Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Теоретические основы управления финансовойустойчивостью предприятий питания в современнных рыночных условиях ..12
1.1 Структурирование существующих теоретических подходов к управлению финансовой устойчивостью предприятия 12
1.2 Механизм управления финансовой устойчивостью предприятия питания 26
1.3 Информационное обеспечение управления финансовой устойчивостью предприятий .41
ГЛАВА 2. Анализ современных тенденций развития организационно-экономических форм хозяйст вования в сфере общественного питания 54
2.1 Сущность, функции, особенности общественного питания как значимого сегмента потребительского рынка 54
2.2 Эволюция организационно-экономических форм хозяйствования в сфере общественного питания .65
2.3 Анализ результативности управленческих решений по повышению финан совой устойчивости предприятий питания ,83
ГЛАВА 3. Методика экономико-статистического исследования финансового состояния предприятий питания 97
3.1 Анализ методов и моделей оценки финансовой устойчивости предприятий питания 97
3.2 Обоснование состава информационной базы для анализа и прогнозирования финансового состояния предприятия питания 120
3.3 Разработка экономико-статистического инструментария для обоснования управленческих решений по обеспечению финансовой устойчивости предприятий питания 132
Заключение .149
Список использованной литературы
- Механизм управления финансовой устойчивостью предприятия питания
- Информационное обеспечение управления финансовой устойчивостью предприятий
- Эволюция организационно-экономических форм хозяйствования в сфере общественного питания
- Обоснование состава информационной базы для анализа и прогнозирования финансового состояния предприятия питания
Введение к работе
Актуальность исследования. В современных условиях успешное развитие национальной экономики и ее включение в систему международного разделения труда невозможно без развития сферы услуг. Структуру ВВП всех развитых стран характеризует высокая доля третичного сектора. По уровню развития этой сферы Россия значительно уступает ведущим странам мира, где доля услуг в ВВП колеблется от 2/3 до 3/4. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих качество жизни и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость изменений в сфере услуг и ее отдельных сегментах.
Общественное питание является важным сегментом сферы услуг. Оно тесно взаимосвязано практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения. Однако в настоящее время потребительский рынок недостаточно насыщен услугами предприятий общественного питания. Анализ данных государственной статистики показывает, что объем товарооборота предприятий питания 2010 года в сопоставимых ценах составил лишь 67,6 % от уровня товарооборота 1990 года. На развитии рынка общественного питания негативно отразился мировой финансовый кризис, проявившейся в России снижением доходов населения и платежеспособного спроса. Темп роста товарооборота в сопоставимых ценах, начиная с 2008 года, имеет тенденцию к снижению. Если в 2007 году он составлял – 114,7 %, то в 2008 году – 112,3 %, в 2009 – 87,3 %. В 2010 году рынок вырос незначительно, темпы прироста товарооборота составили 2,8 %1 по сравнению с аналогичным показателем предыдущего года. Недостаточный рост товарооборота предприятий питания сопровождается неустойчивостью их финансового состояния. По актуальным данным Росстата доля убыточных предприятий общественного питания достаточно высока: в 2009 году в Российской федерации 32,5% ресторанов и кафе были убыточными, в 2010 – 30,5 %. По сведениям Петростата в Санкт-Петербурге доля убыточных кафе и ресторанов в 2010 году составила 28,6 %, в 2011 году – 34,8 %.
В этих условиях предприятиям питания, выступающим участниками конкурентных отношений и решающим социальные задачи, не хватает информации и инструментов, с помощью которых можно было бы принимать обоснованные управленческие решения оперативного и стратегического характера. В связи с этим появляется интерес к информации о финансовом состоянии предприятий и возникает актуальная задача анализа и прогнозирования финансового состояния предприятия питания. Решение этой задачи будет способствовать совершенствованию механизма управления финансовой устойчивостью предприятий питания на основе изучения особенностей деятельности этих предприятий и сложившихся тенденций и закономерностей их развития.
