Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор
1.1.Биологически активные вещества растительного происхождения 8
1.2. Плодово-ягодные растения как перспективный источник биологически активных веществ 20
1.3. Переработка плодово-ягодного сырья 29
1.3.1.Продукты переработки плодов облепихи 36
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Материалы и методы исследования 40
2.2. Разработка технологии биоконцентрата 45
2.2.1. Обоснование использования нативного облепихового сока в качестве сырья для получения нового вида продукта 45
2.2.1.1. Химический состав облепихового сока 45
2.2.1.2. Микробиологическая оценка ягод облепихи и облепихового сока 48
2.2.2. Разработка регламента получения биоконцентрата 52
2.3. Исследование пищевой ценности пасты облепиховой 61
2.3.1. Общий химический состав пасты облепиховой 61
2.3.2. Исследование биологически активных веществ пасты облепиховой 62
2.3.3. Жирнокислотный состав липидов пасты облепиховой 66
2.4. Установление сроков хранения пасты облепиховой 68
2.4.1. Санитарно-гигиенические показатели пасты облепиховой 68
2.4.2. Изменение пищевой ценности пасты облепиховой в процессе хранения 71
2.5.Рекомендации по использованию пасты облепиховой в продуктах питания 76
2.5.1. Паста облепиховая как антиоксидант 76
2.5.2. Паста облепиховая как полифункциональная добавка в хлебопечении 79
2.5.2.1. Качественная оценка хлеба и булочных изделий «Сибирские» 84
Выводы 88
Список использованной литературы 90
Приложения
- Плодово-ягодные растения как перспективный источник биологически активных веществ
- Разработка технологии биоконцентрата
- Исследование пищевой ценности пасты облепиховой
- Установление сроков хранения пасты облепиховой
Введение к работе
ВВЕДЕНИЕ Актуальность. Создание комплексных технологий переработки дикорастущего плодово-ягодного сырья с целью получения продуктов высокой пищевой и биологической ценности является актуальным направлением в ращении проблем коррекции структуры питания.
Отечественные производители работают над совершенствованием технологий качественно новых продуктов, в том числе за счет изменения диапазона применяемых пищевых компонентов, причем приоритетным направлением в этой области остается использование отдельных продуктов или композиций, полученных из природного сырья.
Плоды облепихи, отличающиеся морфологическим и химическим полиморфизмом, обращают на себя особое внимание. Они содержат весь комплекс водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных соединений, каротиноидов, токоферолов, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот, пектинов, минеральных веществ.
Большинство предприятий, перерабатывающих плоды облепихи, в основном специализируются на выпуске только важного фармацевтического продукта -облепихового масла.
В последние годы появляются комплексные разработки по использованию плодов облепихи. Ученые Кемеровского, Барнаульского технологических университетов. Новосибирской , Бурятской Зональных плодово-ягодных опытных станций работают над созданием новых продуктов питания с использованием биологически активных веществ плодов облепихи, но до сих пор облепиховый сок, в силу своей специфичности, не используется в полной мере, хотя является основным продуктом при переработке плодов. В этой связи поиск путей более глубокой переработки нативного облепихового сока на основе биотехнологического подхода, с последующим использованием его биологически активных компонентов в продуктах питания является актуальной задачей.
Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение проблемы расширения ассортимента новых продуктов из облепихового сока на основе биотехнологических приемов его переработки и разработка путей использования нового продукта.
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
•изучить микрофлору плодов облепихи и сока из нее;
•исследовать химический состав натурального облепихового сока;
•разработать технологию переработки натурального облепихового сока с целенаправленным использованием ферментов полезной микрофлоры ягод;
•исследовать физико-химические показатели полученного продукта;
•определить пищевую ценность биоконцентрата;
•установить режимы и сроки хранения биоконцентрата;
•предложить пути использования нового продукта в отраслях пищевой промышленности;
•разработать нормативную документацию на новые виды продукции.
Научная новизна. Научно обоснована возможность использования полезной микрофлоры на плодах облепихи при получении биоконцентрата из облепихового сока.
