Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Дисперсионный анализ порошкообразных материалов 9
1.1.1 .Термины и определения величин, применяемых в дисперсионном анализе
1.1.2. Методы дисперсионного анализа 11
1.2. Факторы, обуславливающие дисперсность пшеничной сортовой муки 18
1.2.1.Твердозерность как показатель структурно-механических свойств зерна пшеницы 18
1.2.2. Влияние процесса измельчения на дисперсность муки 28
1.3. Дисперсность пшеничной сортовой муки 32
1.3.1. Дисперсность и качество пшеничной сортовой муки 32
1.3.2. Дисперсность и качество потоков муки, извлеченных на различных этапах переработки зерна 40
1.3.3. Дисперсность и качество фракций пшеничной муки 46
Заключение по обзору литературы 50
Глава 2. Материалы и методы исследования 52
2.1. Материалы исследования 52
2.2. Анализ качества зерна и муки 53
2.3. Лабораторные помолы 53
2.4. Определение дисперсности муки методом телевизионной микроскопии 57
2.5. Определение удельной поверхности муки на приборе ПСХ - 4 65
2.6. Выпечка хлеба и оценка его качества 67
2.7. Методы математической обработки результатов исследований 69
Глава 3. Экспериментальная часть 70
3.1. Влияние технологии помола зерна пшеницы на дисперсность и гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта 70
3.1.1. Сравнительный анализ технических показателей размольных отделений мельниц 71
3.1.2. Оценка качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта 86
3.1.3. Дисперсность и гранулометрический состав пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта 90
3.1.4. Оценка хлебопекарных свойств пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта 117
3.1.5. Формирование дисперсности муки пшеничной 123
Заключение по подразделу 3.1 127
3.2. Исследование качества и дисперсности муки, полученной с отдельных систем технологического процесса 130
3.2.1. Оценка качества потоков муки, формирующих высший и второй сорта пшеничной хлебопекарной муки 130
3.2.2. Дисперсность и гранулометрический состав потоков муки, формирующих высший и второй сорта пшеничной хлебопекарной муки 137
3.2.3. Исследование хлебопекарных свойств потоков муки, формирующих высший и второй сорта пшеничной хлебопекарной муки 155
Заключение по подразделу 3.2 162
3.3 Влияние твердозерности пшеницы на дисперсность и гранулометрический состав муки 164
3.3.1. Оценка качества муки из пшеницы различной твердозерности 164
3.3.2. Дисперсность и гранулометрический состав муки из пшеницы различной твердозерности 166
4 3.3.3. Оценка качества и дисперсности проходовой фракции муки сита № 0056 из зерна пшеницы различной твердозерности 182
Заключение по подразделу 3.3 186
Глава 4. Производственная проверка результатов исследований 188
Выводы и рекомендации 193
Список литературы
- Факторы, обуславливающие дисперсность пшеничной сортовой муки
- Определение дисперсности муки методом телевизионной микроскопии
- Оценка качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
- Исследование хлебопекарных свойств потоков муки, формирующих высший и второй сорта пшеничной хлебопекарной муки
Введение к работе
Хлеб и хлебобулочные изделия играют важнейшую роль в питании человека, так как обеспечивают существенную часть физиологической потребности человеческого организма в питательных веществах и энергии, и являются достаточно доступными продуктами питания для широкого круга потребителей. В связи с этим, рациональное использование зерна на мукомольных предприятиях всегда было и остается актуальнейшей задачей мукомольной промышленности.
Эффективное использование зерновых ресурсов в мукомольной промышленности предполагает снижение достаточно высокого уровня сырьевых затрат и выработку муки высокого качества. На настоящий момент времени накоплены весьма обширные знания о таких показателях качества муки, как белизна, зольность, количество и качество клейковины, которые позволяют производить сорта муки с заданным качеством по вышеперечисленным показателям.
В то же время дисперсность и гранулометрический состав муки оставались наименее изученными показателями ее качества, что в значительной степени было обусловлено трудностями применения прямых методов измерения размеров частиц, а так же отсутствием критериев оценки их формы.
