Введение к работе
Актуальность темы. Актуальность работы связана с разработкой принципиально новой технологии переработки зерна гречихи с помощью биотехнологических приемов модификации белково-углеводного комплекса, путем естественной ферментации при прорастании, с целью получения новых видов растительных напитков приближенных к молоку и комбинированных растительно-молочных продуктов на их основе.
Работа направлена на решение проблемы улучшения структуры питания людей -за счет увеличения доли продуктов с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты (полноценные биологически и химически активные белки, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты)
Актуальность проблемы, решению которой посвящена диссертационная работа, подтверждается также возможностью расширения сырьевой базы молокоперерабаты-вающих предприятий и выполненными экономическими расчетами - низкой себестоимостью новых продуктов
Целью данной работы является научное обоснование и практическая разработка технологии переработки прорастающего зерна гречихи в основу, приближенную к молоку и новых функциональных растительно-молочных продуктов с ее' использованием
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
анализ информационных данных и обоснование направления исследований,
исследование товарных свойств зерна гречихи, обоснование условий и метода проращивания,
исследование изменений физико-химических, биохимических показателей белково-углеводного комплексов зерна гречихи при набухании и прорастании,
исследование изменений функционально-технологических характеристик белкового и углеводного комплексов при прорастании, обоснование сроков прорастания,
исследование динамики витаминного состава при прорастании и условий экстрагирования;
разработка технологии получения гречишной основы «Росток», исследование функционально-технологических характеристик и пищевой ценности,
подбор сырья, разработка рецептур и технологий функциональных растительно-молочных продуктов (напитков, пудингов), комплексная оценка качества,
і разработка технической документации на растительную основу «Росток» и
растительно-молочные продукты, промышленная апробация разработанной технологии;
оценка экономического эффекта от внедрения разработанных продуктов
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с научно-технической про
граммой Минобразования РФ «Научное, научно-методическое, материально-
техническое и информационное обеспечение системы образования» по теме «Ком
плексная оценка состояния питания школьников разных половозростных групп и разра
ботка системы организации школьного питания с учетом социально-экономических
факторов для зон радиоактивного загрязнения» (2002-2003г ), а также в соответствии с
тематикой НИР кафедры «Технологии и товароведения продуктов питания» в рамках
научных исследований, проводимых под руководством к т н Самофаловой Л.А по теме
«Научные основы технологии и биотехнологии переработки семян двудольных расте
ний и получения продуктов с заданными свойствами», на основании договоров о твор-
ческом сотрудничестве с Государственным научным учреждением Всероссийский на учно-исследовательский институт зернобобовых и крупяных культур (ГНУ ВНИИ ЗБК) г. Орел от 24 09.04 г
Научная новизна: » научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использова ния прорастающего зерна гречихи в производстве функциональных растительн молочных напитков и пудингов,
установлены закономерности изменения запасных белков и полисахаридов зерн гречихи под воздействием естественных ферментных комплексов при прорастании. Вы явлена зависимость изменения содержания водорастворимых витаминов в зерне гречи хи от времени прорастания;
определены зависимости влияния параметров процесса экстрагирования (рН, гид ромодуль, время экстрагирования, температура, степень измельчения зерна, ионизащ раствора с помощью ионов кальция) на миграцию белкового, углеводного и витаминн го комплексов;
методом математического моделирования с помощью регрессионного анализ выявлена степень влияния концентрации структурообразователя и времени прорастай) зерна гречихи на реологические и органолептические свойства пудингов;
обоснованы технологические операции и режимы производства растительн молочных напитков и пудингов
Практическая значимость работы:
— разработаны способ получения растительной основы «Росток» из прорастающег
зерна гречихи и новые виды растительно-молочных напитков и пудингов
полноценным химическим составом и функциональными ингредиентами для широкої
потребления и профилактического питания, доказана экономическая эффективность і
производства. Дана оценка пищевой ценности,
- разработана и утверждена техническая документация на производство раститель
ного экстракта «Росток» ТУ 9185-171-02069036-2003; ТИ 02069036-067, напитков рас
тительно-молочных ТУ 9226-172-02069036-2003; ТИ 02069036-068, РЦ 02069036-130
РЦ 02069036-131; ТУ 9226-179-02069036-2004; ТИ 02069036-106; РЦ 02069036-171, Р
02069036-172; РЦ02069036-173; пудингов растительно-молочных ТУ 9226-191
02069036-2005; ТИ 02069036-118; РЦ 02069036-213; РЦ 02069036-214; РЦ 02069036
215
Получены санитарно-гигиенические заключения № 57.01.01.000.Т 000138.08 05 ( 01.08.2005 г, № 57.01.01.000.Т.000142.08 05 от 01.08.2005 г № 57.01 01 000 Т 000141.08 05 от 01.08.2005 г.
Технология производства растительной основы защищена патентом Р< № 2256378 «Способ получения растительного продукта «Росток», получен патент Р № 2292724 «Творожный продукт».
Производственная апробация работы осуществлялась в условиях ОА< «Сыродельный комбинат «Орловский» и ОАО «Молочный комбинат «Орловский» п проекту технической документации
Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций дипломном проектировании, выполнении научно-исследовательских работ студентов н кафедре «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственго го технического университета.
Апробация работы: Материалы диссертационной работы были доложены и обсуждены на научных конференциях- международной научно-практической конференции «Потребительский рынок* качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2002,2004 г); международной научно-практической конференции «Современные энерго - и ресурсосберегающие, экологически устойчивые технологии и системы сельскохозяйственного производства» (Рязань, 2003 г); П международном конгрессе. «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 10-14 ноября, 2003 г), Всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (Орел, 2003); международной научно-методической конференции «Физиологические аспекты продуктивности растений» (Орел, 2004), международной 3, 4-й научно-практической конференции «Динамика научных исследований» (Днепропетровск, 2004, 2005); международном молодежном симпозиуме «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров» (Хабаровск, 2005), на ежегодных отчетных научных конференциях ОрелГТУ по итогам научно-исследовательской работы за 2002-2006гг
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 19 работ, из них в центральной печати - 3, получены 2 патента
Структура и объем работы: Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений Работа содержит 173 страницы машинописного текста, 40 таблиц, 41 рисунок Библиография включает 235 наименования, в том числе иностранных авторов 34
