Содержание к диссертации
Введение
1. Система питания мордвы конца XIX начала XX века 20
1.1. Пища в системе жизнеобеспечения этноса 20
1.2. Повседневное питание 27
1.3. Праздничная и обрядовая пища 44
1.4.Традиционный способы хранения и технология изготовления блюд 71
1.5. Утварь, связанная с пищей 83
2. Традиционный этикет питания мордвы 98
2.1. Повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания 99
2.2. Повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания 107
3. Этническое своеобразие традиционной пищи мордвы 128
3.1.Эволюция пищи и питания мордвы 128
3.2.Пища как источник изучения этнокультурных связей мордвы 137
Заключение154
Список сокращений 161
Список использованных источников и литературы 162
Приложение 1Терминология мордвы, связанная с пищей 185
Приложение 2.Рецепты мордовских национальных блюд 200
Приложение 3. Фотоматериалы 211
Приложение 4. Схема переработки и употребления в пищу зерновых продуктов
- Пища в системе жизнеобеспечения этноса
- Повседневное питание
- Повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания
- Повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет самую первую, основную и повседневную витальную потребность человека. Длительное время сохраняются ее национальные формы, а именно: состав блюд; способы заготовки, хранения продуктов, приготовления блюд и их потребления; исторически сложившиеся традиции в характере питания; этническая специфичность пищи; праздничные и обрядовые кушанья; нормы и правила этикета питания; предпочтения и запреты, и многое другое. Выработанная веками система питания мордвы, обусловленная особенностями ее этнической территории, наилучшим образом обеспечивает необходимое организму соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, регулирует оптимальный режим их обмена в данной природно-климатической зоне, способствует соблюдению равновесия между образом жизни, сырьевой базой питания и калорийностью продуктов. Традиционная система питания является своеобразным этническим маркером и служит одним из источников изучения не только истории народа, но и механизма функционирования культурного наследия этносов в современных условиях.
В последние десятилетия в связи с нарушением баланса экосистемы в природе возникла настоятельная необходимость обратиться к традиционному питанию в надежде, что оно благотворно скажется на здоровье и продолжительности жизни как отдельных людей, так и объединяющих их этнических общностей. И не случайно изучение традиционных систем питания народов мира привлекает все большее внимание исследователей-этнографов.
Степень научной разработанности проблемы. Вторая половина XIX века ознаменована усилением внимания к этнографическому изучению мордвы, которое связано, прежде всего, с деятельностью Русского географического общества, организованного в 1845 году. Так, материалы о ее традиционной пище имеются в монографических трудах членов РГО П.И. Мельникова (1867, 1981), В.Н. Майнова (1877, 1878), использовавших составленную РГО «Программу для
собирания сведений по этнографии». Исследования этих авторов важны тем, что в них содержится не только описание пищи и технологии ее приготовления, характеристика меню, но выделены повседневные и обрядовые блюда мордвы, привлекается некоторый сравнительный материал, предприняты первые попытки различить самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания мордвы, выявить ее этническую специфику, систематизировать материал касательно пищи мордвы.
Немало этнографических сведений о традиционной системе питания мордвы, имеется в публикациях членов организованного в 1878 году Общества археологии, истории и этнографии при Казанском университете И.Н. Смирнова и М.Е. Евсевьева. В монографии «Мордва» (1895) И.Н. Смирнова, отмечено о своеобразие мордовской национальной кухни, ее соответствие с преобладающими занятиями народа. Большое значение для изучения повседневного и обрядового рациона и этикета питания мордвы имеют труды известного мордовского ученого М.Е. Евсевьева. В 1914 году на страницах журнала «Живая старина» появилась его работа «Братчины и другие религиозные верования мордвы Пензенской губернии», в которой автор описал ряд ритуальных блюд, предназначавшихся для кормления участников мордовских молений и божеств.
Материалы, свидетельствующие об отдельных элементах, связанных с повседневным и обрядовым этикетом питания, приводятся в работах Ф.С. Голици-на (1881), А.Н. Минха (1890). Оригинальные сведения о проведении похоронно-поминального ритуала и жертвоприношений у мордвы, имеются в публикации К. Мильковича (1905), в которой автор не только характеризует похоронно-поминального обряд в целом, но и детально анализирует состав ритуальных блюд.
Изучение системы и этикета питания мордвы в советский период было продолжено. Немалый вклад в изучение данной проблемы внесла Е.И. Динес -автор ряда публикаций, которые были написаны на основе полевых материалов собранных автором в 1957 - 1959 гг. (1963, 1973). Наиболее интересной из них является статья «Традиционная пища и домашняя утварь мордвы» (1963), в ко-
торой автору удалось наиболее полно охарактеризовать состав повседневной и обрядовой пищи мордвы, показать некоторые ее этнокультурные связи по материалам пищи. В работе В.Н. Белицер «Мордва-каратаи и их культура» (1960), предпринята попытка детально проанализировать традиционное питание данной этнографической мордвы.
Особо хотелось подчеркнуть значимость исследований по этнопитанию мордвы и поволжских народов Н.Ф. Мокшина (Мокшин, 1968, 1998; Жуковская, Мокшин, 1998; Мордва // «Народы Поволжья и Приуралья. Коми-зыряне. Коми-пермяки. Марийцы. Мордва. Удмурты», 2000). В монографии «Религиозные верования мордвы» (1968, 1998) исследователь проанализировал общественные и семейные моления, особенности их организации и проведения, в том числе ритуального кормления участников, божеств и предков. Большую теоретическую и практическую значимость имеет этнографический справочник Н.Ф. Мокшина «Материальная культура мордвы» (2002), включающий в себя более двухсот тридцати статей, посвященных важнейшим компонентам материальной культуры мордовского этноса.
В книге Т.П. Федянович «Семейные обычаи и обряды финно-угорских народов Урало-Поволжья (конец XIX века - 1980-е годы)» в сравнительно-региональном аспекте выявляются общие и специфические черты в формировании и развитии семейных обрядов, а также в обрядовой пищи марийцев, мордвы и удмуртов. Автор приходит к выводу, что в семейной обрядности этих народов много общих, сходных обрядов, свидетельствующих об их контактах и взаимодействии. В то же время у каждого народа есть и характерные только для него обычаи и обряды, которые представляют собой результат самобытности его развития (Федянович, 1997: 11).
Исследованию традиционной обрядовой культуры мордовского этноса, общему обзору обрядов жизненного цикла и связанных с ними хозяйственных занятий народа посвящены работы Г.А. Корнишиной «Сезонные обряды мордвы: исторические корни и традиционные формы бытования» (1999), «Традиционные обычаи и обряды мордвы» (2000). Для нас они важны тем, что в них ав-
6 тор анализирует этнознаковые функции элементов материальной культуры, в том числе пищи и утвари мордвы.
Система питания мордвы как одно из условий сохранения здоровья народа и важного элемента в системе его жизнеобеспечения отражена в диссертационном исследовании Л.И. Никоновой «Традиционные способы сохранения здоровья мордвы» (1993).
Оригинальную характеристику детского рациона питания мордвы содержат труды Н.Ф. Беляевой «Традиционное воспитание детей у мордвы» (2000), «Традиционные институты социализации детей и подростков у мордвы» (2002). Исследователем наиболее полно дана характеристика состава детского питания и соответствующей ее утвари. Особое внимание автором уделено вопросам этикета: организации и проведению застольных трапез, гостевой этике; соблюдению норм и стандартов питания.