На мукомольных предприятиях для определения дисперсности муки применяется ситовой анализ. Нормативы крупности, установленные для пшеничной муки, предусматривают оценку этого показателя для муки высшего сорта только по величине остатка на сите №43 (49/52 ПА), оценку крупности муки первого и второго сортов - по величинам сходовой и проходовой фракций двух смежных сит. Такая оценка крупности муки не дает достаточной информации о ее дисперсности и гранулометрическом составе.
В исследовательских работах кроме ситового анализа для изучения дисперсности муки применялись в основном косвенные методы определения дисперсности - седиметометрическии метод и метод измерения удельной поверхности. Микроскопический метод не получил широкого применения в исследовательских работах из-за своей чрезвычайной трудоемкости.
Развитие в последние десятилетия компьютерных технологий сделало возможным применение ЭВМ для проведения микроскопических исследований дисперсного состава порошкообразных материалов, существенно сократив длительность и трудоемкость анализа, уменьшив влияние субъективных факторов, зависящих от исследователя, на результаты анализа.
Так, для определения дисперсности и гранулометрического состава тонкодисперсных порошкообразных материалов было разработано в центре прикладной физики МГТУ им. Б.Э.Баумана гранулометрическое измерительное устройство ГИУ-1. Данное устройство позволяет исследовать, в частности, дисперсность и гранулометрический состав муки.
Исследованиями ряда авторов (Байбулатова С.Г., Гиршсон В.Я., Калюжная A.M., Киселева А.В., Козьмина Н.П., Мартынов В.П., Мамбиш И.Е., Мерко И.Т., Швецова И.А. и др.) было показано, что дисперсность муки оказывает влияние на ее технологические свойства и качество хлеба.
Поэтому объективная оценка дисперсности и гранулометрического состава пшеничной хлебопекарной муки, изучение их связи с качеством муки и хлеба на сегодняшний день являются актуальной проблемой. При этом особо важным представляется изучение дисперсности муки прямым микроскопическим методом, позволяющим получить количественную оценку не только размеров частиц муки, но и их формы.
Научная новизна. Выявлены и количественно оценены зависимости качественных характеристик муки: крупности, белизны, зольности, хлебопекарных свойств с ее дисперсностью и гранулометрическим составом.
Установлена взаимосвязь между размерами частиц муки, их формой и хлебопекарными свойствами муки: с увеличением средневзвешенных размеров частиц изученных проб муки высшего сорта, выработанной по ГОСТ 26574-85, наблюдается улучшение качества хлеба; с увеличением вытянутости частиц муки - ухудшение качества хлеба.
Установлено влияние различных технологий размола (технологических схем, параметров применяемого оборудования и его режимов) и структурно-механических свойств зерна на дисперсность и гранулометрический состав пшеничной муки.
Выявлены общие закономерности распределения частиц муки высшего сорта по размерам: графики распределений частиц муки по размерам в зависимости от числа частиц характеризуются наличием двух пиков; графики распределений частиц муки по размерам в зависимости от их объема имеют один достаточно четко выраженный асимметрично расположенный максимум и могут быть описаны законом нормального распределения.
Впервые дана оценка формы частиц муки по показателям вытянутости и гладкости, а так же установлено наличие взаимосвязи между этими показателями: с увеличением вытянутости частицы муки становятся более неровными.
Впервые установлены количественные соотношения содержания в муке высшего сорта частиц, имеющих правильную форму и сильно вытянутых частиц.
Выявлены существенные различия по дисперсности и гранулометрическому составу потоков муки, полученных на различных системах технологического процесса размола зерна: потоки муки с последних драных и размольных систем имеют значительно более крупные и неровные частицы по сравнению с мукой остальных потоков; частицы
8 потоков муки с последних размольных систем характеризуются большей вытянутостью, чем частицы потоков с первых размольных систем.
