Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Анализ патентно-информационной литературы по переработке оливок и использованию их в продуктах геродиетического питания 5
1.1 Способы переработки плодов оливкового дерева 5
1.2 Химический состав оливок, косточек, мезги, масла и листьев оливкового дерева... 20
1.3 Специфика питания людей пожилого и преклонного возраста 29
1.4 Существующис способы производства продуктов геродиетического назначения,.., 36
1.5 Выводи из обзора литературы и задачи исследования 50
Глава 2 Объекты и методы исследования 53
2.1 Характеристика объектов исследования 53
2.2. Схема экспериментальных исследований 53
2.3 Методы исследования качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 55
2.4 Определение микробиологических показателей 67
2.5 Методы планирования эксперимента 68
Глава 3 Экспериментальная часть 71
3.1 Совершенствованис ущестиуюцей технологии переработки оливок 71
3.2 Разработка газожидкостной те.юлогии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева 85
3.3 Исследование качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из оливок, косточек, мезги и листьев 95
3.4 Оценка параметров безопасности продуктов переработки плодов и листьев оливкового дерева 99
Глава 4 Разработка технологии продуктов геродиетического питания с использованием мякоти оливок, СОг-экстрактов, оливковой «воды» и оливковой «мезги» 101
4.1 Особенности производства продуктов геродиетического назначения 101
4.2 Технология овощемясных консервов и фаршированных оливок 105
4.3 Технология мясораститслышх колбас с оливками 124
4.4 Технология салатов с оливкам 133
4.5 Оценка биологической ценности и экономической эффективности производства новых продуктов питания 140
Выводы 143
Список использованной литературы 144
Приложения 156
- Химический состав оливок, косточек, мезги, масла и листьев оливкового дерева...
- Методы исследования качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
- Разработка газожидкостной те.юлогии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева
- Технология мясораститслышх колбас с оливками
Введение к работе
Аюуалыюсть темы Одной из важнейших задач, сгояцих пфвд Правительствами развивающихся оран мира, и в частности Ливана, является обеспечение населения, в том числе людей политого и преклонного возраста продуктами здорового питания.
В соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ, продукты здорового питания для людей пожилого и преклонного возраста должны оодфжать сбалансированное по
ХИМИЧеСЮМу СОСТаву КОЛИЧеСТВО ЖИрОВ,бЄЛЮВ,угЛЄЮДОВ, ВИТаМИНОВИ МИНфЭПЬ-
ньк веществ.
В связи с этим, весьма пфспеюивными для производства являются продукты пффа5отки гшодоволивююго дфева, содфжащих в составе масладо 80 %нена-сыценньк зкирньк кислот, алистьябогаты водорастворимыми витаминами, антиок-сидацтами,зссенциа1ьными микроэлементами.
Насофеменномрьние юнсфвированньк олиюки оливююго масла приоритет принадлежит фирмам Испании и Италии, юторые пффа5атывают знаменитые сорта олиюк«мансанилья» ^еленыеи чфныг} «касфенья» (іфньв, мягкие, слепо отделяемой юсточюй), <очивланю» (гвфдые мелдаеплоды) Ассортимент ЮНСф-вированньк олиюк, маслини маслаоченьвелик,но монопольно втацеющиерьнюм ефопейские фирмы не заинтфесованы в глубоюй пффаботке плодов, косточек, мезгиилистьеволивююгодфеваВто фемя какценынаюнсфшрованньеоливки иоливююемасло сохранжлсянавысоюмуровне
Россия ежегодно импортируетот 18до 22тыс.тпродукговпффа5оп« олиюк, но сшей сьрьеюйбазынеимееги пффа5отюйолиюкнезанимается.
В странах Ближнего Востока, включая Ліван, имеется большой потенциат оливююго сырья, но не разработаны способы ускоренного разрушения горного глиюзидаолеуропеина в плодах и неосюены софеменныетехнологии пффгботки олигокнапроду кгыфунщионшьчого назначения, включая геродиешчеаие продукты.
Таким образом, разработка технологии юмппекаюй пффгботні плодов, юс-точек, мезги и листьев оливююго Дфева является аюу ал той, а сучегомуникап ьно-го биохимичесюго состава олиюки оливююго масла по является хорошая вэзмэж-шстъгозданиянаихснз1овею\6инигх)ваннькпгх)дукговгеродиетичесюгоназнаяе-нияноюго по юления.
