Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы , 9
1.1 .Потребительская ценность водок и водок особых 9
1.2. Классификация и современный ассортимент водок России 16
1.3, Характеристика сырья для производства водок и его влияние на качество готовой продукции 21
1.3.1.Влияние спирта этилового ректификованного на качество водок 21
1.3.2.Вода 25
1.3.3, Вспомогательное сырье 31
1.3.4.Пищевые и биологически активные добавки, используемые при
производстве водок особых 34
1.4. Влияние технологических операций на качество водок и водок особых .40
1.5. Показатели качества водок и водок особых 57
1.5.1. Органолептические показатели качества водок 57
1.5.2.Физико-химические показатели качества водок 58
1.6. Задачи исследования 62
Глава 2. Маркетинговое исследование российского рынка водки 64
Глава 3. Постановка эксперимента 71
3.1. Объекты исследования 71
3.2. Методы исследования., 71
3.3. Планирование эксперимента 74
Глава 4. Изучение влияния качества сырья на потребительские свойства водок 75
4.1. Исследование качества спиртов этиловых ректификованных «Люкс» по ГОСТ 51652-2000 , 75
4.2. Исследование качества технологической воды по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074 -01 81
4.3. Подбор и исследование качества пищевых и биологических добавок используемых при производстве водок 82
Глава 5. Разработка рецептур опытных образцов особых водок и оценка их качества 85
5.1. Выбор добавок для производства опытных образцов 85
5,2. Разработка рецептуры водки «РВ -Янтарная» 93
5.3 .Разработка рецептуры водки «РВ-Стандарт» 96
Глава 6. Экспертиза качества опытных образцов особых водок 99
6.1.Оценка качества сортировки водки до и послеивведенияПД иБАД...99
6.2.Изучение влияния химического состава водки на ее качество 104
6.3. Определение риска хронической интоксикации 106
6.4. Исследование минерального состава опытных образцов 113
6.5. Оценка антиоксидантной активности особых водок 117
6.6. Идентификация опытных образцов методом жидкостной хроматографии
с масс-спектральным детектором 120
Глава 7. Биологические исследования опытных образцов 125
Выводы 126
Библиографический список используемой литературы
- Характеристика сырья для производства водок и его влияние на качество готовой продукции
- Влияние технологических операций на качество водок и водок особых
- Исследование качества технологической воды по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074
- Разработка рецептуры водки «РВ -Янтарная»
Введение к работе
Актуальность работы. В условиях рыночных отношений улучшение качества продукции становится основным критерием успеха. Одним из наиболее важных аспектов успешного развития лнкероводочного производства является его постоянная модернизация и внедрение последних научных разработок. Алкоголь, в том числе и водка, является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей. При производстве водок большое внимание уделяется вопросам создания новых и совершенствования действующих технологических процессов, с целью расширения ассортимента продукции и повышение ее качества. В связи с чрезмерным употреблением алкоголя в нашей стране, и как следствие, с увеличением числа отравлений алкоголем, актуальна задача разработки и производства водки с пониженным уровнем токсичности этилового спирта и обладающей улучшенными потребительскими свойствами. Наиболее рациональным и эффективным путем коррекции питания и здоровья является обогащение пищевых продуктов пищевыми добавками (ПД) и биологически активными добавками (БАД) (В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Г.Г. Онищенко и др.). Использование ПД и БАД при производстве водок особых позволит не только расширить их ассортимент, но и повысить их потребительскую ценность.
Перечень нетрадиционного для пищевой промышленности растительного сырья, разрешенного для изготовления яикероводочных изделий, включает более 90 наименований, которые мало изучены на предмет совместимости с этанолом. На сегодняшний день не до конца изучены ПД и БАД используемые при производстве водок особых, некоторые из которых потенциально способны усиливать хроническую токсичность этанола. Некоторые из компонентов добавок помимо того, что
они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу, например, относятся настои некоторых растительных ингредиентов (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав напитка, образуют новые компоненты, обладающие токсичным действием на организм человека. (Попов Е.Ю. Новые стандарты для новых водок // Ликероводочное производство и виноделие №11 (71) ноябрь 2005 с. 18-19)
Задача подбора новых ПД и БАД не используемых ранее и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции и расширить ассортимент является также весьма актуальной.
