Содержание к диссертации
Введение
1 Литературный обзор 9
1.1 Технология производства винных коктейлей 9
1.2 Современные технологии производства белых столовых виноматериалов и плодовых вин 14
Цель работы. Задачи исследований 25
2 Объекты и методы исследований 27
2.1 Характеристика объектов исследований 27
2.2 Методы исследований 30
2.2.1 Методы исследования виноматериалов и винных коктейлей 30
3 Экспериментальная часть 34
3.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей винных коктейлей выпускаемых предприятиями России 34
3.2 Совершенствование технологии белых столовых виноматериалов
3.2.1 Влияние рас дрожжей на динамику брожения виноградного сусла ... 37
3.2.2 Влияние рас дрожжей на состав органических кислот белых столовых виноматериалов 38
3.2.3 Влияние рас дрожжей на состав ароматобразующих компонентов в белых столовых виноматериалах 41
3.2.4 Влияние рас дрожжей на состав азотистых соединений белых столовых виноматериалов 45
3.2.5 Исследования динамики азотопонижения в процессе спиртового брожения 46
3.2.6 Совершенствование технологии столовых виноматериалов как сырья для производства винных коктейлей 51
3.3 Исследование фруктовых ингредиентов 56
3.3.1 Влияние концентрации ингредиентов на изменение оптической плотности винного коктейля 57
3.3.2 Исследование динамики сухих веществ при контакте виноматериалов с фруктовыми ингредиентами
3.3.4 Исследование динамики накопления экстрактивных соединений в зависимости от дозировки фруктового ингредиента 64
3.3.5 Изменение массовой концентрации консервантов в зависимости от дозировки фруктовых ингредиентов 66
3.3.6 Влияние фруктовых ингредиентов на органолептическую оценку винного коктейля 68
3.3.7 Исследование состава органических кислот в винных коктейлях 69
3.3.8 Исследование ароматобразующих соединений в винных коктейлях. 72
3.3.9 Исследование аминокислотного состава винных коктейлей 79
3.4.Исследование микробиологического состояния фруктовых ингредиентов и винных коктейлей 82
3.5 Влияние способов обработки на микробиологическое состояние фруктовых ингредиентов 83
3.6 Технология производства винных коктейлей на основе использования белого столового виноматериала и фруктовых ингредиентов 85
Выводы 89
Список использованных источников
- Современные технологии производства белых столовых виноматериалов и плодовых вин
- Методы исследования виноматериалов и винных коктейлей
- Влияние рас дрожжей на динамику брожения виноградного сусла
- Исследование динамики накопления экстрактивных соединений в зависимости от дозировки фруктового ингредиента
Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Современный ассортимент алкогольной продукции рассчитан на разные категории потребителей, в том числе молодежь, которая, согласно статистическим данным, отдает предпочтение потреблению пива или слабоалкогольных напитков. Хорошей альтернативой пиву, «энергетикам» и коктейлям, вырабатываемых на основе этилового спирта с синтетическими красителями и ароматизаторами, являются напитки, приготовляемые на основе натуральных столовых виноматериалов с различными натуральными добавками (в том числе фруктовыми), которые пользуются в нашей стране возрастающим спросом. С 2005 по 2011 годы реализация винных коктейлей в России увеличилась с 6,2 до 39 млн. литров. При этом в 2005 году появились винные коктейли, изготовляемые только на основе натурального сырья. Объемы производства таких винных коктейлей к 2011 году достигли 4,4 млн. литров. В группе слабоалкогольных напитков винные коктейли являются более безопасными для здоровья потребителей, в сравнении с производимыми в настоящее время энергетическими напитками и слабоалкогольными коктейлями, так как доля этилового спирта эндогенного происхождения в них не превышает 8,5 % об. В странах Европы и, особенно, Азии (Япония, Китай) широкую популярность приобрели слабоалкогольные напитки, изготовляемые из специально приготовленного виноградного вина, воды, натуральных соков и фруктов. Такие напитки импортируются в Россию и реализуются по сравнительно дорогой цене, несмотря на наличие в нашей стране собственных ресурсов для их изготовления. Между тем, промышленностью России производятся плодовые вина с добавлением свежих фруктов (Ставропольский КПП, ОАО «Рубин»), доля которых составляет всего лишь 0,1 % в общем объеме производства слабоалкогольных напитков.
