Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
Селен в организме человека 10
Роль жиров в питании 18
Структура, свойства растительных масел, физиологическое воздействие масел на организм
Методы оптимизации жирнокислотного состава смесей растительных масел с учетом требований здорового питания
Глава 2. Экспериментальная часть 60
Материалы и методы исследования 60
Объекты исследования 60
Методы исследования 66
Глава 3 Разработка рецептур и технологии производства перспективных селеисодержащих эмульсионных продуктов,исследование их структурно-механических характеристик
Растительные масла 74
Количественное определение линолевой кислоты методом J9MP в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах седенсодержащих эмульсионных продуктов 83
Разработка рецептур и технологии (жленсодержащих эмульсионных продуктов с различным содержанием масложировой фазы 89
Глава 4 Органолептические* физико-химические, микробиологические характеристики селеисодержащих эмульсионных продуктов 102
Органолептические и физико-химические характеристики 102
Изменение физико-химических показателей в процессе хранения 107
Микробиологические показатели селенсодеркащих эмульсионных продуктов
Выводы 114
Список использованной литературы 116
Приложения
- Структура, свойства растительных масел, физиологическое воздействие масел на организм
- Методы оптимизации жирнокислотного состава смесей растительных масел с учетом требований здорового питания
- Количественное определение линолевой кислоты методом J9MP в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах седенсодержащих эмульсионных продуктов
- Изменение физико-химических показателей в процессе хранения
Введение к работе
Актуальность темы. Вследствие неравномерности распределения селена по различным регионам России выявляются болезни, связанные с его недостатком в организме человека. Дефицит селена может вызвать заболевания разных органов, протекающие, как правило, на фоне пониженной кислотности; является причиной преждевременного старения и сокращения продолжительности жизни.
К седенодефицитным регионам России, относятся, например, Северные регионы, а так же Восточная Сибирь, Забайкалье, Урал, Поволжье, Якутия, Бурятия, республика Коми и др.
Минздравсоцразвития совместно с Институтом питания РАМН приняло решение о селенизации населения. Правительство РФ, в свою очередь, приняло постановление «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации». В качестве неотложных мер по реализации концепции предусмотрена ликвидация* существующего в питании населения дефицита селена. С этой точки зрения разработка селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов является актуальной.
Однако растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.),. используемые в качестве масложировой фазы эмульсионных продуктов, как правило, не имеют оптимального жирнокислотного состава, который по современным представлениям определяется не только содержанием подиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), но и соотношением в нем кислот семейства омега-6 и омега-3, в первую очередь, линолевой и линоленовой, которые являются функциональными ингредиентами жировых продуктов группы здорового питания.
Среди ПНЖК жиров растительного происхождения линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми. Они не вырабатываются, в организме человека и их отсутствие приводит к негативным последствиям для здоровья. Поэтому актуальным является получение жировой фазы
эмульсионных продуктов с заданным жирнокислотным составом, отвечающим требованиям здорового питания.
Купажирование (смешивание) растительных масел является эффективным и экономически оправданным приемом конструирования жировой фазы с заданным составом и соотношением ПНЖК для эмульсионных жировых продуктов,, отвечающей требованиям науки о питании. Такой прием позволяет получить двух- и многокомпонентные системы, хорошо сбалансированные по жирнокислотному составу. При этом выбор исходных растительных масел для купажирования обусловлен их жирнокислотным составом, доступностью получения и стоимостью.
Данная работа находится в русле современных тенденций по созданию майонезов функционального назначения, сформированных АЛ. Нечаевым с сотр. [1]. Согласно отмеченным тенденциям в настоящей работе решали вопросы снижения жирности майонезных эмульсий, улучшения жирнокислотного состава жировой фазы майонеза, выбора и обоснования физиологически функциональных ингредиентов (селена) для обогащения майонезов.
Степень разработанности проблемы. Научные основы технологии переработки жиров и производства на их основе эмульсионных продуктов питания созданы научными трудами Н.С. Арутюняна, О.С. Восканян, НЛ; Козина, В.В. Ключкина, А.А. Кочетковой, AJO. Кривовой, А.Н. Лисицына, АЛ. Нечаева, HJB. Павловой, BJX. Пароняна, АР. Сергеева, Н.М.Скрябиной, AJ3. Стеценко, Ю.А. Тырсина, А.В. Тутельяна, А.А. Шмидта.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов с различным содержанием жировой фазы, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот.
