Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Товароведная характеристика ягод крыжовника 8
1.1.1. Изучаемые сорта крыжовника 12
1.1.2. Оценка качества свежих ягод крыжовника 14
1.2. Классификация соусов, реализуемых в России 25
1.3. Приоритеты при производстве соусов с использованием плодово-ягодного сырья 32
Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования 36
Глава 2. Методика проведения эксперимента 38
2.1. Организация работы 38
2.2. Объекты исследований 40
2.3. Методы исследований 41
Глава 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Оценка качества свежих ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровском районе Кузбасса 48
3.1.1. Идентификация и экспертиза 49
3.1.2. Пищевая ценность 52
3.1.3. Оценка безопасности 59
3.1.4. Изучение качества и сохраняемости в процессе хранения при различных режимах 64
3.2. Хранение и переработка замороженных ягод крыжовника 70
3.2.1. Быстрозамороженные ягоды 71
3.2.2. Пюре натуральное 75
3.3. Разработка и оценка качества соусов с использованием ягод крыжовника 79
3.3.1. Формирование дерева показателей качества и безопасности фруктосодержащих соусов 80
3.3.2. Фруктовый соус 95
3.3.3. Кислосливочный соус 102
3.4. Технико-экономический расчет стоимости новой продукции с использованием ягод крыжовника 119
Выводы 124
- Приоритеты при производстве соусов с использованием плодово-ягодного сырья
- Изучение качества и сохраняемости в процессе хранения при различных режимах
- Формирование дерева показателей качества и безопасности фруктосодержащих соусов
- Технико-экономический расчет стоимости новой продукции с использованием ягод крыжовника
Введение к работе
Актуальность темы. Научно-обоснованная переработка плодов и ягод является одним из приоритетных направлений в сфере агропромышленного комплекса. Плодово-ягодная промышленность может круглогодично обеспечивать население продуктами, имеющими высокую пищевую ценность при относительно невысокой калорийности, содержит витамины, минеральные вещества, другие незаменимые компоненты рациона.
Вместе с тем, ассортимент продукции, вырабатываемой отечественными предприятиями, не удовлетворяет все возрастающий спрос из-за его ограниченности и недостаточного выпуска.
Перспективным направлением улучшения качества продуктов массового потребления и расширения их ассортимента, в том числе соусов, можно считать использование местного культивируемого и дикорастущего плодово-ягодного сырья. К такому сырью относится крыжовник - культура широко распространенная на территории России и пользующаяся популярностью у населения.
Следует отметить недостаток научной информации о пригодности сортов крыжовника местного произрастания к переработке. Знание химико-технологических показателей качества местных сортов ягод крыжовника позволит проектировать высококачественную продукцию, как общего, так и функционального назначения.
Важной составляющей питания являются такие продукты как соусы, которые позволяют расширить ассортимент блюд, стимулируют аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и т.д. Данная группа продукции приобретает все большую востребованность на потребительском рынке.
Основополагающие принципы рассматриваемых исследований изложены в работах академика Россельхозакадемии С.Н. Хабарова, профессоров М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, И.Э. Цапаловой, В.Б. Спиричева, Б.П. Суханова, В.М. Позняковского, Л.А. Маюрниковой и др.
Представляется актуальным изучение пищевой ценности ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровской области и возможности их использования при производстве различных продуктов питания, в частности пюре и соусов.
Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.
Цель и задачи исследований. Цель исследования - изучение товаровед-но-технологических свойств ягод крыжовника и продуктов с их использованием.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
провести сортовую оценку качества ягод крыжовника по комплексу показателей;
изучить динамику качества ягод крыжовника дифференцировано по сортам при различных условиях хранения;
дать товароведную оценку продуктов переработки ягод крыжовника; оценить возможности их использования при создании пюреобразных полуфаб-
рикатов;
сформировать номенклатуру показателей качества фруктосодержащих соусов, характеризующих удовлетворенность потребителей, установить соответствие показателей качества нормативным требованиям;
разработать рецептуры и технологии соусов из ягод крыжовника, исследовать потребительские свойства, определить регламентируемые показатели качества, условия и сроки годности;
дать экономическое обоснование целесообразности разработанных продуктов;
разработать техническую документацию на новую продукцию; провести апробацию в условиях промышленного производства.
Научная новизна диссертационной работы. Получены новые данные по химико-технологическим свойствам ягод крыжовника местного произрастания.
