Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор 6
1.1. Происхождение культуры риса и распространение в мире 6
1.2. Морфология и классификация риса-зерна 11
1.3. Экологическая оценка риса и продуктов его переработки 16
1.4. Технологические признаки качества риса-зерна 20
1.5. Факторы, влияющие на качество рисовой крупы 32
1.5.1. Технологический процесс производства крупы 32
1.5.2. Нетрадиционная технология производства рисовой крупы 34
1.5.3. Степень шлифования рисовой крупы и ее оценка 37
1.6. Потребительские и кулинарные свойства крупы 42
2. Объекты и методы исследования, обработка экспериментальных данных 48
2.1. Характеристика объектов исследования 48
2.2. Лабораторные исследования 49
2.2.1. Оценка технологических свойств зерна риса 49
2.3. Приборы и методы определения степени шлифования 52
2.3.1. Определение коэффициента отражения на шаровом фотометре ФМШ-56М 52
2.3.2. Определение белизны на диацветомере ДЦМ-72 57
2.3.3. Определение белизны на приборе «ТАКТОН» 60
2.4. Методика определения солей тяжелых металлов 65
2 4 1 Определение тяжелых металлов 65
2.4.2. Определение ртути 69
2 4 3 Определение меди и свинца 7
2 2 4 4 Определение мышьяка 75
2 4 5 Определение пестицидов 77
2.5. Определение химического состава зерна риса и рисойой крупы... 80
2.6. Определение кулинарных свойств крупы 80
3. Влияние степени шлифования на химический состав риса 82
3.1. Влияние степени шлифования на эффективность технологического процесса рисозавода 82
3.2. Зависимость зольных элементов в крупе от степени шлифования 86
4. Биологическая ценность шелушенного риса и рисовой крупы в зависимости от степени шлифования 96
4.1. Изменение содержания белка в продуктах переработки риса 96
4.2 Биологическая оценка риса с использованием тест-микроорганизмов Тетрахимена пириформис 97
4.3. Биологическая ценность в опытах на белых крысах линии Вистар 98
4.4 Изучение кулинарных свойств крупы 1 0 6
5. Обоснование возможности создания объективных методов оценки степени шлифования крупы 111
5.1 Разработка метода индикаторного окрашивания 117
Выводы 134
Список использованных источников 136
Приложение 1 1 4 8
- Происхождение культуры риса и распространение в мире
- Нетрадиционная технология производства рисовой крупы
- Определение коэффициента отражения на шаровом фотометре ФМШ-56М
- Влияние степени шлифования на эффективность технологического процесса рисозавода
Введение к работе
Зерно риса содержит белок по содержанию незаменимой аминокислоты лизина превосходящий белки других культурных растений и по усвояемости и биологической ценности он наиболее близок к животному белку.
В то же время известно, что повседневное употребление в пищу полированного риса, лишенного покровных тканей, алейронового слоя и зародыша в результате технологических операций шелушения и шлифования, обязательных при получении рисовой крупы, вызывает тяжелое заболевание - бери-гбери, широко распространенное в странах Азии и Индокитая в 19 и 20 веках.
Причиной заболевания является авитаминоз витамина В1 (тиамина) -кофермента пируватдекарбоксилазы, катализирующей декарбоксилирование пировиноградной кислоты - ключевого соединения диссимиляции зтлеводов. При недостатке в пище витамина В1, фермент декарбоксилирзтощий пировиноградную кислоту не образуется, концентрация пировиноградной кислоты, образующейся на заключительной стадии первого этапа дыхания -гликолиза - непрерывно растет в крови и тканях, оказывая неблагоприятное воздействие на нервную систему всего организма, и вызывая различные неврологические расстройства.
К сожалению, получение рисовой крзшы неизбежно связано с удалением из нее тканей зерновки, в которых локализован витамин В ] .
