Содержание к диссертации
ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ
МЯСНОГО ПТИЦЕВОДСТВА 15
1.1 Производство мяса птицы за рубежом. 15
Характеристика состояния отечественного мясного птицеводства. 19
Перспективные направления развития мясного птицеводства в России-.. 30-
Эффективные формы организации производства 31
Обеспечение пропорциональности стадий производства мяса птицы 36
1.4. Заключение 38
ГЛАВА 2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ НАУЧНО - ПРАКТИЧЕСКИХ
АСПЕКТОВ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СОХРАНЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА
МЯСАПТИЦЫ . 42
2.1.Методика,критерии иобъекты 42
Системный подход к проблеме качества мяса птицы 44
Классификация факторов, снижающих качество мяса птицы на стадиях производства, и систематизация дефектов тушек птицы. 55
Анализ действующих нормативно-технических документов на птицу для убоя, ее мясо ипорядок сдачи - приемки НА переработку 6 Г
Разработка методики оценки качественных и количественных потерь от дефектов мяса птицы прижизненного и послеубойного происхождения. 69
Анализ результатов определения внешних дефектов тушек птицы. 72
Разработка системы мониторинга качеств а и массы тушек птицы. 82
Разработка методических рекомендаций по сдаче - приемке птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя 91
Методика определения расчетных цен за сданную птицу по количеству и качеству мяса, полученному после убоя.. 96
2.10. Заключение. 97
ГЛАВА 3. ОПТИМИЗАЦИЯ СТАДИИ ДОСТАВКИ ПТИЦЫ НА
ПЕРЕРАБОТКУ 98
3.1. Влияние стадии доставки на сохранение количества и качества
ПТИЦЕСЫРЬЯ 98
3.2. Методика, критерии и объекты 111
3.3 Результаты и их обсуждение 113
3.3.1. Принципы и критерии формирования систем машин для доставки
бройлеров на переработку. 113
Разработка методологии системного анализа, формирования и функционирования технологий и технических средств стадии доставки. 119
Технологический регламент и анализ технико-организационного уровня действующих комплектов машин для доставки бройлеров 128
Влияние способов выполнения погрузо-разгрузочных операций с птицей при контейнерной доставке на качество мяса птицы 133
Перспективные системы машин для доставки бройлеров на переработку 135
3.3. б. Организационное совершенствование транспортно-технологического
процесса доставки птицы на переработку и сокращение потерь сырья 142
3.4.3АКЛЮЧЕНИЕ 162
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ПРЕДУБОЙНОГО ОБЕЗДВИЖРЇВАНИЯ НА
КАЧЕСТВО ТУШЕК ПТИЦЫ 165
4.1.СТІОСОБЬІШЕДУБОЙНОГООБШДВИЖИВАНИЯПТИЦЬІ 165
Механические методы оглушения птицы 167
Обездвиживание птицы психотропными препаратами. 168
Электрооглушение птицы 169
Газовое оглушение птицы 181
4.2. МЕТОДИКА, КРИТЕРИИ И ОБЪЕКТЫ 185
4.3. Результаты и их обсуждение 191
4.3.1 Исследование электрооглушения птицы в ручном режиме. 191
Оглушение кур и цыплят-бройлеров 191
Оглушение индеек 195
Оглушение кур и цыплят-бройлеров на конвейере в автоматическом режиме 197
Влияние оглушения птицы токами высокой частоты на качество тушек
птицы 200
4.4. Экономическая эффективность электрооглушения птицы токами
повышенной частоты 203
4.5_Заключение 204-
ГЛАВА 5. УВЕЛИЧЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ОХЛАЖДЕННОГО
МЯСА ПТИЦЫ И СОКРАЩЕНИЕ ЕГО ПОТЕРЬ ЗА СЧЕТ ПРИМЕНЕНИЯ
АНТИМИКРОБНЫХ ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ. 206
5Л.СРАВНИТЕЛЬНЬ1Й анализ технологий охлаждения птицы 207
Способы увеличения сроков хранения мяса в охлажденном виде с применением пищевых покрытий, консервантов и антиоксидантов 213
Методика, критерии и объекты. 226
Результаты и обсуждение 229
Органолептические исследования 230
Микробиологические исследования. 233
5.4.3. Разработка нормативно-технической документации на выработку мяса
птицы с пленочным покрытием 236
Производственные испытания 238
Использование гидрохлорида полигексаметилгуанидина («Биопага») в составе пищевого пленочного покрытия 239
5.4.6. Экономическая эффективность использования технологии производства
охлажденного мяса птицы с применением пищевых покрытий 239
5.4 Заключение 240
