Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Теоретико-методологические аспекты функционирования предприятий общественного питания в условиях рынка
1.1. Исследование факторов, условий и проблем развития сферы общественного питания... 12
1.2 Управление качеством на предприятиях общественного питания 25
1.3. Основные тенденции предоставления услуг питания на основе использования новых технологий 43
Глава 2. Анализ экономического состояния и эффективности функционирования предприятий общественного питания
2.1. Современное состояние отечественных предприятий общественного питания и перспективы их развития 53
2.2. Оценка деятельности предприятий общественного питания Республики Адыгея 63
2.3. Анализ эффективности функционирования сферы предприятий общественного питания 79
Глава 3. Совершенствование деятельности предприятий общественного питания .
3.1 Методические основы размещения сферы предприятий общественного питания 101
3.2. Совершенствование маркетинговой деятельности предприятий общественного питания 118
3.3. Концептуальные положения развития общественного питания Республики Адыгея 135
Заключение 150
Список литературы
- Управление качеством на предприятиях общественного питания
- Основные тенденции предоставления услуг питания на основе использования новых технологий
- Оценка деятельности предприятий общественного питания Республики Адыгея
- Совершенствование маркетинговой деятельности предприятий общественного питания
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В настоящее время предприятия общественного питания функционируют в совершенно новых условиях свободной экономической деятельности Рыночная трансформация привела к существенному изменению условий и факторов развития системы внедомашнего питания. Изменился стиль жизни большин--- ства населения, усилилась конкуренция, появились новые типы и формы обслуживания, изменились критерии качества, предъявляемые к оказываемым услугам Динамизм внешнего окружения актуализирует необходимость разработки теоретических и методических положений совершенствования организационно-экономического механизма функционирования предприятий общественного питания, что обусловливается следующими причинами во-первых, предприятия общественного питания являются важным элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения, так как их суммарный вклад с предприятиями торговли в создание внутреннего валового продукта России сопоставим с вкладом промышленности, во-вторых, в условиях недостаточной насыщенности общедоступными предприятиями питания наблюдается их интенсивное развитие, характеризующее прирост товарооборота на 11,4% только в 2006 году, что обусловливает широкую перспективу рынка общественного питания РФ, в-третьих, ряд особенностей, присущих предприятиям общественного питания, не позволяют использовать в полном объеме существующие методики совершенствования организационно-экономических основ деятельности и требуют новых подходов, которые, к сожалению, остаются прежними, что видно из действующих стандартов на услуги общественного питания, принятых еще в 1995 году
Учитывая вышесказанное, в качестве направлений совершенствования организационно-экономического механизма функционирования предприятий сферы общественного питания, обладающих высокой практической значимостью, можно выделить следующие адаптация к российским условиям современных форм предоставления услуг предприятиями питания, идентификация и систематизация факторов, оказывающих влияние на качество этих услуг, определение эффективности предприятий общественного питания и разработка методической основы процедур рационализации мест их размещения Указанные направления и определяют предмет исследования настоящей диссертационной работы
Степень разработанности проблемы Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования предприятий обществен-
ного питания нашли отражение в трудах известных российских экономистов М И Беляева, А С Ванукевича, А В Исаенко, А М Менде-левича, О П. Ефимова, Л И Кравченко, Н А Пятницкой, В И Корсе-кина, В. И Пивоварова и других авторов Однако, следует отметить, что анализ экономических явлений осуществлялся ими главным образом применительно к управлению в условиях административно-командной системы хозяйствования
Такие авторы как Э Т Кристофер, Л. Ваген рассматривают вопросы экономического регулирования деятельности предприятий общественного питания на базе установившихся рыночных отношений Несмотря на высокую научную ценность и практическую значимость работ указанных авторов для адаптации основных разработанных положений теории управления сферой общественного питания в рыночных условиях к особенностям современного этапа развития экономики России требуются дополнительные исследования
В работах зарубежных авторов таких как М Мескон, А Томпсон, Ф У. Тейлор, Ф Хедоури, М Портер проведены серьезные исследования в области бизнеса и менеджмента
Анализ, обобщающий мировой опыт управления предприятиями гостеприимства на современном уровне, осуществлен Дж Уокером, Ф Котлером, Н И Кабушкиным, Г А Бондаренко, Л С Кучером, Л М Шкуратовой и другими авторами
Широко раскрыты проблемы спроса и его специфики в общественном питании в работах М Дементьевой Вопросы взаимосвязи эстетики и экономики в общественном питании изучены в работах Г Гумницкого, О Кононова, А Печенюк
Отдавая должное разработкам, связанным с этим направлением экономической науки, следует отметить, что до настоящего времени не получили должного обоснования отдельные теоретические положения совершенствования деятельности в новых рыночных условиях
Таким образом, актуальность рассматриваемых проблем и их недостаточная разработанность определили выбор цели, объекта и предмета диссертационного исследования
Соответствие темы диссертации требованиям паспорта специальностей ВАК РФ. Исследование выполнено в рамках специальности 08 00 05 — Экономика и управление народным хозяйством Экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг) 15 103 — совершенствование организации, управления в сфере услуг и эффективность его использования, 15.105 — факторы, влияющие на размещение и эффективность деятельности предприятий сферы услуг, 15.108 — социально-экономическая эффективность и качество обслуживания в отраслях сферы услуг.
