Содержание к диссертации
Введение
1. Формирование потребительских свойств рыбных консервов 10
1.1. Консервирование, как способ получения рыбных товаров повышенной сохраняемости 10
1.2. Некоторые факторы качества рыбных консервов 14
1.3. Роль соединений различных классов в формировании сенсорной характеристики консервированной рыбной продукции 27
1.4. Пути улучшения потребительских свойств консервов
2. Состояние и проблемы российского рынка консервной продукции из гидробионтов 36
3. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами
3.1. Объекты и методы исследования 59
3.2. Влияние ароматообразующих веществ на сенсорные свойства натуральных рыбных консервов
3.2.1. Изменение органолептических показателей рыбных консервов при хранении 73
3.2.2. Ароматообразующие композиции натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья 82
3.3. Исследование качественных показателей натуральных рыбных консервов с добавлением коптильных ингредиентов при хранении 104
3.3.1. Изменение липидного и белкового компонентов натуральных ароматизированных рыбных консервов 104
3.2 Микробиологические показатели безопасности натуральных рыбных консервов 116
Оценка потребительской предпочтительности нового ассортимента рыбных консервов 120
Выводы 130
Список использованной литературы 132
- Роль соединений различных классов в формировании сенсорной характеристики консервированной рыбной продукции
- Влияние ароматообразующих веществ на сенсорные свойства натуральных рыбных консервов
- Ароматообразующие композиции натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья
- Изменение липидного и белкового компонентов натуральных ароматизированных рыбных консервов
Введение к работе
Актуальность проблемы. В последние десятилетия на внутреннем рынке рыбных товаров России сложилась негативная ситуация, обусловленная прежде всего ухудшением сырьевой базы. Объем улова рыбы и нерыбных гидробионтов Российской Федерации составляет 3,7-4,1 млн. тонн (ежегодные уловы СССР достигали 10-11 млн. тонн), снижение улова в наибольшей степени произошло за счет уменьшения вылова традиционных рыб морского и океанического промысла, например, минтая - на 60%.
Государственная политика Российской Федерации направлена на развитие внутреннего рыболовства и рыбоводства. В настоящее время во внутренних водоемах России вылавливается около 330 тыс. тонн товарной рыбы. Программой развития рыбохозяйственной отрасли к 2010 году намечено увеличение в 1,44 раза объемов производства индустриального рыбоводства. Некоторые пресноводные рыбы имеют специфические сенсорные свойства и пониженную товарную ценность, которые отрицательно влияют на потребительские достоинства продукции.
В период реформирования в наибольшей степени пострадала экономика рыбоконсервной отрасли. Объем российского производства рыбных консервов сократился более чем в 4 раза в сравнении с 1991 г. Доля консервов в структуре рыбной продукции за этот период уменьшилась почти в 2 раза. Следствием изменений явилось ухудшение качества и сокращение ассортимента рыбных консервов. Дефицит производства пополняется за счет ввоза продукции зарубежных производителей.
С целью повышения конкурентоспособности отечественной консервированной продукции, улучшения ее потребительских свойств и получения высококачественных консервов из рыбы и нерыбных гидробионтов применяются различные способы их обработки. Одним из основных перспективных направлений является использование бездымных коптильных ингредиентов.
Значительный вклад в изучение процессов образования дыма, основ бездымного копчения и формирования качества копченой продукцией внесен исследованиями В.И. Курко. Учеными Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Лапшиным И.И. и Родиной Т.Г. разработана и внедрена в практику научная концепция использования жидких коптильных средств при производстве пищевых продуктов с улучшенными сенсорными характеристиками. Совершенствование способов дымового копчения, исследование современных коптильных композиций и анализ гигиенических проблем проведены Ким Э.И., Ким И.Н. и Мезеновой О.Я.
Данная диссертационная работа проведена в рамках основных направлений научных исследований кафедры товароведения и товарной экспертизы Академии. Выполнен договор о совместной деятельности с АООТ «Астраханский рыбокомбинат» на разработку нового ассортимента рыбных консервов.
Использование коптильных препарат^(РЁ^уЮ^й!ХЙЙ?Дя 1онсеРвов позволяет улучшить качество продукции, оббитеяИЮТЕКЯР^лрмый и
ту]
С Петер J
экологически безопасный процесс ее производства, гарантирующий высокие потребительские достоинства продукции. Применение жидких коптильных сред имеет ряд значительных преимуществ в сравнении с традиционным дымовым копчением: сокращение длительности процесса производства продукции, точная и быстрая дозировка коптильных ингредиентов, малое количество либо отсутствие опасных для здоровья потребителя веществ, улучшение санитарно-технических условий труда и др.
