Содержание к диссертации
Введение
1. Ассортимент, качество и безопасность продукции из сырья водного промысла 10
1.1. Формирование ассортимента продукции из гидробионтов 10
1.1.1. Мировое производство рыбной продукции и морепродуктов 10
1.1.2. Внутренний рынок товаров рыбной группы в России 14
1.1.3. Товароведные свойства нетрадиционного сырья водного промысла - молок лососевых рыб и мидий как сырья для консервов 19
1.2. Качество и безопасность продукции из гидробионтов по физико-химическим показателям 26
1.2.1. Экспертиза качества рыбных товаров и морепродуктов 27
1.2.1.1. Сенсорные характеристики и особенности дегустации товаров из гидробионтов 27
1.2.1.2. Оценка потребительских свойств продукции по состоянию липидной фракции 31
1.2.2. Показатели безопасности рыбных консервов 35
1.2.3. Применение коптильных агентов и пряных ароматизаторов с целью улучшения потребительских свойств продуктов из гидробионтов 37
1.2.3.1. Контаминанты, привносимые в продукцию при копчении 37
1.2.3.2. Современные коптильные препараты и ароматизаторы 40
1.2.3.3. Товароведно-технологические аспекты применения ароматизаторов и коптильных препаратов для продуктов из рыбы и нерыбных гидробионтов 44
1.2.4. Массовая доля гистамина как показатель безопасности рыбной продукции 49
2. Обоснование рецептур коптильно-пряных ароматизаторов для консервов из нетрадиционного сырья водного происхождения 53
2.1. Характеристика объектов исследования 53
2.2. Методы и схема исследования 55
2.3. Анализ сырья и испытания аналогов консервов с применением разработанных коптильно-пряных ароматизаторов 63
2.3.1. Анализ результатов сертификационных испытаний рыбных консервов на соответствие требованиям безопасности 63
2.3.2. Анализ свойств коптильных препаратов и их масляных экстрактов 66
2.3.3. Разработка рецептур коптильно-пряных ароматизаторов 74
2.3.4. Сенсорная оценка аналогов консервов с применением коптильно-пряных ароматизаторов 76
3. Исследование потребительских свойств опытной партии консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с применением коптильно-пряных ароматизаторов 86
3.1. Сенсорные испытания консервов из молок лососевых рыб и мидий 87
3.2. Исследования липидной фракции консервов из молок лососевых рыб и мидий 90
3.2.1. Результаты определения индекса окисленности 91
3.2.2. Результаты исследования липидной фракции мороженых и консервированных молок лососевых рыб методом ВЭГЖХ 92
3.2.3. Идентификационная экспертиза консервов по составу липидов (выявление фальсифицированной продукции) 102
3.2.4. Результаты исследований липидной фракции мороженых и консервированных мидий методом ВЭГЖХ 104
3.3. Изучение динамики накопления гистамина в рыбных консервах при хранении 114
3.4. Разработка критериев для установления сроков хранения консервов... 119
Выводы и рекомендации 126
Список использованной литературы
- Товароведные свойства нетрадиционного сырья водного промысла - молок лососевых рыб и мидий как сырья для консервов
- Оценка потребительских свойств продукции по состоянию липидной фракции
- Анализ сырья и испытания аналогов консервов с применением разработанных коптильно-пряных ароматизаторов
- Результаты исследования липидной фракции мороженых и консервированных молок лососевых рыб методом ВЭГЖХ
Введение к работе
Россия является крупным субъектом в торговле рыбопродуктами. По данным ФАО Российская Федерация числится среди крупнейших рыбодобывающих стран наряду с США, Японией, Перу, Китаем и Таиландом. Объем ежегодного улова рыбы и морепродуктов в нашей стране составляет около 4 млн. т. В структуре российского экспорта 85% составляют сырец и замороженная рыба, а основу импорта составляет обработанная продукция: консервы, пресервы, кулинарные изделия, полуфабрикаты и прочие дорогостоящие товары.
Рыбоконсервная отрасль Российской Федерации переживает экономический кризис. В 1980-х годах объемы производства консервов в СССР составляли около 3 миллиона условных банок, из которых 70% производились в РСФСР. В настоящее объем российского консервного производства не превышает 500 тыс. условных банок.
