Введение к работе
Актуальность темы диссертации. Приоритетом многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации, является разработка качественных и доступных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. При этом важное значение приобретают способы их формирования и методы оценки, в т.ч. дескрипторно-профильный дегустационный анализ.
Среди всего многообразия сырьевых ресурсов при производстве рассматриваемой группы продуктов наиболее перспективными являются плодово-ягодное, овощное и лекарственно-техническое сырье местного произрастания.
Актуальность таких исследований подтверждается принятыми в 2009 г. Стратегией национальной безопасности РФ до 2020 г., в 2010 г. - Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, Распоряжением № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», согласно которым создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, является необходимым и своевременным.
В Свердловской области принята «Программа социально-экономического развития Свердловской области до 2015 года», которая также включает комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в продовольственном сырье и пищевых продуктах, исходя из требований современного потребительского рынка.
В этих условиях товаропроизводители должны еще на стадии разработки создавать товар с учетом предпочтений и запросов потребителей.
Разработка продуктов с заданными свойствами должна осуществляться с учетом современных требований науки о питании, вкусовых предпочтений, традиций и национальных особенностей.
Научной основной для выполнения настоящей работы явились фундаментальные исследования академиков РАМН А.А. Покровского, В.А. Тутельяна, профессоров В.Б. Спиричева, М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, В.И. Бакайтис, В.М. Позняковского, A. Kohan, М. Grimm, J. Robichaud, других отечественных и зарубежных ученых.
Современные технологии в практике органолептического анализа позволяют применять качественно новые методы при создании продуктов питания как общего, так и функционального назначения. Применение в этой области де-скрипторно-профильного метода (ДПМ) с использованием инструментария сенсорного анализа может обладать значительным потенциалом, а его внедрение представляется значимым как с теоретической, так и с практической точек зрения.
Вышеизложенное свидетельствует об актуальности и обоснованности темы диссертации, ее цели и задач.
Целью исследования является теоретическое и практическое обоснование
создания пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа. Для реализации цели поставлены следующие задачи:
провести социологические исследования в отношении продукции, содержащей фитосырье, для формирования значимых потребительских свойств;
разработать методику создания продуктов с заданными свойствами на основе ДПМ дегустационного анализа с учетом потребительских предпочтений;
- исследовать пищевую ценность плодоовощного и лекарственно-
технического сырья (ЛТС), произрастающего в Свердловской области, в т.ч.
доминантные нутриенты, обосновывающие их использование в производстве
продуктов питания;
определить параметры, режимы и способы сушки фитосырья, позволяющие максимально сохранить биологически активные вещества (БАВ) в полуфабрикатах и дать оценку их качества;
создать программный продукт для формирования рецептурного состава повышенной пищевой ценности с учетом органолептических требований потребителей;
на основе предложенной методики разработать рецептуры и технологии новых продуктов питания, ориентированных на потребителя, с использованием сушеных полуфабрикатов из местного фитосырья;
провести комплексную товароведную оценку разработанного ассортимента продукции, установить регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения;
разработать и утвердить комплекты нормативно-технической документации на новые виды продукции с проведением промышленной апробации.
Научная концепция. В основу научной концепции диссертационной работы положен новый подход в разработке пищевых продуктов, ориентированных на определенную группу потребителей, позволяющий провести разработку продукции и оценку ее качества посредством дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.
Научная новизна. Разработана методика создания продуктов с заданными потребителями свойствами, основанная на ДПМ дегустационного анализа.
Получены и систематизированы новые сведения о пищевой ценности плодоовощного и ЛТС, произрастающего в Свердловской области, послужившие научным обоснованием для разработки ассортимента полуфабрикатов для продуктов с заданными потребительскими свойствами (ПЗПС) и повышенным содержанием незаменимых нутриентов.
Установлено влияние режимов сушки: способа, температуры, продолжительности на получение плодоовощных полуфабрикатов. Обоснованы закономерности влияния конвективной сушки плодоовощного сырья во взвешенном слое на его пищевую ценность и качество.
На основе принципов спортивного питания подобран состав, разработана технология производства специализированных безалкогольных напитков. Выявлены и экспериментально подтверждены функциональные свойства разрабо-
танных напитков для лиц, испытывающих физические нагрузки.
Дано экспериментальное обоснование использования яблочного и рябинового порошков в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий (МКИ) для людей, страдающих целиакией и поливалентной пищевой аллергией. Установлено положительное влияние яблочного и рябинового порошков на качество сахарного печенья при хранении.
Теоретически обоснована и практически подтверждена целесообразность замены сахара на плодоовощные порошки при выработке хлеба. Показано положительное влияние порошков на структурно-механические свойства мякиша и качество хлебобулочного изделия в процессе хранения, а также на его пищевую ценность.
Предложена математическая модель проектирования продуктов с заданными потребительскими свойствами, содержащих фитосырье, в основу, которой положены методы линейного программирования, учитывающие наряду с показателями безопасности и пищевой ценности, функциональную направленность.
На основании комплексных исследований обоснована необходимость производства отечественных безалкогольных напитков типа «холодный чай», что позволяет расширить ассортимент конкурентоспособных функциональных продуктов данной товарной группы.
Практическая значимость работы. Разработаны и утверждены 8 комплектов нормативно-технической документации: 2 - сушеные полуфабрикаты из фитосырья, 2 - безалкогольные напитки, 2 - МКИ, 1 - хлебобулочное изделие, 1 - чай с добавками.
Проведена промышленная апробация и внедрение в производство разработанной продукции на базе предприятий: ПЗПО «Шалинский» (г. Шаля, Свердловская область), ООО «Диана» (г. Карпинск, Свердловская область), 000 «Росшоколад» (г. Екатеринбург), 000 «Элемент-трейд» (г. Екатеринбург), ОАО «Невьянский хлебокомбинат» (г. Невьянск, Свердловская область), ОАО «Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург).
Практическая значимость и новизна технических решений защищены свидетельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ и положительными решениями о выдаче 4 патентов.
Материалы исследований используются в учебном процессе студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских, международных конференциях и форумах: «Конкурентоспособность предприятий и территорий в меняющемся мире» (Екатеринбург, 2002), «Товароведение в XXI веке» (Новосибирск, 2002), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2003), «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003), «Биосфера и человек: проблемы взаимодействия» (Пенза, 2003), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007); «Ин-
новационные направления в развитии торговли и общественного питания» (Екатеринбург, 2007); «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008); «Управление торговлей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008); «Евразийское экономическое пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009, 2011), «Молодежная наука - пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), «Интеграция науки, образования и производства - стратегия развития инновационной экономики» (Екатеринбург, 2011), «Современные направления научных исследований» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011).
Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафедры «Товароведения и экспертизы» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет».
Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 82 печатных работах, в т.ч. 2 монографиях, 22 статьях, в журналах входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.
Личное участие автора. Представленная работа является обобщением научных исследований, проведенных с 1999 по 2012 гг. лично автором или при его непосредственном участии на всех этапах выполнения диссертации: литературно-патентная проработка темы и обоснование актуальности исследований; формировании научной концепции; планирование и постановка эксперимента; отработка методов исследований, анализ, обобщение, математическая обработка результатов; подготовка материалов к публикации; проведение производственных испытаний; разработка нормативно-технической документации, внедрение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из 8 глав, в т.ч. введения, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников литературы и приложений. Основное содержание изложено на 332 страницах печатного текста, включает 92 таблиц, 73 рисунка, 412 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, 38 приложений.