Работа выполнялась в рамках «Профаммы совфшенстгования вырациванияи пффаботж олигок» Министфства сельсюго хозяйства Ліван а на 2001-2005 годы, подпрофаммы «Технологии живых систем» НТП Минобразования и науки РФ «На-учные исследования высшей ш юлы по приоритетным направлениям науки и техники», (2003-2004 гг.), а также плана госбюджетных НИР КубПУ № 1.5.01-05 «Оэ-вфшенспювание технологии произюдсгва сбалансированные по химичесюму составу продуктов функционального питатянаосновесьрья растительного и животного происхождения» (2001- 2005гг.).
Цель и задачи исследований. Цел но данного исследования явил асьразрзботка технологии ю\Ешекснойпффа5откиплодовилистьеволивююіодфеваи создания на их основе комбинированных функциональных і іроду кто в для геродиешчесюго 'питания
В соответствии с поставленной цепно в диссфтации решались следующие основные задачи:
на основе аналитичесиэго сбээра патентно-информационной литературы определить наиболее пфспеюивные пути юмплексной пффаботки плодов, юсточек, мезги и листьеволивююго дфева;
раэработатьшособинакшвациигорьюгоглиюзидаолеугюпеинаволивках;
модфнизфовать технологию получения диегичесюго оливююго маспа с использованием зиеироплазмолиза;
изучитьхимический состав мяюти плодов, косгочек.листьеволивкоюгодфе-ваи мезт,о6рэзующейсяпослеотяимамаслаиз мяюти алию к
сюнструироватьрецептурыюмоинигюваннькгфодукговдпягфодиегичесю-го питания с использованием ООг-экстр актов, получаемьк из юсточек, мезги, мяю -
ти плодови лисіьев оливююгодфева,диетичесюгооливююгомасл а, полученного мегодомгах>яидюсшойо6ра5спні;
уаэвфшенстювать технологию производства диетичесюго оливююго масла измяютиолиюкметодомОТ2-экстрагирования;
раработать реюмендации для Пффа5атьлиющей промышленности Ливана по произюдству новых видов гфодиетических продуктов с использованием мякли олиюк,оливююй воды, оливю вой муш.СОг-энстракговполучаемьк из юсточек, мезги,и листьев;
разработать техническую документацию на произюдспю О02-экстракговиз мякли олиюк, юсточек, мезтиилистьев оливюгого дфева.
Научная новизна. Впфвые тшретичесш обоснованы споаэбырационап итого исполшованияпродукговпффаэотш плодовилистьеволивювого дфева,исоіе-дован химический состав сьрья, полуфабрикатов и определена возможность юнст-руирования продуктов геродиетичесюго назначения с использованием плодов оливок, продуктов их пффа5оші, листьев и оливююго масла Дано теэретичесюе обоснование ногой технологии юмплексной пффаЗотки плодови листьев оливю-вого дфева, вміючая мяють,юсточ1«,мезгу поел еотэиша масла
Усовфшенствэвача технология снижения массовой доли оле/ропеина в све-жеубранньк оливках путем обрахлж их аммиаюм и хилимдиоксидомуглерода, обеспечивающая экстрагирование ценньк юмпонентовиз мякли олиюк, юсточек, мезги,илистьеволивкогого Дфева.
Теоретически обоснованаи практически доказанацетесообраность использования гігюдукговпффаботщ плодови листьеволивювого Дфеваврецептурак юм-бинированньк проду кто в геродиетичесюго питания
Практическая значимость. Разработана новая технология и подобрано оборудование для извлечения ценньк юмпонентовиз мякли плодов, юсточек, мезги и листьев оливююго дфева Устаноглены режимные параметры экстрагирования жидиш диоксидомуглфода ценньк компонентов из мяюти, юсточек, мезги и листьев оливююго дфева.
Методом математического моделирования сконструированы рецептуры новых пгюдуюовдлягфодиетичесюго питания с использованием мяюти оливэк,дие-тичесюгооливююго масл а, Ш2-зі«пракювизюсточек, мезги и листьев.
