Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Пищевые ресурсы и этническая характеристика татар Среднего Прииртышья во второй половине XIX - первой трети 32
1 . Природные условия и хозяйственная деятельность татар Среднего Прииртышья как способ обеспечения продуктами питания 32
2. Этническая характеристика татар Среднего Прииртышья 42
Глава II . Пища и трапеза татар Среднего Прииртышья во второй половине XIX- первой трети XX в 52
1. Меры веса, единицы измерения расстояния и времени 52
2. Утварь и посуда 54
3. Очаги и печи для приготовления пищи 61
4. Молоко и продукты его переработки 64
4.1. Молоко и сливки 64
4.1.2. Кисломолочные продукты 67
4.1.3. Коровье масло 73
5. Мясные продукты и блюда 74
5.1. Субпродуктов 80
5.2. Колбасы 81
6. Рыбные продукты и блюда 84
7. Растительная пища и блюда 87
7.1. Злаковые растения 87
7.2. Дикорастущие травы, ягоды, плоды и грибы 111
7.3. Овощи и фрукты 113
8. Пищевые жиры 114
9. Напитки 115
9.1. Кисломолочные напитки 116
9.2. Чай и чайные напитки 117
9.3. Сладкие напитки 119
9.4. Слабоалкогольные и алкогольные напитки 119
10. Трапеза и ее виды 120
10.1. Пища и трапеза в семейной обрядности 121
10.2. Пища и трапеза в обрядах и праздниках годового цикла 136
11. Представления и приметы связанные с пищей и посудой 138
Глава III . Формирование и развитие традиционной кухни татар Среднего Прииртышья 147
1. Молоко и продукты его переработки 147
2. Мясные продукты и блюда 155
3. Рыбные продукты и блюда 162
4. Растительная пища и блюда 165
4.1. Злаковые растения 165
4.2. Употребление ягод 189
5. Напитки 190
5.1. Кисломолочные и слабоалкогольные напитки 190
5.2 . Чай и блюда на его основе 193
6. Этические, этикетные и религиозные традиции в отношении пищи у татар Среднего Прииртышья 195
7. Представления, связанные с продуктами питания и их символика 207
Заключение 244
Список источников 250
Список использованной литературы 253
Список сокращений 285
Приложение №1. Список информаторов 286
- . Природные условия и хозяйственная деятельность татар Среднего Прииртышья как способ обеспечения продуктами питания
- Меры веса, единицы измерения расстояния и времени
- Слабоалкогольные и алкогольные напитки
- . Чай и блюда на его основе
Введение к работе
АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. Пища является важным элементом жизни человека. Она сопряжена с целым комплексом действий: добыча пищевых ресурсов, их обработка, хранение. В наших пищевых предпочтениях кроются куда более глубокие причины, нежели наши сиюминутные желания. В конце концов, вкус (не важно идет ли речь о продуктах питания или других вещах) - это результат воспитания в той или иной культурной среде.
Актуальность исследований, где бы пища выступала главным объектом изучения, обусловлена еще и тем, что изменения в ее сфере протекают чуть медленнее, по сравнению другими явлениями материальной культуры. Поэтому в ней сохраняется довольно много локальных культурных традиций, этнодифференцирующих черт и пласт архаичных элементов. Все это, крайне существенно для направления в этнографии, где основной проблемой изысканий обозначено историческое формирование явлений культуры.
Изучение пищи народов Сибири была важной темой этнографии последние пятьдесят лет. В той или иной мере она освещалась в трудах Г.И. Афанасьевой и Ю.Б. Симченко1, Ш.К. Ахметовой2, Е.А. Бельгибаева3, В.Я. Бутанаева4, Г.М. Василевич5, Д.Г. Коровушкина6, М.А. Жигуновой7, В.Г. Ларькина8, И.В. Лоткина9, Н.В. Лукиной10, А.Ю. Майничевой11, Н.И. Новиковой12, Л.П. Потапова13, Е.А. Пивневой14, Т.Б. Смирновой15, А.В. Смоляк16, И.С. Тугутова17, А.Л. Чередникова18, Л.Т. Шаргородского19, М.Б. Шатилова , О.Н. Шелегиной и др.
Однако традиционная пища тарских и курдакско-саргатских татар, расселенных в Среднем Прииртышье, была темой малоизученной, как впрочем, и сибирских татар в целом. Имеющиеся работы создавали слишком обобщенный образ пищи сибирских татар без учета вариантов традиций бытовавших в рамках локальных и территориально-этнических групп .
Нам представляется перспективным несколько иной подход в изучении традиционной пищи, который все чаще используется в исследованиях, направленных на изучение культурогенеза. Поскольку мы исходим из того, что особенности естественно-географической среды и обширные культурно-исторические связи сформировали на этой территории сложный, мозаичный облик традиционной культуры и пищи как неотъемлемой ее составляющей, главная проблема нашего исследования заключается в выявлении этнокультурных традиций и соотнесение их с основными этническими компонентами на уровне территориально-этнических и локальных групп.
ОБЪЕКТОМ ИССЛЕДОВАНИЯ является традиционная пища татар Среднего Прииртышья. Ее изучение важно для понимания этнокультурной истории тарских и курдакско-саргатских татар, проживающих в Среднем Прииртышье, а также сибирских татар в целом (Рис. 1).
ПРЕДМЕТОМ ИССЛЕДОВАНИЯ являются навыки и знания в приготовлении, употреблении и хранении пищи, локальные варианты традиции, этнокультурные связи, а также условия формирования и развития традиционной кухни татар Среднего Прииртышья, факторы, оказавшие влияние на эти процессы.
Исходя из этого, цель нашей работы заключается в следующем: путем введения в научный оборот новых материалов, описать, провести анализ традиционного пищевого комплекса татар Среднего Прииртышья, выявить локальные варианты традиции, охарактеризовать этногенетические и этнокультурные связи, рассмотреть условия и факторы, обусловившие формирование облика кухни. Для достижения поставленной цели планируется решить ряд задач:
рассмотреть факторы, повлиявшие на формирование кухни татар Среднего Прииртышья, для чего предполагается охарактеризовать природно-географическую среду и хозяйственную деятельность как
способ обеспечения продуктами, а также территориально-этнические группы сибирских татар, проживающие в данном регионе. Поскольку мы считаем, что кулинарные навыки переселенцев из Средней Азии, Поволжья и Приуралья, которые вошли этническим компонентом в состав подразделений сибирских татар, не могли не сказаться на пищевых традициях татар Среднего Прииртышья.
рассмотреть меры веса и объема, традиционную утварь, очаги для приготовления пищи, продукты питания и блюда, напитки, виды трапезы (повседневные, обрядовые), приметы, связанные с пищей и утварью татар Среднего Прииртышья во второй половине XIX -первой трети XX вв.
рассмотреть этногенетические и этнокультурные связи татар Среднего Прииртышья с народами Европейской части России, Поволжья и Приуралья, Западной Сибири, Восточной Сибири и Дальнего Востока, Передней, Средней и Центральной Азии. Решая задачу по выявлению этногенетических связей, и проводя этнокультурные параллели, мы будем сравнивать элементы пищевого комплекса с типологически близкими у народов Евразии по ряду признаков: внешний вид изделия, технология, способы употребления и терминология.
