Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Способы приготовления теста при производстве сдобных сухарей 9
1.2. Качество сухарей, факторы на него влияющие 13
1.3. Процессы, происходящие при приготовлении пшеничного теста 22
2. Экспериментальная часть 28
2.1. Сырье, применявшееся при проведении исследований 30
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе . 30
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 30
2.2.2. Методы приготовления теста и сдобных сухарей 31
2.2.2.1. Методы приготовления теста и сдобных сухарей в лабораторных условиях 31
2.2.3. Приготовление сухарей в производственных условиях 34
2.2.4. Методы исследований изменений свойств теста при замесе 34
2.2.5. Методы оценки качества сухарных плит и сухарей 39
2.2.6. Методы приготовления и внесения специальных добавок-улучшителей 40
2.2.7. Специальные методы исследования 42
2.2.8. Методы исследований структурно-механических свойств теста при замесе в производственных условиях 53
2.2.9. Характеристика сырья, использованного в работе 53
2.3. Результаты исследований и их анализ 54
2.3.1. Исследование влияния способа приготовления теста и добавок-улучшителей на качество сдобных сухарей 55
2.3.1.1. Сравнительные исследования влияния способа приготовления теста на качество сухарных
плит и сдобных сухарей 55
2.3.1.2. Исследование влияния добавок-улучшителей и нетрадиционных видов сырья на качество сдобных сухарей 59
2.3.1.2.1. Исследование влияния внесения дополнительного сырья на качество сдобных сухарей 60
2.3.1.2.2. Исследование влияния поверхностно-активных веществ на качество сдобных сухарей 66
2.3.1.2.3. Исследование влияния яблочного порошка на качество сдобных сухарей 69
2.3.1.2.4. Исследование влияния модифицированного крахмала на качество сухарей 72
2.3.2. Разработка устройств для определения хрупкости и набухаемости сдобных сухарей 76
2.3.3. Разработка метода определения влажности сухарей 79
2.3.4. Влияние режима замеса теста на качество сдобных сухарей 83
2.3.4.1. Влияние режима замеса на изменение свойств теста и качество сдобных сухарей 83
2.3.4.2. Изменение динамической вязкости теста и качество сдобных сухарей при разных коэффициентах заполнения месильной емкости 95
2.3.4.3. Разработка и создание устройства для дополнительной механической обработки теста перед формованием 99
2.4. Описание аппаратурно-технологической схемы приготовления сдобных пшеничных сухарей на ЭКБК "Звездный" 102
2.5. Производственные испытания 108
3. Вывода и практические рекомендации 114
4. Библиографический список 116
5. Приложения 129
- Процессы, происходящие при приготовлении пшеничного теста
- Методы приготовления теста и сдобных сухарей в лабораторных условиях
- Исследование влияния добавок-улучшителей и нетрадиционных видов сырья на качество сдобных сухарей
- Разработка и создание устройства для дополнительной механической обработки теста перед формованием
Введение к работе
Болезни молодняка крупного рогатого скота незаразной этиологии, одной из которых является острая катаральная бронхопневмония, по массовости и распространенности занимают .одно из ведущих мест среди всех патологий, а падеж телят достигает по некоторым данным от 11% до 35% (Ю.В. Головизнин, 1980; Б.М.Анохин, 1985, 1996, 1997; В.М. Левченко, 1985; В.Т.Са-мохин, 1988; М.Ш.Шакуров, 1989; СМ. Сулеиманов и соавт., 1995). У переболевшего молодняка задерживается рост, развитие, снижается окупаемость корма, зачастую животные становятся непригодными для дальнейшего использования из-за частых рецидивов болезни (СМ.Сулеиманов, 1987; Э.М.Касымова, 1999).
Проблему бронхопневмонии телят разрабатывало не одно поколение ученых. Хорошо описаны клиническая и патологоанатомическая картины заболевания, имеются сотни работ, в которых указаны различные средства и методы лечения. Достаточно хорошо отлаженная противоэпизоотологическая работа, закрытый режим животноводческих комплексов, значительно снизили процент инфекционных и вирусных заболеваний, но в тоже время, ослабили естественную резистентность организма животных от действия стрессов, увеличив долю незаразных болезней (И.И.Фельдман, 1992).