Большое значение для изучения данной темы имеют труды В.А. Балашова (1975, 1992), А.С. Лузгина (1987, 1993, 2001), П.М. Мезина (1994). Особо следует отметить монографию В.А. Балашова «Бытовая культура мордвы: традиции и современность», в которой автор охарактеризовал материальные компоненты бытовой культуры, в том числе и пищу. Изучению этнокультурных традиций в промысловой деятельности мордовского народа, которые прежде всего имели целью удовлетворение потребностей в питании, посвящены исследования А.С. Лузгина, обобщенные им в книге «Жизнь промыслов: Промысловая деятельность крестьян Мордовии во второй половине XIX - начала XX в. (этнокультурные аспекты)». В диссертационном сочинении П.М. Мезина «Материальная культура мордвы-эрзи и мокши (пища, утварь, одежда). Эволюция с конца XIX по 80-е гг. XX в.» (1994) приведены некоторые новые этносоциологиче-ские данные бытования традиционной пищи и домашней утвари мордвы в исследуемый период.
Историографический анализ свидетельствует, что хотя сложные и многогранные аспекты системы и этикета питания мордвы уже привлекали в той или иной мере внимание исследователей, однако до настоящего времени по сущест-
ву не были предметом специального изучения. Это особенно следует сказать о таких сторонах исследуемой проблемы, как система питания мордвы в комплексе систем жизнеобеспечения этноса; традиции и новации, появляющиеся в ходе исторических контактов мордвы с проживающими по соседству народами; место пищи в системе традиционных социальных связей этноса, символом которых она выступает; характеристика традиционного этикета питания мордвы.
Основной целью исследования явились изучение, выявление и описание особенностей системы и этикета питания мордвы, бытовавших в конце XIX - начале XX века. Для ее достижения автору требовалось решить следующие задачи: выявить роль пищи в системе жизнеобеспечения мордовского этноса; провести системный анализ традиционной пищи мордовского народа по происхождению, способам приготовления и функциональному назначению в исследуемый период; охарактеризовать повседневный, праздничный и обрядовый этикет питания мордвы; показать значимость изучения системы питания как одного из важных источников исследования этногенетических и этнокультурных связей мордвы.
Объект исследования - система и этикет питания мордвы.
Предмет исследования - пищевые ограничения и предпочтения; набор основных продуктов, употребляемых в пишу; правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи; способы обработки продуктов и приготовления повседневных и обрядовых блюд; утварь, постройки, помещения в которых происходит приготовление и прием пищи.
Хронологические рамки исследования охватывают период с конца XIX по начало XX века, связанный со значительным сохранением традиционной культуры мордовского народа, накоплением этнографических сведений о нем, в том числе и о его традиционно-бытовой культуре. Именно об этом периоде истории мордвы сохранилось наибольшее количество сведений. При анализе процесса эволюции традиционной пищи использованы материалы более раннего и позднего периодов.
Территориальные рамки исследования в основном ограничиваются областью наиболее компактного расселения мордвы в конце XIX века, значитель-
ная часть которой составила территорию современной Республики Мордовия. Однако автор, учитывая дисперсное расселение мордовского этноса, использует этнографический материал и ряда сопредельных с Мордовией регионов, собранный в некоторых мордовских селах Нижегородской области.
Источниковая база. При исследовании проблемы автором был использован комплекс разноплановых источников.
Важное место в исследовательской работе заняли письменные источники. Наиболее ранние, пусть и фрагментарные, сведения о пище и продуктах питания у мордвы содержатся в русских летописях, документах и литературных произведениях, наблюдениях зарубежных и отечественных путешественников эпохи средневековья. Так, в работах итальянского путешественника Иосафата Барбаро отмечается, что основными продуктами питания у мордвы были мясо и рыба (Цит.: Мокшин, 1993: 16). Из записок фламандского путешественника XIII века Виллема Рубрука мы узнаем об имевших место у мордвы обычаях гостеприимства (Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука, 1957: 111).
Уникальный этнографический материал содержится в трудах участников научных экспедиций, организованных Российской академией наук в XVIII веке с целью собирания сведений об истории и современном состоянии проживающих в России народов, которые в настоящее время представляют больше источнико-вый, чем историографический интерес. Участники Академических экспедиций оставили ценные свидетельства, касающиеся питания мордовского народа. Так, П.С. Паллас, характеризуя традиционную пищу мордвы, отметил общие и специфические черты характерные для мокшан и эрзян (см.: Паллас, 1809: 112-114). Другой участник Академической экспедиции И.И. Лепехин приводит ряд названий полевых и огородных культур, выращиваемых поволжскими народами, в том числе мордвой (см.: Лепехин, 1771: 147).
Ценный фактический материал заключен в публикациях, выходивших в
V свет на страницах периодических изданий различных научных обществ, в осо-
** бенности таких, как «Этнографическое обозрение», «Записки» Русского геогра-
фического общества, «Известия» Общества археологии, истории и этнографии при Казанском университете (ОАИЭ); миссионерских журналов и сборников, памятных книжек, свидетельствующих о бытовании традиционной пищи и функционировании правил этикета питания у мордовского народа.
Весома для нашего исследования одна из главных работ М.Е. Евсевьева «Мордовская свадьба» (1892, 1931, 1956, 1966, 1990), содержащая много информации о составе и технологии приготовления обрядовых блюд, нормах и правилах этикета питания мордвы.
«Мордовский этнографический сборник» (1910) составленный А.А. Шахматовым содержит записи мордовских обычаев, заговоров, жертвоприношений, примет, связанных с пищей. Оригинальным источником при изучении этических норм и правил проведения обрядовых трапез является опубликованный в 1922 г. М.Т. Маркеловым сборник этнографических материалов под названием «Саратовская мордва».
Помимо собственно этнографических текстов в качестве источников в диссертационном исследовании были использованы фольклорные и лингвистические материалы. В фольклоре весьма емко и образно отразились этнические представления мордвы, связанные с традиционной пищевой культурой, стандарты и атрибутика, сопряженные с этикетом питания. Наиболее компактно он представлен в многотомном издании «Устно-поэтическое творчество мордовского народа» (УПТМН, 1963, 1965, 1972, 1975, 1981, 2003). Лингвистические источники позволили пополнить работу ценными сведениями, касающимися исследования комплекса этнокультурных и этногенетических проблем (Буб-рих, 1947; Махмутова, 1962; Ахметьянов, 1981; Хайду, 1985; Финно-волжская языковая общность, 1989; Напольских, 1997; Цыганкин, Мосин, 1998). Особую группу источников представляет терминология питанием, зафиксированная, главным образом, в словарях (Евсевьев, 1931; Русско-эрзянский словарь, 1948; Русско-мокшанский словарь, 1951; Мокшанско-русский словарь, 1993; Эрзян-ско-русский словарь, 1993), в глоссарии элементов материальной культуры мордовского народа (Мокшин, 2002). К значимым письменным источникам следует
отнести археологические, исторические, культурологические, этнографические и другие научные публикации, перечень которых представлен в библиографическом списке диссертационной работы.
Несомненно, изучение системы питания не возможно без привлечения сведений из области кулинарии мордовского народа, а они, неоднократно публиковались в сборниках («Мордовская кухня», 1977; «Приятного аппетита: Кухня народов Поволжья», 1989; «Кушать подано: Кухня народов Поволжья», 2000) и в периодической печати.