Цель и задачи исследования. Цель работы состояла в теоретическом и экспериментальном обосновании использования масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора для улучшения потребительских свойств натуральных консервов из пресноводного сырья и получение конкурентоспособной продукции с улучшенными санитарно-гигиеническими характеристиками.
Для достижения поставленной цели решены следующие основные задачи:
проведен анализ сырьевых ресурсов и состояния рынка консервированной продукции, а также изучены наиболее значимые факторы, влияющие на формирование потребительских свойств рыбных консервов;
исследована возможность использования масляных экстрактов коптильных препаратов для ароматизации рыбных консервов и модификации добавок эфирными маслами пряноароматических растений с целью улучшения вкусовых свойств продукции;
разработаны научные подходы и приемы применения коптильных ингредиентов для улучшения потребительских свойств консервов из пресноводного рыбного сырья;
проведены сенсорные испытания перспективного ассортимента рыбных консервов в процессе хранения;
исследовано влияние вносимых жидких коптильных
ингредиентов на формирование вкусовых свойств ароматизированных рыбных консервов;
изучено влияние коптильных препаратов на изменение белкового и липидного компонентов консервов при хранении, в том числе при искусственном старении;
разработана техническая документация по применению масляных экстрактов коптильных агентов в производстве натуральных рыбных консервов из щуки;
проведено исследование потребительского спроса населения и покупательских предпочтений на рыбоконсервную продукцию.
Научные положения, выносимые на защиту:
результаты аналитических и экспериментальных исследований, обосновывающие производство ароматизированных консервов из пресноводного рыбного сырья с добавлением масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора;
преимущество модификации масляных экстрактов коптильных ингредиентов натуральными эфирными маслами лавра и базилика;
результаты оценки потребительских свойств консервированной продукции из пресноводного сырья, ароматизированной жидкими коптильными препаратами;
- данные по исследованию состава ароматообразующих композиций,
включающих различные классы соединений (фенолы, альдегиды, кетоны,
терпены и пр.), участвующие в формировании сенсорных свойств натуральных
консервов;
исследование влияния вносимых ингредиентов на изменение качественных показателей консервов, в том числе белкового и липидного компонентов продукции при хранении.
Научная новизна работы. На базе анализа литературных данных, теоретических обобщений и экспериментальных исследований:
- научно обосновано использование масляных экстрактов коптильной
жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизатора, в том
числе модифицированных натуральными эфирными маслами
пряноароматических растений, для производства натуральных консервов из
пресноводного рыбного сырья;
- установлен состав ароматобразующей фракции консервированной продукции из пресноводного сырья, ароматизированной коптильными ингредиентами;
- показано участие фенолов, терпенов, альдегидов, кетонов и соединений
других классов в формировании вкусоароматической составляющей
натуральных рыбных консервов;
выявлена динамика изменения жирнокислотного состава липидной фракции консервов из пресноводного сырья с добавлением коптильных препаратов;
показано изменение фракционного состава белков и содержания свободных аминокислот в процессе хранения натуральной рыбоконсервной продукции.
Практическая значимость работы. Разработаны режимы и параметры получения натуральных консервов из пресноводного рыбного сырья с добавлением ароматизированных масляных экстрактов коптильной жидкости «Российская» и рафинированного коптильного ароматизитора, в том числе модифицированного эфирными маслами лавра и базилика. На АООТ «Астраханский рыбокомбинат» выработаны опытные образцы натуральных рыбных консервов из щуки с добавлением масляных экстрактов коптильных препаратов. Результаты диссертационного исследования использованы в работе Государственного учреждения Научно-исследовательского института проблем хранения при выполнении темы «Исследование возможности хранения новых видов рыбных консервов». Руководством Федерального Агентства по
государственным резервам принято решение о выработке и закладке на длительное хранение партии консервов нового ассортимента.
Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на Международных Плехановских чтениях (г. Москва, 2002-2003 гг.), на Научно-практической конференции с международным участием «Товароведение в XXI веке», (г. Новосибирск, 2002 г.).