Расширение ассортимента отечественной рыбопродукции высокой степени обработки, повышение её сенсорных свойств, изучение и совершенствование потребительских достоинств продукции из нетрадиционного сырья водного промысла являются перспективными направлениями развития рыбообрабатывающей отрасли промышленности, а также актуальными научно-техническими задачами товароведения и экспертизы товаров, вырабатываемых из гидробионтов.
В России ежегодно вылавливается около 200 тыс. т. лососевых, также в нашей стране имеются возможности для развития аквакультуры. Мясо рыб семейства лососевых является ценным и популярным продуктом во всем мире, в то время как ценные пищевые отходы - молоки лососевых рыб - практически не используются для переработки и поступают в реализацию морожеными. В период промысла масса молок может достигать у лососей 10-11% массы тела [1], что составляет не менее 20 000 тонн. По данным ФАО, интенсивно развивающаяся аквакультура поставляет на мировой рынок ежегодно 2 млн. тонн лососевых и 500 тыс. тонн морских
моллюсков, в основном - мидий. В целях бережного отношения к сырьевым ресурсам в данной диссертации изучена возможность изготовления деликатесных консервов из молок лососевых рыб и двустворчатых моллюсков.
Копчение относится к традиционным способам обработки гидробионтов в России. В рамках политики здорового питания учитываются возросшие требования потребителей к безопасности продукции, в частности, консервов из копченой рыбы. Бездымное копчение способно исключить присутствие в копченых объектах бенз(а)пирена, который служит фактором риска для здоровья человека и строго ограничивается СанПиН 2.3.2.1078-01.
Перспективным направлением является разработка
рафинированных коптильных ароматизаторов с пряными добавками, проводящаяся в Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова на кафедре товароведения и товарной экспертизы, которая имеет приоритет в данной области. В диссертации разработан способ получения деликатесных консервов с коптильно-пряными ароматизаторами.
Актуальность работы определяется необходимостью расширения сырьевой базы и повышения потребительских свойств стерилизованных консервов отечественного производства. Использование нетрадиционного сырья позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент вырабатываемых консервов, снизить долю отходов при переработке гидробионтов.
В связи с вышеизложенным целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование возможности улучшения потребительских свойств консервов из нетрадиционного сырья водного промысла за счет использования коптильно-пряных композиций, полученных на основе масляных экстрактов коптильных агентов в сочетании с натуральными эфирными маслами.
Для достижения цели были определены следующие основные задачи:
провести анализ сырьевых ресурсов и состояния рынка рыбной продукции с целью выявления перспективных видов сырья для выработки продукции с высокой пищевой ценностью;
изучить результаты сертификационных испытаний с целью оценки качества реализуемой рыбной продукции;
разработать коптильно-пряные композиции для ароматизации консервов из нетрадиционного сырья водного промысла с целью улучшения потребительских свойств продукции;
изучить влияния коптильно-пряных ароматизаторов на формирование органолептических свойств консервов;
произвести сенсорные испытания разработанных ароматизаторов и произведенных с их использованием консервов в процессе хранения;
изучить динамику массовой доли гистамина в консервах в процессе хранения с целью оценки безопасности продукции и прогнозирования сроков хранения;
исследовать липидную фракцию сырья и продукции в процессе хранения методом ВЭЖХ с целью обоснования сроков хранения консервов из нетрадиционного сырья;
обосновать сроки хранения новой продукции на базе полученных экспериментальным путём данных о сенсорных характеристиках, состоянии липидной фракции и массовой доле гистамина;
разработать проект технологической инструкции на новые виды консервов из нетрадиционного сырья водного промысла.
Научные положения, выносимые на защиту:
Результаты информационно-аналитических и экспериментальных исследований, обосновывающие целесообразность производства консервов из нетрадиционного рыбного сырья, ароматизированных коптильно-пряными композициями.
Комплексный метод сенсорной оценки коптильно-пряных ароматизаторов с целью установления предельных минимальных концентраций для ароматизации консервов из нетрадиционного сырья водного промысла.
Пищевая ценность липидов консервной продукции из молок и мидий.
