Введение к работе
Актуальность темы. Важной задачей, стоящей перед пищевой промышленностью, является создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, что закреплено распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
В последние время значительно увеличилась часть населения, часто использующая готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме этого существенно изменились традиционные вкусы населения в результате все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Немаловажное значение в этой ситуации имеют быстрорастворимые продукты, содержащие физиологически активные ингредиенты. Достоинством данных продуктов является способность сохранять свои полезные свойства и отсутствие особых условий хранения и специальных способов приготовления. Однако с точки зрения физиологии питания, такая тенденция питания может иметь ряд отрицательных последствий, связанных, прежде всего, с тем, что большинство пищевых продуктов содержит сложные, высокомолекулярные и нерастворимые в воде соединения, имеющие особые физиологические характеристики.
Для того, чтобы предотвратить отрицательные последствия питания, необходимо научно обосновать и создать такие продукты массового потребления, которые бы, с одной стороны, позволили не трать лишнее время на еду, а с другой - обеспечили организм человека физиологически активными компонентами. Существенный вклад в развитие и решение рассматриваемой проблемы внесли А.А. Покровский, В.А. Тутельян, В.Ф. Добровольский, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, Л.А. Маюрникова, Т.Ф. Киселева, A.M. Попов и другие.
Неотъемлемой частью питания современного человека являются безалкогольные напитки, в том числе композиционные (на плодоовощном сырье, обогащенные различными витаминами, минеральными веществами или премиксами). Представляется целесообразным расширение ассортимента быстрорастворимых киселей отечественного производства, в том числе функциональных, за счет использования плодоовощного сырья местного производства и витаминных премиксов, которые могут быть использованы для укрепления и поддержания здоровья.
Цель и задачи исследований. Цель исследования - разработка рецептуры, технологии и оценка качества функциональных быстрорастворимых киселей.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
исследовать отношение потребителей к функциональным быстрорастворимым киселям (ФБК) для установления потребительских предпочтений к качеству данной группы продукции;
провести товароведную оценку качества яблок, облепихи, лимонника и топинамбура, произрастающих на территории Кемеровской области;
разработать и исследовать потребительские свойства плодоовощной продукции, в связи с использованием ее в производстве функциональной продукции;
исследовать закономерности формирования сенсорных показателей качества новых ФБК;
разработать рецептурный состав, обосновать технологические режимы и параметры производства ФБК;
исследовать потребительские свойства ФБК в процессе хранения, установить регламентируемые показатели качества, в том числе пищевой ценности и безопасности, условия и сроки годности;
разработать и утвердить комплект технической документации на новую продукцию, апробировать и внедрить в производство.
Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредственном участии.
Научная новизна диссертационной работы.
В результате социологических исследований выявлены потребительские требования к ФБК, послужившие основой для разработки новой продукции.
Обоснован выбор плодоовощного сырья, позволяющего получать на его основе продукты с высоким содержанием биологически активных компонентов для производства ФБК. На основании сенсорных исследований получены рациональные соотношения между овсяной мукой и картофельным модифицированным крахмалом, яблочным, лимонниковым и облепиховым соками, а также порошком стевии и фруктозы, позволяющие получить продукцию с высокими потребительскими свойствами.
Обоснована технология изготовления ФБК - гранулирование методом окатывания, позволяющая сохранить их физиолого-функциональные свойства до окончания срока годности продукции. Дана оценка качества новых видов ФБК по совокупности органолептических и физико-химических показателей, критериев безопасности, обоснованы режимы и сроки годности, обеспечивающие стабильность качественных характеристик.
Практическая значимость работы. По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТУ и ТИ 9195-001-16362254-05 «Кисели плодово-ягодные, быстрорастворимые, гранулированные». Технология производства разработанного продукта внедрена на ООО «НПО «Здоровое питание» (г. Кемерово).
Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при разработке учебно-методической литературы по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались и обсуждались на конференциях и конгрессах различного уровня: II международной научно-практической конференции Омского государственного аграрного университета (Омск, 2005), IX Всероссийском форуме молодых уче-
ных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006), сб. науч. работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2005-2008), IX научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2006), межрегиональной научно-практической конференции «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006), сб. науч. работ «Техника и технология пищевых производств» (Кемерово, 2006), региональной научно-практической конференции «Непрерывной профессиональное образование и карьера - XXI век.» (Юрга, 2007), IV Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2007), международной научно-практической конференции «Техника и технологии переработки гидробионтов и сельскохозяйственного сырья» (Мурманск, 2008),
Диссертационная работа обсуждена на совместном заседании кафедры товароведения и управления качеством, НИИ биотехнологии и сертификации пищевых продуктов ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в том числе 1 в журнале, рекомендованном ВАК.
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 23 таблицы и 27 рисунков. Список использованной литературы включает 154 наименований, в том числе 17 иностранных.
