Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Эколого-морфофизиологические особенности вкусового анализатора человека
1.1.1. Морфофункциональная структура вкусового анализатора 11
1.1.2. Особенности вкусовых ощущений человека 13
1.1.3. Генетические факторы и порог вкусовой чувствительности 25
1.2. Питание и вкусовая чувствительность человека 36
1.3. Эколого-физиологические особенности адаптации человека в условиях Севера 40
Глава 2. Материал и методы исследования
2.1. Объект исследования 50
2.2. Методы исследования
2.2.1. Исследование порогов вкусовой чувствительности человека 53
2.2.2. Исследование хронобиологической зависимости порога вкусовой чувствительности человека к основным вкусовым стимулам (сезонная динамика) 56
2.2.3. Исследование состояния психоэмоционального статуса человека 58
2.2.4. Экспериментальное исследование порога вкусовой чувствитель ности человека при воздействии местных лекарственных растений 59
2.3. Методы статистической обработки данных 62
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение
3.1. Особенности вкусовой чувствительности человека в зависимости от этноса в условиях Якутии 64
3.2. Особенности вкусовой чувствительности человека в зависимости от половой принадлежности в условиях Якутии 73
3.3. Сезонная динамика порогов вкусовой чувствительности человека в условиях Якутии 82
3.4. Особенности вкусовой чувствительности человека в зависимости от психоэмоционального напряжения и умственной нагрузки в условиях Якутии 87
3.5. Особенности вкусовой чувствительности к фенилтиокарбамиду человека, проживающего в условиях Якутии 100
3.6. Экспериментальное исследование влияния местных лекарственных растений на вкусовую чувствительность человека в условиях Якутии
Заключение 120
Выводы 128
Практические рекомендации 130
Литература 131
- Особенности вкусовых ощущений человека
- Питание и вкусовая чувствительность человека
- Исследование порогов вкусовой чувствительности человека
- Особенности вкусовой чувствительности человека в зависимости от половой принадлежности в условиях Якутии
Введение к работе
Актуальность исследования. Важнейшим фактором, определяющим успешность адаптации к постоянно меняющимся условиям окружающей среды и состояние здоровья человека, является полноценное питание [Агаджанян НА., Жвавый Н.Ф. и др., 1998; Кривошапкин В.Г. и др., 2002; Григоров Ю.Г., 2003; Кривошапкин В.Г., Мордовская В.И., 2006; Кривощеков С.Г., 2006 и др.]. Вкусовые предпочтения связаны с физиологическими особенностями состояния вкусового анализатора, который является точным и надежным индикатором адекватности физиологических реакций организма на изменения внешней среды.
В процессе эволюции человека в различных климатогеографических условиях происходит формирование наиболее оптимальных для организма пищевых рационов, которые, вероятно, определяются генетически обусловленным уровнем порога вкусовой чувствительности. В свою очередь, состояние вкусовой чувствительности человека зависит от генетических, физиолого-биохимических, психофизиологических, эколого-климатических, этнических, социокультурных факторов. Вкусовые ощущения могут, по-видимому, изменяться с возрастом, зависеть от половой принадлежности, иметь сезонную динамику [Димов Д.П., 1982; Благовещенская Н.С., Мухамеджанов Н.З., 1985]. Следовательно, оптимальный состав пищевого рациона человека не статичен, он должен гибко изменяться в зависимости от постоянно меняющихся потребностей организма. Вместе с тем обнаружен генетически обусловленный порог вкусовой чувствительности человека к фенилтиокарбамиду, который в процессе онтогенеза остается постоянным [Рынков Ю.Г., 2000].
Несмотря на то, что особенности питания, полноценность пищевого рациона имеют большое значение для человека при адаптации к климатогеографическим, экологическим и социальным условиям, тем не менее, данный вопрос продолжает оставаться мало изученным. Также
недостаточно исследована генетическая обусловленность вкусовых предпочтений человека в условиях Якутии. Комплекс физиолого-биохимических изменений, возникающий у человека в процессе адаптации к условиям Севера, ранее был охарактеризован и выделен как «синдром полярного напряжения», представляющий специфическую форму хронического стресса [Казначеев В.П., 1980]. «Сидром полярного напряжения» может спровоцировать изменение вкусовой чувствительности. В этом случае, характер изменения вкусовой чувствительности организма может стать одним из критериев состояния психофизиологического напряжения человека.