В связи с этим исследования, направленные на совершенствование технологии производства винных коктейлей на основе использования высококачественных натуральных виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов являются актуальными.
1.2 Связь работы с научными программами, планами, темами.
Работа выполнялась в соответствии с темой госбюджетной НИР кафедры ТМиКП Куб ГТУ «Разработка инновационных пищевых продуктов из растительного и животного сырья на основе методов био- и нанотехнологий», № ГР 4.1897.2011.
1.3 Цель работы: совершенствование технологии производства винных коктейлей на основе использования белых столовых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов.
1.4 Основные задачи исследований:
исследование физико-химических и органолептических показателей винных коктейлей, выпускаемых пищевыми предприятиями России;
определение целесообразности использования новых рас активных сухих дрожжей для производства белого столового виноградного виноматериала как основы для получения винных коктейлей;
исследование азотопонижающей способности и активности протеолитических ферментов новых рас активных сухих дрожжей;
исследование биотехнологических особенностей новых рас активных сухих дрожжей и их влияние на изменение физико-химических и органолептических показателей;
обоснование составов винных коктейлей;
исследование влияния фруктовых ингредиентов на физико-химические и органолептические показатели винных коктейлей;
исследование наличия консервантов во фруктовых ингредиентах и винных коктейлях;
исследование биологически активных компонентов, содержащихся в винных коктейлях;
совершенствование способа подготовки фруктовых ингредиентов для получения винных коктейлей;
установление режимов обработки фруктовых ингредиентов СВЧ-излучением;
установление оптимальных дозировок фруктовых ингредиентов в винных коктейлях;
совершенствование технологии получения винных коктейлей на основе использования белых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов;
разработка технологических инструкций на производство винных коктейлей по усовершенствованной технологии;
апробация в производственных условиях и оценка экономической эффективности усовершенствованной технологии получения новых винных коктейлей.
1.5 Научная новизна. Научно обосновано усовершенствование технологии получения винных коктейлей, на основе использования розливостойких белых столовых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов. Получены новые сведения о динамике азотопонижения в белых столовых виноградных виноматериалах в зависимости от используемой расы дрожжей. Установлены закономерности изменения физико-химических показателей винных коктейлей в зависимости от видов используемых фруктовых ингредиентов. Обоснованы технологические режимы производства винных коктейлей. Установлены оптимальные технологические режимы СВЧ-обработки фруктовых ингредиентов, обеспечивающие инактивацию микроорганизмов. Получены новые сведения о составе биологически активных веществ в винных коктейлях в зависимости от видов используемых фруктовых ингредиентов.
1.6 Практическая значимость. Усовершенствована технология винных коктейлей на основе использования белых столовых виноградных виноматериалов и фруктовых ингредиентов. Разработаны и утверждены в установленном порядке технологические инструкции на производство винных коктейлей: ТИ 9177-065-02067862-2012 «Винный коктейль с плодами кумквата» и ТИ 9177-064-02067862-2012 «Винный коктейль с сухофруктами». Технология апробирована и внедрена на ООО «Юг-Вино» с фактическим экономическим эффектом 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.
1.7 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на IX Международной конференции молодых ученых (г. Казань, 2008 г.); на Международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010 г.). В полном объеме работа доложена и обсуждена на расширенном заседании научного центра виноделия ГНУ СКЗНИИСиВ (г. Краснодар, 2011 г.)
1.8 Публикации: По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК МОиН РФ. Подана заявка на предполагаемое изобретение «Способ производства винного коктейля» № 2011152945, приоритет от 27.12.2011.
1.9 Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора отечественных и зарубежных литературных источников и патентной информации, использованных в работе, объектов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 120 страницах компьютерного текста, включающего 27 таблиц и 19 рисунков. Список литературных источников включает 120 наименования из них 20 зарубежных авторов.
