Содержание к диссертации
Введение
I. Роль и место ресторанного бизнеса в экономике России 9
1.1. Содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике 9
1.2. Текущее состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в Российской Федерации 32
II. Социально-экономическое значение услуг ресторанного бизнеса 50
2.1 . Характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага 50
2.2.Региональная специфика рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ 62
III. Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России 87
3.1. Совершенствование инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ 87
3.2.Оптимизация форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса 101
Заключение 118
Список литературы 122
Приложение 131
- Содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике
- Текущее состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в Российской Федерации
- Характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага
- Совершенствование инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Стратегический курс на увеличение объема валового внутреннего продукта в российской экономике предусматривает формирование такой модели развития рыночных отношений, которая бы обладала долгосрочным потенциалом динамичного роста и являлась способной обеспечивать последовательное повышение благосостояния населения, эффективное воспроизводство и модернизацию производственного аппарата, укрепление конкурентоспособности и экономической безопасности страны.
Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления.
Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.
Отрасль общественного питания как бизнес существует в российской экономике около пятнадцати лет, за которые подверглась значительным трансформациям, что, представляет значительный научный интерес, а изучение рынка услуг ресторанного бизнеса в качестве основы его функционирования представляет собой актуальность исследования.
Степень разработанности проблемы.
Современная ситуация на рынке услуг ресторанного бизнеса является во многом нестандартным и в полной мере неосмысленным в экономической литературе феноменом. В различных источниках анализируются только маркетинговые приемы исследования рынка услуг ресторанного бизнеса и вопросы функционирования хозяйственного механизма ресторанного бизнеса.
Во многих трудах ресторанный бизнес рассматривается как составляющая рынка туристских услуг, индустрии гостеприимства, что не совсем корректно с научной точки зрения.
Общие вопросы формирования и развития бизнеса и предпринимательства в России нашли свое отражение в работах Бусыгина А.В., Вайнштейна С.Ю., Варламова Д.П., Глухова В.В., Горфинкеля В.Я. и др.
Исследования теоретических и практических вопросов рыночных отношений проводились в трудах многих зарубежных и отечественных авторов, в том числе в трудах Долана Э. Дж., Линдсея Д., Ламбена Ж.Ж., Ланкара Р., Абалкина Л.И., Видяпина В.И., Добрынина А.И., Журавлевой Г.П., Новоселова А.С., Шнипера Р.И., Федько В.П., Юрьева В.М. и др.
Специфика сферы услуг и ее место в экономике отражены в исследованиях Армстронга Г., Котлера Ф., Алексеева А.А., Марковой В.Д., Романович В.К., Свириденко Ю.П., Сульповара Р.Б., Челенкова А. и др.
Некоторые аспекты функционирования ресторанного бизнеса в рамках индустрии туризма и гостеприимства рассмотрены в работах Ван Дер Ваген Л., Ленехана Т., Уокера Дж. Р., Харринтона Д., Бондаренко Г.А., Бородиной В.В., Винокурова В.И., Зорина И.В., Каверина Т.П., Леонова В.А., Папирян Г.А. и др.
Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П., Периханян А.Р. и др.
Основу исследования возможностей государственного регулирования рынка ресторанных услуг составили труды Басовского Л.Е., Бутова В.И., Игнатова В.Г., Кетовой Н.П., Королевской В.И., Орешина В.П., Хохлова С.Н. и др., а так же положения нормативно-правовых актов Российской Федерации.
Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка
m
услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований.
Цель и задачи диссертационного исследования.
Вследствие вышесказанного, определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России и формулирование мероприятий по повышению эффективности данного процесса, стали основной целью исследования.
Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных научных задач:
•уточнить экономическое содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике;
•провести мониторинг текущего состояния ресторанного бизнеса и на этой основе выявить перспективы его развития в РФ;
•установить специфику услуги ресторанного бизнеса с точки зрения ее характеристик как блага;
•выделить региональные особенности рынка услуг ресторанного бизнеса, что позволит проанализировать социально-экономическое значение услуги ресторанного бизнеса в регионах России;
•разработать Концепцию развития рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ;
•определить адекватные Концепции формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса.
Объектом исследования является рынок услуг ресторанного бизнеса, как на федеральном, так и региональном уровнях.
Предметом исследования являются особенности экономических отношений, возникающие на рынке услуг ресторанного бизнеса.
Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных специалистов в данной объектно-предметной области, в т.ч. посвященные проблемам повышения эффективности функционирования рынков, концептуальные и теоретические положения, представленные в
классических работах отечественных и зарубежных ученых, а так же законодательные и нормативные акты РФ. V Методологическую базу исследования образуют общенаучные методы
познания, в первую очередь, анализа и синтеза; диалектический, монографический, абстрактно-логический методы исследования; экономико-статистический, традиционные методы группировки, сравнения и обобщения; системный подход к решению слабоструктурированных проблем; методы социально-экономического прогнозирования.
Информационную базу исследования составили статистические сборники и материалы Госкомстата России, Тамбовского областного комитета государственной статистики, статистические материалы, опубликованные в научной литературе и периодической печати.
Тема диссертационного исследования соответствует пункту 1.2. Теория
потребительского спроса паспорта специальности 08.00.01 - Экономическая
теория и пункту 10.6 Становление и развитие предпринимательства
специальности 08.00.05 — Экономика и управление народным хозяйством
(предпринимательство).
Научная новизна исследования. К наиболее важным научным результатам, содержащим научную новизну, относятся следующие положения:
1. Уточнена экономическая сущность терминов «ресторан» и «ресторанный бизнес», что позволило раскрыть экономическое содержание ресторана как субъекта предпринимательской активности в условиях рыночной экономики. Предложена авторская классификация функций и видов ресторана.
2. Выявлены этапы становления ресторанного бизнеса в российской экономике и уточнены национальные черты рынка ресторанных услуг в ретроспективе на основе результатов проведенного мониторинга. динамики; развития ресторанного бизнеса в России. Это послужило базой прогнозных выводов по исследуемой проблеме.
LK, 3.Выделены характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага. Это
дало возможность обосновать место ресторанной услуги в иерархии
потребностей А. Маслоу на всех уровнях и адаптировать методику комплексной оценки товарных систем непосредственно к услуге ресторанного бизнеса. Согласно адаптированной методике проведена комплексная оценка услуги ресторанного бизнеса.
4. Определены региональные факторы, влияющие на спрос и предложение услуги ресторанного бизнеса, подтверждающие, что существует прямо пропорциональная зависимость между состоянием ресторанного бизнеса и уровнем социально-экономического положения региона, поскольку потребление ресторанных услуг - это одна из первых статей расходов, которая сокращается вслед за уменьшением дохода и увеличивается в большей пропорции по мере повышения дохода.
5.Предложены направления совершенствования инфраструктуры ресторанного бизнеса на базе установленной роли рынка услуг ресторанного бизнеса в общей рыночной системе, соответствующие процессам роста в российской экономике, происходящим на потребительском рынке.
6. Разработана Концепция развития рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, позволяющая совершенствовать формы государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса на основе интегрирующих схем субъектов хозяйственной деятельности ресторанного бизнеса, федерального и регионального уровня.
Теоретическая и практическая значимость работы. В диссертации раскрыты объективные основы и сущность рынка услуг ресторанного бизнеса, выявлено его социально-экономическое содержание, обоснованы прогнозные выводы его дальнейшего развития, что позволяет углубить теоретические представления о данной хозяйственной системе.
Содержащиеся в работе выводы и рекомендации могут быть использованы при разработке экономической политики государства и программ комплексного социально-экономического развития, а так же оценки текущих и перспективных изменений рынка ресторанных услуг на различных уровнях, в том числе региональных.
Отдельные положения работы могут быть использованы в преподавании курсов: «Экономическая теория», «Ценообразование», «Государственное регулирование»; в учебном процессе подготовки, переподготовки и повышения квалификации кадров.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на ежегодных научных конференциях Тамбовского государственного университета им. Г.Р.Державина, на заседаниях кафедры экономической теории и общих экономических дисциплин Тамбовского государственного университета им. Г.Р.Державина, ежегодных Державинских чтениях (г.Тамбов) в 2002-2004 гг.
Публикации по теме диссертации. Автором опубликовано 7 работ, общим объемом 6 п.л., авторский объем 4,86 п.л. Список публикаций приведен в конце автореферата.
Структура и объем работы определены логикой исследования. Диссертация состоит из введения, трех глав, шести параграфов, заключения, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 133 страницах машинописного текста, иллюстрирована 19 таблицами и 19 рисунками.
Содержание и функции ресторанного бизнеса в Российской экономике
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции [67, с.З].
Переход к рыночной экономике, юридическое признание собственности вызвали к жизни и возродили в России активную предпринимательскую деятельность.
