Содержание к диссертации
Введение
1 Обзор литературы 7
1.1 Характеристика процесса формирования типичных свойств коньяков 7
1.2 Роль древесины дуба в формировании коньячной продукции 16
1.3 Сравнительная оценка способов предварительной подготовки дубовой древесины в виноделии 23
1.4 Применение биологических катализаторов (биокаталитических технологий) в различных отраслях промышленности 31
2 Объекты и методы исследований 38
2.1 Объекты исследований 38
2.2 Методы исследований 39
2.2.1 Совершенствование методики определения ароматических альдегидов и кислот в коньячной продукции 41
3 Экспериментальная часть 45
3.1 Исследование естественной микрофлоры дубовой клепки 45
3.2 Влияние способа предварительной обработки древесины дуба на её свойства и химический состав получаемых водно-спиртовых экстрактов 48
3.2.1 Изменение пористости дубовой древесины при различных способах её активации 48
3.2.2 Влияние биохимической обработки древесины на состав получаемых водно-спиртовых экстрактов 52
3.3 Выбор оптимальных параметров процесса предварительной обработки древесины дуба с использованием биохимической активации 62
3.4 Исследование режимов выдержки коньячных дистиллятов в контакте с биохимически активированной древесиной дуба с использованием промышленных ферментных препаратов 67
3.5 Разработка технологической схемы производства российских коньяков на основе использования биохимически активированной древесины дуба 97
3.6 Экономическое обоснование разработанной технологической схемы 109
Выводы 110
Список литературы 112
- Характеристика процесса формирования типичных свойств коньяков
- Применение биологических катализаторов (биокаталитических технологий) в различных отраслях промышленности
- Выбор оптимальных параметров процесса предварительной обработки древесины дуба с использованием биохимической активации
- Разработка технологической схемы производства российских коньяков на основе использования биохимически активированной древесины дуба
Характеристика процесса формирования типичных свойств коньяков
Индивидуальность коньяка обусловлена природными факторами (почвы и климат), подбором сортов, перегонкой, выдержкой и купажированием материалов для производства коньяка. При этом доминирующим фактором типичности коньяков служит выдержка коньячного дистиллята в контакте с древесиной дуба [1].
В ходе выдержки происходит созревание коньячного дистиллята в результате протекания сложных физических, химических и биохимических процессов, в которых наряду с составными веществами дистиллята активно участвует древесина дуба [7].
Основным физическим процессом при выдержке дистиллятов является испарение спирта и его примесей, в результате чего происходит изменение концентрации ароматобразующих соединений. Экстрагирование растворимых соединений из дубовой древесины является еще одним определяющим процессом при выдержке коньячных дистиллятов [6].
В общем виде потери коньячного дистиллята складываются из перемещения дистиллята через клепку бочки и испарения спирта в воздух хранилища [8].
Согласно исследованиям И.М. Скурихина [9,10] все эти процессы могут быть описаны физическими законами.
По данным А.В.Лыкова [11], древесина относится к коллоидным капиллярнопористым телам, в которых перемещение жидкости обусловлено как диффузионно-осмотическими, так и капиллярными силами.
В работах В.А. Баженова [12] показано, что проницаемость древесины в зависимости от направления волокон различна. Л.М. Джанполадян [13] показал, что проницаемость коньячного дистиллята вдоль волокон древесины дуба в 2,4 раза выше, чем в тангенциальном направлении. Перемещение жидкости и пара в древесине под действием диффузионно-осмотических и капиллярных сил может быть описано в общем виде формулой, аналогичной формуле закона Фика (I):
где Q - количество влаги, проходящее через поперечное сечение образца в единицу времени;
х - толщина образца;
D - коэффициент влагопроводности;
W- влажность образца.