Разработаны условия ферментации облепихового сока, позволяющие поддерживать преимущественно жизнедеятельность полезных дрожжей.
Доказано принципиальное отличие биоконцентрата, полученного биотехнологическим путем, от концентратов, получаемых с использованием физико-химических методов обработки облепихового сока. Показано, что основную долю сухих веществ в биоконцентрате составляют липиды, пищевые волокна, водо- и жирорастворимые биологически активные вещества, аскорбиновая кислота, каротиноиды, флавоноиды, токоферолы, макро- и микроэлементы.
Установлено, что новый продукт - пасту облепиховую можно использовать в масложировой и хлебобулочной отраслях промышленности в качестве многофункциональной пищевой биологически активной добавки, обладающей свойствами антиоксиданта, красителя, аромато- и вкусообразователя.
Обоснованы режимы и сроки хранения пасты облепиховой при разных температурных режимах. Практическая ценность.
На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложена технология переработки натурального облепихового сока с получением пасты облепиховой.
Утверждена нормативная документация на пасту облепиховую ТУ 9168-016-02069473-01 и получено санитарно-гигиеническое заключение № З.БЦ.04.916.Т.000043.07.01 от 03.07.2001.
Разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий с использованием пасты облепиховой. Утверждена нормативная документация ТУ 9114-021-02069473-2002 «Хлеб и булочные изделия «Сибирские» и получено санитарно-гигиеническое заключение № З.БЦ.04.911.Т.000103.09.01 от 20.09.2001. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на научных конференциях ВСГТУ (Улан-Удэ 2001, 2002), Международных научно-практических конференциях «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» г. Орел 2001 г., «Актуальные проблемы обеспечения здоровья международных путешественников» г. Улан-Удэ 2001 г., «Биотехнология на рубеже двух тысячелетий» г. Саранск 2001 г.. Всероссийской научной молодежной конференции «БАД и здоровое питание» г. Улан-Удэ 2001 г Разработанные виды продукции экспонировались на выставках «Индустрия образования» г. Орел 1999 г., «Наука. Образование. Новые технологии» г. Иркутск 2000 г., 2-ая Республиканская выставка «Образование. Наука. Бизнес» Г. Улан-Удэ 2001 г., «Здравоохранение Бурятии» г. Улан-Удэ 2002 г.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 12 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав литературного обзора, 5-и глав экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений.
Работа содержит 105 страниц компьютерного текста, 12 таблиц, 11 рисунков, 8 приложений. Библиография включает 172 наименования.
Плодово-ягодные растения как перспективный источник биологически активных веществ
Существует свыше 70 видов лекарственных растений и, кроме того, встречается примерно столько же видов используемых в народной и традиционной тибетской медицине и являющихся перспективными для получения из них биологически активных веществ [4].
Для усиления защитных сил организма, как известно, широко используются растения - источники витаминов.
Известно, что свежие плоды и ягоды- это богатый источник витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений, ферментов, многие из которых являются антиоксидантами.
Употребление плодов и ягод, богатых антиокислителями, способствует дезактивации свободных радикалов канцерогенов и даже может влиять на процессы, сдерживающие развитие опухоли клетки. Повышенное употребление плодов, ягод и других растительных продуктов как источника антиоксидантов более эффективно, чем отдельных антиоксидантов, так как в этом случае достигается синергизм действия витаминов, биологически активных и минеральных веществ, которые они содержат.
