Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обеспечение системы питания у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - первой четверти XX в .
1.1. Особенности заселения Верхнеобской лесостепи и Саяно-Алтая в связи с обеспечением природными ресурсами русских крестьян 29
1.2. Хозяйство русских Верхнего Приобья в конце XIX - первой четверти XX в. как способ обеспечения системы питания 42
1.3. Хозяйство русских Саяно-Алтая в конце XIX - первой четверти XX в. как способ обеспечения системы питания 51
Глава 2. Локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв . 60
2.1. Пища русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX -начале XX в .
2.2. Изменения в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая на протяжении XX в. 79
Глава 3. Традиции и инновации в культуре питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце ХГХ-ХХ вв. 100
3.1. Семантика пищи русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв .
3.2. Пост и пищевые запреты у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв. 113
3.3. Взаимодействие в сфере питания русских и других народов, проживающих в Верхнем Приобье и Саяно-Алтая в конце XIX- 122 XX вв.
3.4. Сравнительный анализ наименований пищи русского нестарообрядческого населения Верхнего Приобья и старообрядцев Саяно-Алтая 130
Заключение 136
Список источников и литературы 142
Список сокращений 157
Приложения 158
- Особенности заселения Верхнеобской лесостепи и Саяно-Алтая в связи с обеспечением природными ресурсами русских крестьян
- Хозяйство русских Верхнего Приобья в конце XIX - первой четверти XX в. как способ обеспечения системы питания
- Пища русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX -начале XX в
- Семантика пищи русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв
Введение к работе
Актуальность. Пища занимает важнейшее место в системе жизнеобеспечения любого этноса и является одним из источников изучения не только истории народов, но и механизмов функционирования культурного наследия в современных условиях. Своеобразие ей придают многочисленные и стойко сохраняющиеся традиции. Культура питания отражает не только этническую и социальную историю, но и специфику историко-культурных связей и контактов. Исследование локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в динамике преобразований, связанных с изменениями в общественном и домашнем быте, с одной стороны, и этнокультурных взаимодействий, с другой - определяет содержание данной работы.
Актуальность исследования темы определяется наметившимся в последнее время, в свете процесса глобализации и нивелировки национальных различий, повышенным интересом к истокам современной русской культуры. Изучение традиционной пищи как одного из самых консервативных элементов культуры позволяет реконструировать и возродить некоторые традиции питания, дает возможность провести широкие исторические сравнения и прийти к определенным выводам относительно общих и специфических элементов в системе питания народа.
Этнокультурные различия между народами в сфере материальной культуры, в том числе и в питании, постепенно стираются. Вот почему исследования пищи в различных регионах с учетом природно-климатических, социальных и культурных факторов, имеет важное историко-культурное значение.
Изучение кулинарных традиций русских имеет не только научное, но и практическое значение, ибо может способствовать улучшению современной модели питания, ее обогащению элементами традиционной национальной кухни, которые в силу тех или иных причин оказались сегодня не востребованными. Рациональное питание является одним из ведущих
критериев качества жизни, фактором, определяющим здоровье нации. В последнее время в условиях техногенной нагрузки большое внимание уделяется гигиеническим аспектам питания, качеству, употребляемых продуктов питания. Большое внимание в современной России уделяется пропаганде народной кухни - одного из знаковых этнических элементов, воспринимаемых как национальное достояние. Привлекательность традиционной пищи в глазах современного населения связана также с представлениями о ее соответствии здоровому образу жизни, доступности основных продуктов, рациональности способов их хранения и переработки. Не случайно, изучение традиций питания вызывает все больший интерес. Эта тема находится в центре внимания современной отечественной науки. Она присутствует в программах ведущих научных форумов России, в том числе Конгресса этнографов и антропологов России [VII Конгресс этнографов и антропологов России, 2007].Обращение к теме питания в рамках данной работы опирается на существующий научный опыт и методологические разработки российской и мировой этнографии.
Объектом исследования является культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - XX вв. Необходимо отметить, что в рамках данного исследования рассматривается только русское сельское население, поскольку именно в сельской среде традиции народного питания наиболее ярко выражены. Следует отметить, что культура питания в данном случае рассматривается как часть культуры жизнеобеспечения этноса и предполагает обусловленное традицией организованное удовлетворение пищевых потребностей; это в свою очередь предусматривают соблюдение определенной регулярности, устойчивость принципов подбора продуктов, распределение потребляемой пищи в течение дня и т.д. «Традиция» в данном случае понимается - «центральная зона культуры», вокруг которого сосредотачивается подвижная, изменчивая культурная «периферия» [Лурье, 2004, с. 102].
Предметом исследования является формирование и трансформация локальных вариантов питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая на протяжении конца XIX - XX вв.
Территориальные рамки. Работа ограничена территорией Верхнего Приобья (Новосибирская область - Ордынский, Сузунский, Черепановский, Болотнинский, Мошковский, Маслянинский районы; Алтайский край -Первомайский, Тальменский, Тогульский районы) и Саяно-Алтаем (Республика Алтай - Усть-Коксинский район; Республика Тува - Каа-Хемский район), как исторически сложившимися регионами проживания русских. Здесь уже с XVIII в. возникли места их компактного расселения. Следует отметить, что в границах Саяно-Алтая рассматривается исключительно русское старообрядческое население, которое образует здесь особую культурную общность в силу обособленности и удаленности районов своего проживания и устойчивости религиозного мировоззрения.
Хронологические рамки. Нижняя граница исследования обусловлена глубиной исторической памяти информаторов и особенностями формирования этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. В главе 1 рассматривается период конца XIX - первой четверти XX в., поскольку тогда аграрное общество еще сохраняло свои традиционные черты в полной мере. Именно в этот период происходит формирование этнографических групп Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. Конец XIX - начала XX в. - период массовых миграций в Верхнее Приобье и Саяно-Алтая русского населения из губерний Европейской России и Сибири. Верхняя граница работы - конец XX в. - выводит исследование на оценку современного состояния систем питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая с точки зрения изменений под воздействием социальных, экономических, природно-климатических и культурных факторов.
Цель исследования заключается в выявлении локальных вариантов питания этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в их динамике и развитии на протяжении конца XIX - XX вв.
Для достижения поставленной цели планируется решить ряд задач:
дать общую оценку процесса формирования этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая;
выявить основные локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая, для чего рассмотреть наличие продуктов в рационе; и основные блюда, рассмотреть изменения в пище русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в исторической динамике, оценить степень сохранения и бытования блюд повседневной и обрядовой кухни в настоящее время;
исследовать традиции и инновации в пище русских Верхнего Приобья в контексте взаимодействия с соседними народами (украинцами, белорусами, чувашами, коми-зырянами, немцами) и этнографических групп русских Верхнего Приобья, выделив старожилов, переселенцев, старообрядцев;
рассмотреть пищевые запреты и ограничения, связанные с религиозной практикой, символическое значение тех или иных продуктов и блюд и их роль в обрядовых трапезах;
показать отражение в лексике специфики пищи русского населения Верхнего Приобья и Саяно-Алтая.
Состояние научной разработки темы исследования. Характеристика традиционной пищи русских Сибири как важного компонента материальной культуры была неотделима от изучения процесса развития различных этнографических групп русских Сибири с точки зрения их адаптации к природным условиям. Адаптация, несомненно, и обусловила появление локальных вариантов в системе питания. Исследователи XIX - начала XX в. рассматривали пищу в контексте изучения материальной культуры различных этносов. В рамках обобщенной характеристики сельского хозяйства Сибири конца XIX — начала XX в. П.М. Головачевым в работе «Экономическая география Сибири» [Головачев, 1914] были приведены подробные данные о посадках сельскохозяйственных культур, о мясомолочной продукции, о производстве продуктов питания по губерниям Сибири. В популярной книге того же автора «Сибирь: природа, люди, жизнь» [Головачев, 1905] приводится
общая характеристика пищи сибиряков. П.М. Головачев пишет о наличии в рационе сибирского крестьянина-старожила значительного количества хлеба, картофеля, молока и молочных продуктов, сала, масла, яиц. Мясо и рыба, пишет автор, хотя и стояли на втором плане, но ежедневно употреблялись в пищу почти в каждой семье.
Одной из первых работ, в которой значительное внимание уделялось пище русских Сибири, стала книга Е.А. Авдеевой-Полевой «Записки и замечания о Сибири», которая была издана в 1837 г. [Авдеева-Полевая, 1990]. В работе содержится описание пищи жителей Иркутского уезда. Автор описывает повседневную, праздничную и обрядовую пищу, наиболее употребляемые продукты и напитки. Особое место в описании занимает специфика питания иркутян: большое количество разнообразных блюд из рыбы, таких как соленый омуль, юкола, порса; лакомств - соснового сока, выжимки из кедровых орехов, черемухи, обваренной в кипятке и смешанной с медом и сахаром. Как приложение к книге автором был составлен своеобразный словарь провинциализмов, употребляемых в данной местности, включающий разнообразные кулинарные названия, описания некоторых блюд и способы их приготовления.