Публикации. Основное содержание работы отражено в 7 публикациях, объемом более 1,5 п.л.
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из ведения, информационного обзора, аналитического исследования рынка, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, состоящего из 196 источников. Материал изложен на 152 с, в тексте 13 таблиц, 26 рисунков и приложения.
Роль соединений различных классов в формировании сенсорной характеристики консервированной рыбной продукции
Консервная промышленность является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Француз Н. Аппер в результате длительных экспериментов создал метод тепловой обработки продуктов питания в герметичной таре. Первоначально этот метод назывался аппертизацией и был изложен изобретателем в Трактате «Искусство предохранения животных и растительных веществ от порчи в течение нескольких лет», который был опубликован в 1810 году. Сначала консервы выпускались только в стеклянной таре. Появление в Англии жестяной консервной тары позволило значительно интенсифицировать консервное производство. В России первый консервный завод появился в 70-х годах XIX века, при этом изготавливали, главным образом, только деликатесные и закусочные консервы.
Рыба и продукты ее переработки, как источник полноценных белков и биологически активных веществ, имеет большое значение для питания человека. В составе белков рыб присутствует полный комплекс незаменимых и заменимых аминокислот, характерный для белков животного происхождения. Жир гидробионтов имеет богатый витаминный состав и содержит полиненасыщенные кислоты. Рыбные продукты являются источником легко усвояемого фосфора. Рыба с давних пор занимает большое место в питании человека, являясь высокопитательным пищевым продуктом, и не уступает лучшим сортам мяса домашних животных. Рыбная пища легко усваивается организмом, её часто рекомендуют больным в качестве диетического питания [Ржавская Ф.М., 1976]. Рыба - продукт скоропортящийся, и чтобы ее сохранить, применяют различные способы обработки (замораживание, копчение, посол, вяление и т.д.). Консервирование является основным и распространенным способом предохранения мяса рыбы от порчи при длительном хранении. Наиболее надежный метод консервирования рыбы и гидробионтов - сохранение их в герметичной таре с помощью тепловой обработки, называемой стерилизацией. Именно такие расфасованные и обработанные продукты питания называют консервами [Флауменбаум Б.Л. - 1982].
Сырьем для производства рыбных консервов служит рыба, рыбный фарш, пищевые отходы при разделке рыб, морепродукты: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Тепловая обработка проводится стерилизацией при температуре выше 100С.
Групповой ассортимент, приведенный на рис.1, включает консервы натуральные в желе, масле, томатном соусе, в бульоне и соусах, маринаде, рыборастительные, паштеты и фарши. На схеме также показана обеспеченность консервной продукции нормативной документацией.
Консервы из рыбы и морепродуктов, за исключением отдельных наименований, на сорта не подразделяются. В зависимости от показателей качества стандартами установлено сортовое деление для консервов натуральных из камчатского и синего краба («Экстра», высший и первый сорта), для консервов из печени рыб натуральных и в томатном соусе (высший, первый сорта и для экспорта), для консервов из рыбы бланшированной, подсушенной или подвяленной в масле (высший и первый сорта), для консервов «Шпроты в масле» (шпроты высшего сорта и шпроты), консервов «Сардины в масле» (сардины высшего сорта и сардины) [Родина Т.Г., Справочник].
Натуральными называются консервы из рыбного сырья и рыбопродуктов без предварительной тепловой обработки в и собственном соку. Консервы в желе готовят из рыбы залитой желирующими бульоном или заливкой. Консервы в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может быть подвергнуто тепловой обработке. Консервы в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитого бульоном (соусами). Консервы в маринаде выпускают из обжаренной рыбы и морепродуктов с добавлением овощей и (или) пряностей, залитых маринадом. Так называемые рыборастительные консервы могут быть приготовлены из рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных продуктов. Консервы-фарши выпускаются в виде однородной измельченной массы из рыбного сырья или морепродуктов.
Тепловая обработка сырья проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением. Бланширование рыбного сырья и морепродуктов производится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. Подсушивание рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхности рыбы. Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтой до светло-коричневой с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста. Горячее копчение рыбы
Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов проводится при температуре от 80 до 180С, а холодное копчение рыбы и морепродуктов при температуре не более 40С для получения специфического запаха и вкуса копчености [Флауменбаум Б.Л., 1982].