выделить субстратный, адстратный и суперстратный пласты в кухне рассматриваемого населения, в их рамках рассмотреть этнокультурные традиции. По-возможности, соотнести элементы пищевого комплекса с этническими компонентам (субстратным, адстратным и суперстратным), которые участвовали в формировании тарских и курдаксо-саргатских татар. При этом мы будем опираться на концепцию этнической истории сибирских татар в целом, и курдакско-саргатских и тарских татар как территориально-этнических групп, выдвинутую и обоснованную Н.А. Томиловым23. Вкратце отметим ее ключевые моменты, важные для нашего исследования:
? сибирские татары являются самостоятельным этническим образованием, с дифференциацией на территориально-этнические группы;
? курдакско-саргатские и тарские татары как территориально-этнические группы сложились из ряда этнических компонентов. Перечислим основные из них: местное население, соотносимое с этническим субстратным компонентом, затем, выходцы из Средней Азии, обобщенно именуемые сибирские бухарцы, соотносимые с этническим адстратным компонентом и выходцы из поволжско-приуральских татар. Их массовые миграции в Сибирь приходятся на вторую половину XIX в. Последняя группа является этническим суперстратным компонентом24. Необходимо отметить, что ключевые моменты данной концепции нашли подтверждение и развитие в работах С.Н. Корусенко по этнической истории курдаксо-саргатских25 и тарских татар26.
последняя задача нашего исследования, заключается в том, чтобы рассмотреть представления, связанные с некоторыми продуктами питания и утварью.
ХРОНОЛОГИЧЕСКИЕ РАМКИ нашей работы позволяют нам максимально успешно решить поставленные цель и задачи.
Нижняя граница обусловлена, во-первых, спецификой основных источников, а именно глубиной исторической памяти информаторов. Она может доходить до последних десятилетий XIX в. (речь идет о той этнографической информации, которая была собрана в 1970-1980-х гг. -М.Т.). Другие виды источников - письменные (записки краеведов, опубликованные статистические данные по XIX в., документы по состоянию хозяйства, хранящиеся в настоящее время в Государственном архиве Омской области и пр.), лингвистические материалы существенно дополняют имеющуюся информацию. Во-вторых, нижняя граница
обусловлена особенностями процесса формирования территориально-этнических групп татар, расселенных в Среднем Прииртышье. В частности, вторая половина XIX в. - это время начала завершающей стадии их формирования - период массовых миграций групп поволжско-приуральских татар27. В первой трети XX в. миграционный поток спадает, в довоенное и послевоенное время носит единичный характер . Таким образом, верхняя граница исследования - 1930-е ГГ. это фактически завершение миграций групп поволжско-приуральских татар.
В рассматриваемый период времени активизировалось этнической взаимодействие между местными группами тюркского населения Среднего Прииртышья, сибирскими бухарцами и пришлыми поволжско-приуральскими татарами, что как отмечал Н.А. Томилов, способствовало возрастанию общих черт в культуре, возникновению некой культурной общности, прежде всего на уровне локальных и территориально-этнических групп29. Однако политические и социально-экономические процессы, протекавшие в сибирской деревне в 1930-х гг. наметили тенденции к изменению уже сложившегося облика культуры в целом, и пищи как ее части. Последовавшая Великая отечественная война закрепила эти тенденции (сближение с русским населением, усиление влияния последних на культурно-бытовые процессы в татарских деревнях, в послевоенное время ослабление национальной специфики быта30). Данные факты также обусловил верхнюю границу исследования.
ТЕРРИТОРИАЛЬНО работа ограничена территорией, именуемой, Средним Прииртышьем (вне нашего внимания остается его южная часть, где татарское население представлено минимально и дисперсно), куда входит среднее течение р. Иртыш и прилегающие к нему территории. Согласно современному административному делению, это территория Колосовского, Муромцевского, Большереченского, Тарского, Знаменского, Тевризского и Усть-Ишимского районов Омской области и так называемого карагайского узла деревень Вагайского района Тюменской области31
(Рис.2).
Перечислим населенные пункты, где в разные годы производились обследования: В Омской области в Колосовском районе д. Тоскино; в Муромцевском районе дд. Гузенево, Инцисс, Черталы; в Большереченском районе дд. Берняжка, Большие Мурлы, Каракуль, Тус-Казань, Уленкуль, Черналы, Чеплярово; в Тарском районе дд. Айткулово, Атачка, Большие Туралы, Малые Туралы, Киргап, Речапово (в настоящее время Междуречье), Сеитово, Юрты-Соускановы (в настоящее время не существует); в Знаменском районе дд. Качуково, Малая Кова; в Тевризском районе дд. Кускуны, Утузы; в Усть-Ишимском районе дд. Ашеваны, Большая Тебендя, Ильчибага, Кайнаул, Саургачи, Тюрметяки, Хутор Уба, Эбаргуль; д. Карагай в Вагайском районе Тюменской области (Рис. 3).
СОСТОЯНИЕ ИЗУЧЕННОСТИ ТЕМЫ. Становление в этнографии направления по изучению истории и культуры сибирских татар прошло в несколько этапов: 1) с XVIII в. до конца 1940-х гг.; 2) с начала 1950-х до второй половины 1960-х гг.; 3) с конца 1960-х гг. до настоящего времени. Они характеризуются неуклонным возрастанием количества исследований, расширением тематики, создание источниковой базы и пр.
В трудах авторов XVIII - первой половины XX в. (Н.А. Абрамова32, Н.Ф. Катанова , Л. Лянге , Д.Г. Мессершмидта , А.Ф. Мидцендорфа , Г.Ф. Миллера37, П.С. Палласа38, С.К. Патканова39, И. Юшкова40, Н.М. Ядринцева41, и др.) содержатся ценнейшие материалы по расселению, хозяйственным занятиям, материальной и духовной культуре сибирских татар. Историографические исследования М.П. Алексеева42, Л.П. Белковец43, Э.П. Зиннера44, З.Д. Титовой45, проведенные по данному периоду дополнили авторов XVII -XIX в., в какой то степени, также способствовали заполнению неизвестных страниц истории сибирских татар.
В конце 1940-х гг. проводились также экспедиционные поездки к сибирским татарам (заболотной группе) В.В. Храмовой46
Период с начала 1950-х гг. до второй половины 1960-х г. характеризуется возросшим интересом к истории и этнографии народов Сибири в целом, и татарского населения в частности. В это время выходят в свет работы историков С.В.Бахрушина47, где затрагивается история Сибирского ханства и сибирских служилых татар и З.Я. Бояршиновой48, где анализируется население до начала русской колонизации. Некоторые моменты политической и социально-экономической истории, этнографии сибирских татар затронуты в первых двух томах «Истории Сибири»49.
Обзорный характер по этнографии сибирских татар носит работа В.В. Храмовой50. Родовому и племенному составу народов Сибири в XVII в. посвящен труд Б.О. Долгих51.
