Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор 6
1.1 Происхождение, распространение и использование культуры риса 6
1.2 Морфология и аналитическое строение риса-зерна 10
1.3 Ботаническая и товарная классификация риса-зерна 13
1.4 Влияние сырья и процессов производства на качество рисовой крупы 19
1.4.1 Характеристика риса-зерна как объекта переработки 19
1.4.2 Технологический процесс производства рисовой крупы 30
1.4.3 Показатели технологической эффективности процессов шелушения и шлифования крупы 32
1.4.4 Степень шлифования рисовой крупы и её оценка 35
1.5 Ассортимент, нормы выхода и качества рисовой крупы 43
1.6 Пищевые и потребительские достоинства рисовой крупы 50
1.6.1 Товарный вид, пищевая и биологическая ценность рисовой крупы 50
1.6.2 Кулинарные достоинства рисовой крупы 58
1.7 Применение компьютерных методов идентификации контура изображения злаковых культур 62
2 Методы исследования и обработка экспериментальных данных
2.1 Отбор проб и методы определения качества риса-зерна 67
2.2 Метод определения технологических свойств риса- зерна 69
2.3 Метод определения степени шлифования на шаровом фотометре ФМШ- 56М
2.4 Методы определения потребительских свойств рисовой крупы 76
2.4.1 Методы определения химического состава 76
2.4.2 Метод определения кулинарных свойств рисовой крупы 77
2.5 Математическая обработка экспериментальных данных 81
3 Экспериментальная часть 88
3.1 Выбор и характеристика объектов исследования 88
3.2 Оценка качества исследуемых сортов риса 88
3.3 Влияние технологической переработки на выход и качество рисовой крупы 91
3.3.1 Влияние межвалкового зазора на показатели эффективности шелушения сортов риса 91
3.3.2 Влияние рабочего зазора на эффективность процесса шлифования 94
3.3.3 Влияние степени шлифования на химический состав ядра риса 99
3.3.4 Влияние степени шлифования на показатель белизны ядра риса 105
3.3.5 Теоретическое и практическое обоснование метода определения степени шлифования на основе Фурье и Вейвлет анализов 107
3.3.6 Определение технологических свойств сортов риса 117
3.4 Комплексная оценка потребительских свойств рисовой крупы 118
4 Расчет экономической эффективности от внедрения предлагаемых разработок
Выводы 125
Список используемых источников 126
Приложения 139
- Характеристика риса-зерна как объекта переработки
- Применение компьютерных методов идентификации контура изображения злаковых культур
- Метод определения кулинарных свойств рисовой крупы
- Теоретическое и практическое обоснование метода определения степени шлифования на основе Фурье и Вейвлет анализов
Введение к работе
Крупа из риса - одна из самых популярных круп во всем мире и является практически основным продуктом питания для большинства стран Азии.
Потребление рисовой крупы в России, по последним данным, составляет 500-510 тонн в год. Пищевая ценность рисовой крупы во многом зависит от сортовых особенностей риса-зерна, климатических условий, состояния почв, качества удобрений, а также способа обработки.
В процессе производства рисовой крупы применяется комплекс технологических операций, направленных на улучшение ее потребительских свойств, наиболее важными из которых являются процессы шелушения и шлифования.
В процессе шелушения удаляются цветочные оболочки, а при шлифовании - периферийные слои зерновки (плодовая и семенная оболочки), зародыш, частично или полностью алейроновый слой, которые образуют побочный продукт - рисовую мучку.
Эффективность обработки риса в крупу оценивается по общему выходу крупы, соотношению между выходами целой и дробленой крупы, а также показателю степени шлифования.
Степень шлифования характеризует меру удаления с поверхности ядра периферийных слоев. Традиционным способом степень шлифования оценивается по выходу мучки, а при проведении оперативного контроля эффективности технологического процесса проводится субъективная оценка внешнего вида продукта, по результатам которой персонал рисозавода осуществляет контроль и корректировку режимов шлифования.
Применение методов фотометрии в видимой области спектра позволило существенно повысить объективность оценки показателя степени шлифования. Однако, при этом у данного метода были обнаружены существенные недостатки, связанные с невозможностью определения однородности производимой крупы по степени шлифования.
Актуальность исследований подтверждается ростом неоднородности зерновой массы, направляемой в переработку, по содержанию пожелтевших и красных зерен, стекловидности, наличию в зерновой массе сортосмесей.