Студенты, обучающиеся в условиях Якутии в высших учебных заведениях, составляют однородную социальную группу сходную по параметрам возраста, специфическим условиям труда, жизни [Агаджанян Н.А. и др., 1998]. Поэтому именно они были выбраны для проведения данного исследования. Успешность освоения учебной программы студентами во многом зависит от полноценности (рациональность, режим, калорийность) питания. Рацион питания, вкусовые предпочтения зависят не только от материальной досягаемости. Но, в первую очередь, связаны с состоянием вкусового анализатора, на который оказывают влияние умственная, физическая нагрузки, уровень состояния стрессированности (учебный процесс, сессия, каникулярный период), социальная обстановка, наличие или отсутствие полноценного отдыха. Постоянное и значительное напряжение компенсаторно-приспособительных систем организма у студентов способствует развитию так называемых информационных неврозов, проявляющихся в быстрой утомляемости, раздражительности, слабости, потере аппетита. У студентов вследствие смены социальной среды в экстремальных условиях Севера отмечается превышение почти в 3 раза средних показателей тревожности организма по сравнению с подобными данными, характерными для центрального региона России. Это может играть важную роль в развитии неврозов, артериальной гипертонии, алкоголизма,
7 наркомании, суицидов и т.д. [Лебедева Н.В. и др., 2001; Щербатых Ю.В., 2001; Николаева Е.Н., 2006]. Возникающий в этих условиях порочный круг: психоэмоцинальный стресс - нарушение аппетита - высокая утомляемость -невозможность справиться с повышенными нагрузками - углубление психофизиологического напряжения, вероятно, можно разорвать путем коррекции питания.
Таким образом, исследование состояния вкусового анализатора человека при адаптации его к экологическим и социальным условиям Якутии в настоящее время, когда разработаны новые государственные долгосрочные программы по интенсивному освоению северных территорий, представляется чрезвычайно актуальным.
Цель настоящего исследования - изучение психофизиологических и этно-половых особенностей состояния вкусовой чувствительности организма к основным вкусовым стимулам и выявление ее роли в процессе адаптации человека к экологическим и социальным условиям Якутии.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
Изучить этнические и половые особенности вкусовой чувствительности человека к основным вкусовым стимулам (сладкий, соленый, кислый, горький) в условиях Якутии.
Исследовать хронобиологическую динамику состояния вкусовой чувствительности человека в различные сезоны года.
Выявить взаимосвязь между психоэмоциональным напряжением, умственной нагрузкой и состоянием вкусовых ощущений человека.
Установить выработанную в процессе эволюции генетически обусловленную величину порога вкусовой чувствительности к фенилтиокарбамиду в различных этнических группах в условиях Якутии.
Экспериментально исследовать влияние местных, повышающих аппетит, лекарственных растений (одуванчик рогоносный Taraxacum ceratophorum L., сем. Астровых; полынь обыкновенная Artemisia vulgaris L., сем. Астровых) на состояние вкусовой чувствительности.
8 Основные положения диссертации, выносимые на защиту.
В процессе эволюции адаптация человека к экстремальным условиям Севера осуществлялась путем формирования наиболее оптимальных для данной территории порогов вкусовой чувствительности, адекватно отражающих состояние метаболических процессов, которые развиваются в организме в результате реализации генетических и эпигенетических программ напряжения. Специфическая для организма северян вкусовая чувствительность определяет особые нормы потребления продуктов питания человеком в данном регионе, отличающиеся от таковых для других территорий России.
При психоэмоциональном напряжении, возникающем в результате адаптации студентов к новым социальным условиям, происходящие в организме функциональные и физиолого-биохимические перестройки обуславливают изменение состояния вкусовой чувствительности человека.
В основе механизма действия лекарственных растений, наиболее часто используемых в традиционной и народной медицине в качестве средств, повышающих аппетит, лежит изменение порогов вкусовой чувствительности организма.