Начиная с 1840-х гг. сведения о пище русских крестьян Сибири появляются в трудах краеведов. Значительный вклад в изучение пищи русских крестьян Сибири внес Н.А. Абрамов, который являлся сотрудником Русского географического общества с 1848 г. и неоднократно публиковался в его периодических изданиях. Наиболее интересны его работы о пищевом рационе крестьян «Описание Березовского края» [Абрамов, 1857]. Автор обратил внимание на взаимосвязь материальной культуры этноса от географической среды. Он дал описание рациона крестьян, проживающих в Березовском крае, подчеркнув соотношение мясных, молочных и растительных продуктов и значение в питании крестьян продуктов собирательства - грибов, ягод, орехов. Менее подробные, но также весьма интересные сведения о пище жителей Забайкалья можно найти в работе Н.С. Щукина «Житие сибирское в давних
преданиях и нынешних» [Щукин, 1990]. Автор описывает традиционную повседневную и праздничную пищу русских крестьян Забайкалья, выделяя такое блюдо, как пельмени, и называя его, «особой пищей сибиряков».
Ценные материалы о прииртышских казаках собрал Г.Е. Катанаев в конце XIX в. [Катанаев, 1893]. Его исследования основывались на статистических данных по отдельным хозяйствам поселка Белокаменского Семипалатинской области, основанного в первой половине XVIII в. Г.Е. Катанаев составил подробную характеристику жизнедеятельности каждой семьи поселка, дал реестры продуктов сезонного потребления.
Фрагментарные, но весьма любопытные сведения о пище, быте русских крестьян Сибири находим в записках и воспоминаниях путешественников
XIX в. Сведения о питании старообрядцев Алтая, промысловиков (охотников
и рыболовов) на Нижнем Иртыше содержатся в книге «Путешествие по
Алтайским горам и джунгарской киргизской степи» европейских ученых-
биологов К.Ф. Ледебура, А.А. Бунге и К.А. Мейера (1829-1830) [Ледебур,
Бунге, Мейер, 1993].
Известный географ П.П. Семенов-Тян-Шанский, предпринявший в 1856-1857 гг. путешествие на Тянь-Шань и проезжавший по Прииртышью, Барабинской степи и Алтаю, приводит подробные описания повседневного рациона крестьян [Семенов-Тян-Шанский, 1948].
Нельзя не отметить многочисленные, хотя зачастую краткие и отрывочные сведения о пище русских крестьян Сибири, которые можно найти в работах историков, экономистов, этнографов и фольклористов XIX - начала
XX в.; многие из которых были переизданы в конце XX в.: Г.С. Виноградова
[Виноградов, 1918], Н.П. Григоровского [Григоровский, 1879, 1882],
Ф.Зобнина [Зобнин, 1894, 1898], Н.Н. Кострова [Костров, 1858],
М.Н. Костюриной [Костюрина, 1997], А.А. Макаренко [Макаренко, 1993],
СВ. Максимова [Максимов, 1987, 1991]. И.Я. Неклепаева [Неклепаев, 1997],
Н.Н. Осипова [Осипов, 1997], 3. Плотниковой [Плотникова, 1997],
Н.Ф. Сумцова [Сумцов, 1996], И. Шамаева [Шамаев, 1997]. Среди множества
работ начала XX в. хотелось бы выделить сочинение А.А. Макаренко «Сибирский народный календарь в этнографическом отношении» [Макаренко, 1993], содержащее богатый фактический материал об обрядовой пище крестьян Восточной Сибири.
В начале XX в. Б. Герасимов в статье «В долине Бухтармы» [Герасимов, 1911] подробно описывает повседневное и обрядовое питание старообрядцев Бухтарминской долины, приводит рецепты отдельных блюд, различные варианты «меню» скоромного и постного обедов в зажиточной и бедной крестьянских семьях, приметы и суеверия, связанные с употреблением продуктов питания.
При общем обзоре имеющейся литературы по данной проблеме следует отметить, что большинство работ, в которых встречаются сведения об особенностях пищи русских Сибири, носят, как правило, фрагментарный, описательный характер. Поэтому, несмотря на обилие в дореволюционной литературе работ, посвященных различным аспектам культуры русских Сибири, исследования, которые давали бы полную и систематическую характеристику пищи, среди них отсутствуют.
В работах советского и постсоветского периода пища русских Сибири рассматривается более подробно. Не акцентируя региональных привязок, приведем те исследования, в которых поднимаются наиболее значимые проблемы, связанные с оценкой системы питания русских Сибири в целом.
Весьма обширный материал относительно повседневной и праздничной пищи русских крестьян Тункинского края Восточной Сибири содержится в работе С.Ф. Гущиной «Материалы по народной кулинарии (русское население Тункинского края) [Гущина, 1928]. Подчеркивая актуальность данной темы, исследователь отмечала, что о пище русского населения отдельных районов Сибири «...в нашей этнографической литературе встречаются более или менее подробные замечания; работ, специально посвященных этому вопросу, нет... Гораздо внимательней изучен вопрос о пище туземных племен Сибири. Это обстоятельство тем более усиливает потребность в аналогичных работах для
русского населения, особенно в тех местах, где мы наблюдаем взаимодействие культур...» [Гущина, 1928, с. 3].
В своей работе С.Ф. Гущина дает многочисленные описания повседневных, праздничных и обрядовых блюд русских крестьян Тункинского края, рецептов их приготовления; отмечаются также правила приема гостей, традиционных семейных обедов. В конце исследования автор приводит терминологический словарь названий пищи и предметов утвари, распространенных у крестьян данной местности.
Важнейшим этапом в сборе фольклорно-этнографических материалов и теоретическом осмыслении народных традиций стала научная деятельность известного русского этнографа и филолога XX в. Д.К. Зеленина. Его книга «Восточнославянская этнография» содержит разнообразный фактический материал, касающийся повседневной и обрядовой пищи, напитков, способов приготовления отдельных блюд, хранения продуктов питания [Зеленин, 1991]. Она включает этнолингвистический анализ некоторых кулинарных названий. В частности, Д.К. Зеленин описывает процесс приготовления пива, распространенный у северорусского населения Сибири, - «на квасниках», которые делают из ржаного хлеба и используют, когда нет солода. Автором также приводятся сведения о приготовлении чая у русского населения Забайкалья.
В целом, в работах первой половины XX в., рассматривающих питание русского населения Сибири в том или ином аспекте, также в основном преобладает описательный подход. Отдельных исследований, посвященных питанию сибиряков, практически нет. Исключение в этом отношении составляет работа С.Ф. Гущиной.
В современной этнографической науке существуют различные направления и методы изучения такого явления материальной культуры как пища. Здесь мы можем выделить как исследования общего плана, так и конкретно-этнографические исследования. В сериях энциклопедических изданий вышли в свет «Народы Европейской части СССР» под редакцией
СП. Толстова [Толстов, 1964], «Этнография восточных славян. Очерки трудовых традиций» под редакцией Ю.В. Бромлея [Бромлей, 1987], содержащие обобщенные сведения о повседневной и обрядовой пище русских Сибири в контексте кулинарных традиций русского народа.
Нельзя не отметить такие коллективные труды, как «Современные этнические процессы в СССР [1977] «Крестьянство в Сибири в эпоху капитализма» [1983], «Русские народные традиции и современность» [1995], «На путях из Земли Пермской в Сибирь» [1989]. В этих работах мы находим сведения о повседневной и обрядовой пище, промыслах и хозяйственных занятиях сибирских крестьян, связанных с обеспечением системы питания.
Немало сведений о питании можно найти в работах, исследующих быт сельского населения Сибири в годы НЭПа, коллективизации, Великой Отечественной войны, различных сборниках, посвященных динамике и характеру социалистических преобразований в Сибири в годы советской власти, ежемесячниках, издаваемых сибирскими губернскими исполнительными комитетами.