В то же время степень удаления из крупы не только витамины Вь но и другие биологически полезных компонентов во многом определяется выбранной технологией ее получения. Оперативный контроль важнейшей технологической операции - шлифования отсутствует, и поэтому качества готовой крзшы все еще проводится органолептически, в первую очередь из-за отсутствия объективных экспрессметодов ее оценки, а так же из-за недостаточной изученности взаимосвязи биологической ценности крупы от технологических режимов шлифования риса.
Решение проблемы получения биологически полноценной рисовой крупы настоятельно требует создания инструментальных методов оперативного контроля эффективности процесса ее шлифования на основе изучения химических, физико-химических характеристик продуктов переработки и оценки их биологической ценности.
Наиболее объективные сведения о качестве крупы могут быть получены с использованием опытных животных в качестве тесторганизмов. Помимо объективной оценки биологической ценности и потребительских свойств рисовой крупы, полученной с использованием разработанных и предлагаемых способов оперативного контроля эффективности технологического процесса и выбора оптимальных режимов шлифования, обязательной для технологических решений является экологическая оценка продуктов переработки риса на соответствие требованиям стандартов.
Актуальность исследований подтверждена включением темы диссертационной работы в перечень перспективных направлений развития исследований сельскохозяйственного растительного сырья АСХН Российской Федерации.
Происхождение культуры риса и распространение в мире
Пшеница и рис служат главными пишевыми растениями. Более половины населения земного шара в основном питается рисом. Основным производителем риса является тропическая и субтропическая Азия. Половина всех посевных плошадей Азии занята рисом. Наибольшие площади риса в Индии и в Китае, Индонезии, Таиланде. Обширные площади заняты рисом в Пакистане, Индонезии, Таиланде и Бирме, Японии, Вьетнаме, Филиппинских островах, Лаосе, Корее, Непале. В Африке главным образом в Гвинее, Малагасийской Республике (Мадагаскаре), Объединенной Арабской Республике. В России площади под рисом располагаются на территории Приморского края, в низовьях Волги, а также в устье реки Кубани в Краснодарском крае. В Америке первое место по площадям риса занимает Бразилия, затем США, Аргентина; в Европе на первом месте стоит Италия, затем Франция /1/.
Северная граница возделывания риса в Восточной Азии - Остров Хоккайдо (42 сев. шир.); в Средней Азии - Зайсанская котловина (47 сев. шир.). В Гималаях рис возделывается до высоты 2000 м. Мировой сбор за 10 лет увеличился на 2 5 % , но рост урожайности невелик - прирост составляет 1,4% в год. Урожай риса в Японии в 5 раз выше, чем в Бирме, Таиланде, т. е. в основных экспортирующих странах.
В Центральном и Южном Китае территории вдоль реки Янцзы -представляют сплошное рисовое поле. Народы Китая еще в древности решили .проблему калорийности: на основе двух культур - рис и соя -которые составляют основу питания. Семена риса содержат самый высокий среди хлебных злаков процент крахмала (углевода). В Индии, Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии рис дает 2-3 урожая в год. Жители Юго-Восточной Азии при длительных переездах везут с собой в бамбуковых трубках рис, приготовленный в виде застывшей студенистой массы из клейкого эндосперма.
Экологически посевной рис (О. Sativa) - растение муссонного климата. В основных зонах производства риса, тропических странах Юго-Восточной Азии и в Индии климат имеет в течение года 2 резко различных периода: 1) муссонный сезон, отличающийся изобилием осадков и облачностью, продолжающийся с мая по ноябрь; 2) сухой сезон, продолжающийся с декабря по апрель, когда только при высоком уровне оросительной техники возможен второй урожай риса в году. Первоначально рис возделывался на своей родине, вероятно, при естественных осадках, приносимых муссонами. В Индо-Гангской равнине, существует круглогодичная культура риса, позволяющая собирать 2-3 урожая в год.
Рис сеют обычно во влажную почву, а заливают рисовые участки много позже, когда растения достигают высоты 15 — 20 см (уровень воды при этом поддерживают на высоте 7-14 см). Оросительная проточная вода очень медленно движется с одной обвалованной площадки на другую. За 2 — 3 недели перед уборкой урожая воду спускают с полей риса.
