Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Производство и качество молока-сырья в России 7
1.1.1. Производство молока в России 7
1.1.2. Качество молока и требования, предъявляемые к нему 11
1.1.3. Изменение качества молока под влиянием различных факторов 21
1.2. Технологические свойства молока 31
1.2.1. Молоко как сырье для производства сыра. Факторы, влияющие на сыропригодность молока 31
1.2.2. Влияние различных факторов на термоустойчивость молока 37
1.2.3. Пригодность молока к производству кисломолочных продуктов и факторы, влияющие на качество молока, как среду для развития молочнокислых микроорганизмов 42
1.2.4. Дисперсия молочного жира и факторы, на нее влияющие 50
2. Материал и методика исследований 53
3. Результаты собственных исследований 60
3.1. Условия производства молока в Удмуртской Республике и сортность молока-сырья - 60
3.2. Показатели качества молока-сырья в Удмуртской Республике 86
3.2.1. Химический состав молока 86
3.2.2. Технологические свойства молока 96
3.2.2.1. Сыропригодность молока 96 3.2.2.2.Термоустойчивость молока 113
3.2.2.3. Пригодность молока к производству кисломолочных продуктов 124
3.2.2.4. Дисперсия молочного жира 143
3.3. Экономическая эффективность работы 145
Выводы 148
Предложения 150
Список использованной литературы 151
Приложения 173
- Производство и качество молока-сырья в России
- Качество молока и требования, предъявляемые к нему
- Условия производства молока в Удмуртской Республике и сортность молока-сырья
- Химический состав молока
Введение к работе
Актуальность темы. Обеспечение населения страны качественными молочными продуктами является одной из главных и социально значимых задач, решение которой зависит как от производителей молока, так и от перерабатывающей промышленности.
Постоянно расширяющийся ассортимент молочной продукции и насыщение отечественного рынка импортными товарами создают между молокопере-рабатывающими предприятиями конкуренцию и требуют производства высококачественных и недорогих продуктов. Продукцию наилучшего качества при наименьших затратах можно выработать только из хорошего молока-сырья. И на сегодняшний день молоко должно обладать целым комплексом показателей качества, необходимых молочной промышленности: высокой массовой долей белка и жира, хорошими санитарно-гигиеническими показателями, оно должно обладать специфическими качествами, позволяющими производить тот или иной вид молочной продукции, то есть быть технологически пригодным для производства.
Технологические свойства молока - это те свойства, которые проявляет молоко при его переработке. На практике одно и то же молоко не может быть использовано для производства всего ассортимента молочных продуктов. Молоко, пригодное для производства сыра, чаще всего не выдерживает ультравысокотемпературной обработки, молоко, пригодное для производства масла, оказывается не совсем подходящим для производства продуктов детского питания и т.д. Поэтому хозяйствам, производящим молоко, необходимо знать в каком направлении им необходимо вести работу, чтобы поставляемое ими сырье обладало определенными технологическими свойствами и высокой способностью к переработке. Молочная промышленность России остро нуждается в сырье высокого качества, без этого невозможно дальнейшее развитие отрасли, и, тем более, применение в производстве высоких технологий. Большинство предприятий готово принимать высокотехнологичное сырье по более высоким ценам,
5 что позволяет получать производителям молока дополнительную прибыль, способствующую экономическому росту отрасли сельского хозяйства в целом (М. Евдокимов, 2005, Басонов О. А, Логинова Т.П., 2005).
Комплексная оценка качества и технологических свойств молока-сырья в отдельных регионах проводится достаточно редко, что не дает возможности получить достоверную картину изменения качества молока в современных условиях молочного производства. Поэтому задачей наших исследований было провести по возможности наиболее полную оценку технологических свойств молока-сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия Удмуртской Республики, а также выявить взаимосвязь между основными показателями качества молока и его пригодностью к переработке.
Цель и задачи исследований. Цель и задачи исследований. Целью работы являлось комплексное исследование качества и технологических свойств молока-сырья, производимого в Удмуртской Республике, а также определение взаимосвязи между основными показателями качества молока, его технологическими свойствами и условиями получения молока. В связи с этим были поставлены следующие задачи:
проанализировать динамику производства молока в республике;
изучить условия производства молока в хозяйствах, входящих в сырьевые зоны отдельных предприятий;
исследовать основные показатели качества молока - его сортность, физико-химические и санитарно-гигиенические показатели;
дать оценку технологических свойств молока и его пригодности для производства различных видов молочной продукции;
определить взаимосвязь между основными показателями качества молока и его технологическими свойствами и условиями получения молока;
изучить факторы, влияющие на качество молока, в том числе влияние сезона года;
на основе полученных данных определить основные пути улучшения качества молока;
- определить экономическую эффективность работы.
