя исходить из того, что формально отграничиваемый отрезок текста должен соответствовать только одному коммуникативному действию - в одном единственном предложении могут содержаться различные коммуникативные действия. В связи с этим, Р.Глезер выделяет в тексте доминирующее коммуникативное действие и характеризует типы текстов согласно признанной линейной последовательности типичных коммуникативных действий и способов сочетаний доминирующих и сопутствующих коммуникативных действий в тексте. Цепочка доминирующих коммуникативных действий, представленных в частях текстов, определяется коммуникативными намерениями автора текста. Подобные взгляды были высказаны еще в 1977 г. Е.Гюлих и В.Райбле (Giilich / Raible, 1977), которые избрали центральной категорией своего описательного подхода коммуникативное намерение автора текста. Согласно их мнению макроструктуры отражают вид и последовательность сочетания частей текстов по их функциям (функциональная схема развертывания текста).
Исследователи исторических текстов, в трудах которых нашли преломление существующие концепции макроструктуры, позволили себе объединить функциональное и формальное понимание макроструктуры в единое целое. Так, Ф. Хертоль понимает под макроструктурой «конвенционализованную линеарную последовательность функционально инвариантных частей-текстов», очевидную на поверхностном уровне текста (Hertol, 1995: 12). Ф.Зиммлер модифицировал теорию Т.ван Дейка, обозначив термином «макротруктура» части текста, обладающие характером знака (Simmler, 1996). Его концепция сочетает в себе формальные и функциональные характеристики макроструктуры. Он выделяет абзацы, главы, тома как элементы, характеризующие форму организации текста, с одной стороны, и инициаторы (в начале текста) и терминаторы (в конце текста), выступающие в роли сигналов, отграничивающих текст, с другой стороны. Наличие терминаторов и индикаторов - факультативное условие построения текста.
Макроструктура как типологический признак текста
Наиболее часто встречающимся инициатором - сигналом начала текста кулинарного рецепта - является заглавие. Заглавием называется выраженный средствами языка «потенциально свернутый знак текста, который, обладая относительной автосемантичностью, является начальным, единым для всего текста элементом, именующим и /или характеризующим текст, способным прогнозировать содержание, интегрировать текст и сообщать ему дополнительные смыслы» (Бойко, 1989: 2).
Заглавие - минимальная формальная конструкция, «представляющая и замыкающая произведение как целое» (Кожина, 1986: 167). Заглавие выделяет и отделяет свой текст от других текстов и тем самым обеспечивает ему необходимые условия существования и функционирования как самостоятельной единицы коммуникации: завершенность и целостность. Изоляция, отграниченность - необходимое условие создания внутренней организации текста, системы его связей. Факт существования такого явления как заглавие позволяет обосновать возможность построения иерархической макроструктуры текста кулинарного рецепта на базе отношений, возникающих между названием и основным корпусом текста. Заголовок подчеркивает автономность и целостность отдельного рецепта, сигнализируя о его начале в собрании рецептов.
В то же время первый коммуникативный блок текста может оказаться «пустым», то есть заглавие как таковое может отсутствовать. Необязательность наличия заглавия в некоторых текстах позволяет считать его «потенциальным знаком» текста (Бойко, 1989: 4) или факультативным элементом, выполняющим «дистинктивную функцию» (Юганов, 1989: 189).
Заголовок, если он присутствует (93,4% всего корпуса исследованных рецептов имеют заглавия), занимает особое место в тексте кулинарного рецепта. Как правило, он позиционирован над текстом указаний по приготовлению блюда или перед ним, иногда он также выделен графически. В то же время, в средневековых немецких кулинарных рецептах зачастую отсутствует деление на основной текст и заглавие. Заглавие эксплицируется посредством рубрикации или выделения инициалами первых букв слова, "открывающего" рецепт.
Заглавие, как формально (графически) выделенный элемент структуры текста, занимает по отношению к нему определенную функционально закрепленную позицию, сигнализируя о начале текста, а также о его завершении. Многие исследователи текстового элемента, называемого „заголовок", вне зависимости от контекста его использования, выделяют информативно-номинативную (репрезентативную / назывную) и текстообразующую функции (Бойко, 1989; Кожина, 1984; Sorbello Straub, 2002). А.С.Шелепова, говоря о заголовках рекламных текстов выделяет, кроме того, рекламную функцию (Шелепова, 2003: 3).