Степень разработанности проблемы. Теоретические аспекты управления, вопросы экономического развития предприятий подробно изложены в трудах отечественных и зарубежных ученых Р.Акоффа, И.Ансоффа С.Е.Андреева, Р.Р. Блейка, В.В.Витрянского, А.В.Грачева, П. Друкера, Е.П.Жарковской, Д. Кейнса Э.М.Короткова, В.И.Кошкина, Т.Е.Новицкой, Дж.Фулмера и других. Вопросы обоснования научно-методических подходов к экономической оценке развития отраслей сферы услуг отражены в работах В.Л.Иноземцева, Б.В.Корнейчука, Г.А.Карповой, М.О. Чарыевой, Г.Е. Чернова и других. Теоретические и практические аспекты экономического анализа и прогнозирования финансового состояния предприятий и индикативного регулирования в управлении освещены в работах Э.Альтмана, У.Бивера, И.А.Бланка, Л.В.Донцовой, П.С.Завьялова, Г.Кадыкова В.В.Ковалева, Н.А.Никифорова, Г.В.Савицкой, Р.С.Сайфуллина, Э.Хелферта, А.Д.Шеремета и других авторов.
Однако проблемам развития и эффективного функционирования сферы общественного питания не уделяется должного внимания. Недостаточно исследованы вопросы динамики организационно-экономических форм хозяйствования в сфере общественного питания. В области прогнозирования финансового состояния предприятий питания остается немало нерешенных проблем: предлагаемые в литературе нормативные значения показателей не соответствуют условиям осуществления разных видов предпринимательства, результаты моделирования по разным методикам, направленным на измерение эффективности функционирования предприятий и организаций, подчас противоречат друг другу. Это предопределило выбор темы, целей, задач и объекта исследования.
Цель диссертационного исследования заключается в разработке теоретико-методических положений и научно-практических рекомендаций, составляющих содержание процесса совершенствования информационно-аналитической базы управления финансовой устойчивостью предприятий питания.
Для достижения поставленной цели были определены для решения, следующие научные задачи:
– провести теоретическое исследование сущности финансовой устойчивости, обосновать механизм управления финансовой устойчивостью предприятий общественного питания;
– проанализировать динамику и выявить современные тенденции развития организационно-экономических форм хозяйствования в сфере общественного питания и характеризующих эти формы экономических показателей;
– оценить результативность управленческих решений, принимаемых для повышения финансовой устойчивости в условиях замедления темпов экономического роста, нарастания инфляции, снижения доходов населения и уменьшения платежеспособного спроса и предложить совокупность показателей, составляющих содержание мониторинга финансового состояния предприятия;
– обосновать состав показателей, расширяющих информационно-аналитическую базу принятия управленческих решений и отражающих финансовое состояние предприятий питания;
– предложить модель финансовой устойчивости, являющуюся дополнением информационно-аналитической базы принятия управленческих решений и позволяющую прогнозировать финансовое состояние предприятий общественного питания.
Объектом исследования выступали предприятия общественного питания г. Санкт-Петербурга как объекты управления и финансово-хозяйственная деятельность этих предприятий.
Предметом исследования являлись теоретические и методические подходы к формированию информационно-аналитической базы принятия управленческих решений по повышению финансовой устойчивости предприятий питания.
Область исследования. Диссертационное исследование выполнено в соответствии с п. 1.6.109 «Совершенствование организации, управления в сфере услуг в условиях рынка» и п. 1.6 117 «Современные тенденции организационно-экономических форм хозяйствования в сфере услуг» паспорта специальности 08.00.05 – «Экономика и управление народным хозяйством: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами (сфера услуг)»; п. 2.15. «Анализ и прогнозирование финансового состояния организации», п. 4.14 «Методология экономико-статистических исследований, направленных на измерение эффективности функционирования предприятий и организаций» паспорта специальности 08.00.12 – «Бухгалтерский учет, статистика».
Теоретической основой исследования выступала совокупность научных знаний в области общеэкономической теории и теории управления, статистики, экономического анализа, экономики и управления в сфере услуг.
Методологической основой исследования явились общенаучные методы познания (теоретический анализ и синтез, исторический и логический методы, абстрагирование и конкретизация, метод аналогий). В процессе исследования использованы основные методы статистического анализа: группировки, графический метод, дисперсионный и корреляционно-регрессионный анализ, метод экспертных оценок.
Информационную базу составляли законодательные акты, постановления Правительства РФ и нормативно-правовые документы субъектов РФ; официальные статистические данные Федеральной службы государственной статистики и ее территориального органа по Санкт-Петербургу; отчетные данные предприятий общественного питания.
