Содержание к диссертации
Введение
1 Литературный обзор
1.1 Роль мяса в питании человека 8
1.2 Состояние производства баранины в мире и России. Ее роль в общем производстве мяса 11
1.3 Промышленное скрещивание как фактор повышения мясной продуктивности овец 25
1.4 Состояние производства мясопродуктов в России 30
1.5 Направления использования баранины как технологического сырья 33
2 Материал и методы исследований 37
3 Результаты собственных исследований
3.1 Живая масса 44
3.2 Мясная продуктивность
3.2.1 Убойные показатели 45
3.2.2 Основные промеры туш 49
3.2.3 Сортовой состав туш 51
3.2.4 Морфологический состав туш 55
3.2.5 Пищевая оценка мяса
3.2.5.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса 58
3.2.5.2 Белково - качественный показатель ...61
3.2.5.3 Липидный состав мышечной ткани 63
3.2.5.4 Состав костной ткани 66
3.2.5.5 Функционально — технологические и кулинарные свойства мяса 68
3.2.5.6 Химический состав и свойства жира 70
3.3 Состав прироста мышечной ткани. 73
3.4 Микроструктурный анализ основных мышц туш 74
4 Характеристика полукопченых колбас из исследуемого сырья 90
5 Прогнозирование содержания основных компонентов мяса 95
6 Экономические показатели 98
Заключение 100
Выводы 112
Предложения производству 114
Список использованной литературы 115
- Промышленное скрещивание как фактор повышения мясной продуктивности овец
- Направления использования баранины как технологического сырья
- Химический состав и энергетическая ценность мяса
- Прогнозирование содержания основных компонентов мяса
Введение к работе
Мясо и мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому максимальное обеспечение населения в количестве, а главное в качестве мясной продукции на сегодняшний день для России; является одной из первоочередных задач.
Качество мясных продуктов зависит главным образом от качества поступающего на переработку сырья (А.Б. Лисицын, 2001).
ВI настоящее время, спрос на мясо и мясные продукты в нашей стране удовлетворяется в объеме 60% от физиологической нормы потребления, установленной Минздравом России (М.Б. Кузьмичева, 2003).
В структуре потребления мяса на долю баранины приходится 2%, в то время как в мире этот показатель составляет 5%, поэтому возрастает роль овцеводства в решении продовольственной проблемы нашей; страны (А.Б. Лисицын, 2003).
Одним из путей, оказывающих существенное влияние на формирование мясной продуктивности и качественную характеристику мяса, является проведение промышленного скрещивания маток с баранами * мясного и мясо — сального направлений продуктивности (И.С. Исмаилов, 1997).
В этом плане для Поволжья большой интерес представляет проведение простого и сложного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской и эдильбаевской пород (А.М. Жиряков, 1998).
Работ, посвященных сравнительному анализу мясной продуктивности овец цигайской породы и их двух — трех породных помесей с овцами северокавказской и эдильбаевской пород разных возрастных групп (4 и 6 месяцев), а также сравнительной оценке потребительских свойств мяса,
полученного от данных животных и колбасных изделии из этого сырья, до настоящего времени не проводилось.
Поэтому решение этих вопросов имеет большое прикладное значение и определенную научную актуальность.
Цель и задачи исследований
Целью настоящих исследований являлось изучение особенностей изменения показателей мясной продуктивности, потребительских свойств и технологического применения мяса цигайских баранчиков и их двух - трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами в 4 и 6 месяцев.
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
изучение роста, мясной продуктивности баранчиков, показателей мышечной, жировой и костной тканей;
исследование кулинарно — технологических особенностей мяса;
определение особенностей изменений в готовой продукции, изготовленной из исследуемого мяса;
разработка методики прогнозирования содержания основных компонентов мяса в зависимости от массы мякотной и костной частей;
определение экономических показателей простого и сложного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской и эдильбаевской пород;
разработка рекомендаций по повышению пищевой ценности и рациональному технологическому использованию молодой баранины.
Научная новизна работы
В: условиях Поволжья впервые проведены комплексные исследования: мясной - продуктивности чистопородных цигайских, цигай х северокавказская и цигайх северокавказская хэдильбаевская баранчиков с установлением взаимосвязи между мясной продуктивностью животных, показателями качества полученного от них мяса и данными микроструктурных исследований..