В работе использованы материалы, хранящиеся в Центральном государственном архиве Республики Мордовия, в рукописных фондах Государственного учреждения «Научно исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия». В личном архиве М.Е. Евсевьева (ЦГА РМ) хранятся уникальные этнографические сведения, касающиеся исследуемой проблемы, многие из которых до сих пор не опубликованы - наброски книг и статей, полевые записи, письма, планы экспедиционных поездок и отчеты. В работе привлекалечен материал, опубликованный на эрзянском языке в авторской обработке. Сведения по различным вопросам организации и проведения трапез, эволюционных изменений системы питания содержат отчеты и записи членов мордовских этнографических экспедиций, хранящиеся в рукописных фондах Государственного учреждения «Научно исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия».
Одним из важных источников исследования явились полевые материалы, собранные автором в 2000 - 2003 гг. в мордовских и русских селах Ардатовско-го, Болыпеберезниковского, Дубенского, Рузаевского, Старошайговского, Тень-гушевского районов Республики Мордовия и Лукояновского района Нижегородской области.
Значительное внимание уделялось коллекциям традиционной утвари для приготовления и хранения пищи, хранящимся в Мордовском республиканском краеведческом музее, районном краеведческом музее с. Дубенки, а также в ряде школьных музеев Республики Мордовия.
11 Методы исследования. В данном диссертационном исследовании автор опирался на теоретико-методологические разработки ведущих отечественных исследователей - С.А. Токарева, Ю.В. Бромлея, С.А. Арутюнова, Э.С. Маркаряна. Е.П. Бусыгина, Н.Ф. Мокшина, В.И Козлова, Б.Х. Бгажнокова, Н.Л. Жуковской, Л.И. Никоновой и др.
В процессе работы над диссертацией применялись как общенаучные (сравнительно-исторический, типологический, корреляционный, реконструктивный, системно-структурный), так и конкретные историко-этнографические методы исследования (историко-ретроспективный, обобщения и систематизации исторических фактов, архивных и опубликованных материалов, непосредственное наблюдение и интервью).
В диссертационном исследовании использованы теоретические положения, изложенные С.А. Токаревым в статье «К методике этнографического изучения материальной культуры» (1970). В рассматриваемой работе исследователь впервые в отечественной этнографии ставит вопрос о трансформации в ходе общественного развития присущих пище наряду с биологическими соционорма-тивных функций сближения и разграничения (Токарев, 1970: 8). Автор отметил, что пища удовлетворяет не только биологические потребности, но играет также роль формы, опосредующей социальное общение людей. «Больше того, пишет он, - самый акт совместной еды и питья зачастую есть не только проявление дружбы или родства между людьми, но в ряде случаев он сам создает отношения дружбы или родства. В этнографической и исторической литературе часть описания обычаев побратимства через совместную еду; съесть кусок хлеба в доме врага - значит погасить вражду и восстановить мир ...» (Там же, 1970: 5). Следующая функция, которую выделяет С.А. Токарев, - это обратная, - социально разобщающая. Именно с этой точки зрения следует рассматривать и все пищевые запреты и ограничения как постоянные, так и временные. «Народ, -отмечал он в этой связи, — соблюдающий известный пищевой запрет, противопоставляет себя тем народам, которые этого запрета не соблюдают. Если мусульмане не едят свинину, в этом проявляется противопоставление мусульман
всем не мусульманам» (Там же, 1970: 6-9). Приверженность к традиционной национальной пище является этническим маркером в такой же степени, как запреты или пищевые ограничения. И то и другое объединяет членов данной этнической группы, одновременно противопоставляя ее другим группам.
Более глубокому изучению механизмов формирования и развития системы питания, как общечеловеческой культурной категории, выявлению качественного своеобразия компонентов системы питания, способствовали работы С.А. Арутюнова, Ю.И .Мкртумяна. Ими были введены такие понятия, как «модель питания» (Арутюнов, 1981) и «система питания» (Арутюнов, Мкртумян, 1981). В процессе данного исследования автор опирался на концепцию, сформулированную в теоретических аспектах о хозяйственно-культурных типах (ХКТ), согласно которой система питания этноса зависит от ХКТ и определяется им (Арутюнов. Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии, 1981: 6). Вполне продуктивным в нашем исследовании является разработанное С.А. Арутюновым и Ю.И. Мкртумяном для армянской системы питания, положение о трех ее существенных пластах: 1) основной пласт, связанный с ведущим ХКТ; 2) субстратный «связанный с пережитками ХКТ, основанного на собирательстве, охоте и рыболовстве»; 3) адстратно-суперстратный (отражение формирования ИЭО, т.е. связанный с развитием «межэтнических контактов и культурных заимствований») (Арутюнов, Мкртумян, 1981: 9). С помощью этих категорий представляется возможным выделить ряд эволюционно-хронологических пластов в наборе традиционной системы питания мордвы, различных во времени образования.
Разработке теоретических основ жизнеобеспечения этноса, его содержания и экологических аспектов посвящены труды В.И. Козлова (1991), монографические работы исследователя этномедицины финно-угорских и тюркских народов Поволжья и Приуралья Л.И. Никоновой: «Тайны мордовского целитель-ства: очерки народной медицины мордвы» (1995), «Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы их жизнеобеспечения»
(2000), «Традиционная медицина финно-угорских народов Поволжья и Приура-лья как часть системы их жизнеобеспечения» (2000).
Научно-теоретический интерес вызывает книга «Традиционная пища как выражение этнического самосознания» (2001), которая посвящена исследованию традиционного питания народов Европейской России, Западной Сибири, Украины, Кавказа, Средней Азии в прошлом и настоящем. Авторы статей сборника особое внимание уделяют выявлению роли питания в системе экологической адаптации, сохранности и отбору традиционных блюд в современном рационе питания различных этносов.
Весьма продуктивными в изучении и разработке проблем этикета питания в теоретико-методологическом отношении являются труды Б.Х. Бгажнокова (1978, 1983, 1987, 2001). В монографии «Адыгский этикет» (1978) сформулированы предмет, задачи и методы изучения специфики культуры общения, рассмотрены базисные ценности, лежащие в основе построения этикетных норм у адыгов и проанализированы важнейшие области культуры общения, как ритуалы приветствия и прощания, объекты и формы коммуникативных запретов. Особый интерес представляет статья Б.Х. Бгажнокова «Культ пищи и пищевой аниматизм» (2001), где автор, отмечая тот факт, что пища наделяется душой, способностью чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий, поступков и операций, совершаемых человеком по отношению к ней, вводит понятие «пищевой аниматизм». Представляя его в виде сложной и разветвленной системы, который является своего рода психологической базой культа пищи, его внутренним, психотехническим обоснованием. Возникнув в древности, этот культурный комплекс сохраняется до настоящего времени в виде разного рода правил, обычаев, ритуалов, суеверий (Бгажноков, 2001: 111).
В работе общего плана «Этнические стереотипы поведения» (1985) рассматриваются, в частности, этнопсихологические аспекты поведения и исторические формы его регулирования, а также этикет, вербальные и невербальные средства коммуникации. В статье А.К. Байбурина «Об этнографическом изучении этикета (1988), в виде программы очерчен круг вопросов, подлежащих охва-
ту при исследовании коммуникативного поведения этноса, а также рассмотрены теоретические аспекты «Этикетоведения»: место этикета среди других форм символического поведения, соотношение с ритуалом и моральными нормами, структура этикета.