Возможность риска накопления потенциально опасного гистамина в стерилизованных консервах из лососевых рыб при хранении.
Научная новизна работы
Доказана целесообразность изготовления консервов из нетрадиционного сырья водного промысла: молок лососевых рыб и мидий, с целью расширения ассортимента консервов повышенной пищевой ценности.
Показана возможность проведения идентификационной экспертизы, а также обнаружения фактов фальсификации консервов из сырья водного промысла по составу липидной фракции.
Определены сенсорные дескрипторы для масляного экстракта коптильного ароматизатора и коптильно-пряных композиций, применяемых в качестве вкусоароматических добавок для повышения органолептических свойств консервов.
Разработана модифицированная методика двухэтапного экстрагирования липидов из плотной фазы консервов с масляной заливкой.
Установлен жирнокислотный состав молок лососевых рыб, мидий и стерилизованных консервов. Показана высокая пищевая ценность липидов консервов из молок по соотношению жирных кислот семейств 0)3 и соб.
Проанализирована динамика гистамина при хранении стерилизованных консервов и разработаны критерии прогнозирования сроков хранения консервированной продукции из лососевых.
Изучены закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества и безопасности новых видов консервов из нетрадиционного сырья водного промысла и обоснован срок хранения консервов, составляющий три года.
Практическая значимость работы
Установлена эффективность применения коптильно-пряных композиций для улучшения потребительских свойств консервированных молок лососевых рыб и мидий. Разработаны и опробованы подходы к составлению коптильно-пряных композиций.
Разработаны рецептура и технология новых видов консервов, обладающих высокой пищевой ценностью и хорошей сохраняемостью, а по вкусо-ароматическим характеристикам относящихся к деликатесным. Разработан проект технологической инструкции по производству консервов из молок рыб и двустворчатых моллюсков (мидий) с добавлением коптильно-пряных композиций, полученных на основе масляных экстрактов коптильной жидкостей, модифицированных эфирными маслами. Данная проект ТИ применена при выпуске опытной партии консервов, получившей положительное заключение экспертной комиссии.
Разработаны оптимальные условия пробоподготовки для определения липидного состава рыбного сырья для консервов с масляными заливками.
Новая информация по состоянию рынка рыбных товаров и проблеме безопасности по гистамину использована в учебном пособии проф. Т.Г. Родиной Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: уч-к для ВУЗов, - М. изд. центр Академия, 2007, 400 с.
Рекомендации по идентификационной экспертизе консервов и выявления фальсификации используются в лекции проф. Т.Г. Родиной для слушателей семинара «Методы и способы выявления фальсификации продовольственных товаров», организованного для работников торгово-промышленных палат «Союзэкспертизы» в июне 2007 года. По материалам исследований разработан справочник-определитель промысловых рыб. Методика определения массовой доли гистамина в рыбной продукции внедрена в учебный процесс и применяется на практических занятиях. Также для использования в учебном процессе подготовлен демонстрационный
материал по теме "Идентификация промысловых рыб и нерыбных объектов промысла".
Место выполнения работы
Работа выполнена на кафедре товароведения и товарной экспертизы Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова.
Апробация работы
Основные положения диссертации доложены на 1-й Российской Научно-технической конференции «Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья» (г.Москва, 1999 год), на Международных Плехановских чтениях (г.Москва, 1998-2005 и 2007 гг.).
Выпущена опытная партия консервов на рыбообрабатывающем комбинате «Балтика» - Ленинградская обл., Кингисеппский р-он, получен акт производственных испытаний от 11.04.05. Проведены физико-химические испытания и сенсорная оценка выпущенной продукции на комбинате и в дегустационном совете РЭА им. Г.В. Плеханова.
Публикации
Основное содержание работы отражено в 10 публикациях, объемом около 1,2 п.л.
Товароведные свойства нетрадиционного сырья водного промысла - молок лососевых рыб и мидий как сырья для консервов
В настоящее время, в целях рационального использования природных ресурсов, необходимо уделять больше внимания глубине переработки вылавливаемой рыбной продукции. Производители рыбной продукции начинают использовать молоки рыб в качестве сырья для производства консервов и пресервов. Успешно прошел экспериментальный выпуск пищевой продукции из молок минтая (молоки, тушеные с луком, овощами, морской капустой), который показал, что технология обработки не вызывает трудностей, а изделия имеют хороший товарный вид и вкусовые качества. В целом молоки признаны экологически чистым сырьем для пищевых изделий с аминокислотным составом, приближенным к рациональному [16]. В настоящее время объем отходов при переработке лососевых достигает 25%, из которых половину составляют молоки [17].