Цель и задачи исследований. Цель работы согласуется с государственными программами: «Улучшение качества алкогольной продукции, выпускаемой предприятиями РФ», «Об усилении контроля над алкогольными интоксикациями среди населения, за качеством и безопасностью производимой и реализуемой в РФ алкогольной продукции». Целью настоящей работы, явилась разработка рецептур и товароведная оценка новых видов водок особых, с улучшенными потребительскими свойствами за счет обогащения их пищевыми и биологически активными добавками.
В соответствии с целью определены следующие задачи:
изучить ассортимент разрешенных Минздравом ПД и БАД на предмет их использования в производстве новых видов водок особых улучшенной потребительской ценности с точки зрения рентабельности, доступности для завода;
выбрать наиболее оптимальные ПД и БАД, комплексное использование которых не способствует повышению токсичности водки;
изучить взаимодействие с водно-спиртовой смесью подобранных ПД
и БАД (настой прополиса, янтарная кислота, глюкоза, экстракт росторопши,
глюкоза, лактоза).
провести анализ показателей качества сырья используемого для производства водок особых ООО НЛП «Экстракт» г.Ардон, РСО - Алания.
разработать рецептуры водок особых, обеспечивающих стабильность при хранении, а также обладающих улучшенными органолептическими достоинствами, со сниженной токсичностью этилового спирта;
разработать шкалу скидок баллов для описания органолептических показателей водок особых с целью снижения погрешности сенсорной оценки;
изучить влияние химического состава используемых добавок на потребительские свойства разработанных водок;
изучить влияние химического состава разработанных водок особых на их качество;
изучить действие разработанных образцов водок на живой организм;
рассмотреть возможность усовершенствования метода определения подлинности водок особых при помощи хроматографических методов;
провести интегральную оценку токсичности опытных образцов водок особых.
внедрить полученные результаты научных разработок в производство 000 НЛП «Экстракт», РСО - Алания.
Научная новизна:
Обосновано и экспериментально доказано, что использование
пищевых и биологически активных добавок (настой прополиса, янтарная
кислота, глюкоза, экстракт расторопши, лактоза) в рецептурах водок «РВ -
Стандарт» и «РВ - Янтарная» позволяет обеспечить выпуск продукции с
пониженным уровнем токсичности, обладающей улучшенными
потребительскими свойствами и являющейся стабильной при хранении.
Проведены комплексные товароведно-технологические исследования потребительских свойств разработанных новых наименований водок особых «РВ-Стандарт», «РВ-Янтарная» по совокупности органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности.
Установлено, что использование жидкостной хроматографии с масс -спектральным детектором позволяет идентифицировать состав вводимых БАД и подтверждает переход биологически активных веществ, в частности антиоксидантов, этих добавок в водно-спиртовую смесь, что может применяться для определения подлинности продукции.
Выявлено, что потенциальный риск хронической интоксикации, связанный с употреблением разработанных образцов водок особых, рассчитанный по линейно-экспоненциальной модели, составляет у «РВ -Стандарт» - 0,00127 или 1 на 1000, у «РВ - Янтарная» - 0,00077 или 0,7 на 1000.
Практическая значимость и реализация результатов.
Разработана и внедрена ООО НЛП «Экстракт» (г. Ардон, РСО-
Алания) научно-обоснованная рецептура водки особой «РВ-Янтарная»,
обогащенная настоем прополиса, янтарной кислотой и глюкозой. Результаты
научных исследований также учтены при составлении технологической
инструкции водки особой «РВ-Стандарт» обогащенной экстрактом
росторопши сухой «Реликт», глюкозой и лактозой;
Разработан проект ТИ на водку особую «РВ-Янтарная».
Разработана и рекомендована для внесения в нормативно -
техническую документацию статистически обоснованная шкала скидок
баллов для балльной оценки органолептических показателей водок особых.
По материалам проведенных исследований в издательстве «Гиорд»
СПб опубликовано учебное пособие «Товароведная характеристика и
экспертиза качества водок», рекомендованное УМО по товароведению и
экспертизе товаров для студентов высших учебных заведений, обучающихся
по специальность 351100 (080401) «Товароведение и экспертиза товаров».
Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены на Международных научно-практических конференциях «Торгово-экономические проблемы развития регионального бизнес -пространства» (Челябинск, 2004 г.); «Формирование технической политики инновационных наукоемких технологий» (Санкт - Петербург, 2004 г.); На Всероссийских научно-практических конференциях «Научно - прикладные аспекты товароведения, экспертизы потребительских товаров и технологии общественного питания». (Санкт - Петербург, 2005 г). Обсуждались на заседании кафедры экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово - экономического института.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов и списка используемых литературных источников, который включает 132 работы, и приложений, Работа изложена на 140 с, содержит 32 таблицы и 15 рисунков. Кроме того, в приложениях имеются 2 таблицы и 21 рисунок.
Характеристика сырья для производства водок и его влияние на качество готовой продукции
Основным сырьем для производства водок служит спирт этиловый ректификованный. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20С - 0,78927 г/ см3 . Молекулярная масса этилового спирта составляет 46,07. Этанол смешивается с водой в любых соотношениях. Температура кипения этанола + 78,3С, температура замерзания -117С. Температура замерзания водно-спиртовой смеси с содержанием спирта 40%об. -28 С. Пары спирта вредны для здоровья человека. Предельно допустимая концентрация спирта в воздухе составляет I мг/дм3[14].
Пищевой этиловый спирт получают из растительного сырья, богатого крахмалом (картофеля, зерна злаков, отходов крахмалопаточного производства) и инулином (топинамбура и корней цикория), или из сырья, содержащего сахар.[121].
В этиловом спирте, полученном путем ректификации или перегонки, различают так называемые типичные и нетипичные примеси. К типичным относят компоненты, содержащиеся в эфироальдегидной фракции и сивушном масле. Все они принадлежат к группе среднетоксичных соединений, токсический потенциал которых ненамного отличается от такового у этилового спирта. На качество, безопасность и, в первую очередь, на органолептические показатели спирта влияют нетипичные примеси. [16].
Нетипичными примесями называют те, которые могут случайно попадать в продукт на разных этапах производства спирта. К ним могут быть отнесены: бензол и его производные, полициклические углеводороды, производные лантанов, пестициды, микробные и иные токсины. [56]. В этиловом спирте присутствуют токсичные примеси, которые нормируются в соответствии со стандартом на этиловый спирт из пищевого сырья -уксусный альдегид, эфиры (этилацетат, метилацетат), сивушные масла (1-пропанол, 2-пропанол, 1-бутанол, изоамилол, изобутиловый спирты) и метанол. Вместе с тем в спирте разными способами и методами обнаружены еще более 200 химических соединений, концентрацию которых очень сложно и трудно установить существующими методами, применяемыми для анализа спирта. Так, высшие эфиры, которые иногда присутствуют в спирте, придают ему еле уловимый фруктовый запах. Диэтиловый эфир, имеющий гнилостный запах, придает спирту горечь. Высшие спирты (гептиловый, нониловый) снижают на 5-7 мин. показатель окисляемости, а также придают спирту запах прогорклого масла, жгучесть и горечь во вкусе [2].
Примеси являются вторичными и побочными продуктами спиртового брожения. Большинство их оказывает вредное воздействие на организм человека, и поэтому остаточное количество и состав примесей влияют на качество спирта-ректификата и вырабатываемых из него ликероводочных изделий. При общем содержании примесей в спирте-сырце до 6 г/л в их составе идентифицировано более 50 соединений, которые могут быть отнесены к одной из четырех групп химических веществ: альдегидам и кетонам, эфирам, высшим спиртам (сивушные масла) и кислотам [56].
Рядом авторов было выявлено два основных взаимообусловливаемых пути образования примесей в спирте: метаболический и технологический. Первый путь определяется видом используемых дрожжей, биохимическим составом сусла и условиями их культивирования, а также уровнем инфицированности сбраживаемых масс, родовой и видовой принадлежности посторонней микрофлоры основного и вспомогательного видов сырья. Второй путь обусловлен ботаническим составом, биохимической дефектностью сырья, тепловыми режимами его разваривания м технологией выделения и ректификации спирта [5,44,53,].
Спирт этиловый ректификованный пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта является картофель, зерно, патока.
Производство спирта этилового ректификованного состоит из следующих этапов: - подготовительного - очистка сырья от примесей, приготовление солода; - основного - разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
Влияние технологических операций на качество водок и водок особых
Технологический процесс производства водок и водок особых состоит из следующих операций, Рисунок 1:
Приемка спирта
Ректификованный спирт, поступающий на приготовление водки, принимают по объёму, измеряя его коническими и цилиндрическими мерниками. Одновременно определяют содержание этилового спирта. Учёт спирта в ликёроводочном производстве, как и в спиртовом, ведут по объёму безводного спирта при температуре 20 С[12).