Практическая значимость работы. Разработана и проверена на практике методика определения дисперсности и гранулометрического состава муки на измерительном устройстве ГИУ-1.
Рекомендовано пересмотреть оценку крупности муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта по ГОСТ 26574-85, так как она фактически не дает объективной информации о дисперсности муки.
Рекомендовано применение нового метода телевизионной микроскопии для объективной оценки дисперсности и гранулометрического состава пшеничной хлебопекарной муки, а также для оценки твердозерности зерна пшеницы.
На основе выявленных закономерностей формирования гранулометрического состава и дисперсных характеристик пшеничной хлебопекарной муки стало возможным формирование сортов муки с заданной дисперсностью, что позволяет расширить ассортимент производимых сортов муки с учетом показателя ее дисперсности.
Производственная проверка подтвердила результаты проведенных исследований и показала, что для обеспечения более высокого качества хлеба средневзвешенные размеры частиц муки должны быть не менее 0,1000 мм (ГИУ-1). При этом содержание фракций частиц размером менее 0,0800 мм должно составлять в ней не более 30 %, фракций частиц размером более 0,1200 мм -не менее 30%.
Разработаны методические указания к выполнению лабораторной работы по теме «Определение дисперсности муки методом телевизионной микроскопии на гранулометрическом измерительном устройстве ГИУ-1» для студентов специальности «Технология хранения и переработки зерна» (270100).
Факторы, обуславливающие дисперсность пшеничной сортовой муки
Наиболее важными в оценке мукомольных свойств зерна являются его структурно-механические свойства, которые в значительной степени зависят от вида зерна, его типа и сорта, а так же от района и условий выращивания зерна [24, 25, 42, 46, 47 и др.]. Структурно-механические свойства увязывают особенности структуры материала с его реакцией на механическое воздействие и определяют процессы измельчения и шелушения зерна, а так же расход энергии на эти операции. Известно, что показатели качества и выхода муки в значительной степени обуславливаются структурно-механическими свойствами зерна [116, 154]. Основными показателями этих свойств являются прочность и твердость (микротвердость), твердозерность зерна [24, 47].
В настоящее время на зерноперерабатывающих предприятиях для оценки структурно-механических свойств пшеницы используется показатель стекловидности, который учитывается на всех стадиях технологического процесса мукомольных заводов. Так, «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах» предусмотрены ориентировочные режимы увлажнения и отволаживания зерна в зависимости от типа и стекловидности зерна. Однако многочисленными исследованиями было показано, что показатель стекловидности является очень лабильным. Кроме того, при одинаковой стекловидности различные партии пшеницы могут характеризоваться различными мукомольными свойствами [27, 84, 100, 107, 121 и др.]. В связи с этим и в нашей стране и за рубежом рядом исследовательских работ показана целесообразность использования показателя твердозерности для оценки технологических свойств зерна.
Согласно определению ГОСТ 27186-86 «Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения.», твердозерность - структурно-механические свойства зерна, характеризующие степень его сопротивления разрушающим усилиям в процессе дробления и определяющие его целевое назначение.
Твердозерность является комплексным показателем, характеризующим особенности микроструктуры эндосперма, связанные с формированием крахмальных гранул и белковых матриц в процессе развития зерновки и отражающим особенности его измельчения [99]. Пшеницу по твердозерности делят на твердозерную и мягкозерную. За эталон твердозерности принято зерно яровой твердой пшеницы Дурум.
Рядом исследований было показано, что твердозерность является устойчивым сортовым признаком. Сорт сохраняет эту характеристику при любых условиях вегетации зерна, почвенно-климатических условиях и применяемых агротехнических приемов [20, 21, 62, 64, 99, 124, 128 и др.].
Неоднородность микроскопического строения и химического состава отдельных анатомических частей зерновки обуславливает различия их физико-химических свойств. Отдельные анатомические части зерновки пшеницы имеют характерные особенности микроскопического строения.
Клетки зародыша имеют цилиндрическую форму, характеризуются небольшими размерами (35-40)х(8-10) мкм и тонкими стенками [24].