Особая роль отводится биологически активным веществам, входящим в состав плодов и ягод.Ягоды черной смородины являются очень богатым источником антиоксидантного комплекса. Важнейшими антиоксидантами являются не только витамин С, но и катехины (550-1380 мг%). В значительных количествах представлены также антоцианидины (1000-4000 мг%), среди которых преобладают гликозиды цианидина и дельфинидина-3-0 диглюкозид, 3-0--Д-глюкозид 3-0-рубинозид. Ягоды черной смородины имеют в своем составе также кверцетин (1,3 мг%) [70]. Антиокислительный комплекс включает значительное количество фенолкарбоновых кислот (кофейная, феруловая. О- и Р-кулароновые, протокатеховая, сиреневая, гентизиновая) и различные изомеры хлорогеновой кислоты (хлорогеновая, неохлорогеновая и транс-хлорная кислоты). Обнаружены флавонолы- кемпферол, мирицитин и флавонол- глюкокатехин. В ягодах черной смородины отмечен высокий уровень (660-2250 мг%) лейкоантоцианидинов. В листьх содержимся до 460 мг% флавоноидов и 8500 мг% таннинов, 260-1420 мг% лейкоантоцианидов, 90-335 мг% аскорбиновой кислоты, 0,23 мг% каротиноидов.
В ягодах красной смородины значительно меньше антиоксидантов, чем в черной. Важными являются антоцианидины- гликозиды цианидина, 3-о Д-глюкозилрутинозид, 3-0-рутинозид, 3-0-ксилозилрутинозид и цианин. Фенолкарбоновые кислоты-р-диоксибензойная и салициловая представлены как в свободном, так и в связанном виде. Содержание кверцетин - 2,7 мг%; витамина С -30-255 мг %; каротиноидов - 0,1 мг %.
В ягодах черной и красной смородины в небольших количествах содержится селен [126].Ягоды черноплодной рябины (аронии) богаты полифенолами (1000-2000 мг %), антоцианидинами (400-8500 мг %), содержат в-каротин (0,7-5 мг %), витамин С (10-15 мг %). В них также имеется довольно много эпикатехина (20 мг %). Сок из аронии богат антиоксидантами полифенольного комплекса (34,54 мг\л антоцианидинов) и общих полифенолов (12,3 мг\л).
Высокое содержание флавоноидов обнаружено и в других плодах и ягодах. В ягодах ежевики, голубики, клюквы, малины, земляники количество антицианидинов в 10-20 раз больше, чем кверцетин.
Богатым антиокислительным комплексом, в том числе и полифенольным, обладают и плоды «нетрадиционных» культур - облепихи, шиповника, рябины, черемухи, боярышника, жимолости, клюквы и др. [172].
Шиповник иглистый и даурский - Rosa acicularis Lindl, R. dacicularis Pall., сем. Rosaceae - розоцветные, встречается во всех районах Бурятии. Заросли промышленного значения выявлены в Баргузинском, Кабанском, Прибайкальском, Иволгинском и Заиграевском районах на общей площади свыше 20 га. Плоды шиповника являются прекрасным поливитаминным средством, т. к. содержат витамины С, В1, В2, К, РР, Е, фолиевую кислоту, каротиноиды и комплекс фенольных соединений с Р-витаминной активностью. Поэтому плоды шиповника включаются во многие БАД для усиления защитных сил организма при истощении, различных простудных заболеваниях, малокровии и т.п.
С теми же целями можно использовать и плоды рябины. Рябина сибирская -Sorbus sibirica HedL, сем. Rosaceae не образует обширных зарослей, однако встречается рассеянно в смешанных и хвойных лесах, по лесным опушкам. Плоды рябины содержат витамин С и каротин, а также сахара, дубильные вещества, флавониды, органические кислоты и микроэлементы (Mn, Fe, Си, А1)
Меньше известно такое растение, как жимолость съедобная - Lonicera caerulea L., сем. Caprifoliaceae - жимолостные, которое растет в лесном и субальпийском поясах гор в Баргузинском, Прибайкальском, Кабанском, Тарбагатайском и других районах республики. Темно-синие продолговатые плоды жимолости содержат целый комплекс флавоноидных соединений, включающих антоцианы, катехины, флавоноиды с Р-витаминной активностью, а также пектины, сахара, лимонную, яблочную и щавелевую кислоты, витамин С и микроэлементы (К, А1,1). Плоды жимолости, являясь ценным витаминным средством, кроме того, повышают аппетит, улучшают обмен веществ, действуют как мочегонные и общеукрепляющие средства и могут быть использованы при разработке различных биологически активных добавок.