Научно обоснована целесообразность использования крыжовенного пюре при производстве фруктосодержащих соусов.
Обоснована номенклатура и установлены коэффициенты весомости показателей потребительских предпочтений для фруктосодержащих соусов. Сформировано дерево показателей их качества и безопасности.
Экспериментально обоснованы рецептуры и технологии получения соусов с использованием пюре из ягод крыжовника местного произрастания. Проведена комплексная товароведная оценка показателей качества соусов с использованием крыжовенного торе, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.
Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9163-099-02068315-08 «Пюре натуральное «Берсень» (крыжовенное)», ТУ и ТИ 9163-100-02068315-08 «Соус фруктовый «Берсень» (крыжовенный)», ТУ и ТИ 9222-101-02068315-09 «Соус кислосливочный «Берсень». Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий новой продукции.
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно-методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях и конгрессах различного уровня: 1-й международной заочной научно-практической конференции «Человек: Наука, Техника и Время» (Ульяновск, 2008), Всероссийской научно-практической конференции «Российский регион: проблемы развития и управления» (Волгоград, 2008), международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), II Международной научно-практической конференции «Молодежь и наука: реальность и будущее» (Не-винномысск, 2009), межрегиональной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Здоровый образ жизни человека - на-
циональная проблема современного общества» (Омск, 2009), VI Всероссийской научно-практической конференции «Экология человека: концепция факторов риска, экологической безопасности и управления рисками» (Пенза, 2009), Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), международной научно-практической студенческой конференции «Современные проблемы товароведения, товарный консалтинг и экспертиза товаров» (Троицк, 2009), XI Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009), II Всероссийской научно-практической (заочной) конференции «Актуальные вопросы развития современной науки, техники и технологий» (Москва, 2010), международной научно-практической конференции «Современные малые города: проблемы и перспективы развития» (Ивантеевка, 2010), XV всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» (Майкоп, 2010).
Диссертационная работа обсуждена на совместном заседании кафедры товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 2 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 140 страницах. Диссертация содержит 35 таблиц и 32 рисунков. Список использованной литературы включает 170 наименований, в том числе 16 иностранных.
Приоритеты при производстве соусов с использованием плодово-ягодного сырья
Голландский живописец де Брейн, описав в 1701 г. виноград под Москвой как чужеземный плод, определил, что природным северно-русским виноградом можно считать крыжовник. В XIX столетии культура крыжовника в России получила значительное развитие, хотя носила любительский характер. Этому способствовала замена старых мелкоплодных сортов лучшими западноевропейскими, главным обра зом английскими, которые выращивали преимущественно в помещичьих садах. В ежегоднике сведений о болезнях сообщается, что в бывшей Симбир ской губернии у отдельных крестьян в насаждениях крыжовника насчитыва лись тысячи кустов. Сады села Ундоры, заволжских и симбирских слобод наря ду с другими селами издавна славились посадками крыжовника, особенно сорта Финик. С появлением американской мучнистой росы насаждения этой культу ры в России пришли в упадок. Болезнь появилась в первые годы XX века и рас пространилась очень быстро. С 1902 по 1907 г. она была зарегистрирована бо лее чем в 50 губерниях России. В дальнейшем были найдены средства борьбы с американской мучнистой росой, а главное - широко развернулась работа по вы ведению устойчивых сортов. За короткий срок советские селекционеры создали сферотекоустойчивые сорта. В результате культура крыжовника в СССР к се редине XX века получила значительное развитие. Примером может служить Горьковская область, где уже к 1941 г. площади под крыжовником составили 50 % насаждений ягодных культур (1700 га из 3400). В послевоенный период крыжовник выращивали на значительных площадях в специализированных са доводческих хозяйствах, особенно в средней полосе РСФСР. С каждым годом площади его росли. Так, в плодоводческих совхозах Тамбовской области в 1959 г. было 56,6 га насаждений крыжовника, а в 1965 г. - 154 га, или площади под этой культурой увеличились почти в 3 раза. В совхозах «Зеленый Гай», «Коче товский», плодопитомниководческом совхозе имени И.