Толщина оболочек зерновки пшеницы (плодовая, семенная) колеблется в диапазоне от 50 до 78 мкм (24,46). Размеры клеток алейронового слоя зерновки пшеницы колеблются в пределах (23-67)х(20-31) мкм [24].
Крахмалистый эндосперм состоит из трех видов клеток - субалейроновых (периферических), призматических и центральных.
Размеры клеток субалейронового слоя эндосперма твердозерных сортов пшеницы лежат в диапазоне от (54-157)х (48-790) мкм, мягкозерных сортов пшеницы - (34-83)х(43-60) мкм [23, 100]. Субалейроновый слой содержит в основном мелкие крахмальные зерна (5-10 мкм) сферической формы, все пространство между которыми заполнено белковым веществом [22]. У пшеницы мягкозерных сортов средний диаметр крахмальных гранул составляет 11,4 мкм, у пшеницы твердозерных сортов - 13,0 мкм [45, 99]. Между содержанием в субалейроновом слое гранул крахмала размером менее 5 мкм и твердозерностью выявлена взаимосвязь, характеризующаяся коэффициентом корреляции г= -0,624, между твердозерностью и содержанием в субалейроновом слое крахмальных гранул размером 10-20 мкм так же выявлена взаимосвязь - г= 0,661 [99].
С внутренней стороны клеток субалейронового слоя расположены в несколько рядов призматические клетки. Размеры клеток у стекловидной пшеницы в этой зоне составляют (190-260) х (34-61) мкм, у мучнистой пшеницы -(105-180)х (43-57) мкм [23].
Центральные клетки эндосперма имеют неодинаковые размеры и форму. Рядом исследователей показано, что стенки клеток центральных слоев эндосперма тонкие, у периферических же слоев эндосперма стенки клеток значительно толще и хорошо развиты [5, 26, 48, 111]. У стекловидной зерновки твердозерной пшеницы клетки в центральной части эндосперма клетки имеют, в основном, правильную форму (60x80 мкм), в периферийных частях — более вытянутые (40-120) х (60-300) мкм. У мягкозерных сортов клетки эндосперма в этой зоне имеют меньшие размеры [100].
Мозаика эндосперма характеризуется величиной и формой крахмальных грану, их количественным соотношением и взаиморасположением в плоскости [99]. Гранулы крахмала в зерновке пшеницы имеют размеры от 1 до 50 мкм [46]. Крупные гранулы крахмала характеризуются размером от 20 до 50 мкм и имеют эллипсоидальную, дискообразную или округлую форму. Мелкие гранулы характеризуются размером до 10 мкм [6, 39, 49, 98, 99].
Определение дисперсности муки методом телевизионной микроскопии
Технический анализ зерна проводился согласно ГОСТ 10839-64 «Зерно. Методы испытаний.».
Натура зерна определялась по ГОСТ 10840-64, стекловидность - по ГОСТ 10987-76, количество и качество клейковины - по ГОСТ 13586.1-68, содержание сорной, зерновой примесей, мелких зерен и крупности - по ГОСТ 30483-97, влажность - по ГОСТ 13586.5-93.
Белизну муки определяли по ГОСТ 26361-84 на приборе РЗ-БПЛ-ц, влажность - по ГОСТ 9404-88, количество и качество клейковины - по ГОСТ 27839-88, число падения - по ГОСТ 27676-88, содержание белка — по ГОСТ 10846-91. Цвет муки, запах, вкус определяли по ГОСТ 27558-87.
Дисперсность муки оценивалась по результатам ситового анализа, микроскопического анализа и по величине удельной поверхности. Крупность муки определялась по ГОСТ 27560-87. Микроскопический анализ проводился на гранулометрическом измерительном устройстве ГИУ-1. Удельную поверхность муки определяли на приборе ПСХ-4.