Предлагается методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе подопытного молодняка в зависимости от массы мякотнои и костной частей;
Разработаны ТУ 9213 - 001- 00493497 - 03 на колбасу полукопченую «Вавиловская», изготовленную; из мяса исследуемых животных. Принципиальным отличием данной рецептуры от рецептуры; колбасы полукопченой «Баранья» второго сорта, изготовленной по ГОСТ: 1635 \- 86, является отсутствие в ней говядины, что позволяет более рационально использовать баранину. Такое технологическое решение является элементом^ ресурсосберегающей технологии производства баранины.
Практическая ценность работы состоит в* том, что проведение промышленного1 скрещивания' цигайских маток с баранами: северокавказской: породы позволяет увеличить массу туши на 7,3% в 4 и 19,5% в 6 — месячном^ возрасте, массу мякоти соответственно на 5,9% и 22,7%.
Разработанная методика прогнозирования содержания белка и жира в; мясе молодняка в зависимости от массы мякотнои и костной частей позволяет с большой вероятностью прогнозировать химический состав мяса без проведения лабораторных исследований;
Разработана и предложена техническая документация
(ТУ 9213 — 001' - 00493497 — 03), в которую, входит колбаса полукопченая, «Вавиловская», рецептура которой предусматривает использование молодой' баранины как перспективного технологического сырья.
Полученные результаты используются в учебном процессе при подготовке специалистов по специальностям «Зоотехния» и «Технология мяса и мясных продуктов».
8,
Промышленное скрещивание как фактор повышения мясной продуктивности овец
Для увеличения производства высококачественной баранины важное значение имеет промышленное скрещивание, то есть спаривание животных, принадлежащих к разным породам, а также чистопородных животных с помесями и помесей между собой, с целью использования эффекта гетерозиса (Н:А. Васильев, 1990).
Помесные животные, особенно; при нагуле и откорме, отличаются повышенной энергией роста, лучше оплачивают корма и: дают более дешевую продукцию. Поэтому, при промышленном скрещивании, чтобы получить помесных ягнят для сдачи- на мясо в возрасте до одного года, необходимо создавать для них оптимальные условия кормления и содержания, что позволит реализовать высокий генетический потенциал продуктивности помесей (А.А. Зацаринин, 1998). Помеси, получаемые от скрещивания сочетающихся между собой пород, по уровню продуктивности и качеству продукции, по ряду количественных и качественных показателей продуктивности превосходят родительские формы (G.B. Буйлов, 1968).
Как известно, нашей стране от дореволюционной России досталось овцеводство, представленное на 97% грубошерстными породами (Н.П. Чирвинский, 1951). Для создания; прочной- сырьевой базы; шерстеперерабатывающей промышленности необходимо было основную массу овец в возможно короткий срок преобразовать в тонкорунных и полутонкорунных (И;И. Селькин, 1997).
За годы; работы в этом направлении были; выведены высокопродуктивные тонкорунные породы: кавказская, ставропольская,, грозненская, манычский меринос. Также была проведена большая работа по созданию овец с высоким настригом однородной, длинной, хорошо уравненной полутонкой шерстью в сочетании с высокой- мясной продуктивностью (И:И. Селькин,. 1998).
На сегодняшний день овцеводство России располагает ценными отечественными породами полутонкорунных овец мясошерстного направления: северокавказская/ мясошерстная, советская мясошерстная, русская; длинношерстная, линкольн, куйбышевская, ромни - марш. Однако в прошлые годы генетический потенциал мясной продуктивности этих пород не был востребован в полной мере, а общая их численность в настоящее время значительно сократилась. Повышение численности, улучшение мясной и; шерстной;продуктивности является одной из актуальных задач их дальнейшего совершенствования (А.М; Беляева, 2002).
В настоящее время Россия практически не располагает генофондом овец высокопродуктивных специализированных мясных пород, в полной: мере отвечающих современным: требованиям. Наиболее перспективный метод создания мясного овцеводства — скрещивание местных пород с лучшими породами мирового генофонда. Современные мясные породы овец, такие как тексель, суффольк и другие, отличаются высокими племенными качествами, а получаемое от них помесное потомство уже в первом поколении удачно сочетает в себе хорошие мясные качества и приспосабливаемое к местным условиям (A3. Гребенюк, 2002).