Обоснованность и достоверность результатов диссертационного исследования обеспечивается:
– использованием в качестве теоретической и методологической основы исследования фундаментальных и прикладных научных трудов отечественных и зарубежных ученых;
– применением в исследовании современных методов познания;
– апробацией результатов исследования на научных конференциях;
– опубликованием результатов исследования в научных журналах;
– результатами проведенного автором выборочного исследования финансовой устойчивости предприятий питания;
– актами внедрения результатов диссертационного исследования в практическую деятельность ряда организаций.
Научная новизна результатов исследования заключается в разработке теоретических и методических положений по совершенствованию информационно-аналитической базы управленческих решений на основе впервые разработанной для предприятий питания модели финансовой устойчивости, позволяющей оценить тяжесть возникшей на предприятии кризисной ситуации, спрогнозировать его финансовое состояние и обосновать управленческие решения по выходу из кризиса.
Основные научные результаты, полученные лично автором и выносимые на защиту, заключаются в следующем:
1. Структурированы существующие теоретические подходы, определяющие финансовую устойчивость, уточнены определения «финансовая устойчивость» и «управление финансовой устойчивостью». Обоснован механизм управления финансовой устойчивостью предприятия общественного питания, отличающийся комплексностью и последовательностью решения задачи укрепления финансовой устойчивости, позволяющий повысить общую эффективность управления деятельностью предприятия в рыночной среде (п.1.6.109 паспорта специальности 08.00.05).
2. Выполнен анализ динамики организационно-экономических форм хозяйствования в сфере общественного питания, выделены основные этапы его развития, отличающиеся целями и приоритетами. Определены современные тенденции развития организационно-экономических форм общественного питания и характеризующих эти формы экономических показателей, оценивающие состояние общественного питания в рыночных условиях и позволяющие определить проблемы в развитии этого сектора потребительского рынка (п.1.6.117 паспорта специальности 08.00.05).
3. Выявлены кризисные проявления в финансовом положении предприятий питания в условиях замедления темпов экономического роста, нарастания инфляции, снижения доходов населения и уменьшения платежеспособного спроса, позволяющие обосновать перспективные направления управленческих решений по стабилизации финансового состояния. Дана оценка вариантов управленческих решений, позволившая выявить оптимальное сочетание управленческих воздействий, направленных на повышение финансовой устойчивости (п.1.6.109 паспорта специальности 08.00.05).
4. Обоснован состав показателей, расширяющих информационно-аналитическую базу управленческих решений, отражающих финансовое состояние предприятий питания, и являющихся факторными признаками регрессионной модели финансовой устойчивости. Отличительной особенностью формирования показателей явился учет специфики деятельности предприятий питания и комплексность в использовании статистических методов при отборе показателей (п. 4.14 паспорта специальности 08.00.12).
5. Разработана регрессионная модель финансовой устойчивости предприятий общественного питания, выступающая дополнением информационно-аналитической базы принятия управленческих решений и предлагаемая к использованию, как в целях прогнозирования финансового состояния предприятий, так и измерения эффективности их функционирования (п.2.15. паспорта специальности 08.00.12).
Теоретическая значимость диссертационного исследования заключается в систематизации положений, касающихся механизма управления финансовой устойчивостью, в расширении информационно-аналитической базы принятия управленческих решений по обеспечению устойчивости функционирования предприятий общественного питания в условиях рынка.
Практическая значимость диссертационного исследования заключается в том, что предлагаемые в нем теоретические и методические положения и выводы сформулированы в виде конкретных рекомендаций, ориентированных на использование руководителями, финансовыми менеджерами предприятий питания различных форматов деятельности. Практическое применение имеет: система управляющих воздействий, включающая мониторинг симптомов надвигающегося кризиса, количественное измерение степени финансовой устойчивости предприятия и ее прогнозирование. Научные положения диссертационного исследования были использованы при выполнении научно-исследовательской работы «Формирование и стратегическое развитие образовательного пространства для сферы торговли и общественного питания: методология, теория, практика» (государственный контракт № 02.740.11.0587).