С 1960-х гг. начинает свою научно-исследовательскую работу по изучению истории и культуры сибирских татар Ф.Т. Валеев. В этот период основная сфера его научных интересов это сибирские бухарцы Тарского уезда Тобольской губернии. Монографическое исследование, посвященное этнографии этой группы тюркского населения Западной Сибири остается актуальным до настоящего времени52.
Подводя некоторый итог, хотелось бы отметить, что благодаря изысканиям таких ученых как СВ. Бахрушина, Б.О. Долгих были введены в научный оборот ценнейшие архивные материалы, не утратившие актуальность до настоящего времени. Работы В.В. Храмовой и Ф.Т. Валеева в некоторой степени заполняют существовавшую на тот период лакуну по изучению истории и культуры сибирских татар.
Третий период, начавшийся с конца 1960-х гг. ознаменовался интенсификацией этнографических исследований по сибирским татарам.
Работы проводились как отдельными учеными - Ф.Т. Валеевым, Р.К. Сатлыковой, Н.А. Томиловым, так и целыми научными коллективами ученых, в основном в рамках Омского государственного университета (далее - ОмГУ), который был открыт в 1974 г. и Омского филиала Объединенного института истории филологии и философии Сибирского
отделения Российской академии наук (далее - Омский филиала ОИИФФ СО РАН), который был создан в 1991 г.
С конца 1960-х гг. свою научную карьеру начинает выстраивать Н.А. Томилов, сначала как младший научный сотрудник, а затем как старший научный сотрудник Проблемной научно-исследовательской лаборатории истории, археологии и этнографии Сибири Томского государственного университета. В этот период сфера научных интересов Н.А. Томилова - это история и культура томских и барабинских татар.
Круг проблем, затрагиваемых Ф.Т. Валеевым во второй половине 1970-х гг. касался этнической истории тарских татар53, выявления этнокультурных контактов сибирских татар с другими народами (поволжско-приуральскими татарами, тюркскими народами Саяно-Алтайского нагорья, Средней Азии и Казахстана и др.)54 и религиозных воззрений данной группы55. Монографические исследования Ф.Т. Валеева этого периода содержат характеристики этнической истории, хозяйства и культуры сибирских татар во второй половине XIX - начале XX вв.56.
Р.К. Сатлыкова в своих работах затрагивала такие аспекты этнографии татар Среднего Прииртышья как расселение, хозяйственные занятия, культурно-бытовые взаимодействия57.
Этническая история, традиционно-бытовая культура сибирских татар освещены в монографических трудах, статьях и заметках Н.А. Томиловым58. Основное внимание в его работах уделялось разным группам сибирских татар, чулымских тюрков, сибирских бухарцев, поволжско-приуральских татар, казахов и другим группам тюркского населения Западной Сибири. Н.А. Томиловым была выработана новая схема этнографической классификации тюркского населения данного региона в период XVI - начала XX вв., изучены этнические процесс протекавшие среди групп сибирских татар59.
К настоящему времени опубликовано немало работ омских ученых -О.П. Коломиец60, М.А. Корусенко61, С.Н. Корусенко62, Н.В. Кулешовой63,
В.В. Мерзликина , А.Г. Селезнева , И.А. Селезневой , Е.Ю. Смирновой , А.А. Ярзуткиной освещающих различные стороны хозяйства, материальной и духовной культуры татар Среднего Прииртышья.
Различные аспекты изучения языка сибирских татар отражены в работах казанских и тюменских лингвистов - Х.Ч. Алишиной69, СМ. Исхаковой70, А.Х. Насибуллиной71, Д.Б. Рамазановой72, Д.Г. Тумашевой73и др.
Нельзя оставить без внимания работы казанских ученых-этнографов,
проводимые им в 1990-х гг. в Тюменской и Омской областях среди тоболо иртышских татар, а также в Новосибирской и Томской областях среди
барабинских и томских татар74.
•
Несмотря на актуальность изучения такой важной составляющей традиционной культуры татар Среднего Прииртышья как пищи, ей было уделено не так уж много внимания исследователями.
Как объект этнографического исследования она стала изучаться сравнительно недавно - с середины XX в. До этого времени, в литературе присутствовали отрывочные сведения о пище сибирских татар в целом или их территориально-этнических подразделений.
Одни из ранних упоминаний подобно рода содержатся в трудах Д.Г. Мессершмидта75. В его записках упоминается о приготовлении водки барабинскими татарами. П. Кирилов в 1839 г. записал способ приготовления "кумыса" сибирскими татарами .
Ценные материалы по истории и этнографии сибирских татар были опубликованы в газете "Тобольские губернские ведомости" с 1858 по 1865 гг. Краевед и сотрудник этой газеты Н.А. Абрамов в одной из своих статей описал некоторые особенности пищи ялуторовских (тюменско-туринских -М.Т.) татар77. Он упоминает употребление ими мяса, некоторых мучных блюд и напитков. Ценнейшие сведения о кухне татар Тобольской губернии изложены в статье «Сибирские татары» И. Юшковым . Описана рыбные продукты, мясо-молочная кухня, употребление растительной пищи,
напитков, также описаны некоторые блюда, упомянуты характерные черты кухни, подмеченные автором. Пожалуй, эти несколько страниц текста самое полное описание интересующего нас предмета вплоть до середины XX в.
С середины XIX в. заметки по данной теме публиковались в периодической печати «Русский инвалид», «Природа и люди», «Сибирский вестник». В некоторой степени они заполнили информационные пробелы.
Упоминания о пище сибирских татар содержатся в трудах членов Императорского Русского географического общества (далее ИРГО) М.И.
70 ЯП Й1
Венюкова , Н.А. Кострова , И.С. Полякова . Правда, нужно отметить, что сотрудников ИРГО не слишком интересовали вопросы, связанные с питанием сибирских татар, поэтому сведения о нем скупы и кратки.
Некоторые сведения по пище барабинских татар приведены в работах Е. С. Филимонова82 и К. Ельницкого83.
Накопление источниковой базы по этой теме было продолжено в XX в. историками М.П. Алексеевым84, А.И. Андреевым85, СВ. Бахрушиным86, Э.Н. Зиннером87, опубликовавших такие ценные источники как записки иностранных путешественников XVI-XVIII в., а также некоторые архивные материалы.
В послевоенные годы вышла работа В.В. Храмовой88, где была дана общая характеристика пищи и питания сибирских татар с привлечением полевых материалов по заболотным и тобольским татарам. В монографии Ф.Т. Валеева по сибирским бухарцам один из разделов тоже был посвящен
пище и утвари этой интереснейшей группы .
В период с середины 1960-х г. по 1980-е г., когда этнографическое изучение сибирских татар стало систематическим, появились работы Ф.Т. Валеева, Н.А. Томилова в соавторстве с его учениками, содержащие более детальные описания пищи томских, барабинских, тарских татар по материалам этнографических экспедиций и с привлечением письменных источников XVIII - XIX вв.90. В работах рассмотрены основные продукты питания, блюда и их национальные названия и пр.
