Введение к работе
Актуальность темы исследования. За последние двадцать лет российскими предприятиями накоплен значительный опыт использования логистики в бизнес-процессах. В то же время логистика в сфере услуг, в том числе в сфере общественного питания, относится к малоисследованной области логистики, призванной применительно к данной сфере, с одной стороны, способствовать укреплению финансовой самостоятельности предприятий питания, совершенствованию методов хозяйствования, с другой – устойчивому функционированию. Между тем деятельность предприятий общественного питания способствует решению как экономических, так и социальных задач по удовлетворению потребностей населения в организации внедомашнего питания и досуга. Для решения этих задач необходимы новые подходы к развитию прогрессивных форм и методов обслуживания, к оценке эффективности субъектов хозяйствования, снижению цен, повышению качества в общественном питании.
Логистика в сфере общественного питания – это широкий диапазон деятельности, связанный с эффективным движением сырья от источника снабжения до начала производственной линии и готовых продуктов или полуфабрикатов от конца производственной линии до места потребления в соответствии с требованиями клиентов.
Решение проблем, существующих в общественном питании, находится в сфере функциональной интеграции всех элементов снабженческо-производственно-распределительных систем. Необходимость развития сферы общественного питания предопределена ростом численности учащихся учреждений высшего профессионального образования г. Саратова. Актуальность темы подтверждена исследованием, проведенным среди студентов вузов г. Саратова. Из 100% опрашиваемых 80 % пользуются услугами предприятий общественного питания в вузе. Однако 60 % респондентов не удовлетворены качеством продукции и услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания при вузах.
Для обеспечения качественным полноценным питанием студентов важно своевременно снабжать предприятия общественного питания необходимыми ресурсами. Именно поэтому необходима централизация некоторых функций, например снабжения, производства и обслуживания предприятий питания при вузах, посредством передачи их на аутсорсинг.
Степень разработанности проблемы. Теоретической и методологической базой диссертационной работы послужили труды отечественных и зарубежных ученых, которые опубликовали за последние годы фундаментальные и прикладные работы в области логистики, в том числе транспортной, закупочной, производственной, сбытовой, складской, в частности работы Б.А. Аникина, В.В. Дыбской, В.Н. Клочкова, В.Н. Крючкова, В.С. Лукинского, Л.Б. Миротина, Ю.М. Неруша, Д.Т. Новикова, А.В. Пахомовой, О.Д. Проценко, В.И. Сергеева, Л.А. Сосуновой, А.Н. Стерлиговой, С.А. Уварова, Ы.Э. Ташбаева, В.Н. Трегубова, А.И. Шинкевича, В.В. Щербакова и др. Из зарубежных авторов следует отметить работы Д. Бауэрсокса, Д. Коула, Д. Стока, Д. Уотерса, Дж. Клосса, Дж. Ленгли, Е. Барди.
Изучению логистических центров и объединений уделяли внимание В.В. Александров, С.Ю. Елисеев, А.Ф. Котляренко, П.В. Куренков, Ю.Г. Лебедев, А.А. Смехов, А.П. Тунаков.
В современной экономической литературе проблемам управления развитием сферы общественного питания уделяется определенное внимание как отечественными, так и зарубежными учеными. Вклад в разработку проблемы внесли труды В.И. Пивоварова, A.M. Менделевича, К.С. Коровина, И.Г. Бережного, Бок Зи Коу. В них рассматриваются состояние рынка услуг сферы общественного питания и его специфика, анализируются вопросы совершенствования форм и методов прогнозирования, планирования, регулирования развития отрасли и ее первичных структурных звеньев.
В то же время многие вопросы эффективного функционирования сферы общественного питания, совершенствования механизма управления, использования логистики практически не исследованы. Это и предопределило цель, задачи и направления диссертационного исследования.
Целью исследования является развитие теоретических основ и практических рекомендаций по формированию и функционированию производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, направленных на совершенствование обслуживания столовых при учреждениях, в том числе, образовательных.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
уточнить общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере общественного питания;
предложить классификацию и определить основные характеристики производственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях;
усовершенствовать методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях;
построить механизм, определить этапы и информационную поддержку процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях;
сформировать модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях и определить социально-экономический эффект логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях.
Предметом исследования является рационализация процесса формирования и функционирования производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, в частности обслуживания деятельности столовых при учреждениях.