Молоки лососевых рыб характеризуются высоким содержанием белка (12,1 - 20,3%), липидов (1,1 - 3,6 %), дезоксирибонуклеиновой кислоты (10%), минеральных веществ (1,0—3,5 %). В преднерестовый период их доля у кеты составляет 3,1 - 12,8 %, у горбуши - 2,4-20,5 % массы тела [18]. Доля незаменимых аминокислот в молоках кеты 3-4 стадии зрелости 45,6% от их общего содержания, что выше нормы, рекомендованной ФАО/ВОЗ (35%). При этом белок не является дефицитным по какой либо из незаменимых аминокислот, скор по любой из них превышает 100%.Молоки лососевых рыб могут быть использованы как источник животного белка, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов.
Липиды молок отличаются от липидов мышечной ткани рыб более высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями и являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке [19].Особенность состава липидов рыб состоит в преобладании непредельных жирных кислот, среди которых значительную часть составляют омега-3 изомеры. Вследствие низкой температуры плавления (22-35С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95-97%)[20, 21]. Наряду с высокой энергетической ценностью липиды рыб служат носителями биологически активных веществ, в том числе витаминов A, D и эссенциальных жирных кислот, выполняющих витаминоподобные функции[22]. По содержанию эссенциальных жирных кислот (особенно, так называемого, линолевого типа - более биологически активных в снятии всех симптомов синдрома недостаточности эссенциальных жирных кислот) липиды рыб уступают растительным маслам (за исключением масел какао и кокосового), но превосходят сливочное масло[23].
Липиды молок богаты фосфолипидами. Они — составная часть клеток человеческого организма, нервных волокон и клеток мозга, обеспечивают процессы переноса жирорастворимых витаминов, расщепления жиров и холестерина, являются натуральными антиоксидантами. Постоянное употребление фосфолипидов улучшает функции памяти, нервной системы и печени, задерживает старение клеток организма [24].
При исследовании консервов из молок, в некоторых из них отмечался привкус горечи. Причиной этого было увеличение числа свободных аминокислот, в том числе и тех, которые формируют горький вкус (лейцин, фенилаланин, тирозин, карнозин). Заметное ухудшение органолептических показателей отмечено в консервах, приготовленных из молок, хранившихся в мороженом виде 15 и более суток[25].
Наличие фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов и полиеновых жирных кислот в липидах молок лососевых рыб, а также уникальный минеральный состав делают их ценным сырьем для производства пресервов[26], а также консервированной продукции.
Популярность консервов из печени трески и ограниченность сырьевых ресурсов побудила изготовителей пойти на фальсификацию, когда недобросовестные производители маркируют консервы из молок как печень трески. Консервы из печени трески фальсифицируются по нескольким причинам: зараженность паразитами и подорванность промысловой базы ограничивают расширение производства этого популярного вида консервов, спрос на который не удовлетворен. В то же время сырьевые ресурсы молок в целом не востребованы, кроме того, молоки не имеют ярко выраженных вкусовых свойств, что дает возможность вводить потребителя в заблуждение.
В последнее время в разных городах России отмечены случаи выявления фактов фальсификации консервов «Печень трески натуральная»: так, например, в г. Самаре в консервах, выпущенных ЧП «Шмакова» (г.Оленегорск Мурманской обл.) и ОАО «Прилуки» (г.Мурманск) вместо печени был обнаружен «продукт, идентичный молокам» [27], иногда печень трески подменяют печенью рыб других семейств, например макруруса [28]. Тестирование рыбных консервов, проведенное в мае 2006 года независимыми экспертами ООО «Уралсертификат» и некоммерческим партнёрством «Общество товароведов-менеджеров Екатеринбурга» произвели тестирование рыбных консервов, в ходе которого также были выявлены консервы из печени трески ненадлежащего качества, изготовленные ООО «Волна Севера», г. Мурманск [29]. Низкое качество, зараженность паразитами и случаи фальсификации консервов из печени трески отмечались также на прошедшей в Иркутске в 2004 году конференции «Качество и безопасность продуктов питания» [30].