На гольцах, сфагновых болотах, в сосновых и лиственных борах, в горно-арктической зоне высокогорного альпийского пояса, на восточном побережье Байкала, часто образуя сплошной покров, произрастает мелкий кустарничек из сем. Empetraceae - шикшевые, которое называется водяника черная, шикша, дорогая трава, вороника - Empetrum nigrum L. Надземная часть растения содержит антрахиноны, оксикумарины, эфирное масло, полисахариды, флавоноиды и другие вещества. Обладает противосудорожным, противовоспалительным и противодиабетическим действием. В народной медицине известна как средство успокаивающее нервную систему; используется
Разработка технологии биоконцентрата
Основным показателем качества облепихи является химический состав плодов, который характеризуется очень высокой лабильностью. Накопление сухих веществ плодами зависит от погодных условий года. Кроме того, установлено [51], что у большинства плодов существует обратная зависимость между массой плодов и содержанием сухого вещества в них, то есть чем крупнее плоды, тем больше они содержат воды.
Большинство предприятий, перерабатывающие плоды облепихи, в основном, специализируются на выпуске важного фармацевтического продукта -облепихового масла.Облепиховый сок является побочным продуктом при производстве облепихового масла, при этом его объемы значительны.
Промышленные сады только Селенгинского района республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. В условиях промышленной переработки этого объема, выход ягод нативного облепихового сока составляет 500-600т. Согласно литературным данным облепиховый сок является ценным пищевым продуктом. Значительное место в химическом составе облепихового сока занимают фенольные соединения. Их содержание достигает 650 мг % [107]. Облепиха является богатым источником каротиноидов. Основная часть каротина растворена в жире мякоти, незначительная в жире семян, а оставшаяся не связана с жиром [46]. В мякоти плодов облепихи обнаружены а-, р- и у-каротины, ликопин, полициклопин, зеаксантин, фитофлюин и другие [85].
В состав Сахаров облепихового сока входят: глюкоза, сахароза, рамноза, фруктоза [107]. Содержание пектиновых веществ в облепиховом соке невелико, так как основная их часть остается в жоме.
Показатели химического состава облепихового сока, полученного прессованием в лабораторных условиях из плодов, произрастающих в Селенгинском районе республики Бурятия, представлены в таблице 1.
Общее содержание азотистых веществ в соке невелико, но в сравнении с другими сочными плодами (яблоками, грушами, виноградом) облепиха намного богаче азотистыми соединениями. Показано [3], что содержание небелковой фракции азота в соке облепихи может достигать 62 % от общего его количества, тогда как на долю белковой фракции приходится 38 %. По нашим данным, содержание небелкового азота составляет 60,1 %, что согласуется с литературными источниками.
Из литературы известно, что в соке облепихи пятая часть аминокислот находится в свободном состоянии и входит в небелковую часть азота. Свободные аминокислоты принимают участие в формировании органолептических свойств плодов и продуктов их переработки [83, 86].Учитывая, что видовой состав белков характеризуется постоянством аминокислотного спектра не было смысла еще раз устанавливать его. Приводим литературные данные [81, 106, 125], из которых следует, что в соке облепихи обнаружены все протеиногенные аминокислоты. Содержание этих кислот в мг на 100 г сока: гистидин-11,8; лизин-29,6; аргинин-16,0; аспарагиновая кислота-172,3; глутаминовая кислота-43,4; глицин-16,5; аланин-21,3; цистин-6,8; валин-18,7; метионин-5,5; изолейцин-16,2; лейцин-28,5; тирозин-15,8; фенилаланин-19,7. Характерным для сока облепихи является сравнительно высокое содержание аспарагиновой кислоты - основной аминокислоты, участвующей в биосинтезе белка растений.
Содержание незаменимых аминокислот в соке облепихи достигает 26,6 % от общей суммы свободных аминокислот [125].В сравнительном аспекте по содержанию витаминов облепиховый сок превосходит смородиновый и рябиновый, в которых количество витамина С достигает 342,2 и 114,5 мг %, каротиноидов - 0,24 и 2,6 мг %, токоферолов - 0,54 и 1,5 мг % соответственно.