Среди исследований XX в., касающихся преимущественно обрядовой пищи русских, в том числе и сибирских крестьян, необходимо отметить труды В.И. Чичерова «Зимний период русского народного земледельческого календаря XVI-XIX вв.» [Чичеров, 1957], В.Я. Проппа «Русские аграрные праздники: опыт историко-этнографического исследования» (1963) [Пропп, 2000], В.К. Соколовой «Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов» [Соколова, 1979], Л.С. Лаврентьевой «Хлеб в русском свадебном обряде» [Лаврентьева, 1990]. Материалы непосредственно по обрядовой пище и напиткам сибиряков имеются также в работах Ф.Ф. Болонева [Болонев, 1973, 1983, 1992, 1998], ТА. Ворониной [Воронина, 2004], Т.Н. Золотовой [Золотова, 2002], А.А. Лебедевой [Лебедева, 1974, 1978, 1992], В.И. Мотузной [Мотузная, 2004], Л.А. Скрябиной [Скрябина, 1997], Е.Ф. Фурсовой [Фурсова, 2002], А.Л. Чередникова [Чередников, 1991] и др. Материалы данных исследований показывают, что календарные праздники в Сибири в XIX - начале XX в. были
неотделимы от общерусских традиций. Аналогичный вывод можно сделать и относительно обрядовой пищи русских сибиряков.
С начала 1960-х гг. в свет начинают выходить работы сибирских этнографов, в основном рассматривающих пищу русского населения Сибири в контексте изучения материальной культуры и быта. В 1967 г. издается книга Л.М. Сабуровой «Культура и быт русского населения Приангарья (конец XIX -XX вв.)» [Сабурова, 1967], в которой содержатся данные и о питании крестьян региона. Автор делает вывод о преобладании северорусских особенностей в пище местного населения (крупяные щи, некоторые мучные изделия, напитки, способы засолки рыбы, употребление в пищу отдельных видов грибов), а также говорит о наличии южнорусских (украинских) черт (употребление тыквы, арбузов, дынь, чеснока, стручкового перца; изготовление саламата, борща, галушек, пампушек). Автором также прослеживаются заимствования из пищи эвенков, евреев, проживавших поблизости, наличие архаических черт в питании (блюда из неразмолотого зерна, заварные каши из муки разных злаков, употребление мяса и рыбы в сыром виде), приводятся разнообразные пищевые запреты, связанные с употреблением хлеба, некоторых видов мяса.
В монографии А.А. Лебедевой «Русские Притоболья и, Забайкалья. Очерки материальной культуры XVII-XX вв.» на основе комплекса источников и многолетних полевых исследований дана широкая картина культурного развития русского крестьянства Западной и Восточной Сибири [Лебедева, 1992]. Автор приводит перечень основных продуктов питания, распространенных на ярмарках и торжках Притоболья и Забайкалья.
В работах М.М. Громыко и Н.А. Миненко также есть сведения о пище крестьян-сибиряков. М.М. Громыко в монографии «Трудовые традиции русских крестьян Сибири (XVIII - первая половина XIX вв.)» обращается к анализу пищи сибирских крестьян для выявления в ней общерусских и местных черт [Громыко, 1975]. Н.А. Миненко в своей книге «Русская крестьянская семья в Западной Сибири (XVIII - первой половина XIX вв.)» приводит описания крестьянской пищи по Минусинскому и Ишимскому округам, Тарскому,
Петропавловскому и Каинскому уездам по данным анкет Географического общества и по архивным материалам; прослеживает наличие местных особенностей в питании [Миненко, 1979]. В работе Н.А. Миненко «Экологические знания и опыт природопользования русских крестьян Сибири XVIII - первой половины XIX вв.» приводятся сведения о сельскохозяйственных занятиях и промыслах и, косвенно, о питании русских крестьян Западной Сибири.
Обобщенные данные о повседневной и обрядовой пище саянских казаков, старообрядцев Алтая и Забайкалья, русских крестьян Тобольской губернии приводит О.Н. Шелегина в работе «Адаптация русского населения в условиях освоения территории Сибири» [Шелегина, 2001].
Н.А. Томилов в монографии «Русские Нижнего Притомья (конец XIX — первая четверть XX вв.)» [Томилов, 2001] исследует основу питания русских крестьян Притомья, выявляет соотношение мясных, молочных и растительных продуктов в рационе, заимствования от томских татар в селах совместного проживания. М.А. Жигунова (Плахотнюк) [Жигунова (Плахотнюк) 1997, 2002, 2004], занимаясь изучением материальной и духовной культуры русских Среднего Прииртышья, обращает внимание на традиции в питании и на реальное бытование блюд национальной русской кухни у жителей региона, с использованием метода социологического опроса.
А.Ю. Майничева [Майничева, 1998, 1999, 2003], исследуя пищу крестьян Верхнего Приобья конца ХГХ - начала XX в., рассматривает основные составляющие рациона сибиряков региона; характеризует режим питания, включая систему ограничений и правила поведения во время трапезы. Традиции в питании русского населения отдельных сибирских сел и районов рассматриваются в работах А.Г. Чикачева «Русские на Индигирке. Историко-этнографические очерки» [Чикачев, 1990] и в коллективной монографии П.И. Строчкова, И.П. Строчкова, В.А. Рассыпнова «Сорочий Лог: история села» [Строчков, Строчков, Рассыпнов, 2001]. Эта тема определяет содержание серии публикаций в сборниках, изданных Барнаульским государственным
педагогическим университетом по материалам историко-этнографических экспедиций по Алтайскому краю под редакцией Т.К. Щегловой. В работе «Русское население Алтайского края: этнокультурное многообразие и идентичность» этот автор представляет классификацию русского Алтайского края, исходя из географического, хозяйственно-культурных, этносоциальных и этнолингвистических факторов. Значительное место в работе Т.К. Щегловой уделяется питанию как одному из важнейших отличительных признаков культуры жизнеобеспечения различных этнографических групп Алтайского края [Щеглова, 2005].
Данные о пище малоизученной группы старообрядцев Республики Тыва содержатся в статье Н.С. Мурашовой [Мурашова, 2003] и в книге М.П. Татаринцевой «Старообрядцы Тувы» [Татаринцева, 2006]. Н.С. Мурашова на основе беседы со священноиноком Евагрием приводит описания повседневного питания старообрядцев в мирских поселениях и скитах, сведения о запретах на употребление определенных продуктов питания. В работе М.П. Татаринцевой мы находим подробные материалы о хозяйственных занятиях староверов Тувы, промыслах, связанных с обеспечением системы питания.
В книге Р.П. Кучугановой «Уймонские староверы» [Кучуганова, 2000] описываются духовные и материальные традиции уймонских старообрядцев. Один раздел посвящен питанию староверов, застольному этикету, приметам и поверьям, связанным с приготовлением и употреблением пищи. В работе также собрано множество разнообразных рецептов традиционной и обрядовой кухни.
Значительный вклад в изучение пищи русских Сибири и, в особенности, русского населения Алтая в XX в. внесла В.А. Липинская [Липинская, 1978, 1981, 1987, 1989, 1996, 2001]. Используя разнообразный комплекс архивных, литературных и полевых источников, исследователь делает вывод, что в питании русского населения различных регионов Сибири вследствие приспособления к местным условиям произошли серьезные изменения. Русские начали активно осваивать местные продовольственные ресурсы и кулинарные
навыки народов Сибири. В.А. Липинская рассматривает пищу русских сибиряков в исторической динамике: с отхода переселенцев от привычного питания из-за отсутствия на вновь осваиваемой территории собственной продовольственной базы в конце XVI - XVII в. до восстановления традиционной основы русской кулинарии с привычным соотношением растительных и животных продуктов к середине XIX в. при заимствовании способов и хранения продуктов и приготовления блюд у аборигенных народов Сибири.
Работы Д.В. Турчанинова посвящены оценке реального питания сельского населения Западной Сибири. В них проводится анализ пищевого рациона, и делается вывод о «значительной несбалансированности рациона в количественном и качественном отношении, что приводит к неблагоприятным изменениям пищевого статуса и высоким показателям заболеваемости алиментарно-обусловленной патологией» [Турчанинов, 2001, с. 251].
М.В. Добровольская в своей работе «Человек и его пища» рассматривает роль экологических причин и культурных особенностей в сложении древнейших кулинарных традиций, а также оценивает взаимовлияние особенностей питания, поведения, состояния здоровья, верований, культурных традиций древнего человека, взаимодействие между обществом и ландшафтом через пищевые связи. Автор рассматривает питание в контексте проблемы антропогенеза. Автор предлагает реконструкции питания человека в прошлом при помощи применения методов естественных наук, подчеркивает значение еды в становлении психики человека; рассматривает место еды в мифологии и фольклоре. В целом работа М.В. Добровольской комплексно рассматривает питание человека как биологический, экологический, культурный феномен [Добровольская, 2005].