Поставленная цель определила основные задачи исследования:
- анализ состояния обеспечения населения России селеном и путей ликвидации его дефицита в организме человека;
изучение жирнокислотного состава и вязкостных характеристик ряда растительных масел;
оптимизация смесей растительных масел, составляющих жировую фазу, по жирнокислотному составу;
- количественное определение содержания линолевой кислоты в
фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих
жировых эмульсий;
- разработка рецептур и технологии селенсодержащих эмульсионных
жировых продуктов с различным содержанием масложировой фазы,
оптимизированной по составу ПНЖК;
оценка структурно-механических свойств селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов;
- изучение микробиологических показателей и показателей безопасности
селенсодержащих эмульсионных жировых продуктов типа «майонез».
Научная новизна. Впервые для оптимизации по содержанию ПНЖК трехкомпОнентных смесей растительных масел применен метод линейного программирования.
Впервые методом ЯМР Н и ЯМР С количественно определено содержание линолевой кислоты в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах селенсодержащих пищевых эмульсий.
Впервые разработаны 3 варианта селенсодержащих эмульсионных продуктов типа «майонез» с содержанием масложировой фазы 65,0, 38,0 и 20,0% соответственно, потребление которых способно содействовать ликвидации селенодефицита у населения России (Заявка на патент России №2007124320 от 28JQ6.07 г. Положительное решение от 10.04.08 г.). При этом два из них (с содержанием жировой фазы 38,0% и 20,0%) способны не только корректировать содержание селена в организме человека, но имеют также и антидиабетическую направленность.
Изучены структурно-механические свойства разработанных эмульсионных продуктов и определены их микробиологические показатели и показатели безопасности.
Практическая значимость работы определяется возможностью использования предлагаемых автором разработок, а именно рецептур пищевых селенсодержащих эмульсионных продуктов для массового и лечебно-профилактического питания (Заявка на патент России №2007124320 от 28.06,07 г. Положительное решение от 10.04.08 г.).
Выпущена опытная партия эмульсионного продукта типа «майонез» в количестве 100 кг на фирме «ДекосТ ».
Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации а также при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технология пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертизы товаров», «Информационные технологии». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных а приложениях диссертации.
Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Диссертационное исследование выполнялось в соответствии с планом* НИР кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» и МГУТУ.
Основные положения и результаты исследований диссертации опубликованы, докладывались и обсуждались на^
конференции «Научные и практические проблемы применения селена» (Москва, 2006 г,);.
5-й конференции «Современные технологии и некоторые социально-экономические проблемы в АПК» (Москва, 2Q06 г.);
IV Международной выставке-конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006 г.);
- ХП Международной научно-практической конференции «Реформа
технического регулирования в АПК России» (Москва, 2006 г.);
V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 20Q7);
XIII Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промьшшенности - защита прав потребителя и рынка от контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукции» (Москва, 2007).
Селенсодержащие эмульсионные продукты типа «майонез» демонстрировались на выставке «Здоровое питание», Москва, ВВЦ, 4-6 апреля 2006 г.
Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано 8 работ (иа них 3 статьи в изданиях по списку ВАК) и подана заявка на патент России «Майонез».
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 126 страницах, содержит 8 рисунков и 2Q таблиц. Список использованной литературы содержит 119 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Структура, свойства растительных масел, физиологическое воздействие масел на организм
Растительные масла используют в качестве жировой основы для. майонезных продуктов. Растительные масла - важный продукт питания, так как обладают высокой пищевой ценностью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми продуктами в рационе питания. Физиологическая норма потребления растительных масел составляет 9,5-10 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей - до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. На пищевые цели идет примерно U вырабатываемых масел, на технические - ХЦ (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы, смазочных средств, в медицине и парфюмерии) [17]. Растительные масла на 94,0-96,0% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот. Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (фосфолипиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и другие компоненты. Плотность масел находится в пределах 0,87-0,98 г/см3. В зависимости от состава триглицеридов масла могут быть жидкими (подсолнечное, хлопковое соевое,, рапсовое, кукурузное, льняное др.) и твердыми (кокосовое, пальмовое, какао) [181. Растительные масла.получают наименования по виду сырья, из которых их вырабатывают. Основное сырье для их производства - семена и плоды масличных растений. В мировом производстве главные масличные культуры - масличные пальмы, оливы, соя, рапс, подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис, кунжут, мак и др.