Очистку зерна от примесей проводили на лабораторном сепараторе. Холодное кондиционирование осуществляли увлажнением зерна до определенной влажности с последующим его отволаживанием. Увлажнение зерна проводили в зависимости от типа зерна и общей стекловидности согласно "Правилам организации и ведения технологического процесса на мельницах". Количество воды необходимое для увлажнения вычисляли по формуле: W -W Q = G к н 100-WK где Q - масса воды, необходимая для увлажнения, г; G - масса зерна, г; WK - влажность конечная, %; WH - влажность начальная, %.
Лабораторные помолы проводились на мельнице МЛУ-202 Buhler. Данная мельница предназначена для получения односортной муки 68-70% выхода. Она имеет три драные и три размольные системы. Каждая пара валков мельницы разделена на три секции. Валки драных систем - нарезные, вращающиеся спинка по спинке, валки размольных систем имеют гладкую поверхность. Величины зазоров при помоле зерна пшеницы составляют для I драной системы - 0,50 мм, для II драной системы - 0,30 мм, для III драной системы - 0,10 мм; для 1 размольной системы - 0,07 мм, для 2 размольной системы - 0,05 мм, для 3 размольной системы - 0,03 мм. Мельница имеет два рассева с металлическими и тканевыми ситами. Подача продуктов — пневматическая. Схема лабораторного помола на МЛУ-202 представлена на рис.2. В результате размола зерна получают шесть потоков муки и два потока отрубей (сход с драных и размольных систем).
Получаемая сортовая мука анализировалась по следующим показателям качества: белизна, крупность, влажность, количество и качество клейковины.
Также лабораторные помолы проводили на мельнице «Квадрумат-Юниор» Brabender. В данной мельнице помол осуществляется на трех вальцевых системах. Подготовленное зерно поступает из бункера с регулируемой заслонкой последовательно на I и II драные системы, имеющие один общий валец (без промежуточного просеивания), а затем - во вращающийся ситовой цилиндр для просеивания муки. Для сортировки продуктов размола с целью получения муки высшего сорта применялось сито №49/52 ПА. Межвальцевые зазоры составляют на I, II, III драных системах 0,75, 0,30 и 0,03 мм соответственно. На мельнице размалывают пробы зерна массой до 250 г. В результате размола на данной мельнице возможно получение трех сортов муки с общим выходом 65-75%. Получаемая мука анализировалась по следующим показателям качества: белизна, крупность, влажность.
Оценка качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
Определение органолептических показателей проб муки производственных помолов показало, что вся мука соответствовала требованиям ГОСТа 26574-85 по этим показателям.
Из данных таблицы 15 видно, что все пробы муки производственных помолов имели близкие значения показателя белизны. Мука, выработанная на лабораторной установке МЛУ-202, отличалась лучшими значениями белизны по сравнению с другими пробами. Мука, полученная на «Квадрумат-Юниор», характеризовалась худшими значениями этого показателя и по действующим в настоящий момент нормам белизны пшеничной хлебопекарной муки, не соответствовала по этому показателю качеству муки высшего сорта. Таким образом, проведенные испытания выявили наличие существенных различий по показателю белизны между пробами муки производственных и лабораторных помолов. Очевидно, что такая разница обусловлена различием, применяемого для производства муки оборудования и различным выходом муки.
Для контроля крупности муки было использовано сито №43. Из данных таблицы 15 видно, что мука разных мельниц существенно отличалась по величине крупности. Причем, крупность пяти проб муки производственных помолов превышала максимально допустимое значение этого показателя, установленного ГОСТ 26574-85 для муки высшего сорта. Однако, превышение этого значения было в пределах величины погрешности метода определения крупности муки.
Крупность проб муки лабораторных помолов лежала в более узком диапазоне: от 0,9 до 4,0 %, причем мука, выработанная на мельнице «Квадрумат-Юниор» отличалась большими значениями величины остатка сита №43 по сравнения с мукой, выработанной на МЛУ-202.
