Введение к работе
Актуальность темы. В последние года актуальними становятся рекения вопросов создания и определения новых источни- . ков маслосодержащего сырья, в том. числе нетрадиционных, в' условиях Центральной Азии. Важной задачей является использование для лицевых целей побочных продуктов переработки сельскохозяйственной: продукции, в особенности пшеничного зерна. Пшеничные зародыш, являющиеся отходами зеркоперорабатываодей промышленности, характеризуются енсокоЖ нэслжчностью - 10 -І4Й и их вполне можно использовать как масличное сырье. Наряду с этям, пшеничино зародыш обладает высокими пицевдаи к биологическими достоинствами, поэтому целесообразно их использовать в производстве широкого ассортимента годовой продукции.
На оснозэ вшекзлокенного первоочередники задачами являются исследование в области разработки технологий извлечения масла кз зародышевых хлопьев зерна пшенгцы и создание технологических реккмов, обссгочшакцих высокий ВЕХ0Д биологически ценного растительного масла.'
. Исследования выполнялись в соотвэтстзии с планами науч
но-исследовательский работ Бухарского технологического инс
титута пищевой и легкой, проьшплегшоста, которке включены в
планы НИР Минвуза РУзи ассоциации "У&бекмасяожіфтаОаітром".
Тематика исследования зарегистрирована в Госфедцв- РУз, n
01.95.0003807, 10.02.S5 Г. .'..' " '.
Цель работа. Исследование и разработка технолог. извлв
чения масла кз зароднкбшг хлопьез зерна яяенацд - отходов
мукомольного производства, изучение, научных основ создания
технологии и рациональное использование продуктов переработ
ки в''пищевом прохсзводствз; для ;'ікшшешія ш;девоЙ п
биологической ценности продуїїшзі., '.''..."" '-.'''
В соответствии с. этнм о рзбохо'. пэегшеач м'-.. решены слелушкв ортовнно_задачиі ' ' "'' '
- л -
-изучена качественная показатели, физико-мехашивская характеристика и химический состав зеродаевмх хлопьев пшеницы, как источника маслосодерхэшего сырья;
-проанализирована технологии извлечения растете льногс масла, установлены критериальные Факторы, влиящиэ ез вахо; и качество продукта, определены пути рационального использования продуктов переработки зародшезнх- хлопьев паепицк;
-разработали технологии извлечения масла из зародашеввс
хлопьев шзенкцЕ методами холодного прессования и окстракіда
к технологии влаго-топловой обработки, карения и форпрессо-
ваши; _
-установлен жирно-кислотный и трхшцилглицеридаый соста: масла;
-отработана технология извлечения зародышевого мзсла поизбодстзояных условиях, установлены оптимальные технолога ческме режимы, определен экономическая эффективность предло званой технологии производства масла из нового вада сырья.
Наушаа новизна работы. Выявлено, что масличній клата
в зародщевых хлопьях пшеницы представлены в отдельных кої
фигурациях Сбз каких-либо соединений с веществами маслос<
держааего сирья. Воздействие влаги и термическая обработз
приводят к расширению и разрушению масляных клеток,
результате чего обеспечивается легкий съем масла из масл<
содержащего сырья. " ..-..
Основними "ікирішш кислотами! вародшевого масла являю
tea . пальмитиновая (23,3-28,8). олеиновая (12,6-15,2)
лидолешя'.(53,8-59,6%) кислота. Преимущественное распредел 'пгв ецалов > лаяолевой, кислоты в положении ' зп~2
триацйШ'лицерянах обеспечивает повышенную усвояемость масл
Установлено, что зародышевое ыасло содержал . сзцесч (витамины, в особенности токоферол и бота-кароиш), -спосс ствуввле повншенка-его биологической ценности.
Практическая значимость работа. Проведенные исследи nil и ^ислорЕУойта юзводнлл:
.-5,-
-устшовнть технологические реетми извлечения узсла из зародш&вкх хлопьев гшснинЛ методами прессования и ЭКСТраК-ЦИК, 8 TSKSe ОбвСШЧКТЬ . ВИСОКИЙ еГО ЫЕОД И ПОВШЄЕНО0
ивдоЕоо качество;
-рационально использовать зародксевое масло и продукты переработки пшеничного зерна в хлебопекарном и кондитерском производствах, повысить качество к' расширить ассортимент готовых изделий;'
-осуществить практическую реализация разработанной технологии и полученной продукции в пищевом 'производстве.
Реализация научно-технических результатов. Нэ Касанском маслеэкстракционном зазоде в производственных условиях
испытана технология извлечения масла из зародышевых хлопов
верна пшеницы методом влаго-тэшовой обработки, жарения и
прессования. Получены промниленная партия высокоценного
зародышевого масла к змкха, которое переданы для применения
в хлебобулочном и кондитерской производстве. ;
Подготовлена необходимая нормативно-техническая документация на извлечение иасла из ззродшопах злоггьэв зерна пвеницн. В промшлеяннх условиях достигнуто получение масла с ШБШенноП: птацэвой ценностью. Медико-биологические оцешш показали, что образца; пэлучешшс масел молено отгости к продуктам, обладающим лечеоно-профялактдчесгазми свойствами.
Отдельные научные и технологическим результати диссертации используются в учебном процессе Бухарского технологического института при чтении курса "Зехнологйя ограсли" и курсовом и дипломном проектировании.
Оценка экошмечоской ефективності! при промш?онном ис- ' питании предложенной технологии' извлечения масла из зэро-щялевнх хлопьев составила IS,9 иля супов в. год в.расчете, на
ЕфокзЕоддт'ельностъ касанскогр ''аспозкстрзгалоЕВого завода.
Апробация работа.Основало результаты исследований м испытаний доложены и обсуяценк еэ Международных (Турция, I9S6, Москва, 1995-1996) и Респупликанских заучно-теорети-ческих (Чйрчик, 1994, Гаикенг, І995-І39Є, Самарканд, I9S6, Бухара, 1998) конференциях; ваутао-\гехничесюа созетах производственных предприятий (Касан, I995-I99S, Карті, 1995, Бухара, 1996); научно-техническом совете ассоциации "Узбок-маслозшртаОаклром" (Ташкент, 1996); на ззездгниях іірифиляру-кцих кафодр Ташкентского хичшео-технолоп-счес.того института (Ташкент,1995) и Бухарского технологического института' (Бухара, I994-I99S); на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Бух. ТИП и ЛП (Бухара, І992-1996)..
Автор удостоїш персональной стипендии Президента Республики Узбекистана, предоставляемой аспирантам вшпих учебных аазедэний и Академии науіс РУз.
Публикации. Основной содеквние диссертационной работы опубликовали в II статьях и тезисах докладов/
Стьуктуря и обьем работа. Диссертация состоит кв введения, литературного обзора, экспериментальной: части, выводов, стека использованной литературы, включаюцего 205 источников, в том числе 30 иностранных и приложений.
Работа из догана на НІ страницах машинописного текста, содеряит 46 таблиц и J& рисунков. .