Патогенез данной болезни сложен и многообразен, а комплексное лечение требует значительного набора разнообразных лекарственных средств. На протяжении всей истории развития ветеринарии, постоянно изыскиваются самые разнообразные методы и средства для
- 5 лечения бронхопневмонии с тем, чтобы в кратчайший срок восстановить здоровье молодняка и не допустить экономических потерь (В.Т.Самохин, 1977).
Широко применяемые для этих целей химиотерапевтические препараты не всегда оказывают желаемый эффект. К тому же, высокая стоимость новых антимикробных средств вынуждает изыскивать более дешевые и доступные методы лечения и профилактики катаральной бронхопневмонии.
В последнее время в различных областях медико-биологических наук появились сведения о высокой эффективности методов озоноте-рапии (O.Rokitansky, 1982; R.Viebahn, 1985; И.П.Кривопишин, 1988; С.П.Перетягин, 1991, 1995 , 1998; Г.А.Синегуб, 1992; К. Н. Конторщи-кова, 1992, 1995, 1998; Г. А.Бояринов и соавт., 1998; Е.А.Бутова, А. А. Летучих, А.Н.Пиценко, 1998; В.Н.Гречко, 1998; Н.Ф. Давыдкин, Л.В.Осипова, Т.X.Калимуллин, 1998; В.Я. Зайцев и соавт., 1998; А.В.Змызгова и соавт., 1998). В медицинской практике эта методика широко используется во многих странах мира: США, Германия, Италия, Швейцария и др.. Многочисленные клинические исследования, проведенные в этих государствах в течение многих лет, наглядно доказывают эффективность применения данного метода терапии (Перетягни СП. 1992, 1998). Однако о возможности их использования в ветеринарной медицине имеются единичные, разрозненные и зачастую научно не обоснованные данные.
Поэтому, изучение свойств озонированных растворов, механизма действия различных методов озонотерапии на организм телят и на основе этих данных разработка и внедрение более эффективных и доступных схем лечения катаральной бронхопневмонии молодняка крупного рогатого скота имеют сегодня особое значение.
Все это обусловило актуальность исследования, его важность и отраслевую значимость. Учитывая данный факт, мы решили изучить ряд вопросов, связанных с обоснованием применения методов озонотерапии при острой катаральной бронхопневмонии телят.
1.2. Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось изучение возможности применения методов озонотерапии телят при острой катаральной бронхопневмонии.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: 1. Установить физико-химические свойства озонированных физи - 6 ологических растворов в зависимости от времени и условий их хранения;
2. Изучить влияние внутривенного введения озонированного физиологического раствора на клинический статус, морфологические и биохимические показатели крови телят в возрасте 1-3 месяцев;
3. Оценить эффективность внутрибрюшинного введения озонированного 0.9% раствора хлорида натрия на клинический статус, морфологический и биохимический состав крови телят в возрасте 1-3 месяцев;
4. Определить влияние перорального введения озонированной питьевой воды на клинический статус, морфологические и биохимические показатели крови телят в возрасте 1-3 месяцев;
5. Провести сравнительный анализ терапевтической эффективности интратрахеального, внутрилегочного и интраплеврального методов введения озонированных растворов телятам в возрасте 1-3 месяцев больным острой катаральной бронхопневмонией;
6. Исследовать антимикробные свойства озонированных растворов в условиях In vitro на штаммы культур микроорганизмов (St. aureus 209 Р, Е. coll 866, S. dublin);
7. Разработать оптимальную схему применения озонотерапии телят при катаральной бронхопневмонии и оценить экономическую эффективность рекомендуемых мероприятий.
1.3. Научная новизна. Впервые изучено влияние внутривенного, внутрибрюшинного введения озонированного физиологического раствора на клинический статус, морфологические и биохимические показатели крови клинически здоровых и больных острой катаральной бронхопневмонией телят в возрасте 1-3 месяцев. Проведена оценка антибактериальных свойств озонированного 0.9% раствора хлорида натрия и раствора фурациллина (1:5000), озонированной дистиллированной воды по различным показателям (чувствительность штаммов микроорганизмов к растворам, минимальное время проявления бактерицидных свойств, длительность сохранения антибактериальных свойств).
На основе всестороннего изучения эффективности интратрахеального, интраплеврального и внутрилегочного методов введения озонированных растворов, разработана терапевтически эффективная и экономически обоснованная схема озонотерапии телят при острой катаральной бронхопневмонии.