В. Мичурина и других были насаждения крыжовника площадью 18-25 га. В совхозе имени И. В. Ми- чурина заложили крупные маточники в 1956-1967 гг. и вырастили более 5 млн. саженцев. Даже на юге Украины (Донбасс) в 70-х годах крыжовник выращива ли на 450 га, здесь он занимал первое место среди ягодных культур. [40, 76]. Крыжовник - кустарник высотой от 70 см до 2 м с темно-серой или тем но-коричневой отслаивающейся корой. Ветви серо-бурые, в узлах с пальчатыми двух-, трехраздельными крепкими шипами, длиной до 2,4 см, на междоузлиях с короткими (до 1 см) негусто расположенными шипами и тонкими рассеянными щетинками. Основная масса корней залегает на глубине 10-40 см, а некоторые уходят на глубину 1-2 м. Корни не выходят за проекцию кроны куста. Листья 3 5-лопастные, округлые, шириной от 1 до 6 см, собраны в пучки на очень корот ких боковых веточках, туповато-зубчатые округлые, тусклые, с обеих сторон короткопушистые или железисто-щетинистые. Цветки обоеполые, одиночные или пучками, по 2-3 шт. в пазухах листьев на укороченных побегах, пушистые, поникающие, с колокольчатой чашечкой и очень мелкими зеленовато-белыми или красноватыми лепестками. Плоды - ягоды голые, опушенные или усажен ные железистыми щетинками, шаровидные или широкоэллипсоидальные, диа метром 1,2-1,5 см, массой 0,4-3 г, зеленые, желтые, красноватые или пурпур ные, с хорошо заметными жилками и большим количеством мелких семян. Мя коть зрелых плодов сочная, кисло-сладкая, со специфическим ароматом и мно гочисленными семенами. Кожица толстая, плотная. [72, 106]. Цветет в мае-июне, плоды созревают в июле. С одного куста собирают до 30 кг ягод. Ягоды крыжовника созревают практически одновременно через 1,5 2 месяца после начала цветения. Ягоды крыжовника собирают в полной и тех нической зрелости, которая наступает на 10-15 дней раньше полной. Плоды крыжовника в фазе технической спелости твердые и начинают приобретать ок раску, свойственную сорту. Такие ягоды подходят для всевозможных видов пе реработки. После сбора ягоды крыжовника многих сортов плохо дозревают. В диетическом и лечебном питании крыжовник рекомендуют при заболе ваниях сердца, гипертонической болезни, атеросклерозе, ожирении и анемии. Больным, страдающим язвенной болезнью в стадии обострения или энтеритом, крыжовник приходится ограничивать или полностью исключать из рациона из за большого количества клетчатки и органических кислот. Плоды крыжовника используют как легкое слабительное, диуретическое и желчегонное, а также как нормализующее обменные процессы, сосудоукрепляющее и кроветворное средство. Повышенное содержание в плодах пектиновых веществ способствует связыванию и выведению из организма человека тяжелых металлов (до 50 % стронция и кобальта). Ягоды крыжовника являются ценным диетическим про дуктом, их особенно рекомендуют при нарушении обмена веществ и ожирении. Сорта с высоким содержанием Сахаров в ягодах не рекомендуются больным са харным диабетом, а для страдающих язвенной болезнью желудка и двенадца типерстной кишки они противопоказаны в период обострения болезни из-за высокого содержания клетчатки. [29, 120]. Интересен такой факт, в 1974 г. в СССР существовали Рекомендации Ин ститута питания Академии медицинских наук СССР - довести потребление ягод крыжовника и продуктов их переработки до 1,7 кг на человека в год и тре бовали уделять этой ценной культуре значительно больше внимания, чем было до сих пор. [32]. Крыжовник используется в разных стадиях зрелости для производства желе, джема, мармелада, сока, соусов, вина и других диетических продуктов. Из незрелых плодов готовят компоты, используют для глазирования. Для дли тельного хранения ягоды подвергают замораживанию и сублимации, сушат, маринуют или засыпают сахаром. [128, 133].