Объектом исследования являются экономические потоки при формировании и функционировании производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания в процессе обслуживания деятельности столовых при учреждениях. Конкретным объектом исследования выступает Комбинат питания при ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.», взаимодействующий с проектируемым производственно-логистическим центром.
Теоретической и методологической основой диссертационного исследования послужили труды российских и зарубежных учёных по логистике, экономической теории, экономике общественного питания, теории систем и теории информации. В диссертационной работе использованы законы Российской Федерации, постановления Правительства Российской Федерации, статистические материалы Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области, материалы приоритетного национального проекта «Здоровье», материалы международных, всероссийских и региональных конференций, данные периодической печати, статистические данные, собранные, проанализированные и обобщённые автором. Методическая схема исследования приведена на рис. 1.
Информационной базой исследования являются научно-информационные материалы, статистические данные, нормативно-правовые документы, данные предприятий общественного питания при учреждениях, статистические материалы Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области, Интернет, сайт Министерства экономики Саратовской области, а также сайты логистических компаний и предприятий общественного питания.
Для решения указанных задач в диссертации использованы методы теоретического исследования – индукция, системный анализ, сравнение, моделирование; эмпирического исследования – наблюдение, тестирование, метод экспертных оценок; методы группировок, обобщений, аналитических сравнений и статистической обработки информации.
Основные научные результаты, полученные лично автором:
уточнены общие подходы к формированию структуры и концептуальных положений научной базы логистики услуг в сфере общественного питания; в качестве основания теоретической системы знаний данной науки выступают принципы исследования, в частности системности и развития, методы исследования, научные теории, как накопленные знания в форме категорий, законов, научных гипотез и концепций логистики, отличающиеся применением ее методологии к исследованию сферы услуг общественного питания как совокупности потоковых процессов при обслуживании деятельности столовых при образовательных учреждениях для решения задач повышения качества и снижения затрат на реализацию потоков;
Экономические потоки при формировании и функционировании производственно-логистических центров по оказанию услуг общественного питания в процессе обслуживания деятельности столовых при учреждениях
Объект
исследования
Рационализация процесса формирования и функционирования производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, в частности, обслуживания деятельности столовых при учреждениях
Предмет
исследования
Развитие теоретических основ и практических рекомендаций по формированию и функционированию производственно-логистических центров по оказанию услуг в сфере общественного питания, направленных на совершенствование обслуживания столовых при учреждениях, в том числе, образовательных
Цель
Задачи
Усовершенствовать методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях
Построить механизм, определить этапы и информационную поддержку процесса формирования и функционирования организационно-функцио-нальной структуры производственно-логистичес-кого центра по обслуживанию столовых при учреждениях
Сформировать модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях и определить социально-экономический эффект логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях
Предложить классификацию и определить основные характеристики производственно-логи-стических центров по обслуживанию столовых при учреждениях
Уточнить общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере общественного питания
Методы теоретического исследования – индукция, системный анализ, сравнение, моделирование; эмпирического исследования – наблюдение, тестирование, метод экспертных оценок; методы группировок, обобщений, аналитических сравнений и статистической обработки информации
Методы
исследования
Результаты исследования
Построен механизм, определены этапы и информационная поддержка процесса формирования организационно-функциональ-ной структуры производственно-логисти-ческого центра по обслуживанию столовых при учреждениях, базирующаяся на интеграции функций координации, контроля, анализа потоков, отличающаяся от существующих механизмов формирования структур акцентированием внимания логистических менеджеров центра на доминирующих материальном и информационном потоках
Сформирована модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях, основанная на взаимном согласовании процессов контрагентов, стандартизации труда, мотивации персонала, отличающаяся использованием в качестве инструмента координации деятельности производственно-логистического центра и столовых, позволяющая осуществлять прямой контроль реализации логистических потоков и определять социально-экономический результат логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях на основе разработанных автором рекомендаций
Усовершенствован методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логисти-ческим центром деятельности столовой при учреждении, основанной на сформированных методических рекомендациях по исследованию потоков и представляющей собой их описание при реализации взаимодействия производственно-логис-тического центра с внешней средой и внутренними подразделениями, позволяющей, в отличие от существующих моделей, реализовывать управление потоками в режиме реального времени
