Введение к работе
1.1 Актуальность работы. Коньяк – это напиток, качество которого формируется в течение длительного периода времени и зависит от множества факторов, среди которых наиболее важным является химический состав летучих и нелетучих компонентов, образующихся при производстве коньячных виноматериалов, их перегонке и выдержке коньячных дистиллятов (спиртов) в контакте с древесиной дуба. Известно, что важную роль в формировании органолептических характеристик коньяка играют летучие и нелетучие происходящие из древесины дуба экстрактивные компоненты - лигнин, гемицеллюлозы и продукты их распада и окисления и т.п. Летучие компоненты участвуют в сложении аромата и вкуса исходного коньячного дистиллята и, находясь в допустимых ГОСТ Р пределах, служат в основном «фоном», на котором нелетучие компоненты и продукты их взаимодействия проявляют свои специфические качества. Многообразные превращения нелетучих и летучих соединений при выдержке коньячного спирта в контакте с древесиной дуба формируют высококачественный коньячный дистиллят.
В настоящее время в России насчитывается 103 предприятия (из них 8 – в Краснодарском крае), выпускающих коньяки, при этом собственные коньячные дистилляты и замкнутый технологический цикл производства имеют лишь некоторые предприятия, остальные работают с покупным сырьем (предприятия вторичной переработки). Как правило, такие дистилляты характеризуются невысоким качеством и используются для производства ординарных (трех-пятилетних) коньяков. Для повышения их качества, улучшения органолептических показателей, в том числе полноты вкуса, необходимо проведение дополнительных технологических обработок. В связи с этим исследования, направленные на совершенствование технологии коньяков, улучшения их качества с учетом роли экстрактивных компонентов, являются актуальными.
Автор выражает глубокую благодарность и признательность к.т.н. Аванесьянцу Р.В. за полезные консультации при выполнении данной работы.
1.2 Цель работы. Совершенствование технологии ординарных коньяков на основе анализа экстрактивных (нелетучих) компонентов – фенольных соединений и моносахаров.
1.3 Задачи исследований:
провести оценку суммарного содержания летучих компонентов коньяков, изготовленных в различных регионах Российской Федерации и стран СНГ;
исследовать качественный состав и диапазоны варьирования летучих компонентов коньяков различных производителей;
установить состав нелетучих экстрактивных компонентов коньяков;
исследовать соединения фенольной природы коньяков различного качества;
исследовать состав моносахаров коньяков различного качества;
– провести статистическую обработку полученных экспериментальных данных с целью установления корреляционных связей между концентрациями исследуемых нелетучих компонентов коньяков и их дегустационной оценкой;
усовершенствовать технологию производства ординарных коньяков на основе полученных результатов исследований экстрактивных компонентов;
провести апробацию усовершенствованной технологии в производственных условиях;
- разработать научно-практические рекомендации по оценке качества ординарных коньяков;
обосновать экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии коньяков.
1.4 Научная новизна. Теоретически обосновано усовершенствование технологии производства ординарных коньяков, основанное на оптимизации концентраций экстрактивных компонентов коньяков путем интенсификации окислительно-восстановительных процессов в коньячных дистиллятах. Установлены закономерности изменения состава компонентов фенольного комплекса и моносахаров коньяков в зависимости от продолжительности выдержки коньячных дистиллятов и технологии производства. Выявлены корреляционные связи между компонентами фенольного комплекса и дегустационной оценкой коньяков. Получены новые сведения о влиянии содержания наиболее значимых экстрактивных компонентов фенольного комплекса на дегустационную оценку коньяков.
1.5 Практическая значимость. Усовершенствована технология производства ординарных коньяков на основе активации окислительно-восстановительных процессов в коньячных дистиллятах. Технология апробирована и внедрена в ОАО АПФ «Фанагория» и ЛВЗ «Георгиевское» (ЗАО) с общим фактическим экономическим эффектом 1,4 млн. рублей и 1,0 млн. рублей соответственно, что составило 20,0 руб. на 1 литр получаемого коньяка. Разработаны научно-практические рекомендации (алгоритм) по определению качества ординарных коньяков.
1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на Всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание – основа жизнедеятельности человека» (г. Красноярск, 2008г.); на научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2008г.); на международной научно-практической конференции по теме «Управление торговлей: теория, практика, инновация» (г. Москва, 2009г.), на международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010г.), на региональной конференции молодых ученых научных учреждений г. Краснодара «Научное решение актуальных проблем производства, качества и безопасности сельхозпродукции» (г. Краснодар, 2010г.), на международной научно-практической конференции «Высокоточные технологии производства, хранения и переработки винограда» (г. Краснодар, 2010г.), на международной конференции молодых ученых и специалистов «Современные достижения в виноградарстве и виноделии» (г. Ялта, 2011г.).
1.7 Публикации. По результатам исследований опубликовано 15 научных работ, в том числе 4 статьи в журнале, рекомендованном ВАК МОиН РФ. Получено 1 решение о выдаче патента на изобретение по заявке № 2011116782/10(024928) от 27.04.2011.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора научно-практической и патентной литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 160 страницах компьютерного текста, содержит 24 таблицы и 20 рисунков. Список литературы включает 136 источника, в том числе 37 – зарубежных авторов.