Предпринимательство невозможно охарактеризовать однозначно. Это явление многоплановое, имеющее целый ряд причин возникновения и питательную среду только в условиях рыночной экономики. Следует отметить, что для нашей страны, начавшей движение к рынку, появление предпринимательства связано с отходом от государственно монополистического регулирования экономики, с разгосударствлением и приватизацией собственности. В этом главные причины и результаты радикальной экономической реформы.
Как явление многоплановое, предпринимательство несовместимо с неуемной жаждой наживы, бесхозяйственностью, размытой ответственностью за последствия принимаемых управленческих решений. И одновременно оно несет в себе ответственность персональную, прямо отражающуюся на материальном и моральном интересе работающих [92, с.7].
В латинском языке существует слово «mancept» — предприниматель, подрядчик, имеющее в смысловом содержании два составных элемента: manus и capio. Первый означает - рука, власть, работа, труд, произведение. Второй -приобретать, наследовать, прибирать к рукам, присваивать.
Под предпринимательством понимается деятельность, осуществляемая частными лицами, предприятиями или организациями по производству, оказанию услуг или приобретению и продаже товаров в обмен на другие товары или деньги к взаимной выгоде заинтересованных лиц или предприятий, организаций [73, с. 71].
Следующим образом трактуется понятие «предпринимательство» в Экономической энциклопедии [109, с. 597]: «Предпринимательство (фр. Enterpise) - инициативная самостоятельная деятельность граждан, физических или юридических лиц, направленная на получение прибыли или личного дохода, осуществляемая от своего имени, на свой риск, под свою имущественную ответственность или от имени и под юридическую ответственность юридического лица. Предпринимательство предполагает имущественную ответственность в пределах определяемых организационно-правовой формой предприятия (государственное, ОАО, ЗАО, товарищество, производственный кооператив, муниципальное предприятие, индивидуальное частное и другие).
Предприниматель может осуществлять любые виды хозяйственной деятельности, не запрещенные законом, включая коммерческое посредничество, торгово-закупочную, консультационную и иную деятельность, а также операции с ценными бумагами» [1, с. 78].
В связи с тем, что ресторанный бизнес зачастую связывается с таким понятием, как малый бизнес, мы считаем необходимым подчеркнуть, что эти понятия, хоть и взаимосвязаны, но не тождественны. Как отмечает СЮ. Вайнштейн, в международной деловой терминологии понятие «малый бизнес» не имеет аналогов, используемые в России термины «малое предприятие», «малый бизнес», имеют оценочное значение и преследуют исключительно экономическую и льготную налоговые цели. Таким образом, предпринимательство как основа бизнес-деятельности предполагает не столько деятельность на основе частного капитала, сколько деятельность частного лица (юридического или физического) [27, с. 14].
Глухов В.В. считает, что всю совокупность малых предприятий можно разделить на 2 группы: это помощники крупного бизнеса и самостоятельные предприятия, ориентирующиеся на индивидуальные услуги [37, с.44-45]. Применительно к ресторанному бизнесу мы полностью согласны с подобной точкой зрения, т.к., например, крупные сетевые ресторанные предприятия можно характеризовать как совокупность отдельных малых предприятий, действующих на основе франчайзинга, т.е вступающих в роли помощника крупного бизнеса.
Для более полного понимания феномена предпринимательства, в том числе и в сфере ресторанных услуг, рассмотрим его основные признаки и черты.
К их числу относятся, в первую очередь, самостоятельность и независимость хозяйствующих субъектов, то есть свобода в выборе направлений и методов деятельности, самостоятельность в применении решения по тому или иному вопросу, естественно, в рамках правовых норм. Суверенность в принятии решений формирует такое поведение агентов, которое обеспечивает действенность рыночного механизма. В основе их поведения лежат не команды сверху, а внутренние побуждения. Каждый человек, если у него есть желание и средства, вправе организовать собственное производство, открыть торговую точку. Что, как и сколько производить, продавать — решается самостоятельно, исходя из экономической выгоды и рыночной конъюнктуры.
Самостоятельность в организации производства (товаров и услуг) дополняется коммерческой свободой: предприниматель определяет пути и способы реализации своей продукции, выбирает поставщиков, с которыми будет иметь дело. Экономические связи закрепляются договорами. Важным условием экономической свободы является также свободное ценообразование. Независимость как исходный признак предпринимательства нельзя понимать упрощенно. В рыночной экономике абсолютной свободы для предпринимателей не существует. Предприниматель не свободен от рынка, от его жестких требований и законов. Поэтому можно говорить лишь об определенных рамках самостоятельности [92,с.11].