Основополагающими понятиями, используемыми в диссертационной работе являются: «система питания», «модель питания», «этикет питания».
Систему питания какого-либо этноса или региона, населенного рядом близких по культуре этносов, составляют набор основных продуктов, употребляемых в пищу, типы блюд, приготовляемых из них, наличие характерных дополнительных компонентов, приправ и специй, способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи, утварь, постройки, помещения, где происходит приготовление и прием пищи (Арутюнов. Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии, 1981: 4).
Выделяя модель питания, автор абстрагируется от поведенческих аспектов питания, от второстепенных кулинарных деталей и определяет лишь главное - за счет каких продуктов (чаще всего крахмалистых) обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде употребляется этот продукт, покрывается потребность в белках (Арутюнов, 2001: 12). Модель питания зависит от хозяйственно-культурного типа и определяется им. ХКТ кочевого скотоводства предпо-лагает мясо-молочную модель питания, ХКТ пашенного земледелия и домашнего скотоводства - зерно-молочную или зерно-мясо-молочную.
Понятие «этикет питания», на наш взгляд, включает в себя систему правил поведения и ритуальных предписаний, которые связаны с процессами приготовления, хранения и потребления пищи, а также выражают отношение представителей данного этноса к этим процессам.
Пища является важнейшей составной частью системы жизнеобеспечения
этноса, одним из связующих звеньев организма с природой. Ее исследование в
м системе ее жизнеобеспечения мордовского народа было бы невозможно без
* привлечения сведений биологии и нутрициологии, так как они позволяют рас-
крыть первую, основную и повседневную витальную потребность человека в пище. В биологическом аспекте пища представляет собой неорганические и органические вещества, получаемые организмами их окружающей среды и используемых ими для питания. Она необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления, разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии (Гигиена питания, 1971: 101). Пища обеспечивает человека энергией (калориями) и веществами необходимыми для его нормального физиологического функционирования. Калорийность обеспечивается всеми тремя основными компонентами пищи, т.е. белками, жирами и углеводами (крахмалом и сахаром). Однако калорийность в балансе пищи не только у народов, знакомых с земледелием, но даже, как показывают исследования, у большинства скотоводов и неспециализированных охотников и собирателей преобладает доля углеводов растительного происхождения, прежде всего крахмала. Поэтому основные источники и форма потребления крахмала в большинстве случаев могут считаться ключевыми моментами для определения системы питания этноса (Арутюнов, 1981: 3).
Социальная роль пищи выражается в выполнении следующих функций: коммуникативной, символической, этнодифференцирующей, утилитарной, знаковой (Культура жизнеобеспечения и этнос, 1983: 191). Названные функции ярче всего проявляются в празднично-обрядовой пище мордвы. При раскрытии социальной функции пищи, следует заметить, что в традиционном сознании она предстает не только как объект, но также и как субъект, который определенным образом влияет на поведение людей. Б.Х. Бгажноков, отмечая тот факт, что пища наделяется душой, способностью чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий, поступков и операций, совершаемых человеком по отношению к ней. И называют это явление пищевым аниматизмом (Бгажноков, 2001: 112).
Пище приписываются особые свойства, которые являются этически значимыми реакциями, которые и подводят нас к тому, что постоянный диалог с пищей - важная духовная и душевная опора человека в его отношениях с миром,
16 в установлении особых отношений в социуме. Ощущение, что посредством питания мы приобщаемся к силе, красоте и могуществу природы, знакомо практически каждому человеку, через переживания, которые ближе всего к религиозным, создаются дополнительные условия для вовлечения пищи в процессы социального взаимодействия и общения. Именно в этих процессах она выполняет важные ориентирующие функции, обязывая людей мыслить и действовать определенным, прежде всего нравственно-аргументным образом.
С пищей связана, широкая и разветвленная система верования, обрядов, ритуалов, примет, природа которых в основе своей социальна и поэтому не имеет биологического объяснения. У мордвы, как и у многих народов, существует много примет и поверий, которые связаны с продуктами питания. Большая их часть посвящена хлебу, как основному источнику питания: его нельзя выбрасывать, наступать или садиться на него и др. Отступление от выполнения данных правил, должно было привести к негативным явлениям, вплоть до болезни или даже угрожало жизни.
Пища является символом определенных нравственных уз и обязательств, культурных норм и ограничений. Более того, с одухотворением съестного и с так называемым «общением» пищи связано во многом происхождение и развитие общества. Особое место занимает она в игровой культуре, так как является посредником между человеком и силами, управляющими судьбой, к которым относят богов, предков. Пища в обрядах мордвы часто выступает в качестве даров и приношений, становясь при этом объектом поклонения. Давно замечено, что пищевые и все другие приношения - акт своего рода правовой, тип сделки между человеком и божеством, когда жертва предлагается взамен тех или иных благ.
Выделяя понятие «этноэтикет», Б.Х. Бгажноков определяет его как систему характерных для данного этноса предписаний ритуализированного общения в типичных, изо дня в день повторяющихся ситуациях взаимодействия (Бгажноков, 1978а: 8). Будучи одной из сторон моральной, нравственной культуры этноса, национальный этикет связывает воедино форму (технику) и традиционное
социальное содержание (мотив) общения. В ходе социализации, непременной составной которой является этнизация, у представителей того или иного этноса вырабатывается свое отношение к традиционно-бытовой культуре общения. В определенных ситуациях взаимодействия оно преобразуется в установку на соответствующий тип поведения, исходя из этого, степень, в которой реализует себя традиционно-бытовая культура общения, всегда различна у разных людей, возрастных, профессиональных и других групп внутри этноса. Механизмом передачи правил этикета из поколения в поколение служит обычай в широком смысле слова (включая обряд и ритуал), являющийся опорой и основой всех этнических традиций (Жуковская, 1988: ПО).
Проникая во все сферы жизни, этноэтикет обуславливает специфическое отношение к элементам материальной культуры, в том числе и пище, а также к процессам ее приготовления и потребления. В пище любого народа отчетливо проступает его этническое своеобразие. Различия между народами касаются и состава потребляемой пищи, и способов ее приготовления и времени приема и т.д. (Бромлей, 1981: 252-253). Так для одних народов основу пищевого рациона составляют продукты земледелия (славянские народы), для других - мясо (народы Севера), третьи - являются ихтиофагами, употребляют в пищу главным образом рыбу (нанайцы).
Этикета питания включает в себя собой свод определенных норм и стандартов поведения, ритуальных предписаний, связанных с приготовлением и принятием пищи, обладающих при этом этнической спецификой.
Научная новизна данной диссертационной работы заключается в том, что это первое специальное на монографическом уровне исследование в котором дается анализ и реконструкция системы и этикета питания мордвы конца XIX -начала XX века, выявлены специфические и региональные черты в традиционном питании мордвы, актуализируется вопрос об этногенетических и этнокультурных связях мордовского этноса с другими народами Среднего Поволжья по материалам пищи.
На защиту выносятся следующие основные положения:
Система питания мордвы конца XIX - начала XX века отражает процесс длительной адаптации этноса к конкретным условиям проживания. Ее устойчивость связана с хозяйственной деятельностью мордвы, нормами потребления, соответствующими конкретной этнокультурной реальности. На протяжении тысячелетий происходил отбор из окружающей среды тех или иных компонентов, которые затем становились основой традиционной системы питания. Параллельно этому формировались биохимические механизмы, способствующие усвоению этих компонентов.