В Ставропольском крае разработана и внедрена целевая; программа создания- мясного овцеводства, для чего из Нидерландов, Финляндии и Австралии завезены, племенные овцы скороспелых мясных пород тексель и полл дорсет.
Эффективность реализации помесных ягнят в год рождения в колхозе имени Ворошилова Труновского района оказалось: выше, чем от продажи племенного молодняка ведущих заводов края. Опытные данные показывают, что по живой: массе помеси ставропольскаяхтексель превосходят своих чистопородных ставропольских сверстников на; 13,8% в 4 и на 14j2% в. 6 - месячном возрасте (О.И: Бирюков, 1997).
Ведется работа по выведению мясошерстного типа овец с полу грубой шерстью в Республике Бурятия и Агинском автономном округе.. Расширяется ареал распространения эдильбаевской породы в Саратовской и Астраханской областях (И. С. Исмаилов, 1998).
Проведена огромная работа по совершенствованию отечественных пород; путем прилития, крови лучших зарубежных баранов — производителей; Народной селекцией выведены не имеющие аналогов в мире романовская и кучугуровская породы в центральной зоне России, тушинская и карачаевская на Северном Кавказе, кулундинская, бурятская, тувинская - и другие аборигенные породы в Западной и Восточной Сибири (Н.И: Стрекозов, 1998)..Появились такие новые полутонкорунные породы, как куйбышевская, горьковская, опаринская,. северокавказская и советская мясошерстные (СИ: Сухарьков, 1998).
Исходя из опыта отечественного овцеводства, при создании племенных репродукторов для скрещивания с; баранами мясных пород следует использовать маток с полутонкой шерстью. При? этом для воспроизводственного скрещивания следует, в основному использовать помеси-1 и 2 поколений (ВIB. Абонеев, 1998).
Дт производства, баранины эффективно также использование отечественных тонкорунных пород:: кавказская, советский меринос, ставропольская, манычская; алтайская, забайкальская, красноярская,, обладающих скороспелостью, высокой плодовитостью и; хорошими убойными качествами (Н.А. Васильев, 1995)..
К примеру, исследованиями установлено, что в возрасте 4, 7 и 16 месяцев? разница в пользу помесей советский мериносхкуйбышевская в сравнении с чистопородными: животными советский меринос составила соответственно 10,9%; 13 2% и.14,1% (B:R Осинкин, 2000).
Существует мнение, что сейчас стоит приостановить завоз мериносов из Австралии, тем более что по ряду показателей отечественные: тонкорунные бараны даже превосходят их. А для создания в; стране мясного овцеводства необходим завоз из Австралии, Франции, Германии пород тексель, колбред, восточно — фризская,, иль — дефранс и других. Одним словом,, нужно; максимально; использовать генетический; потенциал животных: для каждой природно — климатической зоны (А.П. Семенов, 1997).
Направления использования баранины как технологического сырья
В условиях резкого; падения производства и: потребления, мяса наиболее значительным является создание мясных продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека. Ряд исследователей считает, что основную роль в выполнении данной задачи должны сыграть продукты из мяса птицы и баранины (Б.А. Рскельдиев, 1997). В питании человека, мясо, в частности баранина, является основным источником полноценного белка. Баранина, особенно молодая, отличается от мяса: других животных: высокими питательными: свойствами ш вкусовыми? качествами. По химическому составу баранина мало отличается от говядины, а по сравнению? со свининой она менее жирная. В; ходе исследований было выявлено, что-по,биологической ценности;баранина не уступает говядине: и: превосходит свинину. В баранине содержится почти в 2 раза больше фтора, чем. в говядине (А.И; Гольцблат, 1996).
Бараний жир- по сравнению с говяжьим и свиным, содержит больше стеариновой; кислоты, но меньше пальмитиновой и олеиновой, а также в несколько раз меньше холестерина. Из — за высокого содержания насыщенных жирных кислот и; низкого - ненасыщенных, бараний: жир имеет твердую консистенцию и; более высокую температуру плавления, чем свиной жир (M.Л. Файвишевский, 1995).
