Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Теоретические аспекты функционирования предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса 14
1.1. Системное представление ресторанного хозяйства как сферы предпринимательской деятельности 14
1.2. Хозяйственные связи как фактор конкурентоспособности предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса 35
1.3. Состояние и тенденции развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса 56
Глава 2. Направления формирования и развития хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса 69
2.1. Методика оценки эффективности хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса с экономическими субъектами - кооператорами 69
2.2. Алгоритм принятия решений о развитии хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса с предприятиями - генераторами 92
2.3. Государственная поддержка предпринимательской деятельности структур - асессоров как условие развития ресторанного бизнеса 111
Выводы и рекомендации 129
Список литературы 140
- Системное представление ресторанного хозяйства как сферы предпринимательской деятельности
- Состояние и тенденции развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса
- Методика оценки эффективности хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса с экономическими субъектами - кооператорами
- Государственная поддержка предпринимательской деятельности структур - асессоров как условие развития ресторанного бизнеса
Введение к работе
Актуальность темы исследования. В современных условиях значение ресторанного бизнеса значительно возросло. Кроме того, являясь субъектами малого бизнеса и частью инфраструктуры территории, данные предпринимательские структуры обеспечивают занятость населения, а их успешное функционирование способствует росту налоговых поступлений в бюджет. Это приводит к повышению экономических и социальных показателей развития административно-территориальных образований через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции. Кроме того, ресторанный бизнес занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения, созданием возможностей для культурного проведения досуга.
В настоящее время предпринимательская деятельность в сфере ресторанного бизнеса динамично развивается. Среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Это один из самых инвестиционно привлекательных элементов индустрии туризма и гостеприимства, что ставит актуальной задачей поиск направлений формирования устойчивых конкурентных преимуществ предпринимательской деятельности в данной сфере. В условиях современной экономики одним из главных факторов конкурентного преимущества предпринимательских структур является минимизация трансакционных издержек путем формирования и развития хозяйственных связей. На сегодняшний день актуальным является изучение процесса принятия экономических решений, способствующих оптимальному формированию и развитию хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса. Эффективность данных хозяйственных связей, с одной стороны, укрепляет сетевую систему предпринимательской структуры, а с другой – способствует повышению конкурентоспособности предпринимательской структуры в целом.
Следует отметить, что эффективность развития хозяйственных связей обусловлена координацией и синергетическим эффектом от их реализации, на основании чего также обеспечивается повышение конкурентоспособности предпринимательской структуры.
Таким образом, необходимость совершенствования организационно-методического инструментария формирования и развития хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса, определяемая не только возможностями системы управления предпринимательской структуры, но и наличием обоснованных данных о возможных формах организации бизнеса и связанных с ними технологий принятия управленческих решений, подтверждает актуальность данной темы диссертационного исследования.
Степень разработанности проблемы.
Вопросы формирования и становления предпринимательства, подходы к определению факторов, оказывающих влияние на его развитие, наиболее полно раскрываются в трудах Валигурского Д.И., Горфинкеля В.Я., Друкера П., Лапусты М.Г., Мак-Клелланда Д.,
Поляка Г.Б., Поршнева А.Г., Старостина Ю.Л., Швандара В.А., Шумпетера Й. и других. Существенный вклад в выявление закономерностей и тенденций развития предпринимательских структур, разработку теоретических и методологических вопросов их развития внесли работы следующих авторов: Аборневой О.И., Азоева Г.Л., Асаула М.А., Вебера М., Гэлбрейта Дж., Маршалла А., Портера М., Мескона М., Хойера В. и других.