Оценка потребительских свойств продукции по состоянию липидной фракции
Липиды многих видов рыб и морских беспозвоночных характеризуются широким спектром составляющих их веществ, а большое разнообразие жирных кислот свойственно липидам всех морских организмов. Основная масса липидов представлена соединениями, имеющимися только у гидробионтов, и по своей химической природе относящимся не собственно к жирам, а к сопутствующим веществам (например, алкоксиглицериды, воски, углеводороды). В состав липидов рыб и беспозвоночных входят физиологически необходимые полиненасыщенные эссенциальные кислоты, биологическая активность которых определяется местом расположения двойных связей. Кроме того, липиды водных организмов в качестве структурного элемента содержат в значительных количествах и другие биологически активные высоконенасыщенные кислоты, которые не обнаружены в липидах растений и в большинстве липидов наземных животных; в последних некоторые из таких кислот иногда находятся в крайне малых количествах[58]. К биологически активным ооЗ соединениям относят эйкозапентаеновую (С20:5соЗ) и докозагексаеновую (С22:6соЗ) кислоты линоленового ряда. Известно, что кислоты шЗ ряда имеют более низкую температуру плавления и они менее стабильны, чем кислоты соб ряда [59].
В процессах обработки и хранения рыбы и морепродуктов их качество, как правило, снижается вследствие происходящих изменений липидов. В связи с этим сведения о составе отдельных групп липидов и особенно о соотношении и структуре жирных кислот необходимы для определения пищевой ценности морских организмов и получаемых из них продуктов, а также для выбора наиболее рациональных способов их обработки и хранения, совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов. Это тем более важно, что количественное соотношение липидов и жирных кислот, в том числе и биологически активных, непостоянно и даже у организмов одного вида изменяется в зависимости от их физиологического состояния и условий обитания [34, 60,61]. Липиды, выделенные из тканей, а также находящиеся в различных морепродуктах, в процессе хранения в обработанном и необработанном виде подвергаются воздействиям факторов, вызывающих изменения их органолептических свойств. Эти изменения проявляются в приобретении продуктами неприятных запаха и вкуса, что приводит к снижению качества продуктов и может вызвать перевод их из категории пищевых в категорию технических. Изменения липидов обусловлены биохимическими и химическими процессами. В зависимости от условий в липидах могут образовываться вещества, свидетельствующие об одновременном протекании процессов гидролиза и окисления, или преобладании одного из них.
Липиды подавляющего большинства морских организмов, представлены двумя основными категориями - триглицеридами и фосфолипидами. В результате гидролиза тканевых липидов, в первую очередь, накапливаются свободные жирные кислоты. Конечными продуктами гидролиза триглицеридов являются жирные кислоты и глицерин. Присутствие в тканевых липидах рыб моно- и дигрицеридов свидетельствует о ступенчатости процесса гидролиза триглицеридов, при котором жирные кислоты отщепляются последовательно [62].
Гидролиз липидов является обратимым процессом, направленность которого зависит от условий, в которых он протекает и концентрации исходных продуктов реакции [63]. Гидролиз с достаточной эффективностью протекает в присутствии ферментов, способствующих образованию свободных жирных кислот. У живых организмов активность данных ферментов зависит от условий обитания [64, 65]. Присутствие липолитических ферментов в мышечной ткани рыб доказано исследованием стерильной мышечной ткани трески, в липидах которой зафиксировано накопление свободных жирных кислот. Интенсивность их образования возрастала при повышении температуры от 0 до 20С [66]. Липиды подвергаются гидролитическому расщеплению и под воздействием липолитических ферментов микроорганизмов. Доказана способность культуры Pseudomonas, выделенной с поверхности салаки, подвергать гидролизу триглицериды [67]. Отмечена липолитическая активность и многих других широко распространённых микроорганизмов -Вас. Subtilis, Achromobacter, Micrococcus cremoides, Chromobacterium prodigiosum [18].