Апробация результатов исследования. Положения и выводы диссертационной работы опубликованы в сборниках научных статей, использованы в докладах, представленных на международной научно-практической конференции «Моделирование и анализ массовых событий в экономике и социуме (2010 г.); на двенадцатой (2010г.) и тринадцатой (2011 г.) международных конференциях «Экономика, экология и общество России в 21-м столетии» на международной научно-практической конференции «Государственная статистика как общественное благо: стоимость, качество, использование» (2012г.), на научных конференциях профессорско-преподавательского состава, студентов и аспирантов Санкт-Петербургского торгово-экономического института в 2009-2011 годах и опубликованы в открытой печати. Результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе Санкт-Петербургского торгово-экономического института в материалах лекций для магистров по дисциплине «Социально-экономический мониторинг», внедрены и реализуются в практике аналитической работы аудиторской компании «БизнесСервисКонтроль» при проведении анализа и прогнозирования финансового состояния предприятий.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ (общим объемом – 3,7 п.л., автор. – 3,4 п.л.), включая 2 статьи (общим объемом – 2,6 п.л.), в журналах, входящих в перечень научных журналов и изданий, рекомендованных ВАК Минобрнауки России.
Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка библиографических источников – 215 наименований. Общий объем работы – 181 страница машинописного текста, включая 42 таблицы, 10 рисунков и 4 приложения.
В первой главе «Теоретические основы управления финансовой устойчивостью предприятий питания в современных рыночных условиях» исследованы научные подходы к определению сущности понятия финансовая устойчивость. Проанализировано содержание форм статистической и бухгалтерской отчетности как информационного обеспечения анализа финансового состояния. Обоснован механизм управления финансовой устойчивостью предприятия общественного питания.
Вторая глава «Анализ современных тенденций развития организационно-экономических форм хозяйствования в сфере общественного питания» посвящена исследованию развития общественного питания, обобщению тенденций и оценке его современного состояния. Проведено сравнительное исследование тактик управленческих воздействий на предприятиях питания малого, среднего и крупного бизнеса и дана оценка применения тактических решений в условиях замедления темпов экономического роста, нарастания инфляции, снижения доходов населения и уменьшения платежеспособного спроса.
В третьей главе «Методика экономико-статистического исследования финансового состояния предприятий питания» в рамках обоснованного в работе механизма управления финансовой устойчивостью разработана и описана программа мониторинга и экспресс-анализа показателей, выступающих первыми симптомами ухудшения финансового состояния. Произведен отбор факторных признаков, который был выполнен с использованием, как экономических, так и статистических методов анализа. Предложена, модель финансовой устойчивости, построенная методом пошагового регрессионного анализа на основе выборочной совокупности, состоящей из 78 несетевых предприятий питания общегородской сети г. Санкт-Петербурга.
Заключение работы содержит основные выводы, результаты и предложения, полученные в ходе проведения диссертационного исследования.
Механизм управления финансовой устойчивостью предприятия питания
Анализируя имеющиеся мнения ученых, следует отметить, что не продуктивным является трактовка антикризисного управления как управления, когда перспективы банкротства организации становятся реальными и ее надо выводить из кризисного состояния. При этой точки зрения авторы игнорируют диагностику финансового состояния организации для предупреждения банкротства. Антикризисное управление должно получить более широкое толкование. Так, предмет антикризисного управления можно определить как совокупность элементов системы управления начиная с момента обнаружения «слабых сигналов» об угрозе появления кризиса, и до момента окончательного выхода предприятия из кризисной ситуации. Предмет антикризисного управления обуславливает специфичность метода управления, понимаемого как совокупность приемов и способов управления деятельностью в условиях обнаружения симптомов и развития дестабилизации в экономике предприятия. Неслучайно в экономической литературе появился термин антикризисный анализ [155 с. 20]. Преимуществами антикризисного анализа по сравнению с экономическим анализом является учет цикличности развития, интенсивности, взаимодействия циклов, комплексный подход к кризисной ситуации, сочетание многих направлений анализа и диагностики, использование гибких, развивающихся методик, ориентация на внутренние нормативы, обеспечивающие длительной финансовой устойчивости предприятий. Итак, сущность антикризисного управления можно определить как профессионально осуществляемое управление деятельностью предприятия, имеющего сигналы или находящегося в кризисной ситуации, направленное на нейтрализацию наиболее опасных проявлений, стабилизацию деятельности предприятия, предотвращение банкротства путем эффективного использования ресурсов. Если целью менеджмента в обычных условиях деятельности является максимизация прибыли, то в условиях кризиса управление имеет своей целью выход из сложившейся ситуации и приобретение стабильного положения путем укрепления финансовой устойчивости.