_ 7 1.4. Практическая ценность. Всесторонне изучена и апробирована в условиях производства методика озонотерапии телят при катаральной бронхопневмонии с использованием генератора озона "ОК -4 М". Внедрение данной методики в практическую деятельность ветеринарных специалистов позволит значительно повысить эффективность соответствующих мероприятий в процессе выращивания молодняка..
1.5. Основные положения выносимые на защиту.
1. Характер изменений физико-химических свойств озонированного физиологического раствора в зависимости от условий его хранения.
2. Эффективность внутривенной, внутрибрюшиной инфузии озонированного физиологического раствора и влияние перорального введения озонированной питьевой воды на организм клинически здоровых телят.
3. Анализ эффективности терапевтического действия интратра-хеального введения озонированного 0.9% раствора хлорида натрия на организм телят больных острой катаральной бронхопневмонией.
4. Антибактериальная активность озонированных растворов; 0.9% хлорида натрия, фурациллина (1:5000), а также озонированной дистиллированной воды.
5. Способ лечения телят с диагнозом острая катаральная бронхопневмония в возрасте 1-3 месяцев с использованием методов озонотерапии.
Процессы, происходящие при приготовлении пшеничного теста
Процесс механической обработки пшеничного теста при замесе является основной технологической операцией, определяющей его структурно-механические свойства и соответственно протекание процесса брожения при созревании и окончательной расстойке, энергоемкость и технологичность операции деления, округления, закатки тестовых заготовок, т.е. в конечном счете, существенно влияющий на качество выпекаемого хлеба.
Роль замеса не ограничивается смешением компонентов. Во время замеса протекают физические, коллоидные и биохимические процессы.
Различают три характерные стадии образования теста при замесе /5,27/. В первой стадии происходит смешивание сухих и жидких компонентов теста. Жидкие компоненты адсорбируются на поверхности твердых частиц муки, при этом гидрофильные мучные частицы увлажняются. Вторая стадия сопровождается диффузией влаги внутрь мучнистых частиц, усиленным растворением водорастворимых компонентов муки и набуханием белков. После завершения процессов растворения и набухания начинается третья стадия тестообразования, которая обусловливает формирование окончательной структуры теста и сопровождается образованием клейковины, связывающей крахмальные зерна. В этом случае тесто имеет непрерывную структуру, представляющую собой сетку клейковины, в которую вкраплены крахмальные зерна, дрожжевые клетки, капельки свободной воды.
Результаты проводимой во МТИППе научно-исследовательской работы /75/ по изучению динамики процесса замеса теста показали, что при замесе в однородной вязкой среде начинает образовываться система вихрей. Вихревое движение приводит к образованию капиллярно-пористой структуры, захвату, удержанию и распределению по объему теста атмосферного воздуха. Это создает более благоприятные условия для протекания в дальнейшем процесса брожения, чем при однородном клейковинном каркасе, что и объясняет улучшение качественных показателей выпекаемого хлеба.
Вихревое движение создает также неравномерные по объему теста механические напряжения, которые уменьшают прочность клейковин-ной структуры и, в конечном счете, приводят к ее разрушению. Нарастающее вихревое движение прекращается в момент отрыва вихрей.
Отрыв вихрей означает, что сплошной клейковинный каркас теста разрывается с образованием обособленных кусочков теста, из которых формируются гранулы.
Процесс увеличения количества клейковинных гранул продолжается до тех пор, пока система не достигнет состояния устойчивого равновесия. С достижением этого состояния механическое воздействие не изменяет реологические свойства теста, а механическая энергия вращения рабочих органов тестомесильной машины превращается в тепло.
Ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки /5,27,41,120/. Примерно 10-15% общего количества белков пшеничной муки составляют соле- и водорастворимая фракции, которые образуют в тесте коллоидные растворы, обладающие высокой вязкостью и поверхностной активностью и способствующие стабилизации структуры теста /24,122,123/. Нерастворимые в воде белковые биополимеры муки сильно гидратируются, значительно увеличивая свой объем. Набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу -как бы губчатый "каркас" ("скелет"), который в значительной мере обусловливает специфические свойства пшеничного теста - его растяжимость и упругость /5,80/.
До недавнего времени замес и образование теста рассматривались, в основном, как процесс гидратации меофильных коллоидов муки. При изучении интенсивного замеса теста в быстроходных тестомесильных машинах установлено /29,41,68/, что процесс замеса оказывает глубокое воздействие на белковые вещества муки, способствуя увеличению фракции, соответствующей глютатиону.