Традиционная пища - важный компонент обрядовой культуры мордвы. В ней нашли отражение религиозно-магические представления народа, связанные как с дохристианскими верованиями, так и с христианством. Обрядовая пища сопутствовала различным аспектам жизнедеятельности народа (религиозным молениям, разделу имущества, свадьбе, похоронам), и ее приготовление сопровождалось особыми действами и молитвами. Именно в обрядовой пище мордвы проявились лучшие традиции ее национальной кухни, выразилось ее этническое своеобразие.
Традиционный этикет питания мордвы представляет собой систему социально одобренных ситуационных этических норм, функционирующих в обществе на определенном этапе исторического развития, имеющих этническую окраску.
Система и этикет питания представляют важный интерес в плане изучения многообразных этнических процессов, будучи одним из источников исследования этногенетических и этнокультурных связей мордвы.
Прошедшие длительную эволюцию, на которую оказали влияние экологические, экономические, социо- и этнокультурные факторы, система и этикет питания мордовского населения исследуемого региона на современном этапе достаточно консервативны. Наиболее стойкими оказались национальные предпочтения мордвы в способах обработки продуктов и приготовления блюд, в бы-
товании обрядовой и праздничной пищи. Новации коснулись уровня потребления, увеличения калорийности и улучшения рационального питания.
Практическая значимость. Исследование системы и этикета питания проливает свет на некоторые вопросы традиционно-бытовой культуры, создает систематизированную информационную базу по теме для активной популяризации и возможной рекультивации этнических традиций, связанных с пищей, а также их дальнейшего развития и модификации к современным условиям. Изучение этикета питания открывает перспективу для более полного раскрытия духовной культуры мордовского этноса, основных принципов его образа жизни и мировосприятия. Материалы и полученные результаты диссертационной работы могут быть использованы при создании специальных трудов по этнографии мордовского народа, в лекционной работе, подготовке учебников и учебных пособий, книг по кулинарии и практике общественного питания. Представленный в работе глоссарий названий видов пищи, утвари и других терминов, связанных с пищей, может быть использован в практике высшей и средней школы.
Апробация работы. Основные положения и выводы диссертационного исследования отражены в десяти публикациях, обсуждались на заседании отдела истории Мордовского края Государственного учреждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия», на Всероссийских научно-практических конференциях «Актуальные проблемы воспитания: философский и социологический аспекты» (Саранск, 2002), «Традиции и инновации в филологической подготовке учителя-словесника» (Саранск, 2002); Межрегиональной научно-практической конференции «XXXVIII Евсевьевские чтения» (Саранск, 2002); VII Межрегиональной конференции историков-аграрников Среднего Поволжья «Крестьянство и власть Среднего Поволжья» (Саранск, 2003).
Пища в системе жизнеобеспечения этноса
На современном этапе развития этнографической науки возникает необходимость проведения таких исследований культуры этноса, которые могли бы дать возможность описать ее в виде ряда взаимосвязанных подсистем, каждая из которых выполняет специфические задачи адаптации к меняющимся условиям социальной и природной среды. В данной связи одной из примечательных особенностей развития отечественной этнографии является усилившееся внимание к вопросам жизнеобеспечения этносов. И это не случайно, этнографической науке, изучающей жизнь народов мира, их происхождение и расселение, их культуру и быт, всегда были близки вопросы их жизнеобеспечения в специфических для каждого народа природных условиях (Козлов, 1991: 14).
В определении понятия «жизнеобеспечение», которое сводится к пище, одежде, жилище, выделяется сложная структура процессов и явлений. В.И. Козлов определяет жизнеобеспечение человека на индивидуальном и групповом (этническом) уровнях как процесс удовлетворения жизненно важных материальных и духовных потребностей, индивида и группы посредством адаптации к природной и социально-культурной среде обитания и путем развития компонентов культуры, обеспечивающих успешность этой адаптации и всего процесса этнического воспроизводства (Там же, 1991: 26). Примечательно то, что непосредственный процесс экономической адаптации общества к природной среде происходит путем ее соответствующего социально-организованного территориального освоения, которое выражается в поселениях и образующих их жилищах, путем производства необходимых для поддержания жизни людей пищевых продуктов и одежды (Культура жизнеобеспечения и этнос, 1983: 36).
В последние годы в отечественной этнографии системе питания, как одной из основных жизнеобеспечивающих систем уделяется значительное внимание, что в немалой степени обусловлено обострением проблем экологии и охраны окружающей среды. Этнические общности, проживая длительное время в определенных природных условиях, питались тем, что представляла им окружающая среда. Именно пища являлась одним из связующих звеньев организма с природой. Среда обитания людей, географическое положение отражается на характере их питания.
Традиционное питание как часть системы жизнеобеспечения этноса в наибольшей степени отражает экологические связи, сложившиеся между произво дителями и потребителями продуктов и обоих - с окружающей средой. От того, насколько эти отношения гармоничны, во многом зависит качество, а иногда и количество производимых продуктов, что, в свою очередь, непосредственно влияет на жизнедеятельность людей. Пища является основой здоровья человека, его работоспособности и долголетия.
Пищевой комплекс мордвы конца XIX - начала XX века отражал процесс длительной физиологической адаптации этноса к конкретным условиям проживания. Его устойчивость связана с хозяйственной деятельностью мордвы, нормами потребления, соответствующими конкретной этнокультурной реальности. На протяжении тысячелетий происходил отбор из окружающей среды тех или иных компонентов, которые затем становились основой традиционной системы питания мордовского этноса. Параллельно этому в организме формировались биохимические механизмы, способствующие усвоению этих компонентов.
С.А. Арутюнов, выделяя основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России, отметил поволжско-приуральскую модель, в состав которой следует включить систему питания мордвы. Основным показателем, который определяет тип питания мордовского народа - это уровень потребления крахмала (зернового или клубнеплодного, потребляемого в виде печеного хлеба из кислого теста, других изделий из теста, в виде каш). Содержащие крахмал продукты являются определяющим компонентом питания народа, при этом их сопровождает обычно довольно большое разнообразие других видов пищи, улучшающих вкусовую гамму пресной и однообразной крахмалистой пищи и повышающих уровень ее питательной ценности, компенсируя недостаток в ней определенных веществ.
Исторически сложившаяся модель питания мордвы конца XIX - начала XX века включала два основных компонента: растительную и мясомолочную пищу, дополнявшаяся продуктами охоты, собирательства и рыбной ловли. От правильного соотношения (биохимического баланса) данных продуктов зависело нормальное функционирование человека как биосоциальной единицы. Пища растительного происхождения включала в себя продукты земледелия, огородни чества и собирательства: мука, крупы, овощи, некоторые виды дикорастущих трав, ягоды и плоды.
У мордвы особое распространение имела всевозможная выпечка в виде хлеба, пирогов, блинов, лепешек, из ржаной, пшеничной, овсяной и ячменной муки. Наибольшее употребление получил хлеб, выпекаемый из кислого ржаного теста, блины из пшенной, пшеничной с добавлением ржаной муки. Применяемая при выпечке закваска, обогащала организм человека кислотами, витаминами, микро-макроэлементами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами. В зерновых продуктах; в частности хлебе и каше, наряду с крахмалом содержится немалое количество белков, соли и других веществ. Хлеб и мучные продукты являются основным источником растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей за счет зерновых продуктов обеспечивается не менее 40% суточной потребности организма человека в белке. Основная ценность зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них углеводов, которые представлены главным образом в виде крахмала. Главные поставщики крахмала модели питания мордвы: пшеничная и ржаная мука, пшено, овес, горох.