Предложена классификация производственно-логис-тических центров по оказанию услуг общественного питания и определены их основные характеристики, базой которой послужили результаты исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой, классификация производственно-логистических центров обладает рядом признаков, таких как специализация, зона деятельности, степень готовности продукта
Уточнены общие подходы к формированию структуры и концептуальных положений научной базы логистики услуг в сфере общественного питания, основанные на исследовании особенностей управления потоковыми процессами при обслуживании столовых при учреждениях питания
Рис. 1. Методическая схема исследования
предложена классификация производственно-логистических центров по оказанию услуг общественного питания и определены их основные характеристики, базой которой послужили результаты исследования логистических потоков, реализуемых в рамках центра и при взаимодействии его с окружающей средой, классификация производственно-логистических центров обладает рядом признаков, таких как специализация, зона деятельности, степень готовности продукта, что позволяет расширить возможности анализа состава и структуры потоков, разрабатывать механизм координации взаимодействия логистического центра с организациями общественного питания и сокращать затраты на обслуживание потоков;
усовершенствован методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовой при учреждении, основанной на сформированных методических рекомендациях по исследованию потоков и представляющей собой их описание при реализации взаимодействия производственно-логистического центра с внешней средой и внутренними подразделениями, позволяющей в отличие от существующих моделей реализовывать управление потоками в режиме реального времени, что дает возможность четко разграничить ответственность функциональных подразделений за выполнение заказа столовых на поставку продукции производственно-логистическим центром в соответствии с требованиями логистики, снизить транспортные издержки;
построен механизм, определены этапы и информационная поддержка процесса формирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях, базирующейся на интеграции функций координации, контроля, анализа потоков, отличающейся от существующих механизмов формирования структур акцентированием внимания логистических менеджеров центра на доминирующих материальном и информационном потоках, обусловленных специализацией центра в соответствии с признаками классификации и способствующих снижению затрат на снабженческо-сбытовые и производственные функции центра;
сформирована модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях, основанная на взаимном согласовании процессов контрагентов, стандартизации труда, мотивации персонала, отличающаяся использованием в качестве инструмента координации деятельности производственно-логистического центра и столовых, позволяющая осуществлять прямой контроль реализации логистических потоков и определять социально-экономический результат логистического подхода к обслуживанию столовых при учреждениях на основе разработанных автором рекомендаций и направленная на снижение затрат по снабженческо-сбытовым и производственным функциям за счет рационализации управления потоками.
Теоретическая значимость диссертационного исследования состоит в том, что разработанные научные положения развивают теоретическую базу для формирования концептуальных основ логистики в сфере услуг общественного питания, базирующихся на исследовании потоковых процессов в снабженческо-сбытовой и производственной деятельности производственно-логистических центров, формируемых для централизации этих функций с целью снижения затрат на обслуживание потоков; составляют базу для разработки и реализации практических рекомендаций по моделированию логистических потоков, создания механизма координации деятельности производственно-логистического центра с предприятиями питания образовательных учреждений с целью экономии ресурсов на снабженческо-сбытовые и производственные функции.
Рекомендации научного исследования могут быть использованы в практической деятельности министерства образования Саратовской области и других структур, заинтересованных в развитии и применении логистического подхода к организации обслуживания столовых при образовательных учреждениях как важнейшего условия решения вопроса обеспечения качественным питанием студентов в рамках приоритетного национального проекта «Здоровье».
Реализация полученных при исследовании результатов направлена на использование преимуществ логистического подхода к организации и управлению потоками в процессе организации питания в столовых при учреждениях высшего профессионального образования, способствует рационализации использования ресурсов за счет централизации логистических операций и функций в рамках логистического центра.
Практическая значимость диссертационного исследования заключается в возможности использования основных положений и выводов:
при формировании производственно-логистического центра и моделировании логистических потоков по оказанию услуг общественного питания;
в учебном процессе в преподавании курсов «Основы логистики», «Логистика складирования», «Системный анализ в логистике».
Кроме того, разработанные рекомендации по формированию логистического центра и моделированию потоков при взаимодействии проектируемого центра и столовой реализованы в практике Комбината питания ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет имени Гагарина Ю.А.».