ГЛАВА 6. ПЕРЕРАБОТКА ТУШЕК ПТИЦЫ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ И
ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ КАК СПОСОБ РАЦИОНАЛЬНОГО
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕСТАНДАРТНОГО МЯСА 242
6.1. Производство продуктов: совпадение целей потребителей и
производителей мяса птицы 242
Методика, критерии и объекты 246
Результаты и их обсуждение 248
6.3.1. Морфологический и основной химический состав мяса цыплят-бройлеров,
кур-несушек и выбракованных кур 248
6.3.2. Основной химический состав мяса птицы ручной и механической
обвалки. 252
Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве натуральных полуфабрикатов 253
Коэффициентный метод определения стоимости сырья при производстве рубленых полуфабрикатов и продуктов дальнейшей переработки. 258
6.4. Заключение 268
ВЫВОДЫ 269
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 273
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 275
ПРИЛОЖЕНИЯ 308
Введение к работе
Положительные перемены в развитии мясного птицеводства в мире и России обусловлены разработкой и внедрением в производство высокопродуктивных кроссов мясной птицы промышленных технологий выращивания, содержания и переработки. В связи с этим большое внимание должно уделяться разработке путей повышения качества и уменьшения потерь при производстве мяса птицы на всех стадиях технологического процесса.
В условиях развития птицеводства, возрастания объемов производства мяса птицы в России и насыщения рынка мясопродуктами, в том числе и импортными, повышение качества и потребительских свойств отечественной продукции становится важнейшим критерием эффективности работы предприятий, связанных с выращиванием и переработкой птицы.
На качество мяса птицы влияет ряд факторов: генетические (вид птицы, порода, кросс, возраст и т.д.), селекционные (достижение заданных свойств), кормовые (тип рациона, сбалансированность по питательным веществам и др.), технологии выращивания (метод выращивания, продолжительность откорма, условия содержания), доставки (условия подготовки к убою, погрузо-разгрузочные работы, транспортирование), убоя и переработки.
В настоящее время многие научные работы отечественных и зарубежных ученых направлены на изучение влияния этих факторов на качество и сохранность мяса и, в первую очередь, полученного от цыплят-бройлеров, учитывая преобладающие его объемы при производстве мяса птицы.
Однако, при этом проблема качества и потерь мяса птицы на стадиях технологической цепи ^рассматривается, в основном, фрагментарно. Мало внимания уделяется системному подходу взаимосвязей технологических, технических и организационных факторов при выращивании, доставке и переработке птицы с качеством конечной продукции, в то же время совершенствование их является более коротким и эффективным путем для сохранения качества и со-
кращения потерь мяса по сравнению с другими факторами в цепи его производства.
В связи с этим необходимо:
углубление исследований в области качества продукции птицеводства в целях создания научных основ для генной инженерии, селекции и совершенствования технологий содержания и кормления не только по количественным признакам и экономическим аспектам выращивания, но и по качественным, характеристикам, включая потребительский спрос, рекомендации науки о питании, технологическим свойствам продукта как сырья для дальнейшей переработки;
установление взаимосвязи между физиологическими показателями, морфологическим составом тушки и показателями качества мяса с целью получения информации для прогнозирования продуктивности живой птицы в определенных направлениях и производства мяса птицы с заданными свойствами, а также продуктов из него;
углубление исследований влияния на качество мяса птицы и его потери технологических факторов (на стадиях доставки, убоя и переработки), создание на этой базе новых высокоэффективных технологий и технических средств;
проведение поиска эффективных методов и приемов устранения на операциях переработки негативных результатов и отклонений от заданных параметров на предыдущих стадиях, возможных при массовом промышленном характере ее производства.