Важно отметить, что любое управление в определенной мере должно быть антикризисным или становиться таким по мере вступления предприятия в полосу кризисного развития. Игнорирование этого положения имеет отрицательные последствия, а его учет способствует безболезненному прохождению кризисных ситуаций. Ведь кризис, на первый взгляд, возникающий внезапно, на самом деле формируется постепенно. В управлении важно заметить первые симптомы будущего кризиса, вовремя прореагировать на ухудшение ситуации и, возможно, не допустить кризисного развития событий. В связи с этим целесообразно говорить о структуре антикризисного управления. Обоснованием структуры антикризисного управления выступают следующие положения:
1) кризис - это по сути дела фактические проблемы в деятельности предприятия, приводящие к появлению потерь, убытков и неплатежеспособности. Причем риск и связанные с ним кризисные ситуации являются постоянными спутниками любого бизнеса;
2) однако, кризис не возникает мгновенно, как и все экономические явления, он зарождается, развивается, достигает своего максимума;
3) мониторинг - это система наблюдения и регистрации количественных параметров (показателей деятельности), характеризующих, прежде всего, внутренний потенциал предприятия. Основное назначение мониторинга - это предупреждения развития кризисных ситуаций. При этом первостепенное значение имеет мониторинг финансового состояния предприятия, поскольку при его проведении можно определить первые симптомы экономического кризиса в предприятии;
4) наличие первых симптомом кризиса требует проведение диагностики возникшей ситуации с использованием широкого арсенала имеющихся инструментов. Результатом диагностики является оптимальная в конкретной ситуации система антикризисных мер, направленная на сворачивание и выход из кризисной ситуации;
5) движущим элементом механизма антикризисного управления выступает система мер финансового оздоровления предприятия;
6) принятая система финансового оздоровления требует контроля ее выполнения, что, в свою очередь, придает законченность системе антикризисного управления. Критерием эффективности системы антикризисных мер выступает улучшение финансового состояния предприятия, повышение его финансовой устойчивости.
Схематично структура антикризисного управления представлена на ри-сунке 1.2. Итак, управление финансовой устойчивостью включает в себя строгую последовательность следующих этапов работ:
1) мониторинг показателей деятельности, позволяющих осуществить экспресс-анализ финансового состояния предприятия. Анализ проводится по данным бухгалтерского учета и предусматривает оценку динамики таких показателей как доля собственного капитала, соотношение темпов изменения собственно капитала и заемного капитала, кредиторской и дебиторской задолженностей, оборотных и внеоборотных активов, изменение валюты баланса, доли собственных средств в оборотных активах, динамики финансового результата. Отрицательная динамика этих показателей выступает первыми симптомами зарождающегося кризиса и ухудшения финансового состояния предприятия. Это является основанием для перехода ко второму этапу управления финансовой устойчивостью;
2) диагностика кризисной ситуации на основе построения модели финансовой устойчивости, позволяющей определить тяжесть возникшей на предприятии кризисной ситуации, а, следовательно, характер антикризисных мер;
Информационное обеспечение управления финансовой устойчивостью предприятий
Исходя из динамики финансовых коэффициентов (коэффициент ликвидности и обеспеченности собственными оборотными средствами за период с 2005 по 2011 гг. снизился в три раза, коэффициент автономии с 2005 по 2010 гг. уменьшился более чем в шесть раз), бары, как самостоятельный формат предприятий питания находится в глубочайшем финансовом кризисе. В условиях снижения доходов населения потребители услуг питания вне дома, прежде всего, отказались от посещения именно баров и дорогих ресторанов. Увеличение доли убыточных предприятий на фоне ухудшения их финансового положения (число убыточных баров за кризисные годы развития сети увеличилось до 33 %) возможно при отсутствии адекватного ситуации антикризисного управления. Условия ведения бизнеса в кризисные и после кризисные годы требует пересмотра стратегий развития и совершенствования управления финансовой устойчивостью, поскольку потеря устойчивости может иметь самые фатальные для бизнеса последствия. В основе эффективной системы антикризисного управления лежит мониторинг состояния предприятия, позволяющий диагностировать и первые симптомы кризиса, и снижение финансовой устойчивости. Поэтому обратимся к анализу информационных источников мониторинга состояния предприятия.
В основе проведения мониторинга лежит информационное обеспечение процесса управления. Качество диагностики кризисных ситуаций возможность на ее основе оценить запас финансовой прочности, определяемой как возмож 42 ность дальнейшего роста производства, и обеспечения инвестиционной привлекательности предприятия зависит от информационных источников анализа. Информационные источники анализа достаточно разнообразны и могут быть объединены в три однородные информационные группы, а именно: статистическая отчетность, бухгалтерская финансовая отчетность и внеучетные сведения. Рассмотрим каждую группу источников информации.