Учеными Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова Лапшиным И.И. [1966-1976], Родиной Т.Г. [1966-1985] разработана и внедрена новая технология производства консервов из рыбы в масле, ароматизированном коптильной жидкостью МИНХ. На кафедре товароведения и товарной экспертизы также проводились научно-исследовательские работы с другими коптильными средами [Родина Т.Г., 1966-1992; Камалова Т.А., 1981; Кожухова Н.В., 1986; Борончиев Ш.И., 1992; Гончаренко О.А., 2002].
В настоящее время консервирование остается не только одним из основных способом сохранения рыбного сырья, но и является перспективным способом получения продукции с высокими деликатесными свойствами. Именно в этих направлениях происходит развитие группового и расширение видового ассортимента рыбоконсервной продукции.
Влияние ароматообразующих веществ на сенсорные свойства натуральных рыбных консервов
На основе полученных величин ИУ проводили условную идентификацию компонентов. Из площадей пиков веществ на хроматограммах образцов и площади пика внутреннего стандарта методом простой нормировки рассчитывали относительное содержание каждого компонента в изученных образцах и выражали их в мкг на 1 кг продукта.
Хромато-масс-спектрометрический анализ проводили на приборе фирмы Хьюлетт Паккард HP 5890/5980 с кварцевой капиллярной колонкой НР-1 (50м х 0,30 мм, df=0,25 мкм) при программировании температуры от 50 до 250С со скоростью 4/мин. Ионизирующее напряжение составляло 70 eV, температура инжектора и ионного источника 250С, спектры регистрировали при скорости сканирования 1 сек на декаду масс в области 40-400 аем. Идентификацию компонентов осуществляли путём сравнения величин индексов удерживания и масс-спектров с индексами и спектрами стандартов, взятыми из библиотек масс-спектров. Для экстрагирования белковых фракций применяли метод King F. [1966]. Для определения саркоплазматических (водорастворимых) белков использовали буфер рН 7,5, ионной силой 0,05, миофибриллярных (солерастворимых) белков - буфер рН 7,2, ионной силой 0,5. Для определения содержания небелкового азота использовали экстракт саркоплазматических белков, белок осаждали 15 % раствором трихлоруксусной кислоты, осадок отделяли фильтрованием, содержание небелкового азота определяли методом Кьельдаля, используя автоазотоанализатор фирмы Kjeltek модель 1030.
Свободные аминокислоты экстрагировали этанолом по методу Jones [1955]. После удаления спирта остаток растворяли в 5мл 0,02н НС1.
Количественный анализ аминокислот произведен по методу, впервые предложенному в 1958 г. сотрудниками Рокфеллеровского института США Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. [1958]. Этот метод основан на ионообменной хроматографии с использованием колонок, заполненных сульфополистирольным катионом. В то время анализ проводили при одной температуре, используя двухколоночную систему: нейтральные и кислые аминокислоты разделяли на одной колонке двумя буферными растворами, а основные аминокислоты на второй колонке — одним буферным раствором. На проведение одного анализа требовалось много времени (1 полный анализ в день) и большое количество белка (миллиграммы) [ Moore S., Spackman D.H., Stein W.H., 1958 ].
За последующие десятилетия метод был качественно усовершенствован, что позволило сократить время анализа до 1 часа и существенно повысить чувствительность.
Состав свободных аминокислот исследовали на аминокислотном анализаторе, модель 835 фирмы «Хитачи» (Япония) на колонке 0,26x15 см. Для калибровки прибора использовали стандартную смесь аминокислот, содержащую по 3 нмоля каждой аминокислоты. Объем анализируемого образца кислотного гидролизата белка составлял 25 мкл (0,1-1 нмоль белка). Температура 53 в колонке поддерживали постоянной в ходе всего анализа. Скорости подачи буферов и нингидринового реагента равнялись соответственно 0,225 мл/мин, 0,3 мл/мин. Для элюации аминокислот использовали ступенчатый градиент из четырех буферных растворов: 0,2 М Ыа+-цитратный буфер рН 3,3, содержащий 13 % этанола; 0,2 н, Ыа+-цитратный буфер рН 3,3, содержащий 2 % этанола; 0,2 н, Na+-цитратный буфер рН 4,3; 1,2 н, Ыа+-цитратный буфер рН 4,9. Детекцию аминокислот проводили при 570 нм, кроме пролина, который определяли при 440 нм. Количественный обсчет данных аминокислотного анализа проводили автоматически и по его результатам получили сведения по каждой аминокислоте.
