Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы особое внимание уделяется расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемых пектинсо-держащих желейных продуктов, обладающих высокими товарными свойствами и пищевой ценностью, способных выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды.
Перспективным сырьем для вовлечения в желейное производство является красная смородина. Ее ягоды характеризуются высоким содержанием витамина С, Р-активных и пектиновых веществ. Способность пектина давать студень в присутствии кислоты и сахара широко используется в пищевой промышленности и общественном питании при производстве желейных изделий. Однако не все сорта красной смородины пригодны для получения продуктов с высокой пищевой ценностью и студнеобразной структурой без добавления желирующих веществ.
Интерес представляет использование местного растительного сырья, к которому относятся новые сорта красной смородины селекции Всероссийского НИИ селекции плодовых культур (ВНИИСПК) (г. Орел). Они характеризуются высокой продуктивностью, улучшенными товарно-технологическими свойствами и биохимическим составом, обладают комплексной устойчивостью к болезням, что способствует сокращению пести-цидной нагрузки на урожай и позволит производить из них экологически безопасные желейные продукты.
Применение замораживания, как эффективного способа консервирования, дает возможность максимально сохранить витаминные свойства сырья, обеспечить функционирование перерабатывающих предприятий в течение всего года и расширить ассортимент плодово-ягодной продукции.
В связи с этим актуальным является научное обоснование возможности использования как свежих, так и замороженных ягод красной смородины новых помологических сортов в производстве желейных продуктов с высокой пищевой ценностью без внесения студнеобразователей.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является комплексная товароведно-технологическая оценка ягод красной смородины новых помологических сортов и разработка технологии желейных продуктов на их основе.
В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
теоретически обосновать возможность использования ягод красной смородины новых сортов, перспективных для возделывания в Центрально Черноземном Регионе (ЦЧР), в том числе селекции ВНИИСПК, в производстве желейных продуктов;
на основании товароведно-технологической оценки свежих и замороженных ягод красной смородины новых помологических сортов доказать целесообразность их вовлечения в промышленное производство продуктов питания высокого качества;
провести товароведно-технологическую оценку желе из свежих и замороженных ягод красной смородины и выделить сорта, наиболее пригодные для приготовления желейных продуктов;
разработать научно-обоснованные технологии желейных продуктов с заменой сахара сахарозаменителями, а также сниженным его содержанием без использования студнеобразователей из ягод красной смородины новых помологических сортов и техническую документацию на них;
дать товароведно-технологическую оценку качества разработанным желейным продуктам;
социально-экономически обосновать целесообразность производства желейных продуктов.
Научная новизна
- впервые дана товароведно-технологическая оценка качества ягодам
красной смородины 13 новых помологических сортов (Ася, Баяна, Валенти
новка, Вика, Дана, Дар Орла, Красная Виксне, Мармеладница, Нива, Орлов
ская звезда, Орловчанка, Подарок лета, Рачновская) и установлено, что они
характеризуются ценными для переработки технико-технологическими свой-
ствами, высокой пищевой ценностью вследствие повышенного содержания аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, пектинов и являются безопасными для производства;
впервые определено влияние низкотемпературного замораживания и хранения на пищевую ценность и технологические свойства ягод красной смородины новых помологических сортов, при этом выявлена высокая сохраняемость Сахаров, аскорбиновой кислоты, пектинов, накопление органических кислот, Р-активных веществ, отмечено увеличение выхода сока;
на основе комплексной товароведно-технологической оценки желе из свежих и замороженных ягод красной смородины новых сортов доказано, что они обладают высокой студнеобразующей способностью как до, так и после замораживания, за исключением ягод сорта Красная Виксне, и позволяют производить качественный продукт богатый биологически активными веществами без использования студнеобразователей. Лучшими сортами для производства желейных продуктов являлись: Мармеладница, Орловчанка, Орловская звезда, Вика, Баяна, Нива, Подарок лета; наиболее ценным был признан сорт Мармеладница;
определены корреляции между показателями пищевой ценности свежих и замороженных ягод и желе на их основе, а также между органолепти-ческой оценкой желе по консистенции и рН среды, количеством пектинов, структурно-механическими свойствами по усилию нагружения, предельному напряжению сдвига, коэффициенту консистенции, индексу течения;
- научно обоснованны технологии желе и мармелада диетической
направленности из ягод красной смородины новых сортов со сниженным со
держанием сахара и полной заменой его сахарозаменителями (сорбитом и
фруктозой) без дополнительного введения структурообразователей. Выявле
но высокое качество желейных продуктов, доказана их конкурентоспособность.
Практическая значимость работы. Оценены товароведно-технологические свойства новых сортов красной смородины, даны рекомендации по использованию наиболее пригодных из них в производстве желей-
ных продуктов. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований разработана технология и рецептура желейных продуктов, новизна которых подтверждена патентом РФ № 2315486 «Желе ягодное» от 27.01.2008. бюл. №3. Подготовлены проекты технической документации на желе красносмородиновое (ТУ 9163-244-02069036-2008, ТИ ТУ 9163-244-02069036) и мармелад красносмородиновый пластовый (ТУ 9128-245-02069036-2008, ТИ ТУ 9128-245-02069036). Практическая апробация разработок проведена в цехах переработки лаборатории «Биохимической и технологической оценки сортов и хранения» ГНУ ВНИИСПК, столовой «Центр развития ребенка» и кафе «Кактус» Орловского района Орловской области.
Материалы научных исследований используются в учебном процессе при изучении дисциплины «Технология продуктов общественного питания» студентами, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» на кафедре «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма» в Орловском государственном техническом университете.
Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в том числе: 3-ей международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел; 10-11 декабря 2002 г.); всероссийском семинаре «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», (г. Орел, 2003 г.); международной научно-практической конференции «Химия природных соединений. Проблема XXI века», (г. Москва, 2003 г.); международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел; 7-8 декабря 2004 г.); международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 1-2 декабря 2005 г.); V -ой международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, Республика Беларусь, 18-20 мая 2005 г.); 1-ой региональной науч-
но-практической конференции «Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход» (г. Киров, 23 марта 2006 г.); V международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России» (г. Орел, 12-14 декабря 2006 г.); II международной научно-практической конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 17-18 апреля 2007 г.); VI -ой международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств», (г. Могилев, 2007.); IV-ой международной научно-практической конференции «Потребительский рынок. Качество и безопасность товаров и услуг» (г. Орел, 4-5 декабря 2007); всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007); всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 19 октября 2007); 1-ой межвузовской научно-практической конференции студентов и молодых ученых «Особенности формирования и география национальных культур питания» (г. Смоленск, 2008); II международной научно-практической конференции «Питание и здоровье населения РФ и стран СНГ» (г. Смоленск, 2008); международной научно-практической конференции «Стратегические направления развития предприятий пищевых производств, ресторанного хозяйства и торговли» (г. Харьков, 19 ноября 2008); всероссийской научно-технической интернет-конференции «Экология и безопасность в техносфере» (г. Орел, декабрь, 2008 г.); третей международной интернет-конференции «Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма» (г. Орел, 22-23 апреля 2009г.).
Публикации. По результатам исследований опубликовано 26 печатных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 1 патент России.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Содержание диссертации изложено на 217 страни-