Установлено [5], что аскорбиновая кислота неравномерно распределяется в отдельных частях плодов облепихи: больще ее в кожуре, меньше в соке, однако, наши данные свидетельствуют о высоком содержании этого витамина в соке.
Установлены довольно значительные различия содержания титруемой кислотности облепихи [152]. Наиболее высокую общую кислотность 1,8-2,5 % имеет сок из желтоплодной облепихи, несколько ниже она у сока из оранжевоплодной облепихи - 2,5-3,0 %. Кислотность облепихового сока из ягод Селенгинского питомника составляет 2,50±0,003 %. В составе кислот преобладает яблочная при полном отсутствии лимонной и хлорогеновой.
По содержанию липидов облепиховый сок превосходит все плодово-ягодные соки.Несмотря на высокую биологическую ценность натурального облепихового сока товарный вид, физико-химические и органолептические свойства не позволяют производить его в больших масштабах из-за высокой кислотности и расслаивания сложной дисперсной системы на три составляющие «масло-вода-твердые частицы». А изучение спроса [155] показало, что потребитель хочет получать сок, сохранивший все положительные свойства соответствующих плодов и ягод.Лишь незначительная часть сока в настоящее время используется при приготовлении сиропа, однако, в связи с высокой его кислотностью требуются значительные добавки сахара.
Все вышеизложенное свидетельствует о том, что необходимы дальнейшие поиски технологий переработки облепихового сока в биологически ценные продукты.На поверхности всех плодов и ягод всегда находится микрофлора, попадающая из воздуха, а также распространяемая насекомыми.
Из микроорганизмов постоянно обнаруживаются споры грибов -Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis, бактерии - молочнокислые, уксуснокислые,
Исследование пищевой ценности пасты облепиховой
Отличительной особенностью полученного биоконцентрата является высокое содержание в нем липидов, а следовательно, и всех жирорастворимых биологически активных веществ. Остаточное содержание спирта в пасте облепиховой составило 0,3 %, тогда как в молочных продуктах спирта содержится: в кефире - 1,5 %, в кумысе - до 6,0 %, следовательно, паста является практически неспиртовым продуктом.
Что касается органических кислот, то они во фруктах и ягодах представлены, как правило, яблочной и лимонной кислотами. Кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение). Содержание органических кислот для пасты облепиховой в пересчете на яблочную составило 2,5%. Облепиховый сок имеет такое же количество органических кислот. Во время брожения это количество не изменяется, что указывается на то, что в бродильной смеси не происходит посторонних процессов кроме спиртового брожения.
Содержание белков в пасте облепиховой незначительно и достигает 0,88 %, поэтому пасту не следует рассматривать как источник белковых веществ.
В пасте облепиховой усвояемые углеводы представлены остаточным количеством Сахаров после сбраживания сока: сахарозой в количестве 0,17 %, редуцирующими сахарами - 0,38 %.
По содержанию золы, характеризующей количество минеральных веществ, паста уступает большинству ягод и сравнима лишь с брусникой.Активная кислотность пасты соответствует таковой в облепиховом соке после окончания брожения и составляет рН = 3.
Известно, что витамины ответственны за поддержание гомеостаза, с одной стороны, и более всего разрушаются при производстве продуктов питания с другой, поэтому остро стоит проблема обогащения ими пищевых продуктов. в таблице 5 приведены данные нашего эксперимента о витаминном составе пасты облепиховой, которые показывают, что биоконцентрат богат аскорбиновой кислотой, каротиноидами, токоферолами и биофлавоноидами.