Современные технологии производства белых столовых виноматериалов и плодовых вин
Слово коктейль (англ.- cocktail) в переводе означает «петушиный хвост», что указывает на пестроту ингредиентов, которые могут входить в его состав, но настоящие высококачественные винные коктейли - это не просто смеси компонентов в разных пропорциях, а их гармоничное сочетание по вкусу, аромату и объемной доле этилового спирта. В наше время производство винных коктейлей поставлено на промышленный поток. Так ЗАО «ОСТ-Аква» на основе вина, ароматизаторов, идентичным натуральным, и экстракта из кожицы винограда готовят винные коктейли Vine Code (ROSSO), Vine Code (BLANCO) и «VINTAGE» белый, «VINTAGE» красный. Длительный срок хранения этих напитков достигается за счет пастеризации коктейля и добавления консервантов.
Специалистами ЗАО МПБК «Очаково» разработаны рецептуры винных коктейлей на основе виноградного вина с добавлением натуральных и идентичных натуральным ингредиентов - «Компанита» с разными оттенками вкуса и аромата и «Крюшон» белый и красный.
В состав рецептуры винных коктейлей SAKURA (вишня) и SAKURA (слива), выпускаемых ЗАО «Бородино», входят вишневые и сливовые плодовые виноматериалы соответственно, а также ароматизаторы и красители, идентичные натуральным.
Известна технология приготовления винного коктейля «ВИСО ТВИСТ» апельсин [59] в состав которого входят красные виноградные виноматериалы (до 50 %), апельсиновый концентрат, лимонная кислота, вода питьевая и виноградное сусло концентрированное. Купажная смесь подвергается фильтрации с применением мембранных фильтров.
Согласно [60] рецептуре винного коктейля «ВИСО ТВИСТ» яблоко, белые виноградные виноматериалы (до 50 % объема), яблочный сок (до 5 %) асептического хранения или концентрированный яблочный сок.
Для производства винного коктейля «ВИМИНА ТВИСТ» [58] применяют розовые или красные виноматериалы (до 50 % объема), минеральную воду и виноградное сусло концентрированное. После приготовления купаж-ной смеси, ее подвергают фильтрации и отстаиванию.
Однако современная технология производства винных коктейлей не отличается особой сложностью и разнообразием. Ее основными этапами являются: - приемка ингредиентов с оценкой их качества; - приготовление исправленной воды; - изготовление сахарного сиропа; - купажирование ингредиентов в соответствии с рецептурой коктейля; - технологические обработки купажа, включая обработки сорбентами и фильтрацию; - насыщение, если необходимо, диоксидом углерода; - розлив в потребительскую тару. Анализ производства винных коктейлей показывает, что существенное влияние на качество напитков оказывает химический состав, микробиологическая чистота всех ингредиентов особенно воды, соков, виноматериалов и вина, составляющих в общем объеме около 98 %.
По данным ЗАО «Ост-Аква» [19] важное влияние на стойкость коктейля к помутнениям оказывает катионныи и анионный состав воды, наличия в ней солей железа, механических и органических примесей, в том числе микроорганизмов, поэтому предприятие стремится использовать в рецептурах только артезианскую воду, добываемую из скважины глубиной до 170 метров, имеющей минимальную жесткость.
В технологии ТПХ «Хеппиленд» [19] предусматривается пастеризация купажа, последующее приготовление купажной смеси и ее обеспложивающая фильтрация перед сатурацией и розливом. Однако такие технологические приемы приводят к снижению концентрации важнейших биологически активных веществ, которые имели вина, соки и другие ингредиенты.
