Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 .Обзор литературы 8
1.1.Использование рыбных гидролизатов для создания сбалансированного питания 8
1.2. Рыбные гидролизаты и перспективы их использования .
1.3. Получение структурированных продуктов 32
Глава 2. Экспериментальная часть 38
2.1. Объекты исследований 38
2.2. Постановка опытов 39
2.3. Методы исследований 40
2.4. Методика обработки экспериментальных данных 49
Глава 3. Разработка технологии производства гидролизата из рыбного сырья 51
3.1. Выбор сырья для получения гидролизата 51
3.2. Влияние продолжительности хранения кильки на состав и содержание азотистых веществ в сырье 61
3.3. Исследование динамики изменений форм азота белков кильки в процессе гидролиза 65
3.3.1.Влияние продолжительности гидролиза на аминокислотный состав гидролизатов 67
3.4. Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизатов из каспийской кильки 77
3.5. Исследование динамики изменения кинематической вязкости гидролизатов 83
3.6. Микробиологические исследования гидролизата 88
3.7. Технологическая схема получения гидролизата 90
Глава 4. Разработка технологии получения икры белковой зернистой на основе гидролизата 93
4.1. Установление взаимосвязи химического состава и плотности гранул икры 98
4.2. Разработка способов введения вкусовых компонентов и стабилизации гранул икры 103
4.3. Микробиологические исследования белковой икры 110
Глава 5. Практическая реализация результатов исследований 111
6. Выводы 113
7.Список использованной литературы
- Рыбные гидролизаты и перспективы их использования
- Методы исследований
- Влияние продолжительности хранения кильки на состав и содержание азотистых веществ в сырье
- Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизатов из каспийской кильки
Введение к работе
Актуальность темы. В «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», принятой Постановлением Правительства РФ 10 августа 1998 г. №917, предусмотрено более широкое использование в питании гидробио-нтов.
Современные достижения в области физиологии и биохимии питания являются основой для разработки новых продуктов, которые удовлетворяют требованиям гигиены питания различных категорий населения, обладают высокими гастрономическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Перспективными в этом плане являются технологии производства аналогов пищевых продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения.
Существенный вклад в решение данной проблемы внесли Несмеянов, Слонимский, Толстогузов, Покровский, Рогов, Черногорцев, Сафронова, Богданов, Рехина, Новикова и др.
Анализ сырьевой базы отечественного промысла (запас каспийской анчоусовидной кильки составляет более 800 тыс.т) позволил определить актуальность направления по изготовлению аналога икры осетровых на основе рыбных белков. Это расширит область использования гидробионтов, разнообразит ассортимент готовой продукции, а также будет способствовать решению проблемы использования малоценных видов рыб.
Известная на момент настоящего исследования технология получения структурированной белковой икры основана на получении водных коллоидных растворов белков, желатины, ионов щелочноземельных металлов и полисахиридов, образующих ионотропные гели при реакции с вышеуказанными ионами. В состав продукта входят также растительные танины, продукты реакции полисахаридов с металлами, а также раститель-
ных танинов с белками, составляющих мембранную или пленочную часть гранул. Из полисахаридов применяют альгинаты натрия, а также низкоэте-рифицированный пектин. В качестве солей применяют ацетат натрия или хлорид кальция (Слонимский, Толстогузов, Ершова , Сосновская ,1973).
Перспективность использования в качестве белковой основы рыбных гидролизатов обусловлена широкими возможностями варьирования компонентного состава гранулированных студней и получения конечного легкоусвояемого продукта с заданными свойствами.
Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось научное и экспериментальное обоснование технологии получения белковой зернистой икры, аналога осетровой на основе рыбного гидролизата. Разработать технологию получения гидролизата - основы белковой икры. Разработать технологию получения белковой икры на основе гидролизата. Целью данной работы являлось установление возможности использования рыб пониженной товарной ценности и маломерных рыб для приготовления новых видов пищевой рыбной продукции. Создать продукт, питательная ценность которого приближается к питательной ценности натуральной осетровой икры. Выпустить опытную партию этого продукта.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- определить оптимальный способ получения гидролизатов из рыб
ного сырья исходя из поставленной цели;
провести сравнительное изучение процесса гидролиза белков нескольких видов рыб, выбрать оптимальный режим гидролиза и вид рыбы;
выявить основные закономерности протеолиза белков рыб под влиянием комплекса собственных ферментов, на основании чего разработать технологический регламент получения гидролизата;
изучить влияние степени гидролиза сырья на состав и свойства белковой икры и разработать техническую документацию на продукт;
разработать вкусовую добавку полуфабриката белковой икры.