По ГОСТ 1935 55 «Мясо баранина и козлятина в тушах» туши баранины делят на первую, вторую и тощую категории (Н.Н: Шишкина, 1991). Например, в США качественная оценка бараньих туш- производится по желанию мясоперерабатывающих предприятий, целью, которой является отнесение туши к стандартизированным категориям; основанным на качестве и выходе постного мяса от каждой туши. Такая оценка позволяет в значительной степени унифицировать процесс купли — продажи в рамках всей отрасли и-различает следующие категории качества туш: прима, отборное и качественное. Категории определяются на основе зрелости туш (возраст животных к моменту убоя); и степени «мраморности» мышц: умеренно; обильная, умеренная, скромная, малая. Основной задачей: при определении категорий качества является разделение туш на, единообразные- группы, что; уменьшает качественный разброс и помогает покупателям- идентифицировать, тип мяса (P;D. Warriss, 1990).
Следует отметить, что, в отличие от других видов мяса, баранина подвергается минимальной обработке при подготовке к поставкам что является выгодной отличительной чертой ее производства (П.В. Житенко, 1999).
В России производство баранины осуществляют, в основном, за счет убоя и переработки взрослых овец и только 10% приходится на молодняк в возрасте до 1 года. Однако многие исследования указывают, на экономическую целесообразность переработки мелкого рогатого скота; именно в год рождения, так как это дает возможность получать высококачественную мясную продукцию с более низкой себестоимостью ее производства (А.М: Жиряков, 1997).
Для выделения бараньих туш, полученных от животных, в возрасте до 1 года, необходим дифференцированный подход к оценке качества туш в зависимости от возраста животных (А.И. Жаринов, 1997).
Улучшение снабжения населения России мясными продуктами во многом определяется рациональным использованием сырья для, их производства, базирующимся на его комплексной переработке. Во всех регионах России до 75% объема рыночной реализации приходится на мясо в тушах. Существующие схемы разделки предусматривают выпуск и реализацию 93% туши одним сортом,, без учета; различий качественных показателей ее частей. Поэтому важное значение имеет разработка рекомендаций по; повышению: эффективности реализации мяса (G.A. Сидоров, 2001).
Промышленная разделка туш для реализации в торговой сети, по сравнению с выпуском мяса в. тушах, имеет следующие преимущества: обеспечивается строгое соблюдение стандартов, рациональное использование всех частей туш, снижаются\ потери упакованного мяса при хранении, более эффективно используются холодильные площади, повышается эффективность. использования транспортных средств, улучшается культура торговли и санитарные условия (М.А. Сидоров, 2000).
Перспективным направлением, обеспечивающим рациональное использование мясных ресурсов и повышение эффективности производства, является комплексное, использование туш в промышленности и торговле с учетом І морфологического состава, пищевой ценности и кулинарных качеств отдельных частей (Ю.В; Татулов, 1992).
Пищевая ценность мяса определяется не.только по основным показателям (содержание белка, жира и другим), но и по соотношению составляющих этих компонентов. По частям туши эти соотношения неодинаковы, к тому же они: определяются возрастом и; упитанностью» животного из - за. различий в соотношении тканей; что в свою очередь влияет на химический состав мяса. Определяющим является количество мышечной? ткани (Ю.Б. Филиппович, 1999).
Из баранины, по существующим стандартам, вырабатываются г крупнокусковые полуфабрикаты: корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть,, котлетное мясо (И.А. Рогов, 2000). Многие специалисты считают, что необходима более широкая дифференциация полуфабрикатов при разделке бараньих туш, что широко практикуется за рубежом (США, Канада, Югославия, Болгария, Швеция), где существует большой ассортимент продукции из баранины,.определяемый с учетом многих факторов, указанных выше (L. Leistner, 2000).
В последние годы объектом многих исследований, стали схемы разделки бараньих туш в. зависимости от пищевой? ценности отрубов, кулинарного назначения, национальных.особенностей потребления мясопродуктов, а также от дифференциации розничных цен отдельных отрубов туш с учетом; ИХ: качественных характеристик (Б. А. Рскельдиев, 2000).