Разрз5отаныипфеданы Министерству сет ьсю го хозяйства Ливана обобщенны: рею мендации по исполиованию в составе геродиетичесдах продуктов различ-ньк фракций пффаботти мяюти, юсточек, мезга и листьев оливююго дфева, а таюкеразра5оіанаткниче»аядоіументациянапроизводстю ООт-экстракговиз мяюти сшиюіс,юсяшек мезтилистьев оливююго дфева.
Дан а тесни ю-эюномичесюя оцен ка производства проду кто в гфодиетичесю-го назначения с использованием СЕЬекстракгов из мяюти олигок, юсточек, мезги, листьев, оливююй воды и оливююй муки.
Промышленную апробацию технологии юмплешюй пффээотки плодов олигокилистьеволивювэгодфеваосущестшягти вусповиж юлбасночонсфвного заюда МЭРИ в г.Сайде (Ливан) Лечеоно-профилакшческие свойства продуктов ге-родиетичесюго питания оценивали по специалтым медицинским методикам напа-циентах похилого юзраставМедицинсюмцентреНАЖЕМвг.СУр (Ливан)
Апробация работы. Основные результаты диссфтационной работы бьпи долоэияш и обсуждены на П съезде специалистов арабсюй пищевой промышленности (г. Бейрут, 2000) на международной научно-прагаичесюй юнффенции <ЛродоЕольственная индустрия Юга России» (гКраснодф, 2000) на Ш сьездеспециапистоварэбсюй пищевой промышленности (гБейрут, 2001)нанаучно-праюичесюй юнффенции по вопросам фасовки и упаювш пищевык продуктов (гБейрут, 2002) на 1 национтняом съезде по Пффэ5отке оливок (г.ТриполиДЮЗ) на Юяиоливансюй юнффенции по оливкам и оливююму маслу (г.Сайда, Ливан, 2003) на заседаниях ученого Совета Ливансюго госудфственного на/чно-исспедовательсюго сепьсюхожйственного института (гБейрут, 2000-2003) на Ливансюй национальной юнффенции по безопасности пищевьк продуктов (гБейрут, 2003) на семинфе Мчнистфства сепьсюго хозяйства Ливана 'Оливююдстю в Ливане: аюуапшостьи пфспекшвы" (гБейрут,2004)
Публикации. По материалам дисофтацюнной ра5отыопу6лиювяю 8науч-ньк работи получено 7полояитепшьк решений на вьщану патентов РФ наизобре-теяия.
Структура и объем работы Дюзерташя состоит из введения, 4 основньк глав, выводов, списка использованной литературы (122 наименований, в т.ч. 55 -иностранны* авторов)иіриложаіия.Ра5отаизложенана 155 страницах,содфжгг 38 рисунюви ЗОтаблиц.
Химический состав оливок, косточек, мезги, масла и листьев оливкового дерева...
Имеется множество публикаций по химическому составу оливок с косточкой, без косточки, самих косточек, мезги, оливкового масла и листьев оливкового дерева /55,73,92,94,95/. Но, вероятно, значительное число сортов оливковых деревьев и особенностей почвы, климата и навыка исследователей, привели к тому, что часть информации о химическом составе только дезориентирует читателя. Так, например, в источнике /83/ указано, что в оливковом плоде содержится сухих веществ 24%, а органических веществ 86%. Это явное несоответст-виє. По данным ФАО/ВОЗ в химический состав оливкового плода входят ряд важных веществ (табл. 3) Как видно из табл. 3 химический состав зеленых и черных (зрелых) оливок существенно различается по содержанию масла, белка и др. компонентов. Химический состав мезги. Мезга относится к твердым отходам традиционной технологии производства оливкового масла методами прессования и сепарирования. Химиче-ский состав мезги зависит от помологических сортов оливок и от способа извлечения из оливок масла. Свежая мезга получается в виде отходов при прессовании или центрифу гировании оливковой пульпы(табл.4) Свежая мезга подвергается быстрой порче и окислению из-за высокого содержания влаги, высокой температуры окружающей среды и прямого контакта с кислородом воздуха. Если на производстве применялся способ экстракции масла из оливок гексаном, то мезга называется «использованной» и применяется в качестве компонента корма для животных. Бескосточковая мезга получается после отпрессовывания масла из оли вок с вынутой косточкой. Содержание масла в такой мезге составляет 4-6%, рН 4,95-5,87; содержание органических веществ 31,08-63,21%, азотистых веществ 0,06-2,73%,.фосфора 0,06-0,3%, калия 0,78-310, натрия 0,02-0,13%; кальция 0,51-10,22%; магния 0,01-0,67%; железа 394-1209 мг/кг, меди 14-203 мг/кг, марганца 19-288 мг/кг, цинка 18-55 мг/кг.