Расчеты и интерпретация хроматограмм производились с помощью компьютера. Известные пики идентифицировались и их площади автоматически обсчитывались, неизвестные - регистрировались в терминах их времен выхода, площадей и абсорционных характеристик. Компьютер, кроме того, осуществлял коррекцию небольших разбросов вариаций в условиях работы анализатора. Такая коррекция гарантирует правильность сравнения следовых количеств аминокислот.
Выделение жира исследуемых рыбных консервов проводили в два этапа. На первом этапе содержимое консервов помещали в большую воронку Бюхнера и отфильтровывали через бумажный фильтр жидкую фракцию в колбу Бунзена при остаточном давлении 20-30 мм рт.ст. Отфильтрованную подобным образом жидкую фракцию помещали в делительную воронку, в которой отделали водную фракцию, жировую фракцию растворяли в н-гексане. Гексановый раствор жира осушали добавлением безводного сульфата натрия фильтровали, в потоке азота отгоняли н-гексан и получали фракцию № 1.
Твердую часть содержимого консервов количественно переносили с поверхности фильтра в коническую колбу с притертой пробкой, заливали 200 мл раствором Фолча (смесь хлороформа с метанолом в соотношении 2:1 по объему), продували газообразным азотом (особой чистоты) в течении 10 минут и помещали на платформу электро-механического встряхивателя. Интесивное встряхивание образца проводили при комнатной температуре в течение 1 часа. По окончании обработки полученную массу отфильтровывали через воронку Бюхнера, остаток на фильтре промывали двумя порциями по 50 мл раствора Фолча. Объединенный фильтрат переносили в делительную воронку, в которую затем последовательно добавляли 100 мл хлороформа и 250 мл бидистиллированной воды. После тщательного перемешивания смесь оставляли расслаиваться. После расслоения отделяли хлороформенную фракцию, в которую добавляли безводный сульфат натрия для удаления следов влаги. После высушивания хлороформенный раствор жира фильтровали в атмосфере азота, отгоняли хлороформ и получали фракцию №2.
Анализ жирно-кислотного состава полученных фракций жира исследуемых консервов проводили методом высокоэффективной капиллярной газо-жидкостной хроматографии после щелочного гидролиза аликвотной части жира и последующей этерификации свободных жирных кислот диазометаном в присутствии метанола в качестве катализатора. Щелочной гидролиз образца жира проводили в течении 12 часов при температуре 45С в растворе 0,5 Н спиртового КОН в среде азота особой чистоты.
Ароматообразующие композиции натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья
Жирные кислоты обнаруженные в образцах присутствуют в минимальных количествах, т.к. щука относится к тощим рыбам, а при производстве консервированной продукции вносили незначительное количество растительного масла. В таблице 9, справочно, дан состав липидной фракции исходного пресноводного сырья - щуки, и подсолнечного рафинированного масла, используемого при производстве образцов натуральных ароматизированных рыбных консервов [Волгарев М.Н., Скурихин И.М., 1987].
Изменение жирнокислотного состава выработанных консервов проводилось хроматографическим методом. Исследовались образцы консервов с добавлением масляных экстрактов КЖ «Российская», РКА немодифицированного, контрольный образец продукции. По срокам хранения определено три точки: 6 месяцев складского хранения консервов; 2,5 и 5 месяцев хранения в термостате. Отдельно исследовались заливка и плотная часть рыбных консервов. Полученные данные представлены в таблицах 10 и 11.
В заливке консервов обнаружены насыщенные, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, из них основная часть (2/3) полиненасыщенные, в основном линолевая кислота и ее изомер. Линолевая кислота является основным компонентом растительного масла, которое использовалось при производстве консервной продукции. Около четверти жирных кислот заливки приходятся на долю мононенасыщенных: олеиновая жирная кислота и ее изомер, а также в незначительных количествах пальмитолеиновая кислота. Насыщенные жирные кислоты представлены пальмитиновой, стеариновой и арахиновой кислотами, доля которых в сумме обнаруженных жирных кислот составляет около 10 %. Перечисленные жирные кислоты также являются составляющими липидной фракции растительного масла.
В процессе хранения не выявлено значительных изменений жирнокислотного состава заливки образцов рыбных консервов. Поэтому in можно предположить, что заливка исследуемых натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья с добавлением масляных экстрактов коптильных препаратов достаточно устойчива к изменениям жирнокислотного компонента при хранении.