Научная новизна. Впервые в условиях Якутии проведено комплексное исследование влияния психофизиологического статуса человека на состояние вкусового анализатора. В результате исследования впервые установлены достоверные величины порогов вкусовой чувствительности человека к четырем основным стимулам (сладкому, кислому, соленому, горькому), значительно отличающимся от порогов вкусовой чувствительности, характерных для других климатогеографических регионов. Полученные результаты свидетельствуют о наличии этнических, половых, генетических, психофизиологических особенностей состояния вкусового анализатора у людей, проживающих в Якутии. Выявлена сезонная динамика порогов вкусовой чувствительности организма. Впервые в условиях эксперимента установлено, что в основе механизма действия лекарственных растений,
9 наиболее часто используемых в традиционной и народной медицине в качестве средств, повышающих аппетит, лежит изменение порогов вкусовой чувствительности.
Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическое значение настоящего исследования состоит в том, что полученные результаты позволили расширить представления о физиологических особенностях вкусового анализатора человека и использовать полученные данные для оценки функциональных возможностей организма в условиях Якутии, что вносит определенный вклад в экологическую и этническую физиологию, физиологию сенсорных систем.
Практическое значение работы заключается в следующем:
выявленные в работе экологические, этнические, половые различия порогов вкусовой чувствительности организма человека, сезонная динамика данных величин могут быть использованы в качестве стандартов при разработке рекомендаций по составлению оптимальных для организма северян рационов и схем питания, направленных на уменьшение негативных последствий чрезмерных психоэмоциональных нагрузок. Это позволит в дальнейшем снизить риск возникновения психосоматических заболеваний;
впервые показана возможность использования характера изменения вкусовой чувствительности организма в качестве одного из критериев состояния психоэмоционального напряжения человека в условиях Якутии.
Материалы диссертации могут быть включены в лекционный курс по нормальной физиологии, физиологии сенсорных систем, экологической физиологии для студентов различных вузов, а также слушателей факультетов усовершенствования преподавателей вузов. Результаты исследования могут найти практическое применение в профилактической медицине, в работе психологических служб ВУЗов, диетологов, врачей.
Внедрение. Результаты исследования используются в учебной и научно-исследовательской работе на кафедрах физиологии человека, основы
10 здорового образа жизни и экологии человека, фармакологии медицинского института Якутского государственного университета (ЯГУ).
Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на следующих Международных, Всероссийских и республиканских конференциях: ежегодных научно-практических конференциях мединститута ЯГУ (Якутск, 2000-2007гг.); П Международной научно-практической конференции «Здоровье и образование в XXI веке» (Москва, 2001); Всероссийской научной конференции «Север-человек: проблемы сохранения здоровья» (Красноярск, 2001); региональной научно-практической конференции «Проблемы развития медицинской реабилитации на Дальнем Востоке» (Хабаровск, 2001); VII Международной научно-практической конференции «Здоровье и образование в XXI веке» (Москва, 2006); научно-практической конференции «Вопросы интегративной физиологии» (Красноярск, 2007).
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 155 страницах машинописного текста, содержит 35 таблиц и 27 рисунков. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, выводов, практических рекомендаций и списка использованной литературы, включающего 256 наименований отечественных (149) и иностранных (107) источников.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 1 монография, 6 статей (1 в рецензируемом журнале) и 3 тезиса.
Личный вклад соискателя. Диссертационная работа выполнена соискателем самостоятельно.
Особенности вкусовых ощущений человека
Вкус - это мультимодальное ощущение, возникающее в результате влияния каких-либо веществ на вкусовые рецепторы. Вкусовые ощущения, вызванные химическими веществами, воспринимаются в совокупности с ощущениями запаха, тепла, холода, давления веществ, попадающих в ротовую полость [Schiffman S.S., 1974]. В слизистой оболочке языка и ротовой полости находятся терморецепторы и механорецепторы, а в носовой полости, сообщающейся с ротовой, - обонятельные рецепторы, которые реагируют, если пища имеет запах. Эти рецепторы подвергаются раздражению в большинстве случаев одновременно с вкусовыми рецепторами.
Функционально вкусовые ощущения и обоняние можно рассматривать как систему поиска и дегустации пищи, включающую в себя различные связанные с пропитанием действия: поиск пищи, дегустация, оставление в рационе или отказ от ее дальнейшего использования [Gibson J.J., 1966]. Вкусовой анализатор является точным и надежным механизмом» реагирующим на изменения, происходящие между организмом и внешней средой. Как правило, вкус адекватно изменяется в зависимости от потребностей организма. Однако зачастую пища выбирается не в зависимости от потребностей организма, а от ранее выработанных привычек [ДимовД.П., 19821.
