Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Обзор литературы 11
1. Общая характеристика продуктов из сои 11
2. Антипитательные факторы соевых бобов и их возможный вклад в благоприятное действие продуктов из сои на здоровье человека 14
2.1. Ингибиторы протеаз 16
2.2. Изофлавоноиды 18
3. Возможная связь между употреблением в пищу соевых продуктов и распространенностью ряда заболеваний. Использование продуктов из сои в диетотерапии 26
3.1. Злокачественные новообразования 26
3.2. Атеросклероз 30
3.3. Гипертоническая болезнь 41
3.4. Ожирение 43
3.5. Желчнокаменная болезнь 44
3.6. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки 46
3.7. Алиментарная дистрофия 47
3.8. Сахарный диабет 48
3.9. Болезни почек 50
3.10. Пременопауза, менопауза и постменопаузальный синдром 51
3.11. Нейродегенеративные заболевания 54
3.12. Детское питание 56
Глава II. Материалы и методы исследования 61
II. 1. Материалы 61
II. 1.1. Характеристика обследуемых больных 61
ІІ.2. Реактивы 64
II.3. Методы исследования 67
ІІ.4. Статистическая обработка материала 74
Глава III. Результаты собственных исследований и их обсуждение 75
III. 1. Содержание белка, активность ингибитора трипсина, липидный состав, содержание некоторых антиоксидантов и продуктов ПОЛ в исследованных пищевых продуктов из сои 75
III.2 Липидный состав, содержание некоторых антиоксидантов и продуктов ПОЛ в соевом и животном молоке 84
III.3. Исследование антиокислительных свойств соевого молока в условиях in vivo при активации процессов ПОЛ у крыс введением СС14 90
Глава III.4. Исследование эффективности добавки в диету соевого молока в комплексной терапии ИБС 99
Глава III.5. Исследование влияния соевого молока и ацетата окоферола на содержание витамина Е, продуктов ПОЛ и липидный состав сыворотки крови у здоровых молодых людей 111
Выводы 117
Литературный указатель 119
- Антипитательные факторы соевых бобов и их возможный вклад в благоприятное действие продуктов из сои на здоровье человека
- Злокачественные новообразования
- Характеристика обследуемых больных
- Содержание белка, активность ингибитора трипсина, липидный состав, содержание некоторых антиоксидантов и продуктов ПОЛ в исследованных пищевых продуктов из сои
Введение к работе
Эпидемиологические данные, результаты экспериментов, выполненных на животных, и клинических исследований свидетельствуют, что систематическое употребление в пищу продуктов из сои в значительной степени уменьшает риск возникновения весьма распространенных и грозных заболеваний. К числу болезней, в профилактике которых определенную роль могут сыграть соевые продукты, следует отнести некоторые формы злокачественных новообразований (Messina et al., 1998; Zhou, 2004; Omoni, Aluko, 2005), атеросклероз и ИБС (Тутельян. и соавт., 2002; Okamoto, Horisawa, 2006), гипертоническую болезнь (Yang et al., 2005), ожирение (Lee et al., 2000; Manzoni et al., 2005), холестериновую желчнокаменную болезнь (Белоновская, 1987; Белоновская, Кляшторная, 1992), язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки (Бульон и соавт., 1997; Алексеенко и соавт., 2004), кишечные инфекции (Молочный и соавт., 2004), алиментарную дистрофию (Chandrasekhar, 2004), сахарный диабет (Мещерякова и соавт., 2002; Anderson et al., 1998), болезни почек (Рябов и соавт., 2001; Fair et al, 2004), и нейродегенеративные заболевания (Lee et al., 2005). Систематическое употребление в пищу продуктов из сои позволяет женщинам облегчить протекание климактерического периода (Cassidy et al, 2006) и предотвратить последующее за наступлением менопаузы размягчение костей - остеопороз (Messina et al., 2000). Ведущий специалист по использованию соевых продуктов с целью лечения и профилактики заболеваний М. Мессина рекомендует взрослым людям ежедневно получать в составе соевых продуктов 10-25г соевого белка и 30-100мг изофлавоноидов (Messina, Messina, 2003).