По содержанию витамина С паста облепиховая превосходит многие ягодные культуры, традиционно используемые в рационах питания, такие как брусничный сок (11-15мг/100г), виноградный сок (6-13 мг/100 г), клюквенный сок (24-30 мг/100 г), малиновый сок (27-50 мг/100 г), черничный сок (14-40 мг/100 г) [55, 97, 143, 145].В плодах и ягодах содержится большое количество фенольных соединений. В нашем эксперименте содержание флавоноидов в пасте облепиховой составляет 3,05 %. Так, нафтохиноны в зеленых овощах, биофлавоноиды (наиболее активные рутин и кверцетин) содержатся в чае, черной смородине, черноплодной рябине (0,3-0,5 %). По содержанию флавоноидов паста приближается к сухим экстрактам из лекарственных растений.
Исходя из того, что паста облепиховая содержит липиды, мы определяли жирорастворимые витамины - витамин Е и каротиноиды. Каротины являются провитамином витамина А и играют защитную роль в организме. Отмечено, что у плодов облепихи по мере увеличения количества каротиновдов убывает количество хлорофилла [121]. Поэтому содержание хлорофиллов А и В в пасте незначительно. Наиболее активным является 3-каротин, который является антиоксидантом и придает ярко-желтый цвет. Содержание р-каротина в пасте достигает 1,14 мг %, основная его часть переходит в масло. Каротиноиды в пасте облепиховой, по всей вероятности, представлены, в основном, ликопином и ксантофилом.
Токоферолы являются жирорастворимыми витаминами растений. В липидах пасты облепиховой содержится 40 мг % этого витамина.Токоферолы представляют собой естественные антиокислители жиров [144], предотвращающие образование перекисей в живом организме, то есть возможность появления токсичных продуктов окисления жирных кислот. Минеральные вещества в больщинстве случаев составляют 0,7-1,5 % съедобной части пищевых продуктов. Они не обладают энергетической ценностью, однако, выполняют пластическую функцию в синтезе ферментов, принимают участие в кроветворении, влияют на водный обмен и другие жизненно важные функции организма.
Плоды и ягоды являются источниками макро- и микроэлементов. В них содержится также ряд микроэлементов, редко встречающихся в других продуктах, наконец, большая часть минеральных веществ растений, в отличие от мяса и белого хлеба, представлена солями основного характера, что очень важно для поддержания щелочности в крови.
В пасте облепиховой содержатся такие макро- и микроэлементы, мг на 100 г продукта: натрий -10,4; калий - 51,9; кальций - 7,15; магний - 42,5; фосфор -54,07; железо - 2,3; медь - 0,73; цинк - 0,89. Как видно, по содержанию минеральных веществ паста облепиховая не отличается богатством, но находится на уровне их содержания в ягодах, таких как земляника, клюква, малина, черная смородина, черника и некоторых соков.Большое значение в питании уделяется пищевым волокнам, которые в пасте облепиховой представлены пектиновыми веществами и клетчаткой. Данные приведены в таблице 6.
Установление сроков хранения пасты облепиховой
Одним из главных направлений по улучшению охраны здоровья человека является обеспечение безопасности пищи [47].
Одной из гарантий выпуска высококачественных пищевых продуктов является гигиенический контроль над продовольственным сырьем [129]. С этих позиций гигиеническая оценка пасты облепиховой как пищевого компонента является обязательной.
Сырье растительного происхождения содержит большое количество питательных веществ и тем самым является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому на пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырью, а также соблюдать санитарные требования при его хранении и транспортировании [118,119,157].
При определении санитарно-гигиенического благополучия пасты облепиховой (см. табл. 8) выявлено, что содержание количества МАФАНм не превышало допустимых норм, не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, а также патогенной микрофлоры, в том числе сальмонеллы.Определению содержания токсичных элементов уделяется большое внимание.
К токсичным элементам относятся, прежде всего, тяжелые металлы и мышьяк. Приоритетное значение среди тяжелых металлов имеет свинец, ртуть и кадмий, обладающие высокой токсичностью.
Кадмий опасен в любой форме, принятая внутрь доза яда в 30-40 мг может оказаться смертельной. Кроме того, кадмий обладает канцерогенными свойствами. Согласно [100], морфологический анализ биопсийного материала раковой легочной ткани показывает присутствие твердофазных образцов небиологической природы, включающих тяжелые металлы, в том числе кадмий. Допустимые концентрации кадмия в растительных продуктах установлены от 0,02 до 0,03 мг/кг [94].
