Введение к работе
Актуальность проблемы. На современном этапе при оценке питания населения 'содержание белка в рационах питания является важнейшим показателем, т.к. качественный аспект проблемы питания связан прежде всего, с его дефицитом.
ч В структуре питания населения нашей страны наиболее дефицитными являются продукты, содержащие белок животного происхождения, потребление которых на сегодняшний день ниже рекомендуемых физиологических норм. Существенный вклад в обеспечение населення высокобелковыми продуктами вносит рыбохозяйственныб комплекс, продукция которого составляет 20-25% фонда животного белка страны.
В общем вылове морских промысловых организмов,' по данным ФАО, 7,3% , приходится на промысловые беспозвоночные, причем головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги) занимают первое место по объему добычи. По оценкам отечественных и зарубежных специалистов популяция головоногих моллюсков (в первую очередь кальмаров) считается самой крупной из водных, животных планеты. Кальмары, каракатицы, осьминоги являются не только ценным белковым сырьем, но н продуцентами широкого спектра биологическн^акпшных -веществ. Поэтому увеличение доли животного белка в рационе питания за счет головоногих моллюсков: представляет исключительную важность не только.для снижения уровня дефицита белка, но и для повышения профилактической направленности питания.
Анализ уже накопленных данных о высокой пищевой ценности разных видов головоногих моллюсков (И.В. Кнзеветтер, И.П. Леванидов, Т.М. Сафронова, ЛЛ. Лагунов, Н.И. Рехина, Ф.М. Ржавская, А.І1, Диденхо, S. Katsu'rai, К, Kitabayashi, D.W. Stanley, Z.E. Sikorski и др.) свидетельствует о том, .что область їй использования в предприятиях общественного питання и рыбной промышленности может быть существенно расширена.
Однако ряд важных вопросов.необходнмых для эффективной переработка
гндробионтов в продукты питания, до настоящего времени недостаточно изучены и
нуждаются в конкретных решениях. К наиболее важной, требующей изучения
проблемы для научного обоснования рационального использования является
исследование технологических свойств как съедобных тканей, так и отходов, кальмаров, каракатиц, осьминогов; Одним из наиболее перспективных направлений в технологии кальмаров, каракатиц, осьминогов является получение из них фаршей (А.В. Лосева, АЛІ, Дидеико, 1975; R,L.Saflu>,.1913), Однако, последние не нашли широкого использования в предприятиях общественного питания и рыбной промышленности в виду нетехнологичности фаршей, обусловленной низкими реоло'іііческичи сноіісівамй Чровычайно оіраннчет.і сведения об использовании мяса мол поло» її Ki'MiMtviii|).4t:iuiu.i\ і.7чніМ|)ИІіх иЗлелинх.
pLiy;i>.iaiu -ін-сісдовапий''бпологичегкпх свойств миси моллюсков (К.А. Манерная, ІІ.А. Пегрсв) позволяю і стаьшь задачу еи> использования в течнолоіті .іечобиьіх імірофшмк"інч«(-ки\ пролуктоьпигашя. К практике работы предприятий
4 общественного питания и рыбной промышленности не принимается во внимание не
только видовой признак, но и принципы кулинарного использования различных
частей тушки моллюсков, что не обеспечивает рационального .
использования белкового сырья, а также-получение готовой продукции высокого
качества.
Опубликованные сведения о составе белковых веществ моллюсков разных видов носят фрагментарный характер, не систематизированы, не определена роль белков в формировании технологических свойств мяса моллюсков.
Актуальной проблемой эффективного использования моллюсков, является максимальная переработка отходов и, прежде всего, на пищевые цели.
Таким образом, возникли объективные предпосылки расширения и углубления научных исследований в. области технологии головоногих моллюсков для предприятий общественного питания и рыбной промышленности.