Изучение качества и сохраняемости в процессе хранения при различных режимах
Исследования качества фруктового сырья с целью удовлетворения запро сов консервной промышленности заключаются в определении его многообраз ных признаков, обусловленных большим разнообразием плодов, используемых для переработки, и необходимостью производства самых различных продуктов. При отборе лучших сортов плодов для консервной промышленности не обходимо учитывать основные показатели качества ягод - массу, окраску, хи мический состав, вкусовые качества, технологические свойства. Масса ягоды - важный показатель ценности сорта и товарности урожая. Она имеет большое значение при уборке урожая, особенно вручную, так как сбор крупных ягод значительно более производителен, чем мелких, а также производстве пищевых продуктов. У крупноплодных сортов крыжовника Зеле ного бутылочного, Финика, Бразильского вес ягод достигает 15-20 г; у мелко плодных сортов Карри, Хаутон, Виноградный средний вес ягоды равен 2-3 г. Например, для промышленного приготовления варенья используют плоды крупноплодных сортов. Однако ягоды мелкоплодных сортов также обеспечи вают продукцию переработки высокого качества. Масса ягоды, являясь сортовым признаком, сильно варьируется по годам в зависимости от возраста растений, метеорологических условий, плодородия почвы, размещения растений, обеспеченности их влагой, опыления и оплодо творения. Согласно классификации Е.В. Володиной (ВИР), ягоды крыжовника по размеру делят на мелкие (средняя масса менее 2,5 г), средние (2,5-4 г) и крупные (средняя масса более 4 г). И. Рутси определил среднюю массу ягоды у 33 сортов крыжовника, которая варьировалась от 1,61 до 11,43 г. По данным И. В. Поповой, в зоне достаточного увлажнения масса ягоды крыжовника варьи руется от 2 до 10 г. У старых европейских сортов она достигает 20 г. В континентальных условиях зоны недостаточного увлажнения ягоды крыжовника мельче. На опытных участках ВИИИС имени И.В. Мичурина была изучена масса ягоды сортов крыжовника различного генетического происхож дения одного возраста. Диапазон различий по этому признаку (1-6 г) оказался значительно меньше, чем в зоне достаточного увлажнения. Самые крупные ягоды (в среднем 4-6 г) были у западноевропейских сортов, самые мелкие (1-3 г) - у американских. У отечественных сортов американо-европейских гибридов - средняя масса ягоды варьировала от 1,6 до 5,6 г. У половины сортов этой группы ягоды крупные, массой 4,2-5,6 г, то есть они почти достигли размера ягод западноевропейских сортов. К таким сортам относятся Русский, Десерт ный, Рубин, Малахит, Русский желтый, Сливовый, Розовый ранний. Масса ягоды изменяется по пятилетиям. В первом пятилетии ягоды самые крупные, во втором масса ягоды уменьшается до полутора раз, в трегьем, после замены устаревших ветвей, она увеличивается, однако у растений большинства сортов не достигает прежней величины в силу старения кустов в онтогенезе. На стареющих ветвях масса ягоды уменьшается, поэтому своевременная замена их молодыми позволяет увеличить размер ягоды, а, следовательно, повысить уро жай и его товарные качества. Товарная оценка ягод сорта Северный виноград показала, что основная масса урожая, собранная с кустов молодого возраста, состоит из ягод значительно более крупного размера (4,4-6,7 г). В урожае ста рых кустов крупных ягод отмечено намного меньше. В первом случае ягод среднего размера (2,9-3 г) было 14, во втором - 46,7 %. Масса ягоды в сильной мере зависит от влажности почвы и воздуха. В го ды с достаточным количеством осадков в мае-июне масса ягоды увеличивается в 1,5-2 раза в сравнении с засушливыми годами, хотя не все сорта одинаково реагируют на засуху. Установлено, что при выпадении 160,4 мм осадков за май июнь масса ягоды в зависимости от сорта находилась в пределах 5,5-7,3 г, в ус ловиях засухи (54,4 мм осадков) - 1,6-3,6 г. Засушливый 1963 г., отрицательно сказался и на размере ягод в следующем 1964 г. Средняя масса ягоды (3,8 г) хо тя увеличилась, но не достигла размеров, наблюдавшихся в 1962 г. Подобные результаты получены М.