Исследованию теоретических и практических аспектов обеспечения конкурентоспособности предпринимательских структур на рынке ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое количество публикаций зарубежных авторов: Брауна Г., Болдуина Д., Джеймса Д., Ван дер Вагена Л., Гутмайера В., Зигель С., Л. Зигель, Марвина Б., Котлера Ф., Ленгер Х., Ленгер Р., Лолер Э., Палли М., Райс В., Хепнера К., Штиклера Г., Уокера Дж., Эгертона-Томаса К., в том числе следует отметить разработки Ассоциации школ гостиничного бизнеса и общественного питания в Европе (EURHODIP). Отдельные проблемы обеспечения конкурентоспособности на рынке ресторанного бизнеса рассмотрены в работах отечественных авторов: Бурменко Т.Д., Горелкиной Е.П., Даниленко Н.Н., Дементьевой Е.П., Дятлова А.Н., Затуливетрова А.Б., Елисеевой Т.И., Косолапова А.Б., Мутовина И.А., Пикалева А.Н., Плотникова М.В., Севастьяновой С.А., Скобина С.В., Ситниковой О.В., Солдатенкова Д.В., Туренко Т.А., Папиряна Г.В., Федцова В.Г., Яроцкой О.В. и др. Вместе с тем, вопросам повышения конкурентоспособности структур в сфере ресторанного бизнеса за счет развития хозяйственных связей внимания уделено недостаточно.
Развитие хозяйственных связей предпринимательских структур сравнительно недавно стало предметом повышенного внимания экономистов. Основополагающие аспекты теории хозяйственных связей были изложены как в работах зарубежных (Ансофа И., Вильямсона О., Коуза Р., Коммонса Д., Норта Д., Уильямсона О., Эрроу К. ит других), так и отечественных (Абалкина Л.И., Газизуллина Н.Ф., Мищенко А.П., Шастико А.Е. и других) авторов. Однако следует подчеркнуть, что существующие до сих пор подходы к решению проблем формирования и развития хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса не позволяют выработать единую методологическую и теоретическую базу. Кроме того, нет однозначного подхода к определению сущности хозяйственных связей и механизма их формирования и развития. Также не в полной мере разработан методический аппарат оценки хозяйственных связей.
Целью данного исследования является разработка теоретико-методических положений и практических рекомендаций по формированию и развитию хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса.
Учитывая современное состояние разработанности проблемы, для достижения сформированной цели были поставлены и решены следующие задачи:
с позиций системного подхода выявить специфику предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса;
обосновать хозяйственные связи как ключевой фактор повышения конкурентоспособности предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса;
предложить классификацию субъектов, взаимодействующих с предпринимательскими структурами в сфере ресторанного бизнеса, в соответствии с характером их участия в хозяйственных связях;
исследовать и дополнить методику оценки эффективности формирования хозяйственных связей предпринимательских в сфере ресторанного бизнеса с субъектами хозяйствования – кооператорами;
предложить технологию процесса принятия управленческих решений о формировании и развитии хозяйственных предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса с хозяйствующими субъектами – генераторами;
разработать направления государственного развития сферы опосредованного взаимодействия предприятий и организаций – асессоров с предпринимательскими структурами ресторанного бизнеса.
Объектом исследования являются предпринимательские структуры, функционирующие в сфере ресторанного бизнеса и взаимосвязи между ними.
Предметом исследования выступают управленческие решения, направленные на формирования и развития хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса.
Нормативно-правовую основу диссертационной работы составили законодательные и нормативные акты Российской Федерации и Тамбовской области, регулирующие процессы взаимодействия предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса.
Информационной базой исследования, обеспечения доказательности положений, выносимых на защиту, достоверности выводов и рекомендаций являются статистические и аналитические данные Федеральной службы государственной статистики РФ, официальные данные администрации Тамбовской области; данные финансовой отчетности предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса; материалы конференций по исследуемой проблеме; факты, опубликованные в научной литературе и периодической печати; информация из сети Интернет.
Теоретической и методологической основами диссертационного исследования являются научные труды отечественных и зарубежных ученых, а также специалистов в области выявления закономерностей формирования и развития хозяйственных связей предпринимательских структур. В ходе исследования изучена специальная литература, материалы научных конференций, законодательные, нормативные, программные и инструктивные документы Правительства Российской Федерации и Тамбовской области, монографические работы и периодические издания по проблемам развития хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса.