Диссертационная работа выполнялась в соответствие с приоритетами научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России по научно-технической проблеме 1.1.2. «Разработать теоретические и практические основы создания перспективных методов и средств экспрессной оценки качества и безопасности зерна и продуктов его переработки», № Госрегистрации 01.20.0004432.
Характеристика риса-зерна как объекта переработки
Качество вырабатываемой рисовой крупы зависит от исходного сырья, которое должно отвечать требованиям стандарта и особенностей производства. На выход и качество крупы влияют многие показатели качества риса-зерна. Установлено, что крупность и выравненность являются одними из наиболее важных показателей, характеризующих технологические свойства зерна. Наибольшее распространение нашли методы оценки крупности по массе 1000 зерен и путем просеивания на ситах. Масса 1000 зерен в партиях риса варьирует в широких пределах. Степень варьирования показателя существенно зависит от сроков посева семян риса. Более поздние сроки посева приводят к уменьшению массы 1000 зерен /13/. Немаловажным фактором является влияние внешних условий выращивания риса (температура почвы и воздуха, влажность и освещенность). При понижении температуры воздуха в период цветения и созревания значительно увеличивается число пустых колосков в метелке и уменьшается масса 1000 зерен. Увеличение влажности почвы в период цветения риса приводит к снижению пустозернистости метелки и росту массы 1000 зерен. Международная классификация риса по длине и форме зерен не однотипна. Различные международные организации приводят несколько отличающиеся характеристики риса по этим показателям (таблица 1). Данные сортоиспытаний указывают на наличие связей в пределах сорта между массой 1000 зерен и пленчатостью. Наблюдается тенденция роста абсолютной массы 1000 зерен при увеличении количества дней с момента цветения до пределов оптимального срока уборки урожая (таблица 2). Наличие связи между фракциями крупности и толщиной оболочек риса характеризуется данными таблицы 3. Мелкие фракции имеют большую толщину плодовой, семенной оболочки и алейронового слоя. Пленчатость является важным технологическим фактором. Чем меньше пленчатость и прочность цветочных пленок, тем более эффективен процесс шелушения. Пленчатость риса в пределах сорта зависит от крупности зерна. Крупные фракции риса обладают меньшей пленчатостью, чем мелкие /14/. Пленчатость сорта риса существенно изменяется в зависимости от района произрастания. При одних и тех же консистенциях эндосперма, крупности и выравненное зерна, выход крупы выше, чем ниже пленчатость. Однако, отмечается, что пониженная пленчатость не обуславливает получение большого выхода крупы в том случае, если консистенция эндосперма обладает невысокой упругостью и поддается дроблению в процессе переработки в крупу /13/. Пленчатость у длиннозерного риса с тонким зерном выше, чем у короткозерного с округлым зерном.
Консистенция эндосперма риса формируется в период созревания зерновки. Недозревшие зерна не образуют стекловидной структуры. Стекловидность, присущая данному сорту, приобретается в период восковой спелости. Недостаток воды в почве способствует исчезновению мучнистости, а влажный воздух тормозит процессы, ведущие к образованию стекловидной консистенции в рисе /15/. Внесение азотных удобрений в виде подкормки, увеличивает стекловидность риса. Высокая влажность в период созревания риса является одной из причин образования мучнистости зерновок /16/.
Мучнистость является признаком недостаточного созревания зерна риса /17/ и повышенной относительной влажности воздуха при созревании зерновки /15/. При увеличении влажности воздуха в период молочной спелости наблюдается резкий рост мучного пятна зерновки. Мучнистость риса классифицируется на четыре типа /18/. Первый тип - стекловидные зерновки. Второй - мучнистое пятно расположено в виде полоски у нижнего ребра зерновки до 10-15 % площади зерновки. Третий тип - мучнистое пятно расположено у нижнего ребра, углубляясь в верхнем направлении, занимает 30-50 % площади зерновки. Четвертый тип - мучное пятно примыкает к щитку зародыша и занимает 60-90 % площади зерновки. Первые два типа характерны для стекловидного риса.