Калорийность всех видов мезги находится в пределах 2500-3000ккал/кг (1,037 МДж). Химический состав косточек (костянки), извлеченных из плодов оливок зависит от сорта оливок и степени их зрелости. В Ливане обычно не рассортировывают косточки по сортам и размерам, а используют сортосмеси для дополнительного извлечения из них масла (около 5%). Содержание ценных компонентов в косточке зависит от анатомической части костянки. Например в кожуре косточки меньше воды и углеводов, но больше белка и пищевых волокон. По данным итальянских исследователей /107/ внешняя оболочка косточки содержит воды 4,2%, масла 5,25%, белка 15,6%, золы 4,16%,гликозидов 70,3%,. Внутренняя,- часть косточки (пилб) содержит воды 6,2%, масла 12,26%, белка 13,8% золы 2,16%, гликозидов 65,5%. Сведения о химическом составе листьев оливкового дерева крайне скулы и порой противоречивы. Наиболее объективные сведения о химическом составе листьев оливкового дерева можно получить из американских и испанских источников/103-105/. Химический состав оливкового масла включает в себя следующие соединения: глицериды, липиды, фосфор, ферменты, витамины, пигменты, такие как хлорофиллы и ксантофиллы, а также минеральные вещества/106/. Жирные кислоты в оливковом масле разделяются на две группы: ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Доля ненасыщенных жирных кислот составляет в оливковом масле 70-80% от общего количества всех кислот. Они характеризуется жидким состоянием при комнатной температуре и среди них ведущее место занимает оливковая кислота (acide olcique) С17Н33СООН, получившая это благодаря своему содержанию в оливковом масле в пределах 56-83% и линолевая кислота(асігіе linoleique) С17Н33СООН, содержащаяся в пределах 13,5-20% /113/. Насыщенные жирные кислоты, составляют от 8 до 10% от общего количества всех жирных кислот и характеризуются твёрдым состоянием при комнатной температуре. В состав оливкового масла входят следующие жирные кислоты: пальмитиновая кислота (acide palmitique) в пределах 7,5-10%; стеариновая кислота (acide stearique) от 0,5-3,5 %; А также находятся в небольших количествах арахидоновая кислота (acide arachdique), бегеновая (acide behinique) и другие кислоты. К тому же надо отметить, что количественное соотношение этих жирных кислот зависит от сорта оливок, места их выращивания, характера почвы, степени зрелости. Как было отмечено ранее, более зрелые (спелые) оливки содержат большее количество насыщенные жирных кислот, чем недозрелые. А масло, полученное из недозрелых оливок, имеет вкус жиров животного происхождения /75,86/. При анализе химического состава оливкового масло было обнаружено, что олипковой кислоты в масле из мякоти оливок содержится больше, чем в масле из косточек оливок. А в масле, полученном из косточек оливок, содержится больше л и ноле вой кислоты. Жирнокислотиый состав оливкового масла приведен в табл. 7 /74,97,110/. Одним из основных антиокислительных компонентов, входящие в состав оливкового масла, является токоферол (витамин Е), который содержится в количестве 150-170 мг. При этом в более активной биологической форме находится форма токоферола - альфатокоферол (90%) /91,119/.
Методы исследования качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Отбор проб осуществляли по ГОСТ 8756.0 «Продукты пищевые консер вированные. Отбор проб и подготовка к испытанию». » Определение содержания влаги и сухих веществ в растительных продуктах по ГОСТ 8756.2 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения сухих веществ и влаги". Определение Сахаров по ГОСТ 8756.13 "Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров". Определение содержания жира проводили в аппарате Сокслета по ГОСТ 26183.
Определение тиобарбитурового числа (ТБч) основано на окислении жирных кислот с 3 и более изолированными двойными связями и получении красного окрашивания с 2- тиобарбитуровой кислотой. Реакция используется для определения степени окисленности масел и связана с образованием малонового альдегида. Определение витамина С по ГОСТ 24556 "Продукты пищевые консервированные плодоовощные. Методы определения витамина С".