Технология производства винного коктейля [50] с шестью оригинальными вкусами Pradis Ligth - мускатный, яблоко-корица, мята, глинтвейн, вишня - бренди, чернослив - шоколад предусматривает использование в ку-пажах белых и красных высококачественных столовых вин, умягченной воды и ароматных сиропов. Для повышения качества коктейлей столовые вина закупаются на юге Франции в административном регионе Пуату-Шарант. Однако сочетание натурального столового вина и родниковой воды - сложное и неустойчивое с коллоидно-химической точки зрения рецептура. Поэтому для производства винных коктейлей премиум класса, которые должны обладать продолжительной устойчивостью против помутнений предусматривается мембранная ступенчатая фильтрация купажной смеси перед розливом и сатурацией. Кроме того, в кулажах предприятие стремиться использовать обработанные белые и красные столовые виноматериалы, устойчивые к помутнениям кристаллической и коллоидной природы. Розлив таких напитков осуществляют в алюминиевые банки, в которых напитки находятся в герметичных условиях, без доступа света и воздуха. Их гарантийный срок хранения шесть месяцев [50].
Важную роль в сложении органолептических и физико-химических показателей играет качество фруктовых соков и сахара применяемого для изготовления сахарного сиропа. Анализ литературных данных [6] свидетельствует о том, что сахар - песок содержит такие компоненты как катионы кальция и высокомолекулярные сахара декстрины, которые при взаимодействии с компонентами вина могут вызвать помутнения.
Методы исследования виноматериалов и винных коктейлей
На основании результатов исследований представленных в предыдущих разделах, сбраживание белого виноградного сусла необходимо проводить с использованием рас дрожжей Excellence XR и Excellence ХР. По завершению спиртового брожения (по полученным данным на 8-10 сутки) при наименьшей концентрации азотистых веществ, дрожжи должны быть отделены от молодого виноматериала любым из известных технологических приемов, например седиментация с последующей фильтрацией виноматериала или грубой фильтрацией виноматериала. Полученный виноматериал направляют на хранение при низких температурах.
Для установления устойчивости полученных виноматериалов к коллоидным помутнениям были проведены тестирования: [6,7] - выдержка при температуре - 4 - - 5С с последующим спонтанным нагреванием виноматериала (обратимые коллоидные помутнения); - тест с 1% раствором танина и нагреванием виноматериала до температуры 60-65 С0; - нагревание до 65-70 С0; - таниновый тест с эпикатехингалатом.
В результате проведенных экспериментов было доказано, что устойчивыми к коллоидным помутнения были виноматериалы, полученные с применением рас дрожжей Excellence XR и Excellence XP. При исследовании склонности виноматериалов к необратимым коллоидным помутнениям установлено: - при использовании теста с 1% раствором танина устойчивыми к коллоидным помутнениям были виноматериалы, произведенные с применением рас Excellence XR и Vitilevure Csm Yseo; - при нагревании до 65-70 С0 все виноматериалы включая контроль были устойчивы к коллоидным помутнениям; - при проведении танинового теста стабильным был только виномате-риал при сбраживании сусла расой Excellence XR. Он был прозрачен после нагревания с эпикатехингалатом. В виноматериале с использованием расы Excellence XP появилась легкая опалесценция, остальные виноматериалы помутнели. Такое различие в стабильности виноматериалов к коллоидным помутнениям в зависимости от примененного теста можно объяснить следующими факторами. Самым простым тестом является нагревание виноматериала. При таком тестировании помутнение бывает в тех случаях, когда концентрация белка выше 15-20 мг/дм [1]. Ужесточает условия тестирования добавлением к виноматериалу танина с последующим нагреванием. Некоторые белки взаимодействуют с танином с образованием осадка, следовательно, протеазы рас дрожжей Шампаская 7-10 С и Actiflore F33 не способны трансформировать эти белки и биополимеры на их основе и виноматериал остается нероз-ливостойким.
Наиболее жестким тестом на склонность вин к коллоидным помутнениям является таниновый тест, предложенный Моренко О.Б.[6].
Его особенность заключается в том, что эпикатехингалат наиболее активно взаимодействует с такими белками вина, которые могут вызвать помутнения даже через 3-6 месяцев хранения виноматериала. Проверку по этому тесту выдержал виноматериал, приготовленный только с применением расы Excellence XR, хорошие результаты были получены с применением расы Excellence ХР.
Ориентируясь на данные Агеевой Н.М. [7], можно считать, что использованная в экспериментах расы дрожжей продуцируют белки различных молекулярных масс, которые по-разному гидролизуются протеолитическими ферментами среды.