Масла подсолнечное, хлопковое, оливковое, арахисовое, соевое и другие потребляются непосредственно в пишу в натуральном (после рафиниции) и гидрированном виде (маргарин и кулинарный жир), вводится в состав майонезов, соусов и т.д., применяются в производстве овощных и рыбных консервов, шоколада (масло какао), кремов, халвы и др. кондитерских изделий [19].
Растительные масла,, получаемые любым способом и из любого сырья, обязательно подвергают дальнейшей очистке. По степени очистки масла делятся на сырые, нерафинированные и рафинированные. Растительные масла, подвергнутые только фильтрации, называют сырыми. Они являются наиболее, физиологически полноценными; в них полностью сохраняются токоферолы, фосфолшшды, стерины и др. биологически ценные компоненты. Нерафинированные масла подвергаются частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Рафинированные масла имеют меньшую биологическую ценность, т.к. в процессе гидратации удаляется часть витаминов, фосфолипидов и стеринов [20].
В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70,0% общего производства), а также сою, лен. арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др. Подсолнечное масло - получают из семян подсолнечника. Сейчас подсолнечное масло у жителей России наиболее популярное и доступное растительное масло в рационе питания. Подсолнечник - культура требовательная к температурному режиму и качеству почв. Поэтому благоприятные районы для вьгоангивания подсолнечника находятся на юге страны - в Краснодарском крае и Ростовской области. Подсолнечное масло — основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память. Еще один важнейший компонент подсолнечного масла — особые ненасьнценные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон [19,20].,
Масло расторопши извлекается из лекарственного растения, применяемого в народной медицине более.2000 лет. В настоящее время ее плоды используются в качестве сырья для получения, препаратов - защитников печени. Оно оказывает ранозаживляющее, противоязвенное, противовоспалительное, обезболивающее, иммуностимулирующее и общеукрепляющее действие. Антиоксидантные и очищающие свойства масла нейтрализуют вред, наносимый организму свободными радикалами, алкоголем, токсическими веществами. Оно обеспечивает клетки печени ценными соединениями, и способствует образованию новых клеток. Масло также благотворно влияет на поджелудочную железу, желчный пузырь, улучшает микроциркуляцию, поддерживает способность организма к обновлению тканей. Оно является эффективным средством для лечения ран, ожогов (в том числе и солнечных), опрелостей кожи [21].
Масло зародышей пшеницы (МЗП) уникальный природный концентрат витаминов и других биологически активных соединений заложенных природой в, зерне для возобновления жизни. Масло оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие, повышает работоспособность и сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. Способствует торможению старения организма. Является лучшим природным средством, повышения детородных способностей, снижает угрозу выкидыша, способствует правильному развитию плода, увеличивает лактацию. МЗП улучшает функцию половых и других эндокринных желез. Укрепляет костную систему. Является эффективным средством регулирования холестерина в крови и печени, замедляет развитие атеросклероза и связанных с ним сердечно 23 сосудистых заболеваний. Положительно влияет на обмен веществ в организме, стимулирует выделение из организма шлаков и радионуклеидов (антирадиационное действие) является эффективным средством для заживления различных воспалительных очагов и ран. МЗП способствует укреплению и росту волос, поддерживает регенерацию клеток кожи, ликвидирует угри, морщины, обеспечивает эластичность и упругость кожи, снимает раздражение [22].
Масло кедрового ореха масло содержит широкий набор полезных для организма веществ, в том числе незаменимые жирные кислоты (насыщенные; олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатидный фосфор, витамины Е, F, микроэлементы. Весьма эффективно применение масла кедрового ореха при ломкости и выпадении волос, ногтей, образовании перхоти; очень эффективно для предохранения от старения и увядания кожи. Постоянное его применение позволяет сохранить кожу молодой, упругой и эластичной. Масло кедрового ореха вполне может заменить кокосовое, тунговое и другие масла в рецептах различных кремов [23].
Методы оптимизации жирнокислотного состава смесей растительных масел с учетом требований здорового питания
В последнее время появился целый ряд работ [25-35], посвященных оптимизации смесей растительных масел по жирнокислотному составу с учётом требований здорового питания. При этом основное внимание уделяется сбалансированному содержанию ПНЖК семейств соЗ и соб в купажированных растительных маслах.
Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к эссенциальным факторам питания, и их содержание должно постоянно составлять от 4,0 до 6,0% энергетической ценности рациона.