Население в Юго-Восточной Азии, чтобы обеспечить высокий урожай риса, пока зреют на полях растения, выращивает в питомниках посадочный материал, который затем пересаживается на освободившиеся поля. Использование риса разнообразно. Необходимо иметь в виду, что рисовый протеин по содержанию необходимых аминокислот наиболее близок к животному протеину и намного более полезен, чем протеин пшеницы и других злаков. Помимо употребления риса в пищу в разваренном виде, например, в виде плова или каши его перерабатывают в крупу, муку, крахмал, пудру, спирт, пиво и пр. Из соломы риса производят рисовую бумагу очень тонкую и прочную, из нее также делают различные плетеные изделия. Согласно сводке П. М. Жуковского 1X1 род Oryza L. Содержит 28 видов и принадлежит к трибе Oryzeae, где все роды гигрофильные. . Рис посевной - однолетнее растение. Влагалища листьев открытые, обыкновенно короче междоузлий. Соцветие метельчатое, длиной до 30 см, с ребристой осью. Плод - зерновка, сжатая с боков, плотно охваченная цветковыми чешуями. Зерновки в среднем 5,3 - 11,8 мм длины и 1,9 — 3,1 мм ширины. Продолжительность периода от цветения до созревания семян зависит от сорта, от погоды и колеблется от 40 до 45дней. В культуру введены были только 2 вида - О. sativa в Азии (Китай и Индия) и О. g l a b e r r i m a в Африке. Культурный рис О. s a t i v a возделывается во всех тропических и многих субтропических странах. Бразилия, расположенная за много тысяч километров от родины риса, имеет свыше 2млн. га под этой культурой. Соответственно такому ареалу известно уже около 350 разновидностей и множество сортов. Вид О. sativa разделяют на внутривидовые обширные группы, давая им свои национальные наименования. Это японский тип - Гэндао, свойственный Северному Китаю, Японии и Корее, и индийский тип, Сяньдао, сложившийся в Индии и Юго-Восточной Азии. Японский тип отличается узкими темно -зелеными листьями, почти голыми, длинными метёлками, короткими и широкими колосками, густо опушенными, с длинными остями, короткими зерновками и позднеспелостью. Индийский тип отличается широкими, светло - зелеными листьями, опущенными, с короткой осью метелки, длинными и узкими колоскам слегка опущенными, безостыми или короткоосистыми, длинными зерновками, малым количеством декстрина, средне-, иногда скороспелостью. Описаны 3 подвида: indica, javanica и japnica. Первый из них адаптирован к муссонному климату Индии, второй - к экваториальному климату Индонезии, а третий - к субтропическому климату Японии. Тип japnica является подходящим для возделывания в Средиземноморье.
Основные типы риса объединяют сорта тропических и сорта умеренных широт. Сорта из зоны Индокитая, Таиланда, Бирмы и Малайи считаются наиболее примитивными. Там применяют простой массовый отбор. В остальных тропических странах Азии в результате широкого применения гибридизации (особенно в Индии и на Филиппинских островах) пол)гчены новые сорта. Сорта умеренных широт выделяются прежде всего положительной реакцией на высокие уровни азотных удобрений. Тропические сорта нередко отрицательно переносят избыток азота.
Нетрадиционная технология производства рисовой крупы
В совокупности факторов, влияющих на эффективность технологических процессов шелушения и шлифования, первостепенную роль имеет объективная оценка количественной меры удаления оболочек с поверхности ядра с целью определения необходимой степени шлифования готовой продукции - крупы.
Степень шлифования является показателем полноты удаления различных наружных слоев, а также зародыша зерновки риса. Этим показателем определяется не только товарный вид крупы риса, но также и ее биологическая ценность, питательные и кулинарные свойства, химический состав и способность к хранению /49/.