Человек способен различать четыре основных, или первичных вкуса: сладкий — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы сахарозы, глюкозы; соленый - водный раствор натрия хлорида; горький - водные растворы кофеина, хинина, фенилтиокарбамида, пропилтиоурацила и других горьких веществ; кислый -водные растворы винной, лимонной, уксусной кислот.
Некоторые исследователи полагают, что к числу первичных могут быть отнесены и другие вкусовые ощущения, например, металлический, вяжущий, известковый, щелочной вкус и вкус умети (umami) [Lawless Н.Т., 1987; Schiffman S.S., 1988; Scott T.R., Plata-Salaman C.R., 1991]. Однако такие ощущения, как жгучий, терпкий, острый, вяжущий, относятся к осязательным/тактильным ощущениям па языке. Так, жгучий вкус связан с веществами, которые стимулируют «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) и возбуждают ветви тройничного перва, и тем самым вносящими вклад во вкусовое ощущение [Schiffman S.S., 1993].
Вкус «umami», которым обозначают приятное ощущение, вызывают моноглутаминат натрия (МНГ) и нуклеотиды. Вещества, дающие ощущение «umami», характеризуют вкус пищевого продукта, усиливают некоторые его свойства, как, например, приятность, ощущение «наполненности», совершенство вкуса [Wooding S., 2006].
Экспериментальные данные показывают, что в состоянии белкового дефицита крысы предпочитают вкус натрия хлорида. Предпочтение вкуса «umami» свидетельствует о нормальной белковой диете, а отклонение его - о дефиците в нейронах мозга незамещенной L-глутаминовой аминокислоты [ToriiK., 1998]. Однако многие исследователи, изучающие вкусовые ощущения человека, исходят из существования лишь четырех основных вкусовых ощущений [Erickson R.P., 1984; Bartoshuk L.M., 1988; Levenson Т., 1995]. При этом остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов.
Значимость первичных вкусовых ощущений для человека многими исследователями оценивается неоднозначно. R.W. Moncriff [1951] предположил, что с эволюционной точки зрения большое значение для человека имеют соленый и кислый вкусы. По мнению исследователя, соленый вкус появился на самых ранних стадиях эволюции в связи с происхождением человека от обитавших в морской воде беспозвоночных; затем появилась способность к восприятию кислого вкуса как предупреждение об опасности. Эти два ощущения более связаны с экологическими факторами окружающей среды, чем с питанием.
Другие авторы полагают, что первичными ощущениями являются сладкий и горький вкус [Васильев А.И., 1957]. Сладкий вкус присущ веществам, имеющим питательную ценность для организма. Горький вкус указывает на то, что вещество является вредным или ядовитым для организма. Установлено, что дикие животные обладают вкусовым механизмом, сформировавшимся в процессе эволюции, естественного отбора и способным защитить животных от токсических веществ природного происхождения [Pfaffmann С, 1969].
Кроме того, соль (натрия хлорид) выполняет адаптивную функцию, участвуя в водно-солевом и кислотно-основном обменах» Роль хлорида натрия в организме огромна: в частности, поддержание постоянства состава плазмы крови и обеспечение насосной функции сердца. Существует противоположное мнение [Dethier V.G., 1977; Denton D.A., 1982] о том, что чувствительность к соленому возникла как предостережение против излишнего употребления соли. Авторы считают, что чувствительность к соленому можно рассматривать как часть системы контроля и регулирования, назначение которой - обнаружение избыточной концентрации соли. Чрезмерное потребление соли признается вредным, провоцирующим развитие гипертонической болезни.
Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого кислого значительно медленнее - горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов [Благовещенская Н. С, Мухамеджанов Н.Э., 1985].
R первую очередь вкусовые качества веществ зависят от их химического строения. Однако вещества разного строения могут иметь одинаковый вкус, и наоборот. Так, сладкими ощущаются не только сахара, но многие аминокислоты, сахарин. Из растительного сырья выделен белок туаматин, который имеет молекулярную массу 22 тыс., состоит из 207 остатков аминокислоти в 8 тыс, раз слаще сахарозы [Schiffinan S.S. et ah, 1995].
