Содержание к диссертации
Введение 3
Глава 1. Научные основы менеджмента на предприятиях
ресторанного бизнеса 8
1.1. Роль и место ресторанного бизнеса как части рекреационного комплекса в современной экономике 8
1.2. Типология и тенденции развития ресторанного бизнеса 23
1.3. Особенности функционирования предприятий в
сфере ресторанного бизнеса 37
Глава 2. Российский ресторанный рынок: состояние и
тенденции развития 54
2.1. Становление и развитие ресторанного бизнеса в
современной России 54
2.2. Маркетинг ресторанных услуг 71
2.3. Особенности функционирования предприятий ресторанного бизнеса в рыночной среде 88
Глава 3. Совершенствование управления ресторанным бизнесом 105
3.1. Стратегический менеджмент как инструмент повышения
рыночной устойчивости предприятий ресторанного бизнеса 105
3.2. Особенности построения эффективной системы
управления рестораном 121
3.3. Финансовый менеджмент в сфере ресторанного бизнеса 139
Заключение 156
Список использованной литературы 162
Введение к работе
Актуальность темы диссертации. Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.
Во многом развитие ресторанного бизнеса в современной России происходило стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.
Степень разработанности проблемы. Теме ресторанного бизнеса посвящено достаточно большое количество публикаций как зарубежных, так и отечественных авторов. Среди наиболее значимых зарубежных публикаций следует упомянуть работы Дж. Уокера, Б. Марвина, К. Эгертона-Томаса, Ф. Котлера, Л. ван дер Вагена, М. Палли, разработки Ассоциации школ гостиничного бизнеса и общественного питания в Европе (EURHODIP), а также работы отечественных авторов А. Пикалева, С. Скобина. Г. Папиряна и др., посвященные тем или иным аспектам данной проблематики: ценовой политике, с чего начать и как преуспеть, азбука ресторатора, как повысить доходность бизнеса и т. д.; представлены редак ционные сборники статей отечественных и зарубежных авторов, заявленные как настольная книга или энциклопедия ресторатора и освещающие те или иные стороны работы предприятия ресторанного бизнеса.
Вместе с тем, до последнего времени проблемы организации и управления в этой области в большей части оказались не исследованными, а имеющиеся публикации, посвященные данному вопросу, сводятся в основном к частным рекомендациям преимущественно технологического характера. Настоящая работа призвана в некоторой степени восполнить этот пробел.
Цели и задачи исследования. Целью диссертационного исследования является разработка научно обоснованных рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятий ресторанного бизнеса на основе эффективного их управления, включая стратегические, операционные и финансовые аспекты.
В соответствии с поставленной целью в диссертации были поставлены и решены следующие задачи:
— обосновать роль, место, выявить закономерности и специфические особенности функционирования предприятий ресторанного бизнеса как части рекреационного комплекса в современной экономике;
— разработать типологию и обосновать тенденции развития ресторанного бизнеса;
—исследовать закономерности становления и развития ресторанного бизнеса в России;
— выявить особенности маркетинговой деятельности на предприятиях ресторанного бизнеса;
— разработать комплекс методических рекомендаций по эффективному управлению предприятиями ресторанного бизнеса;
— разработать рекомендации по развитию финансового менеджмента в сфере ресторанного бизнеса.
Предмет исследования - экономико-управленческие отношения, возникающие на предприятиях ресторанного бизнеса в процессе совершенствования системы управления их деятельностью.
Объект исследования являются предприятия ресторанного бизнеса, в том числе организованные в виде сетевых структур, как важный сегмент российского рынка услуг.
Теоретико-методологическую основу исследования составил системный подход к анализу социально-экономических процессов и явлений. В диссертации автором широко использованы труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам управления в социально-экономических системах, наиболее значимые работы прикладного характера специалистов в области ресторанного бизнеса, а также многочисленные материалы эмпирического характера, в том числе полученные непосредственно в ходе исследования.
Научная новизна диссертационного исследования состоит в разработке методических основ и рекомендаций по созданию, и эффективному управлению предприятиями в сфере ресторанного бизнеса.
Диссертация содержит следующие элементы научной новизны, которые выносятся на защиту:
— обоснованы роль и значение и выявлены тенденции развития ресторанного бизнеса как сегмента сферы услуг в системе рыночных отношений;
— выявлены и обобщены специфические особенности функционирования предприятий ресторанного бизнеса, который в отличие от других сфер услуг, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, выполняет важную и с социальной тоски зрения необычную функцию - он призван вызывать у потребителей чувство удовольствия;
— разработана типологическая классификация предприятий ресторанного бизнеса , в соответствии с которой они подразделены на четыре группы: ресто ран-престиж, ресторан для удовлетворения потребностей потребителей в еде, ресторан-шоу, ресторан-клуб;
— сформулированы принципы управления предприятиями ресторанного бизнеса, учитывающие специфические особенности их функционирования, выявлены наиболее перспективные ниши российского рынка ресторанных услуг и предложена методика формирования стратегии, нацеленной на их разработку;
— обобщен опыт управления наиболее успешных предприятий ресторанного бизнеса на российском рынке и предложен комплекс рекомендаций по повышению эффективности управления в этой сфере;
— разработана концепция внутреннего маркетинга, на основе которой должен функционировать менеджмент предприятий ресторанного бизнеса;
— обоснована необходимость маркетингового подхода в сфере финансового менеджмента как части общей стратегии и разработаны рекомендации по повышению финансовой эффективности текущих операций.
Практическая значимость выполненного исследования состоит в разработке методических рекомендаций по обоснованию и эффективному управлению предприятиями ресторанного бизнеса в условиях российского рынка, включая стратегические, операционные и финансовые аспекты.
Апробация работы. Основные положения диссертационного исследования докладывались, обсуждались и получили положительную оценку на конференциях по проблематике российского бизнеса, а также нашли применение в учебном процессе МИПК РЭА им. Г. В. Плеханова.
Публикации. По теме диссертации опубликованы две научные работы общим объемом 4,6 п. л.
Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и содержит 169 страниц
машинописного текста, включая 31 таблиц и 18 графиков. Список литературы содержит 107 источников.
В первой главе «Методические основы менеджмента на предприятиях ресторанного бизнеса» раскрываются сущность и основные формы функционирования предприятий ресторанного бизнеса как одного из сегментов сферы услуг, ориентированного на удовлетворение рекреационных потребностей.
Во второй главе «Российский ресторанный рынок: состояние и тенденции развития» анализируется становление рынка ресторанных услуг в современной России, раскрываются специфические особенности, присущие отечественному рынку, выявляются основные стратегические направления развития предприятий ресторанного бизнеса.
В третьей главе «Совершенствование управления ресторанным бизнесом» рассматриваются вопросы разработки и реализации стратегии предприятия ресторанного бизнеса, повышения эффективности управления текущей производственной деятельностью, а также вопросы финансового менеджмента.
Основные результаты проведенного исследования и рекомендации по их применению излагаются в заключении по диссертации.