Группу ПНЖК семейства соб составляют линолевая, у-линолевая и арахидоновая кислоты, соЗ - а-линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая. Очень важно, чтобы соотношение ПНЖК семейств со6:соЗ в рационе здорового человека составляло 10:1, а в случае патологии липидного обмена - 5:1 и даже 3:1. Анализ же результатов мониторинга фактического питания населения свидетельствует о том, что реально эти ПНЖК поступают в организм в соотношении от 10:1 до 30:1, т.е. население испытывает дефицит ПНЖК семейства соЗ - а-линоленовой, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, биологическая роль которых, равно как и ПНЖК семейства саб, обусловлена участием в структурно-функциональной организации клеточных мембран (в частности, в обеспечении белок-липидных взаимодействий), а также, в качестве предшественников, - участием в биосинтезе значительной группы медиаторов эйкозаноидов (простациклинов, простагландинов, тромбоксанов, лейкотриенов и др.) через ферментные системы так называемого эйкозаноидного каскада [36].
Оптимизация жирнокислотного состава смесей растительных масел с учетом требований здорового питания с точки зрения математического программирования сводится к моделям оптимального управления многокомпонентных рецептурных смесей пищевых продуктов. Большое количество задач, связанных с управлением состояниями многокомпонентных рецептурных смесей пищевых продуктов (конденсированных сред), решают с помощью математического программирования (линейного, целочисленного, нелинейного) количественного состава заданных компонентов, входящих в данные смеси или среды. Используемые правила описания структур многокомпонентных смесей (конденсированных сред), состоящих из заданных компонентов, обычно основываются на линейных аддитивных моделях, когда их результирующие физические, химические и др. (потребительские) свойства являются аддитивной суммой соответствующих свойств компонентов. При этом задача заключается в отыскании весовых коэффициентов и масс компонентов смеси [37].
Обычно в качестве функциональных зависимостей fk Mi\A- ki\{ kifi задают полиномиальные зависимости (как в методах планирования эксперимента [39, 41]) или зависимости в виде разложений по ортогональным функциям (как в методах аппроксимации зависимостей [42, 43]). В любом случае уточнение зависимостей сводится к проблеме параметрической идентификации модели (1.4.10) при известных функциях,/ [44,45].
Однако рассмотрение абстрактных математико-статистических моделей зависимостей (1.4.10) не всегда корректно. Часто возникают случаи, когда для экспериментальных данных значимыми являются несколько зависимостей. Так, например, в [46] было показано, что 10 найденных по экспериментальным данным регрессионных зависимостей (линейная, обратная, экспоненциальная, ..., дважды обратная), описывающих характеристики экструзионных смесей, оказались статистически значимыми. Тем самым, на частном примере было экспериментально показано, что использование лишь одного математического ;- подхода для. синтеза моделей смесей явно недостаточно. Поэтому, хотя данные модели и отражают, в какой-то степени, статистику наблюдений, но они не выявляют существа самих зависимостей. В этом случае решение проблемы лежит вне области математики и статистики. Здесь необходимо прибегать к структурной идентификации зависимостей, опираясь на конкретные физико-химические закономерности смесей, правильно отражающие связи их компонентов [38].
Количественное определение линолевой кислоты методом J9MP в фосфолипидах яичного желтка, используемого в рецептурах седенсодержащих эмульсионных продуктов
Основным компонентом фосфолипидов, экстрагированных из яичного желтка, является 1-пальмитоил-2-олеоил-зп-глицеро-3-фрсфохолин [1Г1]1 молекулы которого являются хранителями энергии [T14]i. Иначе его называют фосфатидилхолином или лецитином (см. рис. 33). Вначале снимали спектры Н ЯМР и 13С ЯМР образца химически чистого фосфатидилхолина, использованного в дальнейшем как эталонный образец.
При сопоставлении;результатов, помещенных в таблицах 3.3 и 3.4, прежде всего следует отметить хорошее совпадение положения химических СДВИГОВ і сигналов ядер Н в ЯМР-спектрах эталонного образца, фосфатидилхолина и образца этого же вещества, экстрагированного нами из яичного? желтка. Во-вторых, в Н ЯМР-спектре фосфатидилхолина; экстрагированного из яичного желтка, появляется новый химический сдвиг в области 2,79 м.д., который интерпретирован нами как фрагмент углеродной цепи = СН — СН2 — СН =, который может быть отнесен к линолевой кислоте. Таким образом, можно сделать вывод о том, что при экстрагировании фосфатидилхолина из яичного желтка в растворитель - дейтерированный хлороформ (CDCI3) - переходит и линолевая кислота, обуславливая появление в ТН ЯМР-спектре нового химического сдвига. В этом же ЯМР-спектре появился химический сдвиг в области 4,42 м.д., который отнесен нами к фрагменту глицерольной части фосфатидилхолина.