Благоприятное действие продуктов из сои на здоровье человека связывается, прежде всего, с эстрогенными и антиэстрогенными
эффектами изофлавоноидов (Setchell, 1998; Barnes, 2004) и в меньшей степени с действием ингибиторов протеаз (Kennedy, 1998а; 1998b). В то же время, не уделяется должного внимания действию присутствующих в соевых бобах природных анти оксид антов, которое может обеспечивать эффективность продуктов из сои в предупреждении заболеваний, связанных с активацией процессов свободно-радикального окисления.
В связи с изложенным целью нашей работы явилось исследование антиокислительных свойств соевых продуктов и выяснение возможности использования соевого молока в качестве средства коррекции окислительного стресса и дислипопротеидемий.
Поставленная цель предопределила необходимость решения следующих конкретных задач:
исследовать химический состав соевых бобов и некоторых пищевых продуктов из сои, выпускаемых производителями Амурской области (соевая мука, тофу, соевое молоко), а именно, определить содержание белка, ингибитора трипсина, общих липидов, триглицеридов, фосфолипидов, стеринов, природных антиоксидантов (токоферолы, р-каротины, аскорбиновая кислота), продуктов ПОЛ (диеновые конъюгаты, гидропероксиды);
провести сравнительное исследование состава липидов (общие липиды, триглицериды, фосфолипиды, жирнокислотный состав) содержания стеринов, антиоксидантов (токоферолы, Р-каротины, аскорбиновая кислота) и продуктов окислительной модификации липидов в соевом и коровьем молоке;
исследовать устойчивость к окислительной модификации и АОА соевого и коровьего молока в условиях in vitro;
исследовать АОА соевого молока в условиях in vivo при инициировании окислительного стресса в организме крыс введением ССЦ,. для чего определить в крови и в печени животных содержание
продуктов ПОЛ (диеновых конъюгатов, гидроперекисей липидов, ТБК-реактивных продуктов), содержание и активность компонентов АОС (витамина Е, каталазы, глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, церулоплазмина, антиокислительную активность и окисляемость сыворотки крови);
выяснить эффективность использования соевого молока в комплексной терапии больных ИБС как диетического средства для защиты от окислительного стресса и коррекции гиперлипидемии. Для этого определить в сыворотке крови больных при поступлении в стационар и по окончанию курса лечения содержание общего холестерина, ЛПВП-холестерина, триглицеридов, фосфолипидов диеновых конъюгатов, гидропероксидов, ТБК-реактивных продуктов, церулоплазмина, витамина Е, окисляемость и АОА сыворотки крови.
с целью ответить на вопрос - в какой мере антиоксидантный эффект соевого молока в условиях in vivo обусловлен присутствующими в его составе токоферолами провести сравнительное исследование антиоксидантного эффекта равных количеств токоферолов, поступающих в организм здоровых молодых людей в составе соевого молока и фармацевтического препарата ацетата токоферола. Научная новизна. В настоящей работе впервые предпринята попытка
связать полезные для здоровья эффекты соевых продуктов с их анти окислительными свойствами. Показано, что продукты из сои характеризуются благоприятным липидным составом, а именно, высоким содержанием фосфолипидов, низким содержанием триглицеридов, высоким содержанием ПНЖК, особенно кислот омега-3 серии, а также высоким содержанием витамина Е. Впервые установлено, что соевое молоко устойчиво к окислительной модификации, проявляет высокую АОА в условиях in vitro и оказывает антиоксидантный эффект in vivo при
введении крысам CCLf. Впервые установлены антиоксидантний и гиполипидемический эффекты соевого молока при использовании его в комплексной терапии больных ИБС и показано, что гиполипидемический эффект соевого молока преимущественно выявляется у мужчин и при стенокардии, но не при инфаркте миокарда. Впервые показано, что в реализацию анти окислительного эффекта соевого молока в условиях in vivo значительный вклад вносит увеличение содержания витамина Е в крови.
Практическая значимость. В настоящей работе установлена возможность использования соевых продуктов в качестве средств коррекции окислительного стресса и показана эффективность использования соевого молока в комплексной терапии больных ИБС (патент на изобретение «Способ лечения дислипопротеидемий» № 2195949 от 10.01.2003г.). В более широком плане обоснована целесообразность широкого употребления в пищу продуктов из сои, как источника природных антиоксидантов, полезных для здоровья продуктов.
