Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 11
1.1 Дикорастущие плоды - резерв перерабатывающей промышленности 11
1.2 Химический состав плодов облепихи 16
1 .3 Современное состояние вопроса переработки плодов облепихи 27
1.3.1 Продукты переработки облепихи 27
1.3.2 Процессы переработки пищевого растительного сырья 38
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть 45
2.1 Объекты исследования 45
2.2 Методы исследования 45
2.3 Математическая обработка экспериментальных данных 60
ГЛАВА 3. Товароведная оценка плодов дикорастущей облепихи 63
3.1 Общая физико-химическая характеристика плодов 63
3.2 Липидно-пигментный комплекс плодов 64
3.3 Углеводный комплекс плодов 76
3.4 Аминокислотный состав 79
3.5 Органические кислоты 81
3.6 Минеральные вещества 83
3.7 Витамины 85
ГЛАВА 4. Разработка малоотходной технологии переработки облепихи 88
4.1 Технология комплексной переработки плодов облепихи 89
4.2 Технология производства консервированных продуктов из облепихи
4.2.1 Облепиха дробленая с сахаром 102
4.2.2 Соки 105
4.2.3 Сушеные продукты 110
4.3 Технология производства фармакопейного масла из облепихи 111
4.4 Макаронные изделия, обогащенные биодобавками из облепихи 114
4.5 Товароведная характеристика продуктов переработки плодовТ дикорастущей облепихи 120
Выводы 125
Список использованной литературы
- Химический состав плодов облепихи
- Продукты переработки облепихи
- Липидно-пигментный комплекс плодов
- Технология производства консервированных продуктов из облепихи
Введение к работе
На современном этапе перед специалистами агропромышленного комплекса страны остро стоит задача по расширению объектов производства и ассортимента продуктов питания, обогащенных витаминами, белками и другими веществами с повышенной биологической и пищевой ценностью, а также изыскание рациональных методов комплексной переработки растительного сырья.
Для обеспечения консервной промышленности сырьем важное значение приобретает не только увеличение площадей и повышение урожайности плодовых насаждений, но и широкое использование дикорастущих плодов и ягод, Последние являются важным резервом в удовлетворении растущего спроса населения в весьма ценных и дефицитных пищевых продуктах, а также в природных лекарственных средствах.
Важной предпосылкой для решения указанных задач является универсальность и гибкость технологического оборудования и, в целом, технологических линий для комплексной переработки растительного сырья, обеспечивающей полную безотходность, сокращение цикла производства и высокую сохранность биологически активных веществ. Используемые в настоящее время в консервной промышленности технологические линии и оборудование для переработки маслосодержащих плодов не достаточно эффективны из за невысокой удельной производительности и большой длительности процессов, жесткого деструктивного воздействия на комплекс биологически активных веществ, больших удельных затрат энергии на измельчение сырья, значительных отходов при переработке плодов, низкого качества получаемых консервированных продуктов и фармакологических препаратов.
Среди плодовых и ягодных культур особое место занимает облепиха, которая является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо- и
жирорастворимые витамины, липиды, полифенолы, углеводы, аминокислоты, минеральные вещества. Однако наибольший интерес она представляет благодаря наличию в плодах уникального масла, которое обладает высокой физиологической активностью и применяется при лечении ряда заболеваний.
Ранее проводилось изучение преимущественно культурных сортов, а биохимический состав дикорастущей облепихи исследован недостаточно. Это осложняет оценку качества сырья в отношении его пищевой ценности и физиологической активности и затрудняет его использование для производства новых видов консервированных продуктов лечебно -профилактического назначения и лекарственных средств.
В Приморском крае имеются значительные запасы облепихи дикорастущих видов, которые составляют 14% от имеющихся в СНГ.
Облепиха находит широкое применение в пищевой промышленности, медицине и других отраслях народного хозяйства. В настоящее время потребность СНГ в производстве фармакопейного масла составляет 200 тонн в год, однако удовлетворяется она только 40 - 45%. В основном, единственным производителем облепихового масла в стране является Бийский витаминный завод, расположенный далеко от других районов произрастания дикорастущей облепихи.
Существующие технологические схемы не дают возможности получать одновременно весь возможный ассортимент продуктов из облепихи (консервированные виды продуктов, масла, биодобавки и др.) с обеспечением высокой сохранности природных биологически активных веществ.