Научная новизна. Впервые проведена комплексная оценка качества и технологических свойств молока, поступающего на основные перерабатывающие предприятия Удмуртской Республики. Определено влияние различных факторов, в том числе сезона года на состав и свойства молока, выявлена взаимосвязь между основными показателями качества молочного сырья.
Практическая значимость. Результаты исследований внедрены и применяются при оценке качества и технологических свойств молока-сырья на перерабатывающем предприятии ЗАО «Ижмолоко». Полученные данные помогли определить наиболее приоритетные направления в работе по повышению качества и технологических свойств молока. Данные исследований востребованы как перерабатывающими предприятиями республики, так и хозяйствами, производящими молоко, а также используются в учебном процессе по специальностям «Зоотехния» и «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Производство и качество молока-сырья в России
Россия всегда была и остается одним из крупнейших производителей молока в мире. В 2006 году объемы его производства достигли 32,6 млн. тонн и по итогам прошедшего года по данному показателю Россия вышла на третье место в мире (после США и Индии). По сравнению с предыдущим годом производство молока в России увеличилось на 1,3 %.
Некоторое повышение объемов производства молока в 2006 году произошло благодаря повышению продуктивности коров. Так, в целом по России надой на одну корову в год составил 3500 кг, что выше по сравнению с предыдущим годом на 101 кг или на 3,1%.
Численность поголовья молочного скота при этом продолжает из года в год снижаться. Всего по России в 2006 году поголовье коров составило 9,3 млн. голов. В 2005 году этот показатель был 9,5 млн. голов, т.е поголовье дойных коров сократилось на 2,1% (С.Н. Серегин, Д.А. Ишевская, 2007).
В настоящее время производство и потребление молока на душу населения составляет соответственно 217 и 232 кг, при рекомендуемой медицинской норме потребления 390 кг. Для сравнения, в 1990 году в России производство составляло 375 кг, а потребление с учетом импорта 385 кг (В.В. Лабинов, 2007). Таким образом, молока и молочных продуктов россияне потребляют на 41% меньше медицинской нормы. Это недопустимо, учитывая, что для большинства населения России молочные продукты являются основным и наиболее доступным по цене источником полноценного белка, минеральных веществ, витаминов и других необходимых организму компонентов.
По данным Н.П. Касторнова (2007) в последние пять лет производство молока в России стабилизировалось, и существуют хорошие предпосылки дальнейшего увеличения его производства. Вместе с тем, последние 16 лет молочное скотоводство России переживало не самые лучшие времена. Как отмечает А.В. Бережная (2004), развитие молочного скотоводства, начиная с 1990 года можно условно разделить на 3 этапа.
Первый - с 1990 по 1996 год характеризовался обвальным падением производства молока, особенно в сельхозпредприятиях. Производство молока сократилось с 55,7 млн. тонн в 1990 году до 35,8 млн. тонн в 1996 году, поголовье коров уменьшилось на 22,4% - с 20,6 млн. голов до 15,9 млн. голов, одновременно молочная продуктивность коров снизилась на 816 кг - с 2781 кг до 1965 кг.
Второй этап - с 1996 по 2000 г. - характеризовался снижением темпов падения. Производство молока за этот период снизилось всего на 3,5 млн. тонн (с 35,8 млн. тонн до 32,3 млн. тонн). При этом падение производства молока удалось приостановить в первую очередь за счет увеличения надоя молока на одну корову. В этот период он увеличился с 1965 кг до 2398 кг, т.е. на 433 кг, тогда как численность поголовья продолжала сокращаться с 15,9 до 12,5 млн. гол. (поголовье по сравнению 1996 годом уменьшилось на 21,4%).
И третий период с 2000 г. по настоящее время - это период стабилизации и частичного роста производства молока. По данным С.Н. Серегина и Д.А. Ишевской (2007) динамика производства молока последние пять лет характеризуются следующими показателями: надой молока на одну корову увеличился на 1102 кг (45,9%) - с 2398 кг в 2000 году, до 3500 кг в 2006 году. Валовое производство молока за этот же период увеличилось на 0,3 млн. т (0,9%) - с 32,3 млн. т в 2000 г., до 32,6 млн. т. в 2006 г. К сожалению, сокращение поголовья остановить не удалось. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось на 3,2 млн. голов (25,6%): с 12,5 млн. гол. в 2000 г., до 9,3 млн. гол. в 2006 г.