Липиды, находящиеся в тканях рыб и морских беспозвоночных, легко подвергаются гидролитическому расщеплению из-за их тесного соприкосновения с водой и липолитическими ферментами. Появление высокомолекулярных кислот в липидах не сопровождается изменением их органолептических характеристик, поскольку последние идентичны для жирных кислот и липидов[68].
Окисление липидов происходит вследствие их взаимодействия с кислородом воздуха или тканей. При этом в липидах появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств липидов и условий окисления. Окисленные липиды в соответствии с их органолептическими признаками называют прогорклыми. В таких липидах обнаружены перекисные соединения, альдегиды и кетоны разного молекулярного веса и степени ненасыщенности [69,70]. Носителями запаха, свойственного прогорклым липидам, являются летучие альдегиды, представленные весьма сложной композицией [70,71].
Процесс окисления липидов имеет свои кинетические особенности, заключающиеся в том, что скорость окисления непостоянна: на начальном этапе она возрастает, а затем уменьшается. Этот процесс является самоускоряющимся или автокаталитическим, так как скорость окисления со временем возрастает благодаря образованию продуктов, катализирующих протекание реакции [72, 73].
Таким образом, состояние липидной фракции готовой продукции обусловлено химическим составом и качеством исходного сырья (экологией, условиями и временем хранения до технологической переработки), а так же способом технологической обработки, климатическими и санитарно-гигиеническими режимами хранения. Нарушение технологического цикла (повторное замораживание, плохие условия хранения) может оказать отрицательное влияние на состояние липидов. Тем не менее, характеристика липидов недостаточно учитывается при решении экспертных вопросов, что обусловлено сложностью состава жиров водных организмов и трудностями их изучения.
Анализ сырья и испытания аналогов консервов с применением разработанных коптильно-пряных ароматизаторов
Нами проанализированы результаты сертификационных испытаний рыбных продуктов, выполненные по заявкам ОС «РЭА-Тест», «Товар-Тест» и ААЦ «Минресурсэкспертиза» в аккредитованных лабораториях. Проведены испытания более чем 2000 средних образцов, отобранных по ГОСТ 7631-85 от партий мороженой рыбы и рыбных консервов отечественного производства и поступивших по импорту: мороженая рыба семейств скумбриевых, сельдевых, лососевых, тунцовых; филе и полуфабрикаты; соленые лососевые и сельдевые; копченая продукция из скумбриевых и лососевых; разнообразный ассортимент рыбных консервов.
Массовая доля свинца, согласно СанПиН, должна составлять не более 2 мг/кг для тунца, меч-рыбы и белуги, и в два раза меньше - для всех остальных рыб. В 70% испытанных образцов мороженой рыбы массовая доля свинца не превысила 0,2 мг/кг, а в отдельных образцах измерялась сотыми долями. Массовая доля свинца в 97% образцов рыб не превысила 0,5 мг/кг. Примерно одинаковый разброс показателей по свинцу наблюдается в консервах из сельди (рис. 4) и сардин - от 0,05 мг/кг (филе сельди в соусе, Германия) и 0,06 мг/кг (сардины в томатном соусе, Марокко) до 0,35 (сардины в томатном соусе, Эквадор) и 0,39 (сельдь, Украина). Относительно высокое содержание свинца отмечено в консервах из тунца, поставляемых из Испании (ф. Conservas Garavilla) и Эквадора (ф. Isabel Ecuatoriana) - от 0,11 до 0,45 мг/кг. Минимум свинца наблюдается в консервах, поступающих из Германии, максимум - в американских консервах и консервах из тунца.
Мышьяк допускается в речной рыбе в количестве 1,0 мг/кг, и в морской в количестве 5,0 мг/кг. Однако во всех испытанных образцах мороженой рыбы он не превысил 0,4 мг/кг; за исключением двух образцов минтая, в которых массовая доля мышьяка составила 0,41 и 0,53 мг/кг. Массовая доля мышьяка в 80% образцов мороженой рыбы не превысила 0,2 мг/кг.