Следует упомянуть работы последних лет, в которых публикуются данные лингвистики по теме. Примером этому может быть сообщения А.Х. Насибуллиной, где содержится информация о домашней утвари и пище тоболо-иртышских татар91, а так же работы Т.Х. Хайрутдиновой, которая посвящена наименованиям пищи и утвари в говорах сибирских татар .
Нельзя оставить без внимания, недавно выпущенный казанскими этнографами коллективный труд «Татары», где в разделе по пище и утвари приведены также сведения и по сибирским татарам. По большей части, опубликованные данные совпадают с ранее уже известными.
Таким образом, за прошедшее время вышло немало работ в той или иной мере затрагивающие вопросы питания сибирских татар в целом. Не многие из них посвящены пище тарских татар, а по курдакско-саргатским татарам до недавнего времени вообще отсутствовали. Добавим, что в работах по пище тарской группы, к сожалению, отсутствует должное внимание к локальным традициями и выделению отличительных черт, что в результате формируется слишком обобщенное представление о питании данной группы.
ИСТОЧНИКОВУЮ БАЗУ исследования составили несколько видов источников. Основным источником для данной работы являются полевые материалы, собранные в ходе этнографических экспедиций ОмГУ с 1975 г. по 1992 г., а с 1993 г. по 1998 г., 2000-2003 гг. сборы проводились совместно с Омским филиалом ОИИФФ СО РАН. Все материалы хранятся в Музее археологии и этнографии ОмГУ. Экспедиционные работы проводились на территории расселения тарских и курдакско-саргатских татар в Большереченском (1975, 1994, 1995, 2000, 2001 гг.), Колосовском (2003 г.) Муромцевском (1982, 1993, 2001 гг.), Тарском (1980, 1998 гг.), Знаменском (2002 г.), Тевризском (1976, 1983-1984 гг.), Усть-Ишимском (1978, 2001 гг.) районах Омской области; Вагайском районе (1985 г.) Тюменской области.
Для сравнения нами также привлекались материалы этнографических экспедиций к тобольским (1992 г.), заболотным (2004-2005 гг.), тюменским
(1990 г.) и барабинским татарам (2003 -2005 гг.).
Руководителями экспедиций в разные годы были Н.А. Томилов, А.Г. Селезнев, С.Н. Корусенко и М.А. Корусенко.
Сбор полевых материалов проводился студентами этнографических практик, либо специализирующимися по этнографии, аспирантами, научными сотрудниками Омского филиала ОИИФФ СО РАН. С 2000 г. по 2004 г. материалы по традиционной пищи тарских, курдакско-саргатских и барабинских татар собирала автор данной работы.
Фиксация информации по традиционной пище татар Среднего Прииртышья производилась согласно учебно-методическим рекомендациям сбора этнографических материалов для практик исторического факультета93. При сборе материалов по традиционной пище использовалась тематическая программа, разработанная Н.А. Томиловым, переизданная в 2002 г.94. Полученная информация, фиксировалась сначала в полевой описи участника экспедиции, а затем переносилась на тематические карточки -документы постоянного хранения. В каждой карточке зафиксирована следующая необходимая информация об информаторе: фамилия, имя, отчество информатора (если информатор женщина - записана ее девичья фамилия), указан год и место рождения с указанием района, области, места постоянного проживания, образование, профессия и национальная, этническая принадлежность. Затем карточки группировались по тематическому принципу, например, «пища», «хозяйство», «утварь» и т.д., нумеровались и в папках сдавались на хранение в архив Музея археологии и этнографии Омского государственного университета. В архиве музея каждой папке (делу) присваивался порядковый номер, основная информация о деле записывалась в Журнал регистрации архивных документов: «Материалы этнографических экспедиций» (Фонд I).
В процессе сбора этнографической информации автором была адаптирована и дополнена вышеназванная программа к традиционной пище татар Среднего Прииртышья. В ряде случаев нам удалось сравнить наши
материалы с более ранними: с. Уленкуль 1975 г. и 2000 г.; д. Гузенево 1982 г. и 2001 г.; д. Берняжка 1994 г. и 2000 г.; д. Чеплярово 1995 г. и 2000 г. Что позволило выявить изменения в структуре питания с. Уленкуль и получить более полную и достоверную информацию о пище татарского населения дд. Берняжка, Гузенево и Чеплярово.
В ходе экспедиции 2003 - 2004 гг. к барабинским татарам, проживающим в аа. Кошкуль, Тебисс Чановского района автору представленной работы удалось получить сравнительные материалы, которые оказали существенную помощь в выявлении локальных вариантов в традиционной пище татар Среднего Прииртышья.
В процессе сбора этнографической информации нами производилась фотофиксация материалов (приемов работы с тестом, блюд, видов трапезы и утвари др.), что способствовало более точному отражению реальности. Большое внимание мы уделили сбору рецептуры блюд и терминологического аппарата, с целью дальнейшего выделения локальных комплексов в традиционной пище татар Среднего Прииртышья.
В заключение обзора данного вида источника мы можем сделать положительный вывод о его репрезентативности. Чтобы не перегружать текст ссылками, все материалы даны в «Источниках».
После полевых материалов, вторыми по значимости, являются лингвистические материалы, прежде всего, терминология пищи, трапезы и утвари.
Основной фонд был собран автором в ходе полевых изысканий. Также важнейшим дополнительным источником послужили словари диалектной лексики сибирских татар, в первую очередь - «Словарь диалектов сибирских татар» Д.Г. Тумашевой95, а также «Словарь диалектной лексики татарских говоров Тюменской области» Д.Г. Тумашевой, А.Х. Насибуллиной96. Обширный материал по семейно-бытовой и обрядовой диалектной лексике сибирских татар содержится монографии казанского лингвиста Ф.С. Баязитовой97.
Помимо этого нами были использованы «Русско-татарский словарь» , «Узбекско-русский словарь»99, «Русско-киргизский словарь» 00, а также «Персидско-русский словарь»101 и «Арабско-русский словарь»102.
В работе нами были использованы этимологические словари -фундаментальные исследования по тюркской этимологии Э.В. Севортяна103 и Э.П. Наджипа104. Кроме этого привлекались этимологические словари А.Е. Аникина, М. Фасмера105.
Также нами использовались работы, содержащие анализ лингвистических материалов - Х.Ч. Алишиной106, P.P. Ахметьянова107, А.Х. Насибуллиной108, Т.Х. Хайрутдиновой109.
Неоценимую помощь нам оказало монографическое исследование Т.Х. Хайрутдиновой «Название пищи в татарском языке», выполненное, в основном, на материалах диалектной лексики поволжско-приуральских татар по.
В ходе исследования привлекались дополнительные источники. Среди них необходимо выделить музейные коллекции утвари МАЭ ОмГУ. В работе с предметами мы использовали опубликованные каталоги111. Дополнительно нами привлекались коллекции утвари (инв. № 18, 27, 28, 37, 38, 58) школьного музея с. Уленкуль Болыпереченского р-на Омской обл.