Символизму обрядовой пищи, ее сакральному значению посвещены исследования А.К. Байбурина [Байбурин, 1993; Байбурин, Топорков, 1990], Л.С. Лаврентьевой [Лаврентьева, 1990] , Т.А. Листовой [Листова, 1983], Г.К. Кожолянко [Кожолянко, 2004], Glenn R Mack, Asele Surma [Glenn R Mack,
Asele Surina, 2005], Cheung Sidney С. H., Chee-Beng Tan [Cheung Sidney С. H., Chee-Beng Tan., 2007] Авторы рассматривают символическое значение отдельных блюд и продуктов питания на материале различных культурных традиций с привлечением фольклорных, этнографических, исторических данных. По мнению А.К. Байбурина, «Ритуальная еда может (и, наверно, должна) трактоваться и в широком плане, как наиболее «удобный» способ символических ритуальных преобразований. Объяснить это можно тем, что из всей совокупности вовлеченных в ритуал действий только пища представлена полным циклом - от приготовления до уничтожения, причем в этом цикле самым наглядным образом представлен важнейший для ритуала процесс преобразования естественных, приворотных продуктов в искусственные кулинарные. Может быть, по этой же причине, в кулинарном коде эксплицирован креационный мир...» [Байбурин, 1993, с. 86].
Трапеза как социокультурный феномен с определенным знаковым содержанием является объектом исследования Б.Х. Бгажнокова [Бгажноков, 2001], Н.В. Скляренко [Скляренко, 2002]. Авторами рассматривается этикет, виды трапез и значение их отдельных этапов, символические роли и функции участников трапезы.
Работы, в которых представлен этнолингвистический анализ некоторых названий пищи восточных славян, имеется в трудах Н.И. Толстого [Толстой, 1983, 1984, 1995] и СМ. Толстой [Толстая, 1984, 1986], Л.И.Анохиной [Анохина, 1998], Б.К. Бушмане [Бушмане, 1969], Г.Ф. Вешторт [Вешторт, 1969], Т.В. Карасевой [Карасева, 2004], А.И. Кузнецовой [Кузнецова, 2004], И.С. Лутовиновой [Лутовинова, 1977] А.В. Страхова [Страхов, 1986], Е.Д. Турчина [Турчин, 1990], Gudykunst William. В., Kim Young Yun [Gudykunst William. В., Kim Young Yun, 1992]. а также в этнолингвистическом словаре «Славянские древности» [Славянские древности, 2004].
Особого внимания заслуживают этнолингвистические исследования Н.И. Толстого и СМ. Толстой. Под их руководством был собран богатый и
разнообразный по тематике лексический материал Полесья, послуживший основой составления множества этнолингвистических атласов и словарей.
Работы Т.А. Ворониной посвящены проблемам сохранности традиций в пище русских [Воронина, 2001, 2004].
Изучение пищи в общей системе культуры жизнеобеспечения активно обсуждается в рамках различных этнографических конференций, конгрессов, чтений.
Материалы докладов III Конгресса этнографов и антропологов России, состоявшегося в 1999 г. в Москве, составили основу первого коллективного сборника 2001 «Традиционная пища как выражение этнического самосознания», вышедшего под редакцией С.А. Арутюнова и Т.А. Ворониной.
Результаты исследований в области традиционной пищи нашли свое отражение на V Конгрессе этнологов и антропологов России в г. Нальчик в 2003 г. Материалы докладов секции «Хлеб наш насущный... Этнография хлебопечения» были изданы в сборнике 2008 «Хлеб в народной культуре. Этнографические очерки», посвященном хлебу и мучным изделиям у разных народов мира.
В 2005 г. в Санкт-Петербурге проходил VI Конгресс этнографов и антропологов России. Проблемы питания затрагивались на трех тематических секциях «Традиционные системы питания», «Народная медицина», «Хмельное и иное: Традиционные напитки народов Евразии» [VI Конгресс этнографов и антропологов России, 2005]. Наиболее интересные доклады и выступления последней секции были изданы в сборнике 2008 «Хмельное и иное. Напитки народов мира», рассматривающем напитки в рамках общей системы питания.
Эти три обобщающих издания являются своего рода итогом исследований российских этнографов в области культуры питания.
В 2007 г. в Саранске (Республика Мордовия) прошел VII Конгресс этнографов и антропологов России. В числе проблем, обсуждаемых на тематической секции «Традиционные системы питания», были проблемы, связанные с обрядовым питанием, валеологическими ценностями питания,
тендерными аспектами питания, культурой традиционных систем питания, моделями питания различных этносов и этнографических групп [VII Конгресс этнографов и антропологов России, 2007]. Также в 2007 г. в Санкт-Петербурге проходили Шестые Санкт-Петербургские этнографические чтения «Питание в культуре этноса» [Питание в культуре этноса, 2007].
Таким образом, начиная со второй половины XIX в. и по сегодняшний
день отечественными этнографами, историками, фольклористами тема питания
в культуре русского этноса изучена всесторонне с использованием
этнокультурологического, историко-этнографического, описательного,
социологического методов. Однако среди множества работ практически не было попыток исследовать пишу русских сибиряков как некую систему в единстве локальных вариантов. Можно также отметить незначительное количество работ, рассматривающих пищу сибиряков в динамике, с учетом изменения факторов, оказывающих влияние на трансформацию локальных вариантов питания, характерных для тех или иных этнографических групп.
Вместе с тем работами плеяды российских авторов нескольких поколений создана информационная и методическая база для дальнейшего исследования повседневной и обрядовой пищи, изучения этнических традиций в питании русских сибиряков.
Источниковая база. Источниковую базу исследования составляют авторские полевые материалы, архивные данные, опубликованные статистические материалы, краеведческие и публицистические описания, известные в литературе.
Одним из основных источников данной работы стали полевые материалы автора, собранные в этнографических экспедициях в составе Новосибирского этнографического отряда ИАЭТ СО РАН под руководством Г.В. Любимовой (2004-2006 гг.), Западносибирского этнографического отряда ИАЭТ СО РАН под руководством А.Ю. Майничевой (2005-2006 гг.), историко-этнографической экспедиции Барнаульского государственного педагогического университета под руководством Т.К. Щегловой (2006 г.). Экспедиционные
работы охватили значительную часть районов Новосибирской области и Алтайского края, а также основные районы компактного расселения русских в Республике Алтай и Республике Тыва.
Собранные полевые материалы касаются повседневной и обрядовой пищи, хозяйственных занятий, календарной и семейной обрядности, застольного этикета старожилов и переселенцев Сибири. Записи рассказов, интервью пожилых людей 1902-1920-х гг. рождения дополняют наблюдения за бытом, хозяйством, семейной и календарной обрядностью в наши дни.
Авторские, методики сбора материалов по пище определены рядом разработок отечественных авторов. Среди программ сбора полевого материала (вопросников) по теме «Пища» достаточно подробный материал для опроса информаторов по обрядовой пище можно найти в «Программе по обычаям и обрядам, связанным с рождением ребенка» Т.А. Листовой. Интересные методики приведены в статье «Проблема сбора материала по похоронно-поминальным обрядам» И.А. Кремлевой в сборнике «Русские: семейный и общественный быт» [1989]. Нельзя не отметить программу для сбора материалов по пище народов Южной Сибири Н.А. Томилова [Томилов, Татауров, 1989]. Отдельные аспекты этой темы представлены в вопросниках, опубликованных в этнолингвистических сборниках под редакцией Н.И. Толстого [Толстой, 1983, 1984, 1995] и СМ. Толстой [Толстая, 1984, 1986], и в вопроснике для сбора полевых материалов по народному календарю Ф.Ф. Болонева [Болонев, 1998], а также в сборнике материалов для полевых исследований по этнографии и устной истории «Историческое и культурное наследие Алтайской деревни» под редакцией Т.К. Щегловой [Щеглова, 2006].
В основе полевых источников лежит первичная информация, полученная от конкретных людей, принадлежащих к определенным этнографическим группам. Достоверность полученной информации достигалась путем сопоставления и сравнения данных опросов в ходе многократных повторов по различным населенным пунктам. В исследование включались факты, прошедшие проверку, согласующиеся друг с другом и неоднократно
повторяющиеся. Нередко в ходе свободной беседы информаторы сами пытались проанализировать известную им информацию, расставить акценты, выделить значимые, по их мнению, моменты. При проведении полевых этнографических исследований применялись методы индивидуального и группового интервью, методы непосредственного наблюдения. Интервьюирование осуществлялось по схеме «неформального интервью» и при помощи вопросников.
К архивным источникам относятся документы XIX-XX вв., представленные в Государственном архиве Новосибирской области (ГАНО), данные Алтайской губернской земской управы по отделу статистики в виде анкет «Всероссийской сельскохозяйственной, земельной и городской переписи 1916-1917 гг.» в собраниях Центра хранения архивных фондов Алтайского края. (ЦХАФАК). Анкеты являются весьма ценным и достоверным источником о местах выхода переселенцев и дат заселения населенных пунктов, об этническом составе деревень, о структуре хозяйства (сельскохозяйственные посадки, количество крупного и мелкого скота). Архивные материалы из собраний ЦХАФАК в большинстве случаев служили подтверждением сведений, полученных от информаторов. Метод сравнительного анализа архивных и этнографических источников, который, по определению Е.Ф. Фурсовой, можно назвать методом интеграции архивных и этнографических источников, особенно актуален для исследования восточнославянских народов Сибири» [Фурсова, 2002, с. 21].