Подчеркивая огромное значение белков в формировании пшеничного теста при замесе, необходимо отметить роль и других компонентов муки, таких как крахмал, пентозаны липиды и др.
Крахмал связывает воду в количестве 30$ от своей массы /5, 42/. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, количество воды, связанной белками и крахмалом, примерно одинаково. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала при размоле повреждена. Поврежденные зерна крахмала могут поглотить воды в несколько десятков раз больше, чем целые зерна /б,94,95,97,98,126/.
Рядом авторов /11,75,85,89/ изучался вопрос о количественных соотношениях в муке целых и поврежденных зерен крахмала, приводящих к ухудшению качества хлеба. Но приведенные данные по этому вопросу весьма противоречивы.
Зерна крахмала, частички оболочек и набухшие нерастворимые в воде белки составляют "твердую" фазу теста. Зерна крахмала и частички оболочек в отличие от белков придают тесту свойства пластичности.
В тесте одновременно имеется жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ. Значение жидкой фазы в тесте обусловлено тем, что она является той средой, в которой протекают все гидролитические процессы при брожении теста. Отмечается /68,99,100/ существенная роль жидкой фазы в задерживании углекислого газа при брожении теста, в формировании структуры пористости готового продукта.
Существенное влияние на процесс формирования теста при замесе оказывают растворимые и нерастворимые в воде пентозаны /23,36/. Присутствие пентозанов резко повышает водопоглотительную способность пшеничной муки.
Методы приготовления теста и сдобных сухарей в лабораторных условиях
Тесто замешивали на лабораторной месильной машине (рис.1) по рецептуре, приведенной в таблицах 4 и 5. Прессованные дрожжи вносились в тесто в водной суспензии, соль - в водном растворе, сахар - в водном растворе, маргарин -в растопленном виде, ванилин - в спиртовом растворе. Брожение опары проводили в термостате в течение 4-4,5 час при температуре Замес теста проводили на лабораторной установке, разработанной на кафедре "Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств" МТИПП, функциональная схема которой показана на рис.1. Установка состоит из месильной машины, включающей месильную емкость от фаринографа (I) вместимостью 300 г муки, привода, состоящего из шкивов (2,3), клиноременной передачи (4) и двигателя постоянного тока ПЗІ-У-4 (5). В установку также входит блок тиристорного регулятора (6), блок дросселя (7), самопишущие ампервольтметры Н-390 (8,9), пускатель (10), переключатель (II), панель ручного управления (12). Частоту вращения месильных органов тестомесильной машины изменяли от 50 до 250 мин , с интервалом 50 мин . Продолжительность замеса составляла 600 секунд. В процессе замеса теста значения силы тока и напряжения, потребляемые электродвигателем тестомесильной машины, фиксировались на лентах самописцев Н390. На основании этих данных, по специально разработанной программе на микро-ЭВМ ДВК-2М рассчитывали параметры, характеризующие процесс замеса: удельную интенсивность удельную работу до момента готовности (Jyd. ), оптимальную продолжительность замеса ( 1 ).
Оптимальную величину энергозатрат при замесе сухарного теста определяли после проведения пробных лабораторных выпечек. Тесто для исследований готовили по рецептуре сухарей "Ванильные" и "Московские" безопарным способом. Прессованные дрожжи вносились в тесто в водной суспензии, соль - в водном растворе, сахар - в водном растворе, маргарин -в растопленном виде, ванилин - в смеси со спиртом. Брожение теста проводилось в термостате при температуре 30С в течение 150 мин. Через 60-120 минут брожения производили обминку на лабораторной месильной машине в течение I мин. Из выброженного теста в соответствии с задачей исследования вручную формовали сухарные плиты массой 0,38 кг. Расстойку плит проводили в термостате при температуре 35-40С, относительной влажности воздуха 75-80%. Готовность сухарных плит к выпечке определяли органолептически. Выпечку тестовых заготовок осуществляли в лабораторной печи П-503 в течение 18 минут при температуре 230С. Выдержку плит осуществляли (в кулерах) на стеллажах в условиях комнатной температуры и относительной влажности в течение 4-6 часов.
