Введение к работе
Актуальность работы. Результаты многочисленных исследований, проводимых в нашей стране и за рубежом свидетельствуют, что даже сравнительно полный набор продуктов в рационе не в состоянии обеспечить потребность организма современного человека в витаминах, минеральных веществах, других незаменимых компонентах пищи, длительный дефицит которых приводит к возникновению алиментарных заболеваний и, как следствие, серьезным социальным и экономическим проблемам (Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Позняков-ский В.М. и др.).
Накопленный научный и практический опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики заболеваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами.
Актуальность темы исследования связана с реализацией программы Правительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и рядом региональных проектов, направленных на сохранение здоровья.
Одним из объектов обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия - карамель, драже и др., учитывая популярность и доступность этих видов пищевых продуктов для всех групп населения. Важным преимуществом рассматриваемых кондитерских изделий является относительно большие сроки хранения и транспортабельность, что расширяет географию их использования.
Вместе с тем, работы направленные на совершенствование ассортимента обогащенных кондитерских изделий функциональной направленности проводятся в недостаточном объеме, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Это свидетельствует о необходимости разработки новых видов специализированных кондитерских изделий отечественного производства, что определило цель и задачи настоящей работы.
Цель и задачи работы. Цель диссертационной работы - исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность кондитерского изделия - драже.
Задачи:
- провести маркетинговые исследования потребительского рынка конди
терских изделий для обоснования необходимости разработки сахаристых кон
дитерских изделий функционального назначения;
-разработать рецептуры драже, обогащенных микронутриентами, установить технологические параметры производства;
- исследовать потребительские свойства разработанных драже в процессе
производства и хранения, определить регламентируемые показатели, в т.ч. пи
щевую ценность;
-разработать и утвердить техническую документацию, внедрить в производство;
- провести маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости реализуемого продукта.
Научная новизна. Получены данные по структуре потребительского рынка сахаристых кондитерских изделий обогащенных и функционального назначения на примере г. Кемерово. Дано обоснование выбора обогащающих добавок.
Разработаны рецептуры и технология новых сахаристых кондитерских изделий: драже, обогащенных витаминами и минеральными веществами.
Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения.
Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая документация: технические условия и технологическая инструкция (ТУ 9122 - 007 -33974645 - 09) на драже «Доктор Конфеткин» в ассортименте.
Новые виды обогащенных кондитерских изделий апробированы и внедрены в производство.
Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлению подготовки «Товароведение» на кафедре «Товароведение и управление качеством» Кем-ТИПП. Получен диплом участника X Международной научно практической конференции «Торговля в XXI веке».
Апробация работы. Основные положения и результаты опубликованы в научных журналах в период с 2009 по 2012 года докладывались и обсуждались на международных и российских научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009); «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Уде, 2009); «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010); «Инновационные процессы в развитии современного общества» (Омск, 2010); «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экологии регионов» (Майкоп, 2010); «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010); «Актуальные вопросы развития пищевой промышленности», (Челябинск, 2011); «Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011); «Современная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва 2012).
Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 14 работах, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 127 страницах, содержит 17 рисунков, 26 таблиц, приложения. Список использованных источников литературы включает 132 наименования, в том числе 17 зарубежных.
Похожие диссертации на Исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность драже