В ряде исследовательских работ [2, 8, 56 и др.] отмечается, что колебания крупности одноименных сортов муки возможны из-за различий в конструктивных особенностях и в режимах работы вальцевых станков, различий в нагрузках на оборудование, нумерации используемых сит, а также в качестве перерабатываемого зерна.
Между пробами муки производственных помолов имели место различия по количеству сырой клейковины, однако они не превышали погрешности метода и вполне вероятно, были обусловлены именно этой причиной. По качеству клейковина муки всех образцов принадлежала к первой группе. Количество и качество сырой клейковины в муке, выработанной на МЛУ-202, соответствовало количеству и качеству клейковины в муке производственных помолов. Таким образом, проведенный анализ качества муки показал, что - пробы муки производственных помолов характеризовались примерно одинаковым качеством: колебания значений показателей белизны и клейковины не превышали величины погрешности методов их определения, по качеству клейковина всех образцов муки принадлежала к первой группе; - пробы муки лабораторных помолов, проведенных на МЛУ-202, соответствовали качеству муки производственных помолов, однако характеризовались лучшими значениями показателя белизны; - пробы муки, выработанной на «Квадрумат-Юниор», отличались худшими значениями белизны; - крупность муки, оцениваемая по остатку на сите № 43, колебалась в довольно широком диапазоне, и имели место превышения ограничительного значения этого показателя по ГОСТ 26574-85, которые, однако, не превышали погрешности самого метода.
Дисперсность муки высшего сорта, кроме ситового анализа, определялась с помощью метода телевизионной микроскопии на гранулометрическом измерительном устройстве ГИУ-1, а так же оценивалась по величине удельной поверхности, измеренной на приборе ПСХ-4.
В результате проведенного исследования на ГИУ-1 были получены коэффициенты, характеризующие дисперсность муки, предложенные А.Р. Демидовым (таблицаїб), стандартные статистические коэффициенты, а так же данные о распределении частиц по размеру, вытянутости и гладкости и средневзвешенные значения этих показателей (таблицы 17, 18).
Согласно выдвинутой А.Р.Демидовым гипотезе, характер распределения частиц порошкообразных продуктов, получаемых в мукомольном производстве, может быть различным. В качестве критериев оценки дисперсного состава продуктов переработки зерна им были предложены следующие показатели: средневзвешенный размер частиц Хср.Взв., общий коэффициент тонкости К], коэффициент тонкости мелкой фракции Кг, коэффициент тонкости крупной фракции К3, коэффициент выравненное частиц по крупности а, коэффициент асимметрии р.
Как видно из представленных данных, общий коэффициент тонкости Kj для изучаемых проб муки производственных помолов изменялся в пределах от 0,499 до 0,564, для муки лабораторных помолов - в пределах от 0,490 до 0,551. Близость значения этого коэффициента к единице характеризует степень тонкости порошкообразного продукта.
Исследование хлебопекарных свойств потоков муки, формирующих высший и второй сорта пшеничной хлебопекарной муки
С целью изучения влияния качественных характеристик и дисперсности потоков муки, извлеченной на различных системах технологического процесса, на их хлебопекарные свойства, были проведены пробные лабораторные выпечки из потоков муки, формирующих высший и второй сорта. После выпечки хлеб анализировался по органолептическим, физико-химическим и реологическим показателям.
Результаты исследований хлеба, выпеченного из потоков муки, направляемых на формирование высшего сорта, приведены в таблице 34.
Анализ качества хлеба показал, что наибольшим удельным объемом характеризовался хлеб из муки драных и сортировочных систем, которая имела высокое содержание сырой клейковины. Удельный объем хлеба из муки шлифовочных и первых размольных систем был несколько меньше. Наименьшее значение этого показателя наблюдалось у хлеба из муки с последних размольных систем, содержание сырой клейковины в которых минимально.
Весь хлеб характеризовался хорошей формоустойчивостью, причем максимальные значения отношения высоты подового хлеба к диаметру были у образцов, выпеченных из муки драных систем, минимальные - у образцов хлеба из муки сортировочных систем и последних размольных систем, имеющих клейковину с деформацией 75-80 ед.приб. ИДК. Лучшая формоустойчивость хлеба из муки размольных систем отмечалась у подового хлеба из муки, извлеченной с 1 системы.