Гистологические исследования, проведенные Е.П. Козьминой, /19/ показали отсутствие различий в структуре крахмальных зерен со стекловидной и мучнистой консистенцией. Отмечается, что крахмальные зерна у стекловидного и мучнистого риса тождественны по форме и плотности соединения. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют несколько увеличенные размеры долек крахмальных зерен /19/. В мучнистом эндосперме содержится значительно больше декстринов и мальтозы, чем в эндосперме стекловидного риса. Высокостекловидные сорта риса содержат большое количество амилозы, а мучнистые близки по структуре к глютинозным -амилопектина. Снижение стекловидности риса-зерна приводит к уменьшению высоты зон адсорбированных субфракций амилозы низкой степени полимеризации /20/. Установлено, что при изменении консистенции эндосперма риса изменяется объем зерновок, содержание в них плодовых оболочек и зольность. При переработке мучнистых зерен выход целой крупы уменьшается. Содержание плодовых оболочек у стекловидных зерен меньше, чем у мучнистых /17/. При шлифовании стекловидных зерен получается дробленного ядра в 2,5-4,0 раза меньше, чем у мучнистых /21/.
Применение компьютерных методов идентификации контура изображения злаковых культур
Во многих странах диеты составляются на основе риса, что объясняется его специфическими питательными свойствами и меньшим аллергическим действием на людей. Диета из шлифованного риса обладает еще и одним положительным качеством - в ней содержится мало соли, а в совокупности с низким содержанием жира и белка она стала основной для разработки рисовой диеты Кемпнера, используемой для лечения гипертонии. Кемпнер и другие сообщают об оздоравливающем воздействии диеты при артериосклерозе сосудов, расширении сердца и сердечной недостаточности, при острых и хронических нефритах, при сахарных диабетах, связанных с сосудистыми заболеваниями /75/. Авторы работы /76/ установили, что крысы, страдающие неврозом, вызванным экспериментальным путем, почти полностью выздоравливают после приема рисовой диеты.
Важным фактором, характеризующим питательную ценность крупяных продуктов является минимальное содержание липидов при достаточно высоком содержании незаменимых аминокислот. Содержание клетчатки в крупе низкое, поэтому при использовании ее в диетах не происходит расстройств в пищеварительном тракте. Условия варки крупы определяют питательную ценность и кулинарные свойства каши /70,77,78/. Обычно в первые минуты варки крупы градиент влагопереноса направлен к центру ядра. Как правило, при 20 мин. варки рисовая крупа достигает состояния готовности, полностью пропитываясь водой. Образование трещин в ядре в процессе варки способствует сокращению времени варки /79/. Однако, продолжительность варки крупы лучше коррелирует с температурой клейстеризации /80/. Увеличение содержания дробленых ядер в крупе приводит к росту коэффициентов водопоглотительной способности, объемного привара и количества сухих веществ, переходящих в отвар/81,82/. Меловой рис с короткими и выполненными зернами обладает низкой температурой клейстеризации и высокой водопоглотительной способностью /83/. В процессе старения крупы происходят существенные изменения в упаковке и структуре крахмальных зерен. В начальный период старения уменьшается водопоглотительная способность крахмала, его растворимость в воде и способность к набуханию, а при полной потере жизнеспособности зерна эти показатели увеличиваются /18,84/. Рисовая крупа, содержащая красные зерна, отличается низкими кулинарными свойствами. При содержании красных зерен в рисовой крупе от 5 до 10 % каша приобретает кремовый цвет с розовым оттенком, свыше 10 % - интенсивный розовый оттенок, а при содержании 40-50 % она имеет розовую окраску и средние вкусовые достоинства /85/. Высокоурожайные сорта риса имеют высокую клейкость и низкую водопоглотительную способность при варке крупы /86/, а у риса с высоким содержанием белка отмечена низкая адгезионная способность /87/. Обнаружено размягчение текстуры /88, 89/, увеличение клейкости и объема при варке ядра риса под действием фосфатов /90/, ферментативной обработки /91, 92/ и консистенции шлифованного риса /23, 93/. Степень набухания крупы в процессе варки регулируется добавлением воды. При увеличении степени набухания снижается твердость, упругость и сила сцепления зерен, однако растет клейкость и вязкость консистенции каши /94/. При добавлении в рис пищевого масла, или масла эмульгированного с водным раствором сульфитов крупе придается блеск, удаляется запах старого риса, улучшаются вкусовые и питательные свойства /95, 96/. Консистенция и другие характеристики вареного риса по данным /95,96/ не зависят от общего количества амилозы, однако имеют тесную корреляцию с содержанием нерастворимой амилозы. В противоположность этому авторы работы /97/ утверждают, что увеличение объема риса в процессе варки зависит от содержания амилозы, отношения площади поверхности к объему зерна и наличия свободно