В качестве дополнительных источников выступают записки путешественников и краеведов XVIII - XIX вв., опубликованные материалы статистики конца XIX в., работы антропологов, археологов, историков, этнографов содержащие сведения об этническом составе, этнической истории и культуре сибирских татар, народов Сибири, Поволжья и Приуарлья, Передней, Средней и Центральной Азии.
К дополнительным источникам относятся материалы по состоянию хозяйства у тюркских групп Татарского уезда в первой трети - середине XIX в., хранящиеся в Государственном архиве Омской области (ГАОО. Ф.
3).
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ И МЕТОДИКА
ИССЛЕДОВАНИЯ. Во-первых, исследование базируется на основных принципах историзма (т.е. признание развития во времени, осуществляющегося естественным образом, т.е. познании вещей и явлений в их становлении и развитии, в органической связи с порождающими их условиями. Предполагает признание необратимого и преемственного характера изменения вещей) . В рамках данного принципа в отечественной науке были разработаны основные подходы в понимании культуры и ее сфер. По мнению наиболее полемичного автора последней трети XX в. Э.С. Маркаряна, культуру, он трактует как специфический способ деятельности людей113. Используя его основные подходы к изучению культуры, С.А. Арутюнов и Ю.И. Мкртумян в начале 1980-х гг. определили место пищи в системе культуры114. Система питания рассматривалась как некая целостная структура состоящая из взаимосвязанных компонентов - набора основных продуктов питания, типов блюд и напитков, видов трапезы, способов обработки продуктов питания и приготовления блюд и пр.115. Система питания в свою очередь выступала подсистемой более крупной и объемной по содержанию категории эюизпеобеспечивающей системы116.
Помимо «пищи» ключевыми категориями в наших рассуждениях также являются традиционная культура и культурная традиция.
Пожалуй, мы разделяем позицию той части отечественных ученых, которые под традиционной культурой понимают тот слой культуры, который противопоставляется культуре письменной, профессиональной, городской, индустриальной. Ее признаком является прямая или косвенная связь с повседневной жизнью народа. Она основана на устных и невербальных формах коммуникации, создается коллективно, ее нормы устойчивы и отражают опыт множества поколений117.
Природа культурной традиции, объем, и содержание по-разному понималось в гуманитарном знании. Так, например, И.В. Суханов разводит традицию и обычай, хотя они выполняют две общие социальные функции: быть средством стабилизации отношений и осуществлять воспроизводство
этих отношений . Д.М. Угринович, в отличие от И.В. Суханова видит поле традиции шире - как интегральное явление, включающее в себя и обычай, и ритул и целый ряд других стереотипизированных форм человеческой деятельности119. Э.С. Маркарян культурную традицию понимает «как выраженный в социально-организованных стереотипах групповой опыт, который путем пространственно-временной трансмиссии аккумулируется и воспроизводится в различных человеческих коллективах»120. Теория культурной традиции, предложенная Э.С. Маркаряном на страницах «Советской этнографии» в 1981 г. породила дискуссию в среде этнографического сообщества . Вкратце отметим, что Э.С. Маркарян
199
выделял общие и локальные культурные традиции , С.А. Арутюнов различал этническую и групповую традиции и регионально-эпохальную традицию123, К.В. Чистов писал о локальных вариантах традиций в рамках определенной локальной или этнической, шире - историко-этнографической общности124.
Признавая всю важность теоретических наработок отечественных культурологов и этнографов по данной проблеме, нужно обязательно отметить, что для нашего исследования более важны позиции в отношении локальных вариантов культуры на местном уровне разработанные в трудах основателя отечественной этнолингвистики Н.И. Толстого. По его мнению, народная культура диалектна, все ее явления и формы функционируют в виде вариантов, территориальных и внутридиалектных с неравной степенью
125
развития . Мы считаем, что решение основной проблемы нашего исследования лучше всего было бы реализовывать в данном методологическом ключе.
Добавим, что при анализе эмпирического материала мы опирались на теоретические разработки в области застольного этноэтикета А.К.
19А 197
Байбурина и А.Л. Топоркова , A.M. Решетова , этических норм в отношении продуктов питания и этноэтикета Б.Х. Бгажнокова128, теоретических аспектов семантики продуктов питания и трапезы - С.А.
Токарева
В работе были использованы методы направленные на сбор этнографических материалов в поле: непосредственного наблюдения, опроса, интервьюирования, вызываемого наблюдения, научного описания.
Принципы фиксации этнографического материала производился согласно методическим рекомендациям: делались описание, если была необходимость графическая- и фотофиксации130. Подробно записывалась рецептура блюд и терминологический аппарат. Население опрашивалось по следующему принципу: опрашивались основные или их еще можно назвать ключевые информаторы, которые могли дать ценные сведения. В беседе с ними применялось глубинное интервью. Также опрашивались остальные жители для проверки полученных данных.
На втором этапе работы использовались общеисторические методы, направленные на анализ эмпирического материала: научное описание, анализ, синтез, сравнительно-исторический метод; из специально-дисциплинарных - метод картографирования.
В работе нами использовалось ряд терминов, разработанные С.А. Арутюновым и Ю.И. Мкртумяном: полуфабрикат - «это продукт, прошедший определенную обработку, но еще не готовый к употреблению в пищу» ш. Снедь - «продукт, вполне готовый к употреблению в пищу без какой-либо дальнейшей обработки, при том допускающей длительное хранение» ш. Блюдо - «продукт, предназначенный к употреблению более или менее непосредственно о изготовлению не допускающей длительного хранения» ш. Трапеза - «...чаще всего это несколько видов пищи, включая напитки, в определенной последовательности и сочетании» 134.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА заключается в том, что вводятся в научный оборот новые данные из области материальной и духовной культуры татар Среднего Прииртышья. Обобщаются историко-этнографические, лингвистические, фольклорные и другие материалы, касающиеся традиционной пищи татар Среднего Прииртышья. В результате
выполненное исследование способствует заполнению имеющейся лакуны в изучении традиционной культуры населения данного региона.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ работы состоит в том, что в настоящее время, с ростом национального самосознания проявляется интерес к различным сторонам традиционной культуры татар Среднего Прииртышья, в том числе и к пище, поэтому "предполагается издание работы, в которой в приложении будет дана рецептура традиционных блюд.
Результаты исследования могут быть использованы написании учебных пособий и курсов лекций.
АПРОБАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ. Различные аспекты диссертации докладывались на IV Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием) «Сибирская деревня: история, современное состояние и перспективы развития» в г. Омске в 2000 г., на II Всероссийской научной конференции «Культура. Досуг. Творчество» в г. Омске в 2000 г., на IX научно-практическом семинаре Сибирского регионального вузовского центра по фольклору «Народная культура Сибири» в г. Омске в 2000 г., на Всероссийской научной конференции молодых ученых «Культурология традиционных сообществ» в г. Омске в 2001 г., на Всероссийской научной конференции «Культура русских в археологических исследованиях» в г. Омске в 2001 г., на Научной молодежной конференции «Молодые ученые на рубеже третьего тысячелетия», посвященной 70-летию со дня рождения В.А. Коптюга в г. Омске в 2001г., на XLII-ой Региональной археолого-этнографической студенческой конференции «Культурология и история древних и современных обществ Сибири и Дальнего Востока» в г. Омске в 2001 г., на IX Международном семинаре «Интеграция археологических и этнографических исследований» в г. Нальчике, в 2001г., на V Всероссийской научной конференции (с международным участием) «Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития» в г. Омске в 2001 г.,
на Научно-практической конференции «Народная культура Сибири: Научные поиски молодых исследователей» в г. Омске в 2001 г., на X Международном семинаре «Интеграция археологических и этнографических исследований» в г. Ханты-Мансийске в 2002 г., на V- м симпозиуме «Культурное наследие народов Западной Сибири» :Тюркские народы» в г. Тобольске в 2002 г., на XI Международном научном семинаре «Интеграция археологических и этнографических исследований» в г. Омске в 2003 г., на Всероссийской научной конференции и V-м научно-практического семинаре «Досуг. Творчество. Культура» в г. Омске в 2003 г., на V Конгрессе этнографов и антропологов России в г. Омске в 2003 г., на XII Международном научном семинаре «Интеграция археологических и этнографических исследований» в г. Алмате в 2004 г., на V Международной научно-практической конференции «Сибирская деревня: история, современное состояние и перспективы развития» в г. Омске в 2004 г., на VI Конгрессе этнографов и антропологов России в г. Санкт-Петербурге в 2005 г., на XIII Международном научном семинаре «Интеграция археологических и этнографических исследований» в г. Омске в 2005 г., на III Всероссийской научной конференции «Сибирь: вклад в победу в Великой Отечественной войне» в 2005 г.
Основные положения диссертации отражены в 26 научных публикациях135.
Работа автора по теме исследования была отмечена грантом: «Молодым ученным Омского государственного университета (2001-2002 гг.).
СТРУКТУРА ДИССЕРТАЦИИ выстроена в соответствии с логикой исследования заявленной темы. Во введении содержатся разделы, предваряющие исследование: актуальность работы, определение объекта и предмета, цели и задачи, хронологические и территориальные рамки, методологические основы и методы. В водную часть включен раздел, посвященный состоянию научной разработки темы и источниковой базы.
Введение завершают научная новизна работы, ее практическая значимость и апробация.
В первой главе охарактеризованы природно-географическая среда, хозяйственная деятельность как способ добывания пищевых ресурсов. Во втором параграфе дана краткая характеристика этнической истории тарских и курдакско-саргатских татар, проживающих в Среднем Прииртышье.
Изложение материалов во второй главе идет не совсем по обычному сценарию, который принят при раскрытии данной темы. Сначала даются общие сведения о кухне, затем - характеристика пищи и напитков и в заключении информация о трапезе и ее видах. Здесь охарактеризованы виды трапезы и подаваемые блюда в родильной, свадебной и похоронно-поминальной обрядности, а также в обрядах годового цикла. В последнем параграфе приведены материалы по представлениям и приметам, связанными с некоторыми видами пищи и утвари.
В третьей главе содержится анализ этногенетических связей и этнокультурных связей татар Среднего Прииртышья по материалам пищи, выявлены субстратный, адстратный и суперстратный пласты в кухне. Элементы пищевого комплекса соотнесены с этническими компонентами, участвующих в сложении тарских и курдакско-саргатских татар, в последних параграфах рассмотрены влияние религиозных воззрений на пищу, а также представлений, связанных с продуктами питания и их символику.
В Заключении подводятся итоги исследования. Работа снабжена четырьмя приложениями.
. Природные условия и хозяйственная деятельность татар Среднего Прииртышья как способ обеспечения продуктами питания
Источники добывания продуктов питания важны для характеристики рассматриваемой нами проблемы. Поэтому, . считаем необходимым рассмотреть хозяйственные занятия татар Среднего Прииртышья в конце XIX - первой трети XX в. Существует мнение, что деятельность людей находится в зависимости от условий природной среды. Она является таюке тем фактором, который определяет в целом облик социума и его культуры. Поэтому дадим краткую характеристику природно-географической среды территории (по современному административному делению это Колосовский, Муромцевский, Большереченский, Тарский, Знаменский, Тевризский и Усть-Ишимский районы Омской области и населенные пункты так называемого карагайского узла Вагайского района Тюменской области), а затем рассмотрим хозяйственную деятельность. Информация о природно-географической характеристике Среднего Прииртышья была почерпнута из коллективной монографии «Физико-географическое районирование Тюменской области» работ В.П. Чащина , и справочной литературы по Омской области .
Территория Среднего Прииртышья представляет собой пологоволнистую равнину с высотами 100-140 м над уровнем моря; для центральных районов левобережья р. Иртыша характерны небольшие увалообразные поднятия высотой 1-2 м, это так называемые «гривы», вытянутые в северо-восточном направлении; в северной части - обширные заболоченные пространства, а в центральных районах много котловин и озерных западин.
С юго-востока на северо-запад более чем на 1000 км эту территорию пересекает р. Иртыш. Он как бы разделяет ее на две части - левобережье и правобережье, довольно сильно различающихся по природно-географическим характеристикам. После г. Омска, ниже по течению в р. Иртыш впадают правобережные притоки - Тара, Уй, Шиш, Туй, Большая и Малая Бича и левобережные - Оша, Ишим и др. Наиболее крупная из перечисленных рек, протекающих по территории расселения татар Среднего Прииртышья - Оша (530 км). В то время, о котором мы ведем речь, Оша была полноводной рыбной рекой. В среднем ширина достигала 20-30 м, глубина 2-4 м, сейчас даже в нижнем течении имеет ширину 5-6 м, а в среднем и верхнем течении превратилась в ручей .
Климат данной территории типично континентальный, умеренно холодный зимой. Зима продолжительная и суровая, средняя температура января около -20С. Лето теплое, но короткое, средняя температура июля +20С. Положение региона в умеренных широтах и малая облачность обусловливают продолжительность солнечного сияния . Вытянутость территории с севера на юг приводит к значительным колебаниям климатических элементов. Северная часть получает больше увлажнения, нежели южная. Растительность довольно разнообразна в соответствии с климатическими условиями и особенностями ландшафта. Правобережье Иртыша в самой южной точке расселения изучаемого населения - бассейне р. Тара представляло осиново-березовую (северную) лесостепь, сменяющуюся смешанными мелколиственными лесами (так называемая подтайга), в северной части региона - в подзоне южной тайги произрастали смешанные и далее -темнохвойные леса (на территории современного Вагайского района Тюменской области - М.Т.). На правобережной части были в основном распространены подзолистые и дерново-подзолистые почвы. Левобережье Иртыша - в среднем течении р. Оши - осиново-березовая (северная) лесостепь, сменяющаяся в нижнем течении мелколиственными лесами подтайги. Севернее, в бассейне р. Б. Аев произрастали смешанные леса.