Кроме того, в работе были использованы материалы из личного фонда СИ. Гуляева в собраниях ЦХАФАК, содержащие подробные данные о заселении Алтайского края русскими переселенцами, развитии промыслов и, в частности, пчеловодства на Алтае в XVIII-XIX вв. Они представляют собой систематизированные газетные и журнальные вырезки.
Рукопись А.Т. Лямзина начала XX в., хранящаяся в краеведческом музее с. Маслянино Новосибирской обл. Маслянинского р-на, впервые введенная в научный оборот А.Ю. Майничевой [Майничева, 1996], дает нам информацию о заселении с. Маслянино и о сельскохозяйственных занятиях его первых
поселенцев. Данная рукопись представляет собой записи воспоминаний, как самого составителя, так и зафиксированные воспоминания его односельчан, т. е. содержит первичную информацию, полученную от очевидцев и непосредственных участников описываемых событий.
Краеведческий альбом «Пища старожилов Уймонской долины», который ныне хранится в музее старообрядчества в д. Верх.-Уймон Усть-Коксинского р-на Республики Алтай, содержит собранные школьниками рецепты приготовления блюд повседневной и обрядовой кухни Данные рецепты записаны школьниками от своих старших родственников (бабушек и дедушек), поэтому являются достаточно информативным и достоверным источником.
Опубликованные статистические материалы представлены работой В.Я. Нагнибеды «Питание Томской губернии» 1924 г. В ее основе лежат данные Томского губернского статистического обзора за февраль-декабрь 1922 г. о количестве потребляемой пищи животного и растительного происхождения в процентном соотношении ежемесячно в различных социальных группах городского и сельского населения Томской губернии. На основе представленных данных можно проследить увеличение или сокращение потребления отдельных продуктов, основных составляющих месячного рациона городского и сельского населения Томской губернии за исследуемый автором период.
Источником, послужившим многостороннему исследованию культуры питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая, стал также массив литературы краеведов, журналистов, исследователей-этнографов. Записки и сборники Западно-Сибирского и Восточно-Сибирского отделов Императорского Русского географического общества конца XIX - начала XX в, опубликованные работы историков и этнографов содержат сведения о культуре народов Сибири, многие элементы которой сегодня утрачены. Богословская литература конца XIX в. (Полный церковно-славянский словарь, Библейская энциклопедия) дает сведения о сакральном значении значимых в православии продуктов и блюд. В старообрядческих календарях и месяцесловах есть данные
о разрешениях и запретах на постную и скоромную пищу на время многодневных и однодневных постов, запреты на употребление определенных продуктов питания.
Нельзя не отметить следующие источники о пище русских сибиряков -разнообразные материалы о питании русских Европейской России и Сибири, в частности, активно появлявшиеся в периодической печати конца XIX - начала XX в., а также газетные материалы 1920-1940-х гт.
Данные труды представляют несомненную ценность для исследования в силу большого разнообразия фактического материала, аналитических и методологических аспектов.
Методология исследования. В основу работы легли современные методологические принципы мировой и российской этнографической науки. Автор опирается на теории этноса и культуры, рассматривающие культуру неразрывно с этническими процессами (С. А. Арутюнов, Ю.В.Бромлей, Э.С. Маркарян, С.А. Токарев). Значимым является положение о том, что, как и социальные компоненты общественной жизни, культура, несомненно, должна рассматриваться и в историко-стадиальном плане, и в плане фиксации конкретной общности в определенных пространственно-временных рамках. Этнос является носителем культурной целостности, многие составляющие которой обнаруживают устойчивые специфические черты. Поэтому этнос - это та культурная общность людей, которая осознает себя как таковую, отличая себя от других аналогичных общностей [Бромлей, 1981, с. 22-23].
Этнические особенности проявляются во всех сферах культуры, включая пищу - элемент материальной культуры, где более чем в других областях сохраняются традиционные черты [Арутюнов, 2001]. Состав потребляемой пищи, способы ее приготовления, хранения, правила приема пищи, запреты и ограничения выступают в качестве отличительных культурных признаков этноса. Питание является частью культуры жизнеобеспечения. Оно одновременно и элемент природы и продукт социальной деятельности. Особенности питания влияют на биологическую специфику человека,
Выработка приемов получения, хранения, приготовления и употребления пищи - процесс, происходящий в сфере материальной культуры, но структура и характер трапезы не могут быть поняты вне мировоззренческого контекста и духовной культуры в целом [Добровольская, 2005]. Под культурой питания мы понимаем - употребление продуктов питания (добывание, приготовление) в соответствии с предписаниями, запретами и нормами, которые определяются спецификой жизнедеятельности этноса.
Региональный подход позволяет выделить локальные общности культуры (локальные варианты) и культурные комплексы [Липинская, 2001; Щеглова, 2005]. Природно-климатические особенности места обитания этноса или группы этносов, определяют виды хозяйственной деятельности, благодаря которым обеспечивается система питания. В.А. Липинская рассматривает проблему взаимодействия пищевых традиций и среды, процессы адаптирования в системе питания русских, что позволяет выделить локальные особенности пищи в различных регионах России, в том числе и Сибири [Липинская, 2001].
Задача выявления локальных вариантов питания этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в их динамике и развитии на протяжении конца XIX - XX вв. предполагает использование понятия «этнографической группы» — территориальной части этноса, отличающейся локальной спецификой языка (диалектом), культуры и быта [Тавдов, 2004, с. 348].
Комплексный подход осуществлен Т.К. Щегловой в определении этнографических групп русских Алтайского края с учетом географических, культурных, экономических факторов. Значительное место в ее работе уделяется и питанию как одному из важнейших составляющих и отличительных признаков культуры жизнеобеспечения этнографических групп Алтайского края [Щеглова, 2005].
Существование локальных вариантов питания предопределено существованием этнографических групп. Локальные варианты питания складываются под влиянием различных факторов: природных условий, религиозных воззрений, социальных изменений в жизни общества,
этнокультурных взаимодействий. Важным является понятие «рациона» — количества или соотношения питания на определенный срок (например, сутки). Понятие «рацион» является более узким по сравнению с понятиями «локальный вариант питания», «питание» и «система питания».
Принцип выделения по определенным параметрам пищевых моделей как общих исторических категорий и пищевых систем, так и локальных культурных типов был заявлен С.А. Арутюновым [Арутюнов, 1981]. Выделение основных пищевых моделей и их локальные вариантов у различных этносов позволяет составить их типологию. С.А. Арутюновым совместно с Э.С. Маркаряном и Ю.И. Мкртумяном сформулирован и осуществлен структурно-семиотический подход к изучению пищевой системы [1983], который мы использовали в данном диссертационном исследовании.
Н.Л. Жуковская в своей работе «Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования моделей питания)» выделяет два основных понятия: модель питания и система питания [Жуковская, 1979].
СР. Курманова в работе «Модель питания немецкого населения Западной Сибири» описывает составляющие модели питания немцев Западной Сибири: традиционные и заимствованные блюда, способы приготовления пищи, сезонное распределение продуктов, порядок приема пищи, особенности разного вида трапез (повседневная, похоронная, свадебная), пищевые запреты и ограничения, связанные с конфессиональной принадлежностью, влияние общественного питания на традиционное [Курманова, 2007].
З.Б. Рамазанова в исследовании «Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале XX в. (классификация форм и анализ факторов сложения и развития)» исследует основу системы питания народов Нагорного Дагестана, рассматривает все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования и приходит к выводу, что это наиболее рациональный пищевой
максимум, который мог быть выработан в экологических условиях Нагорного Дагестана [Рамазанова, 2007].
Систему питания, характерную для этноса или определенного региона, населенного близкими по культуре этносами, образует набор основных продуктов и типы блюд, наличие тех или иных дополнительных компонентов (приправ и специй), способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приемом пищи. В рассмотрении системы питания автор работы ограничивается вопросами традиционной пищи, т.е. устойчивой, нединамичной части материальной культуры, характерной особенностью которой является то, что происходящие в ней изменения идут слишком медленно и поэтому практически не фиксируются коллективным сознанием данной культуры [Лурье, 2004].
Помимо методологических проблем правомерным для данной работы является использование общенаучной методологии, которая включают в себя анализ, синтез, комплексность, сравнительный подход к изучаемому материалу, обобщение. Системный подход позволяет рассмотреть пищу в системе жизнедеятельности русских Сибири.
В рамках диссертационного исследования используются также методические приемы полевой этнографии, как метод непосредственного наблюдения; сравнительно-лингвистический метод, позволяющий выявить характерные черты лексической группы «пища» у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. Лингвистические данные позволяют подтвердить устойчивость или изменчивость культуры питания локальных групп русских к различного рода культурным влияниям и инновациям.