Применяемый в настоящее время в отрасли хлебопродуктов контроль степени шлифования рисовой крупы осуществляется визуально по цвету ядра эндосперма и выходу мучки. Он субъективен, и может приводить к ухудшению товарного вида крупы при необоснованно низкой степени шлифования, или к уменьшению общего выхода крупы и резкому снижению ее биологической ценности при перешлифовывании риса.
В работе /49/ авторы предлагают классифицировать методы оценки степени шлифования риса на химические и физические. Химические методы заключаются в способности ядра или мучки связывать специфические красители. Обработка зерен риса красителями позволяет обнаруживать присутствие, например, отрубных слоев зерновки, которые окрашиваются в другой цвет по сравнению с крахмалистым эндоспермом.
В этом отношении интерес представляет метод селективного окрашивания предложенный ФАО. В этом методе используется смесь эозина с метиленовой синью, растворенных в метиловом спирте. Каждая из тканей зерновки риса окрашивается специфически: покровные ткани оболочек в синий цвет, алейроновый слой - светло-фиолетовый, а эндосперм в светло-красный /50/.
Разрабатывая образцовую систему /51, 52/ классификации риса для международной торговли, исследователи работающие в ФАО в 1 9 7 0 г. предложили для классификации риса в соответствии с его степенью обработки йодный тест. При проведении которого несколько зерновок риса погружали в 0 , 0 2 % раствор йода, в котором остатки отрубных слоев на зерновках становились заметными на синем фоне. Однако, позже выяснилось,что остаток отрубных слоев контрастируется незначительно, и различить образцы разной степени шлифования риса трудно.
Окраска шлифованного риса метиленовым синим, а затем конго-красным, повышает возможности визуальной оценки качества шлифования. Наружные слои риса в результате окрашивания становятся синими, а эндосперм окрашивается в красный цвет /53/. При использовании реагента Циля -(смес 1 г фуксина, 5 г кристаллической карболовой кислоты, 40 мл 93 % этилововго спирта, 1 0 0 мл воды и 5 мл серной кислоты), можно в ы я в и т ь наличие зародыша и оценить степень шлифования /54/. В результате обработки зародыш и остатки оболочек становятся красными.
Предложен также метод оценки степени шлифования риса с использованием красителя Судан Ш , состоящего и з 0 , 1 г красителя, астворенного в смеси 100 мл метилового и 100 мл этилового спиртов. Рис обрабатывали этим красителем в течение 5 минут, промывали водой в течение 6 минут дважды, затем обрабатывали 30% спиртом в течение 6 минут, затем неразбавленным спиртом 2 минуты и оставляли в течение 3 минут в спирте. После удаления спирта шлифованный рис высушивали на фильтровальной бумаге. После такой обработки остатки оболочек на поверхности ядра риса окрашивались в красный цвет /50/.
Известен метод, в ходе которого рис после шлифования погружается в раствор ферроцианида калия и уксусной кислотой, тщательно промывается водой, а затем помещается в раствор хлорида железа - краситель "Прусский синий", снова промывается и окрашивается карбофуксином. Части оболочек оставшиеся на поверхности ядра риса окрашиваются в красный цвет, а эндосперм - в синий /55/.
В основе относительно простого метода определения степени шлифования /56/ рисовой крупы лежит измерение в ней количества фитатов фосфора. Они в основном сосредоточены в нар) ных слоях зерновки риса, и их количество в отрубях по мере приближения к эндосперму прогрессивно снижается.
Предложенный метод щелочной мацерации по данным /57/ можно использовать для тестирования риса с различной степенью шлифования. Сущность метода состоит в том, что несколько зерновок риса помещаются в чашки Петри и заливаются 10 мл 2 % КАОН и закрываются крышкой. Эндосперм подвергается действию щелочи и полностью желатинизируется в течение 3 - 4 часов. В таком виде образцы оставляются на ночь, в результате остатки оболочек на поверхности риса полностью отслаиваются и становятся хорошо видимыми на фоне почти прозрачного эндосперма. Метод щелочной мацерации в отличие от рассмотренных выше методов является объективным, поскольку он позволяет отделить оболочки, хотя его
Практическое применение для оперативного контроля шлифования невозможно. Для оценки степени шлифования риса предлагалось использовать метод спиртово-щелочной фиксации поверхностных слоев, так смесь 2 % водного раствора КОН и п-пропилового спирта в соотношении 1:2 экстрагирует остаточные пигменты из поверхностных слоев риса в виде раствора желтого цвета. Этот метод имеет некоторое преимущество в скорости, по сравнению с другими и может быть использован в качестве способа контроля степени шлифования готовой рисовой крупы.
Известно использование оптических показателей для разработки методов оценки степени отражения и поглощения света шлифованным рисом /45, 58/.
Определение коэффициента отражения на шаровом фотометре ФМШ-56М
Продукт — зерно риса загружали через верхний люк в циклон-разгрузитель 1, который затем устанавливали над приемным отверстием шелушителя 2.
При рабочем зазоре 0 , 3 мм и продолжительности 1 6 0 . . . 1 8 0 с проводили шелушение риса-зерна. Продукт из шелушителя поступал в верхний эжжектор 3, из которого вентилятором 4 в сборник 5 отбиралась лузга, а основной продукт самотеком через нижний эжжектор переходил в горизонтальный материалопровод 8. В последний нагнетался воздух вентилятором 7. Под действием воздушного потока продукт увлекался в вертикальный материалопровод 9 и вновь возвращался в циклон-разгрузитель. После шелушения циклон разфузитель поворотным кронштейном устанавливали над приемным отверстием шлифовального постава 1 0 .
При шлифовании риса после предварительного шелушения навески массой 25 г рабочий зазор между абразивным барабаном и тормозными колодками устанавливали равным 3.0 мм, соответственно при навеске 50 г -3,5мм. Продолжительность шлифования 160-180с обеспечивала степень обработки риса, соответствующую производственной. Экспериментальным исследованиям предшествовали выбор и оценка применимости известных методов анализа для конкретного объекта исследования- зерна риска и рисовой крупы. Степень шлифования рисовой крупы характеризует меру удаления с поверхности зерна риса покровных тканей, алейронового слоя и зародыша. Известные в практической деятельности крупозаводов России и за рубежом методы оценки степени шлифования основаны на визуальной (органолептической) оценке степени шлифования из-за субъективности не могут быть оценены количественно. В то время поставленные цель и задачи исследования не могут быть достигнуты без создания объективных методов оценки степени шлифования зерна риса в процессе получения рисовой крупы. В связи с этим на первом этапе исследования свою задачу мы видим именно в создании приборов и методов для такой оценки процесса шлифования. Материалы, приведенные в обзоре литературы обусловили разработку способов контроля шлифования, основанных на учете и определении оптических показателей рисовой крупы - в первую очередь по коэффициентам отражения и поглощения света шлифованным рисом. Для определения коэффициента отражения крупы использовали шаровой фотометр (рис. 2, 3). С левой стороны корпуса прибора располагается узел осветителя 1, внутри которого установлена лампа накаливания. Регулировка нити накала лампы производится в плоскости перпендикулярной оптической оси прибора при помощи винтов, вдоль оптической оси - подвижкой цоколя лампы, закрепленного на винтах к нижней части осветителя. Под осветителем расположены: регуляторы нейтрального клина 2, и ручка 4 компенсационной диафрагмы 3, ручка 4 для установления светофильтров. Номер введенного светофильтра наблюдается через окно 5. Рабочее положение светофильтра фиксируется. На передней стенке прибора расположены: шкала измерительной диафрагмы 6, шкала компенсационной диафрагмы 7, регулятор 8 "электрического нуля", переключатель чувствительности прибора 9. На шпильке выгравированы буквы - "О", "Пр". При совмещении рукоятки с указанными буквами световой луч направляется соответственно на образец или на стенку шара. Ручка 10 служит для фиксации предметного столика 13 в "рабочем положении". Измерительным прибором является гальванометр И типа М 2 7 3 / 2 , 1 чувствительностью 1 . 1 0 А/дел. В верхней части прибора имеется переключатель 12 для установки шторки. Для термостатирования и прогревания электрической схемы, необходимых для достижения стабильности работы, прибор совместно с питающим его устройством включается не менее, чем за 30 мин. до начала измерений, при этом должен быть включен и усилитель. Фотоэлементы засвечиваются в течение 1 0 - 1 5 мин. до начала измерений. В остальное время прогрева прибора световой поток лампы перекрывается шторкой. Светофильтр при засветке фотоэлементов вводится тот, с котррым предлагалось выполнение измерений. После прогрева прибора проверяется установка "электрического нуля". Для этого Переключатель шторки 12 устанавливают в положение "закрыто", а переключатель чувствительности 9 - в положение наименьшей чувствительности. Если после включения стрелка гальванометра занимает не нулевое положение, то вращением регулятора 8 "ноль груб.", она После регулирования "электрического нуля" шторка устанавливается в положение 2 "открыто" для засветки фотоэлементов. . После этого начинаются измерения коэффициентов отражения исследуемого зерна. При каждом переключении фотоэлементов с одной пары на другую, их выдерживают под засветкой до начала измерений 1 0 - 1 5 мин. Переключение любого из светофильтров также должно сопровождать выдержкой до начала измерений в течение 3 - 5 мин. Более чувствительный предел гальванометра включали при условии, если стрелка гальванометра была предварительно подведена к нулю на наименьшей чувствительности. По окончании работ, в перерывах между измерениями, а также при переключении фотоэлементов и светофильтров гальванометр выключали. Для измерения коэффициента отражения крупы относительным методом показания прибора сравнивали с данными значений коэффициентов отражения эталона, которьпл служила пластинка из стекла МС 1 4 . Измеряемые образцы помещали на предметный столик, а затем переключатель экрана ставили на все время измерения в положение "2". Световой пучок направлялся на исследуемые образцы, рукояткой 10 в положение "О".
Влияние степени шлифования на эффективность технологического процесса рисозавода
Исследовано влияние процесса шлифования на комплекс показателей качества рисовой крупы. Подтверждено, что данная технологическая операция в значительной степени определяет качество крупы.
Отсутствие контроля показателя степени шлифования на рисозаводах приводит к образованию неоднородно обработанной зерновой массы уже на первых системах шлифования, причем на отдельных машинах или системах шлифования варьирование показателя степени шлифования сопоставимо со средним уровнем показателя, характеризующего начальный и конечный этапы технологического процесса (табл. 6), (приложение 1 ) .
К примеру, на Полтавском рисозаводе зольность риса после 2-й шлифовальной системы в шести машинах варьирует в пределах от 1 , 2 3 до 0 , 6 3 %, при этом показатель зольность ядра риса 0 , 6 3 % - соответствуют параметры - 4-й системы шлифования, а 2= 1,23 % - продукту после 1-й шлифовальной системы. Аналогичное варьирование зольности в пределах систем наблюдается и на остальных заводах. В сравнении с рисозаводом, обеспечивающим наибольшую степень шлифования, некоторые рисозаводы Краснодарского края производят крупу, соответствующую промежуточному продукту, 2-й или 3-й шлифовальных систем. Выход дробленого ядра и мучки, а также показатель степени шлифования (коэффициента отражения) так же варьируют в широком диапазоне. Относительная стабилизация коэффициента отражения рисовой крупы происходит на уровне 72 %, которая достигается после третьей или четвертой системы шлифования. Это свидетельствует о получении крупы преимушественно из крахмалистой части эндосперма. В рисовой мучке после всех систем шлифования обнаружено высокое содержание крахмала. Снижение общего выхода крупы происходит за счет попадания в мучку осколков крахмалистой части эндосперма в результате интенсивного дробления ядер или образования мелкодисперсных частиц из-за неравномерной обработки поверхности риса. Эти данные подтверждаются результатами исследований наружной поверхности рисовой крупы на сканирующем электронном микроскопе (рис. 1 1 ) . На фотографии видны участки с частично удаленными оболочками, алейроновым слоем и перешлифованной поверхностью. В рисовой крупе имеются зерновки с частично удаленными оболочками, которые образуются, как правило, на ее боковых поверхностях во1фуг бороздок, а в остальных частях имеются перешлифованные участки. С другой стороны необработанные фракции риса на первых этапах шлифования, как правило не достигают требуемого товарного вида на завершающем этапе, способствуя образованию крупы неоднородной по составу. Для устранения указанных недостатков на крупозаводах вынуждены перешлифовывать основные фракции ядра риса с хорошо обработанной поверхностью, чтобы таким образом добиться однородности крупы. Однако это приводит в конечном итоге к снижению общего выхода крупы и росту выхода дробленой крупы. На основании вышеизложенного можно констатировать о том, что в современных условиях наблюдается низкая эффективность процесса шлифования, т.к. отсутствуют объективные методы оценки степени шлифования рисовой крупы и способы ее стабилизации в технологическом процессе рисозаводов. 3.2. З а в и с и м о с т ь зольных э л е м е н т о в в крупе о т степени шлифования Для оценки проведенных исследований была взята группа химических методов (количественные - определение зольности, жира, белка, клетчатки, крахмала, микроэлементов; качественные - с применением красителей и спектрофотометрических методов). Для объективной оценки достоверности определений степени шлифования в каждом из перечисленных выше методов бьш использован рис урожая 1 9 9 0 - 1 9 9 9 гг., (сорта - Краснодаркий 424, Кубань 3, Дубовский 1 2 9 , Кулон, Спальчик), выращенный в Краснодарском крае. Анализ данных показывает, что в исследуемом диапазоне значений степени шлифования оцениваемой по выходу мучки и равной 3,14-15,31 %, увеличение данного показателя приводит к снижению зольности у всех исследованных сортов риса (рис. 1 2 ) . При выходе мучки до 5 , 5 % наблюдается резкое снижение зольности ядра риса. В диапазоне выхода мучки от 5 , 6 до 9 , 0 % зольность ядра риса продолжает уменьшаться, но менее интенсивно. При дальнейшем шлифовании риса происходит стабилизация зольности на уровне 0,3-0,35 %. Доверительный интервал зольности в зоне стабилизации сужался до минимальных пределов 0,20-0,33 % и не зависел от года урожая и сорта риса. Значения относительной ошибки определений зольности исследованных сортов с различной степенью шлифования (приложение 2) подтверждает вывод о высокой воспроизводимости данного показателя.
Приведенные на рис. 13 данные свидетельствуют о том, что содержание жира, белка, уменьшается при росте степени шлифования ядра риса. Характерным является наличие прямолинейной зависимости между содержанием жира и степенью шлифования ядра риса при значениях выхода мучки, не превышаюших 6 , 4 %. В диапазоне выхода мучки от 6 , 4 до 1 1 , 4 % содержание жира в ядре риса продолжает уменьшаться, но менее интенсивно. Последующее шлифование приводит к стабилизации данного показателя, при этом уровень стабилизации содержания жира у всех исследовавшихся сортов риса изменялся в сравнительно широком диапазоне. Пределы варьирования содержания жира в сортах риса при заданных уровнях стабилизации составили 0,26-0,75 %.
Показатели доверительного интервала изменения содержания жира у различных сортов риса подтверждает высокую степень варьирования экспериментальных данных, однако, в пределах каждого сорта доверительный интервал при увеличении степени шлифования - сужается, что в частности свидетельствует о низкой степени сходимости показателя по сортовому признаку.
Содержание белка при шлифовании риса изменяется менее интенсивно в сравнении с остальными показателями (жир, зола).