Из закона Фика вытекает, что скорость перемещения жидкости или пара прямо пропорциональна градиенту влажности образца. Внутренние слои дубовой клепки, соприкасающиеся с коньячным дистиллятом, могут иметь влажность порядка 110-165%, что зависит от плотности древесины. Наружные слои в зависимости от внешних условий (температуры, относительной влажности, скорости испарения и др.) имеют влажность 10-30%. В результате градиента влажности осуществляется перемещение коньячного дистиллята к наружной поверхности дубовой клепки. В зависимости от влажности древесины перемещение будет осуществляться в виде жидкости или в виде пара. При большой влажности клепки влага перемещается в виде жидкости, а при малых значениях влажности перемещение влаги происходит только в виде пара[8].
Л.М. Джанполадян [13] указывает, что при толщине дубовой клепки 30 мм на глубине 8-11 мм дистиллят находится в виде жидкости, а на глубине 19-22 мм - в виде паров. Скорость испарения дистиллята определяется скоростью диффузии пара через пограничный слой, прилегающий к поверхности жидкости. При одних и тех же условиях, но с увеличением скорости воздухообмена, испарение возрастает. Поэтому в помещениях более загерметизированных, где воздухообмен ограничен, потери коньячного дистиллята всегда ниже [14, 15]. Температурно-влажностный режим в хранилище оказывает влияние на изменение объема и крепости коньячного дистиллята. Значительное понижение крепости (до 1% об.в год) происходит при хранении коньячного дистиллята в условиях повышенных температур и высокой влажности. Относительно высокие потери коньячного дистиллята (до 5% об. в год) наблюдаются при ярусном размещении бочек вследствие появления макро- и микротечей в уторах и между клепками бочек, располагающихся в нижнем ярусе [6].
Влияние испарения на состав примесей коньячного дистиллята остается до настоящего времени слабоизученным вопросом. Это связано с тем, что при выдержке помимо улетучивания имеет место взаимодействие между примесями, сопровождающееся новообразованием одних и исчезновением других. Эти процессы протекают одновременно и разделить их практически невозможно.
Значительную роль при созревании коньячных дистиллятов играют диффузионные процессы, в результате которых происходит переход в дистиллят нелетучих компонентов, экстрагируемых из дубовой древесины. Установлено, что динамика концентраций этих компонентов имеет тенденцию к увеличению в ходе многолетней выдержки [8]. При этом учеными было отмечено существенное ослабление диффузионных процессов к 7-8 годам выдержки и начале преобладания процессов трансформации компонентов с потерей их растворимости и выпадением в осадок.
Вальтер наблюдал расслоение экстрактивных и летучих компонентов по высоте бочки при выдержке в ходе диффузионных процессов. При этом было отмечено уменьшение содержания спирта около дна бочки и увеличение содержания экстракта. В верхней части бочки наблюдался обратный процесс [16]. В работах Л.М. Джанполадяна и Ц.Л. Петросян описано увеличение перекисей в нижней части бочки, а кислорода - в верхней [17].
Х.Г. Барикян при усилении диффузионных процессов простым перемешиванием было отмечено существенное ускорение созревания коньячных дистиллятов [18]. Определенным индикатором скорости протекания физических процессов при выдержке является изменение цвета коньячных дистиллятов. Интенсивность окраски зависит от содержания экстрактивных веществ, состава дубовой древесины и условий выдержки [6].
Из химических процессов, происходящих при выдержке коньячных дистиллятов, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные превращения, гидролиз, этерификация, конденсация и карбониламинные реакции.
Окислительным процессам при выдержке коньячных дистиллятов всегда придавали большое значение. В работах Г.Г. Агабальянца [19] показано, что основными процессами при выдержке коньячного дистиллята являются окислительные, которые протекают в порах дубовой клепки, куда, с одной стороны, проникает кислород, а с другой - коньячный дистиллят, при этом развитая поверхность пор способствует увеличению скорости этих процессов.
СМ. Манская и М.П. Емельянова [20] считают, что извлекаемые из древесины при выдержке фенолы под воздействием кислорода образуют перекиси. Л.М. Джанполадян и Ц.Л. Петросян считают, что окислительные реакции, протекающие с участием перекисей, являются важнейшими для формирования букета и вкуса коньячного дистиллята [21].