Выдержанные плиты резали на ломти, которые затем сушили в лабораторной печи П-503 в течение 19-21 минут при температуре 180-230С. Выпеченные в лабораторных условиях плиты анализировали через 20-24 часа по следующим показателям: органолептической оценке, объему плит, удельному объему, общей пластической и упругой деформации мякиша (Л Н0 , Л Нпл, Л Н ), пористости, влажности, кислотности. Все перечисленные показатели определяли по методикам, приведенным в руководстве /56/. Органолептическая оценка - внешний вид, цвет, структура пористости, эластичность мякиша, вкус и запах. Объем (см3) - определяли методом, указанным в руководстве /56/. Удельный объем плит (см3/Ю0 г) - получили делением измеренного объема на массу. Общую, пластическую и упругую деформации мякиша ( HQg , А Н , А Н ) определяли на автоматизированном пенетрометре АП-4/2 и выражали в единицах прибора. Качество сдобных сухарей определяли по нижеследующим показателям через 20-24 часа хранения. Проводилась органолептическая оценка выработанных изделий, включающая определение следующих показателей: форма изделий, цвет, поверхность, вкус и запах. Влажность определяли по ГОСТ 8494-73 путем высушивания измельченной навески в электрическом шкафу СЭШ-ЗМ при температуре 130С в течение 45 мин и выражали в процентах на воздушно-сухое вещество. Кислотность определяли по ГОСТ 8494-73 титрованием 10 г навески 0,1 н раствором с фенолфталеином и выражали в градусах кислотности.
Исследование влияния добавок-улучшителей и нетрадиционных видов сырья на качество сдобных сухарей
В практике работы хлебопекарных предприятий страны и за рубежом /20,29,44/ указывается на возможность улучшения качества хлебных изделий путем внесения в тесто хлебопекарных улучшителей: поверхностно-активных веществ (ПАВ), модифицированного крахмала (ЦЦК), ферментных препаратов. Наряду с интенсификацией процесса тестоприготовления они позволяют получать изделия с приятным вкусом и ароматом, хорошими структурно-механическими свойствами.
Изучали возможность улучшения качества сдобных сухарей путем введения в тесто ряда хлебопекарных улучшителей в составе однородной смеси с дополнительным сырьем. Основу такой смеси составили: жировой продукт, сахар и соль. Для стабилизации смеси и улучшения качества сухарей в нее вводились: поверхностно-активные вещества, модифицированный крахмал, пшеничная мука.
Исследование влияния внесения дополнительного сырья на качество сдобных сухарей Для исследования готовили смеси компонентов (СК), включающие дополнительное сырье.
Смесь компонентов обрабатывали в смесителе до получения пастообразного продукта. Методика его получения приведена в разделе 2.2.6.
В таблице 14 приведена рецептура смесей, которые использовали при исследовании влияния внесения ПАВ на качество сдобных сухарей "Ванильные". Тесто готовили из пшеничной муки высшего сорта (проба № 7) безопарным способом по методике, приведенной в разделе 2.2.2. по рецептуре сухарей "Ванильные".
Смесь компонентов непосредственно вносилась при замесе теста. Контрольными служили пробы сухарей, выработанные безопарным способом без добавления поверхностно-активных веществ и с внесением сырья в виде пасты. Результаты этой серии выпечек представлены в таблице 15.
Данные таблицы 15 показывают, что введение в состав пасты поверхностно-активного вещества приводит к улучшению качества сдобных сухарей: повышению удельного объема сухарных плит на 9-10% и увеличению набухаемости сухарей с 500 до 542%. Лучшими по всем показателям были "Ванильные" сухари с пастой, включающей 0,5% МГ. Исследования по комплексному внесению дополнительного сырья были продолжены при выработке сухарей "Московские", в рецептуру которых входит 5% маргарина и 13% сахара.
Готовились смеси компонентов (СК), включающие дополнительное сырье: жировой продукт, сахар, соль, а также моноглицеридстеараты (моноглицериды) в количестве от 0,1 до 1,0% от массы муки. Для стабилизации смеси в нее вносилось от I до 3% пшеничной муки и 20 мл воды. Готовились смеси по 9 вариантам (таблица 16), Свойства смесей компонентов исследовались при хранении в комнатных условиях в течение I-I4 дней. Проведенные исследования показали, что для получения хорошей по консистенции смеси, устойчивой в течение I-I4 дней, следует вносить все дополнительное сырье, входящее в рецептуру сухарей "Московские" с включением в смесь 1% пшеничной муки и 0,3-0,5% МГ, либо 2% муки и 0,1% моноглицеридов.