связанной влаги. Противоречивость данных о влиянии амилозы на кулинарные свойства рисовой крупы отмечается у авторов работ /98,99/ согласно которым амилоза не оказывает существенного влияния на кулинарные свойства рисовой крупы, и наоборот, между водопоглоти-тельной способностью, твердостью вареного риса и другими показателями существует тесная связь /100,101,102,93/. Отмечается, что водопоглотительная способность зависит от типа риса, отношения длины вареного риса к длине шлифованного риса /103,104/. Высокоамилазный крахмал вызывает рост нижнего предела вязкости /97/. Между вязкостью рисовой муки и степенью шлифования не наблюдается тесной корреляционной связи/105/, но при этом обнаруживается, что зерна с большей толщиной имеют меньшую разность верхней и нижней границ вязкости, а у тонких зерен растет предел вязкости /106, 97/. В составе летучих компонентов риса обнаружены 174 соединения, из которых было идентифицировано 73, представленных альдегидами, ароматическими углеводородами, фуранами и кетонами /107/. Характерный запах ароматизированного риса связан с присутствием малых количеств полярных ароматических веществ, обладающих низким порогом ощущения запаха. Состав летучих компонентов ароматизированного и неароматизированного риса совпадает /108/. Авторами работы /81/ обнаружены различия в аромате и содержании летучих веществ в рисе с различной степенью шлифования. Температура клейстеризации крахмала существенно влияет на кулинарные свойства крупы /109, 110, 111, 112/. Исследователи приводят противоречивые сведения о факторах, влияющих на данный показатель. В работе /80/ отмечается, что температура клейстеризации крахмала падает по мере созревания риса, а в работе/113/ утверждается обратное - стадия зрелости не влияет на ее величину. Оценивая потери питательных веществ в процессе варки крупы большинство исследователей сходятся во мнении, что они увеличиваются при промывании риса перед варкой и при варке в избыточном количестве воды. При варке крупы происходят наибольшие потери тиамина, рибофлавина, ниацина как утверждают авторы работ /114, 115, 77/, в то же время другие авторы Кенеди и Теужи считают, что эти потери относительно невелики /116/.
Для сохранения питательной ценности крупы рекомендуется не промывать ее до варки, а очищать, хорошо упаковывать и подбирать необходимое минимальное количество воды в период варки. При этом очень важно учитывать качество воды /76, 94/, так как тиамин имеет слабую устойчивость в щелочной среде. Применение щелочной и жесткой воды может вызвать высокие потери тиамина. Содержание других биологически ценных веществ может значительно сократиться вследствие неправильных режимов приготовления и варки крупы. Подсчитано, что в процессе промывания и варки риса удаляется 10 % белка, 50 % кальция и фосфора, 74 % железа и на 15 % снижается калорийность каши.
Метод определения кулинарных свойств рисовой крупы
Химический состав риса- зерна промежуточных продуктов и рисовой крупы определяли в соответствии с утвержденными методиками: - определение крахмала - по ГОСТ 10845-98 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала». Сущность поляриметрического метода определения крахмала заключается в растворении крахмала, содержащегося в зерне, в горячем разбавленном растворе соляной кислоты, осаждении и фильтровании растворенных белковых веществ и измерении оптического угла вращения раствора крахмала. определение белка - по ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка». Сущность метода заключается в минерализации органического вещества серной кислотой в присутствии катализатора с образованием сульфата аммония, разрушения сульфата аммония щелочью с выделением аммиака водяным паром в раствор серной или борной кислоты с последующим титрованием. определение зольности- по ГОСТ Р51411-99 (ИСО 2171-03) «Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы)». Сущность метода состоит в сжигании испытываемой навески в присутствии кислорода воздуха при температуре (900±10)С до полного сгорания органического вещества и последующем взвешивании полученного остатка. определение жира- по ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира». Сущность метода заключается в извлечении сырого жира из продукта растворением, последующем удалении ратворителя, высушиванием и взвешивании извлеченного жира. определение клетчатки- метод заключается в последовательной обработке навески продукта слабым раствором кислоты и щелочи при нагревании, в результате чего вещества продукта гидролизуются, переходят в растворимые соединения, отфильтровываются, а промытый и подсушенный остаток будет представлять собой сырую клетчатку (ГОСТ 13496.2-91). Минеральный состав определяли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на анализаторе AAS-1 фирмы Цейс (Германия). Метод основан на минерадизации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции (ГОСТ 30178-96). Определение кулинарных достоинств рисовой крупы Для варки рисовой крупы использовали