В целом, кислород участвует во всех реакциях, связанных с улучшением качества коньячных дистиллятов [22]:
1) окисление пропилфенольных компонентов лигнина по двойной связи с образованием простейших ароматических альдегидов типа ванилина, при этом наблюдается усиление ванильных тонов в аромате;
2) окисление дубильных веществ древесины дуба с образованием растворимых соединений, улучшающих вкус коньячного дистиллята.
При созревании коньячных дистиллятов происходит ряд сложных превращений летучих и нелетучих компонентов. Содержание летучих компонентов в процессе выдержки изменяется достаточно медленно. При этом, являясь наиболее реакционноспособными, легколетучие соединения вступают во взаимодействие с другими группами веществ [23].
Применение биологических катализаторов (биокаталитических технологий) в различных отраслях промышленности
Биокатализ - одно из ведущих направлений мировой биотехнологии, изучающих закономерности воздействия ферментов на субстраты. Ферменты, выделенные из живых микроорганизмов, растений и животных обладают уникальной способностью ускорять биохимические процессы, происходящие при переработке различных видов сырья и отдельных субстратов в технологии получения пищевых продуктов и добавок, биологически активных веществ, лекарственных соединений, продуктов легкой промышленности, бытовой химии и сельского хозяйства [141].
Такое направление относится к инженерной энзимологии, в частности, к промышленному биокатализу - перспективному масштабному направлению биотехнологии, получившему широкое распространение как в Российской Федерации, так и за рубежом. Развитию промышленного биокатализа способствует появление на мировом рынке новых высокоочищенных ферментных препаратов, полученных методом микробиологического синтеза из активных природных продуцентов, в том числе с использованием генной и клеточной инженерии [141]. На мировом рынке ферментов (оцениваемом в целом в 2,0-2,3 млрд. долл. США) для пищевой промышленности (более 600 млн. долл.) на долю пяти компаний (Novozymes, Danisco, DSM, Chr.Hansen и AB Enzymes) приходится более 80% мировых продаж. В странах Таможенного союза рынок ферментных препаратов слабо развит. Например, в Российской Федерации потребность промышленности в ферментных препаратах удовлетворяется за счет импорта более чем на 90%. На долю российских производителей приходится соответственно менее 10% [142].
Это связано в первую очередь с отсутствием масштабного производства. В настоящий момент, по данным Abercade Consulting, в России единственным крупным производителем товарных ферментных препаратов является ООО «Сиббиофарм». В 2009 году объем выпуска ферментов находился на уровне 380 тонн. Объем выпускаемой продукции в 2006-2009 годах демонстрировал тенденцию к сокращению. Объясняется это тем, что основная масса производимых ферментных продуктов не являются коммерческими препаратами, считают аналитики Abercade.
Ферментные препараты находят широкое применение в различных отраслях промышленности (целлюлозно-бумажная, текстильная, химическая, пищевая, фармацевтическая); в сельском хозяйстве (кормовые добавки, ветеринарные препараты); в медицинской и экологической диагностике.
Использование ферментативного катализа в ходе технологических процессов позволяет решить ряд задач [141]:
- увеличить выход продукции;
- улучшить качество готовых пищевых продуктов;
- одновременно увеличить выход и улучшить качество готовой продукции;
- модифицировать свойства готовых продуктов;
- ускорить технологические процессы;
- наиболее полно использовать сырьевые ресурсы, в том числе вторичные;
- решить экологические проблемы - например, заменить кислотный и щелочной гидролиз на ферментативный.
В последнее десятилетие правительством РФ и научным сообществом уделяется пристальное внимание развитию новых эффективных отечественных технологий по производству и использованию биокатализаторов путем включения проектов, связанных с биокаталитическими процессами, в состав Федеральных целевых научно-технических программ [143,144].