Показателем уровня качества тушек птицы является доля 1 категории в объеме его производства. Этот показатель по птицеводческим и перерабатывающим предприятиям страны составлял в 1980-1990 гг. (по имевшейся ранее статистической отчетности) не более 40-42%, и был обусловлен упитанностью птицы и дефектами выращивания, доставки и переработки. К сожалению, подобной статистики в настоящее время не ведется, однако при обследовании ряда перерабатывающих производств, несмотря на значительное улучшение упи-
танности птицы как одного из критериев определения категорийности, подобные показатели из-за дефектов тушек характерны для большинства из них.
Основными пороками, снижающими качество тушек и определяемыми органолептическим способом, являются намины, кровоподтеки, царапины, переломы костей. По данным анализов результатов контрольного обследования перерабатывающих предприятий страны, проведенных специалистами НПО "Комплекс" в девяностые годы прошлого столетия, доля этих дефектов состав? ляла более 85% от всех дефектов, регистрируемых на тушках, в том числе 21,8% за счет наминов. В тот же период времени, по данным американских ученых, каждый процент снижения сортности мяса птицы приносил убыток от потерь в целом для птицеводства США в 1,35 млн. долларов ежегодно.
Для их сокращения и устранения необходимо совершенствование всех стадий технологической цепи производства мяса птицы: выращивания, доставки, переработки.
Оптимизация условий выращивания (продолжительность откорма, достижение планируемой живой массы, плотность посадки, технология содержания) - резервы повышения качества при выращивании птицы.
В настоящее время транспортно-технологическая стадия доставки несовершенна в техническом отношении относительно других стадий производства мяса птицы и требуется ее усовершенствование, как путем организации, так и внедрения специализированных систем машин.
Действующие форма сдачи - приемки птицы, методы оценки качества птицесырья не способствуют сохранению качества и количества конечной продукции.
При существующей системе сдачи - приемке птицы по живой массе не представляется возможным проконтролировать период выдержки птицы без корма перед сдачей ее на убой. В то же время этот технологический прием подготовки птицы в хозяйстве обязателен перед ее сдачей.
Предприятия, занятые выращиванием птицы, не получают экономических выгод от внедрения прогрессивных кроссов мясной птицы с повышенным
выходом мяса и практически не несут никакой ответственности за дефекты тушек, полученные при выращивании и доставке на убой.
В отечественном производстве мяса птицы отсутствует система выявления дефектов тушек, возникающих на стадиях технологической цепи, как прижизненного, так и послеубойного характера.
В действующих нормативных документах не регламентирован контроль качества при приемке предъявленных к сдаче партий птицы, объем выборок, и предусмотрен только порядок решения разногласий между сдающей и принимающей сторонами.
Некоторые технологические операции и технические средства на стадии переработки птицы (оглушение, хранение тушек) не обеспечивают должного качества и сохранения количества мяса, и и чтобы снизить их отрицательное влияние, требуется их усовершенствование.
Отсутствуют научно-обоснованные методы оценки качества мяса птицы как сырья, используемого для промышленной переработки, что не позволяет объективно формировать цены на полуфабрикаты и готовые продукты.
Поэтому целью данной работы явилось теоретическое, экспериментальное и методологическое обоснование подходов к решению проблемы повышения качества и сокращения потерь мяса на стадиях выращивания, доставки и переработки птицы для роста конкурентоспособности и эффективности производства отечественной продукции.
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
изучить воздействие факторов, снижающих показатели качества мяса птицы на стадиях выращивания, доставки и переработки, классифицировать их, и на их основе систематизировать видимые дефекты тушек;
методически обосновать стоимостные потери от видимых дефектов тушек птицы;
разработать систему мониторинга дефектов тушек птицы как основу для внедрения мероприятий по повышению качества на всех производственных
стадиях и расчетов с поставщиками птицы за количество и качество мяса, полученного после убоя;
проанализировать действующие ГОСТы на птицу сельскохозяйственную для убоя, ее мясо, нормативные документы при сдаче — приемке птицы на переработку с целью совершенствования их требований к качественным показателям;
разработатъ-комплекс-требований к техническим средствам при доставке птицы на переработку, способствующих значительному уменьшению потерь и сохранению исходного качества сырья;
-усовершенствовать структуру и организацию процесса доставки и разработать автоматизированную систему планирования выращивания и поставки птицы на переработку на основе имитационных математических моделей;
исследовать и определить оптимальные режимы оглушения птицы токами повышенной частоты и пониженного напряэюения, минимизирующие количество видимых дефектов тушек;
обосновать использование антимикробных пищевых покрытий для мяса птицы в целях увеличения сроков его хранения в охлажденном состоянии и сокращения потерь от усушки;
-разработать коэффициентные методы определения стоимости сырья и его видовых групп при производстве полуфабрикатов, а также готовых изделий из мяса птицы для объективного ценообразования.