А. Павловой в учхозе ТСХА «Страдное» в 1964 и 1965 гг., контрастных по метеорологическим условиям. [41, 70, 114, 127]. Окраска ягод у различных сортов крыжовника отличается большим раз нообразием. По окраске их делят на пять групп: белые, зеленые, желтые, крас ные и черные. Каждая группа богата различными цветовыми оттенками. [41, 70, 114]. Химический состав ягод. В среднем его ягоды содержат до 21,2 % сухих веществ, до 17,1 % Сахаров (70-80 % от суммы в основном глюкоза и фруктоза - 2,4-5,09 и 3,34-6,08 % соответственно, сахарозы - 0,3-0,87 %), органические 1 кислоты - до 3,8 % (из них 1,3 % яблочной, 0,4 - лимонной, 0,01 - щавелевой; в недозрелых присутствует янтарная), азотистых веществ - 0,3-10 %. Дубильных и красящих веществ - до 915 мг/ 100 г. Золы — 0,45-0,6 %. Из минеральных эле ментов в крыжовнике содержатся, мг /100 г: натрий - 23, калий - 260, кальций 22, магний - 9, фосфор - 28 и железо - до 4,6, сера - 18, хлора - 1; из микроэле ментов, мкг /100 г: йода - 1, марганца - 45, меди - 130, фтора - 12, цинка - 90. В ягодах крыжовника содержится 30-110 мг/ 100 г аскорбиновой кислоты, 0,1-1,0 мг/ 100 г провитамина А (каротина), до 0,5 мг/ 100 г токоферола, 0,01-0,09 мг/ 100 г витамина Вь 0,02-0,15 мг/ 100 г витамина В2, 0,25-0,50 мг/ 100 г витамина РР и 0,03-0,1 мг/ 100 г пиридоксина, 0,3-1,0 витамина К. В ягодах также содер жится 7-12 % (в зрелых почти до 60 % протопектин), 2-3 % клетчатки, до 0,2 % гемоцеллюлозы (содержится в основном в снменах и оболочке), 4-12 мг/ 100 г
Формирование дерева показателей качества и безопасности фруктосодержащих соусов
Оценка безопасности продукции проводилась в соответствии с СанПи Ном 2.3.2.1078-01 и ФЗ № 88 [139, 140]. Определение токсичных элементов проводили методом инверсионной вольтамперометрии на вольтамперометриче ском СТА-1 комплексе, ртуть методом беспламенной атомной адсорбции «Юлия-5к». [141, 142].Пестициды исследовали газожидкостным хроматографи ческим методом, на газовом хроматографе ВЭЖХ хроматографе «Милихром А 02» ГХ «Кристалл-2000м». [155, 166]. Радионуклиды определяли гамма спектрометрическим методом на спектрометре УСК-у-плюс. [167, 168]. Опре деление фосфатазы - по ГОСТ 3623 [144]. Микробиологическое благополучие продуктов, оценивалось исходя из требований, изложенных в СанПиНе 2.3.2.1078-01 и ФЗ № 88 [139, 140]. Теоретическая пищевая и энергетическая ценности продуктов определя лись с помощью коэффициентов энергетической ценности, рекомендованных Межведомственной комиссией Института питания РАМН [293]. Коэффициенты регрессии получены решением переопределенной систе мы линейных уравнений методом наименьших квадратов на ЭВМ при исполь зовании математического пакета «MATLAB». По полученным уравнениям регрессии были построены поверхности от клика. Для изучения влияния исследуемых факторов на результирующие пара метры рассекали построенные поверхности отклика линиями одинакового уровня. Исследования проводились в 7-10 кратной повторности. Полученные ре зультаты обработаны методом математической статистики и являются досто верными. Плоды и ягоды широко распространены по всей территории Российской Федерации. Одно из важнейших направлений в удовлетворении спроса населе ния в высококачественных продуктах питания — изыскание применения мало используемых видов местного плодово-ягодного сырья. Большая часть плодов и ягод характеризуются высокой пищевой ценностью, за счет высокого содер жания витаминов, полифенольных веществ и других биологически активных соединений. Высокая пищевая ценность, характеризующаяся высокими органолепти ческими качествами, физиологической ценностью делают плоды и ягоды цен ным сырьем для консервирования и создания функциональных продуктов. [123, 125, 126, 132, 134, 138]. Роль Кемеровской области в развитии Сибирского Федерального Округа по производству плодов и ягод значительна - за последние десять лет валовый сбор плодов и ягод практически не изменяется и в среднем составляет 44 тыс.т (20-е место по РФ); урожайность плодов и ягод составляет 4,1 тыс.