Определение каротина по ГОСТ 8756.22 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения каротина". Метод определения активности пероксида в плодах оливок основан на измерении оптической плотности продуктов реакции, образовавшихся при окислении гваякола за определенный промежуток времени /32/.
Аминокислотный состав белков исследуемых образцов изучали на аминокислотном анализаторе "Hitachi"CLA-5. Навеска образца, содержащая 50 мг белка, взвешивалась с точностью до 0,0005 г. Затем навеска помещалась в стеклянную ампулу, заливалась 25 мл 6М раствора химически чистой соляной кислоты и запаивалась. Запаянные ампулы помещались в термостат, где в течение 22-24 часов при температуре 115аС происходил кислотный и термический гидролиз белка исследуемой пробы. По завершении гидролиза ампулы охлаждались до комнатной температуры, вскрывались и их содержимое фильтровалось через стеклянный фильтр. Удаление соляной кислоты из фильтрата осуществлялось путем двукратного выпаривания в ротационном испарителе при температуре 40 С. Обезвоженный образец растворяли в 10 мл цитратного буфера с рН=2,2 и в объеме 0,5 мл через автоматическую систему ввода анализатора подавался сначала в малую, а затем в большую ионообменные колонки, через которые также автоматически последовательно пропускались элюирующие буферные растворы с рН=5,25; рН=3,25; рН=4,25. На выходе из колонки элгоат смешивали с нингидрином, который при прохождении смеси через термостатируемый при 100С капилляр окрашивал зоны, содержащие аминокислоты. Оптическая плотность окрашенных зон непрерывно измерялась по мере их прохождения через кювету спектрофотометра при а=570 нм (для нролина а=440 нм) и фиксировалось самописцем на бумажной ленте. Расчет массовых долей аминокислот в белке исследуемых образцов определяли после идентификации площадей пиков, вычерченных при прохождении через ионообменную колонку анализатора стандартного раствора эталонных аминокислот по формуле
Определение триптофана проводили отдельно, поскольку эта аминокислота разрушается на 80-90% при кислотном гидролизе. Для этого, навеску образца, содержащую 25 мг белка, помещали в ампулу для гидролиза, добавляли 9 мл 2М раствора гидроксида натрия. Ампулу запаивали, помещали в термостат и выдерживали 16 часов при температуре 110±2С. Гидролизат после охлаждения и нейтрализации смесью лимонной и концентрированной соляной кислот фильтровали через бумажный фильтр. Фильтрат использовали для определения триптофана на аминокислотном анализаторе. Соответствующие численные значения умножали на поправочный коэффициент, равный частному от деления априорно известной информации о массовой доле триптофана в контрольном белке на его массовую долю в этом белке, определенному в данной серии опытов. Определение витаминного состава.
Содержание витамина С - методом титрования раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия.
Содержание витаминов А,Е - методом капиллярного электрофореза. Определение Р-каротина методом колоночной хроматографии. Определение токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов.
Содержание токсических элементов определяли на анализаторе ТА-1 в комплекте с IBM совместимым компьютером методом инверсионно-вольтамперометрического анализа. Метод ИВ-анализа основан на способности элементов, осажденных на индикаторном ртутно-пленочном электроде, электрохимически растворяться при определенном потенциале, характерном для каждого элемента. Регистрируемый максимальный анодный ток элемента линейно зависит от его концентрации. Процесс электроосаждения на индикаторном электроде проходит при отрицательном потенциале минус 1,4В. Процесс электрорастворения элементов с поверхности электрода и регистрация сигналов на вольтамперограмме проводился при потенциале от минус 1,2 В до плюс 0,05 В.
Подготовка проб к анализу происходила следующим образом: 1г продукта помещали в кварцевый стаканчик, добавляли 2,5 мл концентрированной азотной кислоты и нагревали на электропечи ИТМ с программным управлением сначала при температуре 150С до прекращения выделения дыма, потом через каждые 30 минут поднимали температуру на 50С до достижения 450С. Проба считалась подготовленной, если зола имела белый или серый цвет. Затем стаканчик охлаждали, осадок растворяли в 1 мл 0,он раствора соляной кислоты, выпаривали на электроплитке до влажного осадка и добавляли 10 мл бидистиллированной воды. Для измерения отбирали дозатором 1 мл раствора и устанавливали в электрохимическую ячейку для снятия вольтамперо граммы.