Достоверность полученных результатов подтверждена:
корректностью применения статистической и бухгалтерской отчетности для анализа материальных и других логистических потоков предприятий общественного питания при учреждениях высшего профессионального образования;
использованием статистических материалов Федеральной службы государственной статистики по Саратовской области и министерства здравоохранения Саратовской области;
использованием принципов диалектической логики, эмпирических общенаучных методов исследования, метода аналогий, специальных методов научного познания, методов экономического анализа и синтеза, единства теоретического, исторического и логического подходов, статистических группировок, графического моделирования и обработки информации и представления результатов исследования;
достаточной апробацией основных теоретических положений и предложенных рекомендаций.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности.
В соответствии с формулой специальности 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством: логистика – в диссертации разработаны общая структура и концептуальные положения научной базы логистики услуг общественного питания, реализованные в процессе обоснования теоретико-методических основ формирования логистических центров при учреждениях профессионального образования, основанные на структуризации процессов координации, контроля входных и выходных потоков центра, применение которых способствует обоснованному распределению функций логистического менеджмента, реализации управления потоками в режиме реального времени и сокращению затрат на обслуживание логистических потоков предприятий питания.
Полученные результаты соответствуют пунктам 4.16 «Теоретические основы формирования логистических центров (ЛЦ). Исследование моделей государственно-частного партнерства при создании ЛЦ» и 4.26 «Логистика в сфере услуг» Паспорта специальности 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством: логистика.
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные теоретико-методологические положения, полученные результаты диссертационной работы на разных этапах ее подготовки обсуждались и получили одобрение на международных научно-практических конференциях: «Проблемы социально-экономической устойчивости региона» (Пенза, 2007), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Саратов, 2007), «Актуальные проблемы управления – 2007» (Москва, 2007), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Казань, 2008), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Самара, 2009), «Логистика: современные тенденции развития» (Санкт-Петербург, 2011), «Логистика – Евразийский мост» (Красноярск, 2011), «Логистика и экономика ресурсосбережения и энергосбережения в промышленности» (Саратов, 2011), «Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде» (Саратов, 2012); Всероссийской научно-практической конференции «Управление социально-экономическими процессами в контексте развития современного общества» (Саратов, 2007); региональных научно-практических конференциях «Логистика, экономика, инновации» (Саратов, 2007), «Логистика, инновации, менеджмент в современной бизнес-среде» (Саратов, 2009).
Публикации. По теме диссертационного исследования опубликовано 16 печатных работ общим объёмом 5,45 п.л. (авторских – 4,85 п.л.), в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, трёх глав, заключения, списка используемой литературы, приложения. Основное содержание изложено на 176 страницах, включая 18 таблиц, 31 рисунок, 150 источников литературы.
Во введении обоснована актуальность выбранной темы, раскрыта степень разработанности проблемы, определены цель, задачи, предмет, объект исследования, отражаются научная новизна, теоретическая и практическая значимость полученных результатов.
В первой главе «Теоретические основы логистизации сферы общественного питания» сформированы общая структура и научная база логистики услуг общественного питания, проведен анализ специфики логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях в мировой и российской практике и приведена их характеристика, предложена классификация производственно-логистических центров по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях.
Во второй главе «Методологические аспекты формирования логистических центров по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях» исследованы принципы системного подхода и определены этапы формирования производственно-логистического центра, обоснована организационно-функциональная структура и сформулированы задачи производственно-логистического центра, предложены модель процесса формирования и рекомендации по информационной поддержке реализации функций производственно-логистического центра по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях.
В третьей главе «Методические рекомендации по управлению функционированием производственно-логистического центра по обслуживанию деятельности столовых при учреждениях» проведено моделирование логистических потоков при обслуживании центром деятельности столовых, разработаны предложения по формированию и функционированию механизма координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовой, сформированы рекомендации по определению социально-экономического результата логистического подхода к обслуживанию столовой при учреждениях.
В заключении приведены основные итоги диссертационного исследования, формулируются выводы и рекомендации.
На защиту выносятся:
уточненные общие подходы к формированию структуры и концептуальные положения научной базы логистики услуг в сфере общественного питания;
классификация и основные характеристики производственно-логистических центров по обслуживанию столовых при учреждениях;
усовершенствованный методический подход к разработке модели логистических потоков при обслуживании производственно-логистическим центром деятельности столовых при учреждениях;
механизм, этапы и информационная поддержка процесса формирования и функционирования организационно-функциональной структуры производственно-логистического центра по обслуживанию столовых при учреждениях;
модель координации взаимодействия производственно-логистического центра и столовых при учреждениях.