т с га (зани мает пятое место по СФО после Томской и Новосибирской областей, Краснояр ского края и республики Бурятия). Расширение ассортимента и качества плодо во-ягодной продукции возможно за счет использования крыжовника, площадь насаждений которого занимает (по данным Всероссийской сельскохозяйствен ной переписи 2006 г.) пятое место по Кемеровской области (178,3 га). [77, 84, 88, 89, 90]. Одной из перспективных ягодных культур для производства пищевых продуктов является крыжовник обыкновенный (Grossularia reclinata (L.) Mill.) семейства камнеломковых (Saxilragaccac Juss.). Культура крыжовника в на стоящее время широко распространена в Кемеровской области, как в плодопи- томниках, так и частных приусадебных хозяйствах и практически не использу ется в производстве продуктов питания, может служить перспективным сырьем для производства продуктов. Согласно Всероссийской сельскохозяйственной переписи 2006 г., по площади насаждений ягодных культур в России крыжовник занимает пятое ме сто (7827,0 га), после земляники, смородины, малины и облепихи. В Кемеров ской области плодово-ягодные насаждения составляют около 6000 га, крыжов ник занимает пятое место (178,3 га) после земляники (986,2 га), малины /ежевики (968,2 га), смородины всех видов (916,9 га) и рябины черноплодной (193,8 га). Растет в долинах рек, среди зарослей кустарников, по каменистым горным склонам, до верхнегорного пояса, чаще единично, заросли образует редко. [77, 84, 88, 89, 90]. Однако, из-за низкого уровня организации заготовок сбор и переработка ягод не превышает 20 % от общего уровня. Это объясняется частично и тем, что до настоящего времени весьма слабо развита перерабаты вающая промышленность, особенно в системе потребительской кооперации. Целью работы является исследование товароведно-технологических свойств ягод крыжовника помологических сортов «Хаутон», «Челябинский зе леный», произрастающих в Кемеровской области. Качество сырья является решающим фактором при изготовлении плодо во-ягодных полуфабрикатов. В области разработки аналитических методов контроля качества достигнут значительный прогресс, но все, же до настоящего времени в основе контроля качества находятся органолептические методы оценки. Химические и физические методы анализов хотя и дают более объек тивные, точные и определенные результаты, однако их практическое примене ние при систематическом контроле требует значительно большей затраты труда и времени. Однако не все отклонения вкуса и аромата поддаются аналитиче- скому определению, тем более потребителем. Установлено, что низкое качество заготовляемых ягод и плодов зачастую является результатом нарушений требо ваний нормативной документации при приемке продукции от сдатчиков. Исследованию подвергалась ягоды крыжовника помологических сортов «Хаутон» и «Челябинский зеленый» сразу после сбора (конец июля 2008-2009 гг.). Органолептическая оценка качества ягод проводилась преподавателями Кемеровского технологического института пищевой промышленности кафедры «Биотехнология, товароведение и управление качеством». Отбор образцов для исследований производился визуально согласно со ответствующим нормативным документам (ГОСТ 6830). Отбирались плоды одного помологического сорта, вполне развившиеся, целые, здоровые, свежие, чистые плоды, без плодоножек, излишней внешней влажности, механических повреждений, поражений болезнями и повреждений сельскохозяйственными вредителями, без листьев и веточек.
Технико-экономический расчет стоимости новой продукции с использованием ягод крыжовника
Также сорта крыжовника «Хаутон» и «Челябинский зеленый» нельзя рас сматривать как источник кальция (суточная потребность составляет 1 ООО мг) соответственно 28,50 и 21,80 мг /100 г. Кальций необходим организму челове ка, поскольку он участвует в образовании костной ткани зубов, клеточных и тканевых компонентов, кроветворении; влияет на процессы сократимости мышц, свертывания крови, уменьшение проницаемости стенок сосудов, ки слотно-щелочное состояние организма, активизацию некоторых ферментов, функции эндокринных желез; оказывает противовоспалительное и десенсиби лизирующее действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные силы организма; ионы кальция благотворно влияют на сократительную способность сердечной мышцы и усиливают действие вазопрессина - гормона, регулирую щего тонус сосудов. Фосфор необходим организму человека, поскольку он участвует вместе с кальцием в построении костной ткани, мембран клеток обеспечение углеводно го и энергетического обмена с помощью фосфорсодержащих соединений (АТФ, АдД и др.), реакций фосфорилирования, а также активирование веществ (на пример, фосфорилирование некоторых витаминов приводит к образованию ко ферментов). Содержание фосфора в ягодах «Хаутон» и «Челябинский зеленый» соответственно 31,20 и 29,20 мг/100 г, что составляет соответственно 3,9 и 3,7 % суточной потребности (800 мг). Из данных таблицы 3.3 видно, что механический состав ягод крыжовника «Хаутон» и «Челябинский зеленый» характеризуется следующим образом, %: мякоть - 91,0, семечка - 4,8 и кожица - 4,2 (соответственно - 95,5, 3,2, 1,3). Сравнивая полученные результаты с данными литературы [8, 24, 29, 32, 40, 75, 56, 72, 76, 81, 87, 106, 108, 112], можно сделать вывод, что исследуемые помологические сорта крыжовника «Хаутон» и «Челябинский зеленый», произ растающие в плодопитомнике «Городской» (г. Кемерово) соответствуют по со держанию основных нутриентов средним литературным данным. Небольшие отклонения от них обусловлены спецификой погодно-климатических условий, помологическим сортом, другими факторами и находятся в пределах ошибки метода. Таким образом, проведенные исследования показали, что сорта крыжов ника представляют высокоценное пищевое сырье по содержанию основных нутриентов, что способствует рациональному использованию местных природ ных ресурсов, открывает большие перспективы использования их не только в свежем виде, но и как сырье для нужд перерабатывающей промышленности для создания широкого ассортимента продуктов питания с их использованием, в том числе функциональных. 3.1.3. Оценка безопасности Плоды и ягоды имеют исключительно большое значение в питании чело века. Плодово-ягодная продукция, произрастающая в черте г. Кемерово, явля ется одним из основных поставщиков необходимых организму человека биоло гически активных веществ, поэтому проблема ее безопасности актуальна и зна чима. С каждым годом в Ленинском районе г. Кемерово, где расположен пло допитомник «Городской», ухудшается экологическая обстановка окружающей среды. Это связано с развитием промышленного производства, наличием в не посредственной близости аэропорта, количество отправляемых и принимаемых рейсов в котором увеличивается с каждым годом, наличием развитой автомо бильной магистрали областного значения (Кемерово-Новокузнецк), увеличени ем личного автомобильного транспорта жителей и т.д. Цель настоящих исследований - оценка безопасности ягод крыжовника, произрастающих в Кемеровском районе Кузбасса. Безопасность оценивали в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.6.1) в ФГУ «Кемеров ская межобластная ветеринарная лаборатория». Свинец - один из самых распространённых и опасных токсикантов, осо бенно опасен для детей. Источниками загрязнений являются выбросы предпри ятий, производящих свинец; энергетические установки, работающие на угле и жидком топливе, двигатели внутреннего сгорания, в которых используется топ ливо с присадками, содержащими свинец. Механизм токсичного действия свинца обусловлен блокированием SH-группы жизненно важных ферментов. Свинец проникает в нервные и мышечные ткани, образует соединения с молоч ной кислотой и фтором, которые создают барьер для поступления ионов каль ция в клетку. В результате развиваются парезы и параличи, служащие призна ками интоксикации свинцом. Свинец нарушает синтез гемоглобина, нуклеино вых кислот, протеинов и гормонов, может вызывать гибель эритроцитов, в ре зультате чего развивается анемия. Исследования содержания свинца в ягодах крыжовника показали, что оно в среднем в четыре раза ниже допустимого уровня - 0,029 мг /кг (ДУ согласно СанПин 2.3.2.1078 - не более 0,4 мг /кг). Кадмий относится к наиболее опасным токсикантам. Он действует, преж- де всего, на органы дыхания и желудочно-кишечный тракт. Его действие про является также в поражении центральной и периферической нервной системы, внутренних органов, главным образом почек, сердца, печени, скелетной муску латуры и костной ткани, нарушении функций половых органов. Механизм дей ствия кадмия заключается в угнетении активности ряда ферментных систем, нарушении фосфорно-кальциевого обмена. Признаки отравления: рвота, тош нота, боли в животе. При дозе 30 мг и более отравление может привести к смертельному исходу. Соединения кадмия плохо всасываются, накапливаются в организме, ча ще в костях, почках и железах внутренней секреции. Кадмий может связывать ся с гемоглобином и длительно сохраняться в крови. Выведение его из орга низма происходит медленно, в основном через желудочно-кишечный тракт. Кадмий почти невозможно изъять из промышленной среды, поэтому он накап ливается в ней и попадает различными путями в пищевые продукты, чаще всего вследствие загрязнения сырья промышленными газообразными выбросами. Больше всего кадмия содержится в растительном сырье.