Таким образом, наиболее стабильные к коллоидным помутнениям ви-номатериалы были получены при сбраживании сусла расами дрожжей Excellence XR и Excellence ХР.
Исследовано влияние рас дрожжей на органолептические показатели виноматериалов. В качестве объектов исследования использовали сусло из следующих белых сортов винограда Шардоне, Алиготе и Первенец Магара І ча.
Постановка эксперимента. К 1 дм сульфитированного (70 мг/дм ) виноградного сусла с массовой концентрацией Сахаров 18,8 г/100 см3 добавляли реактивированные активные сухие дрожжи исследуемых и контрольной рас дрожжей из расчета 0,2 г/дм3. Сбраживание сусла проводили при температуре 18-20 С. При остаточном сахаре не более 3 г/дм3 (на 8-10 сутки) молодой виноматериал сульфитировали из расчета 20 мг/дм3 общего диоксида серы и отделяли от дрожжевой массы путем ступенчатой фильтрации через фильтр -картон фирмы Begerov различной пористости, что активировало процессы азотопонижения. Для достижения физико-химического равновесия, винома-териалы хранили в течение 10 суток при температуре не выше 16 С.
Анализ полученных результатов показал, что независимо от сорта винограда только расы дрожжей Excellence XR и Excellence ХР при сбраживании сусла обеспечивают в процессе брожения формирование ярких фруктовых оттенков, которые преобладают над цветочными и травянистыми тонами. Следовательно, такие столовые виноматериалы будут хорошо сочетаться с различными плодами и фруктами, включая сухофрукты.
Дальнейшее наблюдение в процессе хранения показало, что аромат столовых виноматериалов, произведенных с применением рас Vitilevure Csm Yseo и Actiflore F33, продолжает развиваться, формируя новые оттенки.
Применение рас Vitilevure Csm Yseo и Actiflore F33 на наш взгляд, наиболее целесообразно для производства высококачественных столовых вин, в том числе для их закладки на выдержку. В процессе сбраживания виноградного сусла этими расами, формируются типичные винные тона с хорошо выраженными сортовыми особенностями винограда.
Влияние рас дрожжей на динамику брожения виноградного сусла
Существенные изменения претерпел изоамиловый спирт. Его количество уменьшилось при внесении изюма казахского более чем в 100 раз. Концентрация органических кислот, которые представлены масляной, изомасля-ной, изовалериановои, пеларгоновои, капроновой, каприловой и уксусной кислотами изменились различно. Значения концентрации масляной и пеларгоновои кислот, сравнивая с исходными значениями, практически не изменились. А количество капроновой и каприловой кислот в напитках, снизилось до наименьших значений. В образцах с курагой, кумкватом, казахским, ту 75 рецким и узбекским изюмами данные кислоты не обнаруживаются.
Такое снижение концентрации кислот, может быть связано с взаимодействием винной основы с вносимыми ингредиентами и как следствие превращение капроновой и каприловой кислот в сложные эфиры - изоамилка-пронат и изоамилкапринат, которые обладают ярко выраженным фруктовым ароматом.
Особый интерес, вызывает повышение количества изомасляной кислоты в винном коктейле с добавлением кумквата, кураги, сушеного яблока и изюма узбекского, а также увеличение концентрации изовалериановой кислоты во всех образцах, так как в контрольном образце данные кислоты не идентифицируются. Значения концентрации уксусной кислоты увеличились в образцах с добавлением яблока сушеного, изюма турецкого, изюма узбекского и значительно уменьшились в напитках с добавлением кумквата, казахского изюма и кураги.
Концентрация ацетальдегида и диацетила во всех винных коктейлях снизилось более чем в два раза, а в напитке с добавлением кумквата диацетил не обнаруживается.
Ароматические спирты, представлены в напитках фенилэтиловым спиртом, обладающим ароматом розы. В винных коктейлях с добавлением сушеного яблока, кумквата, кураги его концентрация увеличилась в два раза, а в напитках с изюмами его количество незначительно снизилось. Содержание алифатических двух и трехатомных спиртов представленных в напитках 2,3-бутиленгликолем уменьшилось во всех образцах кроме напитка с добавлением кумквата, где его концентрация незначительно выросла.