Что касается животного белка, то мордва употребляет в основном свинину, говядину, баранину и мясо домашней птицы. Как свидетельствуют источники, мясной рацион мордвы конца XIX - начала XX века, особенно в теплое время, довольно ограничен. В пищу мясо применялось в вареном, запеченном, реже жареном виде. Мясо содержит белки, минеральные вещества. В нем есть почти все витамины, некоторые из них в существенном для организма количестве. Эти данные позволяют считать мясо одним из важнейших продуктов питания витамины. У мордвы с давних пор развито домашнее птицеводство, благодаря которому пищевой рацион пополнялся мясом и яйцами. В повседневной пище мордвы куриные яйца использовалось мало. Они шли преимущественно на приготовление праздничных и обрядовых блюд, ими сдабривали тесто и начинку к различной выпечке, использовали их в качестве приправы к супам. Являясь высокопитательным продуктом, содержащими в физиологических пропорциях ос новные пищевые вещества, витамины и минеральные соли, яйца широко используются в рациональном и лечебном питании.
Определенной место в пищевом рационе мордвы занимала рыба, главным образом среди населения, проживающего в речных районах. Рыба - второй после мяса источник полноценных белков.
Повседневное питание
О признанию многих исследователей конца XIX - начала XX века повседневная пища мордвы выглядела просто и непритязательно. Она состояла из ржаного и сытного хлеба, щей, кашицы, гороха. Отмечалось преобладание растительной пищи, редкое употребление в повседневном питании мяса, свежего молока, яиц, масла (Черемшанский, 1859: 197; ЦГА РМ. Ф.Р-267. О.1. Д.64. Л.48). Основными источниками получения разнообразных продуктов питания служили земледелие (хлеб), огородничество (овощи), животноводство (мясо, яйца, разнообразные виды молочной продукции). Сохранившиеся древние традиционные занятия - охота, рыболовство, пчеловодство представляли для кухни различную дичь, рыбу и мед. Важным дополнением повседневного пищевого рациона мордвы были дары леса, луга - дикорастущие ягоды, плоды и грибы, то есть продукция собирательства.
Издавна занимала важное место в питании мордвы растительная пища, включающая продукты земледелия, огородничества и собирательства: мука (м. почф, э. товт, почт.), и крупы (м., э. ямкст); овощи (лук - м. шурькя, э. чурь-ка, морковь - м. пурьхкя, э. морков, капуста - м., э. капста, картофель - м., э. модамарь), а также некоторые виды дикорастущих трав щавель (м., э. умбрав), лебеда (м. марож, э. марч), ягод и плодов (калина - м. чивге, э. чевге, рябина — м., э. пизелт, брусника - м. пичень кеты, э. пиче умарь, земляника - м. кеты, э. кстый, клубника - м., э. нормаль, яблоки - м. марьхть, э. умарть; грибы -м. панга, э. панго).
С переходом мордвы к земледелию, зерновые культуры, переработанные в муку и крупу, составили ее основную пищу. Мордовское население готовило еду из различных сортов муки, изготовляемой изо ржи (м., э. розь), проса (м. сура, э. суро), овса (м. пинем, э. пинеме). Пшеницу почти не сеяли, площади посевов ржи преобладали над посевами пшеницы, что объясняется зональными особенностями сельского хозяйства мордвы. Из бобовых растений употребляли чечевицу (м. цецявиця, э. цицявка), горох (м. снав, э. кснав). Из ржаной муки пекли хлеб, пироги, ватрушки. На выпечку блинов и оладьев наряду со ржаной шла полбяная, овсяная и ячменная мука. Из зерна ржи делали солод, который в свою очередь использовали для приготовления браги. Широко в прошлом бытовало конопляное семя (м. канцер, э. канцеро), из него выжимали масло (м. канцер вай, э. канцеро ой), толчеными семенами заправляли суп, начиняли пироги. Особое значение в рационе питания имел хлеб (м., э кши). Как отмечал в конце XIX века И.Н. Смирнов, «черный хлеб, пироги, блины, лепешки, оладьи, каша из разного рода крупы составляли существенное содержание мордовской кухни» (см.: Смирнов, 1895: 122). Благодаря высокой калорийности, хорошим вкусовым качествам, хлеб остается поныне неизменным компонентом питания всех слоев населения.
О большом значении хлеба в жизни человека говорится в мордовских пословицах: «Аш кшице - аш эрямошице» - м. («Нет хлеба - нет и жизни»), «Кда ули кшице - салце - кеме валце» — м. («Коли хлеб - соль есть — почет и честь»), «Кшифтома обедсь - аф обед» - м. «Кшивтеме обедэсь - аволь обед» - э. («Без хлеба обед - не обед») (Мордовские пословицы, присловицы и поговорки, 1986: 92-93).
Ржаной хлеб (м., э. розень кши.) по большей части хорошо пропеченный и мягкий исстари играл в жизни мордовского крестьянина основную роль.
Мордва пекла хлеб из «кислого теста», приготовление которого требовало длительной обработки продуктов. Муку, взятую для выпечки, просеивали в специальное деревянное корытце (м. кши очка, э. кши очко), тесто замешивали в деревянных квашнях. «Изготовит мокшанка тесто, да и поставит его на целую ночь кваситься в небольших квашнях» (Майнов, 1878: 129). Авторы описаний быта мордвы-мокши Пензенской губернии отмечали, что в мордовских селах пользовались исключительно хлебными корытами (очка), а квашни русского типа у них совершенно не распространены (Динес, 1963: 112).
Деревянные корыта в основном доминировали у мордвы - эрзи. Так, они были в употреблении в селах Ардатово, Дубенки, Поводимово, Морга Дубен-ского района РМ, а в селе Кочкурово этого же района бытовали квашни - кадушки (э. кши парька), они выдалбливались либо из целого куска дерева, либо были бондарного производства (Информация записана автором в 2001 г. от Цыганова Н.В. 1931 г. рожд., с. Кочкурово Дубенского района).
Хлеб ставили на закваске, в качестве которой употребляли старое тесто, реже применяли хмель, еще позднее самодельные дрожжи. Закваска хранилась обычно в той же посуде, в которой ставили тесто, или для нее определяли небольшой глиняный горшок, называемый «курцага» (Динес, 1963: 111). Хорошо вымешенное тесто ставили в теплое место, где оно подходило. Чтобы хлеба были пышными, рачительные хозяйки «подбивали» их и давали им подойти вторично.
Хлеб обычно пекли круглой формы. «Хлебца после разделки подходили на столе или специальной доске» (Информация записана автором в 2002 г. от Рускиной P.M. 1934 г. рожд., с. Чиндяново Дубенского района). В настоящее время в Дубенском районе в селах Кочкурово, Дубенки, Ардатово, разделанные хозяйкой хлебца, подходят в чашках, накрытых салфеткой или полотенцем (э. кши руця (см.: Приложение 3). В мокшанских селах Левжа, Сузгарье Рузаев-ского района готовое тесто разделывали непосредственно перед посадкой в печь (Информация записана автором в 2001 г. от Канаевой М.В. 1925 г. рожд., с. Левжа Рузаевского района).