Показатели по массовой доле мышьяка минимальны для консервов из сельди - от 0,03 мг/кг (филе сельди, Германия) до 0,25 мг/кг (сельдь, Украина). Для консервов из скумбриевых массовая доля мышьяка составила от 0,08 мг/кг (филе макрели, Дания) до 1,9 мг/кг (Скумбрия тихоокеанская, Чили). Несколько выше массовая доля мышьяка в консервах из сардин - от 0,09 мг/кг до 0,7 мг/кг (сардины в томатном соусе т.м. Isabel, Испания)
Содержание кадмия в 97% образцов не превысило 0,1 мг/кг, что является половиной допустимой нормы, составляющей 0,2 мг/кг. Кроме того, в 56% испытанных образцов массовая доля кадмия составила 0,05 мг/кг и менее, а каждый четвертый образец содержал кадмия менее 0,01 мг/кг, что отличается от нормы СанПиН на порядок.
В импортируемых консервах показатели по массовой доли кадмия составили от менее чем 0,01 мг/кг (Джек-макрель с добавлением масла, США; филе сельди, Германия) и 0,03 мг/кг (сардины в масле, Испания и филиал той же фирмы в Марокко) до 0,08 мг/кг (скумбрия с добавлением масла, Украина); 0,09 мг/кг (сардины т.м. Isabel, Марокко) и 0,15 мг/кг (сельдь в томатном соусе, Украина). Массовая доля кадмия в консервах из тунца - от 0,04 до 0,09 мг/кг.
Ни в одном из исследуемых образцов мороженой рыбы, поступившей на сертификацию, не были обнаружены хлорорганические, фосфорорганические и ртутьсодержащие пестициды. Массовая доля нитрозаминов во всех образцах не превышала 0,001 мг/кг при норме по СанПиН 0,003 мг/кг.
Массовая доля олова минимальна в консервах из сардинеллы - от 13 мг/кг (сардинелла с добавлением масла, Украина) до 21,9 мг/кг (сардинелла натур, с добавлением масла, Латвия). Данные значения массовой доля олова измерены для свежеприготовленных консервов. В процессе хранения, при контакте продукции с тарой, происходит миграция солей олова в продукт и значение массовой доли олова повышается. Максимальное значение массовой доли олова достигается в консервах из тунца т.м. Isabel, Эквадор -27 мг/кг. Эти показатели являются благополучными, т.к. максимально допустимое значение этого показателя по СанПиН и ГОСТам составляет 200 мг/кг.
Отличительной чертой нерыбных продуктов моря является то, что они способны кумулировать пестициды, радионуклиды и тяжелые металлы из водной среды, что объясняется особенностями их питания методом фильтрации воды. Для этой продукции СанПиН установлены более высокие предельно допустимые количества токсичных элементов для свинца и кадмия - на порядок выше. Однако испытания по массовой доле свинца, кадмия, мышьяка и ртути так же показывают практически тот же уровень токсичных элементов, что и в рыбе.
Для приготовления масляного экстракта коптильного ароматизатора экстрагировали в рафинированное дезодорированное кукурузное масло ароматические вещества, в концентрированном виде находящиеся в коптильной жидкости или ароматизаторе. Для получения экстракта объединяли одинаковые объемы растительного масла и коптильного агента, затем интенсивно перемешивали через каждые два-три часа в течение суток. Жирорастворимые ароматические вещества, составляющие коптильного агента, переходили в масляную фракцию и насыщали ее. Полученные две фазы сепарировали с помощью делительной воронки и отделяли масляную фракцию, насыщенную ароматическими компонентами [23]. Полученный масляный экстракт обладал ярко выраженным ароматом копчения, и для того, чтобы использовать его для ароматизации консервов, его разбавляли рафинированным кукурузным маслом. Затем определяли оптимальную концентрацию полученного масляного экстракта коптильного ароматизатора на основе исследования массовой доли фенолов и сенсорных характеристик.
