Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Реализация республиканской целевой программы "Развитие виноградарства и виноделия в Чеченской Республике на 2009-2012 годы" предусматривает расширение площадей виноградников под новыми перспективными сортами винограда, техническую и технологическую модернизацию отрасли, повышение уровня продуктивности в виноградарстве, производство высококачественной конкурентоспособной винодельческой, в том числе коньячной продукции. Рациональное использование винограда как важнейшего фактора в формировании качества коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков является приоритетным направлением в создании прогрессивной технологии производства коньяков. При этом важнейшим условием современного коньячного производства Чеченской Республики является совершенствование сортимента винограда, как части технологии, разработка новых технологических приемов, обеспечивающих улучшение органолептических и физико-химических показателей коньяков, а также повышение их конкурентоспособности.
Многие десятилетия главным сортом винограда, используемым для изготовления коньячных спиртов, является сорт Ркацители, насаждения которого из года в год уменьшаются в связи с его вырождением и сильным поражением вредителями и болезнями, недостаточной урожайностью и морозостойкостью. В то же время в хозяйствах Чеченской республики значительно увеличились площади насаждений таких перспективных сортов винограда, как Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача, отличающихся более высокой урожайностью, морозостойкостью и более благоприятным химическим составом для производства коньячных спиртов, технологии переработки которых пока отсутствуют.
В связи с этим совершенствование технологии получения коньячных спиртов и коньяка из перспективных новых сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике, является актуальной задачей.
* Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, д-ру техн. наук, профессору Н.М. Агеевой за оказанную помощь при выполнении данной работы
Настоящая работа выполнялась в рамках республиканской целевой программы «Развитие виноградарства и виноделия в Чеченской республике на 2009-2012 годы» (постановление Правительства Чеченской республики от 14.09.2009 г. № 155).
1.2 Цели и задачи исследований. Целью данной работы явилось совершенствование технологии российского коньяка из перспективных новых сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- исследовать химический состав гроздей новых перспективных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике, с целью выявления целесообразности их использования для производства коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков;
- исследовать влияние содержания сахаров и титруемых кислот в виноградных ягодах на качество получаемых коньячных виноматериалов и коньячных спиртов; определить оптимальные концентрации сахаров и титруемых кислот необходимых для получения высококачественного коньяка;
- исследовать новые расы винных дрожжей и их влияние на качество получаемых коньячных виноматериалов;
- исследовать химический состав молодых коньячных спиртов, в том числе наличие летучих примесей – альдегидов, высших спиртов и сложных эфиров, приготовленных из новых перспективных сортов винограда, выращиваемых в Чеченской республике;
- исследовать влияние СВЧ-обработки древесины дуба на протекание процесса выдержки коньячных спиртов; усовершенствовать процесс выдержки коньячных спиртов с применением СВЧ-излучения;
- исследовать биохимические процессы, протекающие при послекупажном отдыхе коньяков;
- исследовать влияние СВЧ-обработки коньяка на его устойчивость к помутнениям;
- усовершенствовать технологию производства российского коньяка в условиях Чеченской республики;
- провести апробацию усовершенствованной технологии коньяка в производственных условиях;
- разработать техническую документацию на новые марки российского коньяка, полученные в условиях Чеченской республики;
- определить экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии коньяка в Чеченской республике.
1.3 Научная новизна. Впервые исследован химический состав гроздей новых перспективных сортов винограда Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача, выращиваемых в Чеченской республике; определена целесообразность их использования для производства коньячных виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков. Установлены закономерности экстракции фенольных соедине-ний из древесины дуба коньячным спиртом при его выдержке в зависи-мости от режимов СВЧ-излучения. Выявлены закономерности изменения состава летучих примесей коньячных спиртов в зависимости от мощности излучения и продолжительности его воздействия.
1.4 Практическая значимость. Разработаны и рекомендованы производству режимы СВЧ-обработки древесины дуба с целью активации процессов экстракции компонентов древесины дуба. Усовершенствована технология получения российского коньяка из новых перспективных сор-тов винограда, выращиваемых в Чеченской республике. Доказано положи-тельное влияние СВЧ-обработки коньяков на их устойчивость к помутне-ниям. Проведены производственные испытания усовершенствованной технологии полученния коньячных виноматериалов с применением новых рас дрожжей, коньячных спиртов и коньяков с использованием СВЧ-обработки на ГУП «Винзавод Наурский» МСХ Чеченской республики.
Разработана техническая документация на производство коньяка «Баслам».
Фактический экономический эффект составил 16310,00 рубль на 1000 дал коньячных виноматериалов.
1.5 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на Всероссийской научно-практической конференции «Наука. Образование и производство», посвя-щенной 95-летию со дня рождения академика М.Д. Миллионщикова (г. Грозный, 2008 г.); на международной научно-практической конференции «Качество и безопасность пищевой продукции» (г. Мытищи, 2009 г.); на международной научно-практической конференции «Высокоточные тех-нологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010 г.); на научно-методическом семинаре «Научно-прикладные аспекты дальнейшего развития и интенсификации виноградо-винодельческой отрасли России» (г. Краснодар, КубГТУ, март 2010 г.) и на научно-методическом семинаре «Перспективы использования технических сортов винограда в Чеченской республике» (г. Грозный, ГГНИ, октябрь 2010 г.),
1.6 Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ, в том числе 2 статьи в журнале, рекомендованном ВАК РФ. Подана заявка на предполагаемое изобретение «Способ обработки дубовой клепки, применяемой для созревания коньячной продукции».
1.7 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежной научно-технической и па-тентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка исполь-зованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 130 страницах компьютерного текста, содержит 26 таблиц и 10 рисунков. Список литературных источников включает 145 наименований, в том числе 26 – зарубежных авторов.
2.1 Объекты исследований. Объектами исследований были: виноградные грозди сортов Ркацители (контроль), Сурученский белый, Алый терский, Левокумский и Подарок Магарача, выращенные на территории Чеченской республики в 2004 – 2010 г.г.; выработанные из них в лабораторных и производственных условиях коньячные виноматериалы, коньячные спирты и коньяки; коньячные спирты и коньяки, выработанные по общепринятой технологии на предприятии ГУП «Винзавод Наурский» МСХ Чеченской республики Российской Федерации. Для проведения испытаний использовали дубовые бочки и дубовую клепку, обработанные различными физико-химическими воздействиями – ультразвуковыми волнами и СВЧ-излучением (магнитрон ММ4, Россия).
2.2 Методы исследований. Основные компоненты химического состава виноградного сусла и вин определяли по методикам действующих ГОСТ и ГОСТ Р, а также методических рекомендаций ИВиВ «Магарач». Концентрацию летучих примесей устанавливали методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Кристалл 2000М»; степень окисленности дубильных веществ определяли по количеству пирогалловых гидроксилов, лигнин – по количеству метоксильных групп в сухом остатке. Массовую концентрацию нелетучих примесей коньячных спиртов и коньяков (качественный состав и концентрацию– фенольных соединений, полисахаридов и моносахаров) устанавливали с помощью хроматомасс-спектрометрии с использованием прибора фирмы Agilent (США) и высокоэффективной хроматографии на приборе «Вариан» (США).
Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерных программ Statistica 6 и Coplot.