Лесистость северной части региона (подтайга и подзона южной тайги) составляет 55% всей территории, остальное занято болотами, озерами, реками, так что только незначительная часть пригодна для сельскохозяйственной обработки . Эта территория помимо строевого леса, была богата кедровым лесом, что способствовало развитию шишкования. Значительны были запасы грибов и ягодных растений, пригодных для пищи (калины, рябины, голубики, морошки, черники, княженики, брусники, костяники, клюквы, малины и смородины и др.).
Меры веса, единицы измерения расстояния и времени
Вторая глава посвящена рассмотрению всех аспектов связанных с приготовлением продуктов питания, особенностями их употребления и хранением. Поэтому в начале, в первых трех параграфах, изложены материалы, связанные с обработкой и приготовлением продуктов. Следующий блок включает описание продуктов, наиболее характерных для питания татар Среднего Прииртышья в рассматриваемое время и блюда, заключительный блок посвящен анализу трапез.
Традиционные меры веса, единицы измерения расстояния и времени используемые в кухне татар Среднего Прииртышья малоизученны, поэтому мы использовали все, имеющиеся в нашем распоряжении, сведения по сибирским татарам в целом. Как пишет Ф.Т. Валеев в быту сибирских татар во второй половине XIX -начале XX вв. была распространена русская мера веса (фунты, пуды). Фунт -катак - мера веса, равная 400 г, она соответствовала бытовавшей среди тюменско-туринских татар мере корэикэ, название которой, как он считает, по-видимому, произошло от русского крынка - глиняный горшок, вмещающий около 400 г жидких или сыпучих тел .
Вес различных тел (небольшого объема - до 20 кг) определялся при помощи весов-безмена - тсмэп/бисмеп, в настоящее время их называют кайтар. В МАЭ ОмГУ хранятся несколько весов-безменов - кол. 1 №31, 60, 61, 89; кол. 22 № 38, 108. Они состоят из коромысла, рамки и двух чаш. Мы не будем давать их подробное описание, так как оно уже приведено в каталоге «Хозяйство и средства передвижения сибирских татар в коллекциях Музея археологии и этнографии Омского государственного университета» . Сибирским татарам была известна такая мелкая мера веса, как мыскал (от иранской меры веса мискаль, равной 4,64 г), соответствующая золотнику . В качестве мер для сыпучих тел использовали мешки - кап, пуд (пудовки) -пот, деревянные, металлические чашки разной величины - аяк, табак/табакца, ведра - пэтрэ . Часто муку, предназначенную для кулинарных целей, хозяйки набирали ладонью и измеряли горстями - тотамлау5/ аішау (д. Тавинская Тевризского района Омской области)6 /айма/уч (д. Качуково). Соль насыпали щепотью - пер цемцем / цемцем . В количественном отношении щепоть характеризовалась нашими информаторами как «немного» - бербеч (дц. Качуково, М. Кова)/ чемтып (д. Качуково) Іцимтьіл ола (д. М. Кова). По Д.Г. Тумашевой «немного» еще передается термином кецкеиэ (Вагайский район Тюменской области)9. Другой фонетический вариант термина, зафиксированный Д.Г. Тумашевой в Тевризском районе - кочэ переводится как «маленький» . Сыпучие продукты, жиры, масло, мед также измеряли наперстком - пер угшак, ложкой - пер шабала, ладонью пер уц. Об использовании ложки в качестве меры говорят, следующие строки из детского фольклора, приводимые в книге Ф.Т. Валеева: "Пер шабала май пирэм, «Дам тебе ложку масла Пер шабала чай пирэм, Дам тебе ложку чая, Ике колагыннып персен цыгар, цыгар!" А ты покажи мне одно свое ушко!» . Для измерения длины татары Среднего Прииртышья использовали десятичную систему счета. Длину замеряли четвертью - караш/карыш, который обычно равнялся 22 см. Тюменско-туринские татары использовали вершок (4,3 - 4,4 см), который называли пэрешк .
В качестве меры длины сибирские татары использовали ширину пальца, называемую у барабинских илу, в говорах татар, проживавших на территории Тюменской области, встречался несколько иной фонетический вариант -илле . По сведениям Ф.Т. Валеева этой мерой измеряли главным образом толщину сала у лошадей, предназначенных для убоя. Пять пальцев соответствовали ширине ладони и назывались кул яссы . Нам доводилось наблюдать как татарские женщины, используя один или два сложенных вместе пальца, демонстрировали необходимую толщину теста для различных изделий. Итак, выше мы рассмотрели меры веса, единицы измерения используемые татарами Среднего Прииртышья при обработки продуктов питания, приготвления блюд.
Слабоалкогольные и алкогольные напитки
Из имеющихся полевых материалов известно, что в некоторых населенных пунктах татар Среднего Прииртышья употребляли пиво, называемое сыра. В основном, его покупали по случаю свадебных торжеств или других семейных событий, в соседних населенных пунктах у русского населения. Так, жители д. Качуково приобретали пиво в д. Красный Яр, а татары, проживающие в д. Утузы в - п. Черный Яр. Самостоятельно, татары Среднего Прииртышья, пиво практически не готовили. Хотя удалось зафиксировать информацию о способе его изготовления в д. Речапово. Информатор A.M. Ахметов рассказал, что в довоенные годы татары данного населенного пункта делали пиво из ржи. В общих чертах процесс его изготовления выглядел следующим образом: сначала зерно прорастала, иногда, его обжаривали до бурого цвета, потом дробили в ступе, заливали водой, и оставляли на некоторое время забродить. Позже, скорее, в послевоенное время, для крепости в данный напиток стали добавлять дрожжи. Из алкогольных напитков татары Среднего Прииртышья употребляли, в основном, брагу. В д. Тайчи информаторы рассказывали о двух вариантах ее приготовления, в первом случае, использовался горох, а во втором - хмель -кэллюк. Горох или хмель кипятили, затем через сито удаляли, а в теплую воду добавляли сахар, дрожжи и помещали в теплое место, чтобы забродило. Помимо браги, в меньшем количестве потребляли покупную магазинную водку - арака.
Пищу принимали за столом - ош остоль/устоль. Традиционный "татарский стол" был низенький, на невысоких ножках. Перед приемом пищи стол помещали на нары, вокруг него располагалась вся семья. Ухаживали за столом, следующим способом: его скоблили, мыли, поэтому он был всегда желтого цвета. Во главе стола сидел хозяин дома, либо самый старший член семьи. Недалеко от стола, на нарах, стоял самовар, рядом с ним располагалась женщина, которая наливала заварку и кипяток для чая. Часто эта была хозяйка либо женщина ответственная за приготовления пищи для семьи. Она же подавала пищу на стол. Когда в дом приходили гости, то детей вместе с взрослыми, за стол не садили. Гостей принимали хозяин и хозяйка дома. Их усаживали рядом с хозяином, тем самым, выказывая ему почтение. Прием пищи проходил 3-4 раза в день, помимо этого, в течение дня принято было пить чай. Завтрак - иртэнге аш/ иртанкэ/ иртэг аш проходил в 8 часов утра, обед - тошке аш/ тышкэ/ куптускэ (дд. Сеитово, Б. Тебендя) - в 13-14часов дня, ужин - кичке аш/ кичкэ/ кичкеаш - 18-20 часов вечера. Летом ужин был позже. В общих чертах опишем, то чем питались в повседневные дни. Завтрак был легким, например, из чая, из мелких изделий из теста и хлеба, сметаны, сливочного масла. На обед подавали жидкие изделия - супы, каши, из напитков чай с мелкими изделиями из теста и хлеба, сметаны, сливочного масла. Вечером, на обед на первое подавали, то жидкое блюдо, что осталось с обеда или варили новое и завершали обед чаем с сопровождающим его набором продуктов.