В основу научной концепции, развиваемой в работе, положен системный подход к исследованию проблемы формирования качества и снижения потерь мяса птицы на стадиях производства. Мясное птицеводство, включающее в себя стадии выращивания, доставки и переработки птицы, рассмотрено как целостная организационная система.
На основании проведенных исследований впервые разработана модель классификации отрицательных воздействий факторов, возникающих при вы-
ращивании, доставке и переработке птицы, на показатели качества, и на ее основе осуществлена систематизация внешних дефектов тушек птицы.
На основных принципах систематизации обоснована система мониторинга определения дефектов тушек птицы как основа для внедрения мероприятий по повышению качества и расчетов с поставщиками птицы за количество и качество мяса, полученного после убоя.
Обоснован коэффициентный метод стоимостной оценки дефектов на тушках птицы и их влияния на экономические результаты предприятия.
Обоснованы структура и организация транспортно - технологического процесса доставки птицы на переработку.
Изучены особенности структуры и организации транспортно-технологического процесса доставки птицы на переработку. Установлены направления их совершенствования.
Впервые определены принципы системного анализа формирования и функционирования технической базы стадии доставки птицы на переработку.
Разработаны модели 5 перспективных систем машин и 2 их модификации, включающие технические средства для отлова, погрузки, транспортировки, разгрузки и подачи птицы на убой для различных систем ее выращивания, мощностей предприятий по переработке и расстояний доставки.
На основе имитационных математических моделей разработаны для использования на ЭВМ: автоматизированная система, планирования выращивания и поставки птицы на переработку и программа автоматизированного составления часовых графиков доставки птицы на убой.
Проведены экспериментальные исследования и получены новые данные по совершенствованию комплекса приемов для основных технологических процессов переработки:
- режимы обездвиживания птицы перед убоем токами; повышенной частоты и пониженного напряжения, значительно сохраняющие качество и сокращающие потеои мяса:
- хранение охлажденного мяса, обработанного пищевыми антимикробными покрытиями, с увеличенными сроками реализации.
Дано технико - экономическое обоснование предлагаемого комплекса приемов, подтверждающих их высокую эффективность и целесообразность широкого внедрения в промышленность.
Научная новизна подтверждена патентами № 93-016314/13 от 30.03. 93, № 2001 128003/13 от 16.10.2001.
Впервые обоснованы коэффициентные методы по определению стоимости сырья и его видовых групп при производстве полуфабрикатов, а также готовых изделий из мяса птицы.
На основании проведенных исследований созданы научно-практические основыдля совершенствования нормативной базы для улучшения качества и уменьшения потерь мяса птицы при его производстве и переработке.
Результаты исследований использованы при разработке общероссийской нормативно-технической документации, в том числе ГОСТов 16367-86 "Птицеперерабатывающая отрасль. Термины и определения" (приложение 1), 18447-91 "Продукты из мяса птицы. Термины и определения" (приложение 2), Технологической инструкции по производству мяса птицы (1994 г.), (приложение 3), Инструкции о мероприятиях по снижению микробиальной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл (1994 г.), (приложение 4).
Утверждена методика проведения мониторинга дефектов тушек птицы и определения потерь количества и качества мяса птицы от них:
Разработаны и утверждены рекомендации по сдаче - приемке птицы по количеству и качеству мяса птицы, полученному после убоя.
Сформированы модели перспективных систем машин, включающих все операции технологической стадии доставки птицы на переработку, в зависимости от объемов и расстояний транспортировки, и исходные требования переданы для разработки ГСКБ г. Пятигорска. Широко внедрена в отрасли контейнерная доставка птицы на переработку.
Утверждена программа автоматизированной системы планирования выращивания и поставок птицы на переработку на основе имитационных моделей.