Все образцы хлеба характеризовались достаточно высокими значениями показателя пористости. Только из муки 5 и 6 размольных систем был получен хлеб, пористость которого была менее 70 %.
Влажность хлеба из муки драных и сортировочных систем колебалась в относительно небольшом диапазоне от 40,2 до 41,0 %, влажность хлеба из муки шлифовочных и размольных систем была несколько выше и принимала значения от 40,2 до 41,9 %.
Кислотность хлеба из муки драных и сортировочных систем была значительно выше кислотности хлеба из муки, извлеченной с первых трех размольных систем. Однако хлеб из муки последующих размольных систем имел уже более высокую кислотность.
Из данных таблицы 34 видно, что лучшими реологическими свойствами по показаниям структурометра обладал хлеб из муки II драной, 1 и 2 сортировочных систем и с 1 размольной системы, худшими - хлеб из муки последних трех размольных систем.
Для комплексной оценки качества выпеченного хлеба использовалась методика 100 балльной оценки. Согласно полученным результатам, в целом, весь хлеб характеризовался достаточно высокой балльной оценкой, за исключением образцов, выпеченных из муки последних размольных систем, и получивших менее 70 баллов. Хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, сформированного из двадцати шести потоков муки с технологических систем, получил высокую бальную оценку - 77,2 балла.
Результаты исследований хлеба, выпеченного из потоков муки, направляемых на формирование второго сорта, приведены в таблице 35.
Как показал анализ выпеченного хлеба из потоков муки, идущих на формирование второго сорта, весь хлеб имел низкий удельный объем и пористость, однако характеризовался достаточно хорошей формоустойчивостью. При сопоставлении данных таблицы 35 с показателями качества муки (см. таблицу 28), видно, что большим удельным объемом и отношением H/D обладал хлеб, выпеченный из потоков муки с большим количеством клейковины. Так же прослеживается тенденция ухудшения пористости хлеба, его реологических свойств и увеличение его кислотности с увеличением зольности муки.
Для комплексной оценки качества хлеба так же использовалась 100 балльная оценка. Из таблицы 35 видно, что лучшую балльную оценку получил хлеб из потоков муки с IV драной системы. Необходимо отметить, что хотя в таблице 35 приведена балльная оценка хлеба, выпеченного из муки последних размольных систем, по таким показателям качества, как удельный объем хлеба и цвет мякиша, данные образцы получили по пятибалльной шкале оценку - 1, поэтому, несмотря на итоговую сумму набранных баллов, эти образцы обладали неудовлетворительным качеством. Влажность хлеба из потоков муки колебалась в следующем диапазоне: от 40,4 до 41,2%.
Кислотность хлеба, выпеченного из муки с последних драных и размольных систем была значительно выше кислотности хлеба из муки, извлеченной с первых драных и размольных систем Большая кислотность хлеба из муки этих потоков, вероятно, обусловлена тем, что на последних системах технологического процесса перерабатываются продукты с более высоким содержанием жирных кислот, чем у продуктов, размалываемых на головных системах процесса [36].
В целом, хлеб, выпеченный из муки с последних драных систем получил более высокую балльную оценку, чем хлеб из муки, извлеченной с последних размольных систем.
Хлеб из муки второго сорта, сформированного из шести потоков, получил невысокую балльную оценку - 49,3 балла.
Таким образом, проведенный анализ качества хлеба, полученного из потоков муки, формирующих второй сорт, показал, что потоки с последних размольных систем обладают низкими хлебопекарными качествами и не могут использоваться отдельно для приготовления хлеба. Смешивание муки, извлеченной с этих систем, с мукой, извлеченной с последних драных систем, приводило к формированию второго сорта, характеризующегося удовлетворительными хлебопекарными свойствами.
