Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА І. ЮОДОШЖЕ ОСНОВЫ ЭКОНОМИЧЕСКОГО
УПРАВЯЕНИЯ ОЕЦЕСГЕЬЇЇНШ ПИТАНИЕМ 9
I.I. Экономическое управяение, его место и роль
б системе управления общественным
производством 9
1-2. Сущность экономических методов управления
предприятиями общественного питания 17
ГЛАВА П. ОСОБЕННОСТИ ШДЩ0НИР03АШЯ Э1ЮН0МИЧЕСК0Г0
МЕХАНИЗМА УПРАВЛЕНИЯ ОЕЩСГВШШ ПИТАНИЕМ 40
Экономикс-организационная спешфика общественного питания и ее влияние на формирование хозрасчетных отношений 40
Организация хозяйственного расчета по уров -
иям управления отраслью . 57
2.3. Показатели объема деятельности предприятий
общественного питания и методика1их планиоо-
ваніїя . \ 76
ГЛАВА III. COBEHbEHCTBOBAHKE ЭКОНОЬМЕСБЖ МЕТОДОВ
УПРАВЛЕНИЯ ІШЕДПРШТІ-Ш'Ї ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ S8
Усиление воздействия хозрасчета на эффективность работы предприятии основного производственного звена 98
Экономические метода оценки рентабельности структурных подразделений и выпускаемой продукции 106
'3.3. Совершенствование планирования основных
оиеночных показателей и усиление их
сбалансированности 124
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 138
ОСНОВНАЯ ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЖЕРАТУРА 148
ПРИЛОЕЕНИЯ 160
Введение к работе
І^ачеотвенно новый уровень развития экономики нашей страны в XI пятилетке значительно повышает требования к управлению. Проблемы совершенствования управления хозяйственным механизмом становятся узловым в экономической политике партии, усиливается роль экономических методов управления. В "Основных направлений экономике -ского и социального развития СССР на І98І-І985 годы и на период до 1990 года" подчеркивается: "Внедрить в одиннадцатой пятилетке комплекс мер по совершенствовзншо хозяйственного механизма и усилению его воздействия на повышение эффективности и качества, улучшить организашгонную структуру управления, стиль и методы работы" /2,6/.
В долговременной программе повышения народного благосостояния важное место занимает дальнейшее развитие отраслей материального производства в сфере обращения, среди которых особенно выделяется общественное питание- 0 масштабах повседневной работы этой отрасли можно судить хотя бы по тому, что здесь ежедневно перерабатывается и потребляется более одиннадпати тысяч тонн картофеля ж овощей,во~ семь тонн мяса, двух тысяч тонн рыбы, шести тысяч тонн муки и других продуктов. Товарооборот отрасли составил в третьем году пяти -летки 26 миллиардов рублей, а выпуск продукции собственного производства - 17 миллиардов. На трехстах пятнадцати тысячах предприя -тий общественного питания трудится сегодня 2,7 миллиона человек. Услугами отрасли пользуются более 115 миллионов человек.
Постоянно возрастающие масштабы деятельности общественного питания требуют дальнейшего совершенствования механизма экономического управления отраслью. Эти проблемы уже не раз ставились в ряде научных работ, выполненных А.И.Кочергой, С.С.Васильевым, Я.С.Столяровым, М.В.Ройзманом, З.СДодоровой, В.П.Симорот и др. Однако конкретные пути реализации общих принципов совершенствования эко -комических методов управления не получшіи должного развития в этих
работах и в практике деятельности предприятий общественного питания. В частности, до настоящего времени недостаточно изучены вопросы организации и функционирования хозрасчета по уровням управления отраслью, действенность и эффективность хозрасчетных принципов управления. Еще мало исследованы показатели эффективности общественного питания, система и методы их анализа и планирования. Требуют также своего совершенствования система оценочных показателей. Выпуск продукции собственного производства в натуральном выражении не планируется, не ведется систематический учет и оперативный анализ финансовых результатов, не исчисляется рентабельность составных частей товарооборота, блюд ж кулинарных изделий. Основные утверждаемые показатели - товарооборот и прибыль при планировании слабо увязывается между собой. Все это приводит к тому, что конечний финансовый результат и натуральные показатели товарооборота как носители потребительской стоимости, по существу, находится вне поля зрения управленческой деятельности.
Вышеуказанные недостатки в системе экономического управления общественным питанием, низкая эффективность использования плано -вых и хозрасчетных методов управления финансово-хозяйственной деятельностью предприятий, недостаточная научная разработанность даншх вопросов обусловили выбор темы диссертационной работы, ее актуальность, цели и задачи исследования.
Целью диссертации является изучение и критическая оценка существующей системы и методов экономического управления общественным питанием и на основе этого - разработка основных теоретиче -ских и практических направлений их дальнейшего совершенствования.
В ходе исследований предполагается;
уточнить и обосновать место и роль экономического управления общественным питанием в системе общественного производства;
раскрыть сущность системы и методов экономического управле -
нкя производственными предприятиями и особенности их формирования в общественном питании;
обооновать методику исследования хозрасчетного функционирования л особенности организации хозрасчета по уровням управления отраслью;
дать оценку действенности принципов хозяйственного расчета на различных уровнях управления;
проанализировать и обобщить практику планирования производственной программы и товарооборота общественного питания и опреде -лить предпосылки их совершенствования;
разработать схему йункпионирования хозяйственного расчета в отрасли на основе совершенствования структуры управления;
разработать методику определения финансовых результатов по составным частям товарооборота, а также по отдельным блюдам и кулинарным изделиям;
методику планирования производственной программы и прибыли, усилить сбалансированность этих показателей,
- Предметом исследований явился опыт управления финансово-хо -зяйственной деятельностью предприятий общественного питания.