Методология исследования базируется на системе диалектического познания и системном анализе. Круг поставленных задач, подлежащих рассмотрению, определил необходимость использования соответствующего методического инструментария. В процессе исследования применялись такие общенаучные методы исследования, как анализ и синтез, метод построения аналитических таблиц, а также процессный и контрактный подходы к исследованию соглашений предпринимательских структур.
Системное представление ресторанного хозяйства как сферы предпринимательской деятельности
Предпринимательская структура - это социально-экономическая система, отвечающая определенной организационно-правовой форме, нацеленная на эффективное использование ресурсов и получение прибыли за счет удовлетворение существующих потребностей, способная развиваться в меняющихся условиях внешней среды. Эта модель предпринимательской системы хозяйствования обусловлена рыночной ориентацией предприятий, коммерциализацией их деятельности, повышением эффективности использования ресурсов, поиском и использованием всех возможностей саморазвития . В контексте проводимого исследования интерес представляет ресторанный комплекс, ресторанное хозяйство. Ресторанные предприятия как предпринимательские структуры являются составной частью сферы услуг. Предоставление качественных услуг положительно отражается на финансово-экономической деятельности и играет большую роль в повышении эффективности общественного производства.
В настоящий момент в нашей стране можно наблюдать процесс интенсивного развития ресторанного бизнеса. Так как потребителями общественного питания являются почти все жители и гости города, то это затрагивает практически каждого. Трудно представить современную жизнь без отдыха в ресторане или кафе. Многие сотрудники предпочитают корпоративно ходить во время обеденного перерыва в близлежащее кафе или ресторанчик. В последнее время все больше людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг. Совсем недавно все предприятия общественного питания стали называть не иначе как ресторанное хозяйство. Итак, что же такое ресторанное хозяйство?
Это вид предпринимательской деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения нужд потребителей в питании с организацией досуга или без него3. Ресторанное хозяйство включает в себя предпринимательские структуры различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и обслуживанию населения. Ресторанное хозяйство — это сложная система. Выполняя функции производства, ресторан одновременно выполняет и функции, присущие сфере услуг. Главным для ресторана являются потребности и желания посетителей (гостей).
Понятие ресторанного бизнеса многогранно. До сих пор не существует законодательно закрепленного определения понятия «ресторанный бизнес». Как правило, все государственные стандарты ориентированы на регламентацию деятельности в сфере общественного питания. По определению В.В. Бородиной «Ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным и законодательным гигиеническим требованиям» .
В.В. Осипов дает определение, в соответствии с которым, ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а так же получения прибыли .
Для нивелирования представленных определений в диссертации дана авторская трактовка понятия «предпринимательская деятельность в сфере ресторанного бизнеса» - как интегрированная в производственной, сбытовой и инфраструктурной сферах хозяйства предпринимательская деятельность, обусловливающая согласованную реализацию экономических интересов хозяйствующих субъектов в рамках договоров, связанная с организацией производства и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение базовых и социокультурных потребностей людей, а также для получения прибыли, обусловленная усилением процессов координации и проявлением синергетического эффекта, повышением конкурентоспособности предпринимательских структур в целом.
Деятельность ресторанного хозяйства связана со всеми фазами расширенного воспроизводства, так как в ресторане:
- осуществляется производство пищевой продукции (цех является сферой производства);
- происходит обмен продукции общественного питания за деньги (выполняя функцию обмена, ресторанное хозяйство является одним из звеньев обращения денег);
- происходит организация личного потребления (торговый зал — это сфера потребления);
- осуществляется процесс распределения (часть продовольственных ресурсов распределяется по фондам).
Ресторанное хозяйство выполняет следующие функции:
- закупка сырья и товаров;
- производство пищевой продукции в широком ассортименте, соответствующем спросу потребителей;
- организация потребления пищевой продукции;
- хранение запасов сырья и товаров;
- организация процесса обслуживания;
- проведение маркетинговых исследований;
- транспортировка сырья и товаров.
Процесс обслуживания в ресторанном предприятии — это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем. Рестораны предоставляют потребителям различных типов и категорий услуги:
-питания;
- изготовления кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции;
- организации потребления и обслуживания;
- реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий;
- организации досуга;
- информационно-консультативные и др.