Заголовок кулинарного рецепта, чаще всего, выполняет номинативную функцию, передавая наименование блюда, называя его основной компонент, способ его приготовления или давая ему определенную оценочную характеристику - он может отличаться широкой «семантической разноплановостью» (Бойко, 1989: 4). Кроме того, в заглавии заключена своего рода рекламная функция. Заголовок привлекает внимание реципиента, приглашая его к акту коммуникации и выступая посредником между автором текста и его читателем. Таким образом, он может быть как абстрактным и лаконичным, так и экспрессивным, и распространенным, или вообще сохранять некоторую неопределенность. «Адекватность выполнения коммуникативного назначения» заголовка зависит от взаимного соответствия его формальной и содержательной сторон (Бойко, 1989: 4). Информативность заголовка, его прагматическая направленность, может зависеть от его размера, от количества единиц информации в нем. Чем объемнее становится структура заголовка, тем более усиливается его информативность (Юганов, 1989: 189).
Однако заголовок немецких кулинарных рецептов позднего Средневековья отличается от современного тем, что он зачастую существует не как самостоятельный элемент текста, а как часть текстового единства, органически вплетенная в него и не выделенная графически и позиционно. При этом он, несомненно, является заголовком, поскольку отражает целостную идею текста. Заглавие как элемент и знак текста, само по себе являясь «мини-текстом» (Лотман, 1981: 6-7), вступает в тесные отношения с собственно текстом и одновременно является посредником между текстом и читателем.
Рассмотрение заголовка как микротекста предоставляет возможность для параллельного наблюдения над его прагматическими (коммуникативно-функциональными) и грамматическими (синтактико-семантическими) свойствами (Юганов, 1989: 187). Описание синтаксических структур включает в себя и семантический аспект изучения заголовков.
С точки зрения синтаксиса средневековые заголовки характеризуются большим многообразием. Если в настоящее время основным типом заглавия немецкого кулинарного рецепта является субстантивная группа (ср. Glaser, 1996: 236), то в старинных рецептах обнаруживается большее богатство синтаксических конструкций.
Э.Глазер выделяет шесть основных типов заглавий кулинарных рецептов, обнаруженных ею при анализе поваренных книг XVI-XIX веков: 1. именная группа (Nominalgruppe) 2. предложная группа (Prapositipnalgruppe) 3. инфинитивная группа (Infmitivkonstruktion) 4. wiltu - Konstruktion 5. wieman... 6. именная группа (Nominalgruppe) + mach also (Glaser, 1996: 239) Репрезентанты каждой ИЗ этих моделей встречаются и в кулинарных рецептах более раннего периода, то есть уже в XIV-XVI веках в таких собраниях кулинарных рецептов, как: 1. Eym gudt Bastede (Ein Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens: 19/XV век) 2. Von einer hirz lebern (Das Buch von guter Speise: 2/1350) 3. Ein holder muss zu machenn (Das Kochbuch des Meisters Eberhard: 5 I XV век) 4. Wiltu machen kreppelin (Rheinfraenkisches Kochbuch: 1 / XV век) 5. Item hienach folgt, wie man ein ganss pratenn soil (Das Kochbuch des Meisters Eberhard: 24 / XV век) 6. Eyn gud mo:es van eppellen make alsus (Mittelniederdeutsches Kochbuch: 2/15 век)
He все представленные типы элементов, инициирующих кулинарные рецепты, нашли отражение в каждом из проанализированных собраний, так как отдельные списки рецептов состоят из менее чем шести текстов, как например, Mittelalterliches Hausbuch (2), Cgm 349 (4), Cgm 811 (4). Вместе с тем, в ходе исследования обнаружилось преобладание, как правило, одного из типов репрезентирующего комплекса в составе отдельно взятого собрания.