За последние 16 лет структура производства молока значительно изменилась. Если в том же эталонном 1990 году основными производителями молока были сельхозпредприятия (более 76%), и при этом большую часть продукции производили на крупных молочных комплексах и фермах с промышленной технологией, то в настоящее время доля сельхозпредприятий в производстве молока снизилась до 45%. Основными производителями молока в стране стали личные подсобные хозяйства, в 2006 году на их долю пришлось 52% всего про 9 изводимого молока, появилась новая категория производителей молока - крестьянские (фермерские) хозяйства. Они в 2006 году произвели 3% всего молока в России. В этих условиях как раз и произошло снижение товарности и качества молока (Н.Б. Гаврилова, 2007).
Так, по данным Т.И. Рыбаловой (2006), в настоящее время в целом по стране реализуется и перерабатывается чуть более 55% производимого молока (по оценке ИКАР). При этом если в сельхозпредприятиях товарность молока составляет на уровне 88%», в крестьянских (фермерских) хозяйствах - 62% , то в хозяйствах населения всего лишь 20-22% (А. Данкверт, Г. Щичкин 2004). Для сравнения, в странах Европейского союза товарность молока составляет 94%).
Помимо низкой товарности молока молочная отрасль имеет еще одну очень серьезную проблему - сезонность производства молока, корни которой лежат в плановой экономике Советского Союза (В.В. Лабинов, 2006).
По данным П Прохоренко (2005), производство сырого молока в СССР велось преимущественно экстенсивным методом. То есть, в полном соответствии с природным циклом, абсолютное большинство животных давало потомство весной, и поэтому пик производства молока приходился на лето. За этот период осуществлялось массовое производство масла, сыра, сухого и сгущенного молока, которое отправлялось в «закрома Родины». Летом животные питаются в основном на пастбищах, поэтому себестоимость продукции была относительно невысокой. На сегодняшний день почти вся Россия живет по этой старой схеме.
Но такая схема была возможна лишь в условиях плановой экономики, когда процессы производства, хранения и ценообразования контролировалось государством. В рыночных условиях уменьшение потребления молока на 15% может снизить закупочную цену на 50-60%. А именно такая ситуация складывается летом, когда удои у коров максимальные, а потребление молока, масла, ровно как и любой богатой жиром пищи, падает. Зимой ситуация обратная: потребление с наступлением холодов возрастает, а производство уменьшается.
Качество молока и требования, предъявляемые к нему
Качество молока характеризуется комплексом химических, физических, санитарно-гигиенических, биологических и технологических свойств (А.И. Ивашура, 1989). Под качеством молока следует понимать его состав, свойства, пищевую ценность и усвояемость, наличие в нем нежелательных и посторонних примесей и веществ, попадающих в него извне (Н.И. Липатов, З.М. Цки-тишвили, 1988).
Проблема повышения качества молока является столь же серьезной и сложной, как и проблема увеличения его количества. В настоящее время население хочет потреблять не просто молоко, а молоко качественное, полезное для организма человека в силу своих физико-биологических свойств (А. Данкверт, Л. Зернаева, 2002). Небезразлично качество молока как сырья и для перерабатывающей промышленности, поскольку для того, чтобы производить конкурентоспособные качественные молочные продукты в первую очередь требуется высококачественное молоко-сырье (М. Евдокимов, 2005).
Важнейший элемент управления качеством молока - стандартизация. Установление стандартных требований к его качеству по товарным сортам и классам, введение базисных норм и соответствующих им дифференцированных цен повышает материальную заинтересованность хозяйств и отдельных работников в производстве продукции высокого качества (Д.М. Пониткин, Н.Н. Лаушкина, 2006). Низкие требования к сырью не побуждают производителей к внедрению новых технологий, современных средств производства, использованию высококачественных кормов, обеспечению здоровья животных (Т.И. Крикун, 2003).