Ресторанное хозяйство рассматривается нами как элемент сетевой структуры в пространственно локализованной экономической системе сервисного типа. Как система ресторанное хозяйство имеет такие специфические свойства как целенаправленный характер функционирования и иерархическую упорядоченность образующих ресторанное хозяйство элементов.
Целенаправленный характер функционирования ресторанного хозяйства и иерархическая упорядоченность образующих ресторанный бизнес элементов позволяет говорить о ведении бизнеса, ориентированного на учет постоянно изменяющихся потребностей клиента.
Для нас в контексте проводимого исследования интерес представляет ресторанный комплекс, ресторанное хозяйство. Ресторанные предприятия как предпринимательские структуры являются составной частью сферы услуг.
Заведение ресторанного хозяйства — это организационно-структурная единица в сфере ресторанного хозяйства, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: производит и (или) доготавливает, продает и организует употребление продукции собственного производства и закупных товаров, может организовывать досуг потребителей.
Общественное питание отличается от промышленности и торговли тем, что именно оно создает условия для приема пищи, организует процесс питания, одновременно выполняя производственные функции по приготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.
Современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.
Предоставление качественных услуг положительно отражается на финансово-экономической деятельности и играет большую роль в повышении эффективности общественного производства.
Состояние и тенденции развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса
Анализ итогов работы заведений общественного питания за 2007-2010 годы показывает, что глобальный экономический кризис 2008 года все же серьезно затронул сферу ресторанного бизнеса, хотя не все сегменты рынка пострадали одинаково. По оценкам участников ресторанного бизнеса, объем рынка в России до кризиса составлял от 7 до 9 млрд долл., из которых менее половины (3 млрд долл.) приходилось на Москву. Ежегодный рост рынка общественного питания Москвы за 2004-2007 гг. составлял 15-20 %, причем самый быстрый рост наблюдался у предприятий быстрого питания - 20-25 %38. По оценке Госкомстата РФ, объем ресторанного рынка Москвы составил 4,5 млрд, а России 11 млрд долл., включая оборот сетей общественного питания - не менее 1,2-1,5 млрд долл. За период с 2002 по 2005 гг. оборот в фактических ценах вырос на 116 %. Ежегодный рост ресторанного рынка России составлял 20-25 %, а компаний, развивающих ресторанные сети, независимо от сегмента ресторанного рынка, - 25-30 %39.
После 2008 года сокращение доходов населения спровоцировало резкое падение спроса на ресторанные услуги. Россияне, которые имели достаточные доходы, уже на протяжении довольно длительного времени оказались вынуждены отказаться от посещения ресторанов и кафе, и больше посещать заведения быстрого питания, которые готовы предложить качественную еду по приемлемым ценам. Согласно статистическим отчетам, кризис вынудил 54 % россиян сократить расходы на питание в ресторанах и кафе. Эта тенденция была выявлена еще в ноябре 2008 г.: тогда меньше тратить на ресторанную пишу начали 38 % респондентов, а отказались от походов в общепит 10 % опрошенных. В феврале и марте сократили бюджет на питание вне дома уже 54 % жителей мегаполисов, а 20 % перестали ходить в кафе и рестораны. Москвичи больше всех урезали расходы на рестораны 58 % опрошенных жителей столицы теперь заказывают более дешевые блюда40. Однако совсем отказаться от посещения ресторанов смогли только 17 % москвичей. Самыми преданными посетителями общепита оказались жители Санкт-Петербурга; только 12 % из них признались, что перестали ходить в рестораны и кафе, а более экономными при выборе блюд стали 56 % опрошенных. В других городах-миллионниках питаться вне дома перестали 28 % респондентов, а расходы на рестораны сократили 50 % опрошенных. Самая высокая доля отказавшихся (60 %) приходится на возрастную группу 35 5 лет. В меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты 25-34 лет (27 %) и 18-24 лет (14 %). По данным исследовательских компаний, в первом квартале 2009 г. рестораны регулярно посещали 14,7 % москвичей, а в тот же период годом раньше - 21,3 %41.