Для промышленности и сельского хозяйства созданы высокоэффективные биокатализаторы с новыми улучшенными свойствами для биоконверсии растительного сырья и целлюлозосодержащих отходов, обработки тканей и текстильных изделий, получения кормовых добавок. К числу таких разработок можно отнести препараты на основе карбогидраз (целлюлаз, гемицеллюлаз, пектиназ, амилаз, ксиланаз), оксидоредуктаз (лакказ, пероксидаз), кутиназ и др. [143].
Технология виноделия основана на регуляции процессов, катализируемых ферментами сырья, его микрофлоры, культурных штаммов дрожжей и бактерий - возбудителей брожения [145]. Наряду с этим используются промышленные препараты гидролитических ферментов различной специфичности на стадиях получения сусла, подготовки его к брожению и стабилизации вин [146, 147, 148].
В результате проведенных исследований установлено влияние ферментных препаратов на фенольно-пигментный комплекс красных столовых виноматериалов [149], состав органических кислот [150], выявлена целесообразность применения ферментных комплексов нового поколения для обработки плодово-ягодных субстратов [151].
В области технологии производства бренди Райдер Е.Ю. изучено действие эстеразы, которая является чрезвычайно перспективным ферментом для проведения реакций этерификации и трансформации высших спиртов в эфиры [152, 153]. Автором был разработан способ обработки бренди иммобилизованной эстеразой с целью синтеза высококипящих эфиров. Такая обработка снижает содержание высших спиртов, что само по себе позволит улучшить качество напитков. Образующиеся при этом энантовые эфиры облагораживают букет и вкус бренди [154].
Использование микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а именно ферментов, находит широкое применение в деревообрабатывающем производстве. В работе Н.С. Мокрушиной с соавторами показана принципиальная возможность применения природных штаммов микромицетов для биоконверсии древесных отходов. Авторами предложена переработка отходов деревообрабатывающих предприятий и лесных хозяйств с использованием закваски, содержащей целлюлозо- и лигнолитические штаммы микроорганизмов, относящиеся к родам Fusarium и Aspergillus[l55].
J.-Y. Chen, Y. Shimizu и др. разработали метод выделения лигнина древесины за счет деструкции структурных элементов древесины предварительной обработкой целлюлазами [156].
Х.Н. Wang, J.H. Ma разработали способ обработки древесины для снижения общего содержания экстрактивных веществ, который заключается в воздействии на древесину одного или комбинации ферментов типа липазы, эстеразы, пектиназы, целлюлазы, лакказы, гемицеллюлазы при температуре 35-70С в течение 10-72 часов [157].
Учеными Московского университета совместно с сотрудниками Института биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина РАН впервые в России разработан биотехнологический способ получения высокоактивных препаратов ферментов карбогидраз с помощью штамма Penicillium funiculosum, изучены их основные свойства и показана перспективность их использования в качестве кормовых добавок. Показано, что в состав карбогидраз гриба входят, главным образом, целлюлазы, ксиланазы и маннаназы[158, 159, 160].
В Институте биохимии им. А.Н. Баха РАН выполняются работы по использованию ферментов (пектиназ, целлюлаз, гемицеллюлаз, эндо-глюконаз и др.), деградирующих полисахариды клеточных стенок высших растений для защиты сельскохозяйственных растений от фитопатогенов. Ферменты такого типа перспективны для использования в целлюлозно-бумажной промышленности. Так, разработан и уже применяется ферментативный способ переработки трудно распускаемой макулатуры в целлюлозную массу с использованием препарата "Целлокандин" на основе целлюлаз и гемицеллюлаз [161]. Успешно ведутся работы по применению гемицеллюлаз, целлюлаз, пектиназ, лакказ, пероксидаз для удаления лигнина и исключения хлорсодержащих реагентов из систем отбеливания целлюлозы [162, 163].