Внедрение. Настоящая работа явилась частью исследований, выполненных в период 1999-2001гг. в рамках областной целевой программы «Пищевые продукты из сои как средства профилактики и лечения сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний», профинансированной из областного бюджета. По итогам конкурса Дальневосточной межрегиональной выставки-ярмарки "АГРОПРОД-2002" на лучшую научно-техническую разработку автор работы в числе других участников реализации программы награжден Золотой медалью и Дипломом за разработку и внедрение указанной областной целевой программы.
По результатам настоящей работы создано и издано методические пособие «Применение соевых напитков в качестве средств диетотерапии при лечении и профилактике ишемической болезни сердца»,
Благовещенск (2002), получен патент на изобретение «Способ лечения дислипопротеидемий» № 2195949 от 10.01.2003г.
Способ лечения дислипопротеидемий с использованием соевых продуктов внедрен в практику работы кардиологического отделения 1-ой муниципальной больницы г. Благовещенска.
Основные результаты настоящей работы, вытекающие из них положения и выводы, используются в учебном процессе на ряде теоретических и клинических кафедр АГМА.
Апробация работы. Результаты настоящего исследования доложены и обсуждены на международном симпозиуме «Питание 21 века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации», Владивосток (1999), международном симпозиуме «актуальные вопросы кардиологии», Томск (200), 8-ом и 9-ом Российско-Японских международных медицинских симпозиумах, Благовещенск (2000), Канадзава (2001), Китайско-Российском фармацевтическом форуме «Исследование лекарств, используемых в традиционной терапии», Харбин (2004).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 работ.
Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 149 страницах и состоит из введения, 3 разделов (обзор литературы, материалы и методы исследования, результаты собственных исследований и их обсуждение) и выводов. Работа иллюстрирована 1 рисунком и 22 таблицами. Список литературы включает 273 источника, из них 46 отечественных и 227 зарубежных.
Положения, выносимые на защиту. 1. Особенности липидного состава соевых продуктов (высокое
содержание фосфолипидов, низкое содержание триглицеридов,
высокое содержание ПНЖК и особенно кислот омега-3 серии) и
высокое содержание антиоксиданта - витамина Е позволяют
рекомендовать эти продукты в качестве средств защиты от окислительного стресса и коррекции гиперлипидемий.
Соевое молоко устойчиво к окислению и проявляет высокую АОА в условиях in vitro и in vivo при развитии окислительного стресса у экспериментальных животных.
Соевое молоко проявляет антиоксидантный и гиполипидемический эффекты при использовании его в комплексной терапии больных ИБС, причем последний эффект зависит от пола пациентов и нозологической формы болезни.
В реализацию антиокислительного эффекта соевого молока в условиях in vivo значительный вклад вносит увеличение содержания витамина Е в крови при приеме соевого молока.
Антипитательные факторы соевых бобов и их возможный вклад в благоприятное действие продуктов из сои на здоровье человека
Сам термин антипитательные факторы обязан своим происхождением свойству указанных веществ затруднять усвоение поступающих в желудочно-кишечный тракт компонентов пищи и вызывать задержку роста животных (Liener, 1994). Наиболее очевидно антипитательное действие ингибиторов протеаз, представленных в соевых бобах двумя разновидностями - ингибиторами трипсина типа Кюнитца и Боумана-Бирка (Brandon, Friedman, 2002). Ингибируя действие секретируемых поджелудочной железой трипсина и химотрипсина, эти вещества нарушают переваривание белков в кишечнике. В результате, поджелудочная железа вынуждена секретировать большие количества трипсина и испытывает дополнительные нагрузки (Liener, 1994). Термическая обработка на 80-90% устраняет действие соевых ингибиторов протеаз (Anderson, Wolf, 1995). Нежелательное действие уреазы, также устранимое с помощью тепловой обработки, связано с образованием в кишечнике аммиака (Liener, 1994). Олигосахариды сои -рафиноза и стахиоза не перевариваются гликозидазами пищеварительных соков в тонком кишечнике и ферментируются анаэробными бактериями в толстом кишечнике с образованием газов - водорода, углекислого газа и, в меньшей степени, метана, вызывающих явления метеоризма (Liener, 1994). С другой стороны, олигосахариды оказывают положительные эффекты, а именно, стимулируют рост молочнокислой микрофлоры в кишечнике и оказывают иммуномодулирующее действие. Функциональные пищевые продукты специально обогащаются олигосахаридами (Espinosa-Martos, Ruperez, 2006). Фитиновая кислота (гексафосфат циклического спирта инозита), связывая в желудочно-кишечном тракте необходимые для жизнедеятельности ионы двухвалентных металлов, в частности ионы железа, цинка, марганца, меди и кальция, может препятствовать их всасыванию (Liener, 1994; Etcheverry et al., 2006). В бобах сои присутствуют соединения, затрудняющие использование организмом ряда витаминов - A, D, Е и B]2. Все они, за исключением фактора, препятствующего утилизации витамина А, термолабильны (Liener, 1994; Anderson, Wolf, 1995). Пектины или фитагемагглютинины, весьма характерные для различных бобовых культур, могут вызывать реакцию гемагглютинации (склеивания эритроцитов) при введении в кровь или в опытах in vitro. При попадании в организм в составе пищи лектины взаимодействуют со специфическими рецепторами, расположенными на поверхности клеток эпителия кишечника. Связывание лектинов сопровождается или неспецифическим подавлением всасывания различных питательных веществ (Jaffe et al., 1955), или проникновением патогенных микроорганизмов из полости кишечника в лимфу и кровь вследствие нарушения защитных механизмов эпителиальных клеток (J ayne-Williams, Burgess, 1974). Сапонины сои отнесены к антипитательным факторам исключительно по аналогии с сапонинами из других источников, являющихся, в самом деле, токсичными. Включение изофлавонов в группу антипитательным веществ обусловлено их способностью вызывать эстрогенную реакцию при введении животным (Liener, 1994). В настоящее время изофлавоны сои привлекают к себе колоссальный интерес научной медицинской общественности. Несмотря на присутствие в сои веществ, потенциально способных оказывать нежелательное воздействие на организм, нет оснований переоценивать подобную возможность и отказываться от соевых пищевых продуктов. Не следует употреблять в пищу продукты, приготовленные из сырой сои и не подвергнутые тепловой обработке, устраняющей активность ингибиторов протеаз, уреазы, лектинов, антивитаминов почти на 90%. С помощью спиртовой экстракции, используемой при производстве концентратов и изолятов соевого белка, эффективно удаляются сапонины и изофлавоноиды (Anderson, Wolf, 1995).
С другой стороны, вряд ли имеет смысл добиваться полного удаления антипитательных факторов из соевых продуктов, так как именно эти вещества могут обеспечивать благоприятное действие продуктов из сои на здоровье человека. Постараемся обосновать это положение на примере ингибиторов протеаз и изофлавоноидных соединений.
Процессам протеолиза принадлежит исключительно важная роль в физиологии и патологии клетки (Neurath, 1999). Регуляция активности протеолитических ферментов осуществляется различными механизмами, в том числе, с помощью игибиторов протеаз (Puente, Lopez-Otin, 2004). Биологическая роль ингибиторов протеаз многогранна и один аспект их действия связан с антиканцерогенным эффектом (Neurath, 1994). Сегодня ингибиторы сериновых протеаз (серпины) претендуют на роль антиканцерогенных агентов, эффективно предупреждающих и подавляющих вызванную канцерогенами трансформацию клеток in virto и канцерогенез у экспериментальных животных (Clawson, 1996). В первую очередь это относится к присутствующему в соевых бобах ингибитору трипсина типа Боумана-Бирка (Kennedy, 1998b). Этот ингибитор представляет белок с М.м. около 8000, обладающий выраженной способностью инактивировать трипсин и химотрипсин (Birk, 1985). Согласно одним авторам около половины поступающего в желудочно-кишечный тракт ингибитора трипсина попадает в кровоток, разносится по организму и выводится с мочой. Полупериод циркуляции ингибитора трипсина в плазме крови составляет 10 часов (Kennedy, 1998а). Другие авторы считают, что входящие в состав пищи ингибиторы протеаз, как правило, исключительно плохо всасываются в желудочно-кишечном тракте и никогда не достигают органов-мишеней в сколько-нибудь существенных количествах. Эффект же от них достигается за счет инициирования синтеза или перераспределения эндогенных ингибиторов протеаз, оказывающих выраженные эффекты на рост и поведение клеток (Clawson, 1996).
Как очищенный ингибитор, так и обогащенные им экстракты из соевых бобов необратимо подавляют вызываемый различными химическими и физическими факторами канцерогенез у различных видов экспериментальных животных, в различных органах, тканях и клетках и при различных способах введения в организм. Для достижения эффекта достаточно минимальных количеств ингибитора и не требуется его постоянное присутствие (Kennedy, 1998а). Ингибитор трипсина типа Боумана-Бирка рассматривается в качестве универсального антиканцерогенного средства, и в настоящее время в США проводятся его клинические испытания в качестве противоракового лекарственного препарата (Kennedy, 1998b). Разрабатывается липосомальная форма препарата (Балкина и соавт., 2006). Важным преимуществом ингибитора трипсина является отсутствие у него токсических свойств (Kennedy, 1998а; 1998b).
Злокачественные новообразования
Общеизвестна связь между характером питания и распространенностью атеросклероза (Gardner et al., 2003; Zhang et al., 2003). Анализируя секционные данные по Китаю и островам Цейлон, Ява и Окинава Н.Н. Аничков еще в 1935г. отметил, что атеросклероз среди коренных жителей обнаруживается редко и выражен в небольшой степени (Ганджа, 1978). Для населения этих стран характерен и один из самых низких в мире уровней холестерина в крови (Климов, 1997). Конечно, трудно однозначно назвать причину указанной закономерности, но весьма вероятно, что хотя бы отчасти она связана с особенностями питания азиатских народов, и в этой связи обращает на себя внимание то обстоятельство, что для стран Восточной и Юго-Восточной Азии соя представляет один из основных продуктов питания.
Современные эпидемиологические данные подтверждают существование отрицательной корреляции между употреблением в пищу продуктов из сои с одной стороны и уровнем холестеринемии (Nagata et al., 1998; Anthony, 2000), распространенностью ИБС (Zhang et al., 2003) и ее осложнений (Okamoto, Horisawa, 2006) с другой. Весьма убедительно отрицательная корреляция между употреблением в пищу продуктов из сои и содержанием холестерина в крови продемонстрирована японскими авторами в популяционном исследовании, проведенном в г. Такаяма в 1992г. и охватывающем 1242 мужчин и 3596 женщин (Nagata et al., 1998). У японцев, употребляющих в пищу соевые продукты, частота инсультов достоверно меньше, чем у не употребляющих эти продукты (Okamoto, Horisawa, 2006). В еще более масштабном исследовании, проведенном в Китае в 1997-2003гг., и охватившем боле 200 000 женщин, отчетливо показана меньшая частота возникновения ИБС у женщин, потребляющих соевые продукты (Zhang et al., 2003).
Другого рода доказательства гипохолестеринемического действия продуктов из сои основаны на результатах исследований влияния приема этих продуктов на содержание в крови холестерина (Caron. et al., 2001; Hoie et al., 2005; Ma et al., 2005). Обобщая результаты подобного рода исследований, ведущий отечественный специалист в области использования соевых продуктов в питании человека В.Г. Высоцкий констатирует снижение уровня холестерина в сыворотке крови в пределах 13-41% после более или менее продолжительного приема соевых продуктов (Высоцкий, Зилова , 1995; Тутельян и соавт., 2000). Наиболее выраженное гипохолестеринемическое действие диет, обогащенных продуктами из сои, выявляется у лиц с исходно повышенным содержанием холестерина. Если же содержание холестерина в крови находится в пределах нормы (Tikkanen, Adlercreutz, 2000) или умеренно увеличено (Ma et al., 2005), то эффект от приема соевых продуктов незначителен. Согласно Sirtory и Lovati наибольший гипохолестеринемический эффект соевых продуктов отмечается при содержании холестерина в крови испытуемых более 7 ммоль/л, а при содержании менее 6 ммоль/л эффект или вообще отсутствует, или незначителен (Sirtory, Lovati, 2001). Продукты из сои более эффективны у лиц с высоким уровнем ЛПНП и низким уровнем ЛПВП (Тутельян и соавт., 2002) и вызывают преимущественно снижение содержания общего холестерина и ЛПНП-ХС (Hoie et al., 2005), а также благоприятные изменения физико-химических свойств ЛПНП (Desroches S. et al., 2004). Содержание ЛПВП-ХС остается при этом неизменным или даже несколько возрастает (Каламкарова, 1991; Carrol, 1991). В результате отмечается уменьшение индекса атерогенности (Hermansen et al., 2003). Выраженность гипохолестеринемического эффекта пропорциональна количеству потребляемого соевого белка (Hoie et al., 2005). Объективности ради следует отметить, что снижение содержания липидов под влиянием приема соевого белка отмечается не во всех исследованиях (Hermansen et ah, 2005). У здоровых людей с нормальным содержанием холестерина прием соевых продуктов обычно не сопровождается его снижением (Tikkanen, Adlercreutz, 2000). Единственным исключением из этого правила являются результаты, приводимые McVeigh (McVeigh, et al., 2006).