На протяжении 2009 года наблюдалась тенденция снижения посещаемости предприятий общественного питания, среднего чека, прослеживался переход клиентов ресторанного бизнеса из дорогих ресторанов в демократичные, а часть населения сократило расходы на посещение ресторанов и кафе или отказывались от питания вне дома. В связи с этим наибольшее падение оборота общественного питания произошло в гастрономических ресторанах с высоким уровнем наценок на продукцию общественного питания - до 40%, в меньшей степени в демократичных ресторанах - до 20%. В 2009 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб., при этом самые активные игроки - сетевики - почти вдвое сбавили темпы развития по сравнению с 2007 г. (15 % роста в 2008 г.). Основной рост пришелся на регионы; ведь в Москве рестораны стоят в полтора раза плотнее, чем в остальных российских городах, а в Санкт-Петербурге - практически в два раза.
По результатам развития 2008 г. рост сетей составил 45,3 %, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество ресторанов на конец 2008 г. составило 337 (включая 74 франчайзинговых) по сравнению с 232 (63 франчайзинговых) на конец 2007 г. Кроме того, совместное предприятие «Росинтер» и Whitbread Ріс, управляющее брендом Costa Coffee, на 31 декабря 2008 года открыло 12 кофеен (9 в Москве и 3 в аэропорту «Пулково», г. Санкт-Петербург). География бизнеса расширилась до 33 городов в 9 странах. В 2008 г. открыты рестораны в восьми новых городах и одной новой стране (Польша). Предварительная консолидированная общая выручка за 12 месяцев 2008 г. Составила 343,4 млн долл. США по сравнению с 268,2 млн долл. США в 2007 г. Рост выручки составил 28,0 %42.
По данным компании «Бизнес аналитика», объем ресторанного рынка без учета уличных точек в 2009 году составил порядка 363 миллиарда рублей, что на 21% ниже, чем в 2008 году. При этом сегмент элитных ресторанов и традиционных кафе по количеству точек сократился на 0,4% и 3,1 % соответственно. Сегмент демократичных ресторанов полного обслуживания, наоборот, показал рост по количеству на 11,7%, причем сетевики увеличили свою долю, в том числе, и за счет уменьшения количества единичных ресторанов этого сегмента.
Показатели динамики оборота общественного питания России в целом, ее крупных городов приводятся в таблице 2.
Что касается Липецкой области, то здесь оборот общественного питания в 2009 составил 11568,8 млн. рублей и уменьшился по сравнению с соответствующим периодом 2008 года на 33,8 %. Оборот в 2010 году остался на уровне предыдущего периода.
Развитие сети предприятий питания области осуществлялось в основном за счет роста объектов общедоступной сети. Наибольшее количество предприятий введено в эксплуатацию в областном центре, прирост сети составил 17 объектов, что составляет около 2% от общего количества.
Российский рынок ресторанного бизнеса в последние 2 года стал развиваться довольно интенсивно; темпы роста оцениваются в 20-40% (различается в зависимости от региона). Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.
По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса в России составляют примерно 25-30%, и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Это объясняется, прежде всего, тем, что уровень жизни основной части населения растет, увеличиваются доходы, а это значит, что увеличивается число потенциальных клиентов ресторанов и развлекательных центров (рис.4).
Методика оценки эффективности хозяйственных связей предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса с экономическими субъектами - кооператорами
Высокая результативность формирования хозяйственных связей в значительной, а иногда и в решающей мере, определяет эффективность всего производства. Это связано с тем, что они воздействуют на различные показатели деятельности предприятия: объем производства, уровень коммерческих издержек, показатели оборачиваемости и ряд других. В общем виде задача оценки эффективности хозяйственных связей предпринимательских структур состоит в минимизации расходов (при сохранении установленного уровня качества и операционных рисков), связанных со всеми аспектами движения товара от поставщика к конечным потребителям. Эффективность прямых хозяйственных связей выражается в закупках товаров у изготовителей по более низким ценам за счет сокращения числа посредников, участвующих в торговом обороте, а, следовательно, уменьшении величины торговых надбавок, установленных каждым посредником.