Важен для данного исследования и сравнительно-исторический метод, который дает возможность проследить трансформации локальных вариантов питания, выявить общее и особенное в питании русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая.
Новизна. Обозначенные источниковая, методологическая и методическая базы обеспечивают авторские исследования, которые в определенной степени
имеют новационный характер. Новизна исследования заключается в том, что на материалах этнографии русского населения Верхнего Приобья и Саяно-Алтая реконструируются локальные варианты культуры питания в исторической перспективе. Авторские исследования позволяют оценить значение этнокультурных контактов в сфере жизнеобеспечения. В научный оборот впервые вводится новый полевой материал: по группам старообрядцев Саяно-Алтая и русскому населению Верхнего Приобья, на основе которых прослеживаются устойчивость традиций и характер инноваций в сфере питания русских Сибири.
Практическая значимость исследования. Результаты работы имеют значение для оценки качества жизни русских Сибири в исторической динамике, региональной дифференциации. Помимо значения для научно-практической оценки человеческого потенциала Сибири, данная работа имеет перспективы в разработке курсов по этнографии, культурологи и отечественной истории для средних и высших учебных заведений. Исследование локальных вариантов питания способствует корректированию характеристики этнографических групп изучаемых регионов. Материалы исследования использованы в подготовке спецкурсов на кафедре гуманитарных и общественных . наук Новосибирского высшего военного командного училища.
Апробация работы. Полученные в ходе исследования результаты и основные положения диссертации нашли отражение в 15 научных публикациях, включая одну публикацию в журнале, рекомендованном ВАК, общим объемом 4,6 п.л. Авторские материалы и основные выводы работы были апробированы на конференциях различных уровней: Годовые сессии ИАЭТ СО РАН (2004-2006 гг.), Международная научная студенческая конференция «Студент и научно-технический прогресс» в Новосибирском государственном университете (Новосибирск, 2004-2008 гг.), «Устная история (oral history): теория и практика. Всероссийский научный семинар». (Барнаульский государственный педагогический университет, Барнаул, 2006 г.), XLVII Региональная археолого-этнографическая конференция студентов и молодых
ученых Сибири и Дальнего Востока в Новосибирском государственном университете (Новосибирск, 2007 г.), Международная конференция «Этнография Алтая и сопредельных территорий» (Барнаульский государственный педагогический университет - ИАЭТ СО РАН, Барнаул, 2008
г.)-
Структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка источников и литературы, списка сокращений и трех приложений. Данная структура обеспечивает достижение цели и задач исследования, посвященного изучению культуры питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - XX в.: локальным вариантам и их трансформации.
Во введении обоснована актуальность темы, показана степень изученности темы, определены цели и задачи исследования, территориальные и хронологические рамки работы, охарактеризованы источники и методы их изучения, научная новизна работы и ее практическая значимость, указывается апробация работы, дается описание структуры диссертации.
В главе 1 «Обеспечение системы питания у русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - первой четверти XX в.» рассматриваются: формирование населения указанных регионов, экологическая обусловленность хозяйственного освоения регионов, занятия и промыслы, служившие основой обеспечения традиционной системы питания этнографических групп русских, проживающих на данных территориях. В главе 2 «Локальные варианты питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - XX вв.» сделана попытка выделить и охарактеризовать локальные варианты пищи этнографических групп Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. Здесь рассматриваются технологические аспекты приготовления пищи, прослеживаются факторы, влияющие на трансформацию традиционных локальных вариантов.
В главе 3 «Традиции и инновации в пище русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX - XX вв.» - уделено основное внимание традициям и
инновациям, культурным контактам и взаимодействию в сфере питания этнографических групп русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая и народов, проживающих по соседству, символическому значению продуктов питания в семейно-календарной обрядности русских региона.
В заключении подводятся основные итоги диссертационной работы. В приложениях даны: список информаторов, рецепты некоторых распространенных блюд русской традиционного кухни конца XIX - начала XX в. и карты мест сбора полевого материала (Новосибирской область, Алтайский край, Республика Алтай, Республика Тыва).
Особенности заселения Верхнеобской лесостепи и Саяно-Алтая в связи с обеспечением природными ресурсами русских крестьян
Оценка системы питания и пищи этноса неотъемлемо связана с проблемой расселения населения и его обеспечения природными ресурсами.
Анализируя взаимоотношения человека с природной средой, можно увидеть определенные ограничения для заселения территории: климатические и земельные, исключающие возможность обеспечения населения питанием за счет местных ресурсов. В истории освоения Сибири русские старались осваивать не только выгодные в промысловом отношении территории, но и земли, удобные для занятия земледелием и скотоводством, которые были основой их жизнеобеспечения.
Следует упомянуть и об изменениях в административном делении исследуемых регионов Верхнего Приобья и Саяно-Алтая. Основной административной единицей территории Сибири, как и европейской части страны, до 1923 г. был уезд. Накануне Октябрьской революции 1917 г. территория Томской губ. подразделялась на следующие уезды: Барнаульский, Бийский, Змеиногорский, Каинский, Кузнецкий, Мариинский, Томский.
После 1917 г. из Томской губ. была выделена Алтайская губ., включившая Барнаульский, Бийский, Каменский, Славгородский, Змеиногорский и Каракорумский (Горно-Алтайский) у. Переход на районную систему в Сибири начался в августе 1923 г. с организации районов. В 1925 г. ВЦИК принял постановление образовать Сибирский край из Омской, Новониколаевской, Алтайской, Томской, Енисейской губ. и Ойротской автономной обл. с переходом от губернского и уездного деления на окружное и районное. В 1930 г. Западно-Сибирский край был образован из 14 округов бывшего Сибирского края: Ачинского, Барабинского, Барнаульского, Бийского,
Каменского, Кузнецкого, Минусинского, Новосибирского, Омского, Рубцовского, Славгородского, Томского, Хакасского и Ойротской автономной обл. В 1937 г. было принято постановление о разделении Западно-Сибирского края на Новосибирскую обл. и Алтайский край. До 1991 г. в состав Алтайского края входила Горно-Алтайская автономная обл., которая в настоящее время является самостоятельным субъектом Российской Федерации — Республикой Алтай. Русское название Тувы до 1913 г. было Усино-Урянхайский край, который входил в состав Енисейской губ.; Каа-Хемский (Малоенисейский) р-н выделился в составе Тувы в 1945 г. при реформировании ее административного деления.
Для сравнения специфики хозяйственной деятельности русского населения выбраны две области, существенно отличающиеся друг от друга по природно-климатическим условиям - Верхнеобская лесостепь (Новосибирской обл, - Ордынский, Сузунский, Черепановский, Болотнинский, Мошковский, Маслянинский р-ны; Алтайского край - Первомайский, Тальменский, Тогульский р-ны) и Саяно-Алтай (Республика Алтай - Усть-Коксинский р-н, Республика Тыва - Каа-Хемский р-н).
Районирование Сибири с учетом совокупности природных, хозяйственно-бытовых и медико-географических условий территории было проведено многими исследователями, в том числе К.Н. Мисевичем и СВ. Рященко [Мисевич, Рященко, 1988]. По мнению К.Н. Мисевича и СВ. Рященко, средний уровень обеспеченности природными ресурсами характерен для южно-таежной подзоны Сибири. Максимальный уровень обеспеченности природными ресурсами, по мнению исследователей, соответствует равнинным лесостепным территориям, теплым лесостепным и степным межгорным котловинам в южной горно-таежной части Сибири. Это так называемые районы «старого» заселения с максимальной плотностью населения, территории практически сплошной сельскохозяйственной освоенности с диффузным размещением сельского населения, высоким удельным весом городского населения, сосредоточенного вдоль Транссибирской железнодорожной магистрали.
Стоит отметить, что внутри выделенных территорий существуют различия по климату и ландшафту, которые будут учитываться в данном исследовании наряду с культурными особенностями проживающих на данных территориях групп русского населения (локально или дисперсно, в различном этнокультурном окружении).
Освоившие районы Верхнего Приобья старожилы и переселенцы преимущественно находились в окружении украинцев, белорусов, а также немцев, чувашей, коми-зырян и некоторых других народов. Старообрядцы Саяно-Алтая проживали в чуждом им этнокультурном окружении (тувинцы, алтайцы, хакасы).
Верхнеобская лесостепь располагается на волнисто-увалистой равнине Приобского плато, примыкающей к предгорьям Алтая и Салаира, В пределах плато протекает много рек, в том числе Обь и ее притоки Чарыш с Алеем, Чумыш и др. Климат Верхнеобской лесостепи умеренно теплый. Географы полагают, что «благоприятное сочетание почвенно-климатических условий позволяет получать устойчивые и высокие урожаи зерновых и технических культур. Поэтому Верхнеобская лесостепь - одна из наиболее освоенных и заселенных провинций Западной Сибири. Около 60 % ее территории распахано» [Гвоздецкий, Михайлов, 1987, с. 196].