В тесном единстве с самостоятельностью находится принцип личной экономической заинтересованности и ориентации на достижение коммерческого успеха, получение прибыли, что связано, как и предыдущий признак, с рыночной структурой экономики. Собственная выгода является движущим фактором предпринимательской деятельности. Она материализуется в стремлении получить максимальную прибыль. Ради этого организуется дело. Главной целью предпринимательства является получение максимально возможной прибыли. Вместе с тем, преследуя свои сугубо личные интересы высокого дохода, предприниматель способствует и достижению общественного интереса.
Текущее состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в Российской Федерации
Общественное питание как подотрасль торговли образовано в 1917 году, одновременно с принятием декрета о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому ему предоставлялось право организовывать общественные столовые. В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, реорганизации, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, предоставления услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие состояние и уровень развития общественного питания. Общественное питание представляет собой обособившуюся хозяйственную подсистему экономики, главной целевой функцией которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания. Здесь наблюдается общность материально вещественной, торгово-технологической и организационно экономической структур [65,с.4].
Традиционно общественное питание, наряду с торговлей, играло существенную роль не только в решении социально-экономических задач, но и в формировании внутреннего валового продукта страны.
В структуре предприятий общественного питания в СССР видное место занимали рестораны. Они играли заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходили, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
Серьезная роль отводилась ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных.
Рестораны в роли общедоступного предприятия общественного питания, предоставляли потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. Рестораны организовывали обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров[69,с.23].
Как видно из табл. 1.4, предприятия общественного питания 2 категории за 1985-1989 гг. приносили государству больший доход чем 1-ой. Разница в процентах составила в 1985 г. - 23,6 %, в 1986 г. - 44 %, в 1987 г. - 39 %, в 1988 г.-32%, в 1989 г.-38%. Данные показатели можно объяснить ценовой доступностью для большинства населения.
С 1989 года в России начали формироваться показатели системы национальных счетов. Эта система характеризует макроэкономическую модель рыночной экономики и применяется более чем в 150 странах мира. Суть схемы системы национальных счетов сводится к расчету обобщающих показателей развития экономики, характеризующих производство, доходы и расходы, и взаимной увязке этих показателей между собой. Такой расчет возможен как для экономики в целом, так и в разрезе отдельных отраслей. Каждой стадии соответствует специальный счет или группа счетов. Таким образом, имеется возможность проследить движение массы произведенных товаров и услуг, а также добавленной стоимости от производства до использования.
Ж Как следует из табл. 1.5., производство услуг, как рыночного, так и внерыночного характера, занимало в общем объеме валового внутреннего продукта значительную долю: от 32,6 % в 1990 году до 52,7 % в 1992 году[79]. Резкое увеличение производства услуг в 1992 году (+16 %) объясняется развитием частного сектора во всех отраслях экономики, в том числе и в торговле, и в общественном питании, как следствия проведенной приватизации государственной и муниципальной собственности. В общем объеме производства услуг торговля и общественное питание занимали соответственно от 14,0 в 1990 году до 53,1 % в 1992 году, что, безусловно, подчеркивает значимость данных отраслей для экономики России в целом. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. На смену примитивньк столовых и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны.
Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулись Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже превосходить ведущие мировые гастрономические столицы. Место советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда
В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих было привлечено внимание крупного частного капитала. В результате в постперестроечный период динамика роста объектов ресторанного бизнеса была чрезвычайно высокой.
Финансовый кризис, разразившийся в 1998 г., серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции.
Развитие ресторанного рынка в период "перестройки" начиналось с двух сегментов - уличного фаст-фуда и дорогих ресторанов (что было обусловлено платежеспособностью населения на тот момент). С улучшением экономической ситуации в России начался быстрый рост среднего класса. Реакцию индустрии питания на эти факторы наглядно иллюстрируют выводы, сделанные фирмой ASNielsen, которая является мировым лидером в области маркетинговых исследований, информационного обеспечения и анализа в сфере потребительских товаров и услуг. По ее данным, в Москве с 1999 года число кафе выросло более чем на 49 процентов, ресторанов - более чем на 26 процентов, при этом эффективнее всего развиваются так называемые уличные и десертные кафе: за последние два года их количество увеличилось вдвое.
Характеристики услуги ресторанного бизнеса как блага
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнь человека во всех ее проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной степени определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Особое место среди благ, необходимых человеку и социуму, роль которых возрастает с развитием производства, занимают услуги. В рыночной экономике они могут являться предметом купли — продажи, т.е. товарами. В экономической теории под услугой понимается целесообразная деятельность человека, результат которой имеет полезный эффект, удовлетворяющий какие — либо потребности человека [106; 107; 108].