Анализу подвергалось, также производство колбасных изделий с частичной заменой традиционных в, производстве говядины и свинины бараниной. Данное направление исследований дало положительные результаты и явилось важным опытом в условиях тенденции к увеличению производства; баранины как перспективного вида сырья, используемого в мясоперерабатывающей промышленности (H.Y. Buckenhuskes, 1998).
Рациональное использование баранины, с учетом указанных факторов является базовым объектом исследований! Дальнейшие- разработки по направлениям использования баранины должны быть ориентированы с учетом медико - биологических требований, теории; адекватного питания, а также концепции здорового питания в России: до 2005; года, одобренной; Постановлением Правительства РФ №917 от, 10 августа 1998 года.
В- целом следует отметить, что овцеводческая отрасль находится в; сложной экономической ситуации, выход из которой: возможен лишь с помощью .комплексных хозяйственных решений, направленных на повышение мясной продуктивности при разведении овец.
Химический состав и энергетическая ценность мяса
Согласно современным представлениям, понятие: «пищевая ценность» отражает всю- полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта в процессе его биологического окисления) и другие (А.В.Устинова, 1997).
Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода деятельности колеблется от 2850 до 20875 кДж/сут. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость -от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта (И.М. Скурихин, 1987).
Зная: уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок - 84,5%, жир - 94$%, углеводы - 95,65%), можно рассчитать энергетическую ценность продукта.
Таким образом, зная общий.химический состав и массу продукта, а также энергетическую? ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении (Steven Stice, 2000).
Белки: — наиболее ценный компонент мяса, составляющий! 95% всех азотистых веществ вs организме. Поступающие с. пищей5 белки в: организме человека выполняют важнейшие функции, многие из которых незаменимы. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животного белка может развиваться; белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кровотечения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным ш простуди ы м заболеваниям и другое.. У детей дл ител ьное голодан ие г и строгое; вегетарианство1 приводят к задержке роста и умственного развития у беременных и кормящих женщин- — к, нарушению формирования плода, ухудшению здоровья матери и ребенка.. Вегетарианство и голодание нежелательны в активный период жизни, для людей, имеющих значительные физические нагрузки:, шахтеров, металлургов, спортсменов и других. Длительное отсутствие в пище: белков вызывает смерть человека. Белки содержатся во всех продуктах питания, но массовая доля их весьма различна: Например; в мясе — 18-22%, в рыбе — 17-20%, в яйце — 20 — 36%,. в молоке-3,5%, в ржаном хлебе - 7,8% (Я: Л і Глембицкий,1975).
Мясо? является одним из основных источников животных жиров- в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы (А.А. Алиев, 1974).
Избыток в питании животных жиров, а, следовательно, насыщенных, жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно - сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи.
Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе человека: насыщенные — 30%, мононенасыщенные — 60%, полиненасыщенные - 10%. В целом химический состав мяса характеризуется основными компонентами: вода,, жир, белок и минеральные вещества. Их соотношение зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного (I.C. Bartley, 1970). Баранина является ценным продуктом питания и по пищевой ценности не уступает говядине: и свинине, а бараний жир содержит меньше холестерина (Л.И.Григорян, 1998). Нами проводилось исследование химического состава баранины (таблица 18). По результатам анализа опытных данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные превосходят своих чистопородных и трехпородных сверстников по содержанию белка и уступают им по содержанию жира, наибольшее количество которого наблюдается в мясе баранчиков цигайх северокавказскаяхэдильбаевская, что является следствием большей его калорийности. Следует отметить, что чистопородные цигайские животные сохраняют стабильное промежуточное положение по отношению к помесным животным по всем показателям. Аналогичное положение складывается;ишо анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в: возрасте 6 месяцев. Динамика изменения показателей говорит об увеличении- содержания жира по всем генотипам; в частности, у чистопородных животных — на 34,2%, у помесей, цигайх северокавказская — на 20,2% и у помесных животных цигайх северокавказская х эдил ьбаевская — на 23,0%. По содержанию белка обнаруживается тенденция к его снижению у чистопородных цигайских