установить пищевую ценность готового продукта.
Научная новизна. Разработаны и научно обоснованы технологические параметры процесса протеолиза каспийской кильки без применения ферментных препаратов и консервантов. Разработан способ производства на основе получаемого гидролизата аналога икры осетровых видов рыб. Впервые установлены качественные и количественные взаимосвязи накопления продуктов гидролиза каспийской кильки и органолептических свойств белковой зернистой икры, получаемой на основе гидролизата. Получено авторское свидетельство на способ производства икры белковой зернистой.
Поиск новых источников пищи и устранение недостатка полноценного белка в питании населения представляет собой одну из основных проблем современной науки. По данным Организации Объединенных наций около 2/3 населения земного шара, проживающего во многих странах Африки, Латинской Америки и Азии, находится в состоянии хронического белкового голодания. Положение в России не столь остро, но достаточно серьезно. В недалеком будущем эта ситуация будет становиться все более сложной в связи с ростом населения и экологическими проблемами. Поэтому уже в настоящее время назрела необходимость изыскания новых источников питания. Во всех странах проводятся исследования в этом направлении, в частности, по возможности замены или частичного восполнения белков животного происхождения растительными белками. Одним из таких путей является изготовление искусственных (структурированных) продуктов с высоким содержанием белка.
Создание синтетических и искусственных (структурированных) продуктов преследует две основные цели - получение продукта с высокой пищевой ценностью и придание ему формы, консистенции и вкусовых качества натурального, пользующегося спросом покупателей, продукта.
Термин «искусственные продукты питания» означает, что речь идет прежде всего о комплексе физических свойств, то есть структуре, внешнем виде продукта, вторично придаваемых новыми промышленными методами в ходе переработки пищевого вещества природного происхождения, при этом их химический состав в основном не видоизменяется. Исходными компонентами таких продуктов остаются природные белки - продукты биосинтеза.
На данном этапе развития науки и техники имеются реальные предпосылки расширения производства синтетических и искусственных пищевых продуктов с высоким содержанием белка, и по внешнему виду и вкусовым качествам, близким к натуральным продуктам.
Многие страны, и, прежде всего Япония, Германия, США нашли способы решения данной проблемы: разработаны технологии и промыш-ленно освоены способы получения искусственных продуктов питания, в частности, мясопродуктов, заменителей молока и т.д.
В России работы по изучению возможности получения полноценных белковых продуктов промышленными методами были начаты в 60-х годах прошлого столетия. В ИНЭОС РАН под руководством академика А.Н.Несмеянова был разработан способ получения ряда искусственных продуктов питания, в частности, белковой зернистой икры, имитирующей икру осетровых рыб (Несмеянов, Рогожин, Слонимский, Толстогузов и Ершова, 1968).
В качестве исходного сырья для получения структурированных продуктов используется пищевой казеин, белок куриного яйца, модифицированные рыбные белки или белок растительного происхождения, в основном соевый. Как известно, в белках растительного происхождения наблюдается дефицит незаменимых аминокислот, таких как лизин, метионин, триптофан.
Богатым источником животного белка может быть мелкая рыба и рыба пониженной товарной ценности, добываемая за рубежом и в России в большом количестве, и используемая, в основном, для переработки на кормовую муку.
Представленная работа состоит из двух разделов: технологии получения гидролизата и технологии получения белковой икры на основе гидролизата.
Рыбные гидролизаты и перспективы их использования
Рыба, как богатый источник белка настойчиво привлекает умы ученых с целью получения из нее белковых концентратов и гидролизатов, изолятов, пищевой и кормовой муки. Ценным источником пищевого белка может служить мелкая рыба. Известно использование мелкой жирной рыбы для получения рыбных белковых концентратов (РБК) и изолятов. Эти продукты получают экстракционным, микробиологическим или смешанным методами. Основным в технологии получения РБК и изолятов является процесс обезжиривания с целью обеспечения продолжительного хранения продукта. В 60-х годах наибольшее распространение получил метод получения РБК из рыбы-сырца экстракцией органическими растворителями. Для этой цели в основном используют изопропиловый спирт или его смесь с дихлорэтаном (Knobl et all, 1971). Исследования, в результате которых была разработана технология получения РБК, не решили полностью вопроса использования в пищевых целях рыбы пониженной товарной ценности, так как РБК могут добавляться в ограниченное число продуктов в силу того, что они не набухают и не растворяются в воде. При производстве РБК, особенно экстракционным методом, теряется влагоудерживающая, эмульгирующая способность белка. Поэтому последующие исследования развивались по пути разработки способов получения из рыбы и нерыбных объектов промысла белковых препаратов с высокими функциональными свойствами и изучения факторов, влияющих на органолептические, физические и химические свойства белковых изолятов.