Основные изменения жирнокислотного состава натуральных ароматизированных консервов выявлены при исследовании плотной части содержимого банки (таблица 11).
Жирнокислотный состав плотной части консервов представлен более широким спектром обнаруженных жирных кислот, основная часть которых являются полиненасыщенными (более 2/3 от общего количества), из них подавляющее количество приходится на долю изомеров линолевой кислоты. Мононенасыщенные ЖК, обнаруженные в исследуемых образцах натуральных ароматизированных рыбных консервах, составляют более четверти от общего количества ЖК и представлены в основном изомерами олеиновой кислоты. В наименьших количествах в образцах обнаружены насыщенные ЖК, из которых значительная часть приходится на долю пальмитиновой и стеариновой ЖК.
Фракционный состав липидов натуральных рыбных консервов, ароматизированных коптильными ингредиентами
Образцы продукции Сроки хранения Содержание, % к общему количеству липидов свободные жирныекислоты,моноглицериды диглицериды триглицериды всего в т.ч. холестерин Опытныйобразец сдобавлениеммасляногоэкстрактакоптильнойжидкости«Российская» свежевы-работан-ные рыбы 4,76 1,32 5,76 89,48
Результатам ранее проведенных исследований показали, что при созревании консервов происходит перераспределение жиров между заливкой и плотной частью продукции. Значительное содержание перечисленных ЖК в плотной части содержимого банки обусловлено как наличием этих ЖК в рыбном сырье, так и процессами, протекающими в период созревания и хранения консервированной продукции.
Фракцинный состав липидов исследовали в двух образцах продукции: в опытном образце с добавлением масляного экстракта КЖ «Российская» и контрольном, отдельно в плотной части и заливке. Для выявления изменений, происходящих в липидах при хранении изучали свежевыработанную продукцию и консервы после исскуственного старения при повышенной температуре.
Как видно из таблицы 12, фракционный состав липидов плотной части консервов отличается от состава липидов заливки. Значительная часть липидов заливки составляет триглицериды, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды определены в минимальных количествах. Триглицериды, обнаруженные в плотной части консервов также составляют основную часть липидов, но их количество несколько ниже по сравнению в заливкой. Кроме того, в липидах плотной части рыбных консервов выявлен холестерин, который составляет около 1,5 % от липидной фракции.
При хранении консервов обнаружено, что в продукции имеют место гидролитические и окислительные процессы жировой фракции, сопровождающиеся распадом триглицеридов с одновременным накоплением моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот, причем в опытном образце консервов наблюдается стабилизация липидов по
Изменение фракционного состава липидов плотной части исследуемых рыбных консервов. сравнению с жировой фракцией плотной части контрольного образца (рисунок 24). Увеличение количества свободных жирных кислот, моно- и диглицеридов в контрольном образце идет почти в два раза интенсивнее. После хранения их количество составляет более 45 % от липидной фракции, в опытном образце этот показатель определен на уровне 25 %. Повышенная температура хранения оказывает каталитическое действие на деструктивные и окислительные процессы в жирах консервов. Коптильный ингредиент ингибирует гидролиз жира и тормозит окислительную порчу липидов.
Изменение липидного и белкового компонентов натуральных ароматизированных рыбных консервов
В составленном плане исследования определен его тип -описательное маркетинговое исследование. Количественное исследование - получение и анализ достоверных статистических данных обычно отождествляются с проведением опросов. Характерными особенностями данных исследований являются: чётко определённые формат собираемых данных и источники их получения, обработка собранных данных осуществляется с помощью упорядоченных процедур, в основном количественных по своей природе. Необходимая информация, используемая в ходе исследования, - публикации журналов («Оптовик», «Товары и цены», «Рыбное хозяйство»), данные Internet.
Для сбора первичных данных был использован метод опроса. Для удобства записи и обработки полученной информации была разработана анкета.