Способность продуктов из сои снижать содержание холестерина в крови установлена не только в случае человека, но и различных видов животных, включая кроликов (Potter, 1998), крыс (Madani et ah, 1998), мышей (Weihua, 1998), хомяков (Song et al, 2003) и обезьян (Wagner et al., 2003). В экспериментах, выполненных на обезьянах, показано, что скармливание животным изолятов соевого белка наряду со снижением содержания холестерина крови препятствует входу в стенку артерий ЛПНП и их деградации в сосудистой стенке (Wagner et al., 2003). Соевый белок значительно уменьшает площадь артериальной стенки, пораженную атеросклеротическими изменениями, при экспериментальной гиперхолестеринемии у кроликов, возможно за счет антиоксидантного эффекта (Castiglioni et al, 2003).
Естественно, возникает вопрос: какие из компонентов соевых бобов ответственны за гипохолестеринемическое действие продуктов из сои? Первоначально в качестве таковых чаще всего рассматривался соевый белок.
За рубежом признают, что впервые о роли растительного белка в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний высказался русский ученый А.И. Игнатовский еще в 1909 году (Sirtori et al., 1995). Влияние соевого белка на концентрацию холестерина в крови начали интенсивно исследовать с 1940 года (Lichtenstein, 1998). Costa и Summa, проанализировав по электронным базам данных MEDLINE и EMBASE результаты работ, посвященных исследованию влияния соевого белка на уровень холестерина крови и опубликованных в период 1966-1999гг,, заключают, что потребление с пищей соевого белка способствует снижению уровня холестеринемии. Однако у лиц с гиперхолестеринемией для достижения желаемого уровня липидных параметров прием одного соевого белка может быть недостаточен (Costa, Summa, 2000). Администрация по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США (FDA) с целью уменьшения риска развития гиперхолестеринемии рекомендует наряду с ограничением содержания в диете насыщенных жиров и холестерина ежедневно включать в рацион по 25 г соевого белка (Dunn, 2000; Sirtory, Lovati, 2001). Это должно позволить добиться снижения общего холестерина на 9,3%, ЛПНП-холестерина на 12,9% и триглицеридов на 10,5% (Dunn, 2000).
Характеристика обследуемых больных
Соя традиционно рассматривается как белково-масличная культура (Доморощенкова, 1998; Gunstone, 2003). Исходя из этого, роль сои в питании человека на протяжении многих лет оценивалась как источника полиненасыщенного растительного масла и полноценного, сбалансированного по аминокислотному составу белка, присутствующего в сое, как и в ряде других бобовых культур, в больших количествах (Young, 1991; Lusas, Riaz, 1995). Подобный односторонний взгляд на соевые продукты подвергся коренной ревизии в последнее десятилетие. Сегодня продукты из сои рассматриваются в мире как средство, способное помочь человеку избежать весьма распространенных и грозных болезней, представляющих основную причину заболеваемости и смертности в промышленно развитых странах Запада (Messina, 1995; 1999). В качестве компонентов соевых бобов, обеспечивающих благоприятное влияние соевых продуктов на здоровье человека, рассматриваются главным образом ингибиторы протеаз (Kennedy, 1998а; 1998b), и изофлаваноиды (Setchell, 1998; Barnes, 2004). До выполнения настоящей работы у нас не было опыта исследования соевых продуктов и их влияния на организм. Поэтому первой задачей на начальном этапе явилась характеристика химического состава некоторых производимых в Амурской области продуктов из сои с помощью доступных нам методов. В дальнейшем, исходя из полученных результатов, мы планировали выбрать продукт для более детального исследования в условиях in vitro и in vivo. Результаты представлены в таблице 4. Содержание белка в исследуемом образце сои составило 385 мг/г в расчете на сырой вес, и было весьма типичным для выращиваемых в Амурской области сортов сои. В образцах полножирной, липоксигеназной и особенно в полуобезжиренной соевой муки содержание белка несколько выше. В последнем содержание белка составило 427 мг/г. В соевом молоке, представляющем водный экстракт из бобов сои, содержание белка значительно меньше (28,5 мг/г). Относительно высокое содержание белка характерно для продукта, называемого «тофу» и получаемого путем осаждения белка из соевого молока с помощью внесения СаС12 и последующего прессования.
Приступая к работе с соевыми продуктами, первоначально мы видели потенциальную опасность этих продуктов для человека в наличии в соевых бобах ингибитора трипсина, который мог препятствовать перевариванию пищевых белков в желудочно-кишечном тракте (Liener,
1994). Поэтому мы провели определение сохранившейся в соевых продуктах трипсин-ингибиторной активности. Как следует из результатов, представленных в таблице 4, активность ингибитора трипсина в образце сырой сои составила 1740 ИЕ/г. Практически такая же активность ингибитора сохранялась в образце липоксигеназной соевой муки. В исследованных образцах полножирной и полуобезжиренной муки активность ингибитора составила 26% и 17%, соответственно, от исходного содержания в сырой сое. Полученные результаты вполне понятны с учетом технологии производства соевой муки. Полножирная и полуобезжиренная мука согласно требованиям ГОСТа подвергаются тепловой обработке для инактивации уреазы, ингибитора трипсина и некоторых других антипитательных факторов сои. Технология производства липоксигеназной муки не предусматривает высокотемпературного воздействия, и поэтому активность ингибитора трипсина в липоксигеназной муке полностью сохранялась. Некоторое различие абсолютных величин активности ингибитора трипсина в образцах сырой сои и липоксигеназной муки можно объяснить тем, что мука приготовлялась из другой партии сои (табл. 4).
Для инактивации ингибитора трипсина в соевом молоке были использованы технологии пастеризации и стерилизации. Первая не позволяет в должной мере инактивировать этот белок и в пастеризованном молоке сохраняют активность 58% исходного количества ингибитора. В отличие от этого технология стерилизации (воздействие 130 С на протяжении нескольких секунд) позволяет разрушить почти 78,5% ингибитора. С учетом полученных нами данных при производстве соевого молока на Благовещенском городском молочном комбинате использовалась только стерилизационная технология. В производимом комбинатом соевом сыре («тофу») удельная (в расчете на мг белка) активность ингибитора составила 15% от таковой в использованном для производства сыра соевом молоке. Было ли это связано с большей степенью инактивации ингибитора или меньшей степенью преципитации этого белка по отношению к другим белкам, присутствующим в соевом молоке и осаждаемых хлоридом кальция, остается невыясненным. Обращает на себя внимание и то обстоятельство, что удельная активность ингибитора трипсина в исходном (не подвергнутом высокотемпературной обработке) соевом молоке (6,21 ИЕ/мг белка) на 37% выше, чем в сырой сое (4,52 ИЕ/мг белка). Вряд ли различия обусловлены столь существенно разным содержанием ингибитора трипсина в различных партиях сои и различных сортах сои. Скорее различия связаны с более избирательной экстракцией ингибитора трипсина из соевых бобов при производстве соевого молока по отношению к другим белкам. Из всех исследованных нами продуктов наименьшая удельная активность сохранившегося активным ингибитора трипсина была характерна для соевой полуобезжиренной муки (0,72 ИЕ/мг белка). При сопоставлении этой величины с удельной активностью ингибитора трипсина в сырой сое можно заключить, что при производстве соевой полуобезжиренной муки разрушаются 84% присутствующего в соевых бобах ингибитора.
Содержание белка, активность ингибитора трипсина, липидный состав, содержание некоторых антиоксидантов и продуктов ПОЛ в исследованных пищевых продуктов из сои
После проведенной медикаментозной терапии с дополнительным употреблением соевого молока уровень общего холестерина и индекс атерогенности достоверно снизились только в группе больных со стенокардией, а у больных инфарктом миокарда отмечаемое уменьшение абсолютных величин этих показателей не было статистически достоверным. В обеих группах больных не выявлено достоверных изменений в содержании ЛПВП-ХС. К моменту выписки группы больных стенокардией и инфарктом миокарда не имели между собой достоверных различий по рассматриваемым показателям (таблица 19).
Как было показано выше (табл. 9), соевое и коровье молоко характеризуется выраженными различиями жирнокислотного состава липидов. Важное диетическое преимущество соевого молока состоит в высоком содержании ПНЖК и особенно ПНЖК ш-3 серии, которые рассматриваются как защитные факторы, препятствующие возникновению ИБС и повышению агрегации тромбоцитов (Васьковский, 1997; ). В связи с этим представило интерес исследовать жирнокислотный состав липидов сывороток крови больных ИБС до и после приема соевого молока и сопоставить его с таковым здоровых людей (табл. 20).
В крови здоровых людей определяется наибольшее содержание следующих жирных кислот: линолевой (18:2п-6) - 31,3±1,03%; пальмитиновой (16:0) - 23,2±0,86%; олеиновой (18:1п-9) -16,9±0,74%; стеариновой (18:0) - 11,2±0,54% и арахидоновой (20:4п-6) - 4,14±0,25%. Содержание остальных жирных кислот находится в пределах от 2,8 до 0,1% (табл. 20). У больных ИБС в стадии обострения по сравнению со здоровыми людьми не выявлено статистически значимых различий в содержании отдельных жирных кислот. Единственное различие состоит в содержании изолинолевой кислоты (18:2 п-4), составляющим у больных ИБС 0,46±0,14% по отношению к 0,27±0,06% у здоровых людей, однако различия не имеют статистической достоверности (р 0,1). После курса лечения, включающего прием соевого молока, уровень этой жирной кислоты возвращается к величинам, характерным для здоровых людей (0,47±0,24%). В какой мере это связано с приемом соевого молока ответить сложно, поскольку исследование жирнокислотного состава липидов сывороток больных контрольной группы не проводилось. После проведенного лечения отмечаются и некоторые другие небольшие изменения в содержании минорных жирных кислот, не являющиеся статистически достоверными. Достоверно увеличивается содержание изопальмитоолеиновой кислоты (18:1п-7), но не по отношению к содержанию этой кислоты на момент поступления в стационар, а по отноршению к группе здоровых людей (р 0,05), у которых оно составляет 1,83±0,16%)(табл.20).
Таким образом, статистически значимых различий между жирнокислотным составом липидов сывороток крови здоровых людей и больных ИБС практически нет, и поэтому не представляется возможным объяснять эффективность соевого молока в диетотерапии ИБС влиянием последнего на жирнокислотный состав липидов плазмы крови. Однако нам представляется заслуживающим внимания следующее обстоятельство. При сравнении состава жирных кислот в соевом, коровьем молоке и сыворотке крови, выясняется, что липиды соевого молока и сыворотки крови обладают схожим жирнокислотным составом. Главными жирными кислотами соевого молока в порядке уменьшения содержания являются линолевая (51,9%) олеиновая (18,0%) и пальмитиновая (11,8%) кислоты. В сыворотке крови также преобладает линолевая кислота (31,3%). За ней следуют олеиновая (16,9%) и пальмитиновая кислоты (11,2%). В коровьем молоке главными жирными кислотами являются пальмитиновая (25,4%), олеиновая (21,4%) и стеариновая (14,2%) кислоты. Содержание линолевой кислоты в коровьем молоке составляет всего 2,6%. Исходя из схожести жирнокислотного состава липидов соевого молока и плазмы крови, соевое молоко следует рекомендовать больным ИБС как источник ПНЖК.
Похожие диссертации на Антиокислительные свойства соевых продуктов. Использование соевого молока для коррекции окислительного стресса и гиперлипидемий