Прогрессивным и перспективным способом утилизации мелкой рыбы на пищевые цели является производство рыбных гидролизатов; в том числе автолизатов.
Технологии получения гидролизатов разработаны достаточно полно (Черногорцев, 1962,1966, 1973; Шендерюк, 1965,1973). Известны данные о внедрении ряда способов получения ферментированных продуктов, в основу которых положена деятельность протеолитических ферментов (Hai Atta, 1973).
Белковые гидролизаты являются продуктом гидролитического расщепления белков. Путем ферментативного, кислотного или щелочного способов достигается расщепление белков до аминокислот и простейших пептидов, что обеспечивает отсутствие у полученных препаратов анафилактических, антигенных и токсических свойств. Они улучшают обмен веществ (особенно обмен белков), положительно влияют на гемопоэз, кислотно-щелочное равновесие, деятельность эндокринных органов, нормализуют энзиматическую активность, повышают иммунобиологическую реактивность и благоприятно влияют на воспроизводительную способность и течение регенеративных процессов (Мовсун-Заде, Берестов, 1989).
" Технология ферментативных гидролизатов позволяет не только устранить потери белковых веществ, но и получить их в более усвояемой форме - в виде свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов. В этом отношении показателен опыт стран Востока (Китай, Япония, Корея), где продукты ферментолиза, обеспечивающие человека жизненно необходимыми аминокислотами, являются массовыми.
Широкое развитие получили исследования ферментативной обработки рыбного сырья в 60-70 годы прошлого столетия. (Андрусенко, 1963; Шендерюк, 1964, Леванидов,1973; Черногорцев, 1966; Лысова,1971; Разумовская, 1980). Производство упаренных рыбных гидролизатов было налажено в 70-е годы в США, Франции, Японии и некоторых других странах. (Борисочкина, 1978). Ферментативные белковые гидролизаты представляют собой многокомпонентные смеси, содержащие олигопептиды различных размеров, смеси пептидов со свободными аминокислотами. (Позднякова, 1999).
В настоящее время основными сферами применения белковых гидролизатов являются медицинская, пищевая, микробиологическая и парфюмерная промышленности. В последние годы интерес к белковым гидроли-затам, используемым в лечебном питании, возрос, так как появились новые данные по успешному их использованию для лечения ряда патологий (Ивашов, 1991; Неклюдов, 1985). Исходным сырьем для получения белковых гидролизатов, пригодных для лечебного питания, могут служить белки, как животного, так и растительного происхождения.
В традиционной европейской кухне белковые гидролизаты используются в виде соусов, приправ, высококалорийных добавок. В национальных восточных рецептах присутствуют гидролизаты соевого белка, частично гидролизованные рыбные продукты. Особенностью блюд с применением белковых гидролизатов является их высокая питательная ценность (Adler,1982).
Методы исследований
Гидролизат получали методом автопротеолиза. Для этого мороженые кильку, мойву и путассу измельчали, смешивали с водой в соотношении 3:10, в течение 1 часа прогревали до температуры 65С и выдерживали при этой температуре и рН 6,2-6,8 (в зависимости от продолжительности хранения сырья) в течение 8 часов в ультратермостате NBE (Германия) при постоянном перемешивании (Desai et al., 1963). Пробы отбирали через каждые два часа на протяжении всего гидролиза. Для удаления белковой взвеси использовали процесс центрифугирования (ЦУМ-1 при 6000 об/мин). Гидролизат (надосадочная фракция) упаривали на водяной бане (LW-8, Польша) до содержания сухих веществ 20% без сорбиновой кислоты и в присутствии 0,2% сорбиновой кислоты (Е200), (2,4 гександиеновая кислота) в качестве консерванта, предупреждающей развитие микробиологических процессов.