На территории Российской Федерации основным документом, определяющим качество молока-сырья является ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». В отличие от старого ГОСТа на закупаемое молоко, в новом ГОСТе добавились требования к молоку-сырью по содержанию соматических клеток и температуре замерзания, изменились требования к органолептическим показателям, бактериальной обсемененности, плотности, кислотности, ужесточились требования по температуре сдаваемого молока, изменилась базисная норма массовой доли жира в молоке, и добавилась базисная норма массовой доли белка. Также в новом ГОСТе добавлен высший сорт молока (А. Данкверт, Л. Зернаева, 2002).
По мнению Т.И. Крикуна (2003) введение нового ГОСТа на молоко-сырье стало острой необходимостью. Это было необходимо для того, чтобы российские молочные предприятия наконец-то получили возможность производить качественную продукцию, соответствующую мировым стандартам.
Так, по данным Госкомстата за 2001 г., начиная с 1987 года, в стране происходит заметное снижение сортности молока. Причин много, чаще всего они связаны с тяжелым финансово-экономическим положением хозяйств, когда они не в состоянии проводить необходимое обслуживание доильного оборудования и его замену, существует недостаток ветеринарных препаратов для лечения и профилактики мастита, зачастую не соблюдаются элементарные санитарно-гигиенические правила для молочных ферм, нарушается технология машинного доения коров и т.д. (А. Данкверт, Л. Зернаева, 2002).
После введения нового ГОСТа многими авторами отмечаются положительные тенденции как в повышении качества, так и в увеличении объемов производства коровьего молока. Так, по данным В. Билькова, Л. Буйловой, Г. Загибаловой, (2006) доля молока высшего сорта в Вологодской области в 2005 году составила 70 %. В 1988 году, когда впервые была введена оценка «высший сорт» (по ГОСТ 13264 - 88), ее получил только 1 % молока. По данным В.В. Лабинова (2006) на протяжении всего советского и большей части прошедшего постсоветского периода единственным критерием, влияющим на ценообразование сырого молока, являлось содержание в нем жира. Массовая доля белка не влияла на стоимость молока-сырья, он просто не учитывался при приемке. Это привело к тому, что молоко российских коров обеднело белком. По данным РСПМО за 2006 г. массовая доля белка в молоке в среднем по России составила 2,8% - это самый низкий показатель содержания белка в мире. Например, в США средняя массовая доля белка в молоке в 2006 году составляла 3,1%, во Франции - 3,2%, в Германии - 3,5%, а в Новой Зеландии даже - 3,63%. Средняя массовая доля жира в молоке, производимом в России, по этому же источнику, составляет 3,5%. В Германии, например, она равна 4,1 %, Швеции - 4,3%, в Новой Зеландии - 4,85%. В развитых странах стоимость молока-сырья уже давно определяется с учетом массовой доли белка. В Германии, например, молоко первого сорта должно иметь м.д. белка не менее 3,3%.
Недостаток белка привел к тому, что при производстве молочных продуктов заводы несут дополнительные издержки. Так, стандарт на йогурт предполагает, что содержание белка должно быть не менее 2,8%, что равно среднему показателю по России. Но понятие «средний показатель» говорит о том, что примерно в половине молока, которые дают российские коровы, содержание белка ниже 2,8%. Поэтому молочному предприятию, чтобы произвести йогурт и при этом не нарушить стандарт, необходимо обогатить закупленное молоко белком. Делается это путем добавления сухого молока, что означает рост производственных затрат (И. Шохин, 2003).
Условия производства молока в Удмуртской Республике и сортность молока-сырья
Молочное животноводство в Удмуртии является ведущей отраслью сельского хозяйства. Большинство хозяйств республики специализируются именно на производстве молока. Молочное скотоводство занимает ведущее место как в стоимости валовой, так и в структуре товарной продукции.
По производству молока Удмуртская республика входит в десятку регионов-лидеров производящих молоко. На долю Удмуртии приходится 3% всего производимого в России молока.
Сравнивая динамику развития отрасли в республике с общероссийскими показателями можно отметить, что в период наибольшего падения объемов производства молока в России (с 1990 по 1996 гг.) количество молока, производимого в Удмуртии, уменьшилось только на 13,3 % (табл. 1), в то время как по России этот показатель составил 43,9%. Последние семь лет в республике наблюдается стабильный рост производства молока. Так в 2006 году в Удмуртии было произведено 657,2 тыс. т молока, что больше по сравнению с предыдущим годом на 27,4 тыс. т или 4,4%, а по сравнению с 2000 годом - на 19,5%. В 2006 году валовое производство молока почти приблизилось к уровню 1990 года (664,6 тыс. т). Разница по данному показателю составляет лишь 1,1%, в то время как в целом по России уровень производства молока меньше, чем в 1990 году на 41,5%.
