Введение к работе
1.1 Актуальность темы. Длительный период технология производства пресервов в мире развивалась в направлении совершенствования приемов и способов изготовления продукции из традиционных видов рыб (анчоусовых, сельдевых, лососевых), обладающих способностью созревать в посоле. Снижение уловов традиционных видов рыб, поступающих на производство пресервов, потребовало поиска нового не применяемого ранее для данного вида продукции рыбного и овощного сырья. Использование для производства пресервов слабосозревающих в посоле рыб вызвало необходимость поиска способов активации ферментов их мышечной ткани или внесения эффективных протеолитических ферментов.
Существенный вклад в совершенствование технологии производства пресервов внесли В.В. Баль, Н.А. Воскресенский, Е.Е. Иванова, Л.Л. Константинова, Н.М. Купина, И.П. Леванидов, В.П. Лисовая, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Т.Н. Слуцкая, В.Е. Туватова, Е.И. Черевач, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, K. Hjelmeland, J.Koffer, Y. Lida, M. Yamashita.
Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления пресервов из различных видов рыбного сырья в настоящее время остается ряд нерешенных вопросов в технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
В связи с этим, перспективным является совершенствование существующих технологий и разработка новых технологических приемов, позволяющих применять в производстве рыбоовощных пресервов ранее не используемые виды рыб, обитающие во внутренних водоемах Краснодарского края: берш, карп, лещ и толстолобик (пестрый).
1.2 Цель работы и задачи исследования. Целью диссертационной работы явилось совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из слабосозревающих в посоле видов рыб внутренних водоемов Краснодарского края, основанное на интенсификации процесса их созревания. В связи с этим, были поставлены и решены следующие задачи исследований:
- теоретически обосновать перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
- изучить техно - химические (химический, аминокислотный и жирнокислотный составы) и функциональные (протеолитическая активность) свойства мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
- выявить и оценить влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия на скорость созревании рыбоовощных пресервов;
- теоретически и экспериментально обосновать эффективность активации протеазного комплекса капусты белокочанной воздействием ЭМП НЧ;
- исследовать перспективность включения в состав рыбоовощных пресервов капусты белокочанной, обработанной ЭМП НЧ, как источника активированного комплекса протеаз;
- разработать рецептуры новых сбалансированных по химическому составу рыбоовощных пресервов;
- усовершенствовать технологию рыбоовощных пресервов из слабосозревающих в посоле рыб внутренних водоемов Краснодарского края;
- оценить пищевую и биологическую ценность, нутриентную сбалансированность новых видов рыбоовощных пресервов;
- определить сроки хранения новых видов рыбоовощных пресервов и разработать способы их увеличения при существенном снижении количества вносимого консерванта;
- разработать техническую документацию на новые виды рыбоовощных пресервов;
- апробировать в опытно-промышленных условиях предприятий Краснодарского края разработанные технологические приемы, рецептуры и технологию производства рыбоовощных пресервов;
- оценить экономическую эффективность использования усовершенствованной технологии.
1.3 Научная новизна работы. Впервые установлена возможность применения, определены способы и режимы воздействия ЭПМ НЧ на активность протеазного комплекса капусты белокочанной. Достоверность выдвинутой гипотезы о влиянии низкочастотного электромагнитного поля на увеличение активности щелочной и кислой протеаз капусты белокочанной, подтверждена теоретическими и экспериментальными данными.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения принципиально новых способов интенсификации и регулирования процессов созревания пресервов из слабосозревающих видов рыб, за счет введения в рецептуры капусты белокочанной, как источника активированных ЭМП НЧ растительных протеаз и ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия.
На основании выполненных исследований химического, жирнокислотного и аминокислотного составов рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща и толстолобика пестрого получены новые данные, подтверждающие высокую пищевую ценность изучаемых видов рыб.
Впервые получены и обобщены новые экспериментальные данные о степени протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб – берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого) в зависимости от вида и сезона вылова.
Установлена высокая пищевая и биологическая ценности разработанных рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
Показано, что применение разработанной бактерицидной упаковки и способа стабилизации соусов и заливок при производстве рыбоовощных пресервов, позволяет увеличить срок их хранения в 1,5-1,8 раза при значительном снижении количества традиционно вносимого консерванта (до 60%).
Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения РФ №2133212, №2210286 и №2208367, тремя решениями о выдаче патентов РФ на изобретения по заявкам № 2006100457/13, №2006100451/13 и № 2006100452/13.
1.4 Практическая значимость работы заключается в совершенствовании технологии производства рыбоовощных пресервов из слабосозревающих рыб внутренних водоемов Краснодарского края на примере берша, карпа, леща и толстолобика (пестрого) за счет использования различных приемов интенсификации процесса их созревания.
С учетом полученных данных о протеолитической активности ферментов мышечной ткани слабосозревающих видов рыб, разработан способ их активации с введением в рецептуру рыбоовощных пресервов капусты белокочанной как источника комплекса протез, позволяющего регулировать процесс созревания.
Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на три вида рыбоовощных пресервов: ТУ 9160-178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде».
1.5 Реализация результатов исследования. На основании результатов выполненных исследований автором усовершенствована технология производства рыбоовощных пресервов, реализация которой осуществлена в рыбоперерабатывающем цехе ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк) и в ОАО «Краснодарский рыбозавод» (г. Краснодар). Результаты исследований используется в лекционном курсе и лабораторном практикуме по дисциплине «Сырье и материалы рыбной промышленности» для студентов специальности 260302.
1.6 Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на заседаниях кафедры Технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ (г. Краснодар, 2000-2006 гг.); Всероссийской студенческой научной конференции «Студенты России - пищевой промышленности XXI века» (г. Краснодар, 1998 г.); научно-практической конференции молодых ученых «Развитие социально-культурной сферы Северо-Кавказского региона» (г. Краснодар, 2000 г.); Международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России» (г. Краснодар, 2000 г.); Международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию» (г.Краснодар, 2000 г.); Международной научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения (г.Краснодар, 2001 г.); научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (г. Москва, 2004 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» (г. Краснодар, 2005 г.) и научно-практической конференции «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения» (г. Краснодар, 2006 г.).
1.7 Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 12 научных работ, 1 монография, а также получено 3 патента РФ на изобретения и 3 решения о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.8 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Материал изложен на 147 страницах компьютерного текста, содержит 32 таблицы и 27 рисунков. Библиография включает 185 источников, в т.ч. 30 - иностранных авторов.