Исследовали качество сухарей "Московские" с внесением в тесто всех вышеуказанных смесей компонентов. Тесто готовили безопарным способом из пшеничной муки 1-го сорта средней по хлебопекарным свойствам (проба № 4). Контрольными служили пробы сухарей, выработанные по рецептуре сухарей "Московские", без добавления ПАВ. Анализ сухарных плит и полученных из них сухарей проводили через 20-24 часа после выпечки. Данные анализа приведены в таблице 17.
Из данных таблицы видно, что внесение всех проб смесей, содержащих ПАВ, способствует улучшению определяемых показателей качества плит и сухарей по сравнению с контрольными пробами.
При внесении в тесто всех 9 проб смесей удельный объем сухарных плит увеличился на 3,0-6,0% по сравнению с контролем, улучшилась структура мякиша плит, набухаемость сухарей. Отмечено, что с увеличением содержания моноглицеридов в смеси (от 0,1 до 0,5%) возрастает удельный объем сухарных плит и увеличивается набухаемость сухарей.
Лучшими явились пробы сухарей, приготовленные с добавлением смесей №№ 7,9, содержащих 0,5% МГ.
Проведенные исследования указывают на целесообразность при выработке сдобных сухарей внесения в тесто дополнительного сырья и улучшителей в виде смеси компонентов. Наряду с улучшением качества сухарей это позволяет комплексно механизировать подачу дополнительного сырья на производство.
Исследованиями, проведенными во МГИПП и ВНИИХП, показано, что при введении в тесто поверхностно-активных веществ изменяется степень гидратации клейковины, повышается температура клейстеризации крахмала, улучшаются структурно-механические свойства теста. Эти изменения благоприятно влияют на объемный выход и пористость хлеба, осветление мякиша, улучшение его структуры /54,57/.
Вопросу использования поверхностно-активных веществ при производстве сдобных сухарей не уделялось внимания до настоящего времени. Из научно-технической литературы известно, что наряду с другими функциями ПАВ являются эффективными структурообразователями /54,57/. Последнее особенно важно при выработке сдобных сухарей.
В связи с этим, целью исследований, проведенных в данном разделе работы, явилось исследование влияния различных по составу и свойствам поверхностно-активных веществ на качество сухарей. Исследовались оптимальная дозировка и способ внесения ПАВ.
В работе использовали поверхностно-активные вещества: дистиллированные моноглицериды (МГ), выработанные на Горьковском маело-жиркомбинате; натриевая соль стеароил-молочной кислоты ( ма-е/п. синтезированная на кафедре органической химии МТИПП; фосфатидный концентрат, полученный из Украинского научно-исследовательского института масложировой промышленности; эфир моноглицерида диаце-тилвинной кислоты (МГС-ДВ), полученный в МО ВНИИЖ.
ПАВ вносились в тесто в натуральном виде и в составе жировод-ной эмульсии с безводным жиром в количестве 0,5% от массы муки.
Выпекали сдобные пшеничные сухари по рецептуре "Московские". Тесто готовили безопарным способом из пшеничной муки 1-го сорта (проба № 2) по рецептуре и методике, приведенным в разделе
Водно-жировые эмульсии готовились по методике, приведенной в разделе 2.2.6.
Контрольными служили пробы с добавлением жирового продукта, но без ПАВ. Анализ качества сухарей проводили через 24 часа после выпечки.
Разработка и создание устройства для дополнительной механической обработки теста перед формованием
Для решения вопроса о возможности применения безопарного способа приготовления теста для сдобных сухарей необходимо было обеспечить поточность производства при сохранении хорошего качества изделий. Накопленный опыт показал, что если выброженное тесто из бункера для брожения подавать в формовочную машину, то сухари имели неправильную форму, неравномерную, с пустотами пористость.
В этих целях в производственных условиях ЭКБК "Звездный" проводили исследования влияния двух способов механической обработки теста перед формованием: с помощью валковых питателей и матрицы, имеющей 34 отверстия диаметром 24 мм, и шнековым питателем. Схемы валкового и шнекового питателей теста приведены на рис.15 и 16 соответственно.
