Введение к работе
Актуальность проблемы
Салаты и холодные закуски (далее по тексту - салаты, закуски, салатная продукция) являются одним из факторов передачи возбудителей острых кишечных инфекций (ОКИ) [Онищенко Г.Г., 2004, 2005; Сергевнин В.И., 2008; Шевелева С.А. и др., 2003]. Вместе с тем в научной литературе фактически представлены результаты оценки роли салатов лишь при вспышках отдельных нозологических форм ОКИ, тогда как эпидемиологическая значимость салатной продукции при спорадической заболеваемости населения доминирующими ОКИ - шигеллезами, сальмонеллезом, ротави- русной инфекцией (РВИ), кишечной инфекцией не установленной этиологии (КИНЭ) остается мало изученной. Следует, кроме того, иметь в виду, что до середины 90-х годов реализация овощных салатов в Российской Федерации осуществлялась исключительно в условиях государственных предприятий общественного питания (столовые, кафе, рестораны), имеющих собственное производство, расположенное непосредственно на объекте. Через торговые точки население готовых салатов не получало. Отдельные ингредиенты салатов можно было приобрести лишь в кулинарных магазинах. В настоящее время ситуация изменилась: появилось большое количество негосударственных предприятий, производящих салаты и реализующих их в торговых точках. При этом в отличие от столовых, кафе и ресторанов, производство салатной продукции оказалось отдаленным от точек ее реализации. Расширилось производство и реализация блюд национальной кухни Японии (суши, ролы). В этой связи изучение роли салатов в распространении ОКИ становится особенно актуальным.
Важнейшей гигиенической проблемой является оценка условий контаминации салатов микроорганизмами. Гигиенические исследования позволяют выявить ключевые нарушения, влияющие на безопасность продукции, определить главные факторы риска [Ефимочкина Н.Р., 2009; Трифонова Г.Ф., Кафтырева Л.А., 2008]. Между тем комплексного изучения санитарно-гигиени-
ческих условий на предприятиях по производству и реализации салатной продукции с количественной оценкой нарушений санитарных норм не проводилось. Отсутствуют данные по сравнительной гигиенической оценке предприятий по производству овощных салатов, предприятий торговли, реализующих салатную продукцию, и предприятий, одновременно производящих и реализующих салаты (закуски национальной кухни), а также сведения об эффективности санитарного надзора за указанными объектами.
Микробная контаминация салатной продукции может происходить, в частности, за счет входящих в ее состав овощей и фруктов. Опубликовано большое количество работ [Дранкин Д.И., 1984; Мефодьев В.В. и др., 2006; Савилов Е.Д. и др., 2007; Arthur L. et al., 2007; Brandl M.T., 2008; Butot S. et al., 2008; Froder H. et al., 2007; Greene S.K. et al., 2005; Orozco L. et al., 2008], в которых приводятся результаты микробиологических и санитарно- паразитологических исследований овощей и фруктов на наличие возбудителей ОКИ. Однако эти исследования, как правило, ориентированы на выявление либо бактерий, либо отдельных вирусов, либо простейших, причем только при конкретных эпидемических ситуациях.
Известно, что вирусы кишечных инфекций могут проникать в мякоть овощных культур через корневую систему [Багдаса- рьян Г.А., 1977; Спыну К.И., 1991]. Однако теоретически можно предположить и другой путь проникновения энтеровирусов внутрь овощей и фруктов - через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность. Этот вопрос пока что не изучен.
Цель исследования - оценка эпидемиологической роли салатной продукции в распространении возбудителей ОКИ в современных условиях.
Задачи исследования
1. Проанализировать связь заболеваемости ОКИ (дизентерией, сальмонеллезом, ротавирусной инфекцией, кишечной инфекцией не установленной этиологии) с употреблением салатов и результатами их микробиологического исследования.
-
Изучить санитарно-гигиенические условия производства и реализации салатной продукции и эффективность мероприятий по надзору.
-
Провести комплексную микробиологическую оценку частоты контаминации овощей и фруктов возбудителями бактериальных, вирусных и протозойных ОКИ и изучить возможность проникновения энтеровирусов в мякоть овощей и фруктов с неповрежденной поверхности в эксперименте.
Научная новизна и теоретическая значимость работы Установлена роль салатной продукции как фактора передачи возбудителей дизентерии Зонне, Флекснера, сальмонеллеза, РВИ, КИНЭ при спорадической заболеваемости в современных условиях расширяющейся реализации салатов через предприятия торговли.
Проведенное изучение санитарно-эпидемиологического состояния различных типов предприятий по производству и реализации салатной продукции с использованием метода балльной оценки позволило дать количественную характеристику распространенности различных групп и видов нарушений санитарных норм и правил, формирующих риск микробной контаминации салатной продукции, и оценить эффективность мероприятий по надзору.
Комплексное микробиологическое исследование проб овощей и фруктов выявило значительную контаминацию их возбудителями бактериальных, протозойных и вирусных ОКИ. В эксперименте обнаружено проникновение энтеровирусов внутрь овощей и фруктов через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность.