аппарат для определения развариваемости круп ПОР-1. Готовили кашу по следующей методике: взвешивали навеску крупы (50 г) на технических весах с точностью до 0,1 г, дважды промывая холодной водой. Вливали в цилиндр по 90 см кипящей воды (жесткость воды 10...15 град.) и засыпали туда навески анализируемых проб. Добавляли соль по 1г на каждую навеску. Цилиндры закрывали крышками и вставляли в отверстия прибора, в котором к этому времени закипала вода. За 10 мин до окончания варки доливали 10 см3 холодной воды (15-16 С). Ориентировочная продолжительность варки рисовой крупы составила 40-50 мин. Крупу, приготовленную для варки, погружали в измерительный цилиндр, и в который было налито 100 см воды комнатной температуры (17-19 С). Объем крупы до варки определяли по разности уровней воды до и после погружения. Объем сваренной крупы определяли в том же цилиндре, где она варилась. Для этого металлической линейкой замеряли высоту от верхнего края цилиндра до поверхности каши. По разнице в объемах цилиндра и его верхней незаполненной части оценивали объем каши. После определения объема каши между стенкой цилиндра и массой каши погружали столовый нож и круговыми движениями последнего отделяли кашу от стенок цилиндра. Переворачивали цилиндр над тарелкой и постукиванием по дну выкладывали на нее кашу. После остуживания каши до комнатной температуры проводили ее органолептическую оценку качества. Характеристика качества каш описательная, что затрудняет сопоставление результатов дегустации крупы, особенно в период ее хранения. Поэтому для придания органолептической оценке большей объективности и точности разработана бальная оценка каши. Оценку проводят по четырем признакам качества: запаху, вкусу, консистенции и цвету (таблица 13). Признаки качества расположены в порядке естественной последовательности сенсорной оценки. Каждому из них присвоен балл, равный пяти. В зависимости от изменения данного признака качества предусмотрено снижение оценочного балла.
Выбранные показатели качества имеют неодинаковое значение при характеристике каши. Так, наиболее важно, чтобы каша имела принятый типичный вкус, обладала хорошим запахом. В меньшей степени, но весьма желательно наличие однородной консистенции и цвета. Поэтому для каждого признака качества подобран коэффициент весомости.
При оценке вкуса он равен - 8, запаха — 5, консистенции - 4, цвета - 3. Умножая оценочный балл на коэффициент получали суммарную оценку в баллах: вкус 5x8=40; запах 5x5=25, консистенция 5x4=20, цвет 5x3=15. Если каша набирала от 100 до 90 баллов включительно ее оценивали как отличную, от 89 до 80 баллов включительно - хорошую и удовлетворительную - от 79 до 60 баллов включительно.
Для обработки результатов эксперимента использовался персональный компьютер с процессором Intel Pentium 4 и следующее программное обеспечение: набор текста - Microsoft Word; проверка нормальности распределения, статистическая обработка и аппроксимация результатов, построение графических зависимостей - программы Statistika, Microsoft Excel, Mathcad 2001 Professional, Maple 8.
Теоретическое и практическое обоснование метода определения степени шлифования на основе Фурье и Вейвлет анализов
В данной главе приведены результаты комплексной оценки потребительских свойств рисовой крупы, полученной при переработке исследуемых сортов риса.
Крупы обладают различной пищевой ценностью, что обусловлено их химическим составом. Результаты определения химического состава приведены в таблице 30. Установлено, что крупа, полученная из длиннозерных сортов риса, имеет меньшую зольность. Обнаружена тенденция роста содержания белка при увеличении показателя отношения длины к ширине ядра. Содержание сырого жира, сырой клетчатки и крахмала изменялось дискретно без каких-либо закономерностей. Максимальная доля крахмала в крупе составила 90,2 % у сорта Краснодарский 424, а содержание сырого жира - 0,96 % обнаружено у крупы полученной при переработке риса сорта Лиман. Выявлена высокая степень корреляции между показателями зольности и содержанием сырой клетчатки в рисовой крупе. Исследован аминокислотный состав шелушенного риса, крупы и мучки с целью определения потери биологической ценности риса в процессе технологической переработки (таблица 31). Установлено, что в процессе технологической переработки уменьшается суммарное содержание белка, при этом уменьшается массовая доля незаменимых аминокислот. Потеря питательности рисовой крупы происходят за счет соответствующего увеличения питательности мучки. Отмечено, что в рисовой мучке более чем в 2 раза выше содержание белка и незаменимых аминокислот, чем в крупе. В процессе технологической переработки снижается сбалансированность риса по аминокислотному составу в связи с тенденциями снижения массовой доли незаменимых аминокислот. Установлено, что в крахмалистой паренхиме содержание изолейцина, метионина меньше на 33 %, лизина и треонина - 34 %, лейцина - 38 %, валина - 46 % по сравнению с нешелушенным рисом.