В XIX - начале XX в. территория Верхнего Приобья относилась к Томскому о. Томской губ. Уже в середине XIX в. население Томской губ. было достаточно велико, хотя прирост населения до 1890-х гг. был невелик. Он шел за счет добровольных переселенцев из других губерний и ссыльных. В дальнейшем миграционный поток стал нарастать. Проведение Сибирской железнодорожной магистрали облегчило переселение крестьян в Сибирь и расширило контингент переселенцев. Активизация миграций была обусловлена также изменением переселенческой политики после 1896 г. - разрешением льготного переселения, хотя и в ограниченных размерах» [Крестьянство в Сибири, 1983, с. 181].
Хозяйство русских Верхнего Приобья в конце XIX - первой четверти XX в. как способ обеспечения системы питания
Адаптация русских к условиям земледельческой зоны Сибири заключалась в сохранении и развитии традиций обеспечения продовольствием, существовавших на местах прежнего жительства,. Плодородные земли южных долин, высокие летние температуры, длительный вегетационный период дали возможность увеличить посевные площади под наиболее ценимую русскими культуру - пшеницу. По сравнению с Европейской частью страны были сделаны большие успехи в овощеводстве. В связи с тем, что в Сибирь со второй половины XIX в. прибывали выходцы из различных губерний, ассортимент выращиваемых культур стал очень разнообразным. Если первопоселенцы обходились минимальным набором овощей, известных в северной зоне (репа, лук, чеснок, хрен), то к концу XIX в. на огородах Верхнего Приобья появились растения южной зоны (свекла, тыква, капуста и др.). Мясная и молочная пища в Сибири была разнообразнее, чем в европейской части страны. [Липинская, 2001, с. 34-35].
Основными занятиями русского населения Верхнего Приобья были земледелие, скотоводство (прежде всего, молочное животноводство). В отдельных деревнях нередко значительную роль играли огородничество, рыболовство, сбор кедровых орехов, ягод, грибов. Меньшая часть населения занимались пчеловодством и охотой.
В силу особенностей природно-климатических условий региона в Верхнем Приобье в конце XIX в. было достаточно большое количество земель, пригодных для выращивания зерновых культур: «Территория верхнего Приобья в сравнении с другими районами Сибири особенно благоприятна для земледелия, тем более в XVIII в. шел непрерывный процесс освоения новых земель, непаханых, неистощенных... В равнинной части преобладают черноземные и каштановые почвы, пригодные для возделывания почти всех сельскохозяйственных культур» [Булыгин, 1974, с. 106].
Краеведы П.И. Строчков, И.П. Строчков, В.А. Рассыпнов, занимающиеся историей с. Сорочий Лог Белоярской вол. Барнаульского у. (Алтайский край, ныне Первомайский р-н), рассказывают, что в конце XIX - начале XX в. «переселенцы привезли с собой пшеницу твердых сортов. Наибольшее распространение получила так называемая "белотурка". Появляется рожь "веснянка", или "китайская", которая отличалась крупным белым зерном, очень похожим на пшеницу. Прежние сорта "чумышская" или "алая", низкорослые вытесняются из севооборотов» [Строчков, Строчков, Рассыпнов, 2001, с. 12]. По словам наших информаторов, урожай зерновых в селе в начале
XX в. был в 3 раза больше посеянного. Адаптацию переселенцев — земледельцев из Европейской России, как отмечали многие исследователи, ускоряли благоприятные природно-климатические условия для развития земледелия [Щеглова, 2005, с. 115].
По данным сельскохозяйственной переписи 1917 г., старожилы сеяли достаточно много яровой пшеницы, овса, сажали картофель, горох, гречиху, подсолнечник. Переселенцы выращивали в основном овес, гречиху, просо (ЦХАФАК. Ф. 233. Оп. 1. Д. 199).
Достаточно подробные сведения о становлении хозяйства в с. Маслянино Николаевской вол. Барнаульского у. (ныне Новосибирская обл., Маслянинский р-н) и быте его первых жителей дает рукопись А.Т. Лямзина — «коренного жителя села», как он сам себя называет. А.Т. Лямзин пишет, что до основания села «все пространство вокруг было покрыто толстым материчным лесом и свалившимися деревьями... Свободными от леса были только луга около реки, да небольшие поляны, которые крестьяне расширяли, выжигая и раскорчевывая лес. Они занимались больше животноводством, сеяли рожь и овес и по мере освобождения от леса пространства в северо-западном направлении стали сеять пшеницу» (Лямзин, с. 3).
В «Описании Маслянинского района Новосибирского округа», которое было составлено весной 1928 г. учителем Маслянинской опорной школы В. Казанцевым, приводятся подробные сводки о росте посевной площади в селе по отдельным культурам с 1920 по 1927 гг. Сводные таблицы, приведенные автором, наглядно иллюстрируют рост крестьянских хозяйств в районе (согласно данным «Описания...», с 1922 по 1927 гг. в районе образовалось 895 хозяйств). Приведенные В. Казанцевым данные свидетельствуют о том, что преобладающими культурами в районе в 1920-1927 гг. были озимая пшеница, озимая рожь, яровая пшеница и овес (ГАНО. Ф. 217. Оп. 1. Д. 115).
В работе «Экономическая география Сибири» П.М. Головачев, давая описание основных отраслей сельского хозяйства в Сибири, перечисляет преобладающие зерновые культуры в Западной Сибири: «Преобладающим хлебом в Западной Сибири является пшеница (40-50 % всех хлебов); ея сорта; твердые - кубанка, белотурка, бело- и красноколоска... Сорта мягкие, так называемая, русская пшеница, вообще являются господствующим сортом в Тобольской и Томской губернии» [Головачев, 1914, с. 34].
Старожилы Тогульского р-на Алтайского края, Маслянинского и Болотнинского р-нов Новосибирской обл. среди наиболее распространенных сортов пшеницы в начале XX в. называли кубанку, белотурку и русскую пшеницу.
Пища русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX -начале XX в
В начале 1920-х гг. сельское хозяйство в Сибири, как и во всей стране, переживало тяжелый кризис и упадок, отразившиеся в падении производительных сил. Н.Я. Гущин в работе «Сибирская деревня на пути к социализму» говорит об упадке сельского хозяйства в Сибири в 1920-е гг. и приводит сравнительные данные о сокращении посевных площадей и поголовья скота за этот период: «В Сибири кризис разразился несколько позднее, чем в центре страны - лишь в 1921 г. (1920 г. характеризовался сравнительно высоким уровнем производства), однако он затянулся до 1923 г., причем падение производства было большим, чем по стране. Если по стране посевная площадь в 1922 г. (низшая точка падения) по сравнению с 1913 г. сократилась на 23 %, то по Сибири — на 31,5 % , а валовые сборы зерновых сократились более чем в 2 раза (по сравнению с 1917 г. в 2,5 раза)». Тяжелый кризис переживало сибирское животноводство. В 1922 г. общее поголовье и поголовье крупного рогатого скота по отношению к уровню 1916 г. упало на 37-38 %, а поголовье свиней на 58 %. По стране же общее поголовье скота за это время снизилось на 25, а поголовье крупного рогатого скота — на 27%» [Гущин, 1973, с. 57].
Последствия гражданской войны, наплыв беженцев, мятежи, бандитизм, большие налоги являлись основными причинами упадка сельского хозяйства в Сибири. Большой урон был нанесен сельскохозяйственной технике. «В 1918 1920 гг. ввоз сельскохозяйственного инвентаря в Сибирь почти прекратился. В
1921 г. он составил 21, а в 1922 г. - 17 %, к уровню ввоза 1917 г. Количество инвентаря на 100 хозяйств с 1917 по 1920 г. значительно сократилось: сеялок на 27 %, жнеек на 14, молотилок и зерноочистительных машин на 20 %, зато в 2,2 раза увеличилось количество сох и косуль. Имевшийся инвентарь был сильно изношен и нуждался в ремонте и замене» [Там же, с. 58].
На развитие сельского хозяйства в Сибири отрицательно повлияли неурожаи 1920-1921 гг. Информаторы рассказывают, что в 1921 г. в Верхнем Приобье и, в частности, на Алтае была сильнейшая засуха и, как следствие, очень низкие урожаи зерновых.