В создании научно-технической базы технологии продуктов общественного питания и рыбной промышленности значительный вклад внесли работы В.С.Баранова, М.Н.Беляева, В.Т.Горбатова, Н.К.Журавской, И.В.Кизеветтера, ЛЛЛагунова, И.ПЛеванидова, А.И.Мглинца, А.С.Ратушного, Т.М. Сафроновой, Т.Н.Слуцкой, Н.И. -Рехиной, И.А. Рогова и других ученых.
Актуальность дальнейшего развития научных основ технологии продуктов питания вытекает из необходимости разработки новых и совершенствования существующих технологий, прогрессивность которых должна подтверждаться высоким качеством продукции, рациональным использованием сырья, снижением затрат на единицу продукции.
Дальнейшее развитие теоретических основ технологии обработки головоногих моллюсков, направленное на более полное раскрыт; сущности процесса и принципов практического использования результатов исследования в общественном питании и рыбной промышленности, позволяет не только расширить ассортимент продуктов питания, но и создать принципиально новые процессы, основанные на технологических свойствах мяса моллюсков.
Исследования и разработки осуществлены на уровне важнейших тематик НИР института, выполненных в рамках научно-технической, программы "Мировой океан" МИИВУЗа СССР С подпрограмма "Разработка технологии получения продуктов питания на базе морского сырья" 4, 4) и КЦП "Кальмар" (подпрограмма "Техиолої ня" 03.04.00.01.04).
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является создание толпе H.U1H рациональной переработки головоногих моллюсков на основе изучения совокупности их свойств.
Общими взаимосвязанными задачами, вытекающими из цели исследования,
являлись: >.
5 изучение пищевой, биологической, технологической ценности моллюсков и
разработка основных принципов использования исследуемого сырья для производства
продуктов питания с заданными, функциональными свойствами; » . !
совершенствование технологии продуктов из мяса моллюсков . на базе исследования влияния термического фактора на их состав и свойства;
исследование состава и свойств вторичных продуктов переработки моллюсков с
целью увеличения выпуска пищевой продукции; . , . і .-,
разработка новых технологий, методической и нормативной документации, на
продукты питания. . і -
Научная новизна. На основании анализа результатов' исследования пищевой
ценности, а также безопасности мяса головоногих моллюсков сформулированы
научные основы рационалыфй технологии пищевых продуктов для общественного
питания и рыбной промышленности. . , .,.. ,г
На базе систематизации, обобщения теоретических и экспериментальных данных . установлена функциональная зависимость .технологических свойств сырья от вида моллюсков и предложена их классификация, впадающая 4 группы головоногих.
На основе полученных данных величин отношения миофиллярных белков к саркоплазматическим в тканях различных видов моллюсков разработан способ варки мяса кальмаров первой группы без промежуточного теплоносителя.
Найдена зависимость между содержанием и составом белков мяса моллюсков н рядом технологических свойств (ВУС, потерей массы, органолептической оценкой). Теоретические предпосылки и установленные закономерности использованы при разработке новых технологических способов и приемов производства перспективного ассортимента продуктов питания на основе тканевого сока кальмаров.
Обосновано применение мяса моллюсков и вторичных продуктов в технологии диетического и лечебного питания.
Научно обоснованы технологические параметры производства охлажденных блюд и кулинарных изделий из мяса кальмаров.
Научная новизна и значимость работы обеспечена новыми данными о технологических свойствах мяса моллюсков, а также вторичных продуктов их переработки.
Новизна технологий, разработанных : на базе выполненного исследования, подтверждена патентами и авторскими свидетельствами.
Практическая ценность и реализация результатов работы. На основе
проведенных исследований разработаны и научно обоснованы:
технологии новых продуктов питания н расширен ассортимент кулинарной продукции из кальмаров, каракатиц, осьминогов путём целенаправленного формирования их состава и свойств;
экономически целесообразная технология переработки кальмаров, относящихся по классификации к первой группе, включающая совмещение процессов
рбесшкуривания и варки, а также проведение варки маса моллюсков без промежуточного теплоносителя;
экспериментально обоснована технология использования кожи кальмаров, осьминогов для производства продуктов питания;
новое перспективное направление создание широкого ассортимента продуктов С лечебнов и профилактической направленностью, на основе продуктов переработки сырья;
разработана и утверждена нормативная документация на охлажденную кулинарную продукцию из кальмара бартрама; на основе тканевого сока кальмаров разработаны н утверждены технические условия и технологические инструкции по производству майонеэных кремов.