Цель и задачи диссертационного исследования. Цель диссертационной работы заключается в развитии теоретического базиса и разработке методического обеспечения совершенствования процессов управления сферой общественного питания
Достижение поставленной цели предусматривает решение следующей совокупности этапных задач
сформировать типологию предприятий общественного питания по характеристикам предоставляемых услуг, определяющим основной вид деятельности, а также целевым ориентирам развития с учетом рыночного реформирования,
усовершенствовать схему управления качеством услуг предприятий общественного питания,
провести анализ методов обслуживания, применяемых на предприятиях общественного питания в настоящее время,
предложить концептуальную модель функционирования сферы общественного питания, предоставляющую возможность идентификации характеристик системы управляющих воздействий,
обосновать совокупность показателей эффективности функционирования хозяйствующих субъектов сферы общественного питания, реализующую дифференцированный подход к оценке предприятий рыночного и нерыночного секторов экономики,
разработать алгоритм и проанализировать качественные характеристики информационного обеспечения решения задач рационализации размещения предприятий общественного питания в границах муниципальных образований городского типа,
сформировать направления и предложить систему мероприятий, направленных на развитие сети предприятий питания Республики Адыгея, адаптированные к современному состоянию и условиям функционирования соответствующего рынка экономики региона
Объект и предмет исследования. Объектом исследования является сфера общественного питания, рассматриваемая как совокупность двух подсистем, выделяемых по признакам рыночной ориентации их элементов Предметом исследования являются организационно-экономический механизм, методы оценки эффективности и регулирования процессов функционирования предприятий питания и системы в целом в рыночных условиях
Теоретико-методологической основой исследования послужили теоретические положения теории управления и экономики сферы нематериального производства, труды ведущих российских и зарубежных ученых по организационно-экономическим проблемам развития предприятий общественного питания, законодательная база Российской Федерации и нормативные акты региона
Инструментарно-методический аппарат исследования. При разработке проблемы использовались методы экономического и статистического анализа, сравнений и группировок, метод оценок, инстру-ментарный аппарат эконометрики, а также комплексный эволюци-онно-логический подход к изучению тенденций развития предприятий общественного питания, табличные и графические приемы визуализации статистических данных
Информационно-эмпирическая база исследования формировалась на основе официальных данных федеральных и региональных органов статистической службы России, информации периодических изданий, монографических исследований, средств массовых коммуникаций и Интернет-ресурсов, а также материалах отдела торговли комитета по экономике и торговле администрации МО «Город Майкоп», отчетности предприятий общественного питания г Майкопа, результатах выборочного обследования, проведенного автором
Концепция диссертационного исследования состоит в обосновании системы теоретических положений, определяющих возможность повышения эффективности функционирования сферы общественного питания на основе реализации трехпозиционного подхода к совершенствованию организационно-экономического механизма, заключающегося в рассмотрении объекта управления как сложной системы, включающей элементы рыночного и нерыночного секторов экономики и обладающей системными свойствами, что позволяет модифицировать существующую модель управления функционированием как отдельных предприятий, так и системы в целом посредством видоизменения схемы управления качеством предоставляемых услуг, развития процедур оценки эффективности, методов рационализации структурно-пространственных характеристик сети общественного питания
Основные положения диссертации, выносимые на защиту.