Лексический состав кулинарных рецептов
Словарь кулинарных рецептов находится в рамках общеупотребительной лексики, на которую, тем не менее, накладывает отпечаток специфика типа текста, подразумевающая использование профессионального языка, который, однако, в ранний период развития типа текста характеризуется низкой частотностью терминологическеских элементов.
Особенности лексического состава кулинарного рецепта определяются его функциональной направленностью. Так, например, отмечается очевидная насыщенность рецептов глаголами действия, поскольку целью кулинарного рецепта является передача способов действия с базовыми продуктами, видов обработки гастрономических ингредиентов.
Наряду с глаголами, отражающими действия кулинарного характера, неотъемлемой частью кулинарного рецепта являются существительные, обозначающие ингредиенты и инвентарь, с которыми работает повар, а также характеризующие их прилагательные и причастия.
Лексическая группа, представленная в текстах кулинарных рецептов чрезвычайно слабо, - это элементы, выражающие «время приготовления» и «количество используемых ингредиентов». Т.Глонинг объясняет этот феномен отсутствием в XIV-XV веках устоявшейся общепринятой системы мер времени и количества / веса, используемой на кухне (Gloning, 1997: 533). Особенностью лексического состава корпуса кулинарных рецептов является региональная вариативность.
Глаголы представлены в кулинарных рецептах необычайно широко и являются основой описания рабочих шагов кулинара. Среди них наиболее часто встречаются глаголы „nehmen" и „tun" с обобщенной семантикой действия, не обладающие специальным «кулинарным» значением. Вместе с тем, кулинарные рецепты позднего Средневековья изобилуют широким выбором семантически более специализированных глаголов - „verba cocinae" (глаголы кулинарной обработки), некоторые из которых находят свое применение исключительно в кулинарии, другие приобретают здесь дополнительные значения.
Все используемые в кулинарном рецепте глаголы можно разделить на несколько семантических групп. 1. В первую группу входят глаголы, обозначающие первичную обработку ингредиентов: abe giezzen (BvgS: 5) - abgiessen5; abseihen (Cgm 725, II: 15), abseychen (Clm 15632: 22, 26), abe seigen (BvgS: 11, 31) = abseihen; absniden (BvgS: 37), besniden (BvgS: 12, 29) = abschneiden, beschneiden; abzihen (Clm 15632: 53), (BvgS: 8, 14) = abziehen; beizen (BvgS: 55) = beizen, mtirbe machen; besengen (AB: 15b) = abbrennen; abharen (DK: 3) = die Haare entfernen; schayden (Clm 15632: 56) = entfemen; erlesen (Usch: 14) = von den Graten losen; /idem (Cgm 725, II: 10) = rupfen, von den Federn losen; schifpen (BvgS: 14, 17) = abschuppen, von den Schuppen losen; schaben (Cgm 384, I: 8), schaben (Cgm 725, II: 20), (Clm 15632: 50a), (BvgS: 19), schaben (RfK: 28) = kratzen, wegnehmen, scharren; schelen (BaK: 51, 59), (DO: 32), (GMN 3227a: 6), schollen (BaK: 49), solen (BaK: 6, 19), schellen (MndK: 23-24, 42, 56, 84), schellen (Cgm 725, II: 7), (Clm 15632: 31, 46), (BvgS: 26, 42-43, 51), (AB: 7, 9, 23), (Usch: 1, 19-20) = schalen; erklawben (Clm 15632: 49), erclauben (Usch: 50), affschyren (MndK: 4), vurben (Cgm 725, II: 10) = reinigen, saubern; schumnan, schumen (KK: 7.2), (RfK: 61), (Cgm 384, I: 10), schumen (BvgS: 14), feymen (BaK. 58) = abschaumen, Schaum abnehmen.
Наиболее употребительным в корпусе рецептов глаголом этой группы является глагол schelen, в значении «внешней очистки, отделения от скорлупы или другого вида внешней оболочки исходного продукта».
Для передачи определенных понятий в кулинарных рецептах одного пространственного ареала используются лексемы-синонимы. Так, например, глаголы „schumen" и „feymen" в одном значении «снимать накипь, пену» встречаются в баварском, алеманнском и восточно-франкском диалектах.