Как показали испытания, массовая доля фенольных веществ в коптильных агентах может различаться более чем в десять раз, однако степень перехода фенолов в масло является практически постоянной величиной и колеблется около 50%. Основываясь на сведениях о массовой доле фенолов в конкретном препарате, можно рассчитать количество масляного экстракта, необходимое для ароматизации консервов. Для определения оптимального количества масляного экстракта натурального коптильного ароматизатора «Жидкий дым Деликарома», которое будет добавлено в заливочное масло для консервов, были подготовлены шкалы разбавлений масляного экстракта коптильного агента. Для этого масляный экстракт коптильного препарата смешивался с рафинированным дезодорированным кукурузным маслом в следующих пропорциях: 1:10,1:50,1:102,1:(5х102), 1.103, 1:(5х103), І.іО4,1:(5х104), 1:10s, 1:106. Полученный ряд ароматических масляных растворов был использован для сенсорных испытаний.
Для проведения сенсорной оценки привлекались дегустаторы, прошедшие тестирование органа обоняния. Целью сенсорной оценки являлось выявление пробы, которая по ароматическим показателям отчетливо и полностью раскрывает профиль аромата копчения и при этом не отличается чрезмерно сильным запахом, следующим за порогом распознавания. Вкусоароматические компоненты, добавленные в продукт в таком количестве, позволяют получить обогащенное, гармоничное вкусовое ощущение, при этом не лишая продукт его естественного вкуса, а только оттеняя и обогащая его. Результаты дегустации приведены в табл. 2.3.
Результаты исследования липидной фракции мороженых и консервированных молок лососевых рыб методом ВЭГЖХ
Хроматографический анализ проводился в два этапа. Первоначально изучали липидный состав двух фракций, полученных в результате экстракции гексаном и смесью Фолча. Это позволило провести дифференцированный анализ состава легко извлекаемых и тканевых липидов. В состав легко извлекаемых жиров консервированной продукции также в значительном количестве входят липиды растительного масла, являющегося заливкой для консервов.
Хроматографическая колонка, применяемая в данном опыте для исследование состава липидной фракции, не позволила выделить отдельной группой фосфолипиды, являющиеся высокомолекулярными соединениями, наличие и содержание которых в в жирах водных организмов подробно рассмотрено в литературе [63,134].
На следующем этапе исследовали жирнокислотный состав. С этой целью навеска жира подвергалась щелочному гидролизу, потом от водно-спиртового раствора отделялись неомыляемые вещества (стерины, пигменты). После отделения неомыляемых соединений, кислоты из солей выделялись в свободное состояние, метилировались диазометаном, и полученная смесь анализировалась на полиэфирной колонке, пригодной для более тщательного разделения жирных кислот. Следует отметить, что на данном этапе опыта анализировались также и жирные кислоты, входящие в состав фосфолипидов.
Для мороженых молок характерно очень высокое количество свободных жирных кислот и холестерина, тогда как количество триглицеридов весьма незначительно (рис. З.1., табл. 3.3.). Здесь следует отметить, что хотя количество холестерина сравнимо с количеством жирных кислот и выглядит значительным, но относительно общей массы продукта содержание холестерина в рыбе и морепродуктах низкое, оно составляет около 0,3% [36].
При высоком количестве свободных жирных кислот продукт является пригодным в пищу и усвояемым (в процессе пищеварения идет аналогичный процесс гидролиза триглицеридов), но только до тех пор, пока не окислились свободные жирные кислоты. Относительно высокое содержание свободных жирных кислот в липидах молок объясняется активным ферментативным комплексом, обуславливающих способность лососевых к созреванию [137].
Задача консервирования - предотвратить окисление жирных кислот как на стадии триглицеридов, так и после ферментативного гидролиза.
При сравнении хроматограмм, приведённых на рисунка 3.1. и 3.2., была отмечена разница в содержании триглицеридов. На рисунке 3.1. эти соединения практически полностью отсутствуют в первой, гексановой экстракции; а во второй выявлены в небольшом количестве.
Хроматограммы липидной фракции молок, консервированных с добавлением масла (образец №2). Состав свободных жирных кислот, хранившихся в условиях ускоренного старения, более разнообразен (рис. 3.3.). Идентифицированы свободные жирные кислоты разной степени насыщенности с углеродной цепью длиной в 16, 18, 20 и 22 атома, что показывают соответствующие группы пиков. Для молок, хранившихся в условиях искусственного старения, характерно самое большое разнообразие свободных жирных кислот (рис. 3.3., 1 экстракция). Концентрация свободных жирных кислот возрастает при хранении консервов в результате гидролитических процессов.