Разработка газожидкостной те.юлогии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева
В первой главе диссертационной работы дан обзор способов получения масла из плодов оливок и оливковой мезги методом прессования и сепарирования. Известен также экстракционный способ получения оливкового масла из сырья с использованием в качестве растворителя гексана. На рис. 13 приведена схема извлечения масла из оливковой муки с помощью гексана. Основным недостатком той технологии является использование высоких температур при обработке сырья (сушка мезги, обработка водяным паром, отгонка растворителя), что приводит к потере БАВ сырья. Трудами Краснодарской научно-педагогической школы по обработке сельскохозяйственного сырья сжиженными и сжатыми газами (под руководством профессора Касьянова Г.И.) установлено, что наиболее щадящим способом извлечения является способ газожидкостной экстракции. Принципиальная схема установки для извлечения ценных компонентов из сухого растительного сырья с помощью жидкого диоксида углерода приведена на рис.14. На первом этапе исследований мы использовали экспериментальную экстракционную установку КНИИХП, предназначенную для получения представительных образцов СОг -экстрактов, в частности из косточек и листьев оливкового дерева (рис.15). Но на этой установке не предусмотрена обработка влажного растительного сырья. В КІІИИХП впервые в мировой технологической практике удалось, с участием автора диссертации, разработать оригинальную технологию переработки влажных оливок газожидкостным методом.
Новый способ патентуется, а его суть кратко выражается в возможности извлечения масла из мякоти, косточек, мезги и листьев жидким диоксидом углерода, с одновременным получением нативной «оливковой воды». Технологические операции по экстрагированию растительного сырья жидким диоксидом углерода производили на модернизированной экстр кци-: онной установке, схема которой изображена на рис.16. зовавшаяся мисцелла через вентиль Вз сливается в испаритель 6, внутри которого циркулирует теплая вода. При этом диоксид углерода мгновенно вскипает и его пары через вентили В і и В2, направляются в конденсатор 1, внутри которого циркулирует холодная вода. Здесь происходит ожижение диоксида углерода, и он вновь возвращается в технологический цикл. Гото-.вый экстракт выгружается в специальный приемник через вентиль В7. В качестве растворителя для извлечения экстрактивных веществ из оливкового сырья используется диоксид углерода — бесцветная, прозрачная, легкоподвижная жидкость, напоминающая по внешнему виду спирт или эфир, плотность ее при 0С равна 0,947 кг/м3. При температуре 20С сжиженный диоксид углерода сохраняют под высоким давлением (до 7 МПа) в стальных баллонах. При свободном истечении из баллонов жидкость испаряется с большим количеством тепла. Диоксид углерода — продукт полного окисления углерода, имеющий молекулярную массу 44,009. В химическом отношении диоксид углерода инертен. Образовавшись с выделением большого количества тепла, он представляет весьма стойкое состояние. Реакции восстановления диоксида углерода протекают только при высокой температуре. Масса загрузки от 6 до 9 кг/цикл в зависимости от вида сырья. Разработана инструкция для технического обслуживания экстракционной установки, предназначенной для обработки растительного сырья сжиженным диоксидом углерода. Помимо данного технического описания и инструкции для технического обслуживания установки мы руководствовались
"Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением" Госгортех-надзора РФ, а также "Правилами безопасности в производствах экстрактов из растительного сырья методом экстракции сжиженными газами". Процесс экстракции растительного сырья проходит в периодическом режиме по батарейному принципу. Климатическое исполнение установки- V, категория размещения— 2, температура окружающего воздуха 15 - 35 С по ГОСТ 15150. Основные технические данные экстракционной установки - Установка для газожидкостной экстракции растительного сырья Ре жим работы - периодический. - Режим экстракции - проточный с возможностью настаивания. Рабочая среда; 1 сжиженный СОг; 2 измельченное сухое или влажное оливковое сырьё. Основные параметры приведены в табл. 15 При взаимодействии с калием диоксид углерода восстанавливается до щавелевой кислоты при температуре 23С. При химическом взаимодействии с водой (в количестве не более 1% в растворе) диоксид углерода образует угольную кислоту, диссоциирующую на ионы ІҐ, НСОз", COj2". В водном растворе диоксид углерода легко вступает в химическую реакцию, образуя карбонаты и бикарбонаты. Поэтому водный раствор диоксида углерода обладает большой агрессивностью по отношению к металлам. І При снижении.температуры до минус 78,5С жидкость превращается в сухой лсд. По твердости сухой лсд близок к мелу и имеет матово-белый цвет. Сухой лед испаряется медленнее жидкости, при этом он непосредственно переходит в газообразное состояние. При температуре — 78,9С и атмосферном давлении теплота сублимации сухого льда составляет 573,57 кДж/кг. Процесс насыщения растворов диоксидом углерода основан на его способности образовывать при взаимодействии с водой водный раствор. Растворение газа в воде — абсорбционный процесс, в котором вода является абсорбентом, а газ — адсорбентом. Это свойство ССЬ мы использовали для обработки влажного сырья. Растворимость газа в воде характеризуется коэффициентом абсорбции, показывающим, какой объем газа растворяется в одном объеме воды при парциальном давлении газа 0,1 МПа. При температуре 0С коэффициент абсорбции диоксида углерода равен 1,713. По сравнению с воздухом, коэффициент абсорбции которого состанляет 0,02918, растворимость диоксида углерода в воде значительно выше.