Сложность проблемы организации хозяйственных связей (к примеру, между поставщиками и потребителями) состоит в том, что в стране имеются сотни тысяч предприятий и организаций находящихся в многообразных деловых контактах друг с другом, связанных обязательствами по взаимным поставкам продукции. В сложившихся условиях актуальной задачей является оценка эффективности хозяйственных связей. По мнению большинства авторов, важнейшим показателем эффективности деятельности ресторанного хозяйства является товарооборачиваемость. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Она может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.
Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте.
Величина скорости оборота находится в зависимости от продолжительности исследуемого периода.
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.
В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.
Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.
Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.
К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.
Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.
К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.
Ускорение товарооборачиваемости имеет важное значение для повышения конкурентоспособности на предприятии, высвобождения оборотных средств, вложенных в сырье и товары, сокращения издержек по хранению сырья и товаров, снижения товарных потерь. В конечном итоге все это ведет к увеличению прибыли.
Самостоятельной позицией в системе показателей товарооборота ресторанного хозяйства является продажа потребительских услуг. представляющая собой процесс оказания услуг в обмен на деньги, который совершается в специализированных предприятиях (каким является ресторан) и который направлен на удовлетворение потребностей клиентов.
За оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции ресторанное хозяйство взимает плату, которую называют ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания.
Поэтому валовой доход ресторанного предприятия можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.
Валовой доход представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Роль и значение валового дохода заключаются в том, что он является источником формирования прибыли и служит источником пополнения собственных оборотных средств.
К издержкам производства предприятия питания относят заработную плату работников производства, а также затраты на:
- транспортировку сырья;
- хранение сырья и полуфабрикатов;
- топливо, газ, электроэнергию;
- аренду производственных помещений;
- ремонт и амортизацию оборудования;
- износ, стоимость стирки и починки спецодежды производственного персонала, а также часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.
Издержки обращения предприятия питания включают:
- оплату труда торговых работников;
- расходы на доставку покупных товаров;
- амортизацию торгового оборудования;
- расходы на стирку и ремонт спецодежды торгового персонала;
- расходы на рекламу;
- другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
Издержки по организации потребления продукции предприятия питания включают:
- затраты на оплату труда официантов, уборщиц;
- расходы на стирку и починку столового белья, а также износа столового белья;
- другие расходы, связанные с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.
Государственная поддержка предпринимательской деятельности структур - асессоров как условие развития ресторанного бизнеса
Сегодня, говоря о состоянии ресторанного рынка, необходимо отметить, что любая предпринимательская деятельность, а в частности ресторанный бизнес, напрямую зависит от общего экономического состояния в cтране59.
Мы уже достаточно много писали о роли и значении ресторанного бизнеса. В современных условиях значение ресторанного бизнеса определяется ещё и тем, что, являясь субъектами малого бизнеса и частью инфраструктуры региона (города), предпринимательские структуры обеспечивают занятость населения, а их успешное функционирование способствует росту налоговых поступлений в бюджет. Это приводит к повышению экономических и социальных показателей развития административно-территориальных образований.
Государственная поддержка играет исключительно важную роль в развитии предпринимательства в различных сферах национальной экономики. К тому же сегодня существенную часть финансирования предпринимательской деятельности все еще осуществляет государство. Анализ нормативных актов в этой сфере с позиции их влияния на развитие предпринимательства в России показывает, что механизм государственного воздействия включает правовые, организационно-управленческие и экономические меры.
Статистика свидетельствует о том, что более значительны иностранные инвестиции в сферу ресторанного бизнеса в тех регионах, в которых; наиболее развита рыночная инфраструктура; наиболее развита туристская инфраструктура; действуют свободные экономические зоны; размещаются относительно крупные национальные диаспоры.
Активное развитие и совершенствование инфраструктуры рынка в целом в сфере торговли и общественного питания, включая ресторанный бизнес в том, числе - одна из важнейших проблем, решение которой призвано вывести российскую экономику на современный уровень рыночных отношений. В ее успешном решении - залог стабилизации отечественной экономики, практического преодоления спада и перехода к устойчивому росту, повышения эффективности деятельности производственных и коммерческих структур в системе внутренних и внешних экономических связей хозяйствующих субъектов России60.