Отработанные в лабораторных условиях режимы гидролиза были проверены в полупроизводственных условиях Мосрыбокомбината. Гидролиз проводили при температуре 65±1С в течение 48 часов при естественном значении рН 6.4. В фарш было добавлено 20% воды.
С целью выбора оптимальных режимов получения гидролизата была проведена серия опытов в лабораторных условиях: получение гидролизата проводилось при разных температурах, продолжительности гидролиза и разных видов сырья (килька каспийская, путассу, мойва).
Были также проведены опыты по выяснению влияния различных температур и времени гидролиза на содержание азотистых фракций в гидролизате.
Упаривание гидролизатов проводилось на водяной бане до содержания сухих веществ 20-21%, что обеспечивало необходимую для структурирования гранул икры вязкость.
Упаривание в полупроизводственных условиях проводили в вакуум-выпарном аппарате при температуре 70-80С до содержания сухих веществ 20-21%.
Белковую икру получали методом шприцевания в лабораторных условиях и на промышленной установке А1-ИИБ.
С целью установления оптимальных параметров процесса получения гидролизата, в процессе отработки режимов гидролиза, упаривания гидролизата и последующего получения гранулированных студней использовали следующие методики:
Содержание белка, жира, влаги, золы определяли по ГОСТ 7636.
Для определения термоустойчивости белков измельченную рыбу смешивали с 30% воды. Пробу (10 г сырья + 2 мл дистиллированной воды) помещали в центрифужную пробирку, быстро нагревали на водяной бане до заданной температуры и выдерживали в водяном ультратермостате в течение 30 минут. После охлаждения образец центрифугировали" при п=6000 об/мин в течение 15 минут. Затем фугат переносили в мерный цилиндр. Осадок промывали 3-5 мл воды и центрифугировали повторно. Надосадочную жидкость сливали в тот же цилиндр и, доводили объем супернатанта до 25 мл. В супернатанте определяли содержание общего, небелкового и белкового азота по Къельдалю.
Определение полипептидного азота проводили следующим образом: к 2 г гидролизата добавляли 10 мл 20% ТХУ, фильтрат и последующие промывные воды сливали в мерный цилиндр и доводили до определенного объема водой. Фильтрат представляет собой небелковый и полипептидный азот. (1) 5 мл фильтрата брали на сжигание по Къельдалю. (2) Оставшуюся часть фильтрата осаждали равным объемом 10% р-ра фосфорнофольфрамовокислого натрия и таким же объемом 0,7N р-ра серной кислоты, отстаивали, фильтровали, доводили до определенного объема. 5 мл фильтрата сжигали по Къельдалю (остаточный азот). (1) - (2) = полипептидный азот
Аминный азот определяли методом Spies and Chamber (Brayant et al,1959), состоящий в следующем. Хлорид меди 0,16М и боратный буфер (57,21 г ЫаВОд, 100 мл N НС1 разводили до 2 л) делали согласно Pope and Stevens (1939). Раствор тринатрийфосфата готовили путем растворения 136,86 rNa3PO 4 х12Н2О,т.е.0,36Мна1 л.
Суспензию фосфата меди готовили путем добавления 1 объема СиС12 к 2 объемам тринатрийфосфата при быстром перемешивании, затем добавляли 2 объема боратного буфера. Суспензия фосфата меди (7,5 мл свежеприготовленная) добавлялась к 5 мл экстракта белков (7,0% ТХУ). Экстракт ТХУ и суспензия фосфата меди осторожно смешивали и выдерживали 5-Ю минут, центрифугировали 10 минут при 6 тыс.об/мин. Супернатант осторожно сливали и измеряли абсорбцию при 630 нм (светофильтр №9) на спектрофотометре или фотоэлектроколориметре.
Стандартную кривую строили на основании подходящих количеств (0,25-3,5x10"4 М) смеси 18 мл 0,1М аргинина и 82 мл 0,1М глицина (соответствующий составу аминокислот креветки). Стандарты растворяли в ТХУ (200 мл 7% ТХУ — 80 мл дист.воды); в нашем случае калибровочная кривая строилась по глицину, одной из доминирующих аминокислот гидролизата кильки (табл.21).