животных на 10,7%, у двухпородных - наг5,7%, у трехпородных - на 8,4%. Калорийность мяса по всем генотипам увеличилась соответственно на 9,9%, 5,9% и 7,5%, что является следствием увеличения содержания жира. Таким образом, в мясе животных всех генотипов в процессе нагула наблюдается увеличение количества жира и уменьшение количества белка, что определяет тенденцию к достижению наилучшего соотношения жира и белка в мясе (1:1 или 1:0,8). В 3TOMV процессе лидируют чистопородные цигайские животные, а по абсолютным показателям; содержания жира в: мясе. — молодняк ци гай х северокавказская хэд ильбаевская, хотя помеси цигайх северокавказская превосходят их по абсолютным показателям содержания белка. Человеческий организм нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах, неравноценны. Их 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие; от других не синтезирующимися в организме. По этой причине 30% суточного белкового- рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, такие как триптофан, а годовая потребность человека в полноценном белке. — 20 кг. Таким образом, понятие «биологическая ценность» характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности: состава аминокислот, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции- белка в организме (Н.В: Гурова,1994). Наиболее; распространенным методом оценки качества белка является расчет белково - качественного показателя (F. Kley, 1996), результаты которого представлены в таблице 19. Баранчики цигайх северокавказская занимают лидирующее положение по белково - качественному показателю, который характеризует соотношение заменимых и незаменимых аминокислот. Наименьшей величиной этого показателя характеризуется мясо трехпородных помесей. За период нагула белково — качественный показатель увеличился у чистопородных животных в 1,31 раза, у помесей цигайх северокавказская - в 1,30 раза, у трехпородных помесей - в 1,26 раза. Увеличение значения белково — качественного показателя свидетельствует о повышении с возрастом в;мясе доли мышечных белков и уменьшении - соединительно - тканных, а, следовательно, об улучшении качества мясного сырья. Более глубокий анализ пищевой ценности мяса предусматривает исследование его липидного состава (таблица 20). Липиды мышечной! ткани; играют в организме важную: биологическую роль — от концентрированного источника энергии до участия в глубоких процессах, происходящих в клетках (М.А. Гринюк, 1969). Поэтому, на наш взгляд, изучение таких показателей, как содержание холестерина, триглицеридов, липопротеидов низкой и высокой плотности1 представляет определенный интерес. Холестерин - это сложное соединение, относящееся к, классу жиров.. В чистом виде холестерин представляет собой кристаллические жемчужные пластинки, воскообразные на ощупь и нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворител ях.
Прогнозирование содержания основных компонентов мяса
Согласно современным представлениям, понятие: «пищевая ценность» отражает всю- полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта в процессе его биологического окисления) и другие (А.В.Устинова, 1997).
Необходимая энергетическая ценность пищи для людей разного пола, возраста, массы, рода деятельности колеблется от 2850 до 20875 кДж/сут. В зависимости от вида мяса и его состава мясопродукты имеют различную энергоемкость -от 147,5 до 1662,5 кДж на 100 г продукта (И.М. Скурихин, 1987).
Зная: уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок - 84,5%, жир - 94$%, углеводы - 95,65%), можно рассчитать энергетическую ценность продукта.
Таким образом, зная общий.химический состав и массу продукта, а также энергетическую? ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении (Steven Stice, 2000).
Белки: — наиболее ценный компонент мяса, составляющий! 95% всех азотистых веществ вs организме. Поступающие с. пищей5 белки в: организме человека выполняют важнейшие функции, многие из которых незаменимы. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животного белка может развиваться; белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кровотечения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным ш простуди ы м заболеваниям и другое.. У детей дл ител ьное голодан ие г и строгое; вегетарианство1 приводят к задержке роста и умственного развития у беременных и кормящих женщин- — к, нарушению формирования плода, ухудшению здоровья матери и ребенка.. Вегетарианство и голодание нежелательны в активный период жизни, для людей, имеющих значительные физические нагрузки:, шахтеров, металлургов, спортсменов и других. Длительное отсутствие в пище: белков вызывает смерть человека. Белки содержатся во всех продуктах питания, но массовая доля их весьма различна: Например; в мясе — 18-22%, в рыбе — 17-20%, в яйце — 20 — 36%,. в молоке-3,5%, в ржаном хлебе - 7,8% (Я: Л і Глембицкий,1975).