Государственной Думой 29 ноября 2007 года был принят Федеральный закон «Об официальном статистическом учете и системе государственной статистики в Российской Федерации», что обеспечило законодательное регулирование официального статистического учета, который по 71 статье Конституции относится к ведению Российской Федерации. Ведение Единого государственного регистра предприятий и организаций (ЕГРПО) позволило получать информацию от предприятия. В регистре по каждому хозяйственному субъекту имеются сведения о его юридическом и фактическом нахождении, отраслевой принадлежности, основных экономических характеристиках (объеме продукции, стоимости основных средств, численности работающих и др.).
Основными принципами формирования статистической информационной базы является постоянная унификация форм и состава показателей форм статистического наблюдения. Унифицированные формы государственного статиста г-1 ТІ X X / х ческого наблюдения включают в себя свыше 250 различных форм. В настоящее время число форм нецентрализованных в органах государственной статистики составляет около 300, содержащиеся в них показатели охватывают в основном натурально-вещественные содержания деятельности таких отраслей, как транспорт, связь, образование, здравоохранение и культура, ряд отраслей промышленности, сельского хозяйства и др.
К основным унифицированным формам государственного статистического наблюдения относятся: №1 - предприятие “Основные сведения о деятельности предприятия”; № П-1 "Сведения о производстве и отгрузке товаров и .услуг”; № П-2 "Сведения об инвестициях”; № П-3 "Сведения о финансовом со 43 стоянии организации”; № П-4 “Сведения о численности, заработной плате и движении работников”.
В форме №1 - предприятие приводятся сведения о юридическом ЛИЦ, о распределении уставного капитала, взносах иностранных юридических и физических лиц в уставный капитал по странам - партнерам. А также об организационной структуре юридического лица, отгрузке товаров и услуг, затратах на производство и реализацию продукции, инвестиционной деятельности, о видах экономической деятельности в отчетном году, а также о территориально обособленных подразделениях юридического лица. Данные этой формы представляют комплексную характеристику деятельности предприятия.
В форме № П-1 приводятся сведения о выпуске товаров и услуг, отгрузке товаров, в том числе собственного производства, об объеме платных услуг населению, розничном товарообороте, об остатках готовой продукции собственного производства на конец отчетного периода, экспорте и импорте услуг, перевозках груза и грузообороте, строительно-монтажных работах и др. Спецификой данной формы наблюдения является отражение структуры продукции каждого предприятия по видам экономической деятельности, а так же возможность получения общего объема продукции соответствующей отрасли, как по предприятиям данной отрасли, так и по предприятиям других отраслей.
Форма № П-2 позволяет получить полную информацию об объеме инвестиций в основные средства, нематериальные активы, ценности, землю, а так же затрат на капитальный ремонт зданий, сооружений, машин. В этой форме предусматривается отражение финансовых инвестиций как: 1) стоимость ресурсов, израсходованных предприятием на приобретение финансовых прав (акций, облигаций, банковских вкладов и др.), 2) стоимость активов, представляющих собой финансовые права, которым располагает предприятие на определенную дату, в этом случае финансовые вложения рассматриваются как накопленная величина.
Эволюция организационно-экономических форм хозяйствования в сфере общественного питания
Перечисленные требования должны соблюдаться как в предприятиях крупного, так и в предприятиях малого бизнеса. Проанализируем тактику изменения издержек. Увеличивая объем предоставляемых услуг в ресторанном формате, малые предприятия добились уменьшения уровня себестоимости на 2,9 %, уровень коммерческих и управленческих расходов понизить не удалось. Однако, следует заметить, что увеличение уровня этих расходов, во-первых, не значительно. Во-вторых, регулирование суммы этих затрат либо не возможно (например - арендная плата), либо не целесообразно в условиях нестабильности экономической ситуации в целом (например, расходы на рекламу, на маркетинг, на заработанную плату квалифицированного персонажа). Снижение уровня себестоимости в процентах к выручке, позволяет утверждать, что средний уровень цен малого предприятия ниже, чем у крупных и средних организаций. Оценивая финансовые результаты работы предприятий общественного питания, важно оценить величину средней наценки на покупную стоимость кулинарной продукции. Это возможно сделать путем сопоставления величины выручи и себестоимости, частное от деления этих величин как раз и покажет средний уровень наценки. В ресторанном формате уровень наценок повысился с 1,57 в 2007 до 1,64 в 2008 году. Анализ динамики показателей позволил обобщить тактику управления, выбранную малыми предприятиями ресторанного формата. Она включала в себя:
1. Относительную стабилизацию или небольшой рост цен на отпускаемую потребителям кулинарную продукцию (об этом свидетельствует снижение уровня себестоимости в выручке), что сохраняет и приумножает количество посетителей (увеличение выручки в сопоставимых ценах).