Влияние продолжительности хранения кильки на состав и содержание азотистых веществ в сырье
Получение пищевых гидролизатов - одно из направлений переработки мелкой рыбы на пищевые цели. Некоторые пути использования рыбных гидролизатов изложены в книге Черногорцева А.П.,1973. Возможность использования рыбных гидролизатов на примере гидролизата из каспийской кильки, мойвы и др. видов рыб в качестве наполнителя искусственной белковой икры, доказана исследованиями, проведенными во ВНИРО в лаборатории новых белковых продуктов под руководством к.т.н. Н.И.Рехиной.
Результаты исследований показали, что рыбный гидролизат (автоли-зат) из каспийской анчоусовидной кильки, характеризующийся определенной степенью распада белков является оптимальным материалом для создания вкусовой основы для белковой икры.
Работа по изучению влияния продолжительности хранения кильки на содержание азотистых веществ (качество гидролизата) в гидролизате проводилась для установления взаимосвязи между степенью денатураци-онных и гидролитических изменений, происходящих в белках кильки при ее холодильном хранении, и содержанием азотистых веществ в гидролизате, что позволило установить допустимые сроки хранения, позволяющие получать гидролизат нужного состава.
Известно, что степень гидролиза белков при прочих равных условиях зависит и от денатурационных изменений, происходящих в белках. Например, предварительная денатурация белков увеличивает скорости их ферментативного гидролиза (Гауровиц, 1965; Черногорцев, 1973).
Замораживание и последующее холодильное хранение рыбы, вызывающее частичную денатурацию белков, также могут оказывать существенное влияние на протеолиз при получении гидролизатов.
О степени денатурационных изменений белков в сырье при хранении судили по изменению их растворимости и фракционному составу.
О денатурационных изменениях миофибриллярных и саркоплаз матических белков кильки при хранении свидетельствуют данные по снижению их растворимости (табл.6). С увеличением продолжительности хранения рыбы с 2 до 6 месяцев растворимость миофибриллярных белков снижается на 25%, саркоплазматических - на 31%. Следовательно, белки саркоплазмы кильки менее стойки к воздействию низких температур, чем миофибриллярные. Наши данные о снижении растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков согласуются с результатами, полученными ранее Г.А.Смирновой, В.Н.Тюниной (1975), В.В.Шевченко и др. (1976).
Относительно причин снижения растворимости мышечных белков как теплокровных животных, так и рыб в литературе существуют разные мнения. Так, по мнению Desai et al. (1963), Roubal et al (1966) миофибриллярные белки становятся нерастворимыми в результате образования комплексов со свободными жирными кислотами. Экстрагируемость же саркоплазматических белков по данным Goll et al (1964) и Sayre et al. (1963) может снижаться за счет распада их под воздействием мышечных протеаз.
О распаде белков кильки под воздействием протеаз может свидетельствовать увеличение содержания НБА при ее хранении (табл.6), количество которого после 6-месячного хранения повышается, по сравнению с данными, соответствующими 2-месячному хранению, в 1,7 раза.
Результаты электрофоретических исследований показали, что в сар-коплазматических белках кильки 2-месячного хранения содержится 9 фракций(рис.2). После 6-месячного хранения белки саркоплазмы разделяются на 10 фракций. Наибольшим в белках кильки 2-месячного хранения выявлен пик IY (фракции пронумерованы по скорости продвижения от катода к аноду). Через 6 месяцев хранения пропадает фракция, соответствующая I пику (б), значительно уменьшается IY пик и регистрируются новая фракция легкоподвижных белков.
Миофибриллярные белки в начальный период хранения кильки разделяются на 6 фракций (в). При хранении количество фракций увеличивается до 9 (г), возможно, за счет гидролитических изменений, происходящих в белках.
Роль инозиновой кислоты и гипоксантина в формировании вкусовых свойств гидролизатов из каспийской кильки
Температурный режим гидролиза и его продолжительность в значительной мере обуславливают степень гидролиза белка и органолептические свойства гидролизата, в том числе его вязкость (Богданов, Сафронова,1993). Увеличение продолжительности гидролиза способствует более глубокому расщеплению белков, пептидов и полипептидов до низкомолекулярных соединений, которые неизбежно будут вымываться водой в процессе приготовления икры.
Нами проведено определение кинематической вязкости гидролизатов на стадиях его получения, вязкости упаренных гидролизатов с консервантом и без него, и прочности получаемых на их основе гранул белковой икры.
При достижении степени гидролиза 0,6-0,7 мг аминного азота/г-час гидролиза, гидролизат после фильтрации упаривали до содержания сухих веществ 20-21%. Упаривание гидролизата проводили на водяной базе при температуре 90С в течение 2 часов.