Разработана технология бисквитного полуфабриката (А.С. 1751883 ), отличающаяся тем, что в качестве пенообразователя вместо белка яиц используется тканевый сок кальмаров, образующегося при их варке без промежуточного теплоносителя.
Разработаны и внедрены методические рекомендации по использованию мяса кальмаров для питания в условиях Крайнего Севера с целью повышения резистентности организма человека к холодовому воздейсгвкю.Разработана учебная программа и методическое обеспечение раздела "Головоногие моллюски" в курсах дисциплин: "Комплексная переработка пшробиоитов", "Научные основы технологии продуктов питания", "Технология кулинарной продукции" для студентов специальности 2712. Работы автора используются также при обучении студентов специальности "Технология рыбных продуктов'* н при переподготовке кадров общественного питания и рыбной промышленности.
Результаты исследований состава н свойств тканей моллюсков, а также продуктов их переработки вошли в учебник и учебные пособия.
Разработанные технологии и рецептуры продуктов питания на основе мяса моллюсков и вторичных продуктов их переработки внедрены в производство предприятий общественного питания и рыбноб промышленности Дальнего Востока.
Апробация работы. Основные результаты исследований, изложенные в
диссертации доложены и обсуждены на отраслевых, республиканских, всесоюзных и международных конференциях, биохимическом съезде: "Формирование продовольственных ресурсов Дальнего Востока" (Владивосток, 1977 г.); ""Электрофизические методы обработки пищевых продуктов" (Москва, 1977 і.): "Продовольственная база Сибири и Дальнего Востока. Рационализация питания и обеспечение населения питьевой водой" (Владивосток. 1980 г.);"Проблемы научных исследований в области изучения и освоения Мирового океана" (Владивосток. 1983, 1989, 1991 11.), "Продовольственные ресурсы и рационализация питания населения Крайнею С'еьера" (Якутск, 1983 г.); "Процессы и аппараты пищевых производств" (Москва, МИНХ им. Г.В.'Плеханова, 1984, 1990 г.г.); "Пути совершенствования технологических процессов
7
производства, хранения н транспортировки продуктов питания" (Москва, 1984 г.);
"Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1984,1989,
' І 990 гг.); Биохимический съезд (Киев, 1986 г.); "Синтез и исследование простог-
ландинов" (Таллинн, 1987 г.); "Разработка процессов получения комбинированных
продуктов питания" (Москва, 1988 г.); "Теоретические и практические аспекты
применения методов инженерной физико-химической механики с целью
совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых
производств" (Москва, 1990 г.);"Актуальные проблемы питання в хирургии" (Москва,
1990 г.); "Социально-экономические проблемы развития народного хозяйства в
условиях перехода к рыночной экономике" (Мурманск, 1991 г.); "Биохимически
активные вещества гидробионтов - новые лекарственные лечебно-профилактические
технологические препараты" (Владивосток, 1991 г.); "Технология переработки
гидробионтов" (Москва, 1993 г.); Комплексная переработка пищевого сырья и
основные направления расширения ассортимента продуктов питания" (Владивосток,
1993, 1995 гг.);пПроблемы детскою питания в условиях формирования рыночных
отношений" (Екатеринбург, 1994 г.). і
Продукция, выработанная из мяса моллюсков,' представлялась на ВДНХ СССР (Москва, 1980, 1981 г.г.). Всероссийской выставке "Вклад вузов России в выполнение продовольственной программы" (Саранск, 1982 г.).
Публикации, По результатам исследований'опубликовано 78 печатных работ, получено 2 патента и три авторских свидетельства на изобретения.
Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Содержание диссертации изложено на 304 е., включающих 58 таблиц,- 44 рисунка, 399 литературных источников, и '2 с приложений.