1 Сформированные в результате рыночных трансформаций в России условия функционирования предприятий сферы общественного питания обусловливают необходимость ее развития по двум основным направлениям — удовлетворение потребностей населения на основе рыночных принципов, обеспечение социальной защиты граждан Возможность повышения эффективности функционирования сферы услуг в целом и сектора общественного питания, в частности, может быть обеспечена как за счет совершенствования деятельности предприятий по каждому из указанных направлений в отдельности, так и за счет рационализации сочетания преимуществ современного высокоразвитого рыночного хозяйства и способов удовлетворения потребностей населения во внедомашнем питании, используемых в нерыночном секторе экономики.
-
Внесистемная оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания, служащая основой разработки и реализации управляющих воздействий, обусловливается стремлением государства к более полному удовлетворению потребностей своего населения С другой стороны, наличие быстроразвивающегося рыночного сектора определяет целесообразность декомпозиции сферы общественного питания на группы социально-ориентированных (некоммерческих) предприятий и предприятия коммерческого профиля, функционирующие по законам рынка Эффективность выделенных таким образом подсистем существенно различается, что требует дифференциации используемых подходов к регулированию процессов их развития
-
Непрерывный характер воспроизводственных процессов и ориентация на конечного потребителя в сфере общественного питания обусловливают высокую значимость качества предоставляемых услуг, предопределяют необходимость реализации единого мониторингового подхода к построению систем контроля и управления качеством, предоставляющих возможность использования на различных функциональных стадиях (изготовления продукции, организации ее потребления) и позволяющих скоординировать процессы управления в соответствии с технологическими особенностями производства, условиями среды функционирования предприятий
-
Наиболее полное удовлетворение запросов населения в услугах общественного питания неразрывно связано с развитием сети предприятий различного типа, расширением круга предоставляемых ими услуг и использованием различных методов обслуживания Связанная с этим диверсификация соответствующих услуг обусловливает необходимость учета в процессах регулирования изменяющихся характеристик рыночных условий, территориальной структуры размещения предприятий различного профиля и целевой ориентации, что требует совершенствования процедур планирования за счет модификации подсистем идентификации нормативных значений и оценки текущих показателей эффективности функционирования сферы общественного питания
-
Анализ критериев и показателей, отражающих результативность деятельности предприятий общественного питания, свидетельствует об отсутствии цельной системы определения эффективности Обзор имеющихся в современной экономической науке концепций оценки эффективности показал, что система сбалансированных показателей для сферы общественного питания в целом и сегментированных по признакам целеориентированности ее подсистем, может быть получена на основе использования в качестве базовой модели Д. Нортона и К Каплана и учете финансовой, рыночной, организационной и инновационной составляющих целевого вектора развития отдельного предприятия
Научная новизна проведенного исследования заключается в обосновании теоретических положений, определяющих направление совершенствования организационно-экономического механизма функционирования сферы общественного питания, развивающих и дополняющих представления о подходах и методах управления предприятиями сферы услуг в современных условиях
К конкретным элементам, обеспечивающим приращение научного знания, относятся следующие
1. Развит основанный на принципах системного анализа подход к регулированию развития сферы общественного питания, рассматривающий ее с позиций целевой ориентации отдельных элементов, который, в отличие от известных, позволяет учесть увеличившуюся степень диверсификации предприятий по основному виду деятельности и характеристикам предоставляемых услуг.
-
Проведена систематизация видов предприятий общественного питания по характеристикам способов предоставления услуг, рыночной ориентации, расширяющая существующие представления за счет учета инновационных технологий и методов обслуживания, позиционирования на рынке услуг.
-
Предложена схема управления качеством на предприятиях общественного питания, основанная на реализации мониторингового подхода, сформирована структура информационного обеспечения процессов ее функционирования В отличие от традиционных схема управления качеством обеспечивает скоординированность действий подсистем контроля, генерации и реализации управляющих воздействий как в соответствии с используемыми технологиями производства и предоставления услуг, так и с учетом условий внешней среды
4. Обоснована и предложена система сбалансированных показателей эффективности функционирования предприятий сферы общественного питания, отличающаяся комплексным использованием внесистемных оценок деятельности предприятий и их территориально-целостных групп наряду с показателями, определяемыми средствами микроэкономического анализа, что позволяет унифицировать процедуру оценки результативности деятельности отдельных составляющих указанной сферы и учесть различия в их целевых установках и рыночной ориентации.