Практическая значимость работы Полученные результаты могут быть использованы: - органами и учреждениями Роспотребнадзора в процессе осуществления эпидемиологического надзора за ОКИ и государственного санитарного надзора за предприятиями, производящими и реализующими салатную продукцию;
- предприятиями, производящими и реализующими салатную продукцию, при организации производственного контроля.
Положения, выносимые на защиту
-
-
В современных условиях расширяющейся реализации населению салатов через предприятия торговли существенную роль в распространении среди населения возбудителей дизентерии Зонне, Флекснера, сальмонеллеза, ротавирусной инфекции и кишечной инфекции не установленной этиологии играет салатная продукция.
-
По результатам балльной оценки из числа предприятий, производящих и реализующих салаты, наиболее неблагополучными в санитарном отношении являются предприятия, производящие и одновременно реализующие салатную продукцию японской национальной кухни. Среди предприятий, осуществляющих только изготовление или реализацию овощных салатов, санитарно-гигиенические нарушения чаще встречаются на предприятиях-производителях. Мероприятия по надзору за предприятиями по производству и реализации салатной продукции обеспечивают улучшение показателей санитарно-эпидемиологического состояния объектов.
-
Овощи и фрукты, используемые при приготовлении салатов, могут быть контаминированными возбудителями бактериальных, протозойных и вирусных ОКИ. В эксперименте обнаружено проникновение энтеровирусов в мякоть овощей и фруктов через неповрежденную (не имеющую видимых повреждений) поверхность.
Внедрение результатов исследования в практику
Результаты работы используются специалистами Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Пермском крае при организации эпидемиологического надзора за ОКИ и санитарного надзора за производством и реализацией салатной продукции.
Подготовлено и внедрено в работу учреждений Рос по тр е б н ад з о р а в Пе р м с ко м кр ае информационное письмо «Об усилении надзора за производством и реализацией салатов и холодных закусок» от 24.10.2012 г. № 08/14734. 6
Разработана техническая документация на салатную продукцию, регламентирующая гигиенические требования к организации технологического процесса и производственного контроля: ИТУ № 3 (2012 г.) к ТУ 9165-001-61144405-02 «Закуски холодные овощные корейской традиционной кухни», ИТУ № 1 (2010 г) ТУ 9161-002-61144405-05 «Салаты охлажденные», ТУ 9161-05261144405-09 «Салаты с морепродуктами».
Подготовлено рационализаторское предложение «Способ оценки санитарного состояния предприятия общественного питания» (удостоверение № 2600 от 23.10.2012) в ГБОУ ВПО «ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера» Минздрава России.
Результаты работы используются в учебном процессе до- и последипломного образования студентов и врачей на кафедрах эпидемиологии с курсом гигиены и эпидемиологии ФПК и ППС, гигиены питания и гигиены детей и подростков ГБОУ ВПО «ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера» Минздрава России.
Апробация работы и публикации
Материалы диссертации доложены и обсуждены: на итоговых совещаниях МЗ Пермского края с эпидемиологами и бактериологами ЛПУ (Пермь, 2009, 2011), научных сессиях ГБОУ ВПО «Пермская государственная медицинская академия им. ак. Е.А. Вагнера Минздравсоцразвития РФ (Пермь, 2009, 2010, 2011, 2012), заседаниях Пермского отделения Всероссийского общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (Пермь, 2008, 2009, 2013), Всероссийской научно-практической конференции «Теоретические основы эпидемиологии. Современные эпидемиологические и профилактические аспекты инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний» (С.-Петербург, 2008), краевой научно-практической конференции «Актуальные проблемы эпидемиологического надзора и контроля за острыми кишечными инфекциями» (Пермь, 2009), X съезде Всероссийского научно-практического общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (Москва, 2012).
Публикации. Научные положения, изложенные в диссертации, отражены в 14 работах, опубликованных в 2008-2012 гг., из них в рекомендуемых ВАК журналах - 4.
Структура и объём диссертации Диссертация изложена на 135 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, главы материалов и методов, трёх глав собственных исследований, заключения, выводов и списка литературы, включающего 161 источник, из них 125 отечественных и 36 зарубежных. Работа иллюстрирована 22 рисунками, 30 таблицами.
Связь работы с научными программами Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР ГБОУ ВПО ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера Минздрава России (номер государственной регистрации темы № 01.2.00709668).
Личный вклад автора Автором лично проведено эпидемиологическое обследование очагов ОКИ, обобщены результаты бактериологических исследований салатов на санитарно-показательную микрофлору, проведен отбор проб овощей, фруктов и салатов для проведения микробиологических исследований на возбудители ОКИ и экспериментальных исследований, изучен санитарно-гигиенический режим предприятий по производству и реализации холодных закусок, обобщены результаты работы полностью. Доля личного участия составила 70%.
Похожие диссертации на Роль салатной продукции как фактора передачи возбудителей острых кишечных инфекций в современных условиях
-