Учитывая специфичность таких факторов, как действие свободных экономических зон и размещение крупных национальных диаспор, в диссертации рассмотрены два аспекта развития предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса:
1. Оптимизация деятельности государственных учреждений, регулирующих предпринимательство в сфере ресторанного бизнеса, в части развития инфраструктуры. Важнейшими условиями государственного регулирования предпринимательства в сфере ресторанного бизнеса выступают: системность, т.е. формирование системообразующих элементов инфраструктуры в сфере ресторанного бизнеса (в том числе за счет введения общесистемных механизмов нормативно-правового регулирования и государственного управления; содействия созданию прозрачной и эффективной структуры конкурентного рынка; разработки и внедрения (в т.ч. с помощью областных и муниципальных властей) механизма сотрудничества с государственными и негосударственными фондами;); распределенность (т.е. разграничение функций по развитию предпринимательских структур в сфере ресторанного бизнеса рынка между федеральным и региональным уровнями: -определение форм содействия и величины льгот (со стороны участников Программы), направляемых в рамках социальной защиты населения (как правило, в санаторно-курортный комплекс) и поддержки развития прогрессивных инвестиционных институтов и направлений деятельности (как правило, в строительстве и обновлении основных фондов).
Организационное обеспечение концептуальных основ развития ресторанного бизнеса в РФ предполагается за счет:
- регулирования иностранных инвестиций и инвестиций хозяйствующих субъектов в недостающую инфраструктуру ресторанного бизнеса;
- координации контролирующих органов по предотвращению поступления на рынок ресторанного бизнеса некачественной продукции и услуг;
- оказания помощи предприятиям малого предпринимательства в бизнес - планировании и продвижении инвестиционных проектов вплоть до получения инвестиционных кредитов;
- координации работ по организации сертификации деятельности ресторанного бизнеса;
- организации повышения квалификации кадрового потенциала ресторанного бизнеса;
- формирование единой информационной системы развития рынка ресторанного бизнеса;
- организации информационных мероприятий в средствах массовой информации по развитию рынка ресторанного бизнеса.61
Оптимизация форм государственного регулирования рынка ресторанного бизнеса в России должна базироваться, с одной стороны, на совокупности мер государственного контроля за обеспечением безопасности и качества продукции ресторанного бизнеса; а с другой стороны - на системе стратегических государственных целей развития рынка ресторанного бизнеса.
Важнейшими принципиальными условиями оптимизации форм государственного регулирования рынка ресторанного бизнеса выступают системность, т.е. формирование системообразующих элементов инфраструктуры и функциональной зависимости предприятий рынка ресторанного бизнеса, в том числе за счет введения общесистемных механизмов нормативно-правового регулирования и государственного управления; и распределенность, т.е. разграничение функций по развитию предприятий рынка между федеральным и региональным уровнями.
Оптимизация форм государственного регулирования будет способствовать дальнейшему поступательному развитию рынка ресторанного бизнеса и связанной с ним инфраструктуры, совершенствованию ресторанного сервиса, внедрению инновационных технологий, нейтрализации стихийных рыночных процессов.
Индустрия гостеприимства часто становится объектом которые затрагиваются программами экономического развития страны. К таким программам можно отнести: «национальные проекты», социальное питание, системы и инфраструктуры туристического комплекса и привлечение в Россию туризма, методология развития городских территорий и регионов, программы повышения качества жизни каждого россиянина, а также многочисленные проекты в сфере развития спорта, массового строительства, генерального планирования и развития городов по всей России. Сюда же можно отнести государственные программы поддержки малого и среднего бизнеса включающие в себя индустрию питания и развлечений. Можно уверенно сказать, что сфера общественного питания идет в ногу со временем и соответствует развитию страны.
Особенностью российской экономики является отсутствие полноценной информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии ресторанного бизнеса, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии ресторанного бизнеса (рис. 13).