5 Разработан алгоритм и методическое обеспечение рационализации размещения предприятий питания в границах муниципальных образований городского типа Данный алгоритм по сравнению с аналогичными основывается на комплексной системе нормирования, позволяющей оценивать качество существующей и планируемых схем размещения с трех позиций — общесистемной, отражающей интере-
сы населения территории, элементов рыночного и нерыночного секторов экономики.
Теоретическая значимость исследования заключается в развитии теоретических основ классификации предприятий общественного питания, методического и инструментарного обеспечения процесса управления качеством, рационализации размещения предприятий общедоступной сети, совершенствовании методов оценки эффективности предприятий общественного питания
Практическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что основные выводы и рекомендации, содержащиеся в работе, могут быть использованы в целях повышения эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания, а также для разработки и реализации стратегии развития и инструментария управления предприятиями общественного питания региона
Результаты исследования используются в учебном процессе при изучении дисциплины «Ресторанный менеджмент» и «Наука о питании» при подготовке экономистов-менеджеров специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии и по отраслям (туризм и гостиничное хозяйство)» Майкопского государственного технологического университета
Апробация результатов исследования Основные результаты диссертации докладывались автором на научно-практических конференциях в Майкопском государственном технологическом университете, Орловском государственном техническом университете
Авторские разработки используются в деятельности администрации муниципального образования «Город Майкоп», а также в работе городских предприятий питания
Основное содержание диссертации и результаты проведенных исследований изложены в 5 опубликованных научных работах общим объемом 1,8 п л
Структура диссертации Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, включающего 180 наименований, 7 приложений, иллюстрирована 13 таблицами, 22 рисунками
Управление качеством на предприятиях общественного питания
Современный уровень производительности труда в общественном питании позволяет примерно в 2-3 раза сократить затраты времени на приготовление кулинарной продукции по сравнению с затратами по приготовлению блюд и кулинарных изделий в домашних условиях. Это равнозначно при повсеместном переходе к общественному питанию высвобождению свыше 120 млн. часов ежедневно, что равнозначно увеличению свободного времени на 300 часов в год в расчете на одного человека [88, с.5].
Влияние правильной организации питания отражает такой пример: при организации рационального питания производительность рабочих повышается от 7 до 12 % по сравнению с предприятиями, где уровень организации общественного питания недостаточно высок [88, стр.6]. При работе предприятий в условиях рынка пренебрегать таким рычагом стимулирования роста производительности труда не только экономически нецелесообразно, но и неразумно. В то же время сложившаяся в стране социально-экономическая ситуация привела к сокращению предприятий питания, которые организуют питание по месту работы, учебы.
Следует констатировать, что за последние годы в сфере общественного питания произошли существенные институциональные изменения в сторону декомпозиции сферы общественного питания на группы социально-ориентированных (некоммерческих) предприятий и предприятия коммерческого профиля, функционирующие по законам рынка, преобладания малых негосударственных предприятий общественного питания, которые следует рассматривать как совокупность двух подсистем.
Сегодня в условиях серьезных финансовых проблем социальных учреждений их содействие продуктовой безопасности общества становится весьма проблематичным. Сокращение финансирования социальных учреждений приводит к закрытию части учреждений, предоставляющих бесплатное питание, а оставшаяся часть учреждений не имеет возможности предоставить рационы в соответствии с разработанными нормами рационального и сбалансированного питания. Как известно, результатом экономического реформирования общества должно быть создание такой экономической системы, которая сочетала бы в себе преимущества современного высокоразвитого рыночного хозяйства с обеспечением эффективной социальной защиты граждан. Социальная рыночная экономика - это открытая система, находящаяся в постоянном развитии с учетом времени и конкретных социально-экономических условий. В силу ряда причин, есть определенная часть экономического пространства, где рынок не срабатывает или срабатывает частично. Эту нишу, как правило, занимает некоммерческий сектор.
Формирование рыночной модели экономики коренным образом изменили типовую структуру предприятий общественного питания. Наиболее существенные последствия рыночных преобразований состоят в объективно обусловленном социально-экономическими переменами разделении общественного питания на две качественно разнородные и обособленные сферы деятельности -коммерческое и социальное питание, которые функционируют в разных условиях и с разными целями. Как показывает анализ изменения структуры предприятий общественного питания, механизм защиты предприятий, выполняющих функции социальных гарантий, не был предусмотрен, что повлекло резкое сокращение предприятий при учебных и социальных учреждениях, производственных предприятиях. Оставшиеся предприятия питания, выполняющие социальные функции были вынуждены приспосабливаться к изменившимся условиям внешней среды.