2. Соблюдение режима экономии условно-переменных издержек, и целесообразное и эффективное расходование условно-постоянных издержек (на маркетинговые исследования, рекламную деятельность, на заработанную плату квалифицированного административного персонала). Это подтверждает снижение темпа роста себестоимости.
3. Продуманную политику, касающуюся проведения сделос по прочеп хозяйственной деятельности, обеспечившую прирост прочих доходов (убытки в размере 1275 млн. руб. в 2007 году были превращены в доход в размере 111 млн. руб. в 2008 году).
Тактика действия малых предприятий в формате столовых практически совпадает. Здесь снижение спроса и потеря потребителей (уменьшение объема выручки, исчисленной в сопоставимых ценах, составило 13,6 %) сопровождалось более интенсивным ростом цен. Если в ресторанном бизнесе они увеличились на 5 % ,то в столовых на 18 процентов. В результате, с одной стороны, увеличения цен, с другой стороны, соблюдения строгого режима экономии издержек (именно для предприятий этого формата характерно самое интенсивное снижение издержек), произошло увеличение рентабельности на 2,8 %.
Проанализируем тактику управления на предприятиях крупного и среднего бизнеса в условиях нарастания негативных процессов в экономике. Исходя из динамики финансовых показателей в 2008 году по сравнению с 2007, можно заметить, что выручка в сопоставимых ценах изменялась по-разному, в зависимости от формата. Так, в ресторанном формате бизнес потерял 0,2 % выручки, но в формате столовых выручка в сопоставимых ценах выросла на 20,8 %. Это говорит о стабильности и повышении спроса на услуги столовых при промышленных предприятиях, учреждениях. Это весьма важный и позитивный фактор в развитии этого формата. Что касается ценовой политики на предприятиях крупного бизнеса, то в анализируемых форматах она была разной. Средний уровень наценок в ресторанном формате несколько повысился (с 2,15 в 2007 году до 2,23 в 2008), а в формате столовых понизился (с 2,00 в 2007 до 1,56 в 2008). Снижение среднего уровня наценок, а, следовательно, отпускной цены, не отпугнув потребителей, обеспечило рост товарооборота и выручки на 40,5 % в действующих ценах и на 20,8 % в сопоставимых. Однако, положительная динамика выручки в этом формате не получила продолжение в виде снижения себестоимости, темп роста которой на 0,2 % превысил темп роста выручки. Видимо, крупный и средний бизнес в формате столовых чувствует себя уверенно, низкая конкуренция в этом секторе рынка питания не заставляет предпринимателей взвешивать каждый рубль, вложенный в затраты, разрабатывать стратегии снижения издержек. Поэтому при росте выручки наблюдается неизменность уровня себестоимости. В формате ресторанов крупному и среднему бизнесу удалось понизить уровень себестоимости в выручке на 1,1 %, так как темп роста себестоимости на 2,8 %. был ниже темпа роста выручки. Из проведенного анализа динамики структуры издержек следует, что относительная экономия издержек на крупных и средних предприятиях ресторанного формата была достигнута по статьям: - «расходы на приобретение сырья, товаров, полуфабрикатов для производства и продажи продукции», удельный вес которой снизился на 1,8 %; - «расходы по оплате работ и услуг сторонних организаций», удельный вес которой снизился на 1,3 %; - «амортизация основных средств», удельный вес которой снизился на 0,2 % [195,с.192-193].
Обоснование состава информационной базы для анализа и прогнозирования финансового состояния предприятия питания
Отсутствие постоянно проводимого мониторинга показателей, характеризующих финансовое положение предприятий, значительно усугубляло проблему нормализации финансового состояния. Поэтому предлагаемый автором механизм управления финансовой устойчивостью предусматривает постоянно осуществляемый мониторинг совокупности показателей. Отбор показателей для мониторинга и разработка программы экспресс-анализа потребовала решения трех методических проблем: 1) сколько показателей необходимо включить в программу экспресс-анализа, 2) определение критериев выбора показателей, 3) определение требований, предъявляемых к отобранным показателям.