С использованием комплекса бактериолитических и протеолитических ферментов "Лизоамидаза" в Институте биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина РАН разработаны ветеринарный препарат неантибиотической природы "Лизомаст", а также новые лекарственные формы на его основе, эффективные для лечения мастита у коров [164, 165, 166].
Пристальное внимание уделяется активации процессов предобработки растительной биомассы - сложного композиционного материала, переработка которого требует значительных усилий, затрат энергии и реагентов [167,168].
Выбор оптимальных параметров процесса предварительной обработки древесины дуба с использованием биохимической активации
Известно, что улучшение качества и органолептических показателей готового продукта главным образом достигается за счет экстрагирования компонентов древесины дуба, их трансформации до ароматических альдегидов и дубильных веществ и накопления их в выдерживаемом коньячном дистилляте в оптимальных концентрациях [8,42]. Следовательно, для формирования типичных свойств коньяка необходимо создать оптимальные условия проведения процесса экстракции компонентов древесины дуба и деполимеризации лигнина.
Как показано ранее, биохимический способ активации дубовой древесины, технически достигаемый путем использования в качестве активатора процесса деструкции компонентов древесины ферментных препаратов, обладающих целлюлолитической, (3-полигалактуроназной и (3-гликозидазной активностями с суммарной активностью 4500-6000 ед/см является эффективным и позволяет активизировать процессы извлечения и превращения ценных компонентов.
Нами были проведены исследования, направленные на выбор оптимальных параметров проведения процесса биохимической активации древесины дуба. Исследования включали выбор дозировки комплексного ферментного препарата, приоритетной активности ферментной системы и продолжительности воздействия препарата на дубовую древесину.
При исследовании были использованы несколько вариантов обработки, предусматривающей различную дозировку ферментного препарата и длительность воздействия. В качестве контрольного варианта был использован способ обработки дубовой клепки, предусматривающий двукратное замачивание древесины в холодной воде, обработку острым паром, ополаскивание холодной и горячей водой и высушивание до влажности 60%. Дозировки устанавливали, исходя из рекомендуемых норм обработки мезги и винограда ферментными препаратами [180]. Для активизации процессов гидролитического расщепления углеводов древесины и деполимеризации лигнина с образованием низкомолекулярных фрагментов, способных растворяться в спиртовых растворах, проводили последующую сушку обработанной древесины. Сушка дубовой клепки осуществлялась при температуре 125-150 С до приобретения ею коричневой окраски. Это обусловлено тем, что при таком интервале температур, согласно литературным источникам [115], извлекаемый из древесины лигнин распадается с образованием ванилина и сирингина, кроме того, достигается абсолютная инактивация применяемых ферментов. Схема обработки представлена в таблице 3.
Обработанную комбинированным способом дубовую клепку помещали в 65%-ный коньячный дистиллят с рН 4,0 из расчета удельной поверхности 150 см2/дм3 и выдерживали в течение 6 месяцев при температуре 22-25 С.
По истечении 6-месячной выдержки полученные образцы были подвергнуты химическому и органолептическому анализу. В качестве критериев оценки качества процесса массообмена были выбраны концентрация фенольных альдегидов (ванилина, кониферилового, сиреневого, синапового), массовая концентрация дубильных веществ, а также органолептическая оценка полученных образцов по 10-ти балльной системе. Данные исследований представлены в таблице 4.
Так как увеличение суммарной концентрации фенольных альдегидов и дубильных веществ не является прямым показателем эффективности проведения процесса активации древесины, при проведении исследования ориентировались на данные органолептического анализа выдержанных дистиллятов. Наиболее высокий дегустационный балл получили дистилляты, выдержанные в контакте с образцами клепки № 3, 6 и 10. Анализ результатов исследований показал, что оптимальным является режим обработки дубовой клепки, предусматривающий двукратное замачивание клепки в холодной воде, обработку острым паром, ополаскивание, последующую ферментативную обработку клепки в течение 3-4 суток с помощью водной суспензии комплексного ферментного препарата, обладающего целлюлолитической, [3-полигалактуроназной и Р-гликозидазной активностью с суммарной активностью 6000-6200 ед/см с дозировкой препарата из расчета 0,75-1,0 г на 1 кг дубовой клепки и сушку ферментированной дубовой клепки при температуре 125-150С в течение 18-24 часов до появления коричневой окраски[207].