Обратимся к зарубежному опыту организации деятельности предприятий питания. Законодательством большинства стран с развитой экономикой предусмотрены два возможных статуса предприятий, организаций, учреждений питания: коммерческой либо некоммерческой (неприбыльной). И коммерческие и неприбыльные предприятия экономически самостоятельны: они сами определяют стратегии ведения хозяйства, владеют и распоряжаются имуществом. Однако между ними есть ряд принципиальных различий, касающихся, прежде, всего порядка получения и использования доходов. Коммерческое предприятие питания производит продукцию или оказывает услуги потребителям с целью извлечения максимальной прибыли. Планы производства, направления инвестиционной, сбытовой и иной деятельности коммерческое предприятие определяет, руководствуясь, прежде всего, рыночной конъюнктурой.
Некоммерческое хозяйствование применяется там, где подобный механизм не рационален. Основная направленность работы некоммерческих организаций определяет их принципиальные отличия от коммерческих предприятий, важнейшие условия их деятельности.
В то время как коммерческие предприятия обладают широкими возможностями диверсификации деятельности, работа некоммерческих организаций базируется на четком определении того, с какими целями они создаются, какие задачи должны решать, каковы их обязанности по отношению к определенным группам потребителей. Все это должно отражаться в их уставах.
Собственники коммерческих предприятий заинтересованы в росте прибылей. Они инвестируют средства в развитие этих предприятий, чтобы получать дивиденды на вложенный капитал. Некоммерческие предприятия создаются с целью удовлетворения каких-либо потребностей (самих учредителей-собственников или внешних потребителей). Поэтому законодательство, регламентирующее процесс их создания и деятельности, предусматривает, что собственник некоммерческой организации не вправе получать доходы от ее деятельности, которая контролируется органами типа попечительских советов (правлений), отражающих не только позиции учредителей, но и позиции потребителей, общественности, трудовых коллективов самих организаций.
Основные тенденции предоставления услуг питания на основе использования новых технологий
Состояние предприятий общественного питания можно охарактеризовать такими показателями как: среднедушевые доходы населения, процент расхода на питание вне дома, финансовый результат, численность и структура предприятий общественного питания, товарооборот, темп роста товарооборота предприятий общественного питания по сравнению с розничным товарооборотом. Финансовые показатели деятельности предприятий общественного питания РФ представлены прил. 1.
Согласно статистическим данным по России в 2005 году число предприятий торговли и общественного питания составило 1622 тысяч, что составляет 36,7 % от общего числа предприятий и организаций по отраслям экономики, а среднегодовая численность занятых в розничной торговле и общественном питании составила 17,2 % к количеству занятых всего в экономике [144, с. 19].
Валовая добавленная стоимость торговли и общественного питания по Российской Федерации в 2004 году составила 2,12 трлн. руб. Наряду с торговлей общественное питание является основной отраслью в сфере производства услуг, обеспечивая 31,5% объема выпуска и 7.7 % производимой валовой добавленной стоимости во внутреннем валовом продукте [102, с.11].
В структуре внутреннего регионального продукта Республики Адыгея оборот торговли и общественного питания также занимает наибольший удельный вес и составляет 15,3% [124, с.26].
Однако, по сравнению со странами Европы в России обеспеченность предприятиями общественного питания ниже в 12 раз [53, с.66]. Доля общественного питания в структуре расходов населения на продовольствие незначительна - 1%, тогда, как, например, затраты США на общественное питание составляют 41,1% общих расходов на продовольствие [65, с.19]. Для сравнения: в 2002 году торговый оборот общественного питания Китая составил 509 млрд. юаней (около 62 млрд. долл. США) и по оценкам экспертов в 2003 году достиг 580 млрд. юаней (около 70 млрд. долл. США). В самих же США в 2002 году лишь на быстрое питание американцы потратили около 284 млрд. долл. США [103,с.29].
Российский рынок общественного питания испытывает рост за последние годы. По данным Россстата, в 2006 году товарооборот предприятий общественного питания составил 397, 5 млрд. руб., что на 27 % выше предыдущего года. Согласно подсчетам Euromonitor, в прошлом году рынки общественного питания большинства европейских стран выросли менее чем на 3%. Американский рынок общественного питания последние пять лет находится в состоянии стагнации. В России, по данным исследовательского агентства КОМКОН, количество потребителей рынка общественного питания в 2005 году составило 38,8 % россиян, что на 12,8 % больше, чем в предыдущем году [127].