Технология мясораститслышх колбас с оливками
В опытных образцах колбасного фарша заменяли от 5 до 10% говядины на «оливковую» муку, мякоть оливок, перец сладкий красный и перец сладкий зеленый. Установлено, что величина рН в опытных образцах увеличивается на 0,1-0,2 единицы, что обеспечивает рост влагосвязывающей способности фарша и повышение выхода готового продукта. На рис. 31 приведены диаграммы проектируемых рецептур вареных колбас. Анализ номограмм рецептур вареных колбас подтверждает высокий обобщенный критериий.качестна. Проектирование оптимальных рецептур вареных колбас с оливками осуществлялось на ПЭВМ IBM PC/AT по методике кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ, Оптимизация параметров продукта велась путем моделирования рецептуры с помощью обобщенной функции желательности (D) Микробиологические показатели вареных колбас, изготовленных по двум рецептурам, изучались в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01. В опытных образцах бактерии группы Е. Coli, S. Aureus и патогенные микроорганизмы не обнаружены. Качественные показатели двух видов вареных колбас с оливками и контрольные образцы представлены в табл. 21 Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты к этанолу.
В качестве этанола использовали предлагаемый ФАО/ВОЗ уровень потребление аминокислот. Из представленных в табл. 22 данных следует, что аминокислотный скор образцов вареных колбасных изделий составляет более 100 % по всем аминокислотам, В табл. 23 представлен жирпокислотный состав геродиетических продуктов питания. . . Как уже отмечалось, наилучшее соотношение жирных кислот в обыч ном рационе питания следующее: ПНЖК:МНЖК:НЖК - 10:60:30. Более полное представление о полноценности жира дает характеристика соотношения насыщенных и ненасыщенных кислот. Наилучшее соотношение (ПНЖК + МНЖК) : НЖК - 70 : 30. Анализ жирнокислотного состава липидов показал, что из МНЖК основная доля приходится на олеиновую и пальмитолеиновую кислоты, из ПНЖК - на линолевую кислоту (табл. 23). Отношение ННЖК : НЖК составляет в вареной колбасу 1,6 : 1, в сосисках и сардельках - 1,5 : 1. В основу конструирования рецептур продуктов с оливками положен принцип сбалансированного химического состава и удовлетворительных ор-ганолептических характеристик. При целевом исследовании разработанных продуктов оценивалась интенсивность окраски, вкус, внешний вид.
При разработке рецептур салатов на основе оливок и оливкового масла критерием выбора дополнительных компонентов (апельсины, лук, яблоки, бананы, кукуруза, петрушка, СОг -экстракты) к основному сырью, послужила доступность сырья, их химиче-ский состав, органолептические характеристики. В табл. 24 приведены рецептурные композиции салатов Компьютерная оценка витаминного и углеводного состава разработанных рецептур показала, что обе композиции салатов типа мункаучита в .достаточном количесі ве содержат биологически активные вещества, важные для функционирования человека пожилого и преклонного возраста. Это под тверждается высокими" значениями обобщенного критерия функции желательности Харрингтона (рис. 34). Таблица 24 - Рецептуры салатов с оливками