Поскольку основными задачами данного проекта являются исследования ассортимента рыбных консервов, информативности их упаковки и тары, то и вопросы анкеты были условно разделены на 3 группы:
Вопросы, касающиеся ассортимента рыбных консервов: вопрос «Какой тип рыбных консервов для Вас предпочтительнее?» задавался респондентам с целью определить, какие виды рыбных консервов пользуются наибольшей популярностью у потребителей: натуральные, натуральные с добавлением масла, в масле, в томатном соусе, паштеты и фарши, рыборастительные консервы; вопрос «Как Вы относитесь к консервам из морепродуктов (из мидии, кальмаров, гребешка и др.?)» был включён в данную анкету, чтобы понять положительно или отрицательно относятся покупатели к этому виду консервов или им всё равно; для того, чтобы лучше понять привлекает или отталкивает потребителей продукция из нетрадиционного сырья и непривычные названия, в анкету был включён вопрос «Привлекает или отталкивает Вас продукция из нетрадиционного сырья и непривычные названия?». Для того, чтобы получить наиболее полную информацию о предпочтениях потребителей, респондентам были предоставлены следующие варианты ответов "привлекает", "отталкивает" и "всё равно"; вопрос о том, «Что для Вас предпочтительнее?» рыбные консервы с повышенной энергетической ценностью или низкокалорийные диетические консервы помог определить, какой вид консервов пользуется наибольшей популярностью у потребителей в настоящее время, а также позволил определить наиболее перспективное направление в производстве рыбных консервов.
Вопросы, касающиеся информативности упаковки рыбных консервов: поскольку в настоящее время потребители большое внимание уделяют упаковке продукции, в частности информации на ней, то в анкету был включен вопрос «Какую массу необходимо указывать на упаковке банки?». Этот вопрос позволил определить, надо ли указывать на упаковке банки массу нетто, массу брутто или и то, и другое; так как при покупке любого продукта, в частности и рыбных консервов потребители в первую очередь обращают внимание на название, респондентам задавался вопрос «Какое название рыбных консервов для Вас предпочтительнее?» и варианты ответов: фирменное название или более детальное, например «Щука с маслом «Волжанка»;
Вопросы, касающиеся тары (упаковки и расфасовки) рыбных консервов: вопрос «Какая тара рыбных консервов для Вас предпочтительнее?» был задан респондентам с целью определить, предпочитают ли потребители консервы в обычной традиционной упаковке, самовскрывающейся банке, которая дороже по стоимости, или же для покупателей это не имеет значения; для того, чтобы выяснить какая расфасовка консервов является наиболее удобной для покупателей: 65 гр., 100 гр., 150гр.,200 гр., 250 гр., 300 гр., 400гр., или потребителям это безразлично, в анкету был включен соответствующий вопрос; вопрос «Какая упаковка рыбных консервов предпочтительнее?», позволил определить предпочитают ли потребители консервы в металлической банке с бумажной этикеткой, литографированные банки или банки в картонной коробке, на которой дана вся информация о продукте и вкладываются 2-3 банки консервов.
При проведении исследования была использована детерминированная выборка, т.е. формирование выборки осуществлялось без использования понятий теории вероятностей, вследствие чего невозможно рассчитать вероятность включения в выборку единицы совокупности. Данная выборка - нерепрезентативна (случайна), отбор элементов выборки осуществлялся «случайным образом». Отбор респондентов осуществлялся на основе принципа удобства и заключался в том, что выборка проводилась самым удобным с позиции исследователей образом, т.е. с позиций минимальных затрат времени, с позиции доступности респондентов. Опрос покупателей осуществлялся в супермаркетах («Рамстор», «Перекресток»). Очевидно, что многие представители совокупности не приняли участия в опросе. В супермаркете респондентам сначала задавался вопрос: «Покупаете ли Вы рыбные консервы?». Если исследователь получал положительный ответ, то респондента просили ответить на вопросы анкеты. Исследование осуществлялось с выборкой фиксированного объёма, объём выборки был определён до начала обследования (100 человек).
В результате получены следующие данные анкетирования покупателей. Выяснилось, что почти половина респондентов предпочитает натуральные рыбные консервы с добавлением масла (рисунок 26а). Вторыми по популярности являются рыбные консервы в томатном соусе. Третье место занимают натуральные рыбные консервы. 7% респондентов предпочитают рыбные паштеты и фарши, далее с небольшим отрывом (6%) рыбные консервы в масле и только 4 % опрошенных предпочитают рыборастительные консервы.
На вопрос «Как вы относитесь к консервам из морепродуктов?» одинаковое количество респондентов (около 40%) отметили свое положительное и безразличное отношение. Пятая часть опрошенных относятся к консервам из нерыбных гидробионтов отрицательно (рисунок 26 6).