В условиях развития рыночных отношений общественное питание оказалось в более сложных условиях, чем торговля. По сравнению с торговлей, общественное питание имеет значительно меньшие масштабы, и рост его оборота существенно отставал от роста розничной торговли. Согласно статистическим данным оборот общественного питания в 2004 году по крупным, средним и малым предприятиям составил 108213 млн. рублей. Оборот розничной торговли -2050544 млн. рублей [144, с.89].
Несмотря на то, что практически 20 лет показатель доли общественного питания в розничном товарообороте не опускался ниже 8% , начиная с 1990 года, наблюдается падение этой доли, и к 2000 году она составила 3,5%.
Причины такого падения, как нам кажется, кроются в том, что в этот период проводилась либерализация цен, что привело к повсеместному их увеличению. На этот период приходится экономический кризис, закрытие части промышленных предприятий и учреждений, и соответственно предприятий питания при них, появление безработицы, снижение среднедушевых доходов. Около 80% сети предприятий общественного питания располагалась по месту работы и учебы населения. Переход на свободные цены привел к ухудшению питания рабочих, школьников, студентов, пенсионеров, детей-сирот, инвалидов. В период коммерциализации отрасли социальные функции этих предприятий усиливались, что потребовало наличия хорошо развитой системы социальных гарантий, различного рода дотаций и льгот, которые не были разработаны и отсутствуют в необходимом объеме и по настоящее время.
Период развития рынка был связан с появлением в 90-х гг. значительного числа небольших предприятий общественного питания, основанных на различных видах частной собственности. Возникновение значительного количества малых негосударственных предприятий общественного питания и существенное сокращение крупных предприятий явилось также одной из причин снижения оборота общественного питания.
По мере развития рыночных отношений, в период с 1990 по 2000 годы, в России все меньше населения пользовалось услугами предприятий общественного питания. Число предприятий общественного питания в Российской Федерации с 1990 по 2000 сократилось почти в пять раз, число работников - на 800 тыс., а физический объем товарооборота стал на две третьих меньше. Если сравнивать количество предприятий питания с концом 80-х годов, то следует отметить, что их количество в этот период достигло 302,9 тыс. предприятий.
По данным Федеральной службы статистики, начиная с 2001 года, число предприятий общественного питания начинает постепенно увеличиваться (в 2003 году рынок общественного питания вырос на 6,4%; в 2004 году рост составил 11 %) и в 2006 году их количество достигает 59 тысяч.
Оценка деятельности предприятий общественного питания Республики Адыгея
В рамках проекции маркетинга (клиенты) руководители определяют ключевые сегменты рынка, на которых организация намеревается сосредоточить свои усилия по продвижению и реализации своих товаров и услуг. Это является первым шагом построения инфраструктуры данной составляющей системы. Затем определяются основные направления эффективности (performance drivers) и показатели их оценивающие. Как правило, показателями в данной проекции являются: удовлетворенность потребителей, удержание клиентов, приобретение новых клиентов и т.д. В данную проекцию включаются показатели, определяющие ценностное предложение со стороны компании (value proposition), которая в свою очередь во многом определяет лояльность потребителей по отношению к поставщику услуг.
Следует отметить, что выявление основных критериев ценности предложения для потребителя является сложной задачей требующей досконального анализа потребностей. Так для предприятий питания (по отношению к данной проекции) ценность может представлять показатель затрат времени на ожидание заказа и прием пищи потребителями (Т), который предлагаем определять по формуле: T=t„+t0, где (5). Т „- время в пути (до предприятия и обратно); t0 - время обслуживания.
Таким образом, изменение показателя затрат времени на ожидание заказа и прием пищи может быть использован для характеристики эффективности предприятия в проекции маркетинга (клиенты).
Коммерческий успех предприятия общественного питания зависит от привлечения максимального числа потребителей.
Для оценки качества торгового обслуживания, по мнению покупателей можно предложить использование интегрального показателя качества торгового обслуживания, который основан на показателях коэффициентов широты ассортимента, доступности услуги, достаточности дополнительных услуг, обновления ассортимента, уровня квалификации персонала, оценки внешнего и внутреннего интерьера предприятия питания.