Подготовка воды
В водочном производстве вода - один из видов сырья, составляющий 60 % по объёму водки. Как ранее указано чрезвычайно важное значение имеют, жёсткость воды и её солевой состав. Водоподготовка — начальная стадия процесса получения водок. Основная задача водоподготовки заключается в умягчении воды, удалении из нее механических включений, коллоидных веществ, влияющих на стойкость и органолептические показатели напитков. В настоящее время в производстве ликероводочных изделий используют следующие способы обработки воды: реагентные (коагуляция, известково-содовый), ионообменные (Na-катиониорование, применение катионо- и антионообменных смол), адсорбционные (использование активного угля), окислительно-восстановительные (обезжелезивание, озонирование), мембранные (ультрафильтрация, обратный осмос). Выбор способа водоподготовки зависит от таких факторов, как солевой состав исходной воды, требования к технологической воде, экономическая эффективность процесса обработки.
При наличии в исходной воде примесей в коллоидно-дисперсном состоянии, которые не удаляются при фильтрации на песочных фильтрах, ее осветляют коагуляцией. Устойчивость коллоидных частиц обусловлена электрокинетическим потенциалом, препятствующим образованию крупных хлопьев. При введении коагулянтов электрокинетический потенциал частиц снижается, в результате чего происходит агрегация и седиментация коллоидных веществ. В качестве коагулянтов используют сульфаты алюминия A12(S04)3 18Н20 (глинозем) и железа FeS04"7FI20 (железный купорос). В воде из сульфатов алюминия и железа в результате химических реакций, приведенных ниже, образуются малорастворимые гидроксиды. A12(S04)+6H20 =A1(0H)3+3H2S04, FeS04 +2НСОз -Fe(OH)2+2C02+S042\ 4Fe(OH)2 +02+2HO2 = 4Fe(OH)3
Положительно заряженные частицы гидроксида понижают электрокинетический потенциал отрицательно заряженных коллоидов, представленных кремниевой кислотой, ее солями и гуминовыми веществами, которые быстро соединяются друг с другом, обволакиваются хлопьями гидроксида и вместе с ним оседают. Реакция образования А1(ОН)3 протекает при рН 7,5-7,8, a Fe (ОН)3— при рН 8,2-8,5.
При использовании сульфата алюминия понижается карбонатная жесткость воды на 0,7-1,0 моль/дм3 при одновременном повышении на такую же величину некарбонатной жесткости в соответствии с уравнением Н2 S04 + Са (НС03) 2 = CaS04 +2Н 20 + 2С02 Коагуляция гуминовых веществ, способствует обесцвечиванию воды и удалению неприятного вкуса. [71].
Процесс коагуляции примесей воды осуществляют в резервуаре с мешалкой в течение 2-3 ч. Затем воду направляют на фильтрацию через песочные фильтры. Дозу коагулянта устанавливают в лаборатории. Примерный расход коагулянтов: 80 г/дм воды сульфата алюминия и 50 г/дм воды сульфата железа, вносимых в виде 5-10%-ного водного раствора. Реагентными способами можно проводить не только осветление, но и умягчение воды. С этой целью в промышленности применяют известково-содовый способ обработки воды. Известь устраняет временную жесткость (карбонатную), а сода - постоянную (некарбонатную) жесткость.
Процесс умягчения воды протекает в соответствии с уравнениями химических реакций: (Са ,Mg)S04 +Na 2С03 (Ca,Mg) С03 + Na 2SO 4, (Ca,Mg)CI 2 +Na 2CO 3- (Ca,Mg) CO 3 + 2NaCl, MgCO з +Ca(OH) 2- CaCO 3l+Mg(OH) 2. Кроме этого сода осаждает избыток кальция введенного с известью: Na 2СО 3+Са(ОН) 2 -» CaCO 3I +2NaOH. Выделяющийся гидроксид натрия участвует в осаждении солей некарбонатной жесткости: 2NaOH +MgCl 2 Mg(OH) 2 +2NaCl
Химические реакции протекают быстро, но процесс седиментации продолжается в течение 6-8 ч. Установка для умягчения воды состоит из резервуара для исходной воды, смесителей, отстойников, песочных фильтров, сборников умягченной воды [67,13].