Наибольшие изменения, в процессе технологической переработки происходит после удаления зародыша и алейронового слоя т.к. в них локализована основная доля белков альбуминов и глобулинов, которые содержат значительно больше незаменимых аминокислот, чем проламины и глютемины, сконцентрированные в крахмалистой части эндосперма.
При изучении кулинарных свойств крупы установлено, что сорта риса с округлой формой зерен Краснодарский 424 и Лиман имеют более низкую температуру клейстеризации 66-68 С и повышенную водопоглотительную способность 340-370 мл на 100 г., чем промежуточные сорта Кулон и Регул, у которых эти показатели составили соответственно 74-77 С и 260-280 мл на 100г. Длиннозёрный риса сорта Изумруд характеризуется более высокой температурой клейстеризации и умеренной водопоглотительной способностью. В результате варки рисовой крупы, полученной из риса с мучнистой консистенцией эндосперма, наблюдалось помутнение отвара, повышенная водопоглотительная способность, низкая прочность микроструктуры, а в процессе варки консистенция каши разрушалась, образуя липкую массу.
При варке крупы стекловидной консистенции образовывалась рассыпчатая консистенция каши с высокими кулинарными свойствами.
Кулинарные достоинства рисовой крупы определяли по 100-балльной шкале сваренной каши. Оценку проводили по четырем признакам качества: запаху, вкусу, консистенции и цвету. Результаты дегустации приведены в Приложении 9 и таблице 32. Каши из риса сорта Краснодарский 424 и Лиман обладали свойственным ароматом, приятным вкусом, имели светло-кремовый цвет, однако, из-за наличия неоднородно разваренных крупинок ощущалась жестковатость при разжевывании. С учетом коэффициентов весомости по общей сумме баллов каши из риса сортов Краснодарский 424 и Лиман -получили характеристику «хорошая». Каши увеличились в объеме в 5,2 и 5,0 раз соответственно.
Каши из риса сорта Кулон и Регул имели отменный вкус и нежный запах, белый с кремовым оттенком цвет. Консистенция у каши из риса сорта Регул однородная рассыпчатая, а у каши из риса сорта Кулон - зерна слегка слипшиеся. По общей сумме баллов каши из риса сортов Кулон и Регул охарактеризованы как «отличная». Каши увеличились в объем в 4,7 и 5,0 раз соответственно.
Высокими кулинарными свойствами отличается каша из риса сорта Изумруд, которая обладала отменным вкусом и нежным запахом, имела однотонный белый цвет и однородную рассыпчатую консистенцию.
В результате комплексного анализа установлено, что сорта риса отечественной селекции, относящиеся к индийской ветви, обладают высокими технологическими и потребительскими свойствами и могут быть рекомендованы для промышленного применения. Использование длиннозерных сортов риса в технологии крупы решает две задачи. С одной стороны, повышается выход крупы, и со второй — повышается качество и конкурентоспособность крупы, что способствует выходу продукции не только на отечественный, но и зарубежный рынок, где показатель отношения длины зерновки к ее ширине является основной характеристикой потребительских свойств рисовой крупы. взяли за основу период работы на ООО НПФ «НОВТЭКС» с 30.04 по 30.06.2004 г.
По результатам лабораторных анализов за исследуемый период на производстве перерабатывали товарную партию зерна риса со средневзвешенными показателями качества ( в %): - содержание чистого ядра - 76,34; - содержание лома - 6,10; - трещиноватость - 20,24 %; - содержание меловых зерен - 1,80; - содержание зерен с красными семенными оболочками — 25,20; - содержание пожелтевших ядер- 0,20; - пленчатость - 17,70. Фактические выхода готовой продукции по традиционной технологии и с учетом научных решений и рекомендаций по совершенствованию технологии приведены ниже.