Хлеб выпекался на поду в русской печи. Под печи перед посадкой хлебов очищался от угля и золы кочергой (м., э. коцькерьган), лыковым помелом (м., э. помила), которое предварительно замачивалось. Хлебца иногда укладывали на листья капусты или клена. «Хлебца не разваливаются по чашкам и не пекутся в плошках, а смазываются, кладутся на лопату, причем под них подклады-ваются капустные листы и затем садятся в печь» (Майнов, 1878: 129).
Выпечка мордвой хлеба на капустных листьях впервые была описана участником экспедиций Российской Академии наук 1768 - 1774 годов П.С. Палла-сом XVIII веке (см.: Паллас, 1809: 112). Для этих целей предварительно в сенях сушили в подвешенном виде капустные листья (э. одажат). В эрзянских селах Нижегородской области кроме указанного способа, хлеб пекли также в формах или в сковородках (Информация записана автором в 2003 г. от. Бектяшевой Л.Е. 1936 г. рожд., с. Кельдюшево Лукояновскго района Нижегородской области).
Повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания
Этикет - «символическое поведение», система знаков, выражающая и транслирующая культурно-исторические нравственные принципы и нормы общения (Бгажноков, 1978а: 10). В нем зашифрована биологическая, социальная, историческая, философская, психологическая, а также объединяющая их все и в то же время стоящая как бы над ними этническая информация.
В перечень традиционно-бытовой культуры общения входят ритуалы приветствий и прощаний; формы взаимодействия с противоположным полом, родственниками, гостями; а также средства и атрибуты общения, как жест - мимика, поза, символика одежды, пищи и т. д. Элементы культуры общения, такие как стандарты и атрибуты, служат особыми средствами передачи информации и организации согласованных действий не только внутри этноса, но и в межэтническом общении, отражают системные отношения социальной действительности, образуют своего рода ритуал, вокруг которого группируются социальные, психологические, технологические факторы общения. Особую роль в организации общения играют атрибуты общения, представляющие собой параметры социального поведения, которые в отличие от стандартов общения, не будучи непосредственно конституирующими единицами коммуникативной деятельности, включаются во взаимодействие людей в качестве вполне значимого, социально заданного фона, предполагающего, подготавливающего использование тех или иных стандартов общения (Бгажноков, 1978: 112). Из всего многообразия присущих этносам стереотипов общения и поведения, особый интерес представляет этикет. Характеристика основных составляющих «этикета питания» мордвы не возможна без анализа этносоциальных норм, отношений и ориентиров, которые являются условием и содержанием этикета. К ним следует отнести возраст, статус, пол, этническую принадлежность, отсутствие или наличие родственных связей, место и время взаимодействия и т.п. Немаловажное значение имеют приемы общения, такие как, например, поза, жесты, речь, мимика.
Итак, помимо своей основной роли удовлетворения витальных потребностей организма, пища играет также огромную знаковую роль, выступает в каче стве одного из этнических маркеров, причем этническая специфика подчас не столько проявляется в составе пищи, сколько в этикете питания. В зависимости от цели, смысла и престижности выделяют повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания.
Повседневный этикет охватывает процесс приготовления пищи, подачи ее на стол, определенные правила организации и проведения будничной трапезы. Разделение на обрядовый и праздничный этикет питания в данном случае является условным. Если первый мы связываем с проведением обрядов календарного и жизненного цикла, то второй - с праздниками и гостевой этикой.
Будничные домашние трапезы по распорядку и времени проведения делятся на утренние, дневные и вечерние. Существенных различий в их организации и проведении у мордвы не выявлено, но следует отметить то, что дневная (обеденная) трапеза в большой степени ритуализована. В народе бытовало мнение, что основная и наибольшая часть пищи из суточного рациона питания приходится на обед, к ужину редко готовили специальные блюда, доедая то, что оставалось от обеда.
На протяжении многих лет в сложившихся условиях жизни мордва выработала нормы питания, которые нашли свое отражение в периодичности приема животной и растительной пищи. На состав повседневное меню мордовского крестьянина оказали влияние религиозныые запреты. Несмотря на то, что религиозные догмы были малодоступны народу, внешняя (обрядовая) сторона христианства (посты) соблюдалась строго. В пост еда была особенно простой. Так, К. Фукс, изучавший мордву Казанской губернии, сообщал: «В нынешний Успенский пост жители здешние ели один только хлеб с квасом. Я спросил: «Чем они в это время кормят своих малолеток?» - «Как только у нас ребенок отнимается от груди, он должен с нами же поститься» - отвечали мне родители» (см.: Фукс, 1839: 10). Напротив, обрядовая пища мордвы была обильной и сытной, для ее приготовления использовались наиболее калорийные продукты.
Многие исследователи отмечали, что мордва ни к чему не питала такого пристрастия, как к еде. Случалось, например, что мордвин, нанявшийся на извоз за довольно высокую плату, не привозил домой ни копейки - все проедал дорогой. Доберется до постоялого двора и «проест на лещах сразу полтинник или более». На ярмарке «он не заглядится, как русский крестьянин, ни на комедию, ни на наряды, один только калач да соленый лещ могут обратить его внимание на себя» (Народы России, 1876: 125).
У мордвы не было принято пренебрегать какой-либо пищей, осуждался человек, который брезгливо относился к ней. На пищу наша мордва неприхотливы, отмечал Д.К. Зеленин: «Спросите кого угодно из них: что ты более всего любишь поесть? - Все люблю, что есть в доме моем, а чего нет, того не люблю. - И подлинно так: он с одинаковым аппетитом кушает вареную баранину и хлеб с одной водой, блины и черствый хлеб. Блины с одним квасом, картофель и каша составляют постоянную пищу здешних жителей» (см.: Зеленин, 1938: 85).
Процесс приготовления пищи в мордовской семье был строго регламентирован. Все обязанности, касающиеся приготовления пищи, лежали на хозяйке дома (м., э. кудазорава): обеспечение необходимыми продуктами, составление соответствующего меню, организация процесса приготовления пищи и распределение обязанностей между невестками. Хозяйка, занимая главенствующее место в данном процессе, готовила у печи (э. каштомо икеле), пока хватало сил. Между снохами четко были разграничены обязанности по обеспечению кухни дровами и водой. У каждой имелся день, в который она выполняла почти все по дому, за исключением выпечки хлеба, что свекровь редко кому доверяла. В мокшанских семьях младшая сноха не допускалась до стряпни, но должна была предварительно все подготовить для варки пищи и держать лучину, когда это было необходимо, потому спала она вблизи от печи (Белицер, 1963: 174). Молодые невестки допускались к самостоятельному печению хлеба лишь после рождения ими детей. Данное правило сопрягалось с народным убеждением о связи первого испеченного каравая с рождением первого ребенка. Считалось обязательным окрестить первый хлеб, причем его нельзя было давать взаймы, дабы ребенок не был беспутным (РФ ГУ НИИ ГН. И-391. Л. 48-49).
Повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания
В системе жизнеобеспечения этноса пища, как правило, функционирует в составе трапез. Поэтому для данного исследования весьма существенным является изучение вопросов, связанных с их организацией и проведением. Замечено, что любая трапеза, будь - то повседневная, праздничная или ритуальная, а также трапеза какого - любо иного порядка, представляет собой «действо с определенным знаковым содержанием» (Этнография питания народов стран Зарубежной Азии, 1983: 191; Бгажноков, 1983: 70).