Таким образом, существует необходимость в разработке новых высокоэффективных способов переработки плодов дикорастущей облепихи с целью более рационального использования природных ресурсов в местах их произрастания и приближения производства к источникам сырья.
Решение этих вопросов требует новых технологических подходов как к самим технологическим процессам, так и к технологическому оборудованию, в основе которых должны лежать закономерности изменения биологически активных веществ в ходе технологического и химического воздействия на плоды облепихи.
Основными процессами при производстве консервированных продуктов и фармакологических препаратов из облепихи являются: мойка, дробление, прессование, отстаивание, декантирование, сушка жома, измельчение, экстракция, очистка и концентрирование облепихового масла. Использование на этих стадиях для интенсификации технологических процессов физических эффектов и физико-химических воздействий, в частности гидродинамической кавитации и трансмембранных явлений, позволит не только уменьшить затраты энергии и добиться количественного измельчения из сырья практически всех ценных пищевых компонентов, но и исключить термические воздействия на растительные объекты.
Актуальность проблемы. Питание - фактор, определяющий состояние здоровья населения и сохранение его генофонда.
В условиях дефицита продовольственных ресурсов и возникших трудностей в аграрном секторе, когда приобретение импортного сырья нецелесообразно по ряду объективных причин, возникает необходимость увеличения пищевых ресурсов за счет использования местного товарного сырья и совершенствования технологии его переработки.
Проблема рационального использования природно-сырьевых ресурсов и
производства продуктов питания является важнейшей
народнохозяйственной задачей, от своевременного решения которой зависит обеспеченность населения необходимыми пищевыми продуктами. Одной из таких групп продуктов являются плоды и ягоды, которые благодаря своим питательным свойствам и распространенности могут служить важной сырьевой базой для предприятий перерабатывающей промышленности. Однако ассортимент используемого плодово-ягодного сырья ограничен и
требует поиска новых культур местного районированного значения. В этом плане немаловажный интерес представляет дикорастущая облепиха, которая не нашла широкого распространения из-за малой изученности химического состава и технологических свойств, отсутствия нормативной документации на свежие плоды а также научно обоснованных рекомендаций ее рационального использования в качестве сырья для перерабатывающей промышленности. Значительные площади культурных насаждений облепихи в современных плодопитомнических совхозах обеспечивают получение стабильно высоких урожаев, что способствует созданию дополнительного количества продовольственного сырья богатого витаминами минеральными элементами другими биологически активными веществами.
Таким образом, вовлечение в народно-хозяйственный оборот местного растительного сырья, в частности, плодов облепихи, будет способствовать не только рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов, но и наиболее полному удовлетворению потребностей населения в разнообразных и высококачественных продуктах питания, что соответствует Государственной концепции политики здорового питания населения России до 2005 г, одобренной Постановлением Правительства РФ №917 от 10.08.98 г.
Рассматриваемая проблема реализовывалась в двух направлениях: использовании плодов облепихи как источника сырья, содержащего высококачественные компоненты и как вещества, имеющего большую биологическую ценность для производства плодово-ягодных консервов и для получения биологически активных добавок (БАД).
Целью настоящей работы явилась комплексная товароведная оценка плодов дикорастущей облепихи и продуктов ее переработки с определением направлений ее использования для консервирования.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
исследовать химический состав свежих плодов
дикорастущей облепихи, в т.ч. липидный, пигментный, аминокислотный, углеводный, витаминный, минеральный для обоснования высокого качества и безопасности сырья для дальнейшего его использования в пищевых целях;
разработать комплексную малоотходную технологию переработки плодов облепихи;
исследовать химический состав продуктов ее переработки;
рассмотреть возможность применения продуктов переработки плодов облепихи для ряда пищевых продуктов;
разработать техническую документацию на продукты переработки облепихи.
Научная новизна работы.
- Изучен широкий комплекс биохимических показателей плодов дикорастущей облепихи и показано, что они богаты липидами, органическими кислотами, витаминами, что позволяет рекомендовать плоды дикорастущей облепихи для промышленного использования.
Впервые исследован состав и содержание кожицы, мякоти и семян
плодов облепихи, нейтральных глико- и фосфолипидов, каратиноидов и других жирорастворимых комплексов.
Впервые также исследовано содержание аминокислот в дикорастущей облепихе и установлено, что по содержанию незаменимых аминокислот дикорастущая облепиха не уступает наиболее культурным сортам.
- Полученные данные по углеводному комплексу впервые позволяют
оценить весь спектр углеводов в мякоти и кожице дикорастущей облепихи.
Уточненные данные, касающиеся содержания пектиновых веществ,
гемицеллюлоз и других полисахаридов, могут иметь важное значение в
дальнейшем, при разработке лечебно-профилактических продуктов и
составлении диет на основе облепихи.
- Установлено, что плоды облепихи являются безопасным
растительным сырьем с точки зрения загрязнения ксенобиотиками и могут
служить дополнительным источником витаминов, других биологически активных веществ в питании человека.
- Разработана малоотходная технология переработки плодов облепихи: получение натуральных соков - неосветвленного и с мякотью, а также порошка из обезвоженного шрота облепихи, которые в дальнейшем могут применяться как фитонаполнители при производстве ряда пищевых продуктов. Доказана возможность использования плодов облепихи для изготовления плодово-ягодных консервов.
Практическая значимость работы заключается в использовании ее теоретических положений при создании комплексной малоотходной технологии переработки плодов облепихи.
На основании проведенных исследований предложено использование плодов облепихи и обоснованы возможности получения высококачественных плодово-ягодных консервов в т.ч. соков.
По результатам проведенных исследований разработана техническая документация: «Облепиха дробленая с сахаром» (ТУ 9161 001-00461735-03). Выпущена опытная партия данного консервированного продукта.
Получено положительное решение о выдаче Патента РФ по заявке №20031022673 от 31.03.2002.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждены на научно-практических конференциях: «Процессы и аппараты для микробиологических производств «Биотехника'98». М, 1998; «Научно-технические проблемы развития агропромышленного комплекса», (Орел, 2000); «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», (Краснодар, 2000); «Проблемы и перспективы агропромышленного комплекса регионов России», (Уфа, 2001); «Функциональные продукты питания», (Краснодар, 2001).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, отражающих ее основное содержание.
На защиту выносится: результаты исследования товароведного состава дикорастущего облепихового сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов; технология производства консервированных продуктов и результаты их промышленной апробации
Химический состав плодов облепихи
По своему химическому составу плоды облепихи, произрастающей в различных районах и эколого-географических условиях, могут существенно различаться между собой. Изучением данного вопроса занимались многие отечественные и зарубежные исследователи.
Основоположником изучения облепихи в нашей стране следует считать В.Н. Ручкина. Он определил следующие показатели плодов: сахара -3,36%; яблочной и винной кислоты, соответственно, 2,49 и 0,034%. Он также выделил из мякоти плодов и семян масло с выходом, соответственно, 8 и 12 %, В семенах он определил: воды - 6,45%, азотистых веществ - 24,38%, жира - 12-13%, пентозанов - 14,8%, дубильных веществ - 9,37%, клетчатки -32,37%, золы — 2,11% и другие вещества [127].
Позднее рядом авторов опубликованы работы по изучению состава плодов дикорастущей облепихи (таблица 1.1) Е.Е. Шишкиной [178], которая установила, что содержание общего сахара в ней — 3,6-5,18; общих кислот- 1,04-2,44; дубильных веществ- 0,21-0,058%. В дальнейшем она установила, что химический состав плодов облепихи изменяется в сортовом разрезе. При изучении пяти сортов облепихи (таблица 1.2) обнаружено, что колебания в химическом составе, обусловленные сортовыми различиями, могут достигать 50-300%, и это, безусловно, необходимо учитывать при разработке новых технологий переработки плодов.
В плодах облепихи Алтайского края сорта «Катунская» массовая доля сухих веществ составляет 17%. А содержание масла- 5% [185].
Кроме того, анализ результатов, помещенных в таблицы 1.3, показывает насколько несистематично проводятся исследования химического состава плодов облепихи. Основное внимание уделяется изучению общего содержания сухих веществ, углеводов, органических кислот. Сведения по содержанию комплекса водорастворимых витаминов весьма ограничены.
Я. Жамьянсану [65] удалось, используя метод бумажной хроматографии, определить состав суммарных и свободных аминокислот белка сока облепихи. Автор выделил в составе сока облепихи 18 аминокислот, массовая доля которых составила 2 г/100 г. Преобладающими в этом комплексе оказались ( х 10"3 %) триптофан - 22,9-39,7; метионин -20,9-23,6; сумма валина и фенилаланина - 28,2-39,2; гистидин - 16,1-20,5; аспаргиновая кислота- 15,8-18,1.
Анализ данных работ показывает, что химические исследования облепихи не носили систематический характер, а сводились к изучению в плодах масла, Сахаров, отдельных водо- и жирорастворимых витаминов [56„ 108,151,152, 174,176, 189].
Следует отметить, что плоды облепихи также содержат много минеральных веществ. В ее плодах установлено наличие 15 микроэлементов, в частности железа, магния, марганца, бора, серы, алюминия, кремния, титана.
В.Т. Кондратов [91] при изучении различных географических рас установил серьезные различия в содержании сухих веществ, липидов и кислот (табл. 1.4).
В дальнейшем исследования были направлены на изучение биологически активных веществ плодов облепихи, определяющие ее лечебные свойства. В результате установлены поливитаминный состав и важность культуры как сырья для пищевой и витаминной промышленности.
Плоды облепихи богаты витаминами группы В (х 10"3 %): витамин В] (тиамин) - 0,016-0,039; витамин В2 (рибофлавин) - 0,030-0,056; витамин Вб (пиридоксин) - 0,15-0,79 [27, 50].
В работах [65, 185] имеются сведения о наличии холина - 0,3% и бетаина - 0,7% . Однако установлено, что место произрастания и сорт влияют на содержание вышеуказанных физиологически активных веществ.
В исследованиях особое место занимает витамин С [176]. По содержанию этого вещества облепиха превосходит многие плоды и ягоды. В естественных зарослях обнаруживается большое разнообразие форм, С -витаминность которых колеблется в значительных пределах (таблица 1.5).
Несомненный интерес для изучения представляют Р -витаминные вещества плодов, к которым относят флавонолы, катехины, антоцианы и другие. Известно, что они с аскорбиновой кислотой являются синергистами и, тем самым, увеличивают ценность плодов как поливитаминного средства.
Установлено, что Р- активные вещества (биофлавоноиды) плодов облепихи в основном представлены флавонолами, лейкоантоцианами и катехинами [65].
Как указывает А.Я. Трибунская и соавт. [152], в отличие от большинства плодовых культур облепиха накапливает Р - активные соединения преимущественно в форме флавонолов, общее количество которых составляет 75-100 х 10 %. По другим данным содержанмие катехинов, лейкоантоцианов и флавонолов составляет, соответственно, 12-19 $ х 10"3 %, 14-48 х 10"3 % и 17-48 х 10"3 % [185]. В то же время в плодах облепихи Бурятской республики найдено от 5 до 7 флавоноидов [117], а в плодах облепихи Северного Кавказа установлено наличие от 3 до 5 флавонолов [18]. Из суммарного количества флавоноидов на долю (%) катехинов приходится в среднем 42-45, лейкоантоцианов - 38-40, флавонолов- 16-20.
Продукты переработки облепихи
Постановка вопроса о промышленной переработке облепихи обусловливается ценными свойствами этой поливитаминной культуры как источника получения пищевых продуктов и лекарственных препаратов.
В настоящее время известен следующий ассортимент пищевых продуктов и фармакологических средств из облепихи: соки и пюре с сахаром, экстракты, сиропы, повидло, варенье, компоты, джемы, вина столовые и десертные, мармелады, желе, масло из мякоти, масло из семян, тонизирующие таблетки из шрота и др. [170].
Весьма широк ассортимент из продуктов, которые могут производиться из облепихи отечественной консервной промышленностью. Но в настоящее время утверждены лишь следующие виды консервов из облепихи: сок натуральный, сок с сахаром, купажированный сок, пюре с добавлением облепихи, «облепиховый медок». Однако, производство выпускает практически только один вид консервов из облепихи - «облепиха протертая с сахаром» [158].
При производстве консервов «облепиха протертая с сахаром» на 580 кг облепихового пюре расходуется 420 кг сахара. По этой технологии отходы и потери достигают 30% [159]. В готовом продукте не допускается наличия косточек, плодоножек и посторонних примесей. Массовая доля сухих веществ составляет 45%.
Существенный вклад в разработку рецептур консервных продуктов из облепихи внес НИИ садоводства Сибири им. М. А. Лисовенко, сотрудниками которого был предложен целый ряд ценных рецептур: сок черносмородинно-облепиховый, сок морковно-облепиховый, сок яблочно-облепиховый, сок черноплоднорябино-облепиховый, пюре овощное с облепихой (с добавкой тыквы или кабачков).
Определенным недостатком указанных рецептур, на наш взгляд, является довольно высокое содержание сахарного сиропа, что, хотя и улучшает сахаро-кислотный индекс продуктов, однако, неизбежно ведет к снижению пищевой и биологической ценности и потреблению «пустых» калорий.
Для пищевой промышленности представляет огромный интерес технология получения облепихового сока. Однако, одним из недостатков при производстве соков является его высокая кислотность, которая весьма нежелательна, т. к. органолептическая оценка напитков в значительной степени определяется сахаро-кислотным индексом. В натуральном соке этот показатель весьма далек от оптимального, что требует его коррекции, При Ц этом, лучшим способом является кислотопонижение, т. к. повышение доли сахара нежелательно ввиду снижения в этом случае пищевой ценности напитка. В настоящее время имеется два способа нейтрализации кислотности облепихового сока. Л. И. Вигоров [27] предложил для снижения кислотности использовать бикарбонат натрия в количестве от 10 до 17,5 г на 1 кг плодов, смешанных с 1 кг сахара. При этом ухудшается вкус и качество сока. Н. А. Шугам [185] предлагает для снижения кислотности сока проводить обработку его анионитом ЭДЭ-10 в ОН-форме в количестве 5% от массы сока. Оптимальная продолжительность обработки 60 минут при 20 С. w, Недостатком указанного способа является то, что подготовка анионита долгий и трудоемкий процесс. Необходимо обработать его соляной кислотой р(НС1)= 20 г/дм3, раствором гидроокиси натрия p(NaOH)= 8 г/дм3, а также отмыть сок от этих примесей, Кроме того, анионит является труднодоступным материалом, а в результате обработки качество сока и, в первую очередь, аромат и вкус ухудшаются.
В. О. Казанцев [178] рекомендует получать концентрат облепихового сока выпариванием, Массовая доля сухих веществ в продукте 45%, витамина С - 0,2-0,6 % и кислотность - 12-15%.
В отличие от В.О. Казанцева, Я.Жамьянсан [65] считает, что простое концентрирование сока выпариванием не позволяет получить высококачественный продукт из-за большого содержания сухих веществ. По его мнению улучшить сенсорные качества концентрата можно путем удаления некоторых веществ, не имеющих биологической активности, к которым он относит углеводы и органические кислоты. Для снижения содержания этих веществ к соку добавляли 2% пекарских дрожжей, выдерживали при температуре 28С в течение 12-16 часов. При этом содержание сухих веществ в процессе ферментации снижалось до 3,3%. Дрожжи из сока затем отфильтровывались, а фильтрат обрабатывали для кислотопонижения анионитом с последующим концентрированием в вакуум-аппарате. К сожалению эти работы были ограничены лишь лабораторными исследованиями.
Как видно из таблицы 1.8, рН после обработки заметно уменьшается, а содержание основных компонентов меняется мало.
Специалистами Бийского витаминного завода в производственных условиях были проведены исследования по упариванию облепихового сока в вакуум-аппаратах. В сотрудничестве с ВАНИИКООП ими разработан и утвержден опытно-промышленный регламент на производство концентратов из обезжиренного облепихового сока. Облепиховый концентрат содержал 43-47% сухих веществ и рекомендовался для использования в различных областях пищевой промышленности, а также на предприятиях общественного питания для изготовления напитков. Следует отметить, что перечень существующей нормативной документации на плодово-ягодную продукцию ОСТ 18-112-73 «Сиропы плодовые и ягодные натуральные» внесены: сироп облепиховый натуральный; сироп облепихово-медовый; сироп «Облепиховый медок» [160].
Признавая практическую ценность проводимых исследований, целью которых является утилизация водорастворимой части отходов Бийского витаминного завода, следует отметить, что авторами, к сожалению, промышленное производство вышеуказанных видов продуктов до сих пор не налажено.
Липидно-пигментный комплекс плодов
Липидный комплекс. Общее содержание липидов, определенное по методу Блайя-Дайера, составило для мякоти 6,8%, для кожицы - 8,5% и для семян - 6,1% на сырую массу. Из приведенных данных видно (таблица), что липиды по составным элементам плода облепихи распределены довольно равномерно, а содержание находится на уровне вполне приемлемом для выделения и промышленной переработки.
В результате фракционирования суммы липидов методом тонкослойной хроматографии на силикагеле нами было определено процентное содержание отдельных классов липидов (таблица 3.2) в плодах дикорастущей облепихи. Таблица 3.2 - Состав и содержание нейтральных липидов (НЛ)
Исследование липидного комплекса, проведенные в течение трех лет (2000-2003 гг.) на образцах из одной местности показали, что состав классов липидов является довольно устойчивым показателем и мало зависит от погодных условий года. Таблица 3.4 - Состав и содержание гликолипидов (ГЛ) плодов.
Анализ состава нейтральных липидов, проведенный методом тонкослойной хроматографии, показал, что НЛ представлены 15 различными группами липидных соединений. Состав и относительное количественное соотношение групп липидов мякоти и кожицы плодов облепихи было весьма близким. Преобладали триацилглицерины, восковые эфиры, окискислоты, моноацилглицерины, стерины, углеводороды и свободные жирные кислоты, То есть, состав НЛ мякоти и семян оказался весьма многокомпонентный и характеризуется довольно значительным относительным содержанием многих групп веществ, в то же время, семена в составе НЛ содержали в основном ( 80%) три - и диацилглицерины, что вообще довольно характерно для семян плодов и ягод [82, 83].
Сведения о составе НЛ дикорастущей облепихи, полученные в нашей работе, в целом, хорошо сочетаются с данными по культурным сортам, приведенным А. П. Нечаевым с соавт. [83], которые также показали преобладание в них три- и диацилглицеринов.
Учитывая высокую биологическую активность токоферолов и их значение как антиоксидантов в пищевых продуктах, а также функционально различную роль отдельных форм, мы определили методом ТСХ их изомерный состав в мякоти. Согласно полученным экспериментальным данным, преобладающей формой является ос-токоферол (60,8%), обладающий наибольшей Е-витаминной активностью, но невысокой антикислительной активностью. Относительное содержание 8-токоферола, являющегося наиболее активным антиоксидантом, по сравнению с другими формами токоферолов, составило 30,8%. Содержание (3 и у - токоферолов, являющихся позиционными изомерами, было невелико и составляло 3,6%) и 5,4%, соответственно. Таким образом, масло дикорастущей облепихи наиболее богато формами токоферолов максимально активных в отношении проявления Е-витаминных и антиоксидантных свойств, что ранее никем не было показано.
Одним из компонентов, обуславливающих лечебно-профилактическое действие облепихи и получаемых из них продуктов и лекарственных средств, являются стерины, обладающие антисклеротическими свойствами. По данным газожидкостной хроматографии в составе стеринов плодовой мякоти содержатся Р-ситостерин, а и Р-амирин. 24-метиленциклоартанол, цитростадиенол, а также несколько минорных представителей, которые нам не удалось идентифицировать (рисунок 3.1). Преобладающими формами стеринов плодовой мякоти являлись р-ситостерин (29,4%) и 24-метиленциклоартанол (21,3%). В заметных количествах содержались Р-амирин (13,4%), а-амирин (10,8%), цитростадиенол (8,9%), Содержание трех остальных (неидентифицированных) стеринов было сравнительно невысоким (16,2%).
Наименее изученным классом липидных веществ облепихи являются гликолипиды (ГЛ). Этот класс липидов в количественном отношении является вторым после НЛ. Безусловно, состав ГЛ представляет интерес ввиду присущей гликолипидам биологической активности.
Гликолипиды плодов облепихи представлены семью группами соединений. Однако, этот набор ГЛ присутствует не во всех составных элементах плодов облепихи (таблица 3.3). Так, например, гликозиды стеринов, являющихся наибольшей в количественном отношении группой в составе ГЛ кожицы, отсутствуют в плодовой мякоти и семенах. Доминирующие в составе ГЛ семян керамидфосфатинозитолигозиды также не были обнаружены в других элементах плода облепихи. Мякоть и кожица плодов характеризовались высоким относительным содержанием керамидолигозидов, сульфохиновозилдиглицеридов и цереброзидов.
Сахарные фрагменты суммы ГЛ плода, определенные методом бумажной хроматографии [166], представлены галактозой (55%), глюкозой (19%), арабинозой (11%) и небольшими количествами маннозы, аминосахаров, уроновых кислот. Таблица 3.4 - Состав и содержание фосфолипидов (ФЛ) плодов
Технология производства консервированных продуктов из облепихи
Схема комплексной переработки плодов дикорастущей облепихи приведена на рисунке Согласно приведенной схемы, плоды облепихи проходят инспекцию, в процессе которой удаляются незрелые, недоброкачественные плоды и отделяются посторонние примеси.
Некондиционные плоды также идут на переработку согласно предложенной технологии в целях получения масляного экстракта, богатого биологически активными веществами, для нужд парфюмерно-косметической промышленности (кремы, лосьоны, шампуни и др.). Далее часть свежих плодов незамедлительно направляются на переработку гидроакустическим методом (кавитация), а часть направляется на сушку с целью создания производственныз запасов для обеспечения непрерывной работы предприятия в весенне-летний период.
Технология сушки облепихи, как было указано выше, заключается в предварительной обработке в растворе ПАВ и обезвоживании плодов в «кипящем» слое. Продолжительность цикла составляет не более 60 минут. При этом, меняя такие параметры, как температура и время процесса, можно достичь высокой степени высушивания (влажность до 9%) и промежуточной (типа изюма, 10% - влажность) степени высушивания.
Одним из основных технологических процессов в предлагаемой схеме является кавитационное измельчение. В осенне-зимний период на переработку предусматривается подавать свежее сырье, подвергая его гидроакустическому измельчению и экстракции водой в соотношении 1:1. В случае использования сушья типа изюма соотношение вода - сырье увеличивается до 5:1, а для полностью высушенного сырья- до 8:1.
Продолжительность кавитации составляет 10 мин при 50 с 1. Такой режим обеспечивает полную дезинтеграцию клеточных структур мякоти, высокую степень измельчения оболочки. Несколько меньшая степень измельчения отмечается в случае плодоножки, а семена остаются в первоначальном виде.
На следующем этапе измельченную массу подают на вибросито (1,5 мм) для отделения семян. Последние подвергают измельчению и сушке (60).
Эти два этапа являются подготовительными для проведения эффективной экстракции. Порошок из облепиховых семян в экстракторе заливается растительным маслом (подсолнечное, кукурузное, оливковое и др.) и смесь подвергается кавитации (20 мин.) при 50 с"1. Соотношение сырья и растительного масла в смеси должно составлять 1:1. Далее смесь фильтруют для отделения шрота семян. Полученное масло возвращают на повторный цикл экстракции, что необходимо для обеспечения в препарате «Масло семян» высокой концентрации биологически активных веществ, находящихся в семенах облепихи. Целевой продукт имел высокое содержание сухих веществ (таблица 4.7), оранжевый цвет и приятный запах, присущий облепихе.
Масло из семян облепихи необходимо фасовать в темные склянки и хранить в прохладном, темном месте. Оно является ценным фармакологическим препаратом полифункционального назначения (дерматиты, ожоги, гастриты, язва желудка, запоры и др.).
Шрот - остаток (рыхлая масса темно-коричневого цвета), образующийся после извлечения масла из сухих семян облепихи, состоит из перетертых в порошок семян со следами экстракционного масла. Ранее облепиховые шроты использовали как кормовую добавку для животных. Однако, учитывая повышенную биологическую ценность шрота семян облепихи и относительную стабильность химического состава, целесообразно использовать его для обогащения продуктов питания человека, в частности, для создания новых комбинированных продуктов лечебно-профилактического назначения. Нами также предложен способ использования шрота семян как биодобавки в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.