Свинец - очень токсичный элемент. Даже небольшое регулярное поступление свинца в организм, если оно достаточно продолжительно, приводит к хроническому заболеванию почек, а при концентрации в крови более 70 мкг/кг наблюдаются необратимые хронические нефропатии [107].
Определение содержания этих металлов является в настоящее время одним из важнейших показателей безопасности продуктов питания. Учитывая, что паста - это концентрат, в ней может быть сконцентрировано некоторое количество вредных минеральных примесей.
Результаты эксперимента приведены в таблице 8. Таблица 8Санитарно-гигиенические показатели пасты облепиховой По содержанию токсичных элементов паста облепиховая не превышает допустимых норм, установленных санитарными правилами и нормами (Сан ПиН 2.3.2.560-96) для плодово-ягодных концентратов [119].
Проведенные эксперименты показали, что рекомендуемая нами как пищевой компонент паста облепиховая, отвечает микробиологическим требованиям и содержанию токсичных элементов к пищевому сырью.
В настоящее время конкурентоспособность пищевых продуктов на рынке определяется их способностью храниться длительное время без потери потребительских свойств. Это в полной мере относится как к, собственно, растительным маслам и жирам, так и к продуктам, содержащим их. В процессе хранения окислению подвергается масло и растворенные в нем витамины и фосфолипиды, в результате чего может меняться вкус, цвет и запах продукта. Окисление происходит под действием кислорода, света, УФ излучения, ионов переходных металлов (железо, медь), ионов щелочных металлов. При этом изменяются не только органолептические свойства продуктов, но и образуются вещества, токсичные для организма человека [50, 96, 101, 156]]
В результате окисления могут разрушаться и водорастворимые биологически активные вещества, в частности, витамин С.
Поскольку более 40 % сухие вещества пасты представлены липидами, интерес представляло изучение сроков хранения такого продукта. Образцы пасты хранили при разных температурных режимах и в динамике определяли показатели, характеризующие стойкость липидов: сумму продуктов окисления, содержание токоферолов и суммы каротиноидов. Результаты исследований представлены на рисунках 6, 7, 8. 12 мес. Рис. 6. Динамика изменения суммы продуктов окисления в процессе храненияпасты облепиховой В процессе хранения пасты облепиховой при разных температурных режимах наблюдали изменение суммы продуктов окисления. Как видно из графика на рисунке 6, в пасте, хранившейся при температуре 22 С идет резкое накопление продуктов окисления, тогда как в пасте, хранившейся в холодильных условиях, этих продуктов намного меньше.
Была установлена гиперболическая зависимость между суммой продуктов окисления и длительностью хранения в исследуемых пробах при температуре 22 С, гиперболическая - при температуре 0-6 С и параболическая при температуре -6 С.Yi, Y2, Y3 - сумма продуктов окисления, соответственно при температурах -6 Полученные уравнения позволили рассчитать допустимый срок хранения пасты при разных температурных режимах. Значение суммы продуктов окисления 0,075 % будет соответствовать для пасты , хранившейся при -6 С 12 месяцам, при 0... 6 С - 9,5 месяцам, при 22 С - 3 месяцам.
Антиоксиданты - токоферол и каротиноиды, способные к окислительно-восстановительным реакциям, являются природными антиоксидантами. Как видно из рисунков 6 и 7, в процессе хранения наблюдается снижение содержания токоферола и каротиноидов. Большую роль при этом, играет температура, при которой хранится продукт.
Были установлены параболические зависимости, для всех температур, между содержанием каротиноидов и длительностью хранения в исследуемых пробах, описываемые уравнениями: У.-О х ОДІх+бОД при температуре -6 С; Y2=-0,05x2-4,01x+64,5, при температуре 0...6С; Y3=-l,325x2-3,085x+64,675, при температуре 22 С, где х - длительность хранения, месяц; Y - сумма каротиноидов, мг %.