Коллективные трапезы восходят к институтам первобытности. Общие столы являлись в данный период естественным продолжением процесса совместного добывания пищи и центральным звеном обрядов жертвоприношения. Тогда же утвердилось мнение, что общение посредством пищи - магический консолидирующий акт (Бгажноков, 1978: 89). Совместная трапеза скрепляла узы дружбы, обеспечивала единство группы, застолье превратилось в особую форму социальной связи, она сближала и способствовала сроднению сотрапезников и обязывала мыслить и действовать определенным образом.
По мнению ряда этнографов, совместная трапеза «имеет более или менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с определенным распределением ролей, с включением определенных знаковых форм поведения. Все это вместе взятое составляет общую совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических нормативов трапезы» (Культура жизнеобеспечения и этнос, 1983: 191). Трапеза представляет собой не просто коллективное употребление пищи. По Д. Фрэзэру, «совместная трапеза физически объединяла людей и в дальнейшем не позволяла сотрапезникам злоумышлять друг против друга» (см.: Фрэзэр, 1980: 21). Различного рода трапезы свидетельствуют о сохранности в традиционном быту мордвы пережитков родового строя и общинных отношений. Они позволяют исследовать поразительную стойкость традиции коллективных празднеств и в современном быту не только мордвы, но и других народов. В научной литературе существует классификация трапез, согласно которой они делятся по распорядку (утренние, дневные, вечерние), по осмыслению и престижности (повседневные, праздничные, ритуальные) (Арутюнов, Мкртумян, 1981: 14).
Особое значение в организации трапезы имеет пища, которая выполняет нормативную (связанную с определенным распределением ролей участников), коммуникативную, сигнификативную (связанную со знаковым содержанием поведенческих аспектов и пищевых элементов) функции. Важную роль играет и религиозная функция, так как поведенческие аспекты связаны с религиозными представлениями, поверьями и пережитками. Параметрами каждой трапезы являются набор участников, характеристика лиц, которые занимаются приготовлением пищи, подают ее на стол, распоряжаются ею за столом, обеспечивают материальный состав трапезы. Составление данных параметров предполагает выделение социально-знаковой и материально потребительской роли различных компонентов в этнически специфической системе питания.
В данном исследовании мы акцентируем внимание на застольном этикете питания мордвы, поскольку он находится на стыке этикета и системы питания этноса. Традиционная застольная этика мордвы исследована мало. В трудах ученых, занимавшихся изучением ее культуры и быта, содержатся лишь самые общие сведения о трапезе в мордовских семьях. Но зачастую за внешним описанием быта выпадают очень важные аспекты народной культуры: правила поведения во время приема пищи, особенности общения при еде.
В структуре застольного этикета питания особую роль принадлежит столу (м. моркш, шра, э. морго, тувор), который в каждой мордовской избе располагался в переднем (красном углу) (м. шкай инголькс, шкай кудня, шкай ужа, э. пазава икелькс). С одной стороны, он был окружен широкой неподвижной лавкой (м., э. эзембря), с другой - скамейками. Стол старались содержать в идеальной чистоте, для этого его часто мыли и скоблили. На стол обязательно ставили деревянную солоницу (м. салдоркс, э. салдыркс), имеющую довольно разнообразную форму, но наиболее старинной считается форма в виде утки (Мокший, 2002: 152). Стол как сакральный центр жилища являлся и начальной, и конечной точкой любого пути. Так за стол садились перед дальней дорогой, сватовством. В целях благополучного исхода совершаемого мероприятия на стол обязательно ставили хлеб-соль.
В этикете мордвы, согласно традициям, организацией застолья занимался старший - хозяин дома (м., э. кудазор). Хозяйка играла главенствующую роль на кухне, в обязанности которой входило приготовление пищи для трапезы и подача ее на стол. Личные отношения супругов, в исследуемый период, строились на началах патриархальной субординации, а именно подчинения жены мужу, хотя тенденция возрастания роли женщины в управлении семьей все более крепла (Мокшина, 2003: 16). По законам обычного права, трапезой распоряжался хозяин. Он распределял пищу, резал хлеб, делил мясо, солил еду. Без его ведома запрещалось садиться за стол и вставать из-за него.
В мордовских семьях во время трапез за общим столом для принятия пищи собирались все мужчины и женщины, рассаживаясь строго определенным образом. Как верно заметил А.К. Байбурин: «Порядок рассаживания за столом является по сути дела пространственной моделью отношений, действующих в семье. Противопоставления хозяин - остальные члены семьи, старшие — младшие, мужчины - женщины оказываются переведенными на язык застольного пространства: хозяин во главе стола, справа - мужчины, слева - женщины и дети. Ценность пространства повышается по направлению к месту хозяина, синонимом которого является «вверх», и понижается к противоположному концу стола - «низу»» (см.: Байбурин, 1983: 117).
В мордовской семье в исследуемый период хозяин дома всегда сидел на самом почетном месте в красном углу, и, причем это место всегда было четко закреплено за ним. Почетные члены семьи и мужчины сидели на широкой неподвижной лавке - (м., э. эзем пря), женщины и дети обычно располагались на скамейках (Информация записана автором в 2003 г. от Ершковой Е.Ф. 1926 г. рожд., с. Шокша Теньгушевского района). Как отмечал К. Митропольский, молодая женщина в доме мужа во время обеда и ужина в продолжение года или более не садится за стол, а ест стоя, и даже через семейных, если великое семейство (Митропольский, 1876: 373). «Молодушка, придя в семью мужа, 2-3 года кушает стоя» (РФ. ГУ НИИ ГН. И-390. Л. 17). Только после рождения первого ребенка или появления в доме другой младшей невестки ей разрешалось садиться вместе со всеми за стол (Информация записана автором в 2002 г. от Биушки-ной М.П. 1935 г. рожд., с Ардатово Дубенского района).
В доме находился один стол, и явно не все члены семьи могли за ним разместиться, а с другой стороны, женщины, которые готовили еду, должны были следить за тем, чтобы ее хватало, подавать соль, воду и т.д. В данной ситуации явно прослеживаются различия в степени привилегированности мужчин и женщин, и четко выявляются их права в мордовской семье исследуемого нами периода. В некоторых источниках сообщается о наличии в больших мордовских семьях трех и более столов, где мужчины садились обедать за один, женщины за другой и, наконец, дети совсем особо (Маркелов, 1922: 107).
Следуя христианским обычаям, перед едой полагалось мыть руки и вытирать полотенцем, обращаться с молитвами к Богу. Затем только сотрапезники занимали определенные места за столом. Процедура принятия пищи имела иерархическую структуру: в первую очередь к ней прикасался хозяин, вслед за ним все остальные. После того, как хозяйка приносила на стол каравай хлеба, хозяин ножом чертил над ним крест и только потом начинал его делить. Каравай было принято разрезать от груди (э. меште экшстэ). Сначала хозяин отрезал горбушку, которую оставлял себе, либо отдавал любимой снохе. Затем он делил ломти хлеба между едоками; лишних кусков на столе не было, отрезали по мере надобности (Информация записана автором в 2002 г. от Еряшевой Е.И. 1927 г. рожд., с. Ардатово Дубенского района).