Ощущение вкуса может изменяться в зависимости от массовой доли вещества. Раствор натрия хлорида ниже пороговой концентрации воспринимается сладким. Растворы хлорида калия по мере увеличения концентрации меняют вкус от сладкого, горького, горько-соленого к ощущениям сложного вкуса, сочетающего соленый, горький и кислый. Вещества с интенсивным сладким вкусом (сахарин, аспартам, цикламаты), используемые как заменители Сахаров, при повышенной массовой доле имеют горький вкус [Благовещенская Н. С, Мухамеджанов Н.З,, 1985].
Сладкий вкус указывает на присутствие высококалорийных питательных веществ [Kim U.K., Breslin PA. et al., 2004]. Как правило, в человеческой популяции распределение частоты порога вкусовой чувствительности к сладкому имеет унимодальность [Breslin Р.А., 2000].
Питание и вкусовая чувствительность человека
Существуют множественные перекрестные связи между вкусовым восприятием, предпочтением, выбором пищи и ее количеством, В процессе эволюции в разных странах и различных этнических группах появились специфические пищевые предпочтения. Разнообразие и специфика пищевых рационов различных народов во многом обусловлены их социокультурными особенностями prewnowski А., 1997а].
Особенности вкусовой чувствительности человека имеют большое значение при выборе и предпочтении пищи. В свою очередь, разнообразие и доступность растительной и животной пиши участвовали и участвуют в формировании специфичности вкусового анализатора. Главенствующее влияние на вкусовое предпочтение человеческой популяции оказывают климатогсоїрафические факторы, доступность растительной и животной пищи, а также другие экологические причины. Так, жители Латинской Америки, Азии и Африки употребляют в пищу насекомых, что неприемлемо для населения Европы и Северной Америки; мясо собак, популярное в Корее, Китае и ряде восточных стран, неприемлемо для европейцев и североамериканцев. Жеребятину едят во Франции, Бельгии, Японии, России, но не в Англии и Северной Америке [Лебедева У.М. и др., 2006; Drewnowski А., 1997а; RadognaP., 1999].
При сенсорном исследовании противоположных культур - сравнение перцепции и вкусовых предпочтений японцев и австралийцев - были обнаружены сходный ответ ко всем четырем вкусовым ощущениям и высокая степень гедонической согласованности [Bell G.A., 1998]. Обе группы испытуемых оценивали одинаково интенсивность сладкого и соленого, при этом большое значение в перцепции имели привычные запахи пищи.
В исследованиях, посвященных изучению вкусовых предпочтений у различных этносов, выявлено, что вкусовая чувствительность японцев значительно выше, чем у норвежцев [Steinsholt К., 1996], индонезийцы также отличались высокой вкусовой чувствительностью по сравнению с австралийцами [BellG,, SongHJ. etaL, 1998]. N.W, Jerome [1977] показал, что предпочтение сладкого вкуса не является результатом научения у детей, принадлежащих к разным культурам, тогда как многие специфические соусы, специи и приправы имеют этническое происхождение, и их использование обусловлено культурными традициями. Привычка к таким горьким растворам, как алкогольные напитки, кофе или чай, приобретается в процессе научения, на практике. Вероятно, гастрономические пристрастия взрослого человека определяются тем, что он ел в критический период своего формирования [Шиффман X., 2003].
Общеизвестно, что вкусовые реакции зависят от генетических, физиологических и метаболических факторов. Влияние вкусовых ощущений на выбор пищи модулируется возрастом и полом, наличием избыточной массы тела и расстройствами аппетита, сопутствующими заболеваниями (болезни желудочно-кишечного тракта, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, алкоголизм), которые, в свою очередь, зависят от этнических, социокультурных и демографических особенностей. Так, в пищевой рацион помещенных в медицинские учреждения пожилых людей с нарушениями вкусовой чувствительности и сниженным аппетитом, был введен моноглутамат натрия («uniami») [Bellisle F., 1998], Результаты показали, что добавление моноглутамат а натрия вызывало высокую вкусовую оценку и повышенное потребление этих специфических продуктов пожилыми людьми.