При Na-катионировании происходит увеличение щелочности умягченной воды, если в исходной воде присутствует карбонатная жесткость. Это объясняется тем, что образовавшийся гидрокарбонат натрия гидролизуется по схеме NaHCO з + Н 20 =NaOH + Н 2СО 3 Известно, что щелочность водки не должна превышать 3,5 см3 0,1 М НС1 на 100см3. так как в противном случае напиток приобретает неприятный щелочной привкус. Повышение щелочности умягченной воды также нежелательно при приготовлении ликероводочных изделий из-за нейтрализации органических кислот, входящих в состав плодово-ягодных полуфабрикатов. Для устранения избыточной щелочности в умягченную воду добавляют кислоты.
При использовании Na-катионита для умягчения воды ионы Na замещаются на ионы Са и Mg, Реакции ионообмена могут быть выражены суммарным уравнением Na 2[R] +(Са2 + ,Mg2+) = (Са, Mg)[R] +2Na+; где R — составная часть сульфоугля, кроме иона натрия. Регенерацию катионита проводят раствором хлорида натрия, как наиболее дешевой соли.
Исследование качества технологической воды по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074
Из проведенного анализа литературных данных видно, что расширение ассортимента особых водок с улучшенными потребительскими свойствами в первую очередь достигается путем введения в рецептуры водок ПД и БАД.
В соответствии с поставленными целями стоит задача разработать рецептуру водки, обладающую повышенными потребительскими свойствами, а именно высокой физиологической ценностью, пониженными токсичными свойствами этилового спирта, улучшенными органолептическими достоинствами и являющейся стойкой при хранении. Это достигается за счет использования доступных и соответствующих поставленной цели ПД и БАД. При выборе добавок для создания новых рецептур водок особых и выбора оптимальных, соответствующих поставленной цели ПД и БАД нами был использован метод априорного ранжирования факторов, который применяется в квалиметрии. В зависимости от степени согласованности мнений экспертов коэффициент конкордации может принимать значения от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии). Правильный подбор добавок, обуславливающих снижение токсичности водок, повышение потребительской ценности, является важным этапом планирования проведения эксперимента.
Экспертам было предложено выбрать и проранжировать в порядке перспективности, из подготовленного перечня разрешенных министерством здравоохранения пищевых и биологически активных добавок по их мнению оптимальные, для использования при производстве новых видов особых водок, обращая внимание на их потенциальную эффективность, доступность и дешевизну для региона. Экспертами являлись технологи завода ООО НПП «Экстракт». Согласованность мнений экспертов оценивали с помощью коэффициента конкордации W, то есть общего коэффициента ранговой корреляции для группы, состоящей из 10 экспертов. Результаты ранжирования представлены в табл. 4.6.. Критерием выбора добавок являлись: их физиологическая ценность, технологические возмолшости, влияние на органолептические достоинства готового продукта и дешевизна для региона.
При создании опытных образцов водок исходили из требований их оригинальности, гармоничности, выраженности вкуса и запаха. Для этого использовали различные сочетания ПД и БАД с учетом технологических требований к водке особой. При создании опытных рецептур водок особых использовалась сортировка из спирта этилового ректификованнного «Люкс» и воды питьевой исправленной, которая служила контролем.
При создании опытных рецептур, экспертам для оценки и выбора на их взгляд перспективных, оптимальных, и наиболее соответствующих поставленной цели были предложены следующие семь вариантов композиций добавок вводимых в сортировку (водно-спиртовую смесь), которые представлены в табл. 5.1.
Опытные образцы водок, изготовленные по предложенным вариантам, были проанализированы дегустационной комиссией в составе экспертов завода, членов кафедры экспертизы потребительских товаров СПбТЭИ.
В рецептуре №1 в качестве добавок применяли янтарную кислоту, натрий двууглекислый, фруктозу. Водка теоретически обладает антитоксичными свойствами, но ее недостатком является недостаточная прозрачность.
Вариант рецептуры №2 предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной, с введением в сортировку водки настоя прополиса и биомассы женьшеня. Недостатком варианта №2 являются недостаточно высокие органолептические показатели.