Тесто для исследований готовили безопарным способом по рецептуре и технологическому режиму, принятым на комбинате (см.раздел 2.2.3). Получали сухари из теста без обработки, с валковой обработкой теста и обработкой его с помощью шнека.
Влияние способа механической обработки теста на качество сдобных сухарей "Московские" приведено в таблице 27.
Из таблицы 27 видно, что сухари сдобные без обработки были неправильной формы, с неравномерной пористостью и пустотами.
Сравнивая валковую и шнековую обработку теста, экспериментальным путем установили, что качество сдобных сухарей соответствовало ГОСТу при дополнительной обработке теста шнеком при длине шнека 700 мм, количестве оборотов 25-29 об/мин в течение 40-45 секунд. Была разработана и изготовлена установка для дополнительной механической обработки теста, представленная на рис.17. В результате исследований установлено, что режим замеса оказывает влияние на качество сдобных сухарей.
Установлена зависимость между продолжительностью замеса теста, удельной интенсивностью и величиной удельной работы с учетом частоты вращения месильных органов. Определена оптимальная величина энергозатрат при замесе опары и теста, которая подтверждена пробными выпечками в производственных условиях.
Удельная интенсивность интегрально отражает изменение реологических характеристик теста и характер расходования энергии при замесе и позволяет устанавливать момент готовности сухарного теста. Показано, что на изменение динамической вязкости теста оказывает влияние коэффициент заполнения месильной емкости. Наилучшее качество сдобных сухарей можно получить при коэффициенте заполнения месильной емкости 0,7. Установлена экспериментальным путем величина удельной работы, затрачиваемой на замес теста, передачу его в бункер для брожения, выгрузку из бункера и проработку перед формованием, при непрерывном тестоприготовлении.
Наилучшее качество сухарных изделий при этом достигается при удельной работе на замес, равной 8,8 Дж/г, и удельной работе на дополнительную механическую проработку теста, равной 0,35 Дж/г. Технологический процесс производства сдобных сухарей на ЭКБК "Звездный" с применением ускоренного безопарного способа приготов ления теста складывается из следующих стадий: подготовка сырья к пуску в производство и его дозирование, приготовление теста, формование тестовых заготовок, плит, выпечка сухарных плит, выдержка плит, резка плит на ломти, сушка сухарей, охлаждение сухарей, упаковка сухарей (рис.18).
Качество сухарных плит и сухарей во многом зависит от точности дозирования всех видов сырья. Точность дозирования сырья зависит от правильной подготовки его к пуску в производство. Сырье, хранящееся на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, при которой улучшаются технологические свойства и его санитарное состояние.
Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и магнитной очистке. Смешивание муки отдельных партий производится по указанию лаборатории, которое составляют на основании анализа муки и пробных выпечек. При смешивании исходят из необходимости улучшить какой-либо показатель муки за счет другой, у которой данный показатель более высок.
Подготовленная мука подается в производственные силосы сухарного цеха, откуда используется на замес опары и теста. Вода поступает из городского водопровода. Перед замесом опары и теста воду доводят до требуемой температуры.
Дрожжевое молоко доставляется на комбинат "Звездный" в автоцистерне и насосом перекачивается в емкости вместимостью 1000 л, снабженные охладительной рубашкой и мешалкой.
Температура дрожжевого молока поддерживается Ю-12С. по мере надобности дрожжевое молоко насосом подается в производственные баки, откуда поступает в дозировочные станции.
Соль - для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Из солерастворителя раствор соли перекачивается в производственные емкости сухарного цеха. Соль расходуется в виде раствора плотностью I-I9, 1-20.
Сахар жидкий - на ЭКБК "Звездный" используется сахар жидкий с содержанием сухих веществ от 64% до 68%, перевозится в автоцистернах и перекачивается насосом в емкости, вместимостью 2000 л, снабженных тепловой рубашкой.
Маргарин жидкий - доставляется на ЭКБК "Звездный" в автоцистерне и насосом перекачивается в емкость вместимостью 1800 л, снабженную тепловой рубашкой и мешалкой. Температура подогрева не выше 45С.
Сухарная крошка - готовится из лома сухарных плит, горбушек, образующихся при резке, дробится на машине, просеивается через сито с отверстиями 3-5 мм, пропускается через магниты. Дозируется в опару и тесто в количестве 5% к массе муки в изделия I сорта и в количестве 3% к массе муки в изделия высшего сорта, Ъ% - в изделия из муки I сорта.