Мясо? является одним из основных источников животных жиров- в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы (А.А. Алиев, 1974).
Избыток в питании животных жиров, а, следовательно, насыщенных, жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно - сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи.
Оптимальное соотношение жирных кислот в рационе человека: насыщенные — 30%, мононенасыщенные — 60%, полиненасыщенные - 10%. В целом химический состав мяса характеризуется основными компонентами: вода,, жир, белок и минеральные вещества. Их соотношение зависит от породы, пола, возраста и упитанности животного (I.C. Bartley, 1970). Баранина является ценным продуктом питания и по пищевой ценности не уступает говядине: и свинине, а бараний жир содержит меньше холестерина (Л.И.Григорян, 1998). Нами проводилось исследование химического состава баранины (таблица 18). По результатам анализа опытных данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные превосходят своих чистопородных и трехпородных сверстников по содержанию белка и уступают им по содержанию жира, наибольшее количество которого наблюдается в мясе баранчиков цигайх северокавказскаяхэдильбаевская, что является следствием большей его калорийности. Следует отметить, что чистопородные цигайские животные сохраняют стабильное промежуточное положение по отношению к помесным животным по всем показателям. Аналогичное положение складывается;ишо анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в: возрасте 6 месяцев. Динамика изменения показателей говорит об увеличении- содержания жира по всем генотипам; в частности, у чистопородных животных — на 34,2%, у помесей, цигайх северокавказская — на 20,2% и у помесных животных цигайх северокавказская х эдил ьбаевская — на 23,0%. По содержанию белка обнаруживается тенденция к его снижению у чистопородных цигайских животных на 10,7%, у двухпородных - наг5,7%, у трехпородных - на 8,4%. Калорийность мяса по всем генотипам увеличилась соответственно на 9,9%, 5,9% и 7,5%, что является следствием увеличения содержания жира. Таким образом, в мясе животных всех генотипов в процессе нагула наблюдается увеличение количества жира и уменьшение количества белка, что определяет тенденцию к достижению наилучшего соотношения жира и белка в мясе (1:1 или 1:0,8). В 3TOMV процессе лидируют чистопородные цигайские животные, а по абсолютным показателям; содержания жира в: мясе. — молодняк ци гай х северокавказская хэд ильбаевская, хотя помеси цигайх северокавказская превосходят их по абсолютным показателям содержания белка. Человеческий организм нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах, неравноценны. Их 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие; от других не синтезирующимися в организме. По этой причине 30% суточного белкового- рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, такие как триптофан, а годовая потребность человека в полноценном белке. — 20 кг. Таким образом, понятие «биологическая ценность» характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности: состава аминокислот, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции- белка в организме (Н.В: Гурова,1994). Наиболее; распространенным методом оценки качества белка является расчет белково - качественного показателя (F. Kley, 1996), результаты которого представлены в таблице 19. Баранчики цигайх северокавказская занимают лидирующее положение по белково - качественному показателю, который характеризует соотношение заменимых и незаменимых аминокислот. Наименьшей величиной этого показателя характеризуется мясо трехпородных помесей. За период нагула белково — качественный показатель увеличился у чистопородных животных в 1,31 раза, у помесей цигайх северокавказская - в 1,30 раза, у трехпородных помесей - в 1,26 раза. Увеличение значения белково — качественного показателя свидетельствует о повышении с возрастом в;мясе доли мышечных белков и уменьшении - соединительно - тканных, а, следовательно, об улучшении качества мясного сырья. Более глубокий анализ пищевой ценности мяса предусматривает исследование его липидного состава (таблица 20). Липиды мышечной! ткани; играют в организме важную: биологическую роль — от концентрированного источника энергии до участия в глубоких процессах, происходящих в клетках (М.А. Гринюк, 1969). Поэтому, на наш взгляд, изучение таких показателей, как содержание холестерина, триглицеридов, липопротеидов низкой и высокой плотности1 представляет определенный интерес. Холестерин - это сложное соединение, относящееся к, классу жиров.. В чистом виде холестерин представляет собой кристаллические жемчужные пластинки, воскообразные на ощупь и нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворител ях.