Увеличение концентрации комплексного ферментного препарата (КФП) или продолжительности процесса обработки нерационально, так как, согласно результатам органолептической оценки, сверхсильная интенсификация процесса этанолиза, способствующая значительному увеличению концентрации фенольных альдегидов и дубильных веществ, не способствует улучшению качества: в образцах данной группы были отмечены во вкусе излишняя танинность, некоторая слащавость, кроме того, они приобретали легкий буроватый оттенок.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что ферментативная обработка древесины дуба с последующей сушкой клепки способствуют активации гидролитических процессов, в результате чего ускоряются процессы экстракции и гидролитического расщепления компонентов древесины дуба, в результате чего в коньячном дистилляте накапливаются оптимальные концентрации дубильных веществ и фенольных альдегидов, играющих определяющую роль в сложении типичных органолептических свойств коньячных дистиллятов.
Разработка технологической схемы производства российских коньяков на основе использования биохимически активированной древесины дуба
Как было указано ранее, выдержка коньячных дистиллятов является одним из основных и самых ответственных этапов технологии производства коньяков. При этом качество подготовки дубовой клепки перед заливом молодого коньячного дистиллята играет немаловажную роль в формировании типичных свойств коньячной продукции. Согласно действующим в РФ стандартам, для приготовления российских коньяков могут использоваться коньячные дистилляты, выдержанные в контакте с дубовой тарой не менее 3-х лет.
В период выдержки важным ключевым моментом является определение потенциала коньячных дистиллятов с целью выработки решения по их дальнейшему использованию. По итогам ежегодной инвентаризации для дистиллятов с низким содержанием экстрактивных веществ технологом предприятия назначаются дополнительные технологические обработки, интенсифицирующие процессы экстрагирования и деполимеризации дубильных веществ и лигнина, например, тепловую обработку дистиллятов или другие технологические операции.
При исследовании влияния комбинированного метода обработки с биохимической активацией древесины на химический состав коньячных дистиллятов были рассмотрены три режима выдержки: I режим - режим полной выдержки, П-й и Ш-й - режимы довыдержки коньячных дистиллятов, полученных в производственных условиях.
Первый режим предусматривал закладку молодого коньячного дистиллята на выдержку в контакте с дубовой клепкой, обработанной комбинированным способом с биохимической активацией, из расчета удельной поверхности 600-700 см /дал. Выдержку проводили в течение 3-х лет.
При реализации второго режима использовали коньячный дистиллят, выдержанный в производственных условиях 24 месяца (2 года), который по результатам дегустации, согласно решению главного технолога, необходимо направить на дополнительную операцию, предусматривающую активацию процессов экстрагирования и этанолиза лигнина - термическую обработку, что разрешено основными правилами по производству [201]. Дистиллят направляли на дополнительную выдержку на активированной дубовой клепке в течение 12 месяцев до достижения 3-летнего возраста.
Третий режим выдержки предполагал дополнительную выдержку коньячного дистиллята, возраст которого составлял 30 месяцев (2,5 года). Для данного дистиллята с целью улучшения характеристик рекомендована дополнительная операция по обработке теплом.
На протяжении процесса выдержки в коньячных дистиллятах с интервалом 6 месяцев определяли массовую концентрацию суммы фенольных альдегидов и кислот, дубильных веществ, а также проводили органолептический анализ образцов. В качестве индивидуального контроля для второго и третьего режимов выдержки были использованы исходные дистилляты, выдержку которых продолжали в первоначальных условиях. В качестве общего контроля был принят 3-летний коньячный дистиллят высокого качества, выработанный в производственных условиях.