Известно, что эфирная связь усиливает фруктовый аромат. Высокомолекулярные эфиры обладают более приятным фруктовым запахом. Из этих эфиров высших жирных кислот носителем фруктового аромата, абрикосов, ананасов, клубники и малины, являются такие соединения как этилкаприлат, этилбутират и метилкаприлат которые находятся в образцах с добавлением кумквата, сушеного яблока и казахского изюма, хотя в винной основе эти соединения не обнаруживаются.
Практически во всех образцах напитков, исключая коктейль с добавлением турецкого изюма, увеличилось количество этилацеталя, обладающего фруктовым ароматом и придающим мягкость вкусу напитка. Концентрация изоамилацетата и изобутилацетата, имеющих фруктовые запахи, увеличилась в напитке с добавлением кумквата, а в остальных образцах незначительно уменьшилась. Массовая концентрация лимонена и капринового альдегида с бодрящим цитрусовым ароматом лимона и апельсина, значительно увеличилась в винном коктейле с добавлением кумквата, а также, что касается лимонена и в образце с сушеным яблоком.
Важно отметить, что четырнадцать различных соединений составляющих ароматический состав напитка, обнаружены только в разработанных винных коктейлях и не идентифицированы в контрольной винной основе напитка (таблица 3.18).
Это позволяет считать, что контакт виноматериала с плодовыми ингредиентами приводит к активации химических процессов, в том числе реакции этерификации высших спиртов и органических кислот плодового ингредиента, гидролиз сложных эфиров ингредиентов до простых эфиров, реакции переэтерификации.
В контрольной винной основе ионон (тон фиалки) не обнаруживается, а в четырех образцах винных коктейлей с добавлением сушеного яблока, кураги, кумквата и узбекского изюма ионон идентифицирован.
Таким образом, применение фруктовых ингредиентов способствует формированию новых ароматов, в сравнении с винной основой. Таблица 3.18 - Ароматобразующие соединения, идентифицированные только в разработанных винных коктейлях Наименование показателя Наименование фруктового ингредиента изюм турецкий изюм узбекский изюм казахский яблоко сушеное курага кумкват контроль
Анализ суммарных концентраций ароматобразующих компонентов (таблица 3.19), показал существенные различия концентраций альдегидов и ацеталей, высших спиртов, эфиров и кислот, не только в сравнении с контролем (исходным виноматериалом), но и в зависимости от типа ингредиента.
Так, наибольшее количество альдегидов и ацеталей выявлено в исходном виноматериале и в винных коктейлях, изготовленных с использованием (по убыванию) плодов кумквата, яблока сушеного, изюма узбекского. Однако следует отметить, что в виноматериале эта сумма обусловливалась преимущественно ацетальдегидом при контакте же с кумкватом виноматериал обогащался этилацеталем количество, которого почти в 5 раз превышает контрольный образец виноматериала.
Исследование динамики накопления экстрактивных соединений в зависимости от дозировки фруктового ингредиента
Выявлено большое количество конидий плесневых грибов. При анализе смывов изюмов наибольший удельный вес составляли клетки бактерий и дрожжей.
Отмечено наименьший процент плесени в смывах сушеного яблока при этом в этих смывах наибольшее количество составляли бактериальные клетки. Анализ смывов с поверхности плодов кумквата показал наличие в них 48 % бактериальных клеток и около 20 % дрожжевых клеток. Проведена СВЧ обработка сухофруктов при различных режимах мощности от 0,3 до 1,0 кВт при времени экспозиции от 30 до 80 с. Перед обработкой СВЧ излучением сухофрукты мыли, высушивали горячим воздухом (50-60 С).
На основании проведенных исследований и статистической обработки полученных результатов (рисунок 3.15) установлены следующие оптимальные режимы СВЧ излучения в зависимости от типа фруктовых ингредиен 85 тов. для плодов кумквата - мощность не менее 0,5 кВт в течение не менее 50 с; для сухофруктов (изюма казахского, яблока сушеного и кураги) - мощность не менее 0,6 кВт при времени экспозиции не менее 50 с.