Рецептура №3. В качестве добавок использовали: настой прополиса, ароматный спирт можжевеловой ягоды, биомассы женьшеня Полученный вариант рецептуры №3 не дает возможность получить продукт с необходимыми органолептическими достоинствами.
Вариант рецептуры №4 предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной, с введением в сортировку водки янтарной кислоты и сахарного сиропа. Недостатком варианта №4 является то, что водка обладает нехарактерным излишне сладковатым привкусом
Вариант рецептуры №5 предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного «Люкс» и воды питьевой исправленной, с введением в сортировку водки янтарной кислоты, глюкозы и настоя прополиса.
Разработка рецептуры водки «РВ -Янтарная»
По результатам проведенных исследований установлено, что концентрации нормируемых НД токсичных элементов в исследованных образцах не превышают ПДК, Внесение ПД и БАД при производстве водок не способствовало повышению их токсичности.
Основой для установления безопасных уровней воздействия вредных примесей является концепция пороговости действия, постулирующая, что для каждого агента, вызывающего те или иные неблагоприятные эффекты в организме, существуют и могут быть найдены дозы (концентрации), при которых изменения функций организма будут минимальными (пороговыми), Учитывая ограниченность существующих к настоящему времени знаний о механизме процессов, протекающих в организме, а также сложность математического аппарата, применяемого для описания токсических эффектов, очевидно, что получить точное и в тоже время достаточно простое математическое выражение, которое связывает величину эффекта с уровнем и продолжительностью воздействия (зависимость «доза - время - эффект»), можно лишь в рамках определенных ограничений - как по механизму, так и по экспериментальным условиям.
В медико - биологических исследованиях следует выделять, как минимум діїа типа риска -реальный и потенциальный.
Реальный риск - это количественное выражение ущерба общественіюму здоровью, связанного с загрязнением среды обитания (в том числе и продуктов питания), в величинах дополнительных случаев заболеваний, смерти и др. Обычно определяется при оценке существующих ситуаций или при ретроспективных исследованиях.
Потенциальный риск - риск возникновения неблагоприятного для человека эффекта, определяемый как вероятность возникновения этого эффекта при заданных условиях. Выражается в процентах или долях единицы.
Расчет потенциального риска наиболее целесообразно проводить, основываясь на данных экспериментальных и натурных научных исследований, направленных на количественное определение связи между загрязнением окружающей среды конкретными примесями и их влиянию на организм. В этом случае целесообразно пользоваться общими подходами, разработанными отечественной гигиеной и медицинской экологией для целей гигиенического регламентирования факторов среды обитания человека и продуктов питания.
Наиболее актуальными при гигиенической оценки продуктов питания, содержащих вредные примеси, является расчет потенциального риска хронической интоксикации.
Для определения потенциального риска здоровью, вызванного реальным содержанием загрязнителя в пищевом продукте, необходимо пользоваться количественными подходами.
Для определения вероятностной оценки потенциального риска предлагается линейно - экспоненциальная модель, которая предполагает, при сопоставлении концентрации (дозы) контаминанта с величиной его гигиенического норматива, использование следующей формулы: Risk = 1-ехр (In (0,84) ((С Q /(ЩК Щ)Ъ %) (1) где Risk - потенциальный риск для здоровья человека (в долях единицы); С -концентрация контаминаита в исследуемом продукте; ПДК - гигиенический норматив; К3 - коэффициент запаса, составляющий в среднем 100; Ъ -коэффициент, учитывающий класс опасности и кумулятивные свойства контаминаита (в среднем - 1); tc - отношение среднего реального количества потребляемого за сутки продукта (Тс) к расчетному его количеству, которое было использовано при определении ПДК (То) с учетом чувствительности оцениваемой группы риска (в среднем - 1); tr - отношение периода потребления продукта человеком в годах (Гг) к расчетному времени действия норматива (Тж), которое как правило, является расчетным периодом жизни человека - 60-70 лет (в среднем - 1).
Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения безопасное употребление алкоголя у мужчин составляет 210мл. в неделю, у женщин- 140мл.
Для определения потенциального риска связанного с употреблением пищевых продуктов в работе [46] приведен метод оценки риска для здоровья человека, связанный с употреблением пищевых продуктов в расчете на постоянное ежесуточное потребление в определенном количестве. Рекомендуемые коэффициенты уравнения для использования в расчете потенциального риска здоровью, связанного с загрязнением продуктов питания металлами