Советское государство облагало сибирские деревни повышенными налогами. «В 1920 г. Сибирь должна была по продразверстке сдать ПО млн пудов хлеба (24 % обязательств по продразверстке страны)... В 1920 г. валовой сбор зерновых в Сибири составил около 245,3 млн. пудов, а по стране 2082,6 млн. пудов. Кроме того, хлебные излишки в Сибири от прошлых лет составляли не менее 118 млн. пудов. Однако уровень отчисления разверстки к валовому сбору в Сибири был очень высокий - 45 % (в среднем по стране -21 %). С августа 1920 по июнь 1921 г. в Сибири было заготовлено 67,4 млн. хлеба, т. е. 61,3 % плана. Сибирь внесла значительный вклад в продовольственный фонд страны: ее доля в валовом сборе составляла 11,8 %, а в заготовках - 18,3 %» [Там же, с. 60].
Продовольственная кампания 1921—1922 гг. проходила в условиях, когда был введен продовольственный налог и начался переход к НЭПу. «По Сибири сумма налога составляла примерно 58 % по отношению к фактически выполненной разверстке, однако по наиболее хлебородной Алтайской губернии она была значительно выше — почти 96 %. Нормы обложения в Сибири были высокими.
Если в среднем по стране продналог составлял 12-13 % от валового сбора, то в Сибири около 20 %, а в Алтайской губернии около 30 %» [Там же, с. 61]. Во второй продовольственной кампании в 1922-1923 гг. Сибирь «дала государству 27,6 млн пудов хлеба, т. е. около 22 % от валового сбора, в то время как по стране уровень заготовок составлял лишь 16 %» [Там же, с. 62]. Таким образом, комплекс многих причин привел к долгому и тяжелому кризису сельского хозяйства в Сибири.
Информаторы Верхнего Приобья эмоционально рассказывают о 1920-х гг. как об «очень голодном времени», о хроническом недоедании: «Ничего вообще не ели. Плохо очень было» (ПМА, 2006, Решетникова А.А.), приводят многочисленные примеры случаев истощения.
В 1923-1924 гг. государством был установлен единый сельскохозяйственный налог. С 1924-1925 гг. он начал взиматься в денежной форме. Сумма налога ежегодно сокращалась. «В 1923 г. она была в 3 раза меньше продразверстки 1920 г. ив 1,5 раза меньше продналога 1922 г.» [Гущин, 1973, с. 65].
Большинство информаторов Верхнего Приобья упоминали сельскохозяйственный налог 1920-х гг. в контексте описания общей картины голода в сибирской деревне: «Есть было совсем нечего, а еще и налог платили» (ПМА, 2004, Негонова Т.А.); «Хлеба и молока не хватало, мяса мы вообще не видели. Жмых собирали, ягоды, грибы» (ПМА, 2006, Братенкова А.А.).
По сравнению с европейской частью страны в Сибири в 1920-е гг. наблюдалось отставание темпов колхозного строительства. «В середине 20-х годов колхозы Сибири были плохо обеспечены основными средствами производства (кроме земли) и кредитами. Сибирские колхозы превосходили колхозы РСФСР по земельной площади примерно в 4 раза, по посеву - более чем в 2 раза, а также по числу едоков (на 18 %) и работников (на 40 %). В то же время они в два раза были хуже, обеспечены собственными капиталами и на 33 % кредитными средствами. Колхозы Сибири по сравнению, с колхозами РСФСР на 59 % были хуже обеспечены постройками, на 57 % - инвентарем» [Гущин, 1973, с. 72].
Семантика пищи русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв
Алтая в конце XIX-XX вв. Одной из составляющих нравственной чистоты в православной традиции является умеренное отношение к еде. «Заботы о хлебе насущном не должны заслонять духовных исканий, становиться целью жизни» (ПМА, 2006, Показнина А.Е). «Итак, не заботьтесь и не говорите: что нам есть? Или что пить?... Ищите же прежде Царства Божия и правды Его, и это все приложится к вам» (МФ. 6, 31-33). «Смотрите же за собой, чтобы сердца ваши не отягчались объедением и пьянством и заботами житейскими» (Лк. 21, 34)» (Православные посты, праздники, дни поминовения, 2008, С. 62). Одним из способов нравственного очищения человека в православной традиции служит пост. «Сакральный смысл поста — это путь от падшего Адама к Адаму первозданному» (ПМА, 2006, Берсенева М.Е).
Считается, что пост очищает духовную сущность человека, способствует его духовному возвышению. Основная идея поста - воздержание, покаяние, чистота духовная и телесная, воздержание от перегрузок, обилия пищи, увеселений.
В Полном церковно-славянском словаре приводится следующее определение поста: «Пост - более или менее продолжительное время, в которое, по установлению святой церкви, христиане не должны вкушать не только мяса, масла и молока, сыра и яиц, - но и всякую другую пищу в количестве и во время, определенное уставом. Пост, как подвиг покаяния или приготовления к духовному торжеству, был уже в Ветхом Завете в подражание посту Моисея и в память падения Иерусалима и храма; в новом завете он освящен примером И. Христа и апостолов» (Полный церковно-славянский словарь, 1993, С. 465).
В православной церкви посты по своей продолжительности бывают многодневные и однодневные. Многодневные: Великий Пост (от Прощеного воскресенья до Пасхи - 49 дней), Петров пост (от Недели Всех Святых, которая идет через неделю после Троицы, до дня апостолов Петра и Павла), Успенский (двухнедельный, с 14 по 28 августа), Рождественский пост, или Филлиповский (с 28 ноября по 7 января, сорокадневный). Однодневные: среда (в воспоминания о предательстве Иудой Христа), пятница (в память крестных страданий и смерти Спасителя) на каждой неделе, 27 сентября - день
Воздвижение Креста Господня, 11 сентября - день Усекновения главы св. Иоанна Предтечи, пост в навечерие праздника Крещения (18 января).
«В еоюенеделъные постные дни запрещается употреблять в пищу продукты животного происхождения (мяса, молока, масла, сыра, яиц); разрешается только растительная пища, постное масло и рыба. Особо строгий пост должен соблюдаться спустя неделю после Троицы [от Недели Всех Святых) до Рождества. В это время нельзя есть также растительное масло и рыбу» (ПМА, 2006, Мелентьева В.В.). Говоря о Великом Посте, большинство информаторов свидетельствуют, что «он самый строгий из всех многодневных постов» (ПМА, 2004-2006). Наиболее строгие правила по соблюдению поста отражены в Великопостном уставе XVI в. Полное воздержание от пищи требовалось до трех дней Великого Поста: в понедельник и во вторник первой недели и в Великую Пятницу на Страстной неделе. В остальные дни первой недели по пятницу включительно, а также с понедельника до пятницы на второй-шестой неделе полагалось есть хлеб и овощи один раз - вечером; так же постились и в первые четыре дня Страстной недели, и в Великую субботу. Растительное масло и вино употреблять в пищу можно было только по субботам и воскресеньям, а также в дни наиболее почитаемых святых. Рыба и рыбные продукты были разрешены только в праздники Благовещенья Пресвятой Богородицы (7 апреля) и Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье) [Православные посты, праздники, дни поминовения, 2008, с. 89].
Сейчас, по словам информаторов, правила менее строгие: рыбу нельзя есть только на первой, четвертой и седьмой неделях (ПМА, 2004-2006). «Понедельник первой седмицы поста — чистый день. В Чистый понедельник полощут рот, чтобы смыть следы скоромной пищи, съеденной на Масленицу» (ПМА, 2006, Богатырева М.И). По степени строгости к Великому Посту приближается Успенский пост. В течение этого поста запрещается употреблять в пищу все продукты животного происхождения, включая рыбу (за исключением праздника Преображения Господня - 19 августа). В среду и пятницу трапеза проходит без растительного масла.
Обязательными постными днями на неделе у староверов Саяно-Алтая и православных русских Верхнего Приобья в большинстве случаев считается среда и пятница. «В среду Христа предали, в пятницу — распяли» (ПМА, 2004, Белова А.П.).
Некоторые старообрядцы Верховья Енисея соблюдают однодневный пост еще и в понедельник каждой недели. Старообрядцы Уймонской долины не относят понедельник к числу обязательных однодневных постов: «Понедельник тоже постный день, но по желанию. Не все постят в понедельник, только некоторые "берут его на себя". Мы с женой теперь начали поститься и в понедельник, потому что Михаил Архангел будет переводить через огненную реку только тех, кто постит в понедельник» (ПМА, 2006, Кудрявцев Т.М.).
Старообрядцы Уймонской долины придерживаются мнения, что людям преклонного возраста, больным и детям в пост разрешается пить молоко и употреблять сливочное масло в пищу. «В субботу и в воскресенье в пост мы иногда с женой делаем себе послабление - едим масло: старые и больные уэ/се стали» (ПМА, 2006, Кудрявцев Т.М.).
Похожие диссертации на Культура питания русских Верхнего Приобья и Саяно-Алтая в конце XIX-XX вв.: локальные варианты и их трансформация