Основными производителями молока в республике по-прежнему являются сельскохозяйственные организации. На их долю приходится 72,0% от общего объема производимого молока, в то время как в целом по России этот показатель составляет на сегодняшний день 45%. Таким образом, республике удалось сохранить крупных товаропроизводителей молока и эффективно использовать их базу для увеличения производства молока. Рост производства молока в сельскохозяйственных организациях к уровню 2000 года составил 36,7%.
Личные подсобные хозяйства производят лишь 26,0 % молока, причем из года в год в данной категории хозяйств производство молока снижается. К уровню 2000 года оно снизилось на 13,4%. На долю крестьянских (фермерских) хозяйств приходится 2% всего производимого молока, в 2000 году они получили только 1,2% молока от всего валового производства. Надои по данной категории хозяйств относительно 2000 года повысились почти в 2 раза или на 110,8%.
Увеличение производства молока в республике происходит благодаря динамичному повышению продуктивности молочных коров. Правительством Удмуртской Республики перед молочным животноводством была поставлена задача: в 2006 году получить надой от одной коровы выше 4000 кг. Животноводы республики успешно справились с поставленной задачей, и по итогам прошедшего года надой молока от одной коровы в сельскохозяйственных организациях составил 4018 кг. Это больше по сравнению с 2005 годом на 407 кг (или на 11,3%), а по сравнению с 1990 годом - на 1326 кг (или 49,3%). В целом по России увеличение надоя с 1990 по 2006 г. составило 719 кг (25,9%), что почти в 2 раза меньше, чем в Удмуртии. В 2006 году надой от одной коровы в республике был выше, чем в среднем по России на 518 кг. Такой уровень продуктивности коров в республике достигнут впервые и, надо сказать, что продуктивность коров постоянно повышается.
К сожалению, численность поголовья крупного рогатого скота в республике, начиная с 1990 года, постоянно сокращается. На начало 2007 года количество голов крупного рогатого скота в Удмуртской Республике составило 431,1 тыс. голов, в том числе коров - 175,8 тыс. голов. Это меньше к уровню предыдущего года на 1,3 и 1,8%, соответственно, а к уровню 1990 года - на 36,1 и 28,2%. Следует отметить, что республике удалось предотвратить резкое сокращение численности дойного стада. Так, если по России поголовье дойных коров за период с 1990 по 2006 год уменьшилось на 54,9%, то в Удмуртии эта цифра почти в два раза ниже - 28,2%.
Причинами снижения численности поголовья крупного рогатого скота являются неудовлетворительное использование потенциальных возможностей животных по воспроизводству стада и высокая степень выбраковки животных. Так, выход телят на 100 коров в сельскохозяйственных организациях в 2006 году составил 77 голов против 78 голов в 2005 году и 86 голов в 1990 году.
Химический состав молока
Химический состав молока обуславливает его биологическую и пищевую ценность, от химического состава зависит выход молочной продукции, и её качество, что в конечном итоге определяет экономическую эффективности переработки молока.
По данным наших исследований молоко, поступающее на основные перерабатывающие предприятия Удмуртской Республики, имело следующий химический состав (табл. 7): массовая доля (м.д.) сухого вещества 12,11%, СОМО - 8,41, жира - 3,70, общего белка - 3,08, казеина - 2,56, сывороточных белков -0,52; лактозы - 4,65, золы - 0,58%). Молоко, производимое в Удмуртии, содержало 121,3 мг%) кальция, 83,0 мг%) фосфора, 170,8 мг%» цитратов и 23,5 мг/л витамина С. Коэффициент изменчивости по данным показателям представлен в приложении 11 и 12.
Сравнивая химический состав молока-сырья Удмуртской Республики с общероссийскими данными и с данными среднего химического состава молока, которые приведены в справочной литературе, можно сказать, что по многим показателям оно имеет более высокие значения. Так, если по данным РСПМО среднее содержание жира по России в 2006 г. составило 3,5%, а содержание белка было 2,8%), то молоко, производимое в Удмуртии, превосходило данные показатели по м.д. жира на 0,2% , по м. д. белка - на 0,28%. Массовая доля жира в молоке республики больше общероссийских базисных норм на 0,3%, м. д. белка - на 0,08%. Если сравнить м.д. сухого вещества, СОМО, лактозы и золы с данными, полученными ВНИМИ при анализе химического состава молока в целом по России, то в молоке-сырье Удмуртской Республики сухого вещества содержится больше на 0,18%, СОМО - на 0,03, лактозы - на 0,05 и золы больше на 0,03%. В молоке, производимом в Удмуртии, по сравнению со средним показателями (по К.К. Горбатовой, 2003), можно отметить несколько пониженное содержание кальция и фосфора - 2,7мг% и 7мг% соответственно, повышенное количество цитратов -на 10,8 мг% и значительно более высокое содержание витамина С, оно выше средних значений на 10,5 мг/л или на 81%.