Методику расчета интегрального показателя оценки качества торгового обслуживания предприятия можно представить в следующем виде: У то= (Кш\а+Ку+Кб+Кк,0+Ккв+КиУп), где (6). Кш\а - показатель, характеризующий долю покупателей, определяющих ассортимент как широкий; Ку - показатель доступности услуги, характеризует доступность услуги, отражает долю потребителей определивших доступность услуги по ценовому уровню на «4» и «5» по пятибалльной шкале; Кб - показатель высокого качества блюд, отражает долю потребителей оценивших по 5-ти бальной системе качество блюд на «отлично»; Кк\0 - показатель высокого качества обслуживания, отражает долю покупателей оценивших по 5-ти бальной шкале качество обслуживания на «5». Ккв - оценка уровня квалификации обслуживающего персонала, характеризует долю покупателей, определивших отличную оценку профессионализму обслуживающего персонала; Ки\„- оценка оформления внешнего и внутреннего интерьера предприятия питания потребителями на хорошо и отлично по пятибалльной шкале.
Данная проекция дает возможность менеджерам усилить стратегию в области маркетинга и продаж, что должно привести к росту финансовых показателей в будущем.
Проекция внутренних бизнес-процессов идентифицирует основные процессы, подлежащие усовершенствованию и развитию с целью укрепления конкурентных преимуществ. Эффективность бизнес-процессов определяет ценность предложения компании, от которого зависит количество привлеченных потребителей и конечный финансовый результат. Показатели данной проекции фокусируются на процессах.
В качестве показателей характеризующих внутренние процессы предприятия можно использовать производительность труда, себестоимость продукции, количество мест, закрепленных за одним официантом, уровень издержек, связанных с организацией и функционированием систем обслуживания. При анализе эффективности форм обслуживания можно также использовать такие показатели как: товарооборот на место, 1 м2 торговой площади, уровень расходов на организацию обслуживания.
Рост качества продукции, вызывающий рост издержек и цены, не всегда может эффективно сказаться на результатах работы предприятия. Это может снизить спрос на продукцию, поэтому необходимо нахождение оптимального сочетания между уровнем цены и качеством услуг предприятий общественного питания. Применение прогрессивных методов обслуживания способствует ускорению оборачиваемости мест в торговых залах, что позволяет обслуживать большее количество потребителей и вызывает, таким образом, увеличение объема товарооборота, в результате чего происходит снижение затрат труда на единицу продукции и услуг.
Четвертая проекция системы - персонал, определяет инфраструктуру, которую организация должна построить для того, чтобы обеспечить рост и развитие в долгосрочной перспективе. В качестве показателей характеризующих обучение и рост персонала можно использовать такие показатели как доля переменной заработной платы (бонусов, премий и т.п.) и доля оплата труда на основе использования предложенной системы бездефектного труда в общей сумме заработной платы (по категориям рабочих и служащих).
Таким образом, основные показатели системы ССП для предприятий питания можно представить в соответствии с таб. 2.5.
Разработанная система показателей для оценки эффективности деятельности сферы предприятий питания, последовательность определения ключевых показателей способствуют внедрению данной системы на предприятиях общественного питания, что следует рассматривать как закономерный процесс совершенствования системы управления предприятием и переход на качественно новый уровень менеджмента.
Совершенствование маркетинговой деятельности предприятий общественного питания
С каждым годом спрос на услуги предприятий питания в республике растет. Анализ основных факторов, влияющих на развитие рынка общественного питания (коэффициент эластичности спроса по доходам населения), позволяет предположить, что данный сегмент рынка будет расширяться и далее. Основными предпосылками являются рост экономической активности и повышение уровня жизни населения республики.
Немаловажным фактором является развитие республики как туристского центра, потенциал которого в настоящее время используется далеко не в полной мере. Политика администрации республики, а также интерес инвесторов к туристской отрасли являются предпосылками для ее интенсивного развития. Эффективность использования имеющегося туристского потенциала тесно связана с развитием соответствующей инфраструктуры (как специализированной, так и общей). Главными составляющими инфраструктуры являются: средства размещения, предприятия питания, транспортная сеть, туристская информационная среда, система обеспечения безопасности и медицинского обслуживания туристов. Увеличение количества туристов, традиционно повышающих спрос на услуги общественного питания, благоприятно скажется на развитии всей отрасли общественного питания республики.
Проведенные исследования могут служить основанием для определения основных направлений развития предприятий общественного питания республики, для обоснования системы мероприятий, обеспечивающих сбалансированное развитие всех звеньев сферы питания, и представляют собой систему взглядов, принципов и приоритетов в деятельности органа местного самоуправления в сфере развития общественного питания на территории республики.