Сначала подавали пожилым людям, если таковых в семье не было, то хозяину дома, затем всем остальным членам семьи. Во время приема гостей, сначала пищу подавали им, а затем членам семьи. Порядок приема пищи изменялся во время проведения обрядов и праздников. 10.1. Пища и трапеза в семейной обрядности. Совместное вкушение пищи у татар Среднего Прииртышья выполняло важные социальные функции, которые зависели от цели совершаемого обряда - объединение коллектива (родственников, либо проживающих по соседству семей и пр.), восстановление связи между профанным и сакральным миром, усиление репродуктивных способностей участвующих, воспроизведение традиции и т.п. Однако пища и трапеза в семейной обрядности татар Среднего Прииртышья тема малоизученная, поэтому в качестве дополнения, мы были вынуждены привлечь материалы по другим группам сибирским татар. Блюда и трапеза в обрядах, связанных с рождением и воспитанием ребенка. Этой теме посвящено не так уж много работ. Общая ее характеристика дана в работах Ф.Т. Валеева . Пища и трапеза заболотных 121 татар описана у Г.Ш. Файзуллиной . О пищевых запретах для беременных женщин у татар Среднего Прииртышья нам ничего не известно. Для сравнения рассмотрим известные пищевые запреты и предписания в период беременности для роженицы и впервые годы жизни и ребенка у заболотных татар, которые, как и группы татар Среднего Прииртышья относятся к единому тоболо-иртышскому массиву. Беременной женщине нельзя было есть огурцы, так как ребенок будет пятнистым, пить катык - пятна появится на голове и по этой же причине есть говяжий жир. Новорожденному и роженице на праздник положения в колыбель приносили молочные и мучные сладкие изделия. Считалось также, что пища роженицы должна быть пресной (например, сухари), чтобы «не ныла матка». Грудью ребенка кормили до одного-трех лет. Подкармливали молоком, кашей из муки - алюва-алъба . У татар Среднего Прииртышья на беременную женщину обязательно распространялся обычай гостеприимства. По неписанным этическим нормам в любом доме, в который бы она не зашла, ее должны были пригласить за стол и угостить тем, что она пожелает. Считалось, что если ее не угостить, это может нанести вред еще не родившемуся ребенку, а это разумелось как тягчайший из грехов. Кроме того, среди татар полагали, что если ей отказать в просьбе, то это может негативно сказаться непосредственно на тех, кто отказал - у них случится несчастье.
. Чай и блюда на его основе
Письменные источники XIX в. и этнографические материалы XX в. солидарны, что одним из самых любимых напитков у всех групп сибирских татар был чай прессованный в плитки, так называемый кирпичный чай. Как Преимущественно они описывают барабинских татар. и в более позднее время употреблять предпочитали с молоком или сливками, с сахаром позволяли только зажиточные татары . Татарам Среднего Прииртышья (д. Б. Тебендя) было известно жидкое блюдо на основе молока, воды, картофеля и капусты, которое называлось нехарактерным для диалектной лексики - ширчай. Ширцай известен также по материалам Д.Г. Тумашевой в двух значениях «суп» и «болтушка» , по данным Х.Ч. Алишиной, немного иное семантическое значение - « жидкая похлебка» . Во всех перечисленных случаях термин был зафиксирован в Тюменской области, в том числе в пограничном с Омской областью Вагайском районе у тобольских татар. В Средней Азии под этим названием - ишр-чой - «чай с молоком» известен особый вид чая, называемый так же калмыцким. Рецепт по всему региону, как отмечает С.Н. Абашин, стандартен: в котле заваривали чай, добавляли соль, молоко, сливки или топленое масло, иногда бараний жир. Затем похлебку разливали по чашкам, добавляли шкварок от бараньего жира и крошили лепешки. В таком виде его употребляли275. Подобное блюдо или как его еще называют в литературе разновидность чая под разными названиями известна монгольским и некоторым тюркским народом (тувинцы, теленгиты) Южной Сибири и Центральной Азии например, у бурят - зутараап-чай , монголов - суут цай . Русские, особенно в Восточной Сибири, также употребляли затуран из чая, поджаренной муки, масла, молока и соли . Авторы указывают на заимствование от бурят Необходимо отметить, что в Средней и Центральной Азии известно два варианта приготовления чая: как напитка (соль с молоком) либо блюда, если добавляли муку или лепешки . Как мы выше уже отмечали по этнографическим данным шир чай у жителей д. Б. Тебендя это еда, причем изменена настолько, что только по названию можно восстановить первоначальную основу. О возможном локальном распространении такого блюда свидетельствуют и данные XVIII - XIX вв. Так, Лоренце Лянге писал, что тобольские и тарские татары в XVIII в. употребляли чай с ячменной мукой и маслом282. И. Юшков также отметил у сибирские татар Тобольской губернии блюдо из поджаренной муки, отваренной в чайном отваре и употребляемой с молоком. Называлось это блюдо монгольским термином затурап . Итак, все данные указывают на заимствованный характер этого блюда тюркского населения Среднего Прииртышья, то, что информация носит единичный характер, видимо указывает на то, что оно не везде было распространено и вышло из употребления. Вопрос о путях его заимствования, в силу недостаточности материалов, остается открытым: это могут быть и сибирские бухарцы или калмыки, с которыми контактировало данное население ранее. Все стороны жизни мусульманина, в том числе пищевые запреты и предписания, а также этику поведения за столом регламентирует шариат в переводе с арабского «правильный путь» - комплекс юридических норм, принципов и правил поведения.
Пищевые запреты в исламе включены в понятие харам в переводе с арабского «запретное». Пищевые предписания несколько различаются в зависимости от мазхаба означающего «путь» - богословско-правовой школы, или толка, ислама запрещенным - харам и разрешенными действиями . Безусловно (относятся к категории харам) запрещено употреблять в пищу свинину, кровь животных и птиц, мясо павших или растерзанных хищниками животных. Запрещено мясо животного, которое заколото не по правилам шариата - без произнесения имени Аллаха и с не спущенной кровь, для чего должны быть полностью разрезаны четыре больших жилы на шее животного (в районе адамово яблока) и выпущена черная или горловая кровь. Кроме этого, не рекомендовалось мясо жертвенного животного, не доеденное в трапезу, а также, если мяса коснулся иноверец (Коран 5: 4; 6: 145). Перечислив рекомендации и предписания, которые должны соблюдать истинные мусульмане в отношении пищи, рассмотрим, насколько татары Среднего Прииртышья их придерживались.