Компенсаторные вкусовые предпочтения часто являются следствием особенностей диеты или физиологической потребностью человека [Шиффман X., 2003], Например, в результате комбинации бессолевой диеты и приема диуретиков значительно снижается уровень соли в организме, что приводит к повышенному потреблению натрия хлорида в виде поваренной соли [Beauchamp G.K. et aL 1990]. Аналогичную реакцию вызывает и нарушение баланса ионов кальция, калия, сахара [Schiffman S., 1983], Непреодолимая потребность в жирной пище, чаще всего возникающая во второй половине дня или вечером, свидетельствует об отсутствии эффективного физиологического механизма, регулирующего усвоение жирной пищи [Drewnowski А., 1997а].
Вкусовая афферентация играет модулирующую роль я активном регулировании приема и потребления пищи [Серовой О.Н., 1992], Возможно, вкусовые механизмы человека способны устранять недостатки рациона питания» вызывая тягу к определенным продуктам и их повышенному потреблению. Оказалось также, что чем ниже был порог ощущения горьких веществ, тем более разборчивым оказывался данный индивид по отношению к различным видам пищи [Drewnowski А., 2001].
Некоторые исследователи предполагают, что генетические изменения во вкусовой чувствительности и восприятии влияют на диетические привычки и контроль над весом [SorensenL.B. etal,, 2003]. Выбор пищи и предпочтения в еде определяются вкусовыми ощущениями продуктов питания. Горький вкус не является доминирующей сенсацией вкуса, но привносит свой вклад в сенсорный букет напитков и пищевых продуктов. Последние исследования показали, что человек обладает множеством горьких вкусовых рецепторов, при этом транедукция горького вкуса может отличаться под действием веществ разного химического строения. Кроме того, изучение сложных взаимодействий говорит о том, что горькие соединения (фенолы, полифенолы, флавоноиды, алкалоиды] уменьшают или увеличивают сладкие и кислые ощущения [Drewnowski А,? 2001], Например, кофеин - естественный компонент чая, кофе, шоколада - имеет уникальный профиль аромата; увеличивает сенсорное предпочтение напитков.
Известно, что вкусовые предпочтения человека зависят от социокультурных и климатогеографических факторов. Якутская кухня является одной из самых крупных кухонь тюркских народов [Похлебкин В.В., 1990]. Якутская кухня обладает общими чертами с древней кухней кочевых тюрков, а также соседствующих народов: монгольской и субарктической. Огромное влияние на кухню якутов оказала русская кухня.
Очевидно, что якутская кухня отразила все особенности исторического развития якутов. Условия жизни в восточносибирской тайге, на Крайнем Севере, наложили решающий отпечаток на якутскую кухню. В XVIII в, основным продуктом питания якутов было мясо - жеребятина и говядина (свежее, высушенное, вареное). Большое место в рационе отводилось пернатой дичи (уткам, гусям), рыбе (сушеной, замороженной, вяленой). Излюбленным лакомством у якутов была сваренная либо жареная мелкими кусками на огне печень, кроме того, молоко, сливочное масло, сметана (сливки) [ЛинденауЯ.И., 1983;ПохлебкинВ.В., 1990].
Исследование порогов вкусовой чувствительности человека
Исследование порогов вкусовой чувствительности человека к основным вкусовым веществам проводилось по стандартному методу густометрии -Харитонова-Ролле [Макаров П.О., 1973; Димов ДЛМ 1982] при комнатной температуре через 2 ч после приема пищи в состоянии относительного покоя в одно и то же время -11ч утра. Для тестирования применялся расширенный набор разведений в дистиллированной воде: раствор глюкозы в концентрациях от0,01 до 10,0% (сладкое); раствор натрия хлорида-от 0,001 до 1,0% (соленое); раствор кислоты лимонной - от 0,01 до 10,0% (кислое); раствор хинина гидрохлорида - от 0,0001 до 1,0% (горькое). Набор разведений для каждого вкусового вещества состоял из 21 концентрации (табл, 6?сгр. 57).
В состоянии относительного покоя обследуемый, предварительно прополоскав полость рта дистиллированной водой, максимально высовывал язык; спинка языка высушивалась листом фильтровальной бумаги. Последовательность нанесения раствора с минимальной концентрацией раздражителя была следующей: сладкий, соленый, кислый, горький. На боковые поверхности, кончик языка пипеткой наносился раствор вкусового вещества; обследуемый совершал глотательное движение, после этого предлагалось определить вкус раствора. Между отдельными наблюдениями производились двухминутные интервалы, во время которых полость рта тщательно ополаскивалась дистиллированной водой.