Анализ результатов, помещенных в табл. 3.5 и 3.6, показывает хорошее совпадение положения химических сдвигов для эталонного образца фосфатидилхолина и образца фосфатидилхолина, экстрагированного ш яичного желтка. В этом случае в ЯМР-спектре фосфатидилхолина; экстрагированного из яичного желтка, также появляются новые химические сдвиги в области125,65, 127,91 и 128,10 м.д., свидетельствующие о наличии групп атомов = СН - СН2 - СН =, являющихся фрагментами линолевой кислоты. Таким образом, и данные ЯМР-спектроскопии на атоме углерода 13С подтверждают наличие линолевой кислоты, смешавшейся с фосфатидилхолином при экстракции последнего из яичного желтка. Расчёт, произведённый с учетом площадей пиков в области 25,65; 127,91 и 128,10 м.д., позволяет оценить содержание линолевой кислоты как 16,75% от количества фосфатидилхолина, экстрагированного из яичного желтка. Таким образом, установлено, что в яичном желтке помимо фосфатидилхолина (лецитина), являющегося эмульгатором смесей типа "масло -вода", содержится также и линолевая кислота СНз - (CH U - СН = СН — СНг — СН = СН - (СН2)7 - СООН, которая ввиду её значительного содержания, несомненно, также принимает участие в эмульгировании жировой фазы в таких системах.
Варьирование состава ингредиентов эмульсионных продуктов, их количества и соотношений позволяет разработать разнообразные по своим пищевым и биологическим достоинствам майонезы для питания различных групп населения.
Разработку технологии и соответствующих рецептур вели в двух основных направлениях: во-первых, создание майонезов, предназначенных собственно для ликвидации селенодефицита у населения, и, во-вторых, эмульсионных продуктов комбинированного действия, которые помимо функции коррекции селенодефицита в организме, имеют ещё и антидиабетическую направленность, что достигается заменой в рецептуре сахара-песка на фруктозу. Кроме того, в некоторых рецептурах традиционный для наших майонезов ингредиент — яичный порошок - заменен на охлажденный яичный желток. Такой продукт, в частности, производит фирма «Праксис-Ово», Майонезы, в состав которых входит яичный желток, стоят дороже, но качество их при этом выше.
Приготовление эмульсионного продукта складывается из следующих технологических стадий: жировую фазу, представляющую смесь растительных масел, а именно дезодорированного подсолнечного масла, масла расторопши и льняного масла, взятых в соотношении 8:1:1 соответственно, смешивают с селенопираном при температуре смеси 40С, смешивают горчичный порошок и питьевую воду при температуре 100С (соотношение 1:2). Смесь перемешивают до однородной консистенции, добавляют воду (45-50С), предназначенную для растворения сухого молока и питьевой соды (на 1 часть сухого молока берут 3 части воды). Смесь тщательно перемешивают до полного растворения молока и вводят яичный порошок и воду (50-55С в соотношении 1:2) и тщательно перемешивают в течение 15 минут.
Рассчитанная таким образом величина энергии активации вязкого течения (Еа), составляет 11,0 кДж/моль, что практически соответствует ранее полученным результатам [62], где данная величина определена как 10,8 кДж/моль. Рис. 3.5 демонстрирует кривые течения в логарифмических координатах эмульсионного продукта с 65,0% жировой фазы, 5,0% яичного порошка, 1,5% сахарозы и 8,0-10"4 % селенопирана. Из этого рисунка видно, что кривые течения близки к кривым течения при одинаковых температурах для майонеза «Провансаль» (рис. 3.4). Величина Еа, рассчитанная для данного селенсодержащего продукта, составляет 15,0 кДж/моль. Далее на рис. 3.6 и 3.7 приведены кривые течения для селенсодержащих эмульсионных продуктов комплексного действия: во-первых предназначенных для ликвидации селенодефицита, во-вторых имеющих, помимо этого, ещё и антидиабетическую направленность. В них 1,5% сахарозы заменены на 1,5% фруктозы и содержание жировой фазы снижено до 38,0% (рис. 3.6) и даже до 20,0% .