Данные по составу полученных дистиллятов представлены в табл. 7.
При исследовании динамики накопления экстрактивных компонентов в дистилляте, выработанном по I режиму, наблюдалась устойчивая тенденция увеличения содержания суммарной концентрации фенольных альдегидов и кислот и дубильных веществ в процессе выдержки (рис. 22)
В дистилляте, проходившем выдержку по классической технологии, начальная суммарная концентрация фенольных альдегидов и кислот составляла менее 0,1 мг/дм . После 6 месяцев выдержки суммарное содержание ароматических компонентов значительно увеличилось до 4,1 мг/дм3. Дальнейшая выдержка характеризовалась постепенным увеличением общего содержания фенольных альдегидов и кислот, и по достижении 3-летнего возраста дистиллята концентрация этих компонентов составила 22,5 мг/дм3.
Массовая концентрация дубильных веществ в дистилляте, выработанном по 1 режиму увеличилась до 2,1 г/дм при достижении 3-летнего возраста. При этом была отмечена тенденция постепенного увеличения концентрации дубильных веществ в процессе созревания.
Дегустационный балл молодого дистиллята, закладываемого на выдержку находился на уровне 7,9 баллов. В процессе вьщержки органолептическая оценка дистиллята повышалась, в аромате появлялись цветочно-смолистые оттенки, вкус приобретал полноту и мягкость. Следует заметить, что экспертами-дегустаторами был отмечен высокий потенциал дистиллята для дальнейшей вьщержки.
Общее содержание фенольных альдегидов и кислот в дистилляте, используемом во II режиме вьщержки, было ниже характерных диапазонов для дистиллятов 2-летней вьщержки, вырабатываемых в промышленности, и составляло 3,1 мг/дм (рис. 23).
После 6 месяцев дополнительной вьщержки с использованием активированной древесины суммарная концентрация фенольных альдегидов и кислот увеличилась до 15,7 мг/дм . После 12 месяцев довыдержки содержание ароматических компонентов в трехлетнем дистилляте составило 18,4 мг/дм3. Следует отметить, что в контрольном варианте дистиллята, созревание которого продолжалось в первоначальных условиях, суммарное содержание фенольных альдегидов и кислот при достижении трехлетнего возраста составило 6,5 мг/дм , что не соответствует уровню концентраций данных компонентов, характерных для дистиллятов высокого качества.
В динамике накопления дубильных веществ наблюдалась аналогичная тенденция. В процессе дополнительной выдержки двухлетнего дистиллята с содержанием дубильных веществ 0,2 г/дм их концентрация увеличилась до 1,6 г/дм3. При этом в контрольном варианте дистиллята содержание дубильных веществ повысилось незначительно - до 0,5 г/дм3.
Органолептическая оценка выдерживаемого дистиллята увеличилась от 8,15 до 8,50 баллов, при этом в аромате и вкусе дистиллята экспертами-дегустаторами были отмечены зрелость и полнота.
Коньячный дистиллят, выдержанный в исходных производственных условиях в течение 30 месяцев (2,5 лет), также характеризовался недостаточным содержанием критериальных экстрактивных компонентов и достаточно низким уровнем дегустационной оценки для дистиллятов данной возрастной категории (рис. 24).
В процессе дополнительной выдержки в контакте с активированной древесиной в течение 6 месяцев (III режим) было зафиксировано увеличение концентрации дубильных веществ от 0,25 до 0,6 г/дм . Суммарная концентрация фенольных альдегидов и кислот в исходном дистилляте находилась на уровне 3,7 мг/дм3. В процессе довыдержки общее содержание данных компонентов увеличилось до 9,4 мг/дм . В контрольном дистилляте, продолжающем созревание в условиях производства, по достижении трехлетнего возраста содержание исследуемых компонентов повысилось незначительно: концентрация суммы фенольных альдегидов и кислот составила 5,4 мг/дм , дубильных веществ - 0,35 г/дм .