За вкусовой порог принималась величина концентрации раствора, которую обследуемый характеризовал качественно верно. Учитывалось состояние вкусовой чувствительности: норма, отсутствие, извращение вкусовой чувствительности. За нормальную ответную реакцию принималась реакция, адекватная характеру раздражителя: на сладкий раздражитель - ответ «сладкий», на соленый - ответ «соленый», на кислый - ответ «кислый», на горький - ответ «горький». Отсутствие вкусовой чувствительности на тот или иной вид раздражителя отмечался в тех случаях, когда порог вкусового раздражителя определить не удавалось, даже при действии сверх пороговой концентрации этого раздражителя.
При исследовании влияния моделируемой умственной нагрузки (экзамен) на вкусовую чувствительность у испытуемых определяли ПВЧ к основным вкусовым веществам дважды: до (за 30±10 мин) и сразу же после экзамена. Полученные результаты изображались в виде таблицы (наличие вкуса отмечалось «+»/«-»). Приготовление растворов для тестирования вкусовой чувствительности. Для проведения тестирования использованы вещества квалификации «чистый для анализа»: глюкоза безводная, натрий хлористый безводный, кислота лимонная кристаллическая, хинина гидрохлорид. В качестве растворителя использована вода дистиллированная.
Приготовление основных растворов вкусовых веществ. Пробу исходного вещества: глюкоза - 10,0, натрия хлорид - 1,0, кислота лимонная - 10,0, хинина гидрохлорид - 10,0, переносили количественно в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводили приготовленной водой до метки. Основные растворы хранились в закрытых стеклянных сосудах не более 5 суток при температуре (8±3) С. Помутнение растворов не допускалось.
Приготовление контрольных растворов. Контрольные растворы готовили из основных растворов. Для этого по правилу смешения в соответствии с формулой (1.2) необходимое количество основного раствора с помощью мерной пипетки переносили в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводили дистиллированной водой до метки. Контрольные растворы хранились в закрытых пронумерованных стеклянных сосудах не более 5 дней в холодильнике при температуре (8±3) С- Помутнение растворов не допускалось. При проведении испытания образцы имели температуру 20±2 С. где А - концентрация основного раствора, В - концентрация контрольного раствора, О - дистиллированная вода, (О-В) - количество основного раствора (мл), (А-В) - количество дистиллированной воды (мл).
Исследование порога вкусовой чувствительности к фенилтиокарбамиду проводилось стандартным методом Харриса-Калмуса [Harris R, Kalmus Н., 1949] при комнатной температуре в состоянии относительного покоя, через 2 ч после приема пищи. Для тестирования применялась стандартная серия разведении от «О» - самая высокая концентрация (2,6 г/л) до «15» - самая низкая (0,08 мг/л). Набор разведений для ФТК состоял из 16 концентраций .
Исследование проводилось в два этапа. Использовалась речевая форма отчета. На первом этапе эксперимента выявляли приблизительный порог ощущения. После полоскания полости рта дистиллированной водой обследуемый максимально высовывал язык, спинка языка высушивалась листом фильтровальной бумаги. Начиналось исследование с нанесения минимальной концентрации раствора ФТК. На боковые поверхности, копчик языка пипеткой наносился раствор вкусового вещества, обследуемый совершал глотательное движение, после этого предлагалось определить вкус раствора. Между отдельными наблюдениями производились одноминутные интервалы, во время которых полость рта тщательно ополаскивалась водой дистиллированной во избежание эффекта суммации.
Четкое ощущение горечи являлось сигналом для перехода ко второму этапу. Второй этап эксперимента заключался в проверке порога ощущения. Испытуемому предлагалось различить ряд проб, из которых две-три являлись водой, а две другие - растворами ФТК пороговой и надпороговой концентрации. В случае неправильного различения проб возобновлялся первый этап эксперимента и продолжался до следующего четкого ощущения горечи.
На предпороговом этапе фиксировались все необычные вкусовые реакции испытуемого: «кислое», «сладкое», «острое» и т.д. Эти, так называемые, «ложные тревоги» не учитывались при определении порога, но являлись сигналом приближения к порогу ощущения испытуемого.