Изменение физико-химических показателей в процессе хранения
Исследования проводили на майонезах как на свежеприготовленных, так и хранившихся при 0-5С в бытовом холодильнике и при комнатной температуре (18 -20С) в течении 30 суток. Следует отметить, что органолептические характеристики селенсодержащих эмульсионных продуктов остались без изменений. Из таблицы 4.4 видно, что селенсодержащие эмульсионные продукты могут храниться до 30 суток без существенного изменения их физико-химических характеристик. Сохранности данных пищевых эмульсий, несомненно, способствует наличие в них селенопирана, обладающего антиокислительной активностью [116]. В табл. 4.5 приведены результаты, характеризующие изменение микробиологических показателей селенсодержащих эмульсионных продуктов в процессе хранения.
Таким образом, произведенные исследования позволяют сделать вывод, что при соблюдении условий хранения (бытовой холодильник) селенсодержащие эмульсионные продукты по микробиологическим показателям безопасности соответствуют допустимым уровням, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01. Таблица 4.6. - Содержание пестицидов, радионуклидов, тяжелых металлов, микотоксинов и показатели окислительной порчи для селенсодержащих эмульсионных продуктов Показатели Допустимыеуровни, мг/кг,не более Содержание жировой фазы в эмульсионном продукте 38 38 20 Показатели окислительной порчи: перекисное число 10 7,5 6,2 6,3 6,7 Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 0,30 0,10 0,05 0,05 0,1510 0,0462 0,0326 0,0248 0,1480 0,0456 0,0332 0,0257 0,1630 0,0449 0,0328 0,0276 0,1450 0,0396 0,0343 0,0235 Микотоксины: афлатоксин В і 0,005 0,0015 0,0018 0,0017 0,0015 Пестициды: Гексахлорциклогексан (а, р и у-изомеры) 0,05 0,01 0,01 0,01 0,01 Радионуклиды: цезий-137 стронций - 90 60 80 8,6±1,7 9,7±1,2 8,7±1,1 9,3±1,2 8,2±1,2 9,5±1,5 8,3±1,5 9,8±1,4 Из табл. 4.6 следует, что все разработанные селенсодержащие эмульсионные продукты по показателям безопасности не превышают допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Изучен жирнокислотный состав ряда растительных масел. Впервые применен метод линейного программирования для оптимизации по содержанию полиненасыщенных жирных кислот трехкомпонентных купажированных растительных масел, предназначенных для жировой фазы селенсодержащих эмульсионных продуктов. Изучены вязкостные характеристики оптимизированной трехкомпонентной смеси масел (подсолнечного, льняного, расторопши пятнистой), выбранной в качестве жировой фазы селенсодержащих пищевых эмульсий.
Впервые методом ЯМР на ядрах Ни С количественно определено содержание линолевой кислоты (16,75%) в фосфолипидах яичного желтка, входящего в состав селенсодержащих эмульсионных продуктов.
Разработаны и описаны 3 варианта рецептур (65,0, 38,0 и 20,0% жировой фазы) селенсодержащих эмульсионных продуктов, потребление которых способно содействовать ликвидации селенодефицита у населения России. При этом два из них (с 38,0 и 20,0% жировой фазы) могут не только корректировать содержание селена в организме человека, но имеют также и антидиабетическую направленность, т.е. обладают комбинированным действием.
Определены технологические параметры для получения стабильных селенсодержащих эмульсионных продуктов типа «майонез» с оптимальным качеством и органолептическими характеристиками.
Установлено, что разработанные селенсодержащие эмульсионные продукты с 65,0, 38,0 и 20,0% жировой фазы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Показано, что разработанные селенсодержащие эмульсионные продукты по микробиологическим показателям и показателям безопасности удовлетворяют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Выпущена опытная партия селенсодержащего эмульсионного продукта с 65,0% жировой фазы в количестве 100 кг.
Результаты исследований диссертации используются в учебном процессе, написании учебно-методической документации, а так же при выполнении научно-исследовательских работ на следующих кафедрах МГУТУ: «Технология пищевых производств», «Технология продуктов питания и экспертиза товаров», «Информационные технологии». Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных в приложениях диссертации.
Похожие диссертации на Разработка селенсодержащих эмульсионных продуктов с жировой фазой, оптимизированной по составу полиненасыщенных жирных кислот