С точки зрения Ф.Котлера, услуга — любое мероприятие или выгода, которые одна сторона может предложить другой и которые в основном неосязаемы и не приводят к завладению чем-либо. Производство услуг может быть, а может и не быть связано с товаром в его материальном виде [53]. Услугам присущи четыре характеристики: неосязаемость, неотделимость от источника, непостоянство качества, несохраняемость. 1) Неосязаемость означает, что их невозможно увидеть, попробовать, изучать до получения этих услуг. Предприятие, которое предоставляет эти услуги, может лишь описать преимущества, которые появляются в результате предоставления данной услуги. 2) Неотделимость от источника. Специфика производства услуг заключается в том, что в отличие от товаров услуги нельзя произвести впрок и хранить. Оказать услугу можно только тогда, когда поступает заказ. С этой точки зрения производство и потребление услуг тесно взаимосвязаны и не могут быть разорваны. Для обеспечения контроля качества организации по предоставлению услуг необходимо: во-первых, выделять средства на привлечение и обучение квалифицированных специалистов; во-вторых, постоянно следить за степенью удовлетворенности клиентов (опросы, книги жалоб и предложений и т. д.). Р 3) Непостоянство качества. Качество услуги зависит от того, кто ее обеспечивает и где и когда она предоставляется. Непостоянство услуги связано: с квалификацией работников; отсутствием конкуренции; недостатком информации и коммуникации. Для уменьшения изменчивости услуг фирмы разрабатывают стандарты обслуживания — это комплекс обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать установленный уровень качества всех производимых операций. Стандарт обслуживания устанавливает формальные критерии, по которым оценивается уровень обслуживания клиентов и деятельность сотрудников данной фирмы. 4) Несохраняемость. Важнейшая отличительная черта услуг — сиюминутность. Они не могут быть сохранены для дальнейшей продажи и предоставления [53; 62; 77].
Услуги — важный вид экономической деятельности, оказывающий влияние на все сферы жизни социума, являясь одним из базовых показателей уровня и качества жизни населения является степень удовлетворения его потребностей.
Так же услугу можно определить, как изменение состояния лица или товара, принадлежащего какой-либо экономической единице, происходящее в результате деятельности другой экономической единицы, с предварительного согласия первой [62]. Такое определение позволяет рассматривать услуги как конкретный результат экономически полезной деятельности, проявляющейся либо в виде товара, либо в непосредственно в виде деятельности. Специфической стороной услуги ресторанного бизнеса в контексте данного определения является то, что результат экономически полезной деятельности этой услуги проявляется одновременно и в виде товара (приготовленная еда) и в виде деятельности (сервис).
По мнению Ю.П.Свириденко, основная функция сервиса - это доведение до потребителей материальных и нематериальных благ в соответствии с индивидуальными вкусами и запросами, обслуживание процесса их потребления; создание условий для быта, отдыха и досуга; способствование увеличению свободного времени и рациональному его использованию. В этом заключается особая личностная значимость сервиса: он непосредственно формирует условия, образ и уровень жизни населения, т.е. реализует социальную константу экономики, особенно в условиях рынка[48].
Совокупность единиц социума прежде всего и образует социум, как таковой, следовательно, блага, наиболее значимые для каждого человека, становятся значимыми и для общества в целом. В соответствии с теорией А.Маслоу (в последствии уточненной Г.Мурреем), все потребности делятся на несколько групп, которые располагаются в виде строгой иерархической структуры, графически изображаемые в форме треугольника (рис.2.1).
Подобная графическая конструкция не случайна, поскольку потребности более высокого уровня, по сравнению с предыдущим, имеет меньшее число людей. По мнению А.Маслоу, пока не будут удовлетворены (хотя и не обязательно полностью) потребности низшего уровня (первичные потребности), потребности высшего уровня (вторичные потребности) либо бездействуют, либо действуют недостаточно сильно[84].
Совершенствование инфраструктуры рынка услуг ресторанного бизнеса в РФ
Рынок как явление хозяйственной жизни представляет собой целостную, но в то же время противоречивую совокупность, состоящую из множества элементов. Совокупность всех рынков, расчлененных на отдельные элементы на основе самых разнообразных критериев, образует систему рынков. В этой связи рынок как систему можно классифицировать по разным критериям, так же, как и структуру рынка [108].
