Введение к работе
Актуальность темы исследования. В системе общественного питания формирование потоварной издержкоемкости обусловлено специфическими функциями, выполняемыми предприятиями этой сферы, включающими производство обеденной продукции, организацию ее потребления и реализацию.
Эти особенности функционирования предприятий общественного питания и влияющие на формирование издержек производства и обращения определяют методы и' приемы их анализа. Вместе с тем для оценки деятельности предприятий этой сферы, в условиях перехода к рынку и работы при рыночных отношениях нужна новая методология анализа. Ускорение разработки такой методологии особенно обуславливается тем, что предприятия общественного питания одними из первых включены в процессы разгосударствления и приватиза-" ции. Осуществление этих процессов должно базироваться на глубоком экономическом анализе всей хозяйственной деятельности предприятий, в том числе и формирования издержкоемкости.
Показатель издержкоемкости продукции в предприятиях общественного питания является с одной стороны базой ценообразования, с другой - условием для выявления резервов сокращения затрат на производство и обращение готовой продукции.
Б стране около 360 тысяч предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, кондитерских цехов, магазинов-кулинарий и т.д. Основная их часть готовится к приватизации, ho этот процесс сдерживается из-за недостаточной разработки зконо-мического механизма и, в частности, ценообразования на основе издержкоемкости конечном продукции.
В приватизированных предприятиях каждый собственник должен
- 2 -глубоко анализировать расходы по статьям и по каждому используемому продукту, т.е. потоварную издержкоемкость.
Анализ позволяет оценивать постоянно меняющиеся рыночные ситуации и огношения. Поэтому важно на основе глубокого анализа изучать и прогнозировать рынок, оценивать производственные и финансовые возможности каждого собственника, независимо от форм собственности, формировать варианты производства и реализации на близкую и далекую перспективу.
Попытки изучать и анализировать потоварную издержкоемкость предпринимались рядом ученых. Вопросы учета и анализа издержек по товарным группам в торговле освещены в работах М.И.Баканова, А.А.Белова, Е.Я.Линецкого, Д.Д.Савранского, А.Л.Макаровой.
Потоварную издержкоемкость в общественном питании исследовали Я.С.Столяров, В.Н.Оспищев, Б.Г.ІНелегеда и другие. Однако их исследования не были комплексными и отражали условия существующие при административно-командной системе управления.
Поэтому исследование проблем анализа потоварной издержкоем-кости в предприятиях обшественного питания в условиях рыночных отношений являются весьма актуальными, что и определило выбор темы диссертационного исследования.
Целью исследования является разработка теоретических основ и методики анализа потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания в условиях перехода к рыночной экономике и использование этого показателя для формирования цен на конечную продукцию.
Для достижения этих целей поставлены следующие задачи:
- определить теоретические основы формирования потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания в условиях рыночных отношений;
разработать методику расчета и анализа потоварной из-держкоемкости в системе общественного питания;
определить информационную базу анализа потоварной издержке емко с ти;
расчитать и оценить, на основе комплексного анализа,по-казатели потоварной издержкоемкости в основных типах предприятий общественного питания по регионам страны;
разработать методику расчета и анализа дотационных сумм, получаемых предприятиями третьей наценочной категории;
разработать рекомендации по разъединению объединений общественного питания по структурным единицам с учетом расходов
и доходов по статьям затрат;
разработать методику определения потоварной издержкоемкости по выполняемым функциям: производство, реализация, организация потребления;
разработать рекомендации по повышению эффективной деятельности предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики с учетом формирования цен на основе потоварной издержкоемкости в основных типах.
Объектом исследования является иэдержкоемкость товаров в предприятиях общественного питания,расположенных в разных регионах страны. В работе использованы данные более ^ЬС предприятий, обследованных автором.
Методологической основой послужили научные труды советских и зарубежных ученых по проблемам издержек производства и обращения в народном хозяйстве в целом и в системе общественного питания. В работе использованы официальные документы: инструкции, отчеты, справочники и другие.
- и -Основным источником анализа явились материалы выборочных
обследований, выполненных автором в РСФСР, на Украине, в Узбекистане, Молдове, Казахстане, Кыргызстане и других регионах.
Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем:
в методологическом и методическом аспектах:
разработан учетно-распределительный метод расчетов и анализа потоварной издержкоемкости для основных типов предприятий общественного питания, разработано информационное обеспечение и алгоритмы, реализующие эту методику на ЭВМ;
предложена новая методология определения цен «а продукцию общественного питания на основе суммарных затрат, включающих стоимость сырья, издержек предприятия и образование прибыли;
усевершенствована методика расчетов и анализа издержек
в предприятиях общественного питания по выполняемым ими функциям: производство, реализация и организация потребления и определены пропорции между функциональными затратами;
предложены методы расчетов и анализа сумм и уровней дотаций, выделяемых для предприятий общественного питания третьей наценочной категории;
разработан метод анализа потоварной издержкоемкости на основе коэффициентов затрат в разрезе предприятий разных типов и в целом по крупным регионам;
разработана методика по разъединению объединений по структурным единицам.
в прикладном аспекте:
- на основе учетно-распределительного метода расчитаны
потоварная издержкоемкость и коэффициенты затрат по анализируе-
- 5.-мым объектам и показано использование этих методов на практике для ценообразования;
даны рекомендации по повышению эффективности использования разных видов сырья и товаров с учетом их издержкоемкости;
определена на основе анализа выборочных данных потоварная рентабельность в предприятиях разных наценочных категориях и типов и предложены пути ее повышения.
Практическая значимость работы определяется тем, что использование предложенных методических разработок позволяет научно обосновать потоверные уровни издержек и доходов, определять рентабельность каждого товара и устанавливать цены на него, что является необходимым условием рыночных отношений.
Апробация и реализация результатов исследования.
Методика прошла экспериментальную проверку и принята в установленном порядке Управлениями общественного питания Ставропольского и Орловского облисполкомов, одобрена секцией общественного питания Министерства торговли СССР и Министерства торговли РСФСР и рекомендована для использования при оценке потоварной издержкоемкости по предприятиям и регионам. Измеренная по предложенной методике потоварная издержкоемкость служит базой для совершенствования системы ценообразования в общественном питании. Методические рекомендации по измерению и анализу потоварной издержкоемкости в общественном питании используются в учебном процессе.
Публикации. Основные положения и результаты исследования опубликованы в k статьях общим объемом 4,3 печатных листа.
Структура работы. Цель и задачи'исследования определили следующую структуру работы:
