Введение к работе
Актуальность темы. Свежие плоды и ягоды - незаменимая и обязательная составная часть рациона человека, поэтому обеспечение потребностей населения в плодах, а перерабатывающей промышленности в сырье, является актуальной задачей, требующей своего решения. Согласно Приказу Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания» для активного и здорового образа жизни, профилактики неинфекционных заболеваний, состояний, обусловленных недостатком микронут-риентов и улучшения демографической ситуации, человеку необходимо употреблять 90-100 кг /г. фруктов и ягод с учетом их использования в различной продукции.
Груша является одной из основных культур и высоко ценится за вкусовые и технологические качества. Плоды груши характеризуются питательной ценностью, поскольку в них содержатся сахара, кислоты, дубильные и пектиновые вещества, микроэлементы, витамины, другие незаменимые компоненты пищи.
Следует отметить, что большинство сортов груши характеризуются непродолжительной лежкостью плодов, что приводит к сезонности их потребления. Определение оптимального срока съема плодов и подбор объективных показателей его оценки гарантируют снижение потерь и увеличение сроков хранения. Представляется важным выявление причин потерь при хранении с учетом региона выращивания, сортовых особенностей и определение мер борьбы с ними.
Наряду с потреблением в свежем виде, плоды груши успешно используются для различных видов переработки. Вместе с тем, не каждый сорт пригоден для переработки хранения. Следует отметить недостаток научной информации по рассматриваемому вопросы, в т.ч. касающийся плодов груш местного произрастания.
Тема исследований приобретает особую актуальность в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, где основными направлениями коррекции питания и здоровья является изыскание местных сырьевых ресурсов и производство на его основе продуктов здорового питания, в т.ч. обогащенной микронутриентами.
Основополагающие принципы рассматриваемых исследований изложены в работах академиков РАМН В.А. Тутельяна, Россельхозакадемии С.Н. Хабарова, профессоров М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, В.Б. Спиричева, Б.П. Суханова, В.М. Позняковского, Л.А. Маюрниковой, Л.Н. Шатнюк, В.Н. Макарова и др.
Можно отметить недостаток исследований по селекционной оценке сортов груши, произрастающих в Кемеровской области, биохимическому составу, технологическим показателям, необходимым для перерабатывающей промышленности, пригодности к хранению и возможностям их использования при производстве различных продуктов здорового питания.
Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.
Цель и задачи исследований. Цель работы - исследование товароведно-технологических свойств плодов груши и обоснование расширения ассортимента продуктов здорового питания с их использованием.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
определить показатели оптимальных сроков съема плодов для хранения различных сортов груши;
провести сортовую оценку качества плодов груши по комплексу показателей;
выявить влияние сортовых особенностей на лежкоспособность плодов груши в условиях искусственного охлаждения;
разработать рецептуры и технологии продуктов с использованием плодов груши - конфитюра, десерта; дать товароведную оценку, определить регламентируемые показатели качества, условия и сроки хранения /годности;
подобрать и обосновать рецептуру и технологию производства хлебобулочных изделий с десертом грушевым, обогащенных микронутриентами; исследовать динамику их потребительских свойств в процессе хранения при разных условиях; установить регламентируемые показатели качества, условия и сроки годности /реализации;
дать экономическое обоснование целесообразности разработанных продуктов;
разработать техническую документацию на новую продукцию; провести апробацию в условиях производства.
Научная новизна. Определены параметры показателей сроков съема для плодов груши сортов «Купава» и «Сварог», произрастающих в Кемеровской области. Получены данные по биохимическому составу плодов груши местного произрастания. Исследована устойчивость плодов груши к различным физиологическим и микробиологическими заболеваниям при хранении в условиях искусственного охлаждения, установлены сроки хранения.
Экспериментально обоснованы рецептуры и технологии получения конфитюров и десертов на основе плодов груши местного произрастания. Разработано хлебобулочное изделие, обогащенное микронутриентами с использованием в качестве начинки грушевого десерта. Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки реализации /хранения /годности разработанной продукции.
Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9163-001-02068315-10 «Конфитюры плодовые и ягодные, обогащенные микронутриентами», ТУ и ТИ 9163-002-02068315-10 «Десерт грушевый, обогащенный микронутриентами», ТУ и ТИ 9116-003-02068315-10 «Булочка сдобная с десертом грушевым, обогащенная микронутриентами». Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий новой продукции.
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях и конгрессах различного уровня: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2007), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2008, 2009), «Питание и здоровье» (Москва, 2010), «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011), «Путь модернизации России: партнерство государства, бизнеса и кооперации» (Москва, 2011), «Передовые научные разработки - 2012» (Прага, 2012).
Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, отражающих ее основное содержание, в т.ч. 2 статьи в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 135 страницах. Диссертация содержит 35 таблиц и 17 рисунков, 6 приложений. Список использованной литературы включает 136 наименований, в т.ч. 19 иностранных.