Другой пример междиалектальных различий: на южных территориях глаголу «чистить, очищать» соответствуют лексемы „vurben" и „erclauben", для передачи того же понятия на севере употребляется лексическая единица „affschyren".
2. Ко второй группе принадлежат глаголы «добавления ингредиентов». При этом исходные продукты могут быть как жидкими (а), так и сыпучими (б):
a), begiezzen (BvgS: 50), begiefien (Clm 15632: 8), begiessen (Usch: 43, 44), begieszen (RfK: 20, 70), begiefien (ME: 17), begiessen (DO: 12), tropfelln (Cgm 725, II: 11), bedropen (MndK. 36), bedreffen (DO. 11) = begieBen; giessen (KK: 8.3), (DO: 1), gissenn (DO: 35), geus, geufi, gewefi (DO: 7, 9, 13, 15, 17, 19-21, 23), gusz, gusz (RfK. 2, 12, 14, 23, 29, 34, 36) , giessen (ME: 2, 9, 14, 23-24), giessen (GMN 3227a. 1, 2, 14-15), (Cgm 349: 2), (Cgm 467: 3), (Cgm 811: 4), giefien (gueB, geuB) (Cgm 725, II: 1-3, 6-8, 14-15), (Clm 15632: 4-5, 8-9, 15, 22, 42-43, 47-48, 54), giezzen (BvgS: 2, 5, 9, 14-16, 21-22, 28, 31, 39, 42, 47, 50-52, 57, 73), (AB: 5, 13a, 13c, 14-15a, 18, 45, 50, 57), (Usch: 8, 16, 18, 20, 34, 37, 41-42, 50, 52, 56) = gieBen; sprengen (BvgS: 20, 39), gesprengen (Usch: 51), besprengen (BaK: 24), (DO: 14), (ME: 17, 24), (GMN 3227a: 9), bespreen (RfK: 21), besprengen (BvgS: 17-18, 25, 27a, 38), (Usch: 5) = besprengen, bepritzen; streichen (MndK: 1, 7, 22, 45), (RfK: 4, 36), bestrichen (KK: 7.1, 10.2), (RfK. 40, 69), bestreichen (DO: 6), (ME. 8), (GMN 3227a. 3, 15) = durchdrticken, seihen, bestreichen;
6). beslahen (beslach - BaK: 17, 19, 28; besla - 9, 31), beslachen (ME: 4, 8) beslan (MndK: 70, 75, 98, 102-103), beschlagen (DO: 6), beslahen, beslagen (BvgS: 27, 45, 47, 95), bewerfen (BvgS: 28) = bestrauen, bewerfen, beschiitten, belegen, bestreichen; bestecken (bestek - BaK: 59), (RfK: 73), besticken (MndK: 17), (Cgm 384: 9, 11), bestecken (Clm 15632: 3), bestossen (DK: 41) = bestecken; schutten (BaK: 10), schuten (KK: 3.1, 8.1, 9.2, 10.1), (ME: 23), schudden, schudden (RfK. 17, 20), schutten, scho tten (GMN 3227a: 10, 13), schutten (Cgm 725, II: 4, 13), schutten (Clm 15632: 8), schutten (BvgS: 11, 39, 52, 71, 73-74, 84-85, 94), (AB: 23, 38), schtiten (Usch: 15, 24, 31), beschutten (KK: 5.2, 13.2) = schutten; specken (MndK: 29, 61-62, 71), spickenn (DO: 12), spicken (RfK: 3-4), spicken (Cgm 725, II: 10), (Clm 15632: 1, 52), (Usch: 44, 56), bespicken (MndK: 103), erspicken (AB: 22) = bespicken, spicken; sehen (Cgm 725, I: 1), saygen (AB: 23), saen (Clm 15632: 15, 20, 26), besihen (AB: 15a), erseihen (Clm 15632: 48) = ausstreuen, besaen.
Наиболее часто встречаются «gieBen, begieBen» в подгруппе а) и «schutten, beschutten» в подгруппе б).
3. Следующая группа глаголов - это глаголы означающие смешение ингредиентов, преобразование их в единую массу. Это переходная группа между «добавлением» и «обработкой ингредиентов»:
