Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 6
1.1 Обоснование необходимости создания смесей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом 6
1.1.1 Медицинские рекомендации сбалансированности жирнокислотного состава масел. Купажирование масел 6
1.1.2 Введение витаминов и других физиологически активных веществ в растительные масла 17
1.2 Окислительные процессы в растительных маслах 22
1.2.1 Механизм окисления липидов 22
1.2.2. Влияние различных факторов и веществ на окислительную порчу липидов 29
1.3 Производство и очистка растительного масла на малотоннажных прессовых линиях с использованием сорбентов различного типа 43
2 Методическая часть 56
2.1 Характеристика исследуемых объектов 56
2.2 Методы лабораторных исследований 57
2.3 Определение относительной биологической ценности исследуемых масел 66
3 Экспериментальная часть 69
3.1 Создание смесей растительных масел оптимального жирнокислотного состава 69
3.2 Применение адсорбционной подготовки нерафинированных масел к купажированию. Баланс сорбированных продуктов 72
3.3 Определение биологической ценности индивидуальных масел и их смесей 80
3.4 Определение стойкости к окислению индивидуальных растительных масел 85
3.5 Кинетика окисления двухкомпонентных смесей растительных масел. Термоокисление масел и их смесей 91
3.6 Применение способа оптимизации жирнокислотного состава растительных масел на малотоннажных прессовых линиях 94
Выводы 97
Список использованной литературы 99
Приложения 117
- Медицинские рекомендации сбалансированности жирнокислотного состава масел. Купажирование масел
- Влияние различных факторов и веществ на окислительную порчу липидов
- Создание смесей растительных масел оптимального жирнокислотного состава
- Определение биологической ценности индивидуальных масел и их смесей
Введение к работе
Исследованию состава и свойств липидов пищи в последние годы уделяется всё больше внимания в связи с их влиянием на здоровье человека, на развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. К биологически активным компонентам растительных масел, нормализующим липидный обмен, в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая (семейства со-6) и линоленовая (семейства со-3). В связи с этим в настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства. Одной из важнейших является выпуск функциональных продуктов здорового питания, а также лечебно-профилактических продуктов.
Растительные масла в отличие от животных жиров содержат в своём составе богатый набор ПНЖК. Биологическая роль ПНЖК определяется их участием в качестве структурных элементов биомембран клеток. Они участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов; участвуют в обмене витаминов группы В; стимулируют защитные механизмы организма, повышая устойчивость к инфекционным заболеваниям, действию радиации и других повреждающих факторов; из ПНЖК синтезируются клеточные гормоны простагландины.
Вместе с тем, присутствие в составе масел полиненасыщенных жирных кислот снижает окислительную стойкость масел при хранении из-за быстрого накопления токсичных продуктов окисления.
Среди возможных способов получения метаболически полноценных, стойких к окислению растительных масел наиболее экономичным (по
сравнению с направленной селекцией и генной инженерией) является создание смесей масел заданного жирнокислотного состава.
К сожалению, приводимые в литературе оптимальные соотношения жирных кислот в пищевых растительных маслах достаточно противоречивы и, как правило, не содержат оценки рекомендуемых масел по биологической ценности и окислительной стойкости.
В связи с этим, исследования посвященные биохимическому обоснованию жирнокислотного состава смесей метаболически активных растительных масел, отличающихся стойкостью к окислению при хранении и высокой биологической ценностью, являются актуальными и имеют теоретическое значение для биохимии липидов и прикладное для пищевой химии.
Медицинские рекомендации сбалансированности жирнокислотного состава масел. Купажирование масел
В настоящее время работами как отечественных, так и зарубежных исследователей окончательно установлено, что жир обладает не только самой высокой калорийностью, но и значительной метаболической активностью, характер которой зависит от степени сбалансированности жирнокислотного состава пищевого жира и наличия в нём целого комплекса физиологически активных веществ [59, 80].
Липиды являются важнейшими компонентами всех биологических объектов, входят в состав клеток всех органов и тканей, а также в состав эндоплазматических, митохондриальных, ядерных, цитоплазматических мембран, различных мембранных образований и внутриклеточных органелл [113]. К биологически активным компонентам растительных масел, нормализующим липидный обмен, в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая 18:2со6 и линоленовая 18:2соЗ. Эти кислоты не синтезируются в организме человека из-за отсутствия соответствующих ферментов, и являются "незаменимыми" или "эссенциальными" кислотами [29, 86, 109, 118, 100]. Биологическая роль ПНЖК определяется их участием в качестве структурных элементов биомембран клеток. Проницаемость, физиологическая активность мембран в значительной степени определяются составом липидов, структурой их гидрофобных и гидрофильных частей. Барьерные свойства мембран зависят от природы углеводородной и полярной частей фосфолипидов. Скорость диффузии, транспорт молекул-переносчиков повышаются с уменьшением длины углеродной цепи, увеличением ненасыщенности углеводородных радикалов фосфолипидов [113]. ПНЖК участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов; участвуют в обмене витаминов группы В; стимулируют защитные механизмы организма, повышая устойчивость к инфекционным заболеваниям, действию радиации и других повреждающих факторов; из ПНЖК синтезируются клеточные гормоны простагландины [82, 86]. Для характеристики биогенного действия липидов используется показатель КЭМ (коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот), представляющий соотношение количества арахидоновой кислоты в мембранных липидах к сумме всех других ПНЖК с 20 и 22 атомами углерода [86, 113]. При использовании неблагоприятных по КЭМ диет наблюдается нарушение активности основной цепи переноса электронов, локализированной во внутренних мембранах митохондрий [113]. Установлена чёткая обратная зависимость между содержанием в рационе ПНЖК и распространённостью сердечно-сосудистых заболеваний [39], являющихся наиболее частой причиной смерти в России [12]. При отсутствии ПНЖК прекращается рост организма, и могут возникнуть тяжёлые заболевания, с дефицитом ПНЖК связывают также образование злокачественных опухолей [82, 86, 118]. Биологическая активность ПНЖК неодинакова. Считается, что линолевая кислота имеет высокую активность, активность линоленовой кислоты значительно (в 8 - 10 раз) ниже [86]. Для человека из незаменимых жирных кислот растительных масел наиболее важна линолевая кислота [114]. Следует отметить, что физиологической активностью обладают цисформы ПНЖК. Известны существенные различия в скоростях включения в мембраны цис- и трансформ; чем более специализированы мембранные структуры, тем меньше доля транс-изомеров, включенных в них. Минимальное количество транс-изомеров включается в мембранные липиды митохондрий и стромы эритроцитов. Влияние изомерии установлено и в других биохимических реакциях [ИЗ, 166]. Согласно рекомендациям диетологов оптимальная суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 6... 10 г, минимальная 2...6 г, а её суммарное содержание в пищевом рационе - не менее 4% от общей калорийности [86]. Исключение из диеты липидов, богатых линолевой кислотой, приводит к серьезным нарушениям процессов жизнедеятельности организмов: отставанию в росте и развитии, дерматозам, повреждению печени, почек, клеточных мембран [113]. Недостаток линолевой кислоты встречается крайне редко, так как она в достаточном количестве содержится в растительных маслах.
В то же время исследования, проведенные как на уровне целостного организма, так и на клеточном и молекулярном уровнях, показали, что физиологическая эффективность пищевых жиров зависит не только от наличия в них линолевой кислоты, но и от ее соотношения с другими жирными кислотами [54, 55, 80].
По данным ВНИИЖа пищевые жиры и масла, сбалансированные по составу жирных кислот и предназначенные для питания здорового растущего организма должны содержать около 50 % олеиновой кислоты, 20 % цис-цис-линолевой кислоты и 30 % насыщенных жирных кислот (среди которых желательно соотношение средне- и высокомолекулярных жирных кислот как 1:1) [80]. Существенным недостатком такой формулы жирового компонента рациона является отсутствие в ней а-линоленовой кислоты семейства со-3. По данным [80] не имеет значения пространственная конфигурация олеиновой кислоты, однако согласно другим источникам [29, 130, 157] чрезмерное потребление транс-изомерных ненасыщенных жирных кислот оказывает негативное влияние на здоровье и может вызвать сердечно-сосудистые заболевания.
Для диетического питания пожилых людей и больных с нарушениями жирового обмена и атеросклерозом рекомендуется потреблять жиры с повышенным содержанием линолевой кислоты, в которых соотношение между насыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами приближается к 1:2 [5, 86]. В противоположность этому для молодого растущего организма повышенное содержание линолевой кислоты может вызвать ряд неблагоприятных отклонений в организме [80, 111]. Установлен факт нарушения метаболизма жирных кислот у крыс при потреблении ими растительных масел с высоким содержанием линолевой кислоты (если они служат единственным источником жирового компонента), что проявлялось в низком значении коэффициента метаболизации эссенциальных жирных кислот (КЭМ) [80]. Отрицательное воздействие высоких количеств линолевой кислоты, содержащейся в пищевом жире связывают с её окислением и способностью легко образовывать свободные радикалы, что тормозит нормальное протекание обменных процессов в организме [80].
Влияние различных факторов и веществ на окислительную порчу липидов
Реакция окисления жиров, являющихся сложными смесями триацилглицеролов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, не может быть описана одним каким-либо стехиометрическим уравнением. Процесс окисления жирных кислот в зависимости от их строения и условий окисления протекает неодинаково [67, 94, 113, 126]. Окисление насыщенных жирных кислот и их эфиров начинается с атаки кислородом а- или (3-углеродного атома и сопровождается деструкцией углеродной цепи. В результате образуются кислоты с меньшим числом углеродных атомов, кетоны и другие кислородсодержащие соединения.
При обычной температуре действию кислорода подвергается преимущественно (3-углеродный атом. Первичным продуктом реакции является (3-гидроперекись. Образующиеся продукты ее разложения - альдегиды, кетоны и кислоты склонны к дальнейшему окислению и полимеризации.
Согласно современным представлениям окисление олеиновой кислоты и ее эфиров в начальной стадии (при обычной температуре) протекает по цепному свободиорадикальному механизму, описанному в цитированных работах.
Свободные радикалы возникают путем отрыва протона от 8-го или 11 -го углеродных атомов молекулы, находящихся в а-положении по отношению к двойной связи. Молекулы кислорода присоединяются к тем углеродным атомам радикала, которые обладают наибольшей электронной плотностью. Образовавшиеся перекисные радикалы стабилизируются протонами, источниками которых являются молекулы исходного олеата и превращаются в гидроперекиси.
Около 90% образующихся гидроперекисей имеют транс-конфигурацию двойной связи.
Полиненасыщенные жирные кислоты, линолевая и линоленовая, содержащие изолированные двойные связи, и их эфиры очень чувствительны к действию кислорода. При окислении линолеата свободный радикал возникает в результате отрыва протона от 11-го углеродного атома молекулы и может принимать сопряженные формы, которые стабилизируются образованием гидроперекисных групп у 9-го и 13-го углеродного атома.
Свободнорадикальный механизм окисления линолеата не исключает возможности атаки кислородом И-го углеродного атома молекулы, поэтому в продуктах окисления могут присутствовать три изомерные гидроперекиси с различной конфигурацией сопряженных и изолированных двойных связей. Степень сопряжения двойных связей в продуктах окисления, рассчитанная по коэффициенту поглощения при длине волны 233нм, составляет обычно около 70%. Следовательно, можно полагать, что около 2/3 гидроперекисей имеют сопряженные двойные связи. Что касается конфигурации этих связей, то линолеат окисленный в мягких условиях, содержит главным образом гидроперекиси с цис-транс-сопряженными двойными связями. Транс-транс сопряженные гидроперекиси являются вторичными продуктами и образуются путем изомеризации цис-транс-сопряженных гидроперекисей.
Образующиеся при окислении линолеата и линолената гидроперекиси очень лабильны и легко превращаются в различные кислородсодержащие соединения. Наличие двойных связей способствует, с одной стороны, появлению низкомолекулярных летучих продуктов, а с другой - образованию полимеров. На основании рассмотренной выше последовательности реакций свободно-радикального окисления липидов скорость окисления жирных кислот в составе триацилглицеролов растительных масел должна определяться. строением ацилов жирных кислот, входящих в состав триацилглицеролов; - температурными условиями хранения масла; - присутствием в масле катализаторов окисления; - присутствием в масле ингибиторов окисления; воздействием на масло света, радиации и других видов лучистой энергии. Влияние строения ацилов жирных кислот триацилглицеролое на скорость окисления. Насыщенные кислоты окисляются медленнее ненасыщенных. Скорость окисления ненасыщенных жирных кислот их эфиров возрастает с увеличением в них числа двойных связей. Для эфиров высших жирных кислот, ненасыщенность которых возрастает в соотношении 1:2:3:4:5:6, найдено увеличение скорости процесса при 37 С в соотношении 0,025:1:2:4:6:8. Для олеата, линолеата, линолената при 60 С установлено увеличение скорости в соотношении 1 : (10-12) : (16-25), при 50 С в соотношении 1 : 10 : 25, при ПО С для стеарата, олеата, линолеата, линолената— 1 : 11 : 114 : 179 [94, 113, 121, 126]. Смеси кислот разной ненасыщенности окисляются со скоростями, пропорциональными молярной доле каждого компонента и его активности в реакции продолжения цепей [113]. Также следует ожидать избирательного окисления жирно-кислотных остатков при действии кислорода на смешенные ацилглицеролы. Так, например, подсолнечные масла с высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот обладают большей устойчивостью, чем масла с высоким содержанием линолевой кислоты [104, 167]. Показано, что добавки линолевой кислоты ускоряют окисление олеиновой кислоты, добавки 40 % этиллинолеата к этилолеату и 10 % этиллинолената к этиллинолеату одинаково эффективны, 10 % этиллинолената в этилолеате вдвое эффективнее, добавки кислот ускоряют окисление соответствующих эфиров, сопряженные триены окисляются быстрее, чем несопряженные изомеры, а несопряженные метил-докозагексаены — быстрее, чем сопряженные изомеры, карбонильные соединения ускоряют окисление линолеатов и тормозят окисление олеата [94, 112, 113, 141]. Цис-форма кислот окисляется значительно легче, чем транс-форма [7, 94, 113, 165].
Создание смесей растительных масел оптимального жирнокислотного состава
Определение содержание хлорофиллов осуществляли спектрофотометр ированием масел в кювете с толщиной слоя 1 см [4, 94]. Для идентификации отдельных веществ в качестве аналитических использовали следующие длины волн: хлорофилл а - 663,8 mu., хлорофилл b - 645,5 mu., феофитин а - 668 mjLi, феофитин b - 655,8 mu.. Исследуемые масла помещали в кювету и спектрофотометрировали в интервале длин волн от 500 до 700 нм. Вычисляли оптическую плотность при аналитических длинах и относили её к толщине слоя масла. Полученные значения подставляли в уравнения для вычисления содержания хлорофилла а(Ха), хлорофила Ь(Хь), феофитина а(Фа), феофитина Ь(Фь), в 1г масла в мирограммах:
Ха = 0,380645,5 - 23,76D655=8 + 72,50D663.8 - 52,34D668 Xb = 34,75D645;5 - 28,83D655,8 + 18,20D663 8 - 9,33D668 Фа = 3.96D645..5 - 0,12D655,8 - 59.46D663.8 + 67,00D668 Фь = - 40,52D645,.5 + 92,71D655J8 - 81,78D6638 + 38,10D668 Содержание токоферолов определяли по методике Эмери-Энгеля модифицированной ВНИИМК [10, 74], определяя оптическую плотность окрашенных продуктов, которые образуются при восстановлении токоферолами хлорного железа с аа -дипиридилом.
Навеску масла массой 0,2 г расворяли в 9 мл абсолютного этилового спирта, затем приливали 0,5 см3 0,5% раствора окх -дипиридила в абсолютном спирте и по каплям 0,5 см3 0,5% раствора хлорного железа в абсолютном спирте. После выдерживания пробирок в темноте в течение 5 минут определяли оптическую плотность окрашенного раствора при длине волны 520 нм и толщине слоя 1 см. Параллельно определяли оптическую плотность в холостом опыте. Определение органолептических показателей проводили по ГОСТ 5472 50 [24]. Запах определяли, растирая масло на тыльной стороне ладони. Для определения цвета масло наливали в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривали в проходящем и отражённом свете на белом фоне. Определение прозрачности масла проводили после выдерживания масла в течение 24 часов при 20С. Отстоявшее масло рассматривали как в проходящем, так и в отражённом свете на белом фоне. Термины и определения использовали согласно ГОСТ 18848-73 [25]. Определение относительной биологической ценности исследуемых масел проводили по методике ВАСХНИИЛ с использованием реснитчатой инфузориии Tetrachymena pyryphormis (Тетрахимена пириформис) [73]. Она имеет многие преимущества перед традиционно используемыми лабораторными животными. Размеры инфузории 20-7-50 мк позволяют иметь в объеме 1 мл среды десятки и сотни тысяч особей. Тем самым стираются индивидуальные различия, и получается высоко достоверная информация, что невозможно достичь на высших животных. Период смены поколений 4-6 час, что позволяет определить биологическую ценность продукта за 1-2 дня на 8 поколениях. Инфузория Тетрахимена пириформис имеет двойной цикл пищеварения: кислотный и щелочной. Многие ее ферментативные системы адекватны ферментным системам высших животных. Быстрый рост в благоприятных условиях и микроскопические размеры инфузории позволяют получать за короткое время статически достоверные данные, совпадающие с экспериментальными данными исследований, проводимых на высших животных [40, 73]. В основу метода ВАСХНИИЛ положен учет числа инфузорий, размножившихся за определенное время в безбелковой питательной среде, содержащей исследуемое масло. В качестве контроля использовали нерафинированное подсолнечное масло [40, 73]. Для проведения анализа готовили питательную среду, содержащую (г): глюкозу - 0,75; дрожжевой экстракт - 0,1; морскую соль - 0,1; рибофлавин -0,0025; дистиллированную воду - до 100 мл (рН 7,1). Среду разливали по 10 мл в стерильные конические колбочки. В каждую колбочку вносили примерно 30 мг исследуемого жира. Колбочки закрывали пробками и стерилизовали 15 мин в автоклаве при 80С. После охлаждения флакончиков до комнатной температуры в них вносили по 0,2 мл 3-суточной культуры инфузории, выращенной при 25С на пептонной среде. Количество инфузорий в 1 мл среды 80000-100000. Выращивание инфузории проводили в течение 3 суток в термостате при 25С. Для аэрации среды пробы встряхивали 3 раза в сутки через равные промежутки времени. По окончанию термостатирования содержимое пробирок фиксировали раствором Люголя, брали пробу и проводили подсчет микроорганизмов в камере Горяева. Относительную биологическую ценность (ОБЦ) исследуемых масел рассчитывали по формуле где К о - количество микроорганизмов в 1 мл, выросших в колбах с исследуемым маслом; К к - количество микроорганизмов в 1 мл, выросших в колбах с контролем (подсолнечным маслом). Однако при использовании стандартной методики ВАСХНИИЛ результаты анализа имели низкую воспроизводимость и сходимость. Поэтому существующая методика была модернизирована: в питательную среду добавляли также стандартный белок - казеин в количестве 5 мг на 10 мл среды (1 мг азота). В качестве контроля также использовали подсолнечное нерафинированное масло. Модернизация методики позволила увеличить воспроизводимость и сходимость результатов анализа. При этом в колбах, содержащих только питательную среду и стандартный белок наблюдался менее интенсивный рост тест-организма Тетрахимена пириформис по сравнению с колбами, содержавшими также и исследуемые масла. Использование термина «биологическая ценность» для определения биологических свойств растительных масел связано с тем, что нами не определялись специфические показатели для термина «биологической эффективность»: коэффициент эффективности метаболизации жирных кислот, содержание липидов в печени, содержание липопротеинов высокой и низкой плотности в крови подопытных животных, а определялось только влияние исследуемых масел на рост и размножение тест-организма Тетрахимена пириформис. Исходя из необходимости создания смесей оптимального состава из отечественных растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом по соотношению полиненасыщенных жирных кислот семейств ш-3 и ю-6 и основываясь на рекомендациях диетологов, нами были разработаны двухкомпонентные рецептуры растительных масел на основе вырабатываемых на малотоннажных прессовых линиях подсолнечного, рапсового и льняного масел, оптимизированные по соотношению полиненасыщенных жирных кислот оэ-3 и ш-6 как 1:5 лечебно-профилактического и 1:10 профилактического назначения: - смесь подсолнечного и рапсового масел с соотношением ПНЖК семейств оо-З к ш-6, равным 1:5 и 1:10 (смеси ПР-1:5 и ПР-1.10); - смесь подсолнечного и льняного масел с соотношением ПНЖК семейств ш-3 к ш-6, равным 1:5 и 1:10 (смеси ПЛ-1:5 и ПЛ-1:10).
Определение биологической ценности индивидуальных масел и их смесей
Кроме определения кинетики окисления исследуемых масел и их смесей при хранении, оценивали приращение перекисных чисел масел в единицу времени при 120С (таблица 17). В этом случае на процесс окисления практически не влияет содержание в масле ингибиторов окисления и он зависит только от жирнокислотного состава масел.
Как видно из таблицы 18 наименьшее значение приращения перекисного числа имеет льняное масло, которое составляет 2,45 ммоль( /20)/кг в час. Это объясняется очень низкой стабильностью перекисных соединений (X-линоленовой кислоты, содержащейся в льняном масле, вследствие этого в масле происходит быстрый распад гидроперекисей на вторичные продукты окисления, которые не регистрируются при определении перекисного числа.
Высокое значение приращения перекисного числа подсолнечного масла объясняется большей стабильностью перекисей, чем у льняного масла. Промежуточное значение перекисного числа рапсового масла может быть объяснено как высокой окислительной стабильностью олеиновой кислоты, так и содержанием в масла легкоокисляемой а-линоленовой кислоты.
Зависимость приращения перекисного числа масла от компонентного состава смесей масел приведена на рисунке 15.
Для смесей подсолнечного и рапсового масел было выявлено увеличение значения приращения перекисного числа после смешивания масел. Снижение окислительной стабильности в данном случае является следствием увеличения стабильности перекисных соединений смеси по сравнению с исходными маслами. Для смесей льняного и подсолнечного масел, напротив, было выявлено некоторое снижение значения приращения перекисного числа при смешивании масел. Это связано с воздействием свободных радикалов при распаде гидроперекисей льняного масла на жирные кислоты подсолнечного масла. Таким образом можно сделать вывод, что присутствие а-линоленовой кислоты в смеси негативно влияет на её окислительную стойкость.
В ходе диссертационного исследования нами была разработана принципиальная схема создания смесей масел, имеющих повышенную биологическую ценность и окислительную стойкость, применительно к малотоннажным прессовым линиям (рисунок 16). Как видно на рисунке 16 масла, полученные на малотоннажных прессовых линиях, подвергаются неизотремической обработке адсорбентом в мешалке при продолжительности процесса, равном 60 минутам. Затем адсорбент отделяется от масла на центрифуге при 5000 об/мин в течение 5 минут. Отделение адсорбента отстаиванием масла нежелательно, так как при этом в масле протекают интенсивные окислительные процессы. Отработанный адсорбент может быть использован для различных целей: на корм домашним животным, как топливо и т.д. Регенерация адсорбента в условиях малотоннажных прессовых линий экономически нецелесообразна. После центрифугирования очищенное масло поступает емкость для хранения масла и затем через насос-дозатор поступает в мешалку для создания смеси. Дозирование определяется видом смеси, предполагаемым соотношенем ю-3:оз-6 жирных кислот и жирнокислотным составом масел. В мешалке масла перемешиваются в течение 15 минут до получения смеси масел, однородной по жирнокислотному составу. Далее смесь масел направляется на расфасовку в полиэтиленовые бутылки или в емкости для хранения смеси. Поскольку определение жирнокислотного состава каждой партии масла в условиях малотоннажных прессовых линий не представляется возможным, то создание смеси необходимо проводить по типичному содержанию жирных кислот в маслах. ВЫВОДЫ: 1. Биологическая ценность растительных масел и их смесей определяется по преимуществу их жирнокислотным составом, присутствие в масле токоферолов и каротиноидов, влияет на биологическую ценность в меньшей степени, но повышает стойкость масел к окислению. 2. На биологическую ценность масел в большей степени оказывает влияние соотношение со-3 к со-6 ПНЖК, чем массовая доля олеиновой кислоты. При увеличении соотношения со-3 к со-6 ПНЖК биологическая ценность масел уменьшается, особенно это заметно при содержании олеиновой кислоты на уровне 60-70%. Неблагоприятное влияние на биологическую ценность при низких количествах олеиновой кислоты оказывает отсутствие а-линоленовой кислоты в смеси. 3. Наибольшая биологическая ценность смесей масел наблюдается при соотношении со-3 к со-6 ПНЖК, равном 0,1 (1:10) и содержании олеиновой кислоты на уровне 40-55%. 4. Окислительная стойкость растительных масел и их смесей обусловлена присутствием в их составе в первую очередь а-линоленовой кислоты и токоферолов. Снижение уровня а-линоленовой кислоты в смеси масел повышает их окислительную стойкость и увеличивает биологическую ценность из-за снижения содержания продуктов окисления. Окислительная стойкость масел растёт при увеличении доли токоферолов. 5. Показана эффективность сорбционной обработки нерафинированных масел, получаемых на малотоннажных прессовых линиях, с целью повышения их биологической ценности и окислительной стойкости при хранении за счёт сохранения массовой доли токоферолов на исходном уровне. Исследование перешедших в сорбент липидов показало, что в отработанный сорбент переходят преимущественно вторичные продукты окисления жирных кислот. Эффективность адсорбционной очистки растительных масел возрастает, если масла до обработки имели низкую степень окисленности. 6. Показана возможность создания на основе промышленных растительных масел их смесей, оптимизированных по массовой доле незаменимых ю-3 и со-6 жирных кислот, имеющих высокую биологическую ценность и стойкость к окислению. 7. Установлено, что индивидуальные растительные масла -подсолнечное, рапсовое, льняное - имеют меньшую биологическую ценность по сравнению с их смесями, оптимизированных по разработанному способу. 8. Экспериментально обоснованы рецептуры двухкомпонентных смесей растительных масел заданного компонентного состава, оптимизированных по соотношению незаменимых жирных кислот, из подсолнечного, рапсового и льняного масел и превосходящие исходные масла по биологической ценности. 9. Окислительная стойкость смесей подсолнечного и рапсового масел, оптимизированных по разработанному способу, превосходит стойкость исходных масел - компонентов смеси. В противоположность этому смеси подсолнечного и льняного масел - имеют меньшую окислительную стойкость, чем индивидуальные масла, превосходя их по биологической ценности. 10. Разработанные рецептуры смесей растительных масел рекомендованы в качестве липидных компонентов продуктов для функционального питания.