Структура рынка - это внутреннее строение, расположение, порядок отдельных элементов рынка, их удельный вес в общем объеме рынка. По характеру товарной продукции, рынок можно классифицировать на следующие виды: потребительский рынок, рынок средств производства, рынок информационных продуктов, рынок инвестиций, рынок жилья, валютный рынок, рынок ценных бумаг и т.д.
Как и всякая объективно существующая система, рынок обладает собственной инфраструктурой. Термин "Инфраструктура" был впервые использован еще в начале нынешнего столетия в экономическом анализе для обозначения объектов и сооружений, обеспечивающих нормальную деятельность вооруженных сил. В 40-е годы на Западе под инфраструктурой стали понимать совокупность отраслей, способствующих нормальному функционированию производства материальных благ и услуг. В экономической литературе бывшего СССР изучение проблем инфраструктуры началось лишь в 70-е годы. Применительно к рынку (рыночной экономике) инфраструктура представляет собой совокупность организационно-правовых и экономических отношений, связывающую эти отношения при всем их многообразии в одно целое.
Современная экономическая теория определяет инфраструктуру рынка как совокупность учреждений, организаций, государственных и коммерческих предприятий и служб, обеспечивающих нормальное функционирование различных рынков (рынка товаров и услуг, рынка капитала и т.д.) [106; 107; 108]
Являясь составной частью потребительского рынка, рынок ресторанного бизнеса находится во взаимодействии с другими рынками, представленными потребительским рынком: рынками продовольственных товаров, бытовых, коммунальных, транспортных услуг, рынками услуг образования и культуры и т.д. В свою очередь, потребительский рынок, являясь составной частью и элементом инфраструктуры рынка вообще, тесно связан с рынком средств производства, рынком информационных продуктов, рынком инвестиций и т.д. (рис. 3.1), что обуславливает включение их составляющих в инфрастуктуру и рынка услуг ресторанного бизнеса.
Определим инфраструктуру рынка ресторанного бизнеса и основные направления ее совершенствования.
По нашему мнению, в первый блок инфраструктуры рынка ресторанного бизнеса войдут предприятия, обеспечивающие ресторанный бизнес средствами производства и сырьем. В основе комплекса услуг, оказываемых предприятиями ресторанного бизнеса, лежит кулинарная обработка продуктов и полуфабрикатов до их готовности непосредственно к употреблению. Следовательно, предприятиями, обеспечивающими ресторанный бизнес сырьем, выступают предприятия агропромышленного комплекса и торговли. Наметившаяся за последние годы тенденция роста благосостояния населения России актуализирует потребности в ресторанном сервисе.
Как подчеркивалось нами выше, в настоящее время общественное питание — наиболее динамично развивающаяся отрасль. Только в Москве каждый год открывается несколько десятков баров, кофеен, ресторанов, предприятий "фаст-фуд", развиваются новые направления, (кейтеринг и др.). Прежде, чем выбрать оборудование и сырье, предпринимателю приходится решать следующие вопросы: какая кухня будет в кафе, в каком режиме планируется работать (полный цикл или использование полуфабрикатов), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия и многое др. От ответов на эти вопросы зависит выбор продуктов, оборудования и используемые технологии.
В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр оборудования для предприятий общественного питания отечественного и иностранного производства. Для их оснащения используются как отдельные виды оборудования, так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи и др). Удобство и необходимость использования различного оборудования для оснащения предприятий общественного питания не только подтверждены временем, но и сфера их применения устойчиво расширяется. Так, например, торгово-раздаточное оборудование используется как крупными ресторанами, кофейнями, барами, так и небольшими предприятиями.
Первостепенным вопросом, особенно для предприятий малого бизнеса при выборе оборудования является его стоимость. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой три категории машин и агрегатов (рис.3.2) [115].
К первой категории (дорогой сегмент или "Премиум") относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте - иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.
Оборудование, которое относится экспертами ко второму сегменту, обладает рядом преимуществ, по сравнению с оборудованием класса "Премиум". Сюда относится оборудование производства Италии, Испании, Словении, Польши и др. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.
Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО "Чувашторгтехника", "Северная инженерная компания" Санкт-Петербург, находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации. Кроме того, необходимо отметить, что ОАО "Чувашторгтехника" использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентоспособным. Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише (ОАО Завод "Проммаш" г. Саратов; ЗАО "Тулатехмаш", г. Тула; "Гомельторгмаш", г.Гомель и др.). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент, и оставаться в своем ценовом сегменте [42].