Наиболее богатым по химическому составу было молоко, поступающее на ОАО «Кезский сырзавод». Так, м.д. сухого вещества в нем по сравнению со средними показателями была выше на 0,22% , СОМО - на 0,20 (Р 0,001), белка и казеина - на 0,09 (Р 0,001), лактозы - на 0,03 (Р 0,05), и золы - на 0,08% (Р 0,001).Относительно средних показателей меньше всего сухих веществ было в молоке, поступающем на ОАО «Ува-молоко». Так, сухого вещества и СОМО в нем содержалось меньше, чем в среднем по республике на 0,11% (Р 0,001), белка и казеина - на 0,08 (Р 0,001), золы - 0,03 (Р 0,05) и кальция - на 2,3% (Р 0,001).
Массовая доля жира в молоке-сырье всех предприятий была примерно на одном уровне и составила в среднем 3,70% (Р 0,001). Наибольшая массовая доля белка и казеина была в молоке сыродельных предприятий республики: ОАО «Кезский сырзавод» - 3,17 и 2,67% и ООО «Можгасыр» - 3,10 и 2,58% соответственно. Меньше всего общего белка и казеина содержало сырье, поступающее на ОАО «Ува-молоко» - 3,00 и 2,48% соответственно. По массовой доле в молоке сывороточных белков достоверной разницы между предприятиями обнаружено не было.
Сравнивая данные по массовой доле белка, полученные нами в 2006 году с данными 2002 года можно сказать, что в молоке сырье ОАО «Кезский сырзавод» за этот период м.д. белка увеличилась на 0,23%, в молоке ОАО «Ува-молоко» - на 0,16%. Увеличение уровня белка в молоке ООО «Можгасыр» было незначительным - на 0,04%, а в молоке ЗАО «Ижмолоко» м. д. белка снизилась на 0,06%.
Больше всего минеральных веществ было в молоке-сырье «Кезского сырзавода»: доля золы в молоке этого предприятия была 0,66%, что выше средних значений на 0,08% (Р 0,001). Меньше всего минеральных веществ содержалось в молоке-сырье ЗАО «Ижмолоко» - 0,52%, что меньше среднего на 0,06% (Р 0,05).
Массовая доля кальция была самой низкой в молоке, поступающем на ОАО «Ува-молоко» - 119 мг%, что ниже среднего значения на 2,3 мг% (Р 0,001). Больше всего кальция содержалось в молоке-сырье сыродельных предприятий - ООО «Можгасыр» - 124 мг%, и ОАО «Кезский сырзавод» - 122 мг%, что выше по сравнению со средним по республике на 2,7 и 0,7 мг% (Р 0,001) соответственно.
Массовая доля фосфора в молоке была наименьшей в молоке-сырье ООО «Можгасыр» - 79,0 мг% и ОАО «Ува-молоко» - 79,5 мг%, что ниже среднего значения на 4,0 и 3,5 мг% (Р 0,001). Относительно высокая м.д. фосфора была в молоке, поступающем на ОАО «Кезский сырзавод» и ЗАО «Ижмолоко» - со-ответсвенно 87,8 и 85,7 мг%, что выше среднего значения на 4,8 и 2,7 мг% (Р 0,001).
В переработке молока часто оказывается важным не столько содержание в молоке кальция и фосфора, сколько соотношение между ними. По данным А.В. Гудкова (2003) в молоке, предназначенном для производства сыра, желательно более высокое содержание кальция по отношению к фосфору. И, наоборот, на производство стерилизованного молока и других продуктов, в технологии производства которых предусматривается высокотемпературная обработка молока, многие авторы (A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина, 2004, А.С. Шувари-ков, 2006, З.А. Бирюкова, Р.Б. Давидов, 1973) рекомендуют направлять молоко с пониженной м.д. кальция и с повышенной м.д. фосфора.