По окончанию СВЧ обработки определена влажность сухофруктов. Полученные результаты показали, что обработка СВЧ излучением привела к уменьшению влажности на 0,8-1,1% .
Разрабатываемая технология винных коктейлей базируется на следующих основных положениях: - применение синтетических красителей и ароматизаторов не допускается; - объемная доля этилового спирта должна быть не более 8,5 % об.; - массовая концентрация Сахаров должна составлять 45-50 г/дм за счет Сахаров вносимых с сухофруктами и добавления инвертного сиропа; - специально подготовленная, по ГОСТ Р 52232, вода вносится в количестве, обеспечивающей заданные кондиции по объемной доли этилового спирта и массовой концентрации Сахаров, массовая концентрация титруемых кислот должна составлять 4-6 г/дм и обусловливаться органическими кислотами виноматериала и ингредиентов; - производство виноматериалов путем сбраживания виноградного сусла расами Excellence XR и Excellence ХР; - виноматериалы должны быть стойкими для чего предусматривается биологическое азотопониженияе и обработка холодом; - внесение предварительно обработанных фруктовых ингредиентов осуществляется в предварительно подготовленную с ополаскиванием потре бительскую тару; - для обеззараживания сухофруктов используют СВЧ-обработку. На основании проведенных экспериментов разработана технология производства винных коктейлей (рисунок 3.16), включающая два этапа: приготовление основы - белого столового виноматериала и изготовление винного коктейля.
Для производства столового виноматериала предусматривается использование при брожении сусла (1) дрожжей рас Excellence XR и Excellence ХР, с последующим азотопонижением (2). Подготовка сухофруктов осуществляется в следующей последовательности: приемка (6), мойка (7), сушка (8), СВЧ - обработка на микроволновой установке «АРАБИС» (9), дозирование сухофруктов (фруктов) в тару (10), розлив виноматериала в бутылку (11), оформление и выдержка 10 суток до реализации.
Аппаратурно-технологическая схема представлена на рисунке 3.16 Днлгомнт
Рисунок 3.16 - Технологическая схема производства винного коктейля: 1-бродильная установка; 2-емкость для азотопонижения; 3-вакуумный фильтр перлитовый; 4-виносборник; 5-емкость для хранения; 6-приемник для сухофруктов (фруктов); 7-моечный аппарат; 8-конвекционная сушилка; 9-микроволновая установка туннельного типа «АРАБИС»; 10-дозатор сухофруктов (фруктов); 11-аппарат для розлива виноматериала. ДГ-дрожжевая гуща; ФВ-фильтрат виноматериала; СФ- сухофрукты, фрукты; ВМ-виноматериал; Б-бутылки.
Обработку СВЧ излучением проводят с помощью микроволновой установки туннельного типа серии «АРАБИС» (приложение № 6).
Составлена калькуляция себестоимости новых видов продукции - винного коктейля «Винный коктейль с курагой», которая составила для тары емкостью 0,5 л - 24,04 рубля. Технология апробирована и внедрена на ООО «Юг-Вино» с общим фактическим экономическим эффектом 219 тыс. рублей, что составило 5 руб. 32 коп. на 1 л получаемого винного коктейля.
На основании проведенных исследований разработаны технологические инструкции на производство винных коктейлей «Винный коктейль с плодами кумквата», «Винный коктейль с сухофруктами». В лабораторных условиях приготовлены винные коктейли с целью определения их физико-химических показателей (таблица 3.25).
Анализ данных представленных в таблице позволяет сделать вывод, что все приготовленные коктейли соответствовали по физико-химическим и органолептическим показателям ГОСТ Р 51156-2005 «Коктейли винные. Общие технические условия».
Проанализированы показатели безопасности винных коктейлей. Установлено, что количество токсичных элементов - свинца, кадмия, ртути и мышьяка не превышает значение предусмотренных СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Бактерии, в том числе МКБ, БККП, плесени в винных коктейлях не идентифицированы.