Б качестве объекта исследования послукили 340 предприятий общественного питания, входящих в состав 'II хозрасчетных организа -пий Управления общественного питания при Совете Министров Дагес -танокой АССР> 185 предприятий и организаций общественного питания гг.Киева, Донецка, Днепропетровска» Харькова, Хмельницка, Москвы, Риги, Фрунзе и др. системы Министерства торговли СССР,
Теоретической и методологической основой исследований явились труды классиков марксизма-ленинизма, Программа КПСС, решения ХХІУ, ХХУ, ХШ съездов КПСС, Пленумов Щ КПСС, постановлений правительства по вопросам совершенствования управления народным хозяйством, В процессе исследования изучены работы советских и зарубежных ав-
торов по данным вопросам.
Информационной базой диссертации послужили материалы ЦСУ СССР, УССР, РСФСР, ДАССР, бухгалтерская, статистическая и опера -тивная отчетности предприятий общественного питания, научные от ~ 'четы УкрЖИТОПа и НИЙОПа, специальная литература по вопросам ис -следования.
Работа выполнена на основе материалов личного обследования и анкетных данных. Их обработка производилась с использованием методов сравнении, статистических группировок, проведены экономико-математические расчеты с привлечением электронно-вычислитель -ной техники.
Научная новизна диссертации состоит в уточнении места и роли экономического управления в общей системе управления общественным производством; разработке модели организации хозяйственного рас -чета по уровням управления отраслью; разработаны методики определения рентабельности изделий, а также сбалансированности показа -телей производственной программы и прибыли; совершенствованы ме -тоды планирования и анализа основных оценочных показателей обще -ственного питания.
Достоверность проведенных исследований определяется официальными источниками, использованием опубликованных данных ЦСУ СССР, РСФСР, УССР, ДАССР, отчетов 525 предприятий и организаций обще -ственного питания Министерств торговли союзных республик*
Теоретическая и практическая значимость диссертационной ра ~ боты заключается в определении методических основ и разработке конкретных рекомендаций по совершенствованию экономических мето -дов управления предприятиями общественного питания.
Предложенная методика определения рентабельности блюд и кулинарных изделий позволяет достаточно точно и без привлечения дополнительных средств определить во что обходится предприятию об-
щественного питания выпускаемая им продукция, от чего в конечном счете зависит прибыльно пли убыточно и в какой мере работает предприятие в делом.
Разработанная и предложенная методика оптимальное произвол -ственной программы позволяем наладить систематический анализ и контроль за выполнением производственной программы, а также за конечными финансовыми результатами, тем самым увязывает и макси -мально балансирует эти два важнейших показателя работы предприя -тий общественного питания - ассортимента и прибыли, У предприятий появляется возможность: составлять проект организашш технологического процесса и выбора технологического оборудования; максимально учитывать намеченные объемы реализации по каждому блюду, каж -дой продукции; оперативно следить за формированием и изменениями валовых доходов, издержек и прибыли, регулировать их отклонения во взаимосвязи с ассортиментом выпускаемой продукщш; улучшить внедрение внутрихозяйственного расчета, решив проблему учета и планирования конечных финансовых результатов и улучшив систему материального стимулирования; повысить достоверность и оперативность учета и анализа хозяйственной деятельности.
Основные положения диссертации были обсуждены и одобрены на Ш и ІУ конференции молодых ученых Дагестанского филиала АН СССР U.Махачкала 1980, 1982 гг*), семинаре практических работников в Республиканском Доме экономической и научно-технической пропаганда общества "Знание" Украинской ССР [г.Киев, 1983 г.)*
Предложенные в диссерташш рекомендации по совершенствованию экономических методов управления внедрены в ряде предприятий об -щественного питания Управления общественного питания при Совете Министров ДАССР и Управления общественного питания при Киевском горисполкоме (справка № 2/3 - 591 от 29,04.83).
Предложенная методика определения финансовых результатов
составных частей товарооборота» а также рентабельности блюд и кулинарных изделий апробированы в трестах столовых и ресторанов Ленинского района, Советского района г.Махачкала, в тресте столовых и ресторанов г.Каспийска. Разработка программ и расчет оптималь -ной производственной программы произведен на ВЦ ВНИНКОа, г.Кяев (договор й 6 от 16.01.81).
Согласно договора о творческом содружестве от 15.01.83 г. разработана и внедрена методика расчета оптимальной произведет -венной программы о прилагаемым расчетом оптимальных комплексных рашюнов в столовой завода "Арсенал", треста столовых и ресторанов їїечерского района г.Киева (справка от 17.01.84), в тресте столовых Жовтневого района г.Киева (справка В 1945 от 17.08.84).
По вопросам, рассмотренным в диссертации, опубликованы следующие работы:
Перспективы совершенствования управления общественным питанием* - Ш конференция молодых ученых. Дагестанский филиал АН СССР, Махачкала, 1980, с.56-57.
Совершенствование хозяйственного механизма в общественном питании. - ІУ конференция молодых ученых. Дагестанский филиал АН СССР, Махачкала, 1982, с.123-124.
Повышение эффективности управления предприятиями общественного питания. - В сб.: Общественное питание, выпД8, Киев, 1982, с.92-94.
Рентабельность - по каждому блюду (методика расчета). -Ж. Общественное питание, 1981, $ 10, с,40-41 (в соавторстве).
Запрограммировать рентабельность. - Ж. Общественное питание, 1984, В 7, с.35-36 (в соавторстве).