В результате решения этих проблем мониторинг и последующий экспресс-анализ рекомендуется проводить по таким показателям, как доля собственного капитала, соотношение темпов изменения собственного и заемного капитаза, кредиторской и дебиторской задолженностей, оборотных и внеоборотных активов, изменение валюты баланса, динамики финансового результата.
Анализируя динамику показателей деятельности предприятий питания в условиях замедления темпов экономического роста, нарастания инфляции, снижения доходов населения и уменьшения платежеспособного спроса, по данным за 2007-2008 годы дана оценка результативности управленческих решений, направленных на улучшение финансовых. Объектами анализа выступали предприятия двух групп: первая - рестораны, кафе, бары, вторая - столовые закрытой сети. Каждая группа предприятий еще подразделялась по масштабам деятельности. Управленческие решения анализировались в трех вариантах: 1) тактика воздействие на объем предложения кулинарной продукции, 2) ценовая политика, 3) тактика регулирования затрат. В качестве показателя, оценивающего результативность управленческих воздействий, выступала рентабельность, определяемая как отношение конечного финансового результата, выявленного по данным бухгалтерского учета всех хозяйственных операций (бухгалтерская прибыль) к выручке
В целом проведенный анализ позволил заключить, что в сложных условиях хозяйствования в предприятиях питания используются лишь отдельные элементы антикризисного управления, что значительно снижает эффективность управления и не исключает банкротство предприятий в дальнейшем.
Обоснован состав показателей, расширяющих информационно-аналитическую базу управленческих решений, отражающих финансовое достояние предприятий питания, и являющихся факторными признаками регрессионной модели финансовой устойчивости. Отличительной особенностью формирования показателей явился учет специфики деятельности предприятий питания и комплексность в использовании статистических методов при отборе показателей.
Выявлены и сгруппированы в систему показатели, определяющие финансовую устойчивость предприятий. Учитывая комплексность и многофакторность финансовой устойчивости как экономического показателя, отбор показателей осуществлялся поэтапно. На первом этапе на основе анализа норматитно-методических документов, касающихся проведения финансового анализа арбитражными управляющими была определена система из 22 показателей. Исходный набор показателей был разбит на группы, характеризующие разные стороны деятельности предприятия: общие показатели, характеризующие структуру активов и пассивов предприятия, показатели ликвидности, интенсивности использования ресурсов и деловой активности. На втором этапе отбора факторов финансовой устойчивости проводился экспертный опрос специалистов, для этого была разработана программа и анкета опроса. С помощью экспертного опроса было решено две задачи: 1) из 22-х показателей были выделены те, которые оказывают влияние на финансовую устойчивость и 2) из 15-ти влияющих на финансовую устойчивость показателей отобраны семь показателей, существенно влияющих. На третьем этапе в целях осуществления последующего моделирования финансовой устойчивости из состава отобранных экс 155 пертами факторов были исключены два фактора. При отборе показателей использовалась совокупность методов, в частности, методы экспертного опроса, многомерные группировки, дисперсионный, корреляционный анализ. Отобранные показатели расширяют информационно-аналитическую базу управленческих решений, являясь объектами диагностики кризисных ситуаций, выступая факторными признаками регрессионной модели финансовой устойчивости. Одновременно эти показатели конкретизируют направления управленческих решений, направленных на улучшение финансового состояния и укрепления финансовой устойчивости.
Разработана регрессионная модель финансовой устойчивости предприятий общественного питания, выступающая дополнением информационно-аналитической базы принятия управленческих решений и предлагаемая к использованию, как в целях прогнозирования финансового состояния предприятий, так и измерения эффективности их функционирования.
При построении модели последовательно решались следующие задачи. Первая - выбор метода моделирования финансовой устойчивости. В качестве метода моделирования был определен множественный пошаговый регрессионный анализ, позволяющий обоснованно выбрать такую модель, которая наилучшим образом будет соответствовать исходным данным, характеризующим реальное состояние исследуемой совокупности объектов, оценивать надежность и точность выводов, сделанных на основании ограниченного статистического материала.