Концептуальные положения развития общественного питания на территории республики включают следующие составные части: цель и принципы разработки основных направлений, решаемые задачи, анализ современного состояния и перечень узловых проблем, сдерживающих развитие общественного питания на территории республики (рис.3.3).
Целью концептуальных положений развития общественного питания республики является разработка и обоснование субординированной системы мероприятий, обеспечивающих сбалансированное развитие всех звеньев общественного питания на территории республики, нацеленной на создание полноценной социально-ориентированной рыночной среды, наиболее полное удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания в широком ассортименте, по доступным ценам и в пределах территориальной доступности, при гарантированном качестве предоставляемых услуг и их безопасности.
В качестве задач развития сферы общественного питания на территории республики можно выделить следующие: создание условий и предпосылок для развития рыночных отношений, обеспечение здоровой конкуренции и рыночного разнообразия субъектов торговой деятельности путем формирования необходимой инфраструктурной базы; формирование целостной системы регулирования деятельности общественного питания на территории республики, включая совершенствование нормативно-правовой базы, формирование стандартов на продукцию и услуги общественного питания, развитие контроля деятельности предприятий общественного питания; обеспечение сбалансированного развития разных звеньев общественного питания на территории республики; формирование оптимального размещения сети предприятий питания, обеспечивающего территориальную доступность услуг во всех районах республики; формирование социально-ориентированной системы общественного питания, ориентированной на средний сегмент граждан, развитие и расширение сети предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся, детей в дошкольных учреждениях и пациентов лечебных учреждений; обеспечение развития рекламно-выстовочной деятельности, ин формационное обеспечение потребителей, формирование системы мониторинга развития общественного питания, совершенствование механизмов и инстру ментов инвестиционной и инновационной деятельности.
Концептуальные положения развития общественного питания на территории республики базируются на следующей группе принципов: основные направления развития общественного питания республи ки разработаны на краткосрочную и долгосрочную перспективу, которые дета лизируются и конкретизируются в соответствующих программах развития; при формировании основных направлений развития используется методология системного подхода. Содержательный смысл этого подхода за ключается в том, что анализ и прогнозирование развития общественного пита ния должно производиться при следующих предпосылках: общественное питание рассматривается как открытая система взаимодействующих хозяйствующих субъектов; хозяйствующие субъекты в процессе своей деятельности взаимодействуют между собой, с предприятиями товаропроизводителями, населением и местными органами управления и контроля; при разработке основных направлений развития общественного пита ния использовались принципы динамического и комплексного подхода, кото рые предполагают рассмотрение системы общественного питания в постоянном развитии, с учетом меняющееся экономической ситуации, структурных и тех нологических сдвигов. Для глубокого анализа рассматриваемого процесса был выделен период, в котором уже заложены основы материально-технической ба зы общественного питания. Использование принципов комплексного подхода позволило провести анализ всей целостной системы общественного питания, количественных и качественных показателей развития, разработать системные, а не точечные воздействия на структуру; основные направления развития общественного питания на территории республики учитывают целостность экономического пространства республики, тенденции и стратегии развития экономики.
Анализ современного состояния общественного питания республики, проведенный в диссертационном исследовании, позволяет констатировать, что сегодня наиболее важными являются следующие проблемы:
1. На оптовом рынке республики функционирует многочисленная группа посредников, из которых сформировалась многочисленная структура мелких предприятий, которая влияет на удорожание продукции при движении товара от производителя к потребителю. Высокие темпы роста потребительских цен, наряду с действием макроэкономических факторов, обусловлены факторами, лежащими в сфере общественного питания. Это - высокие издержки обращения, наличие многочисленных посредников, большая часть из которых не является ни технологически, ни организационно необходимой.
2. Размещение предприятий общественного питания осуществляется стихийно, без учета принципов и методов рационального размещения. При этом не обеспечивается территориальная доступность услуг общественного питания во всех районах республики. Качественный состав предприятий питания далек от оптимального.
3. Система не имеет социальной ориентированности, в республике сложилась сложная ситуация с обслуживанием малообеспеченных слоев населения (пенсионеров, ветеранов, инвалидов). С учетом того, что значительная часть населения имеет денежные доходы ниже прожиточного минимума, одной из главных проблем развития является обеспечение экономической (ценовой) доступности товаров и услуг для всех социальных групп населения.