В результате исследования обследуемые были разделены на три группы: не ощущающие (нетестеры, высокий ПВЧ ФТК - 0,08-2,6 г/л), ощущающие (тестеры, средний ПВЧ ФТК - 0,00008-0,04 г/л), в том числе группа высокоощущающих (супертестеры, низкий ПВЧ ФТК - 0,00008-0,001 г/л) [Harris К, Kalmus Н„ 1949; LuggJ.W.,1966].
Особенности вкусовой чувствительности человека в зависимости от половой принадлежности в условиях Якутии
Демографические особенности оказывают влияние на все сферы жизнедеятельности человека. Вкусовые предпочтения также имеют половую зависимость.
Результаты исследований, указывают на наличие половой зависимости величин ПВЧ, Средние пороги вкусовой чувствительности у мужчин и женщин достоверно различались по трем вкусовым стимулам, за исключением горького. Вкусовая чувствительность к соленому, кислому и сладкому у мужчин выше, чем у женщин (на 21, 33, 16%, соответственно). Наиболее сильная взаимосвязь с полом была установлена для женщин по отношению к натрию хлориду (г=-0,47; р=0,000), глюкозе (г -0,33; р=0,000), кислоте лимонной (г=-0,22; р=0,002) по сравнению с мужчинами. Корреляционной связи между полом и средним ПВЧ к хинину выявлено не было (г=0,049; р=0,516).
Проведенный одномерный дисперсионный анализ зависимости ПВЧ от пола с 95% вероятностью показал, что для женщин по сравнению с мужчинами, закономерны более высокие ПВЧ к сладкому, соленому и кислому. Полученные данные свидетельствуют об отсутствии значимых различий между двумя возрастными группами и средними ПВЧ к основным вкусовым стимулам (р 0,05). Это приводит к выводу, что данные возрастные группы являются близкими друг другу.
Однако частота распределения испытуемых а зависимости от возрастных групп показывает, что с увеличением возраста происходит смещение пиков в сторону повышения величины ПВЧ ко всем вкусовым стимулам, кроме соленого (рис, 9), Что даст нам возможность предположить, что данные изменения связаны с функциональными перестройками организма испытуемых в данных возрастных группах. Для (16-18)летних обнаружены бимодальность к сладкому и кислому и полимодальность к соленому и горькому. Тогда как у (19-20)летних наблюдаются преобладание т вкусовых ошущеїшш указывает нв повышение чувствигелыюстй молодого органшма, находящегося в (19-20)летнш
В отлшш от 1 группы н группе (19-20)яетних установлено смещение тастош ПМЇСОВ распределишь у жтщш в сторону более высоких ПВЧ к сладкому по сравнению с мужчинами (рис. 11). Также у женщин Ш-20)жг наблюдается равномерное перераспределение диапазона вкусовой чувствительности к горькому и совпадающего с диапазоном вкусовом чувствительности мужчин. У {19-20)летних обнаружены мошжодшіьность к соленому и бимодалыюеть. к кислому, как у мужчин, так ш женщин, по сравнению с (1$48)летшшн. Уменьшение диапазона вкусовой чувствительности, вероятно, свидетельствует о том, нто ори переходе из одной возрастной группы (детство) в другую более ет&ршуш, отлииаюн юея социальными условиями жизни и труда, происходят функциоиадыше перестройки органшмя, обуславливающие различную вкусовую потребность. Аналогичное распределение в зависимости от ншхошщион&ньньїх особенностей наблюдается у мужчин. Среди {Ы \$)зшгишх Еїршбяадают мужчшш с ішжим ц средним уровнем тревожности {29,4 ш 50,0% соответственно ТОГІЄІ как среди (19 20)яетнш выявлены со среди им и высоким уровнем тревожности (47,6 и 42,9%, соответственно)-Следовательно, независима or иода (19 20)детние находятся в большем психіїфі-а шїошчвс іш напряжении но ераднешш с (іб І8)ле шади что іюдтщтж.дж Х%м бадте однородной частотой рас пределен шэ испытуемых 2 возрастной грутт с различными ПВЧ к основным стимулам, Таким образом, выявленные половые отличия средних значений порогов вкусовой чувствительности к основным вкусовым стимулам в условиях Якутии объясняются различной потребностью в питательных веществах организма мужчин и женщин при адаптации к климатогеографическим и социальным условиям. Наличие незначительных различий средних величин порогов вкусовых ощущений, обнаруженных в двух возрастных группах, указывает на влияние функциональных изменений в организме и социальных факторов среды.