Определены параметры напряжения,частоты и времени воздействия тока для обездвиживания птицы перед убоем, значительно снижающие повреждения тушек птицы, и в качестве исходных требований переданы организации - разработчику оборудования (ОАО "Тверьагропродмаш").
Разработаны оптимальные композиции, технология приготовления и нанесения антимикробных покрытий тушек птицы перед охлаждением для последующего хранения в охлажденном виде. Утверждена документация на охлажденное мясо птицы, обработанное антимикробными пищевыми покрытиями, с увеличенными сроками реализации. Антимикробная обработка тушек путем покрытий, по предложению российской стороны, включена в разрабатываемый проект международного торгового стандарта на мясо птицы ЕЭК/ООН;
Разработаны и утверждены методические рекомендации, широко используемые в отрасли, по коэффициентному методу определения стоимости сырья при производстве полуфабрикатов, а также готовых изделий из него, способствующих увеличению объемов их выпуска и объективному формированию цен.
Результаты исследований апробированы и внедрены во многих птицеводческих хозяйствах и птицеперерабатывающих производствах в различных регионах страны.
Результаты научных исследований доложены на областном семинаре работников мясной промышленности (Симферополь, 1981 г.), Всесоюзном совещании работников мясной промышленности (Москва, 1981г.), Всесоюзной научно-технической конференции- (Симферополь, 1987г.), заседании Совета ВПНО "Союзптицепром" (Москва, 1989г.), заседании-НТС ГСКБ по машинам для птицеводства (Пятигорск, 1989 т.), Всесоюзном координационном совещании научных работников по птицеводству (Минск, 1989 г.), ежегодных Всероссийских координационных совещаниях по птицеводству (Сергиев Посаде, 1996-2002гг.), выездной научной сессия РАСХН г. Архангельске (1999г.), выездной научной сессии РАСХН (Саратов, 2000г.), 3 - ей международной научно-практической конференции "Пищевой белок и экология" в МГУПБ (Москва, 2000г.), Первой международной конференции "Птицеводство- 2000" в ИПП
(Москва, 2000г.), научной сессии РАСХН (Москва, 2001г.), научно-практических конференциях отделения хранения и переработки РАСХН. (Углич, 2001г.,2002, 2003 гг.), 4-ой международной научно-практической конференции "Пища. Экология. Человек" в МГУПБ (Москва, 2001г.), международной научной конференции "Функциональные продукты" в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова (Москва, 2001г.), научно-технических конференциях Всемирной научной ассоциации по птицеводству (Зеленоград, 1999, 2003 гг.), совещаниях докладчиков-по разработке международного торгового стандарта, на^мясо птицы ЕЭК/ООН в США (Вашингтон, 2001 г), Швейцарии (Женева, 2002г.), Франции (Ренн, 2002г.), России (Москва, 2003г.), международной выставке "Зеленая неделя " ФРГ (Берлин, 2003 г.), заседании Совета МНТЦ "Племптица" (2003 г.).
Ряд научных исследований в работе выполнялся в рамках заданий государственной научно-технической программы России «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» и программы РАСХН «Программа фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК 2001-2005гг.».
За разработку и внедрение научных основ высокоэффективных агропромышленных комплексов для производства адаптированных мясных продуктов детского питания, в которых использовались отдельные результаты, изложенные в диссертации, автору в составе творческого коллектива присуждена премия Правительства РФ (2000 год).
Результаты научных разработок экспонировались на 18 выставках, в том числе 7 международных, награждены дипломами и медалями ВВЦ.
В работе обобщены результаты собственных исследований и проведенных совместно с сотрудниками ВНИИПП: И.И. Маковеевым, Н.С. Митрофановым, З.С. Прокофьевой, С.С. Козаком, Н.Н.Оленевым, Разинковым Н.Ф..
Автору принадлежит идея определения путей научного поиска, разработка методик, организация опытов, анализ полученных результатов, научное обоснование выводов, теоретических положений и практических рекомендаций.
Автор выражает глубокую благодарность академикам РАСХН В: И. Фи-
синину, Н.Н.Липатову, канд.техн. наук Ю.Н. Красюкову за ценные рекомендации, учтенные в работе.
