Введение к работе
Актуальность работы.
В оптимизации питания населения большое значение приобретает использование местных природных ресурсов, особенно дикорастущих, которые являются богатым источником пищевых и биологически активных веществ. Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и обеспечения населения полноценными продуктами питания приобретает особо важное значение, особенно в регионах характеризующихся экологическим неблагополучием. В этой связи применение нетрадиционных видов растительного сырья для нужд пищевой промышленности будет способствовать не только решению проблемьї рационального природопользования и создания дополнительного количества продовольственного сырья, но и расширению пищевых продуктов общего и функционального назначения.
Многочисленные исследования структуры питания различных регионов Российской Федерации свидетельствуют о значительных нарушениях пищевого статуса населения, которое выражается в устойчивом дефиците полиненасыщенных жирных кислот, полноценного белка, большинства витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
Рациональным и эффективным путем коррекции питания является разработка продуктов высокой пищевой и физиологической ценности. Данное направление успешно реализуется за счет комбинирования молочного и растительного сырья.
Одним из уникальных и безопасных видов сырья для получения функциональных продуктов могут быть семена сосны сибирской, произрастающей в таежных зонах, отдаленных от влияния пылегазовых выбросов промышленных предприятий, на почвах, не обрабатываемых химическими удобрениями, пестицидами и гербицидами. .Ядро семян сосны сибирской обладает высокой пищевой и биологической ценностью, содержит эссенциаль-ные жирные кислоты, белки, легкоусвояемые сахара, клетчатку, витамины, минеральные вещества.
Таким образом, весьма перспективным является производство комбинированных продуктов высокой пищевой и биологической ценности на основе семян сосны сибирской (кедровых орешков).
Цель и задачи исследования.
Целью настоящей работы является исследование технологических характеристик семян сосны сибирской как перспективного пищевого сырья, разработка и исследование потребительских свойств новых продуктов питания с использованием семян сосны сибирской и продуктов их переработки.
Для достижения цели поставлены следующие задачи:
провести маркетинговые исследования по выявлению потребительских предпочтений респондентов в отношении продукции, содержащей семена сосны сибирской и продукты их переработки на рынке потребительских товаров Кемеровской области;
изучить физико-механические и физико-химические свойства семян
сосны сибирской с целью выбора оптимальной технологии их переработки и режимов хранения;
исследовать влияние режимов хранения на качество целых семян сосны сибирской;
изучить химический состав ядра семян сосны сибирской в связи с их использованием в производстве пищевых продуктов;
разработать рецептуры эмульсионных продуктов с использованием семян сосны сибирской и продуктов их переработки, изучить влияние составных компонентов на органолептические, физико-химические, структурно-механические показатели готовых продуктов;
исследовать качество эмульсионных продуктов в процессе хранения с целью установления оптимального срока их реализации;
- разработать нормативную документацию на новый вид продуктов.
Научная новизна работы.
исследованы потребительские предпочтения в отношении семян сосны сибирской и продуктов их переработки, в том числе отношение населения к продуктам питания на основе семян сосны сибирской и продуктов их переработки;
изучены физико-механические и физико-химические свойства, режимы хранения, показатели безопасности семян сосны сибирской;
построены вариационные кривые и корреляционные таблицы размеров семян сосны сибирской;
-научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки семян сосны сибирской, как сырья для пищевой промышленности;
получены новые данные по жирнокислотному, аминокислотному, витаминному, углеводному и минеральному составам ядра семян сосны сибирской;
разработаны научно-обоснованные рецептуры диетического майонеза на основе продуктов переработки семян сосны сибирской (кедровой муки обезжиреннрй). Новизна технических решений подтверждена патентом на изобретение № 2269273;
разработаны научно-обоснованные рецептуры шоколадно-ореховых паст на основе продуктов переработки семян сосны сибирской (тонкоизмель-ч енного ядра семян), внедрение которых позволит расширить ассортимент-низкожирных продуктов на основе молочного жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот;
научно обоснованы, экспериментально подтверждены и включены в техническую документацию регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки новых видов продуктов питания.
Практическая значимость работы.
По результатам проведенных исследований разработаны и утверждены проекты технической документации: ТУ 9729-040-02068315-06 «Семена сосны сибирской (кедровые орешки)»; ТУ 9729-041-02068315-06 «Ядро семян
сосны сибирской»; ТУ 9143-042-02068315-06 «Диетический майонез»; ТУ 9125-044-02068315-06 «Шоколадно-ореховая паста». Получен патент на изобретение № 2269273 «Майонез диетический».
Разработанные рецептуры и технологии апробированы на ООО «Дебют» (г. Новосибирск).
Апробация работы.
Основные положения и результаты исследований докладывались на международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2004 г.), международной научно-практической конференции «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005 г.), региональной аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровое питание» (Кемерово, 2005 г.).
Работа обсуждена на совместном заседании кафедры биотехнологии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности и рекомендована к защите.
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 10 работ, отражающих ее основное содержание, из них в центральной печати — 2, получен патент на изобретение № 2269273, Россия, МПК А 23 L 1/24 Майонез диетический/ М.А. Субботина, ЕЗ. Невзоров, Н.В. Кацерикова.
Структура и объем диссертации. .-.-.. ...< Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 162 страницах текста. Диссертация содержит 51 таблицу и 30 рисунков. Список использованных источников включает 160 наименований,