Данные, полученные в результате исследования гидролизатов в процессе гидролиза кильки различных сроков хранения обработаны в зависимости от сроков хранения сырья в интервале от двух до шести месяцев. Режим гидролиза выбран исходя из данных ранее опубликованных материалов по накоплению азота аминогрупп, небелкового и общего азота, содержанию сухих веществ и других параметров степени гидролиза белков (Косарина и др., 1984).
Вязкость фильтрата (гидролизата) нулевой стадии гидролиза колеблется в широком интервале - от 29,57 до 14,53 ест и имеет тенденцию к снижению после 5 месяцев хранения кильки. Определения проводили при 20С. На графике представлены данные изменения вязкости в процессе гидролиза кильки разных сроков хранения и упаренных с сорбиновой кислотой (СК) - 0,2% к сухому веществу гидролизата, и без сорбиновой кислоты (БК).
В растворах белков увеличение вязкости обусловлено межмолекулярным электростатическим взаимодействием между молекулами белка, сильным отклонением формы некоторых молекул от сферической, а также внутримолекулярным взаимодействием между пептидными цепями (Гауровиц, 1965). В то же время, вязкость белковых растворов обусловлена не только электростатическим взаимодействием анионных и катионных боковых групп белковых молекул, но и их взаимодействием с молекулами воды. Поэтому вязкость растворов белка зависит от рН среды.
При прогревании гидролизуемой массы в интервале температур от 0 до 65С вязкость всех образцов резко падает до 2,00-4,25 ест в результате денатурации и последующей деструкции молекул белка. В течение последующих 8 часов гидролиза вязкость гидролизата практически не изменяется. В процессе упаривания этот показатель возрастает, что обусловлено увеличением концентрации продуктов гидролиза. Необходимо отметить, что концентрирование гидролизата без сорбиновой кислоты приводит к получению более вязкого продукта по сравнению с упаренными в ее присутствии. Вероятно, это связано с частичной деструкцией продуктов гидролиза до аминокислот. В процессе гидролиза, начиная с момента прогревания гидролизуемой массы, рН остается неизменным. Падение вязкости в первый час гидролиза вероятно объясняется потерей межмолекулярного статического взаимодействия, результаты дальнейшего процесса свидетельствуют о полной денатурации белковых молекул и количественном накоплении продуктов гидролиза: небелкового, полипептидного, остаточного и других форм азота. Исследования процессов гидролиза и упаривания позволили установить приемлемые режимы гидролиза (t=65, х=8 часов) и упаривания (t =90 до содержания сухих веществ 20-21%), которые обеспечивают необходимые органолептические и физико-химические показатели гидролизата, гарантирующие высокое качество готового продукта.
Изучение динамики изменения кинематической вязкости гидролизата в процессе автолиза сырья позволило выбрать оптимальные сроки хранения сырья, направляемого на гидролиз. Установлено, что сырье 2 -5 месяцев хранения наиболее приемлемо для использования в качестве материала для гидролиза, поскольку показатели вязкости сопоставимы и идентичны. В таблице 18 представлены данные изменения вязкости гидролизатов упаренных с сорбиновой кислотой и без данного консерванта.
При использовании сырья свыше пяти месяцев хранения наблюдается падение изначальной вязкости гидролизуемои массы, однако ее уровень в процессе гидролиза идентичен образцам с меньшими сроками хранения.
С точки зрения сроков хранения сырья, предельным, по полученным данным, представляется срок не выше 4-5 месяцев хранения. А оптимальным - 2 месяца. Показатели вязкости выше у гидролизатов, упаренных без сорбиновой кислоты.
В интервале от 0 до прогрева массы до 65С вязкость всех образцов резко падает. От часа до 8-9 часов гидролиза вязкость практически неизменна и значения ее резко растут в результате упаривания, что обусловлено концентрацией продуктов гидролиза (см. рис.7 и таблицу 19).
Упаривание с сорбиновой кислотой не вызывало увеличения вязкости гидролизата, по сравнению с гидролизатами, упариваемым без сорбиновой кислоты. Необходимо отметить, что увеличение продолжительности упаривания гидролизатов, в частности с сорбиновой кислотой (в течение 2.5, 3.5, 4.5 часов), не приводило к увеличению вязкости.
